Pengaruh Waktu Curing (Perendaman Dalam Larutan Bumbu) terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan
SKRIPSI
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman
dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc. (2006)
RINGKASAN
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting
karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada
ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses
biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan
pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat
rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya
memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya
diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai
bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang
dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan),
analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik.
Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam,
10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele
menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik
daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai
rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log
cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam
berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677
sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat
kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele
dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984
Di Bojonegoro
Tanggal Lulus: September 2006
Menyetujui,
Bogor, 6 September 2006
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada
tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari
pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni
Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri
Widyatmoko.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di
Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah
Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2
Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga
aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai
kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003,
Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia
Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan
yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis
untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1.
Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas
kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis
sejak penulis lahir hingga sekarang.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima
kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.
3.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.
4.
Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan
waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat
besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Endang, Thanks for your support, memories and everything.
6.
Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy,
Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2
(makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman
yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.
7.
Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.
8.
Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri,
Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa
nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....
9.
Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan
teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.
10.
Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah
data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah
data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid,
yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama
di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler),
Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan
teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi
teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.
11.
Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40
(Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.
12.
Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak
lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin.
Bogor, 6 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iii
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
ix
I.
PENDAHULUAN...................................................................................
1
A.
LATAR BELAKANG.....................................................................
1
B.
TUJUAN DAN SASARAN.............................................................
2
C.
MANFAAT......................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
3
A.
IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS)..........................
3
B.
KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................
5
C.
DENDENG IKAN...........................................................................
6
D.
PROSES CURING...........................................................................
7
E.
AKTIVITAS AIR............................................................................
9
F.
PENGERINGAN.............................................................................
11
G.
PENGEMASAN..............................................................................
12
H.
PENYIMPANAN.............................................................................
13
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................
15
II.
A.
BAHAN DAN ALAT......................................................................
15
B.
METODE PENELITIAN.................................................................
15
1.
Penelitian Pendahuluan............................................................
15
2.
Penelitian Utama......................................................................
16
3.
Pembuatan Dendeng Ikan........................................................
17
4.
Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo....................
18
a.
Kadar Air..........................................................................
18
Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo.........
19
a.
Warna...............................................................................
20
b.
Tekstur.............................................................................
20
Aktivitas Air (aw).....................................................................
21
5.
6.
7.
TPC…………………………………………………………..
21
8.
Uji Organoleptik……………………………………………..
22
9.
Rancangan Percobaan………………………………………..
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………
24
PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................
24
1.
Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................
24
2.
Suhu dan Waktu Pengeringan..................................................
24
PENELITIAN UTAMA...................................................................
25
1.
Analisis Kimia..........................................................................
25
a. Kadar Air..............................................................................
25
Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele....................................
27
a. Warna (Tingkat Kecerahan).................................................
27
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................
28
3.
Aktivitas Air (aw).....................................................................
29
4.
TPC (Total Plate Count)..........................................................
30
5.
Uji Organoleptik......................................................................
31
a. Warna...................................................................................
31
b. Aroma...................................................................................
32
c. Tekstur..................................................................................
33
d. Rasa......................................................................................
34
e. Penerimaan Umum (Overall)...............................................
35
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................
36
A.
KESIMPULAN................................................................................
36
B.
SARAN............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
38
LAMPIRAN.....................................................................................................
42
A.
B.
2.
V.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram.......................................
4
Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................
11
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer……………………………………..
20
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar……………………
24
SKRIPSI
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman
dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc. (2006)
RINGKASAN
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting
karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada
ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses
biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan
pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat
rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya
memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya
diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai
bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang
dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan),
analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik.
Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam,
10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele
menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik
daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai
rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log
cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam
berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677
sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat
kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele
dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984
Di Bojonegoro
Tanggal Lulus: September 2006
Menyetujui,
Bogor, 6 September 2006
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada
tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari
pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni
Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri
Widyatmoko.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di
Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah
Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2
Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga
aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai
kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003,
Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia
Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan
yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis
untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1.
Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas
kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis
sejak penulis lahir hingga sekarang.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima
kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.
3.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.
4.
Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan
waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat
besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Endang, Thanks for your support, memories and everything.
6.
Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy,
Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2
(makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman
yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.
7.
Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.
8.
Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri,
Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa
nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....
9.
Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan
teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.
10.
Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah
data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah
data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid,
yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama
di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler),
Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan
teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi
teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.
11.
Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40
(Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.
12.
Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak
lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin.
Bogor, 6 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iii
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
ix
I.
PENDAHULUAN...................................................................................
1
A.
LATAR BELAKANG.....................................................................
1
B.
TUJUAN DAN SASARAN.............................................................
2
C.
MANFAAT......................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
3
A.
IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS)..........................
3
B.
KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................
5
C.
DENDENG IKAN...........................................................................
6
D.
PROSES CURING...........................................................................
7
E.
AKTIVITAS AIR............................................................................
9
F.
PENGERINGAN.............................................................................
11
G.
PENGEMASAN..............................................................................
12
H.
PENYIMPANAN.............................................................................
13
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................
15
II.
A.
BAHAN DAN ALAT......................................................................
15
B.
METODE PENELITIAN.................................................................
15
1.
Penelitian Pendahuluan............................................................
15
2.
Penelitian Utama......................................................................
16
3.
Pembuatan Dendeng Ikan........................................................
17
4.
Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo....................
18
a.
Kadar Air..........................................................................
18
Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo.........
19
a.
Warna...............................................................................
