Sifat-Sifat Analog Sosis dari Tempe
J i k a engkau melakukan s e s u a t u ,
l a k u k a n l a h seniuanya i t u u n t u k k e m u l i a t ~ nA l l a h ( I K o r : j l )
Xupersembahkan t u l i s a n i n i u n t u k :
e n t i o , mami, dan kakak-!rakak
tercinta
s e r t a koh Hing t e r s a y a n g
y a n g s e l a l u niemberikan s e m a n g a t d a n d o a
untuk k e b e r h a s i l a n k u '
-
SIFAT SIFAT ANALOG SOSlS DARl TEMPE
O l e h
SOEHARNO TEJOPRANOTO
F 20.0745
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAM DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Soeharno Tejopranoto.
d a r i tempe.
F 20.0745.
Sifat-sifat analog.sosis
Dibawah b i m b i n g a n Dedi F a r d i a z
.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k meningkatlcan d a y a s i m p a n
d a n s t a t u s tempe d i mata m a s y a r a k a t dan u n t u k memperoleh f o r mula y a n g b a i k d a l a m pembuatan a n a l o g s o s i s .
Dalatii p e n e l i -
t i a n i n i t e l a h d i p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan j e n i s minyak
n a b a t i (minyak j a g u n g , minyak k e l a p z , ) , jumlah minyak (30 $,
35 b , 40
,&) d a n ju!nlah t e p u n g t a p i o k a
(5 ,;,
10
(4, 15 ,A)
ter-
h a d a p mutu p r o d u k a n a l o g s o s i s y a n g d i h a s i l k a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukican bc3hwa penambahan minyak
jagung k e dalam a d o n a n memberikan k e k e r a s a n , a r o m a , r a s s ,
d a n p e n e r i m a a n s e c a r a umum y a n g l e b i h d i s u k a i , p e n y u s u t a n
pemasalran y a n g l e b i h r e n d . h
dan viarna yang l e b i h c e r a h .
Se-
dangkan penambc~han minyak k e l a p a a k a n m e n g h a s i l k n n w a r n a y a n g
l e b i h k u n i n g d a n warna l u a r a n a l o g s o s i s y a n g l e b i h d i s u l i a i .
Jumlah rninyak yanE d i t a m b a h k a n hanya mempenyaruhi k e k e r a s a n
a n a l o g s o s i s s e c a r a o r g a n o l e p t i k d a n penambahan m i n y + ~ ky a n g
paling disukai y a i t u sebesar
35 8. S e d a n ~ k a npenantbahan t e -
Dung t a p i o k a hanya mempenearuhi c i t a r a s a a n a l o g s o s i s d a n
penatlibahan t e p u n g s e b e s a r 10 6,
memberiican c i t a r a s a y a n g pa-
l i n g disukai.
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k , ana1o.y s o s i s y a n g b a i k
d i b u a t d a r i minyak j a g u n g 40 $ dan t e p u n y tap:ioka
rainyak j a g u n g 30 yh d a n t e p u n g t a p i o k a 10
:;.
15
Z atau
S I FA??-SIFAT ANALOG SOSIS D i a I TiNPE
Oleh
SOEil!.:INO
TJLJOPli :iiOTO
F 20.0745
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y n r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAIiJ.4N.I 'i'iiliiiOLOG1 PZ~~TIINIAN
p a d a J u r u s a n TjSiIJOLOGI PANGAN DM1 G I Z I ,
Fakultss Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Sogor
1988
FAKiTLT.;;
TXKNOLOGI PERTANIAN
IPISTI'L'UT Pi3iTANI.iN BOGOR
BOGOR
SITAT-SIF,?T ANALOG SOSIS D i d 1 TD1F.i
SKHIFSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SAi13?iNB TMNOLOi;?. TE~!TANI:'LM
p a d a J u r u s a n TZKNOLOGI P.&iGAfJ D.iH GIZI
F a k u l t a s T e k n o l o ~ iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SOihBRNO TLJOPF;!:MOTO
7 20.0745
D i l a h i r k a n pada t a n q e a l 26 A g u s t u s 1964
d i Lasem
T a n g g a l l u l u s : 1 0 Desember 1967
Disetujui,
KATA PrnGANTAR
P u j i dz.n s y u k u r p e n u l i s p s n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Mah a Kudus, k a r e n a d e n g a n bimbingan dan r a h m a t N y a l a h maka pen u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i dengan sebaik-baiknya.
P e n u l i s mengucapkan terima k a s i h k e p a d a :
1 . Dr.
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m i m b i n g yang
t e l a h memberikan b i m b i n g a n d a n p e n g a r s h a n s e l a m a p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i ,
2. Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembirnbine pendamp i n g s e b e l u m b e l i a u p e r g i k e Amerika,
3. I r , N u r i Andarvrulan a t a s s a r a n y l n e d i b e r i k a n s e l a k u dosen penguji,
4. Mami, e n t i o , dan kakak-kakak
t e r c i n t a y a n g t e l a h memberi-
k a n b a n t u n n s e r t a d o r o n q a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l kepada p e n u l i s h i n z g a t e r s e l e s a i k a n n y a s k r i p s i i n i ,
5.
