Mempelajari Senyawa Antinutrisi pada Kacang Babi (Vicia faba) dan Kacang Gude (Cajanus cajan) serta Cara Inaktivasinya
"Deloi masa,
Sesungguhnya aranusia i t u benar-benar berada dalam k e r u g i a n ,
kecuali
orang-orang
yang beriman
dan
loengerjakan
amal
s a l e h dan n a s e h a t menaseha ti supaya loen t a a ti k e b e n a r a n dan
n a s e h a t menaseha ti supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "
(QS A1 Ashr)
/$.
MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA
KACAlUG BABl (Vicia
- faba
-1 DAN KAGANG GUDE t Gajanus cajae)
SERTA CARA t NAKTIVASINVA
--
Oleh
NELLA
FlTRl
F 22. 0231
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I N T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nella F i t r i .
F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i
p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n )
S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i
d a n Made A s t a w a n .
RINGKASAN
senyawa
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan
a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n dan f i t a t )
yang t e r d a p a t pada kacang b a b i ( V i c i a f a b a ) dan kacang gude
(Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h
pengaruh pengolahan (pemanasan) d a p a t m e n d e s t r u k s i senyawa
a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s
IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p s i n t i d a k t e r d e t e k s i pada kacang b a b i dan kacang gude. Fada
kacang b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i adanya a k t i v i t a s h e m a g l u t i nin,
sedangkan pada kacang gude mentah t e r d a p a t a k t i v i t a s
h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t pemanasan a k t i v i t a s hemag l u t i n i n tersebut dapat dihilangkan.
Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a
d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k menunjukkan
perubahan b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . Pada kacang gude,
perebusan,
pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i
d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k
saponin.
Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h
dengan p e r l a k u a n pemanasan.
H a s i l pengamatan t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n
x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i
PER kacang b a b i d a n k a c a n g g u d e .
P e m b e r i a n ransum ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n
u s u s dan g i n j a l , sedangkan kacang b a b i mentah dan matang
s e r t a k a c a n g g u d e mentah d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f
namun meningkatl:an b e r a t r e l a t i f j a n t u n g t i k u s .
t e p u n g k a c a n g g u d e mentah d a n n a t a n g d a p a t
pembentukan j a r i n g a n t e s t i k u l a r t i k u s .
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
Oleh
NELLA F I T R I
F 22.0231
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i e i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s e a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
NELLA FITRI
( F 22 0 2 3 1 )
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 29 J a n u a r i 1 9 6 7
d i Magelang
T a n g g a l l u l u s : 4 Juli 7990
Disetujui,
-.
.
l',,l4;i(y/t.bf&i+
( I r . Made A s t a w a n ,
....................
Dosen Pembimbing I1
. Deddy M u c h t a d i ,
............................
Dosen Pembimbing I
MS)
KATA PENGABTAR
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s rahmat dan k a r u n i a yang d i b e r i k a n - N y a ,
sehingga
penulis
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l
p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h
syarat
pada
untuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a
J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
satu
Teknologi
Pertanian
Institut
Pertanian
Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
terima-
kepada:
1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing
I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .
2 . Bapak
I r . Made Astawan, MS, s e l a k u d o s e n
pembimbing
11,
a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .
3 . Mama,
P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h
banyak
memberi dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s
4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
penelitian
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum sempurna,
sehingga
penulis
mengharapkan k r i t i k
dan
saran
yang
mengarah k e p e r b a i k a n .
A g u s t u s , 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
.................................
iii
.....................................
iv
..................................
vii
...................................
viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR GAHBAR
DAFTAR TABEL
................................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHIJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI
......................................
1. Kacang B a b i
..............................
2 . Kacang Gude
..............................
B . KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I . . . . . . . . . . . . . .
.................................
C . ANTITRIPSIN
D . HEMAGLUTININ
................................
E . SAPONIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . ASAM FITAT
G . FAVISM
..................................
......................................
111. BAHAN DAN METODE
...............................
A . BAHAN DAN ALAT
..............................
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................
24
2 . Variabel Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.25
...............................
26
.............................
26
1. P e r s i a p a n Sampel
3 . Penpamatan
a
.
Kadar A i r
b
. Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c
. Aktivitas Antitripsin .................
d . A k t i v i t a s Hemaglutinin
................
e . A k t i v i t a s Hemolitik Saponin
f
...........