20
b.
Tekstur.............................................................................
20
Aktivitas Air (aw).....................................................................
21
5.
6.
7.
TPC…………………………………………………………..
21
8.
Uji Organoleptik……………………………………………..
22
9.
Rancangan Percobaan………………………………………..
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………
24
PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................
24
1.
Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................
24
2.
Suhu dan Waktu Pengeringan..................................................
24
PENELITIAN UTAMA...................................................................
25
1.
Analisis Kimia..........................................................................
25
a. Kadar Air..............................................................................
25
Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele....................................
27
a. Warna (Tingkat Kecerahan).................................................
27
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................
28
3.
Aktivitas Air (aw).....................................................................
29
4.
TPC (Total Plate Count)..........................................................
30
5.
Uji Organoleptik......................................................................
31
a. Warna...................................................................................
31
b. Aroma...................................................................................
32
c. Tekstur..................................................................................
33
d. Rasa......................................................................................
34
e. Penerimaan Umum (Overall)...............................................
35
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................
36
A.
KESIMPULAN................................................................................
36
B.
SARAN............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
38
LAMPIRAN.....................................................................................................
42
A.
B.
2.
V.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram.......................................
4
Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................
11
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer……………………………………..
20
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar……………………
24
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)......................................
4
Gambar 2.
Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan....................................
17
Gambar 3.
Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
waktu curing..............................................................................
Gambar 4.
Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
lama penyimpanan.....................................................................
Gambar 5.
32
Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................
Gambar 11.
30
Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................
Gambar 10.
29
Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...............
Gambar 9.
28
Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 8.
27
Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 7.
27
Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 6.
26
33
Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing……………………………..
34
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…........
Lampiran 2.
Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
43
yang Direndam dalam Larutan Bumbu....................................
44
Lampiran 3.
Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)...................................
44
Lampiran 4.
Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) dengan Menggunakan Alat Pengering
Tray Oven.................................................................................
Lampiran 5.
Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Setelah Pengeringan.................................................................
Lampiran 6.
47
Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing (lanjutan)…………………………………......
Lampiran 8.
46
Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing………………………………………………...
Lampiran 7.
45
Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
yang Telah Dikemas dengan Plastik Polipropilen...................
Lampiran 7.
45
48
Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan
Selama 6 Jam...........................................................................
Lampiran 9.
49
Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan
Pada Suhu 55oC........................................................................
49
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................
50
Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................
51
Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar
Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)..............
51
Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...
51
Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
52
Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna
(Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).....
52
Lampiran 12c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
52
Lampiran 12d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................
52
Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................
53
Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
53
Lampiran 13c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
53
Lampiran 13d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................................
53
Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
54
Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
54
Lampiran 14c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
54
Lampiran 14d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................
Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng
54
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
55
Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC
(Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
55
Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap
TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus).................................................................
55
Lampiran 15d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate
Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........
55
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................
56
Lampiran 17. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 1…………………………………………………...
57
Lampiran 18. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 2………………………………………………….....
58
Lampiran 19. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1
Ulangan 1……………………………………………….........
59
Lampiran 20. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1
Ulangan 2……………………………………………….........
60
Lampiran 21. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2
Ulangan 1…………………………………………………...
61
Lampiran 22. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2
Ulangan 2…………………………………………………...
Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng
62
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
63
Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus).................................................................
63
Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
64
Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik
Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........
64
Lampiran 25a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
65
Lampiran 26a. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
66
Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji
Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
66
Lampiran 27a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
Lampiran 28.
Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)………………………………………...
Lampiran 29.
67
68
Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi
(SNI 01-2908-1992)…………………………………………
69
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan Negara kepulauan yang kaya akan sumber
daya alamnya termasuk sumber-sumber perikanan. Sektor perikanan
merupakan salah satu sektor yang mampu meningkatkan devisa negara dan
berperan dalam pembangunan nasional. Pembangunan perikanan dewasa ini
lebih diarahkan pada upaya peningkatan pendapatan dan taraf hidup melalui
diversifikasi produk perikanan dengan tujuan meningkatkan nilai ekspor.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik bagi
tubuh dan mengandung protein antara 16 sampai 20 persen (Hadiwiyoto,
1993). Tingkat konsumsi protein rata-rata yang diperlukan adalah 46.2
gr/orang/hari. Untuk itu diharapkan protein hewani dapat menyumbang 25
sampai 30 persen atau sama dengan 13 sampai 17 gr/orang/hari (Muhilal et
al., 1993).
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah
penting karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Proses kemunduran mutu pada ikan disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses biologis,
proses enzimatis, dan proses kimiawi (Hadiwiyoto, 1993). Sementara itu mutu
olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Oleh karena itu
penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau
memperlambat sifat cepat rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang.
Salah satu cara pemanfaatan ikan dalam upaya diversifikasi pangan
adalah pembuatan dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan produk semi
basah yang diolah dengan cara pengeringan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier, 1967).
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar
yang banyak dibudidayakan di Indonesia maupun negara-negara tropis. Ikan
lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara alami maupun
secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo mempunyai beberapa
keunggulan dibandingkan dengan ikan jenis lainnya. Pertama ikan lele dumbo
dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu. Kedua, ikan lele
dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar 2-3 kg. Ketiga,
telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih
banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet
maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah
(Prihartono et al., 2000).
B. TUJUAN dan SASARAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan. Sasaran penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan
pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai bahan penghasil protein dalam upaya
diversifikasi pangan.
C. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan produk olahan ikan
dan upaya diversifikasi pengolahan ikan lele dumbo menjadi dendeng.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
Menurut Santoso (1994), klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidea
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias gariepinus
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Ikan lele memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit
licin (tidak bersisik). Sesuai dengan familinya Clariidae, ikan lele memiliki
bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Di sekitar
mulut terdapat empat pasang sungut. Pada sirip dada terdapat patil atau duri
keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Ikan lele
mempunyai alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga
insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Oleh
karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit
mengandung kadar oksigen (Suyanto, 1999). Komposisi kimia ikan lele
disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan pengamatan sifat luarnya, saat ini dapat dijumpai 4
varietas ikan lele dumbo. Keempat varietas lele dumbo itu dibedakan
berdasarkan warnanya yaitu lele dumbo dengan warna coklat bermozaik,
punggung abu-abu bermozaik, punggung berwarna coklat tanpa mozaik dan
warna punggung abu-abu kecoklatan tanpa mozaik (Rochdianto, 1995). Ikan
lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara
alami maupun secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo
mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan ikan jenis lainnya. Pertama
ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu.
Kedua, ikan lele dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar
2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan
benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam
pakan seperti pelet maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya
lebih murah (Prihartono, 2000).
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram (Holland et al., 1997)
Komposisi kimia
Kandungan
80.1
Air (g)
17.6
Protein (g)
2.8
Lemak (g)
95
Natrium (mg)
280
Kalium (mg)
20
Kalsium (mg)
27
Magnesium (mg)
180
Fosfor (mg)
110
Klor (mg)
0.5
Vitamin D (μg)
2.1
Vitamin E (mg)
7.2
Vitamin B (mg)
B. KOMPOSISI DAGING IKAN
Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies,
tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan (Zaitsef et al, 1969). Air
merupakan komponen yang paling dominan pada daging ikan. Dengan
berkurangnya kadar air akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti protein,
lemak, karbohidrat dan mineral menjadi meningkat (Winarno et al., 1980).
Komponen terbesar setelah air adalah protein. Pada umumnya ikan
mempunyai komposisi protein 15 sampai 24 persen (Suzuki, 1981). Protein
yang terdapat dalam daging ikan berdasarkan sifat kelarutannya dibagi
menjadi tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma (larut dalam air), protein
miofibril (larut dalam air garam), dan protein stroma (larut dalam alkali)
(Hadiwiyoto, 1993).
Protein sarkoplasma merupakan protein larut dalam air yang
mengandung asam nukleat, lipoprotein, (lemak terikat dalam protein), darah
dan enzim (Sikorski et al., 1990). Protein miofibril merupakan protein yang
disusun dari miofibril dan terdiri atas aktin, miosin, tropomiosin dan troponin.
Aktin dan miosin sangat mudah diekstraksi dari daging ikan dengan larutan
garam dan membentuk aktomiosin. Protein stroma merupakan protein jaringan
pengikat yang terdiri atas kolagen dan elastin (Suzuki, 1981).
Lipida merupakan komponen yang penting pada ikan. Pada umumnya
ikan mempunyai komposisi lemak antara 0.1 sampai 2.2 persen (Suzuki,
1981). Lipida terdiri atas lemak, minyak, fosfatida, sterol dan steroida
(Hadiwiyoto, 1993). Lemak dan minyak merupakan trigliserida asam-asam
lemak yaitu ester antara gliserol dan asam lemak. Disamping terdapat ester
sederhana juga terdapat ester dalam bentuk yang kompleks misalnya fosfatida
(fosfolipida) dan sterol.
Asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Perbedaan keduanya terletak pada
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dibutuhkan untuk mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah, pembekuan darah dan anti
thrombogenik maupun anti kekejangan dari pembuluh darah.
Disamping protein dan lemak pada daging ikan juga terdapat
komponen garam mineral dan vitamin. Garam mineral pada daging ikan
berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garamgaram
tersebut
digolongkan
dalam
makroelemen
karena
jumlahnya
dominan dibandingkan garam mineral lain seperti besi, tembaga, mangan,
cobalt, seng, molibdenum, yodium, bromin, dan fluorin. Distribusi garam
mineral dalam daging ikan ini tersebar tidak merata, seperti kalium fosfat
dan keratin fosfat. Pada protein sarkoplasma juga terdapat garam kalium,
kalsium, magnesium, dan klorin. Vitamin yang terdapat pada daging ikan
adalah vitamin B kompleks, A, D, E dan sedikit vitamin C (Hadiwiyoto,
1993).
C. DENDENG IKAN
Dendeng adalah makanan tradisional Indonesia dan negara-negara
di seluruh Asia Tenggara dengan bahan utamanya adalah daging sapi, ayam,
babi atau kambing (Purnomo dan Adiono,1987). Dendeng merupakan salah
satu produk olahan daging dengan cara pengeringan. Dendeng digolongkan
sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semibasah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier,1967).
Pada kisaran nilai aw ini bahan pangan memungkinkan untuk ditumbuhi
kapang (Troller,
rehidratasi
1980). Produk ini bersifat plastis dan tidak memerlukan
terlebih
dahulu
penyimpanan tetapi perlu
sebelum
dikonsumsi,
stabil
terhadap
dilakukan pemasakan sebelum dikonsumsi
(Winarno et al., 1980).
Keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan
fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, berbentuk siap konsumsi,
mudah penanganannya, mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Sedangkan
kekurangannya antara lain terjadi perubahan fisik (bentuk, rupa, dan
kekerasan), perubahan kimia (penurunan kadar vitamin dan mineral), dan
perubahan
mutu
(Sunaryo, 1983).
secara
umum
(rasa,
mikrobiologi
dan
lain-lain)
Warna dendeng yang coklat dan kehitam-hitaman disebabkan oleh
reaksi Maillard. Pembentukan warna coklat disebabkan adanya reaksi antara
asam amino bebas dari protein atau komponen nitrogen lainnya dengan
grup karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya (Kramlich et
al., 1973). Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah pembentukan komponen
yang tidak berwarna dan kemudian membentuk komplek berwarna coklat.
Proses pengolahan dendeng menggunakan prinsip pengeringan dengan
penambahan gula, garam, dan rempah-rempah (Curing). Rempah-rempah
merupakan produk kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,
rasa, serta dapat menambah nafsu makan. Rasa dan aroma khas dari rempahrempah terdapat pada minyak volatil dan oleoresin. Rempah-rempah juga
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba,
seperti
bawang
merah,
bawang putih, kayu manis, serta cengkeh dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami dalam produk makanan, karena mengandung komponen
antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan makanan (Winarno et al., 1980). Penambahan bumbu ke dalam
dendeng bertujuan untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan memberikan
daya awet pada dendeng (Rini, 1980). Prinsip pembuatan dendeng adalah
substitusi air bahan dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya
tahan, sebagian air harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan. Dalam
pembuatan dendeng, bahan baku biasanya dikeringkan dengan menambahkan
campuran garam, gula, dan bumbu. Bumbu alami ini berguna untuk
menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet tertentu pada ikan. Perbedaan
berbagai produk olahan ikan dengan metode curing dapat di
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman
dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc. (2006)
RINGKASAN
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting
karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada
ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses
biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan
pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat
rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya
memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya
diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai
bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang
dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan),
analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik.
Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam,
10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele
menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik
daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai
rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log
cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam
berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677
sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat
kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele
dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984
Di Bojonegoro
Tanggal Lulus: September 2006
Menyetujui,
Bogor, 6 September 2006
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada
tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari
pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni
Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri
Widyatmoko.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di
Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah
Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2
Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga
aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai
kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003,
Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia
Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan
yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis
untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1.
Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas
kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis
sejak penulis lahir hingga sekarang.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima
kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.
3.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.
4.
Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan
waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat
besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Endang, Thanks for your support, memories and everything.
6.
Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy,
Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2
(makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman
yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.
7.
Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.
8.
Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri,
Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa
nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....
9.
Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan
teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.
10.
Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah
data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah
data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid,
yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama
di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler),
Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan
teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi
teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.
11.
Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40
(Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.
12.
Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak
lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin.
Bogor, 6 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iii
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
ix
I.
PENDAHULUAN...................................................................................
1
A.
LATAR BELAKANG.....................................................................
1
B.
TUJUAN DAN SASARAN.............................................................
2
C.
MANFAAT......................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
3
A.
IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS)..........................
3
B.
KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................
5
C.
DENDENG IKAN...........................................................................
6
D.
PROSES CURING...........................................................................
7
E.
AKTIVITAS AIR............................................................................
9
F.
PENGERINGAN.............................................................................
11
G.
PENGEMASAN..............................................................................
12
H.
PENYIMPANAN.............................................................................
13
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................
15
II.
A.
BAHAN DAN ALAT......................................................................
15
B.
METODE PENELITIAN.................................................................
15
1.
Penelitian Pendahuluan............................................................
15
2.
Penelitian Utama......................................................................
16
3.
Pembuatan Dendeng Ikan........................................................
17
4.
Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo....................
18
a.
Kadar Air..........................................................................
18
Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo.........
19
a.
Warna...............................................................................
20
b.
Tekstur.............................................................................
20
Aktivitas Air (aw).....................................................................
21
5.
6.
7.
TPC…………………………………………………………..
21
8.
Uji Organoleptik……………………………………………..
22
9.
Rancangan Percobaan………………………………………..
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………
24
PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................
24
1.
Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................
24
2.
Suhu dan Waktu Pengeringan..................................................
24
PENELITIAN UTAMA...................................................................
25
1.
Analisis Kimia..........................................................................
25
a. Kadar Air..............................................................................
25
Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele....................................
27
a. Warna (Tingkat Kecerahan).................................................
27
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................
28
3.
Aktivitas Air (aw).....................................................................
29
4.
TPC (Total Plate Count)..........................................................
30
5.
Uji Organoleptik......................................................................
31
a. Warna...................................................................................
31
b. Aroma...................................................................................
32
c. Tekstur..................................................................................
33
d. Rasa......................................................................................
34
e. Penerimaan Umum (Overall)...............................................
35
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................
36
A.
KESIMPULAN................................................................................
36
B.
SARAN............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
38
LAMPIRAN.....................................................................................................
42
A.
B.
2.
V.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram.......................................
4
Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................
11
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer……………………………………..
20
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar……………………
24
SKRIPSI
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dadik Satria Sumbaga. F24102016. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman
dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc. (2006)
RINGKASAN
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting
karena ikan cepat mengalami proses pembusukan. Proses kemunduran mutu pada
ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses
biologis, proses enzimatis, dan proses kimiawi. Oleh karena itu penanganan dan
pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau memperlambat sifat cepat
rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang. Salah satu upaya
memperpanjang umur simpan ikan adalah pemanfaatan ikan dalam upaya
diversifikasi pangan dengan cara menurangi kadar air dan aktivitas air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan dan mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai
bahan penghasil protein dalam upaya diversifikasi pangan. Analisis yang
dilakukan pada produk tersebut meliputi analisis fisik (warna dan kekerasan),
analisis proksimat (kadar air), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik.