Temsn-teman k o s t S i l i w a n g i
40 B yang t e l a h menibantu penu-
l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan s k r i p s i , dan
6 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membentu p e n u l i s jiingza t e r s e l e s a i kannya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bah:!a
t a k a d a g a d i n g yan:;
O l e h k a r e n a i t u p e n u l i s s a n g a t men;:harapkan
tak retak.
s a r a n dan k r i t i k
y-ng membnogun d a r i s a u d a r a / i pembaca demi p e r b a i k a n t u l i s a n
s e l a nj u t n y a .
a o g o r , P e b r u a r i 1988
Penulis
Halaman
................
DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR G AMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAB LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGBNTI~R
. PEXDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
I1
. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
. TEMPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ZJqiULSI D:?GING
...............
C . AKALOG D A G I N G
...............
D . BA.K?N-B..tiAN
PEt.IBE?TTUK ANALOG S O S I S . . . . .
E. FXNBU ;TAN S O S I S . . . . . . . . . . . . . .
A
.
..........
A . 3AWAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . M.":"ODA P ~ ~ . i 2 L I T I A N . . . . . . . . . . . . .
D . lIANC.4NGAN P E 2 C O B A A N . . . . . . . . . . . .
E . P!UTG!lHATAN
DLV PDJGUKUIIAN . . . . . . . . .
111 B.41iAN DAN MZTODA P Z N Z L I T I A i V
IV
. HASIL
. PZIfELITIAN
B . PLIV!1LITIAN
A
.............
PDIDiIIIULUAN . . . . . . . . . . .
D;ii\J P ~ ~ I B A H A S A N
..............
.............
V . i i E S I I 4 F U L A N DAJ4 SARA??
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . SARAM . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UTAM.4
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
10
22
26
26
26
26
29
29
37
37
48
74
74
75
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi kimia tempe, daging s a p i , t e l u r
ayam, dan s u s u s a p i d i dalam 100 g bahan
5
S i f a t f i s i k dan komposisi tsam lemak d a r i
minyak jagung dan minyak k e l a p a
14
....
Komposisi k i m i a p u t i h t e l u r . . . . . . .
P r o t e i n - p r o t e i n dalam p u t i h t e l u r . . . .
F a k t o r - f a k t o r yane mempengaruhi k o a g u l a s i
telur . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Komposisi kimia b e r b a g a i j e n i s bahan berpati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pengamatan mutu tempe p a s a r . . . . . . .
Komposisi Bimia tempe . . . . . . . . . .
7ormulasi a n a l o g s o s i s . . . . . . . . .
15
16
18
20
37
38
40
N i l a i r a t a - r a t a kesukaan k e k e r a s a n a n a l o g
s o s i s pada b e r b a g a i penambahan k o n s z n t r a s i
putih t e l u r
.............. .
42
Penerimaan o r g a n o l e p t i k a n a l o g s o s i s dengan penambahan b e r b a g a i j e n i s dan jumlah
cittrasa
45
................
A n a l i s a kimia a n a l o g s o s i s . . . . . . .
Analisa beberapa kadar m i n e r a l a n a l o g s o sis.. . . . . . . . . . . . . . . . . .
G9
71
Halaman
Gambar
1.
Diagram a l i r p r o s e d u r pembuatan a n a l o g
sosis
Gambar
Gambar
2.
3.
.................
28
S t a b i l i t a s e m u l s i dan p e n y u s u t a n pemas a k a n a n a l o g s o s i s pada b e r b a g a i t i n g k a t penambahan a i r
43
Histogram
perlakuan
50
..........
p e n y u s u t a n pemasakan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Gambar
4.
X i s t o g r a m p e n y u s u t a n pemasakan p e n g a r u h
jumlah minyak dan jumlah t e p u n g t a p i o k a
51
Gambar
5.
?{istogram k e k e r a s a n a n a l o g s o s i s untuk
p e r l n k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak n a b a t i
d a n jumlah t e p u n g t a p i o k a
52
54
Gambar
6.
Histogram
perlakuan
Gambar
7.
!!istogram
perlakuan
Gambar
8.
.......
n i l a i k e c e r a h a n warna u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
n i l a i warna kekiiningan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n warna l u a r a n a l o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n jecis minyak
nabati..
54
...............
Histoqram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
perlalcuan j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Histogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
p e r l a k u a n jumlah minyak . . . . . . . .
58
Zistogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n anal o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i jen i s minyak n a b a t i dan jumlah minyak
60
Gambar 12.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n aroma
p e r l a k u a n j e n i s minyak n a b a t i
..
untuk
.....
61
Gambar 13.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n k e k e r a s a n aroma
u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak
n a b a t i dan jumlah minyak
62
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar 1 1 .
Gambar 14.
.......
