Karekterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo.

KARAKTERISASI FISIK DAN UJI pH LARUTAN
RENDAMAN KULIT MELINJO DAN KEKERASAN KULIT
MELINJO

0leh:

ENDA IMELDA
G74101028

PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

ABSTRAK
Enda Imelda. G74101028. Karekterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Kekerasan Kulit Melinjo. Dibimbing Oleh: Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS

Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu
produk olahan kulit melinjo dengan perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH larutan
rendaman produk olahan kulit melinjo serta memperkenalkan produk olahan kulit melinjo

sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi. Pengamatan sifat fisik
(kerapatan, kekentalan, kekeruhan, konduktuvitas listrik, total padatan terlarut) dan pH larutan
rendaman kulit melinjo dan kekerasan kulit melijo terhadap lama penyimpanan setelah hari ke 1,
4, 8, 12 dan 16 hari. Hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan komposisi sampel, lama
penyimpanan dan interaksi kedunya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai fisik dan
kimia larutan rendaman kulit melinjo. Hasil yang terbaik yaitu perendaman kulit melinjo di
dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air) dan penambahan gula pasir sebanyak 40 g
dan 2 g garam.
Kata Kunci: kulit melinjo, larutan rendaman kulit melinjo, lama penyimpanan.

KARAKTERISASI FISIK DAN UJI pH LARUTAN
RENDAMAN KULIT MELINJO DAN KEKERASAN KULIT
MELINJO

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ENDA IMELDA
G74101028

PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

Judul

: Karakterisasi Fisik dan Uji pH larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit
Melinjo

Nama

: Enda Imelda

NRP

: G74101028

Menyetujui,
Pembimbing

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.
NIP. 130 367 084
Tanggal :

Mengetahui,
Kepala Bagian Fisika Terapan Departemen Fisika FMIPA IPB

Ir. Irmansyah, M. Si
NIP 132 104 953
Tanggal :

Riwayat Hidup
Penulis dilahirkan di Pandeglang pada tanggal 20 Januari 1984 dari pasaangan Bapak H.
Idrus dengan Hj. Titi Rohaeti. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak Tunas Mekar Jiput pada tahun
1989 kemudian melanjutkan pendidikan di SD Negeri Mareng Jaya di Jiput sampai tahun 1995.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di MTs Mathla’ul Anwar Pusat Menes di
Menes sampai tahun 1998, kemudian penulis melanjutkan pendidikan di MAN 1 Pandeglang
sampai tahun 2001, pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan S1 jurusan Fisika Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI.
Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa
Tingkat Persiapan Bersama sebagai staf pengurus periode 2001-2002, Bendahara (Himpunan
Mahasiswa Fisika) HIMAFI IPB periode 2002-2003, dan Koordinator Bidang Seni Kepanduan
dan Olahraga DKM AlGhifari IPB periode 2003-2004. Selain itu penulis pernah menjadi
kepanitian kegiatan tingkat Departemen, Fakultas, IPB, dan di luar kampus. Penulis juga pernah
mengikuti seminar-seminar baik di intra kampus maupun ekstra kampus.

PRAKATA
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah
SWT, yang senantiasa memberikan rahmat, nikmat, dan kesabaran yang tidak terhitung nilainya.
Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rosulullah SAW yang senantiasa memberikan sauri
tauladan yang baik bagi umat sampai akhir zaman. Dengan rahmat-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Karakterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman
Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak
membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, diantaranya:
My Love Family (Bapak, mamah, Irma, A’ fajar dan Hadid) atas segala perjuangan, do’a,
nasehat dan kasih sayangnya yang tak mungkin terbayar oleh apapun dan sampai
kapanpun.
Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan M. S. Selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing, mengarahkan, dan senantiasa memberikan motivasi yang tak ternilai
harganya
Bapak Ir. Irmansyah M. Si dan Bapak Jajang Juansah M. Si sebagai penguji atas kritikan
dan masukan yang telah diberikan.
Bapak M. Nur Indro M. Sc sebagai komisi pendididkan yang telah membimbing,
mengarahkan dan motivasinya.
”Ma ai ”terimakasih atas kasih sayang dan do’anya, semoga Allah memberikan tempat
disisiNya.
”Mba Tias, teh Midah, teh Dedeh, teh Dini, Poetri, Ina, Ika s, Ika M, Salma, Alus, Moes,
te Yati, Ea, Piah, Yani dan Novi ” syukron tausyah, nasehat dan kebersamaannya
semoga tetep istiqomah.
Bapak Firman atas semua dan segala bantuannya selama ini.
Bapak Kepala Sekolah dan Guru-guru MTs Mathla’ul Anwar pusat Menes, hatur nuhun