Perlakuan waktu curing yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jam,
10 jam, 15 jam dan 20 jam. Waktu curing 20 jam pada produk dendeng ikan lele
menghasilkan mutu dendeng ikan lele selama penyimpanan yang lebih baik
daripada ketiga perlakuan yang lainnya. Berdasarkan analisis mikrobiologis, nilai
rata TPC pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam adalah 2.36 log
cfu/ml. Kadar air sampel pada dendeng ikan lele dengan waktu curing 20 jam
berkisar antara 15.08% sampai 24.77% dengan kadar aw berkisar antara 0.677
sampai 0.796. Kadar air dan aktivitas air (aw) mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Kecerahan dendeng ikan pada dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam cenderung mengalami penurunan begitu pula dengan tingkat
kekerasannya juga mengalami penurunan selama penyimpanan.
Berdasarkan uji organoleptik dendeng ikan lele dengan perlakuan waktu
curing 20 jam merupakan produk yang dipilih oleh panelis dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lainnya. Walaupun pada uji overall dendeng ikan lele
dengan waktu curing selama 20 jam menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya tetapi dari segi skor dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi. Uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dendeng ikan lele dengan waktu
curing 20 jam memiliki skor tingkat kesukaan panelis tertinggi.
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH WAKTU CURING (PERENDAMAN DALAM LARUTAN
BUMBU) TERHADAP MUTU DENDENG FILLET IKAN
LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DADIK SATRIA SUMBAGA
F24102016
Dilahirkan pada tanggal 10 April 1984
Di Bojonegoro
Tanggal Lulus: September 2006
Menyetujui,
Bogor, 6 September 2006
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bojonegoro, Jawa Timur pada
tanggal 10 April 1984, anak pertama dari tiga bersaudara dari
pasangan ayahanda Bambang Budi Utomo dan Ibunda Erni
Ambarukmi. Adinda Fitri Sulistyaningrum dan Agung Tri
Widyatmoko.
Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1990 di
Tk Puwab Bojonegoro. Pada Tahun 1990-1996, di Sekolah
Dasar Negeri Kadipaten 2, Bojonegoro. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Bojonegoro dan lulus pada tahun 1999. Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2
Bojonegoro dan lulus pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga
aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA. Penulis juga aktif di berbagai
kepanitiaan seperti BAUR 2004, Panitia Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003,
Panitia LCTIP XII, The 3rd National Student Paper Competition 2004, Panitia
Food Tech Cup 2005 dan sebagainya. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, dengan judul “Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan”, di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi,
MSc.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan
yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis
untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1.
Kedua orangtuaku (Papa dan Mama) dan adikku (Fitri dan Agung) atas
kasih sayang, do’a, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis
sejak penulis lahir hingga sekarang.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan nasihat dalam penulisan skripsi ini. Terima
kasih telah memberikan kesempatan saya untuk sidang.
3.
Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Dr. Ir M. Arpah, MSi terima kasih telah
meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji skripsi.
4.
Sahabat-sahabat terbaikku Didin dan Ajeng yang telah banyak meluangkan
waktu dan memberikan bantuan, perhatian, serta dukungan yang sangat
besar kepada penulis, terutama saat penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Endang, Thanks for your support, memories and everything.
6.
Teman-teman baik selama kuliah di TPG, Ulik, Asep, Arief ”Tmin”, Deddy,
Izal, Tin-tin, Papang, Desma, Hanni, Nea, Susan, Evie, Dikres, Evrin, Nya2
(makasih atas nasehat2nya dulu). Terima kasih untuk semua pengalaman
yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG.
7.
Teman sebimbingan, Alin, Ratry, Stut dan Novi.
8.
Keluarga Pondok Sahabat, Zuki ”Cemong”, Mas Iwan, Ivan, Aziz, Heri,
Wawan, Rian, Candra, Adi. Thanks friends karena membuat penulis merasa
nyaman menjalani kehidupan di luar kuliah. Tetap kompak OK!.....
9.
Kelompok A4 (Asep, Ami dan Julia) semoga kita bisa bertemu lagi dan
teman-teman Golongan A lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Terima Kasih untuk semua kenangan terutama saat praktikum.
10.
Teman-teman TPG 39, Ansor (Terima kasih sudah membantu mengolah
data dan pinjaman laptopnya), Esi yang telah banyak membantu mengolah
data, Rohana, Mumus, Yoga, Fahrul, Sinta, Nanda, Pretty, Tina, Inggrid,
yang telah banyak membantu penulis saat melaksanakan penelitian, terutama
di laboratorium. Rekan-rekan penggemar Capsa...Randy (God of Gambler),
Elvina ”Tukep”, Ina ”Little Bug”, Ribka, Bobby ”Boyon”, Prasna dan
teman-teman penghuni sapta Aponk, Woro, Vivi terima kasih telah menjadi
teman bagi penulis, terutama beberapa bulan terakhir ini.
11.
Teman-teman TPG 38 (Pitoy, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry), TPG 40
(Mita), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas.
12.
Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak
lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
13.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Amin.
Bogor, 6 September 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iii
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
ix
I.
PENDAHULUAN...................................................................................
1
A.
LATAR BELAKANG.....................................................................
1
B.
TUJUAN DAN SASARAN.............................................................
2
C.
MANFAAT......................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
3
A.
IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS)..........................
3
B.
KOMPOSISI DAGING IKAN........................................................
5
C.
DENDENG IKAN...........................................................................
6
D.
PROSES CURING...........................................................................
7
E.
AKTIVITAS AIR............................................................................
9
F.
PENGERINGAN.............................................................................
11
G.
PENGEMASAN..............................................................................
12
H.
PENYIMPANAN.............................................................................
13
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................
15
II.
A.
BAHAN DAN ALAT......................................................................
15
B.
METODE PENELITIAN.................................................................
15
1.
Penelitian Pendahuluan............................................................
15
2.
Penelitian Utama......................................................................
16
3.
Pembuatan Dendeng Ikan........................................................
17
4.
Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele Dumbo....................
18
a.
Kadar Air..........................................................................
18
Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo.........
19
a.
Warna...............................................................................
20
b.
Tekstur.............................................................................
20
Aktivitas Air (aw).....................................................................
21
5.
6.
7.
TPC…………………………………………………………..
21
8.
Uji Organoleptik……………………………………………..
22
9.
Rancangan Percobaan………………………………………..
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………
24
PENELITIAN PENDAHULUAN...................................................
24
1.
Komposisi Kimia dan Ukuran Fisik Ikan Lele........................
24
2.
Suhu dan Waktu Pengeringan..................................................
24
PENELITIAN UTAMA...................................................................
25
1.
Analisis Kimia..........................................................................
25
a. Kadar Air..............................................................................
25
Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele....................................
27
a. Warna (Tingkat Kecerahan).................................................
27
b. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................
28
3.
Aktivitas Air (aw).....................................................................
29
4.
TPC (Total Plate Count)..........................................................
30
5.
Uji Organoleptik......................................................................
31
a. Warna...................................................................................
31
b. Aroma...................................................................................
32
c. Tekstur..................................................................................
33
d. Rasa......................................................................................
34
e. Penerimaan Umum (Overall)...............................................
35
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................
36
A.
KESIMPULAN................................................................................
36
B.
SARAN............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
38
LAMPIRAN.....................................................................................................
42
A.
B.
2.
V.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram.......................................
4
Tabel 2. Perkiraan batas minimum nilai aw bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang penting dalam bahan pangan........................
11
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer……………………………………..
20
Tabel 4. Komposisi Proksimat Ikan Lele Dumbo Segar……………………
24
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)......................................
4
Gambar 2.
Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan....................................
17
Gambar 3.
Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
waktu curing..............................................................................
Gambar 4.
Diagram batang kadar air dendeng ikan lele dengan perlakuan
lama penyimpanan.....................................................................
Gambar 5.
32
Diagram batang uji organoleptik aroma dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................
Gambar 11.
30
Diagram batang uji organoleptik warna dendeng ikan lele
dengan perlakuan lama penyimpanan........................................
Gambar 10.
29
Diagram batang TPC (Total Plate Count) dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing selama penyimpanan...............
Gambar 9.
28
Diagram batang aktivitas air dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 8.
27
Diagram batang tingkat kekerasan dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 7.
27
Diagram batang tingkat kecerahan dendeng ikan lele dengan
perlakuan waktu curing selama penyimpanan...........................
Gambar 6.
26
33
Diagram batang uji organoleptik rasa dendeng ikan lele
dengan perlakuan waktu curing……………………………..
34
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…........
Lampiran 2.
Gambar Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
43
yang Direndam dalam Larutan Bumbu....................................
44
Lampiran 3.
Gambar Alat Pengeringan (Tray Oven)...................................
44
Lampiran 4.
Proses Pengeringan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) dengan Menggunakan Alat Pengering
Tray Oven.................................................................................
Lampiran 5.
Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Setelah Pengeringan.................................................................
Lampiran 6.
47
Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing (lanjutan)…………………………………......
Lampiran 8.
46
Perbedaan berbagai Produk Olahan Ikan dengan
metode Curing………………………………………………...
Lampiran 7.
45
Gambar Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
yang Telah Dikemas dengan Plastik Polipropilen...................
Lampiran 7.
45
48
Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Suhu Pengeringan
Selama 6 Jam...........................................................................
Lampiran 9.
49
Rekapitulasi Data Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Berbagai Waktu Pengeringan
Pada Suhu 55oC........................................................................
49
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................
50
Lampiran 11a. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................
51
Lampiran 11b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Kadar
Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)..............
51
Lampiran 11c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Kadar Air Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)...
51
Lampiran 12a. Analisis Sidik Ragam Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
52
Lampiran 12b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Warna
(Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).....
52
Lampiran 12c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Warna (Nilai L) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
52
Lampiran 12d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Warna (Nilai L)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................
52
Lampiran 13a. Analisis Sidik Ragam Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan............................
53
Lampiran 13b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
53
Lampiran 13c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Kekerasan Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
53
Lampiran 13d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan lama Penyimpanan terhadap Kekerasan Dendeng
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................................
53
Lampiran 14a. Analisis Sidik Ragam Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
54
Lampiran 14b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap
Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
54
Lampiran 14c. Uji Lanjut Duncan Aktivitas Air (aw) Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan...............
54
Lampiran 14d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air (aw)
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)....................
Lampiran 15a. Analisis Sidik Ragam TPC (Total Plate Count) Dendeng
54
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
55
Lampiran 15b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap TPC
(Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
55
Lampiran 15c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh lama penyimpanan terhadap
TPC (Total Plate Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus).................................................................
55
Lampiran 15d. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap TPC (Total Plate
Count) Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........
55
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan.............................