Histocram n i l a i kesukaan r a s a untuk perl a k u a n j e n i s minyak n a b a t i . . . . . . .
vii
56
57
64
J i k a engkau melakukan s e s u a t u ,
l a k u k a n l a h seniuanya i t u u n t u k k e m u l i a t ~ nA l l a h ( I K o r : j l )
Xupersembahkan t u l i s a n i n i u n t u k :
e n t i o , mami, dan kakak-!rakak
tercinta
s e r t a koh Hing t e r s a y a n g
y a n g s e l a l u niemberikan s e m a n g a t d a n d o a
untuk k e b e r h a s i l a n k u '
-
SIFAT SIFAT ANALOG SOSlS DARl TEMPE
O l e h
SOEHARNO TEJOPRANOTO
F 20.0745
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAM DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Soeharno Tejopranoto.
d a r i tempe.
F 20.0745.
Sifat-sifat analog.sosis
Dibawah b i m b i n g a n Dedi F a r d i a z
.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k meningkatlcan d a y a s i m p a n
d a n s t a t u s tempe d i mata m a s y a r a k a t dan u n t u k memperoleh f o r mula y a n g b a i k d a l a m pembuatan a n a l o g s o s i s .
Dalatii p e n e l i -
t i a n i n i t e l a h d i p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan j e n i s minyak
n a b a t i (minyak j a g u n g , minyak k e l a p z , ) , jumlah minyak (30 $,
35 b , 40
,&) d a n ju!nlah t e p u n g t a p i o k a
(5 ,;,
10
(4, 15 ,A)
ter-
h a d a p mutu p r o d u k a n a l o g s o s i s y a n g d i h a s i l k a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukican bc3hwa penambahan minyak
jagung k e dalam a d o n a n memberikan k e k e r a s a n , a r o m a , r a s s ,
d a n p e n e r i m a a n s e c a r a umum y a n g l e b i h d i s u k a i , p e n y u s u t a n
pemasalran y a n g l e b i h r e n d . h
dan viarna yang l e b i h c e r a h .
Se-
dangkan penambc~han minyak k e l a p a a k a n m e n g h a s i l k n n w a r n a y a n g
l e b i h k u n i n g d a n warna l u a r a n a l o g s o s i s y a n g l e b i h d i s u l i a i .
Jumlah rninyak yanE d i t a m b a h k a n hanya mempenyaruhi k e k e r a s a n
a n a l o g s o s i s s e c a r a o r g a n o l e p t i k d a n penambahan m i n y + ~ ky a n g
paling disukai y a i t u sebesar
35 8. S e d a n ~ k a npenantbahan t e -
Dung t a p i o k a hanya mempenearuhi c i t a r a s a a n a l o g s o s i s d a n
penatlibahan t e p u n g s e b e s a r 10 6,
memberiican c i t a r a s a y a n g pa-
l i n g disukai.
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k , ana1o.y s o s i s y a n g b a i k
d i b u a t d a r i minyak j a g u n g 40 $ dan t e p u n y tap:ioka
rainyak j a g u n g 30 yh d a n t e p u n g t a p i o k a 10
:;.
15
Z atau
S I FA??-SIFAT ANALOG SOSIS D i a I TiNPE
Oleh
SOEil!.:INO
TJLJOPli :iiOTO
F 20.0745
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y n r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAIiJ.4N.I 'i'iiliiiOLOG1 PZ~~TIINIAN
p a d a J u r u s a n TjSiIJOLOGI PANGAN DM1 G I Z I ,
Fakultss Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Sogor
1988
FAKiTLT.;;
TXKNOLOGI PERTANIAN
IPISTI'L'UT Pi3iTANI.iN BOGOR
BOGOR
SITAT-SIF,?T ANALOG SOSIS D i d 1 TD1F.i
SKHIFSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SAi13?iNB TMNOLOi;?. TE~!TANI:'LM
p a d a J u r u s a n TZKNOLOGI P.&iGAfJ D.iH GIZI
F a k u l t a s T e k n o l o ~ iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SOihBRNO TLJOPF;!:MOTO
7 20.0745
D i l a h i r k a n pada t a n q e a l 26 A g u s t u s 1964
d i Lasem
T a n g g a l l u l u s : 1 0 Desember 1967
Disetujui,
KATA PrnGANTAR
P u j i dz.n s y u k u r p e n u l i s p s n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Mah a Kudus, k a r e n a d e n g a n bimbingan dan r a h m a t N y a l a h maka pen u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i dengan sebaik-baiknya.
P e n u l i s mengucapkan terima k a s i h k e p a d a :
1 . Dr.
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m i m b i n g yang
t e l a h memberikan b i m b i n g a n d a n p e n g a r s h a n s e l a m a p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i ,
2. Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembirnbine pendamp i n g s e b e l u m b e l i a u p e r g i k e Amerika,
3. I r , N u r i Andarvrulan a t a s s a r a n y l n e d i b e r i k a n s e l a k u dosen penguji,
4. Mami, e n t i o , dan kakak-kakak
t e r c i n t a y a n g t e l a h memberi-
k a n b a n t u n n s e r t a d o r o n q a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l kepada p e n u l i s h i n z g a t e r s e l e s a i k a n n y a s k r i p s i i n i ,
5.