. Radar F i t a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
g . Penetapan "Protein Efficiency Ratio"
h . Pengaruh F i s i o l o g i s
C . RANCANGAN PERCOBAAN
IV
...................
.........................
. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN I N VITRO
.........................
1. A n a l i s i s P r o k s i m a t
.......................
2. Aktivitas Antitripsin
3. A k t i v i t a s Hemaglutinin
4
.
....................
...................
A k t i v i t a s H e m o l i t i k Saponin
5 . Kadar F i t a t
B . PEMELITIAN I N
..............
..............................
VIVO
..........................
1. " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " (PER)
2 . Pengaruh F i s i o l o g i s
a. Pankreas
tJ. USUS
V
..
.........
......................
..............................
..................................
c
. Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d
. Ginjal ................................
e
. Testis ................................
f
. Jantung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
..................................
.......................................
......................................
............................................
66
67
69
75
DAFTAR GMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i menjad i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , pada i n h i b i t o r
Kunitz d a r i kacang k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . .
13
2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n
a n t i t r i p s i n modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
3 . Skema p e n g a t u r a n s e k r e s i e n z i m t r i p s i n . .
14
"Deloi masa,
Sesungguhnya aranusia i t u benar-benar berada dalam k e r u g i a n ,
kecuali
orang-orang
yang beriman
dan
loengerjakan
amal
s a l e h dan n a s e h a t menaseha ti supaya loen t a a ti k e b e n a r a n dan
n a s e h a t menaseha ti supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "
(QS A1 Ashr)
/$.
MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA
KACAlUG BABl (Vicia
- faba
-1 DAN KAGANG GUDE t Gajanus cajae)
SERTA CARA t NAKTIVASINVA
--
Oleh
NELLA
FlTRl
F 22. 0231
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I N T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nella F i t r i .
F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i
p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n )
S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i
d a n Made A s t a w a n .
RINGKASAN
senyawa
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan
a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n dan f i t a t )
yang t e r d a p a t pada kacang b a b i ( V i c i a f a b a ) dan kacang gude
(Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h
pengaruh pengolahan (pemanasan) d a p a t m e n d e s t r u k s i senyawa
a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s
IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p s i n t i d a k t e r d e t e k s i pada kacang b a b i dan kacang gude. Fada
kacang b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i adanya a k t i v i t a s h e m a g l u t i nin,
sedangkan pada kacang gude mentah t e r d a p a t a k t i v i t a s
h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t pemanasan a k t i v i t a s hemag l u t i n i n tersebut dapat dihilangkan.
Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a
d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k menunjukkan
perubahan b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . Pada kacang gude,
perebusan,
pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i
d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k
saponin.
Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h
dengan p e r l a k u a n pemanasan.
H a s i l pengamatan t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n
x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i
PER kacang b a b i d a n k a c a n g g u d e .
P e m b e r i a n ransum ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n
u s u s dan g i n j a l , sedangkan kacang b a b i mentah dan matang
s e r t a k a c a n g g u d e mentah d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f
namun meningkatl:an b e r a t r e l a t i f j a n t u n g t i k u s .
t e p u n g k a c a n g g u d e mentah d a n n a t a n g d a p a t
pembentukan j a r i n g a n t e s t i k u l a r t i k u s .
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
Oleh
NELLA F I T R I
F 22.0231
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i e i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s e a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
NELLA FITRI
( F 22 0 2 3 1 )
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 29 J a n u a r i 1 9 6 7
d i Magelang
T a n g g a l l u l u s : 4 Juli 7990
Disetujui,
-.
.
l',,l4;i(y/t.bf&i+
( I r . Made A s t a w a n ,
....................
Dosen Pembimbing I1
. Deddy M u c h t a d i ,
............................
Dosen Pembimbing I
MS)
KATA PENGABTAR
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s rahmat dan k a r u n i a yang d i b e r i k a n - N y a ,
sehingga
penulis
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l
p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h
syarat
pada
untuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a
J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
satu
Teknologi
Pertanian
Institut
Pertanian
Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
terima-
kepada:
1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing
I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .
2 . Bapak
I r . Made Astawan, MS, s e l a k u d o s e n
pembimbing
11,
a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .
3 . Mama,
P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h
banyak
memberi dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s
4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
penelitian
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum sempurna,
sehingga
penulis
mengharapkan k r i t i k
dan
saran
yang
mengarah k e p e r b a i k a n .
