Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Siam Dalam Pemanfaatan Kacang Gude (Cajanus cajan) Sebagai Yoghurt

  ISSN 2460 - 5506

PROSIDING

KONSER KARYA ILMIAH

TINGKAT NASIONAL TAHUN 2018

  

“ Peluang dan Tantangan Pembangunan Pertanian Berkelanjutan

di Era Global dan Digital”

  Kamis, 13 September 2018 | Fakultas Pertanian & Bisnis UKSW

  

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK SIAM DALAM

PEMANFAATAN KACANG GUDE ( Cajanus cajan)

  

SEBAGAI YOGHURT

  1

  2 Rut Asih Setiawati , Maria Marina Herawati

  1 Mahasiswa Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Penulis Email: 512014020@student.uksw.edu

  2 Koresponden Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Koresponden Penulis Email: marinakartika@gmail.com

  

ABSTRACT

Siamese orange one of which fruits that have citric acid can assist the milk coagulation process.

  

The aims of this research is to determine the effect and concentration of siamese orange fruit juice

in pigeon pea (Cajanus cajan) yogurt. The treatment concentration of addition of siamese orange

juice as much as 0%, 15%, 20%, 25%, and 30%. Parameters observed were lactic acid levels of

pigeon pea (Cajanus cajan) yogurt, pH value on pigeon pea (Cajanus cajan) yogurt, color

of pigeon pea (Cajanus cajan) yogurt, curd mass in each treatment, and Total Plate Count (TPC).

The results of the study indicate: (1) Siamase orange juice effect on lactic acid levels and curd mass.

(2) the siamase orange juice has no effect on the color of pigeon pea (Cajanus cajan) yogurt. (3)

the addition of 15% of Siamase orange juice resulted in the highest curd mass of 91.54%.

  Keywords: yoghurt, pigeon pea (Cajanus cajan), Siamese orange juice.

  PENDAHULUAN

  Tengah hanya dimanfaatkan sebagai sayur Yoghurt pada umumnya terbuat dari susu dan konsumsi langsung dengan harga jual yang sapi. Susu sapi telah lama dipercaya dapat relatif lebih murah dibandingkan dengan meningkatkan kepadatan tulang dan gigi. kacang kedelai. Keberadaan kacang gude juga

  Yoghurt kini mulai dikembangkan dengan masih cukup asing ditelinga masyarakat memanfaatkan susu nabati yang bersumber dari

  Indonesia, sehingga pemanfaatannya masih kacang gude (Cajanus cajan). sangat terbatas dibandingkan kacang kedelai

  Pemanfaatan kacang gude (Cajanus yang sudah mendunia. Kacang gude memiliki

  cajan ) sebagai bahan pangan masih sangat

  kandungan protein 15.5% - 26.8%, mineral, dan minim dibandingkan dengan pemanfaatan vitamin yang mirip dengan kacang kedelai kacang kedelai sebagai bahan pangan (Indrasari, (Krisnawati, 2005). Menurut Taylor (2005) dan

  1992). Kacang gude di daerah Wonogiri, Jawa Haliza (2007), dalam 100g biji kacang gude air mineral, starter yoghurt, dan buah jeruk siam mengandung 20.7g protein, 1.4g lemak dan peras. Alat yang digunakan, yaitu: blender, enkas, 62.0g karbohidrat, air 12.2g. Biji gude memiliki botol kaca, incubator, gelas ukur, Erlenmeyer, kadar lemak yang lebih rendah serta memiliki kompor dan gas, panci, pengaduk dan sendok kandungan vitamin B cukup tinggi, dengan makan, autoclave, pemeras jeruk, saringan. kandungan tersebut kacang gude dapat dikem- Tahapan penelitian meliputi: sortasi biji, bangkan sebagai bahan alternatif pembuatan perendaman biji, pembuatan susu kacang gude, yoghurt. pembuatan sari buah jeruk, fermentasi, dan Pengolahan kacang gude menjadi yoghurt penyaringan. tentunya membutuhkan proses yang cukup Pengaruh penambahan sari buah jeruk siam panjang, mengingat bahwa aneka kacang tidak dilakukan percobaan dengan konsentrasi penam- memiliki kandungan asam laktat. Sedangkan bahan sari jeruk yang berbeda 0%, 15%, 20%, untuk menjadikan suatu bahan (susu) menjadi 25%, 30%. Analisis yang dilakukan meliputi yoghurt dibutuhkan laktosa yang akan difermen- kadar asam laktat yoghurt kacang gude, nilai tasi dengan bakteri asam laktat sehingga pH pada yoghurt kacang gude, warna yoghurt terbentuk curd (Tamime dan Marshall, 1999). kacang gude, massa curd yang terbentuk pada Jika pada susu sapi pembentukan curd hanya tiap perlakuan dan Angka Lempeng Total (ALT).