Temsn-teman k o s t S i l i w a n g i
40 B yang t e l a h menibantu penu-
l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan s k r i p s i , dan
6 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membentu p e n u l i s jiingza t e r s e l e s a i kannya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bah:!a
t a k a d a g a d i n g yan:;
O l e h k a r e n a i t u p e n u l i s s a n g a t men;:harapkan
tak retak.
s a r a n dan k r i t i k
y-ng membnogun d a r i s a u d a r a / i pembaca demi p e r b a i k a n t u l i s a n
s e l a nj u t n y a .
a o g o r , P e b r u a r i 1988
Penulis
Halaman
................
DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR G AMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAB LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGBNTI~R
. PEXDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
I1
. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
. TEMPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ZJqiULSI D:?GING
...............
C . AKALOG D A G I N G
...............
D . BA.K?N-B..tiAN
PEt.IBE?TTUK ANALOG S O S I S . . . . .
E. FXNBU ;TAN S O S I S . . . . . . . . . . . . . .
A
.
..........
A . 3AWAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . M.":"ODA P ~ ~ . i 2 L I T I A N . . . . . . . . . . . . .
D . lIANC.4NGAN P E 2 C O B A A N . . . . . . . . . . . .
E . P!UTG!lHATAN
DLV PDJGUKUIIAN . . . . . . . . .
111 B.41iAN DAN MZTODA P Z N Z L I T I A i V
IV
. HASIL
. PZIfELITIAN
B . PLIV!1LITIAN
A
.............
PDIDiIIIULUAN . . . . . . . . . . .
D;ii\J P ~ ~ I B A H A S A N
..............
.............
V . i i E S I I 4 F U L A N DAJ4 SARA??
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . SARAM . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UTAM.4
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
10
22
26
26
26
26
29
29
37
37
48
74
74
75
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi kimia tempe, daging s a p i , t e l u r
ayam, dan s u s u s a p i d i dalam 100 g bahan
5
S i f a t f i s i k dan komposisi tsam lemak d a r i
minyak jagung dan minyak k e l a p a
14
....
Komposisi k i m i a p u t i h t e l u r . . . . . . .
P r o t e i n - p r o t e i n dalam p u t i h t e l u r . . . .
F a k t o r - f a k t o r yane mempengaruhi k o a g u l a s i
telur . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Komposisi kimia b e r b a g a i j e n i s bahan berpati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pengamatan mutu tempe p a s a r . . . . . . .
Komposisi Bimia tempe . . . . . . . . . .
7ormulasi a n a l o g s o s i s . . . . . . . . .
15
16
18
20
37
38
40
N i l a i r a t a - r a t a kesukaan k e k e r a s a n a n a l o g
s o s i s pada b e r b a g a i penambahan k o n s z n t r a s i
putih t e l u r
.............. .
42
Penerimaan o r g a n o l e p t i k a n a l o g s o s i s dengan penambahan b e r b a g a i j e n i s dan jumlah
cittrasa
45
................
A n a l i s a kimia a n a l o g s o s i s . . . . . . .
Analisa beberapa kadar m i n e r a l a n a l o g s o sis.. . . . . . . . . . . . . . . . . .
G9
71
Halaman
Gambar
1.
Diagram a l i r p r o s e d u r pembuatan a n a l o g
sosis
Gambar
Gambar
2.
3.
.................
28
S t a b i l i t a s e m u l s i dan p e n y u s u t a n pemas a k a n a n a l o g s o s i s pada b e r b a g a i t i n g k a t penambahan a i r
43
Histogram
perlakuan
50
..........
p e n y u s u t a n pemasakan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Gambar
4.
X i s t o g r a m p e n y u s u t a n pemasakan p e n g a r u h
jumlah minyak dan jumlah t e p u n g t a p i o k a
51
Gambar
5.
?{istogram k e k e r a s a n a n a l o g s o s i s untuk
p e r l n k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak n a b a t i
d a n jumlah t e p u n g t a p i o k a
52
54
Gambar
6.
Histogram
perlakuan
Gambar
7.
!!istogram
perlakuan
Gambar
8.
.......
n i l a i k e c e r a h a n warna u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
n i l a i warna kekiiningan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n warna l u a r a n a l o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n jecis minyak
nabati..
54
...............
Histoqram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
perlalcuan j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Histogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
p e r l a k u a n jumlah minyak . . . . . . . .
58
Zistogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n anal o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i jen i s minyak n a b a t i dan jumlah minyak
60
Gambar 12.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n aroma
p e r l a k u a n j e n i s minyak n a b a t i
..
untuk
.....
61
Gambar 13.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n k e k e r a s a n aroma
u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak
n a b a t i dan jumlah minyak
62
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar 1 1 .
Gambar 14.
.......
