Mempelajari pengaruh cara penggaraman terhadap mutu ikan lemuru (sardinella longiceps)
RINGKASAN
SYAMSIAR (C.17 1189).
MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps).
(Dibawah
Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan
OMAY SANTIKA).
Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
juga komoditi yang cepat membusuk.
Namun ikan merupakan
Usaha yang dapat dilaku-
kan untuk menyelamatkan ikan dari kebusukan adalah dengan
eara pengaVietan atau pengolahan.
Salah satu bentuk penga-
Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.
Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mudah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia.
Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar masih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan merupakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.
Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara
pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang
dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari kenaikan
kadar garam dan penurunan kadar air serta perubahan kadar
ｬｾ＠
mak, kadar protein dan nilai pH ikan lemuru pada aelang Vlflktu tertentu aelama proses penggaraman.
Penelitian ini dila-
kukan di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut (SBPPL), Slipi
Jakarta dari tanggal 3 Maret sampai 27 Maret 1986.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot
in Time dengan Rancangan Acak Lengkap.
Perlakuan yang di-
berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman
kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu penggaraman, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24
jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam
dan 72 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan kadar air, perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk setiap cara penggaraman yang berbeda.
Cara penggaraman
｢･ｲｰｮｧｾ＠
ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng
garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam.
Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan
kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang
kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk
kan pengaruh yang nyata.
Gara penggaraman juga berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk
tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam.
Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH.
Sedangkan lama penggaraman yang
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap perubai1an nilai pH, adalah antara
ｉｾ＠
rna penggaraman 0 jam dengan 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam,
30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dan 66 jam,
dan antara lama penggaraman 6 jam dengan 42 jam, 48 jam dan
54 jam, serta antara lama pehggaraman 18 jam, 24 jam, 30 jam,
36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dengan 72 jam.
/
MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)
KARYA
ILMIAH
Dleh
SYAMSIAR
C. 17 1189
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN
1986
RINGKASAN
SYAMSIAR (C.17 1189).
MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps).
(Dibawah
Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan
OMAY SANTIKA).
Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
juga komoditi yang cepat membusuk.
Namun ikan merupakan
Usaha yang dapat dilaku-
kan untuk menyelamatkan ikan dari kebusukan adalah dengan
eara pengaVietan atau pengolahan.
Salah satu bentuk penga-
Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.
Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mudah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia.
Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar masih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan merupakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.
Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara
pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang
dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari kenaikan
kadar garam dan penurunan kadar air serta perubahan kadar
ｬｾ＠
mak, kadar protein dan nilai pH ikan lemuru pada aelang Vlflktu tertentu aelama proses penggaraman.
Penelitian ini dila-
kukan di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut (SBPPL), Slipi
Jakarta dari tanggal 3 Maret sampai 27 Maret 1986.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot
in Time dengan Rancangan Acak Lengkap.
Perlakuan yang di-
berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman
kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu penggaraman, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24
jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam
dan 72 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan kadar air, perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk setiap cara penggaraman yang berbeda.
Cara penggaraman
｢･ｲｰｮｧｾ＠
ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng
garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam.
Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan
kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang
kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk
kan pengaruh yang nyata.
Gara penggaraman juga berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk
tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam.
Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH.
Sedangkan lama penggaraman yang
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap perubai1an nilai pH, adalah antara
ｉｾ＠
rna penggaraman 0 jam dengan 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam,
30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dan 66 jam,
dan antara lama penggaraman 6 jam dengan 42 jam, 48 jam dan
54 jam, serta antara lama pehggaraman 18 jam, 24 jam, 30 jam,
36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dengan 72 jam.
MEl'lPELAJARI PENGAHUH CARA PENGGAHAMAN
TEHHADAP I1UTU ｉＱｾａｎ＠
LENUHU (Sardinella longiceps)
KAHYA ILNIAH
dalam
Jurusan
ｐ･ｮｦｾｯｬ｡ｨ＠
Hasil Perikanan
Oleh
S Y A 11 S I A R
G. 17 1189
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKuur AS PERIK,;.NAN
1986
MEMPELAJ ART PEN GARUH CARA PEN GGAR AM AN
TERHADAP MUTU TKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
KARYA ILMIAH
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sar j ana Perikanan pada Falml tas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SYAMSIAR
c.