56
Lampiran 17. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 1…………………………………………………...
57
Lampiran 18. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-0
Ulangan 2………………………………………………….....
58
Lampiran 19. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1
Ulangan 1……………………………………………….........
59
Lampiran 20. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-1
Ulangan 2……………………………………………….........
60
Lampiran 21. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2
Ulangan 1…………………………………………………...
61
Lampiran 22. Rekapitulasi Data Organoleptik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Bulan ke-2
Ulangan 2…………………………………………………...
Lampiran 23a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Dendeng
62
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
63
Lampiran 23b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Uji Organoleptik Warna Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus).................................................................
63
Lampiran 24a. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Dendeng Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
64
Lampiran 24b. Uji Lanjut Duncan Interaksi antara Pengaruh Waktu Curing
dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik
Aroma Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)........
64
Lampiran 25a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
65
Lampiran 26a. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Organoleptik Rasa
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
66
Lampiran 26b. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Waktu Curing terhadap Uji
Organoleptik Rasa Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)...............................................................................
66
Lampiran 27a. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Overall
Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan............................................................................
Lampiran 28.
Form Uji Hedonik Dendeng Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)………………………………………...
Lampiran 29.
67
68
Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi
(SNI 01-2908-1992)…………………………………………
69
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan Negara kepulauan yang kaya akan sumber
daya alamnya termasuk sumber-sumber perikanan. Sektor perikanan
merupakan salah satu sektor yang mampu meningkatkan devisa negara dan
berperan dalam pembangunan nasional. Pembangunan perikanan dewasa ini
lebih diarahkan pada upaya peningkatan pendapatan dan taraf hidup melalui
diversifikasi produk perikanan dengan tujuan meningkatkan nilai ekspor.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik bagi
tubuh dan mengandung protein antara 16 sampai 20 persen (Hadiwiyoto,
1993). Tingkat konsumsi protein rata-rata yang diperlukan adalah 46.2
gr/orang/hari. Untuk itu diharapkan protein hewani dapat menyumbang 25
sampai 30 persen atau sama dengan 13 sampai 17 gr/orang/hari (Muhilal et
al., 1993).
Penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah
penting karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Proses kemunduran mutu pada ikan disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain : proses kerusakan fisik, proses biologis,
proses enzimatis, dan proses kimiawi (Hadiwiyoto, 1993). Sementara itu mutu
olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Oleh karena itu
penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau
memperlambat sifat cepat rusak sehingga umur simpan dapat lebih panjang.
Salah satu cara pemanfaatan ikan dalam upaya diversifikasi pangan
adalah pembuatan dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan produk semi
basah yang diolah dengan cara pengeringan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier, 1967).
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar
yang banyak dibudidayakan di Indonesia maupun negara-negara tropis. Ikan
lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara alami maupun
secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo mempunyai beberapa
keunggulan dibandingkan dengan ikan jenis lainnya. Pertama ikan lele dumbo
dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu. Kedua, ikan lele
dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar 2-3 kg. Ketiga,
telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih
banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet
maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah
(Prihartono et al., 2000).
B. TUJUAN dan SASARAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu curing
(perendaman dalam larutan bumbu) terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo
selama penyimpanan. Sasaran penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan
pemanfaatan ikan lele dumbo sebagai bahan penghasil protein dalam upaya
diversifikasi pangan.
C. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan produk olahan ikan
dan upaya diversifikasi pengolahan ikan lele dumbo menjadi dendeng.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
Menurut Santoso (1994), klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidea
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias gariepinus
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Ikan lele memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit
licin (tidak bersisik). Sesuai dengan familinya Clariidae, ikan lele memiliki
bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Di sekitar
mulut terdapat empat pasang sungut. Pada sirip dada terdapat patil atau duri
keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Ikan lele
mempunyai alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga
insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Oleh
karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit
mengandung kadar oksigen (Suyanto, 1999). Komposisi kimia ikan lele
disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan pengamatan sifat luarnya, saat ini dapat dijumpai 4
varietas ikan lele dumbo. Keempat varietas lele dumbo itu dibedakan
berdasarkan warnanya yaitu lele dumbo dengan warna coklat bermozaik,
punggung abu-abu bermozaik, punggung berwarna coklat tanpa mozaik dan
warna punggung abu-abu kecoklatan tanpa mozaik (Rochdianto, 1995). Ikan
lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang dapat dipijahkan secara
alami maupun secara sistem suntik (Santoso, 1994). Ikan lele dumbo
mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan ikan jenis lainnya. Pertama
ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dari ikan lain dalam 24 minggu.
Kedua, ikan lele dapat tumbuh dengan cepat dan dapat mencapai bobot sekitar
2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele sangat banyak sehingga dapat menghasilkan
benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dapat diberi berbagai macam
pakan seperti pelet maupun jenis lainnya sehingga biaya pemeliharaannya
lebih murah (Prihartono, 2000).
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele per 100 gram (Holland et al., 1997)
Komposisi kimia
Kandungan
80.1
Air (g)
17.6
Protein (g)
2.8
Lemak (g)
95
Natrium (mg)
280
Kalium (mg)
20
Kalsium (mg)
27
Magnesium (mg)
180
Fosfor (mg)
110
Klor (mg)
0.5
Vitamin D (μg)
2.1
Vitamin E (mg)
7.2
Vitamin B (mg)
B. KOMPOSISI DAGING IKAN
Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies,
tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan (Zaitsef et al, 1969). Air
merupakan komponen yang paling dominan pada daging ikan. Dengan
berkurangnya kadar air akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti protein,
lemak, karbohidrat dan mineral menjadi meningkat (Winarno et al., 1980).