Histocram n i l a i kesukaan r a s a untuk perl a k u a n j e n i s minyak n a b a t i . . . . . . .
vii
56
57
64
l a k u k a n l a h seniuanya i t u u n t u k k e m u l i a t ~ nA l l a h ( I K o r : j l )
Xupersembahkan t u l i s a n i n i u n t u k :
e n t i o , mami, dan kakak-!rakak
tercinta
s e r t a koh Hing t e r s a y a n g
y a n g s e l a l u niemberikan s e m a n g a t d a n d o a
untuk k e b e r h a s i l a n k u '
-
SIFAT SIFAT ANALOG SOSlS DARl TEMPE
O l e h
SOEHARNO TEJOPRANOTO
F 20.0745
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAM DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Soeharno Tejopranoto.
d a r i tempe.
F 20.0745.
Sifat-sifat analog.sosis
Dibawah b i m b i n g a n Dedi F a r d i a z
.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k meningkatlcan d a y a s i m p a n
d a n s t a t u s tempe d i mata m a s y a r a k a t dan u n t u k memperoleh f o r mula y a n g b a i k d a l a m pembuatan a n a l o g s o s i s .
Dalatii p e n e l i -
t i a n i n i t e l a h d i p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan j e n i s minyak
n a b a t i (minyak j a g u n g , minyak k e l a p z , ) , jumlah minyak (30 $,
35 b , 40
,&) d a n ju!nlah t e p u n g t a p i o k a
(5 ,;,
10
(4, 15 ,A)
ter-
h a d a p mutu p r o d u k a n a l o g s o s i s y a n g d i h a s i l k a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukican bc3hwa penambahan minyak
jagung k e dalam a d o n a n memberikan k e k e r a s a n , a r o m a , r a s s ,
d a n p e n e r i m a a n s e c a r a umum y a n g l e b i h d i s u k a i , p e n y u s u t a n
pemasalran y a n g l e b i h r e n d . h
dan viarna yang l e b i h c e r a h .
Se-
dangkan penambc~han minyak k e l a p a a k a n m e n g h a s i l k n n w a r n a y a n g
l e b i h k u n i n g d a n warna l u a r a n a l o g s o s i s y a n g l e b i h d i s u l i a i .
Jumlah rninyak yanE d i t a m b a h k a n hanya mempenyaruhi k e k e r a s a n
a n a l o g s o s i s s e c a r a o r g a n o l e p t i k d a n penambahan m i n y + ~ ky a n g
paling disukai y a i t u sebesar
35 8. S e d a n ~ k a npenantbahan t e -
Dung t a p i o k a hanya mempenearuhi c i t a r a s a a n a l o g s o s i s d a n
penatlibahan t e p u n g s e b e s a r 10 6,
memberiican c i t a r a s a y a n g pa-
l i n g disukai.
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k , ana1o.y s o s i s y a n g b a i k
d i b u a t d a r i minyak j a g u n g 40 $ dan t e p u n y tap:ioka
rainyak j a g u n g 30 yh d a n t e p u n g t a p i o k a 10
:;.
15
Z atau
S I FA??-SIFAT ANALOG SOSIS D i a I TiNPE
Oleh
SOEil!.:INO
TJLJOPli :iiOTO
F 20.0745
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y n r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAIiJ.4N.I 'i'iiliiiOLOG1 PZ~~TIINIAN
p a d a J u r u s a n TjSiIJOLOGI PANGAN DM1 G I Z I ,
Fakultss Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Sogor
1988
FAKiTLT.;;
TXKNOLOGI PERTANIAN
IPISTI'L'UT Pi3iTANI.iN BOGOR
BOGOR
SITAT-SIF,?T ANALOG SOSIS D i d 1 TD1F.i
SKHIFSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SAi13?iNB TMNOLOi;?. TE~!TANI:'LM
p a d a J u r u s a n TZKNOLOGI P.&iGAfJ D.iH GIZI
F a k u l t a s T e k n o l o ~ iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SOihBRNO TLJOPF;!:MOTO
7 20.0745
D i l a h i r k a n pada t a n q e a l 26 A g u s t u s 1964
d i Lasem
T a n g g a l l u l u s : 1 0 Desember 1967
Disetujui,
KATA PrnGANTAR
P u j i dz.n s y u k u r p e n u l i s p s n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Mah a Kudus, k a r e n a d e n g a n bimbingan dan r a h m a t N y a l a h maka pen u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i dengan sebaik-baiknya.
P e n u l i s mengucapkan terima k a s i h k e p a d a :
1 . Dr.
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m i m b i n g yang
t e l a h memberikan b i m b i n g a n d a n p e n g a r s h a n s e l a m a p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i ,
2. Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembirnbine pendamp i n g s e b e l u m b e l i a u p e r g i k e Amerika,
3. I r , N u r i Andarvrulan a t a s s a r a n y l n e d i b e r i k a n s e l a k u dosen penguji,
4. Mami, e n t i o , dan kakak-kakak
t e r c i n t a y a n g t e l a h memberi-
k a n b a n t u n n s e r t a d o r o n q a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l kepada p e n u l i s h i n z g a t e r s e l e s a i k a n n y a s k r i p s i i n i ,
5.