Mengetahui :
17 1189
Menyetujui :
:;>
WINARTI ZAHIRUDDIN, Ketua
Ketua Jurusan,
RUDY R. NITIBASKARA
11 Oktober 1986
Tanggal lulus
OMAY ｓａｎｔｬｩｾｮｧｯｴ｡＠
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirl,an pada tanggal 29 l1aret 1960 di Banjarrnasin, Kalimantan Selatan.
rna dari tujuh bersaudara.
Penulis adalah put era perta-
Orang tua bernama Abdussam",d
dan Siti l1ariam.
Pada tahun 1973 penuHs berhasil lulus dari Selwlah
Dasar Negeri Ampera di Banjarmasin.
Setelah itu mclanjut-
kan ke Seko1ah l1enengah Pertama Negeri 7 Banjarmasin dan
berhasi1 lu1us tahun 1976.
Selanjutnya meneruslmn ke Seko-
lah 11enengah Atas Negeri 3 B"njarmasin.
Pada tahun 1980
penulis berhasil lulus dari Sekolah Menengah Atas Negeri 3
Banjarmasin dan diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor
ｭ･ｬ｡ｾ＠
4
jalur Proyek Perintis II, kemudian memi-
lih Fakultas Perikanan jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panj atkan kekhadirat Allah SilT'
yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahliya sehingga karya
ilmiah ini dapat penulis selesaikan.
Karya ilmiah ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang telah penulis lakukan sejak tanggal 3 Maret 1986 sampai 27 Maret 1986 di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut
(SBPPL), Slipi Jakarta.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ir. Winarti Zahiruddin. sebagai pembimbing utarna, Ibu Dra. Rosmawati Peranginangin MS. dan .Bapak
Drs. Omay Santika, sebagai pembimbing anggota, atas
segala bantuan dan bimbingannya sejak persiapan penelitian sampai tersusunnya karya ilmiah ini.
2. Bapak Ir. Achmad Poernomo M.Sc., star Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta, sebagai konsultan, atas segala bantuan dan bimbingannya selama
penelitian hingga tersusunnya karya ilmiah ini.
3. Bapak Dr. Ir. Sumpeno Putro M.Sc. sebagai Kepala
Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
4. Seluruh stat' Bagian Work Shop Sub Balai Penelitian
Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
5. Seluruh stat' Laboratorium Kimia Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
i
6. Sahabatku Addin Hidha yang telah membantu penulis
selama melakukan penelitian dan penyusunan karya
ilmiah ini.
7. Sahabatku Bustami, Hardoko dan M. Nasaruddin Latif
yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah
ini.
8. Hekan-rekan lainnya dan semua pihak yang telah mem-
bantu penulis selama penelitian hingga selesainya
karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran demi perbaikan karya ilmiah sangat diharapkan.
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogar,
Agustus 1986
Penulis
11
DAFTAR lSI
Halaman
......................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
..............................................................................
.. . .. . . .. . . .. . .
DAF'r AR TABEL
DAF'r AR GAHBAR
i
iH
.. . . . . .. . . .. . ..
v
.......................................................... ... ..........
vi
. . . . .. .. . .. .. . . . .. . .
'
DAFTAR LAI1PIRAN
....................................................................
vii
1•
.. .. .. . . .. . . . .. . . . . . . . . . . .. . . .. . . . .. . . .. .. . ..
1
PEN DAHULUAti
1• 1
1 .2
1.3
1.4
2.
Latar Belakanr; ..................................................
rrujuan Feneli tian
............................................
Tempat Peneli tian
............................................
Waktu Penelitian
..............................................
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
..
..
..
..
:;;
..........................................................
5
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3.
Garam dan Fungsinya dalam Pengawetan Ikan
Proses Penggaraman
Penetrasi Garam
3.3.5
•••••...
.............................................. ..
18
4. 1
4.3
4.4
4.5
Kadar
Kadar
Kadar
ICadar
pI-I
.. .. ..