A g u s t u s , 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
.................................
iii
.....................................
iv
..................................
vii
...................................
viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR GAHBAR
DAFTAR TABEL
................................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHIJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI
......................................
1. Kacang B a b i
..............................
2 . Kacang Gude
..............................
B . KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I . . . . . . . . . . . . . .
.................................
C . ANTITRIPSIN
D . HEMAGLUTININ
................................
E . SAPONIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . ASAM FITAT
G . FAVISM
..................................
......................................
111. BAHAN DAN METODE
...............................
A . BAHAN DAN ALAT
..............................
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................
24
2 . Variabel Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.25
...............................
26
.............................
26
1. P e r s i a p a n Sampel
3 . Penpamatan
a
.
Kadar A i r
b
. Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c
. Aktivitas Antitripsin .................
d . A k t i v i t a s Hemaglutinin
................
e . A k t i v i t a s Hemolitik Saponin
f
...........
. Radar F i t a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
g . Penetapan "Protein Efficiency Ratio"
h . Pengaruh F i s i o l o g i s
C . RANCANGAN PERCOBAAN
IV
...................
.........................
. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN I N VITRO
.........................
1. A n a l i s i s P r o k s i m a t
.......................
2. Aktivitas Antitripsin
3. A k t i v i t a s Hemaglutinin
4
.
....................
...................
A k t i v i t a s H e m o l i t i k Saponin
5 . Kadar F i t a t
B . PEMELITIAN I N
..............
..............................
VIVO
..........................
1. " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " (PER)
2 . Pengaruh F i s i o l o g i s
a. Pankreas
tJ. USUS
V
..
.........
......................
..............................
..................................
c
. Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d
. Ginjal ................................
e
. Testis ................................
f
. Jantung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
..................................
.......................................
......................................
............................................
66
67
69
75
DAFTAR GMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i menjad i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , pada i n h i b i t o r
Kunitz d a r i kacang k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . .
13
2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n
a n t i t r i p s i n modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
3 . Skema p e n g a t u r a n s e k r e s i e n z i m t r i p s i n . .
14
Sesungguhnya aranusia i t u benar-benar berada dalam k e r u g i a n ,
kecuali
orang-orang
yang beriman
dan
loengerjakan
amal
s a l e h dan n a s e h a t menaseha ti supaya loen t a a ti k e b e n a r a n dan
n a s e h a t menaseha ti supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "
(QS A1 Ashr)
/$.
MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA
KACAlUG BABl (Vicia
- faba
-1 DAN KAGANG GUDE t Gajanus cajae)
SERTA CARA t NAKTIVASINVA
--
Oleh
NELLA
FlTRl
F 22. 0231
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I N T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nella F i t r i .
F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i
p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n )
S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i
d a n Made A s t a w a n .
RINGKASAN
senyawa
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan
a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n dan f i t a t )
yang t e r d a p a t pada kacang b a b i ( V i c i a f a b a ) dan kacang gude
(Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h
pengaruh pengolahan (pemanasan) d a p a t m e n d e s t r u k s i senyawa
a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s
IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p s i n t i d a k t e r d e t e k s i pada kacang b a b i dan kacang gude. Fada
kacang b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i adanya a k t i v i t a s h e m a g l u t i nin,
sedangkan pada kacang gude mentah t e r d a p a t a k t i v i t a s
h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t pemanasan a k t i v i t a s hemag l u t i n i n tersebut dapat dihilangkan.
Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a
d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k menunjukkan
perubahan b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . Pada kacang gude,
perebusan,
pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i
d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k
saponin.
Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h
dengan p e r l a k u a n pemanasan.
H a s i l pengamatan t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n
x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i
PER kacang b a b i d a n k a c a n g g u d e .
P e m b e r i a n ransum ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n
u s u s dan g i n j a l , sedangkan kacang b a b i mentah dan matang
s e r t a k a c a n g g u d e mentah d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f
namun meningkatl:an b e r a t r e l a t i f j a n t u n g t i k u s .
t e p u n g k a c a n g g u d e mentah d a n n a t a n g d a p a t
pembentukan j a r i n g a n t e s t i k u l a r t i k u s .