  

Kode Perlakuan Konsentrasi Sari Jeruk Siam (%)

  dibutuhkan fermentasi dengan suhu optimal,

  GJ0

  sedikit berbeda dengan pembentukan curd pada

  GJ1

  15

  susu kacang gude. Pembentukan curd pada susu

  GJ2

  20

  kacang gude perlu penambahan asam. Asam

  GJ3

  25

  yang ditambahkan dapat berupa sari buah jeruk

  GJ4

  30

  siam yang dapat membantu proses koagulasi

  HASIL DAN PEMBAHASAN susu kacang gude. Kadar Asam Laktat

  Penambahan susu sapi skim dapat membantu proses fermentasi yang dilakukan Lactobacilllus

  91.54 100.00

  81.14

  81.30 1.032 1.023 1.029

  dan Streptococcus thermophyllus

  bulgaricus 66.04 0.858 0.942

  80.00

  1

  untuk menghasilkan asam laktat. Sehingga saat

  60.00

  36.84

  ketiga bahan tercampurkan dan ditambah dengan

  40.00

  0.5

  starter yoghurt dapat menghasilkan yoghurt

  20.00

  0.00

  kacang gude. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian sari buah jeruk

GJ0 GJ1 GJ2 GJ3 GJ4

  siam pada yoghurt kacang gude, dan memperoleh

  

Gambar 1 Grafik data hasil analisa jumlah asam

  konsentrasi sari buah jeruk yang tepat terhadap

sebagai asam laktat (%) pada tiap perlakuan.

penggumpalan yoghurt kacang gude.

  91.54 100.00

  81.14

  81.30

  66.04 METODE PENELITIAN

  80.00

  60.00 Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-

  36.84

  40.00 Agustus 2018 di Laboratorium Teknologi

  20.00 Pengolahan Hasil Pertanian dan Mikrobiologi

  0.00 Fakultas Pertanian dan Bisnis, UKSW. Bahan GJ0 GJ1 GJ2 GJ3 GJ4

  yang digunakan, yaitu: kacang gude diperoleh

  

Gambar 2 Grafik data hasil analisa massa curd

  dari Wonogiri, Jawa Tengah, susu sapi skim, gula,

  

(gram) pada tiap perlakuan Hasil uji kadar asam laktat pada yoghurt kacang gude dengan menggunakan starter yoghurt Lactobacilllus bulgaricus dan

  Streptococcus thermophyllus

  sebagai sumber energi dan asam organik terutama asam laktat. Proses fermentasi yang terjadi meningkatkan keasaman karena proses akumulasi asam (Hidayat,-).

  lebih optimal dibandingkan perlakuan GJ0, GJ2, GJ3, dan GJ4. Penambahan sari buah jeruk dapat membantu proses koagulasi susu kacang gude. Keadaan asam yang terbentuk karena proses fermentasi, ditambah dengan pemberian sari buah jeruk siam dapat menurunkan pH susu kacang gude. Perubahan tersebut mengakibat- kan susu terkoagulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt (Makfoeld, 2008).

  curd

  GJ1 dengan penambahan sari buah jeruk sebesar 15% menghasilkan massa

  Massa curd

  Kadar asam laktat yoghurt kacang gude pada perlakuan GJ0, GJ1, GJ2, GJ3, dan GJ4 berbanding terbalik dengan hasil massa curd yoghurt kacang gude. Hasil massa curd kacang gude terbesar yaitu 91,54 gram pada perlakuan GJ1. Sedangkan massa curd terkecil yang ada pada GJ4 sebesar 36,84 gram.

  Hasil ini menunjukan bahwa penambahan sari buah jeruk siam dapat memberikan pengaruh dalam peningkatan kadar asam laktat pada yoghurt kacang gude. Menurut SNI 2981:2009 keasaman yoghurt yang dihitung sebagai asam laktat yaitu 0.5%-2.0%, yoghurt kacang gude secara keseluruhan dapat memenuhi kadar asam laktat sesuai SNI yang berlaku dengan kadar asam laktat terkecil 0.858% pada GJ1 dan kadar asam laktat terbesar 1.032% pada GJ2. Perlakuan GJ2 kadar asam laktat lebih tinggi dibandingkan perlakuan GJ0, GJ1, GJ3, dan GJ4. Hal ini menunjukkan penambahan sari buah jeruk sebesar 20% dapat menghasilkan kadar asam laktat paling optimal.