Persiapan ........... " ......................... .
Proses Penggaraman . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
21
21
................... .
.............. .
......................................
30
Rancangan Pe-rcobaail
Prosedur Pengamatan
Garam
19
22
23
24
24
Perlakuan dan Kodifikasi
HASIL DAN PEHBAHASAN
5
8
10
12
14
16
... .. .. . .. .. .
Bahan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. .. . . .. . .. . . . . . ..
Al at .............................................................. ..
Hetode Penelitian .. . .. . .. . . . .. . .. . . .. .. .. .. .. .. ..
3.3.4
4.2
•••••••
.............................................. ..
Laju dan Efektivitas Penggaraman
Per'pindahan Air
3.3.1
3.3.2
3.3.3
4.
.......................................... ..
Jumlah Garam dan Lama Penggaraman
BAHAN, ALA'r DAN ME'rODE PENELI'rIAN
3.1
3.2
3.3
4
Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella
longiceps) ............................................................ ..
2.2
1
3
•••••••••
........................................... "" .. ..
Air ..................................................... ..
Lemak .................................................... ..
Protein ................................
r
.............
..
....................................................................... ..
iii
30
34
38
41
44
/
MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)
KARYA
ILMIAH
Dleh
SYAMSIAR
C. 17 1189
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN
1986
SYAMSIAR (C.17 1189).
MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps).
(Dibawah
Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan
OMAY SANTIKA).
Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
juga komoditi yang cepat membusuk.
Namun ikan merupakan
Usaha yang dapat dilaku-
kan untuk menyelamatkan ikan dari kebusukan adalah dengan
eara pengaVietan atau pengolahan.
Salah satu bentuk penga-
Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.
Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mudah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia.
Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar masih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan merupakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.
Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara
pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang
dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari kenaikan
kadar garam dan penurunan kadar air serta perubahan kadar
ｬｾ＠
mak, kadar protein dan nilai pH ikan lemuru pada aelang Vlflktu tertentu aelama proses penggaraman.
Penelitian ini dila-
kukan di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut (SBPPL), Slipi
Jakarta dari tanggal 3 Maret sampai 27 Maret 1986.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot
in Time dengan Rancangan Acak Lengkap.
Perlakuan yang di-
berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman
kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu penggaraman, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24
jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam
dan 72 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan kadar air, perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk setiap cara penggaraman yang berbeda.
Cara penggaraman
｢･ｲｰｮｧｾ＠
ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng
garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam.
Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan
kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang
kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk
kan pengaruh yang nyata.
Gara penggaraman juga berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk
tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam.
Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH.
Sedangkan lama penggaraman yang
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap perubai1an nilai pH, adalah antara
ｉｾ＠
rna penggaraman 0 jam dengan 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam,
30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dan 66 jam,
dan antara lama penggaraman 6 jam dengan 42 jam, 48 jam dan
54 jam, serta antara lama pehggaraman 18 jam, 24 jam, 30 jam,
36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dengan 72 jam.
/
MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)
KARYA
ILMIAH
Dleh
SYAMSIAR
C. 17 1189
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN
1986
RINGKASAN
SYAMSIAR (C.17 1189).
MEMPELAJARI PENGARUH CARli. PENGGARAMAll
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella longiceps).
(Dibawah
Bimbingan WINAf{l'I ZAHIRUDDIN, ROSHAI-IA'n PERANGINANGIN dan
OMAY SANTIKA).
Ikan merupakan salah satu sumber protein heViani yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
juga komoditi yang cepat membusuk.
Namun ikan merupakan
Usaha yang dapat dilaku-
kan untuk menyelamatkan ikan dari kebusukan adalah dengan
eara pengaVietan atau pengolahan.
Salah satu bentuk penga-
Vletan ikan adalah dengan melakukan penggaraman.
Garam merupakan bahan pengaViet yang paling murah, mudah didapatkan dan di terima oleh selera masyarakat Indonesia.
Bagi bangsa Indonesia yang tarap hidupnya sebagian besar masih rendah, maka penggunaan garam pada pengolahan ikan merupakan cara yang tepat seeara teknis maupun aosio-ekonomis.