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
Oleh
NELLA F I T R I
F 22.0231
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i e i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s e a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
NELLA FITRI
( F 22 0 2 3 1 )
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 29 J a n u a r i 1 9 6 7
d i Magelang
T a n g g a l l u l u s : 4 Juli 7990
Disetujui,
-.
.
l',,l4;i(y/t.bf&i+
( I r . Made A s t a w a n ,
....................
Dosen Pembimbing I1
. Deddy M u c h t a d i ,
............................
Dosen Pembimbing I
MS)
KATA PENGABTAR
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s rahmat dan k a r u n i a yang d i b e r i k a n - N y a ,
sehingga
penulis
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l
p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h
syarat
pada
untuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a
J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
satu
Teknologi
Pertanian
Institut
Pertanian
Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
terima-
kepada:
1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing
I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .
2 . Bapak
I r . Made Astawan, MS, s e l a k u d o s e n
pembimbing
11,
a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .
3 . Mama,
P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h
banyak
memberi dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s
4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
penelitian
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum sempurna,
sehingga
penulis
mengharapkan k r i t i k
dan
saran
yang
mengarah k e p e r b a i k a n .
A g u s t u s , 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
.................................
iii
.....................................
iv
..................................
vii
...................................
viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR GAHBAR
DAFTAR TABEL
................................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHIJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI
......................................
1. Kacang B a b i
..............................
2 . Kacang Gude
..............................
B . KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I . . . . . . . . . . . . . .
.................................
C . ANTITRIPSIN
D . HEMAGLUTININ
................................
E . SAPONIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . ASAM FITAT
G . FAVISM
..................................
......................................
111. BAHAN DAN METODE
...............................
A . BAHAN DAN ALAT
..............................
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................
24
2 . Variabel Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.25
...............................
26
.............................
26
1. P e r s i a p a n Sampel
3 . Penpamatan
a
.
Kadar A i r
b
. Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c
. Aktivitas Antitripsin .................
d . A k t i v i t a s Hemaglutinin
................
e . A k t i v i t a s Hemolitik Saponin
f
...........
. Radar F i t a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
g . Penetapan "Protein Efficiency Ratio"
h . Pengaruh F i s i o l o g i s
C . RANCANGAN PERCOBAAN
IV
...................
.........................
. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN I N VITRO
.........................
1. A n a l i s i s P r o k s i m a t
.......................
2. Aktivitas Antitripsin
3. A k t i v i t a s Hemaglutinin
4
.
....................
...................
A k t i v i t a s H e m o l i t i k Saponin
5 . Kadar F i t a t
B . PEMELITIAN I N
..............
..............................
VIVO
..........................
1. " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " (PER)
2 . Pengaruh F i s i o l o g i s
a. Pankreas
tJ. USUS
V
..
.........
......................
..............................
..................................
c
. Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d
. Ginjal ................................
e
. Testis ................................
f
. Jantung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
..................................
.......................................
......................................
............................................
66
67
69
75
DAFTAR GMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i menjad i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , pada i n h i b i t o r
Kunitz d a r i kacang k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . .
13
2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n
a n t i t r i p s i n modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
3 . Skema p e n g a t u r a n s e k r e s i e n z i m t r i p s i n . .
14
"Deloi masa,
Sesungguhnya aranusia i t u benar-benar berada dalam k e r u g i a n ,
kecuali
orang-orang
yang beriman
dan
loengerjakan
amal
s a l e h dan n a s e h a t menaseha ti supaya loen t a a ti k e b e n a r a n dan
n a s e h a t menaseha ti supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "
(QS A1 Ashr)
/$.
MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA
KACAlUG BABl (Vicia
- faba
-1 DAN KAGANG GUDE t Gajanus cajae)
SERTA CARA t NAKTIVASINVA
--
Oleh
NELLA
FlTRl
F 22. 0231
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I N T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nella F i t r i .
F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i
p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n )
S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i
d a n Made A s t a w a n .
RINGKASAN
senyawa
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan
a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n dan f i t a t )
yang t e r d a p a t pada kacang b a b i ( V i c i a f a b a ) dan kacang gude
(Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h
pengaruh pengolahan (pemanasan) d a p a t m e n d e s t r u k s i senyawa
a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s
IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p s i n t i d a k t e r d e t e k s i pada kacang b a b i dan kacang gude. Fada
kacang b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i adanya a k t i v i t a s h e m a g l u t i nin,
sedangkan pada kacang gude mentah t e r d a p a t a k t i v i t a s
h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t pemanasan a k t i v i t a s hemag l u t i n i n tersebut dapat dihilangkan.
Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a
d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k menunjukkan
perubahan b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . Pada kacang gude,
perebusan,
pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i
d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k
saponin.
Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h
dengan p e r l a k u a n pemanasan.
H a s i l pengamatan t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n
x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i
PER kacang b a b i d a n k a c a n g g u d e .
P e m b e r i a n ransum ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n
k a c a n g g u d e b a i k mentah maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n
u s u s dan g i n j a l , sedangkan kacang b a b i mentah dan matang
s e r t a k a c a n g g u d e mentah d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f
namun meningkatl:an b e r a t r e l a t i f j a n t u n g t i k u s .
t e p u n g k a c a n g g u d e mentah d a n n a t a n g d a p a t
pembentukan j a r i n g a n t e s t i k u l a r t i k u s .
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
Oleh
NELLA F I T R I
F 22.0231
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................
MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA
KACANG BABI ( V i e i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s e a j a n )
SERTA CARA INAKTIVASINYA
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
NELLA FITRI
( F 22 0 2 3 1 )
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 29 J a n u a r i 1 9 6 7
d i Magelang
T a n g g a l l u l u s : 4 Juli 7990
Disetujui,
-.
.
l',,l4;i(y/t.bf&i+
( I r . Made A s t a w a n ,
....................
Dosen Pembimbing I1
. Deddy M u c h t a d i ,
............................
Dosen Pembimbing I
MS)
KATA PENGABTAR
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s rahmat dan k a r u n i a yang d i b e r i k a n - N y a ,
sehingga
penulis
dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l
p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h
syarat
pada
untuk
memperoleh g e l a r S a r j a n a
J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i ,
satu
Teknologi
Pertanian
Institut
Pertanian
Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
terima-
kepada:
1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing
I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .
2 . Bapak
I r . Made Astawan, MS, s e l a k u d o s e n
pembimbing
11,
a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .
3 . Mama,
P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h
banyak
memberi dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s
4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
penelitian
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum sempurna,
sehingga
penulis
mengharapkan k r i t i k
dan
saran
yang
mengarah k e p e r b a i k a n .
A g u s t u s , 1990
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
.................................
iii
.....................................
iv
..................................
vii
...................................
viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR GAHBAR
DAFTAR TABEL
................................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHIJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI
......................................
1. Kacang B a b i
..............................
2 . Kacang Gude
..............................
B . KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I . . . . . . . . . . . . . .
.................................
C . ANTITRIPSIN
D . HEMAGLUTININ
................................
E . SAPONIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
F . ASAM FITAT
G . FAVISM
..................................
......................................
111. BAHAN DAN METODE
...............................
A . BAHAN DAN ALAT
..............................
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................
24
2 . Variabel Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.25
...............................
26
.............................
26
1. P e r s i a p a n Sampel
3 . Penpamatan
a
.
Kadar A i r
b
. Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c
. Aktivitas Antitripsin .................
d . A k t i v i t a s Hemaglutinin
................
e . A k t i v i t a s Hemolitik Saponin
f
...........
. Radar F i t a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
g . Penetapan "Protein Efficiency Ratio"
h . Pengaruh F i s i o l o g i s
C . RANCANGAN PERCOBAAN
IV
...................
.........................
. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN I N VITRO
.........................
1. A n a l i s i s P r o k s i m a t
.......................
2. Aktivitas Antitripsin
3. A k t i v i t a s Hemaglutinin
4
.
....................
...................
A k t i v i t a s H e m o l i t i k Saponin
5 . Kadar F i t a t
B . PEMELITIAN I N
..............
..............................
VIVO
..........................
1. " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " (PER)
2 . Pengaruh F i s i o l o g i s
a. Pankreas
tJ. USUS
V
..
.........
......................
..............................
..................................
c
. Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d
. Ginjal ................................
e
. Testis ................................
f
. Jantung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
..................................
.......................................
......................................
............................................
66
67
69
75
DAFTAR GMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i menjad i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , pada i n h i b i t o r
Kunitz d a r i kacang k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . .
13
2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n
a n t i t r i p s i n modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
3 . Skema p e n g a t u r a n s e k r e s i e n z i m t r i p s i n . .
14