Temsn-teman k o s t S i l i w a n g i
40 B yang t e l a h menibantu penu-
l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan s k r i p s i , dan
6 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membentu p e n u l i s jiingza t e r s e l e s a i kannya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bah:!a
t a k a d a g a d i n g yan:;
O l e h k a r e n a i t u p e n u l i s s a n g a t men;:harapkan
tak retak.
s a r a n dan k r i t i k
y-ng membnogun d a r i s a u d a r a / i pembaca demi p e r b a i k a n t u l i s a n
s e l a nj u t n y a .
a o g o r , P e b r u a r i 1988
Penulis
Halaman
................
DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR G AMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAB LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGBNTI~R
. PEXDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
I1
. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
. TEMPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ZJqiULSI D:?GING
...............
C . AKALOG D A G I N G
...............
D . BA.K?N-B..tiAN
PEt.IBE?TTUK ANALOG S O S I S . . . . .
E. FXNBU ;TAN S O S I S . . . . . . . . . . . . . .
A
.
..........
A . 3AWAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . M.":"ODA P ~ ~ . i 2 L I T I A N . . . . . . . . . . . . .
D . lIANC.4NGAN P E 2 C O B A A N . . . . . . . . . . . .
E . P!UTG!lHATAN
DLV PDJGUKUIIAN . . . . . . . . .
111 B.41iAN DAN MZTODA P Z N Z L I T I A i V
IV
. HASIL
. PZIfELITIAN
B . PLIV!1LITIAN
A
.............
PDIDiIIIULUAN . . . . . . . . . . .
D;ii\J P ~ ~ I B A H A S A N
..............
.............
V . i i E S I I 4 F U L A N DAJ4 SARA??
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . SARAM . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UTAM.4
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
10
22
26
26
26
26
29
29
37
37
48
74
74
75
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi kimia tempe, daging s a p i , t e l u r
ayam, dan s u s u s a p i d i dalam 100 g bahan
5
S i f a t f i s i k dan komposisi tsam lemak d a r i
minyak jagung dan minyak k e l a p a
14
....
Komposisi k i m i a p u t i h t e l u r . . . . . . .
P r o t e i n - p r o t e i n dalam p u t i h t e l u r . . . .
F a k t o r - f a k t o r yane mempengaruhi k o a g u l a s i
telur . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Komposisi kimia b e r b a g a i j e n i s bahan berpati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pengamatan mutu tempe p a s a r . . . . . . .
Komposisi Bimia tempe . . . . . . . . . .
7ormulasi a n a l o g s o s i s . . . . . . . . .
15
16
18
20
37
38
40
N i l a i r a t a - r a t a kesukaan k e k e r a s a n a n a l o g
s o s i s pada b e r b a g a i penambahan k o n s z n t r a s i
putih t e l u r
.............. .
42
Penerimaan o r g a n o l e p t i k a n a l o g s o s i s dengan penambahan b e r b a g a i j e n i s dan jumlah
cittrasa
45
................
A n a l i s a kimia a n a l o g s o s i s . . . . . . .
Analisa beberapa kadar m i n e r a l a n a l o g s o sis.. . . . . . . . . . . . . . . . . .
G9
71
Halaman
Gambar
1.
Diagram a l i r p r o s e d u r pembuatan a n a l o g
sosis
Gambar
Gambar
2.
3.
.................
28
S t a b i l i t a s e m u l s i dan p e n y u s u t a n pemas a k a n a n a l o g s o s i s pada b e r b a g a i t i n g k a t penambahan a i r
43
Histogram
perlakuan
50
..........
p e n y u s u t a n pemasakan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Gambar
4.
X i s t o g r a m p e n y u s u t a n pemasakan p e n g a r u h
jumlah minyak dan jumlah t e p u n g t a p i o k a
51
Gambar
5.
?{istogram k e k e r a s a n a n a l o g s o s i s untuk
p e r l n k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak n a b a t i
d a n jumlah t e p u n g t a p i o k a
52
54
Gambar
6.
Histogram
perlakuan
Gambar
7.
!!istogram
perlakuan
Gambar
8.
.......
n i l a i k e c e r a h a n warna u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
n i l a i warna kekiiningan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n warna l u a r a n a l o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n jecis minyak
nabati..
54
...............
Histoqram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
perlalcuan j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Histogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
p e r l a k u a n jumlah minyak . . . . . . . .
58
Zistogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n anal o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i jen i s minyak n a b a t i dan jumlah minyak
60
Gambar 12.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n aroma
p e r l a k u a n j e n i s minyak n a b a t i
..
untuk
.....
61
Gambar 13.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n k e k e r a s a n aroma
u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak
n a b a t i dan jumlah minyak
62
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar 1 1 .
Gambar 14.
.......