Umumnya para pengolah ikan asin belum mengetahui secara
pasti mengenai cara dan Vlaktu penggaraman yang terbaik yang
dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari kenaikan
kadar garam dan penurunan kadar air serta perubahan kadar
ｬｾ＠
mak, kadar protein dan nilai pH ikan lemuru pada aelang Vlflktu tertentu aelama proses penggaraman.
Penelitian ini dila-
kukan di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut (SBPPL), Slipi
Jakarta dari tanggal 3 Maret sampai 27 Maret 1986.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Split Plot
in Time dengan Rancangan Acak Lengkap.
Perlakuan yang di-
berikan adalah dengan 2 cara penggaraman, yaitu penggaraman
kering dan penggaraman basah dart 13 selang waktu penggaraman, yaitu lama penggaraman 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24
jam, 30 jam, 36 jam, 42 ,jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, 66 jam
dan 72 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggaraman
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap kenaikan kadar gar am , penurunan kadar air, perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk setiap cara penggaraman yang berbeda.
Cara penggaraman
｢･ｲｰｮｧｾ＠
ruh nyata terhadap kenaikan kadar garam untuk tiap lama peng
garaman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam dan 18 jam.
Cara penggaraman berpengaruh nyata pula terhadap penurunan
kadar air pada lama penggaraman 30 jam hingga 72 jam, sedang
kan pada lama penggaraman 0 jam hingga 24 jam tidak menunjuk
kan pengaruh yang nyata.
Gara penggaraman juga berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar lemak dan kadar protein untuk
tiap lama penggaraman, kecuali pada lama penggaraman 0 jam.
Gara penggaraman yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH.
Sedangkan lama penggaraman yang
｢･ｾ＠
pengaruh nyata terhadap perubai1an nilai pH, adalah antara
ｉｾ＠
rna penggaraman 0 jam dengan 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam,
30 jam, 36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dan 66 jam,
dan antara lama penggaraman 6 jam dengan 42 jam, 48 jam dan
54 jam, serta antara lama pehggaraman 18 jam, 24 jam, 30 jam,
36 jam, 42 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam dengan 72 jam.
MEl'lPELAJARI PENGAHUH CARA PENGGAHAMAN
TEHHADAP I1UTU ｉＱｾａｎ＠
LENUHU (Sardinella longiceps)
KAHYA ILNIAH
dalam
Jurusan
ｐ･ｮｦｾｯｬ｡ｨ＠
Hasil Perikanan
Oleh
S Y A 11 S I A R
G. 17 1189
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKuur AS PERIK,;.NAN
1986
MEMPELAJ ART PEN GARUH CARA PEN GGAR AM AN
TERHADAP MUTU TKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
KARYA ILMIAH
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sar j ana Perikanan pada Falml tas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SYAMSIAR
c.
Mengetahui :
17 1189
Menyetujui :
:;>
WINARTI ZAHIRUDDIN, Ketua
Ketua Jurusan,
RUDY R. NITIBASKARA
11 Oktober 1986
Tanggal lulus
OMAY ｓａｎｔｬｩｾｮｧｯｴ｡＠
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirl,an pada tanggal 29 l1aret 1960 di Banjarrnasin, Kalimantan Selatan.
rna dari tujuh bersaudara.
Penulis adalah put era perta-
Orang tua bernama Abdussam",d
dan Siti l1ariam.
Pada tahun 1973 penuHs berhasil lulus dari Selwlah
Dasar Negeri Ampera di Banjarmasin.
Setelah itu mclanjut-
kan ke Seko1ah l1enengah Pertama Negeri 7 Banjarmasin dan
berhasi1 lu1us tahun 1976.
Selanjutnya meneruslmn ke Seko-
lah 11enengah Atas Negeri 3 B"njarmasin.
Pada tahun 1980
penulis berhasil lulus dari Sekolah Menengah Atas Negeri 3
Banjarmasin dan diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor
ｭ･ｬ｡ｾ＠
4
jalur Proyek Perintis II, kemudian memi-
lih Fakultas Perikanan jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panj atkan kekhadirat Allah SilT'
yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahliya sehingga karya
ilmiah ini dapat penulis selesaikan.