Komponen terbesar setelah air adalah protein. Pada umumnya ikan
mempunyai komposisi protein 15 sampai 24 persen (Suzuki, 1981). Protein
yang terdapat dalam daging ikan berdasarkan sifat kelarutannya dibagi
menjadi tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma (larut dalam air), protein
miofibril (larut dalam air garam), dan protein stroma (larut dalam alkali)
(Hadiwiyoto, 1993).
Protein sarkoplasma merupakan protein larut dalam air yang
mengandung asam nukleat, lipoprotein, (lemak terikat dalam protein), darah
dan enzim (Sikorski et al., 1990). Protein miofibril merupakan protein yang
disusun dari miofibril dan terdiri atas aktin, miosin, tropomiosin dan troponin.
Aktin dan miosin sangat mudah diekstraksi dari daging ikan dengan larutan
garam dan membentuk aktomiosin. Protein stroma merupakan protein jaringan
pengikat yang terdiri atas kolagen dan elastin (Suzuki, 1981).
Lipida merupakan komponen yang penting pada ikan. Pada umumnya
ikan mempunyai komposisi lemak antara 0.1 sampai 2.2 persen (Suzuki,
1981). Lipida terdiri atas lemak, minyak, fosfatida, sterol dan steroida
(Hadiwiyoto, 1993). Lemak dan minyak merupakan trigliserida asam-asam
lemak yaitu ester antara gliserol dan asam lemak. Disamping terdapat ester
sederhana juga terdapat ester dalam bentuk yang kompleks misalnya fosfatida
(fosfolipida) dan sterol.
Asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Perbedaan keduanya terletak pada
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dibutuhkan untuk mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah, pembekuan darah dan anti
thrombogenik maupun anti kekejangan dari pembuluh darah.
Disamping protein dan lemak pada daging ikan juga terdapat
komponen garam mineral dan vitamin. Garam mineral pada daging ikan
berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garamgaram
tersebut
digolongkan
dalam
makroelemen
karena
jumlahnya
dominan dibandingkan garam mineral lain seperti besi, tembaga, mangan,
cobalt, seng, molibdenum, yodium, bromin, dan fluorin. Distribusi garam
mineral dalam daging ikan ini tersebar tidak merata, seperti kalium fosfat
dan keratin fosfat. Pada protein sarkoplasma juga terdapat garam kalium,
kalsium, magnesium, dan klorin. Vitamin yang terdapat pada daging ikan
adalah vitamin B kompleks, A, D, E dan sedikit vitamin C (Hadiwiyoto,
1993).
C. DENDENG IKAN
Dendeng adalah makanan tradisional Indonesia dan negara-negara
di seluruh Asia Tenggara dengan bahan utamanya adalah daging sapi, ayam,
babi atau kambing (Purnomo dan Adiono,1987). Dendeng merupakan salah
satu produk olahan daging dengan cara pengeringan. Dendeng digolongkan
sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15 sampai 50 persen.
Pangan semibasah biasanya mempunyai aw 0.75 sampai 0.85 (Frazier,1967).
Pada kisaran nilai aw ini bahan pangan memungkinkan untuk ditumbuhi
kapang (Troller,
rehidratasi
1980). Produk ini bersifat plastis dan tidak memerlukan
terlebih
dahulu
penyimpanan tetapi perlu
sebelum
dikonsumsi,
stabil
terhadap
dilakukan pemasakan sebelum dikonsumsi
(Winarno et al., 1980).
Keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan
fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, berbentuk siap konsumsi,
mudah penanganannya, mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Sedangkan
kekurangannya antara lain terjadi perubahan fisik (bentuk, rupa, dan
kekerasan), perubahan kimia (penurunan kadar vitamin dan mineral), dan
perubahan
mutu
(Sunaryo, 1983).
secara
umum
(rasa,
mikrobiologi
dan
lain-lain)
Warna dendeng yang coklat dan kehitam-hitaman disebabkan oleh
reaksi Maillard. Pembentukan warna coklat disebabkan adanya reaksi antara
asam amino bebas dari protein atau komponen nitrogen lainnya dengan
grup karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya (Kramlich et
al., 1973). Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah pembentukan komponen
yang tidak berwarna dan kemudian membentuk komplek berwarna coklat.
Proses pengolahan dendeng menggunakan prinsip pengeringan dengan
penambahan gula, garam, dan rempah-rempah (Curing). Rempah-rempah
merupakan produk kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,
rasa, serta dapat menambah nafsu makan. Rasa dan aroma khas dari rempahrempah terdapat pada minyak volatil dan oleoresin. Rempah-rempah juga
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba,
seperti
bawang
merah,
bawang putih, kayu manis, serta cengkeh dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami dalam produk makanan, karena mengandung komponen
antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan makanan (Winarno et al., 1980). Penambahan bumbu ke dalam
dendeng bertujuan untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan memberikan
daya awet pada dendeng (Rini, 1980). Prinsip pembuatan dendeng adalah
substitusi air bahan dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya
tahan, sebagian air harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan. Dalam
pembuatan dendeng, bahan baku biasanya dikeringkan dengan menambahkan
campuran garam, gula, dan bumbu. Bumbu alami ini berguna untuk
menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet tertentu pada ikan. Perbedaan
berbagai produk olahan ikan dengan metode curing dapat di