  Penambahan sari buah jeruk pada GJ1, GJ2, GJ3, dan GJ4 dapat meningkatkan kadar asam laktat dibandingkan GJ0 yang tidak diberi penambahan sari buah jeruk. Lebih besarnya kadar asam laktat pada yoghurt kacang gude yang diberi penambahan sari buah jeruk dengan yang tidak diberi penambahan sari buah jeruk, dikarenakan sari buah jeruk yang asam dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat karena lingkungan yang sesui untuk perkembang biakan bakteri asam laktat, sehingga jumlah asam yang terbentuk meningkat.

  thermophyllus

  , dan stok susu kacang gude yang sama. Serta lama fermentasi 48 jam. Menghasilkan kadar asam laktat terkecil pada perlakuan GJ0 yaitu 0,858%, dan kadar asam laktat tertinggi pada perlakuan GJ2 sebesar 1,032%.

  dan Streptococcus

  Lactobacilllus bulgaricus

  dan penambahan susu sapi skim meningkatkan fungsionalnya. Sumber energi utama dari kedua jenis mikroorganisme tersebut adalah laktosa, sedangkan kacang gude tidak mengandung laktosa. Kandungan gula dalam susu kacang gude juga sangat terbatas sehingga diperlukan penambahan gula lain sebagai energi mikroorganisme dalam proses fermentasi. Gula yang ditambahkan adalah sukrosa sebanyak 10%, saat fermentasi berlang- sung sukrosa akan diurai menjadi monosakarida. Monosakarida penyusunnya adalah fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan digunakan oleh

  thermophyllus

  dan Streptococcus

  Lactobacilllus bulgaricus

  Fermentasi susu kacang gude dengan penambahan starter yoghurt yang mengandung

  Nilai pH susu kacang gude dan nilai pH setelah inkubasi 48 jam diukur menggunakan pH Uni versal Indi cat or. Per lakuan GJ0 sebagai kontrol sebelum inkubasi memiliki nilai pH 7, dan setelah inkubasi selama 48 jam pH menjadi 4. Perlakuan GJ1, GJ2, GJ3, dan GJ4 sebelum diberi penambahan sari buah jeruk siam, masing-masing memiliki pH 7. Setelah diberi penambahan sari buah jeruk siam dengan berbeda konsentrasi maka nilai pH GJ1, J2, J3, GJ4 menjadi 5. Setelah inkubasi selama 48 jam nilai pH GJ1, GJ2, GJ3, GJ4 menjadi 4.

  Nilai pH yoghurt dipengaruhi oleh aku- mulasi asam yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan lama inkubasi 48 jam dan penambahan sari buah jeruk siam. Sehingga diperoleh cita rasa yoghurt kacang gude yang asam.

  5

  dihasilkan tidak berbeda nyata. Hal ini menun- jukkan bahwa penambahan sari buah jeruk siam tidak berpengaruh terhadap warna yoghurt kacang gude.

  4 Tabel 2 Rata-rata pH Yoghurt Kacang Gude

  4

  4

  4

  5

  5

  5

  7

  Warna yoghurt kacang gude diukur meng- gunakan RHS (Royal Hortycultural Society). Pada masing masing perlakuan warna yang

  7

  7

  7

  4 GJ1 GJ2 GJ3 GJ4

  7

  7

  GJ0

  

Tabel 3 Warna Yoghurt Kacang Gude diukur dengan RHS (Royal Hortycultural Society)

Perlakuan pH susu kacang gude pH susu kacang gude + sari buah jeruk siam pH Setelah Inkubasi

  Perlakuan Kode RHS Gambar _{GJ0 N170 Moderat Yellowish Pink D} GJ1 N170 Moderat Yellowish Pink D GJ2 N170 Moderat Yellowish Pink D GJ3 N170 Moderat Yellowish Pink D GJ4 N170 Moderat Yellowish Pink D

  Keamanan produk pangan salah satunya dapat dilihat dengan perhitungan cemaran bakteri dalam produk pangan tersebut. Batas cemaran bakteri yang digunakan untuk yoghurt berbahan utama kacang gude, menurut SNI 7388:2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan untuk susu pasteurisasi (tawar atau berperisa) Angka Lempeng Total