Histocram n i l a i kesukaan r a s a untuk perl a k u a n j e n i s minyak n a b a t i . . . . . . .
vii
56
57
64
J i k a engkau melakukan s e s u a t u ,
l a k u k a n l a h seniuanya i t u u n t u k k e m u l i a t ~ nA l l a h ( I K o r : j l )
Xupersembahkan t u l i s a n i n i u n t u k :
e n t i o , mami, dan kakak-!rakak
tercinta
s e r t a koh Hing t e r s a y a n g
y a n g s e l a l u niemberikan s e m a n g a t d a n d o a
untuk k e b e r h a s i l a n k u '
-
SIFAT SIFAT ANALOG SOSlS DARl TEMPE
O l e h
SOEHARNO TEJOPRANOTO
F 20.0745
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAM DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Soeharno Tejopranoto.
d a r i tempe.
F 20.0745.
Sifat-sifat analog.sosis
Dibawah b i m b i n g a n Dedi F a r d i a z
.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k meningkatlcan d a y a s i m p a n
d a n s t a t u s tempe d i mata m a s y a r a k a t dan u n t u k memperoleh f o r mula y a n g b a i k d a l a m pembuatan a n a l o g s o s i s .
Dalatii p e n e l i -
t i a n i n i t e l a h d i p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan j e n i s minyak
n a b a t i (minyak j a g u n g , minyak k e l a p z , ) , jumlah minyak (30 $,
35 b , 40
,&) d a n ju!nlah t e p u n g t a p i o k a
(5 ,;,
10
(4, 15 ,A)
ter-
h a d a p mutu p r o d u k a n a l o g s o s i s y a n g d i h a s i l k a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukican bc3hwa penambahan minyak
jagung k e dalam a d o n a n memberikan k e k e r a s a n , a r o m a , r a s s ,
d a n p e n e r i m a a n s e c a r a umum y a n g l e b i h d i s u k a i , p e n y u s u t a n
pemasalran y a n g l e b i h r e n d . h
dan viarna yang l e b i h c e r a h .
Se-
dangkan penambc~han minyak k e l a p a a k a n m e n g h a s i l k n n w a r n a y a n g
l e b i h k u n i n g d a n warna l u a r a n a l o g s o s i s y a n g l e b i h d i s u l i a i .
Jumlah rninyak yanE d i t a m b a h k a n hanya mempenyaruhi k e k e r a s a n
a n a l o g s o s i s s e c a r a o r g a n o l e p t i k d a n penambahan m i n y + ~ ky a n g
paling disukai y a i t u sebesar
35 8. S e d a n ~ k a npenantbahan t e -
Dung t a p i o k a hanya mempenearuhi c i t a r a s a a n a l o g s o s i s d a n
penatlibahan t e p u n g s e b e s a r 10 6,
memberiican c i t a r a s a y a n g pa-
l i n g disukai.
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k , ana1o.y s o s i s y a n g b a i k
d i b u a t d a r i minyak j a g u n g 40 $ dan t e p u n y tap:ioka
rainyak j a g u n g 30 yh d a n t e p u n g t a p i o k a 10
:;.
15
Z atau
S I FA??-SIFAT ANALOG SOSIS D i a I TiNPE
Oleh
SOEil!.:INO
TJLJOPli :iiOTO
F 20.0745
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y n r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAIiJ.4N.I 'i'iiliiiOLOG1 PZ~~TIINIAN
p a d a J u r u s a n TjSiIJOLOGI PANGAN DM1 G I Z I ,
Fakultss Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Sogor
1988
FAKiTLT.;;
TXKNOLOGI PERTANIAN
IPISTI'L'UT Pi3iTANI.iN BOGOR
BOGOR
SITAT-SIF,?T ANALOG SOSIS D i d 1 TD1F.i
SKHIFSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SAi13?iNB TMNOLOi;?. TE~!TANI:'LM
p a d a J u r u s a n TZKNOLOGI P.&iGAfJ D.iH GIZI
F a k u l t a s T e k n o l o ~ iP e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SOihBRNO TLJOPF;!:MOTO
7 20.0745
D i l a h i r k a n pada t a n q e a l 26 A g u s t u s 1964
d i Lasem
T a n g g a l l u l u s : 1 0 Desember 1967
Disetujui,
KATA PrnGANTAR
P u j i dz.n s y u k u r p e n u l i s p s n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Mah a Kudus, k a r e n a d e n g a n bimbingan dan r a h m a t N y a l a h maka pen u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i dengan sebaik-baiknya.
P e n u l i s mengucapkan terima k a s i h k e p a d a :
1 . Dr.
Ir. Dedi F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m i m b i n g yang
t e l a h memberikan b i m b i n g a n d a n p e n g a r s h a n s e l a m a p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i ,
2. Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i s e b a g a i d o s e n pembirnbine pendamp i n g s e b e l u m b e l i a u p e r g i k e Amerika,
3. I r , N u r i Andarvrulan a t a s s a r a n y l n e d i b e r i k a n s e l a k u dosen penguji,
4. Mami, e n t i o , dan kakak-kakak
t e r c i n t a y a n g t e l a h memberi-
k a n b a n t u n n s e r t a d o r o n q a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l kepada p e n u l i s h i n z g a t e r s e l e s a i k a n n y a s k r i p s i i n i ,
5.