Karya ilmiah ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang telah penulis lakukan sejak tanggal 3 Maret 1986 sampai 27 Maret 1986 di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut
(SBPPL), Slipi Jakarta.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ir. Winarti Zahiruddin. sebagai pembimbing utarna, Ibu Dra. Rosmawati Peranginangin MS. dan .Bapak
Drs. Omay Santika, sebagai pembimbing anggota, atas
segala bantuan dan bimbingannya sejak persiapan penelitian sampai tersusunnya karya ilmiah ini.
2. Bapak Ir. Achmad Poernomo M.Sc., star Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta, sebagai konsultan, atas segala bantuan dan bimbingannya selama
penelitian hingga tersusunnya karya ilmiah ini.
3. Bapak Dr. Ir. Sumpeno Putro M.Sc. sebagai Kepala
Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
4. Seluruh stat' Bagian Work Shop Sub Balai Penelitian
Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
5. Seluruh stat' Laboratorium Kimia Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Slipi Jakarta.
i
6. Sahabatku Addin Hidha yang telah membantu penulis
selama melakukan penelitian dan penyusunan karya
ilmiah ini.
7. Sahabatku Bustami, Hardoko dan M. Nasaruddin Latif
yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah
ini.
8. Hekan-rekan lainnya dan semua pihak yang telah mem-
bantu penulis selama penelitian hingga selesainya
karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran demi perbaikan karya ilmiah sangat diharapkan.
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogar,
Agustus 1986
Penulis
11
DAFTAR lSI
Halaman
......................................................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
..............................................................................
.. . .. . . .. . . .. . .
DAF'r AR TABEL
DAF'r AR GAHBAR
i
iH
.. . . . . .. . . .. . ..
v
.......................................................... ... ..........
vi
. . . . .. .. . .. .. . . . .. . .
'
DAFTAR LAI1PIRAN
....................................................................
vii
1•
.. .. .. . . .. . . . .. . . . . . . . . . . .. . . .. . . . .. . . .. .. . ..
1
PEN DAHULUAti
1• 1
1 .2
1.3
1.4
2.
Latar Belakanr; ..................................................
rrujuan Feneli tian
............................................
Tempat Peneli tian
............................................
Waktu Penelitian
..............................................
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
..
..
..
..
:;;
..........................................................
5
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
3.
Garam dan Fungsinya dalam Pengawetan Ikan
Proses Penggaraman
Penetrasi Garam
3.3.5
•••••...
.............................................. ..
18
4. 1
4.3
4.4
4.5
Kadar
Kadar
Kadar
ICadar
pI-I
.. .. ..
Persiapan ........... " ......................... .
Proses Penggaraman . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
21
21
................... .
.............. .
......................................
30
Rancangan Pe-rcobaail
Prosedur Pengamatan
Garam
19
22
23
24
24
Perlakuan dan Kodifikasi
HASIL DAN PEHBAHASAN
5
8
10
12
14
16
... .. .. . .. .. .
Bahan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. .. . . .. . .. . . . . . ..
Al at .............................................................. ..
Hetode Penelitian .. . .. . .. . . . .. . .. . . .. .. .. .. .. .. ..
3.3.4
4.2
•••••••
.............................................. ..
Laju dan Efektivitas Penggaraman
Per'pindahan Air
3.3.1
3.3.2
3.3.3
4.
.......................................... ..
Jumlah Garam dan Lama Penggaraman
BAHAN, ALA'r DAN ME'rODE PENELI'rIAN
3.1
3.2
3.3
4
Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella
longiceps) ............................................................ ..
2.2
1
3
•••••••••
........................................... "" .. ..
Air ..................................................... ..
Lemak .................................................... ..
Protein ................................
r
.............
..
....................................................................... ..
iii
30
34
38
41
44
/
MEMPElAJARI PENGARUH CARA PENGGARAMAN
TERHADAP MUTU IKAN LEMURU (Sardinella hmgiceps)
KARYA
ILMIAH
Dleh
SYAMSIAR
C. 17 1189
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN
1986