  Tabel 4 Cemaran Bakteri Terhadap Yoghurt Kacang Gude Jumlah Koloni Tiap Pengenceran Berat

  ALT Sampel Replikasi _{1 -} (gram)

• _{-1 -2 -3 -4 -5 -6} Koloni.g

  10

  10

  10

  10

  10

  10 ₁

  1 GJ0

  1.00

  2

  1 GJ1

  1.06

  2

  1 GJ2

  1.08

  2

  1 GJ3

  1.08

  2

  1

  68

• _-3 GJ4

  1.06 1,05.10 2 142

  (ALT) yang ditetapkan batas maksimumnya gude. Penambahan sari buah j eruk siam adalah 5.10-4 koloni/ml sampel. berpengaruh dalam pembentukan massa curd, Media yang digunakan untuk perhitungan dan berpengaruh terhadap pembentukan kadar cemaran bakteri terhadap yoghurt kacang gude asam lakt at pada yoghur t kacang gude. adalah Eosin Methylen Blue Agar (EMB Penggumpalan yoghurt kacang gude dengan

  ). Media EMB Agar bagus untuk menun- penambahan sari buah jeruk 15% pada GJ1

  Agar

  jukkan adanya cemaran Escherichia coli dapat menghasilkan massa curd (yoghurt) dengan ciri bakteri Escherichia coli yang paling banyak. tumbuh pada media EMB Agar akan berwarna

DAFTAR PUSTAKA

  hijau metalik. Meski begitu bakteri coliform juga Haliza, W., Purwani., Endang, Y., dan Thahir, dapat berkembang di media EMB Agar. Bakteri

  R. 2007. Pemanf aat an Bi j i -bi ji an coliform tumbuh di media EMB Agar ditandai

  Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku

  dengan warna merah muda hingga merah

  Tempe dan Tahu. Balai Besar Penelitian muda keunguan (Sabudi, 2017).

  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Sampel yoghurt kacang gude GJ4 pada Bogor. pengenceran 10-1 pada replikasi 1 ditumbuhi Hidayat, Nur., Soebiyanto., Gloriana, A. C. B. bakteri dengan warna kuning kecoklatan dan

  Penentuan Kadar Asam Laktat Pada

  pada replikasi 2 bakteri yang muncul berwarna

  Ol ahan Kef i r Susu Kacang Hij au

  putih. Namun pada sampel GJ4 tidak ditemukan

  Secara Alkalimetri. Makalah Fakultas

  ciri munculnya bakteri Escherichia coli dengan Ilmu Kesehatan. Universitas Setia Budi: warna hijau metalik.

  Surakarta.

  KESIMPULAN Indrasari, S.D., D.K. Sadra dan D.S. Damardjati.

  1992. Evaluation of Prodecer Acceptance Penambahan sari buah jeruk siam pada

  on Soypigeonpea tempe Production in

  yoghurt kacang gude tidak berpengaruh terhadap Purwakarta District, Indonesia. warna yang dihasilkan dari yoghurt kacang Krisnawati, A. 2005. Prospek Serta Pencandraan Tamime, A.Y. dan Marshal, V. M. E. 1999.

  Sifat Kualitatif dan Kuantitatif Kacang Microbiologi and Technology of Gude (Cajanus cajan L. Millsp.). Fermented Milks. In Microbiology and

  Penelitian Pemuliaan Balai Penelitian Biochemistry of Cheese and Fermented Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi- Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. umbian. Buletin Palawija: Malang. Prof. London. Dalam Prasetyo, H. Makfoel, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt

  Nutrisi . Penerbit Kanisius: Yogyakarta. pada Level Tertentu Terhadap Karak- Sabudi. 2017. Identifikasi Bakteri teristik Yoghurt yang Dihasilkan. Skripsi. Eschericia Coli Seriotipe O157 Universitas Sebelas Maret: Surakarta Dengan Media Sorbitol Mac Conkey

  Taylor, L. 2005. Tropical Plant Database:

  Agar (Smac) Pada Buah Semangka GUANDU (Cajanus cajan). Potong Dari Pedagang Buah Kaki

  www.raintree.com/guandu.htm. Diakses

  Lima Di Kota Denpasar. E-Journal pada Senin, 18 Maret 2018.

  Medika. SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan . SNI 7388.

  SNI. 2009. Yogurt. SNI 2981

  

ooOoo