Temsn-teman k o s t S i l i w a n g i
40 B yang t e l a h menibantu penu-
l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan s k r i p s i , dan
6 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membentu p e n u l i s jiingza t e r s e l e s a i kannya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s m e n y a d a r i bah:!a
t a k a d a g a d i n g yan:;
O l e h k a r e n a i t u p e n u l i s s a n g a t men;:harapkan
tak retak.
s a r a n dan k r i t i k
y-ng membnogun d a r i s a u d a r a / i pembaca demi p e r b a i k a n t u l i s a n
s e l a nj u t n y a .
a o g o r , P e b r u a r i 1988
Penulis
Halaman
................
DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR G AMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAB LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGBNTI~R
. PEXDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
I1
. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
. TEMPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ZJqiULSI D:?GING
...............
C . AKALOG D A G I N G
...............
D . BA.K?N-B..tiAN
PEt.IBE?TTUK ANALOG S O S I S . . . . .
E. FXNBU ;TAN S O S I S . . . . . . . . . . . . . .
A
.
..........
A . 3AWAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . M.":"ODA P ~ ~ . i 2 L I T I A N . . . . . . . . . . . . .
D . lIANC.4NGAN P E 2 C O B A A N . . . . . . . . . . . .
E . P!UTG!lHATAN
DLV PDJGUKUIIAN . . . . . . . . .
111 B.41iAN DAN MZTODA P Z N Z L I T I A i V
IV
. HASIL
. PZIfELITIAN
B . PLIV!1LITIAN
A
.............
PDIDiIIIULUAN . . . . . . . . . . .
D;ii\J P ~ ~ I B A H A S A N
..............
.............
V . i i E S I I 4 F U L A N DAJ4 SARA??
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . SARAM . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UTAM.4
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
10
22
26
26
26
26
29
29
37
37
48
74
74
75
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi kimia tempe, daging s a p i , t e l u r
ayam, dan s u s u s a p i d i dalam 100 g bahan
5
S i f a t f i s i k dan komposisi tsam lemak d a r i
minyak jagung dan minyak k e l a p a
14
....
Komposisi k i m i a p u t i h t e l u r . . . . . . .
P r o t e i n - p r o t e i n dalam p u t i h t e l u r . . . .
F a k t o r - f a k t o r yane mempengaruhi k o a g u l a s i
telur . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Komposisi kimia b e r b a g a i j e n i s bahan berpati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pengamatan mutu tempe p a s a r . . . . . . .
Komposisi Bimia tempe . . . . . . . . . .
7ormulasi a n a l o g s o s i s . . . . . . . . .
15
16
18
20
37
38
40
N i l a i r a t a - r a t a kesukaan k e k e r a s a n a n a l o g
s o s i s pada b e r b a g a i penambahan k o n s z n t r a s i
putih t e l u r
.............. .
42
Penerimaan o r g a n o l e p t i k a n a l o g s o s i s dengan penambahan b e r b a g a i j e n i s dan jumlah
cittrasa
45
................
A n a l i s a kimia a n a l o g s o s i s . . . . . . .
Analisa beberapa kadar m i n e r a l a n a l o g s o sis.. . . . . . . . . . . . . . . . . .
G9
71
Halaman
Gambar
1.
Diagram a l i r p r o s e d u r pembuatan a n a l o g
sosis
Gambar
Gambar
2.
3.
.................
28
S t a b i l i t a s e m u l s i dan p e n y u s u t a n pemas a k a n a n a l o g s o s i s pada b e r b a g a i t i n g k a t penambahan a i r
43
Histogram
perlakuan
50
..........
p e n y u s u t a n pemasakan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Gambar
4.
X i s t o g r a m p e n y u s u t a n pemasakan p e n g a r u h
jumlah minyak dan jumlah t e p u n g t a p i o k a
51
Gambar
5.
?{istogram k e k e r a s a n a n a l o g s o s i s untuk
p e r l n k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak n a b a t i
d a n jumlah t e p u n g t a p i o k a
52
54
Gambar
6.
Histogram
perlakuan
Gambar
7.
!!istogram
perlakuan
Gambar
8.
.......
n i l a i k e c e r a h a n warna u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
n i l a i warna kekiiningan u n t u k
j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n warna l u a r a n a l o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n jecis minyak
nabati..
54
...............
Histoqram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
perlalcuan j e n i s minyak n a b a t i . . . . .
Histogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n untuk
p e r l a k u a n jumlah minyak . . . . . . . .
58
Zistogram n i l a i kesukaan k e k e r a s a n anal o g s o s i s u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i jen i s minyak n a b a t i dan jumlah minyak
60
Gambar 12.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n aroma
p e r l a k u a n j e n i s minyak n a b a t i
..
untuk
.....
61
Gambar 13.
H i s t o g r a m n i l a i k e s u k a a n k e k e r a s a n aroma
u n t u k p e r l a k u a n i n t e r a k s i j e n i s minyak
n a b a t i dan jumlah minyak
62
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar 1 1 .
Gambar 14.
.......
Histocram n i l a i kesukaan r a s a untuk perl a k u a n j e n i s minyak n a b a t i . . . . . . .
vii
56
57
64