bantuan, do’a sadayana, punten jadi seuur izinna.
Bapak Eman di Laboratorium Kimia Analitik Departemen Kimia IPB.
Sahabat-sahabatku (Ade, Epi, Ayank dan Diah) semoga kita tetap istiqomah.
Semua saudara-saudara Bravo (Dewi, Ida, Ima, Eti dan Meli) atas kebersamaan dan
keceriaannya selama ini.
MAFIA 38 (wi2t, esti, rika, supri, moogi, wiko, ya2t, yeri, geret, kk, erus, laode, sigit,
ma2n, cucu, yunus dan iman) terima kasih atas do’a dan kebersamaannya.
Saudara-saudara perjuangan ku Pandeglang ”Tetep semangat dan Istiqomah”
Sahabat-sahabatku mafia 39 dan 40 atas kebersamaan.
Teman-teman seperjuangan fisika pangan terima kasih atas bantuan dan semangatnya.
Yasmin Ceria, F 8C, Kemuning dan Afifah terima kasih telah menjadi sahabat ku selama
di IPB.
Seluruh Dosen, Staff dan Laboran Departem Fisika IPB.
Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan baik krituk, saran maupun koreksi yang sifatnya
membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Agustus 2007

Enda Imelda

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP........................................................................................................

ii

PRAKATA.....................................................................................................................

iii

DAFTAR ISI..................................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL..........................................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR......................................................................................................

vii

PENDAHULUAN
Latar Belakang..................................................................................................

1

Tujuan Penelitian..............................................................................................

1

Manfaat Penelitian…………………………………………………………..

1

Perumusan Masalah..........................................................................................

1

Hipotesis...........................................................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA
Botani Melinjo dan Penyebaran Melinjo.........................................................

1

Morfologi melinjo.............................................................................................

2

Sifat dan Syarat Tumbuh..................................................................................

2

Pengkapur.........................................................................................................

2

Penggulaan........................................................................................................

3

Penggaraman………………………………………………………………….

3

Beberapa Karakteristik Fisik
Kekentalan ………………………………………………………..

3

Kekerasan………………………………………………………….

4

Warna………………………………………………………………

4

Kerapatan...........................................................................................

4

Kekeruhan...........................................................................................

4

Konduktivitas Listrik..........................................................................

4

pH …………………………………………………………………..

5

Total Padatan Terlarut........................................................................

5

Organoleptik......................................................................................

5

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian..........................................................................

5

Bahan dan Alat.................................................................................................

5

Metode Penelitian
Proses Pembuatan Produk Olahan Kulit Melinjo...........................................

6

Persiapan Sampel dan Penyimpanan .............................................................

6

Karakterisasi Fisik…………………………………………………………..

6

Pengukuran Kerapatan……………………………………….

6

Pengukuran Kekentalan ………………………………………

6

Pengukuran Kekeruhan……………………………………….

7

Pengukuran Konduktivitas Listrik ……………………………

7

Pengukuran pH……………………………………………….

7

Uji Kekerasan Produk Olahan ……………………………….

7

Pengukuran Total padatan Terlarut …………………………..

7

Uji Organoleptik dengan skala Hedonik…………………….

7

Rancangan Percobaan dan Analisa Data.....................................

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerapatan.........................................................................................................

8

Kekentalan.......................................................................................................

8

Kekeruhan........................................................................................................

9

Konduktivitas Listrik.......................................................................................

9

pH…………………………………………………………………………….

10

Kekerasan.........................................................................................................

10

Total Padatan Terlarut……………………………………………………….

11

Uji Organoleptik………………………………………………………………

11

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan......................................................................................................

12

Saran.................................................................................................................

12

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................

12

LAMPIRAN...................................................................................................................

14

DAFTAR TABEL
Teks
1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan Daging Melinjo ..................................

2

2.

Tabel 2. Skala Hedonik .............................................................................................

5

3.

Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian .........................................................................

7

4.

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik ........................................................................................

11

Lampiran

1.

Diagram Alir Penelitian................................................................................................. 15

2.

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ................................................................................ 16

3.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kerapatan........................................................... 19

4.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekentalan........................................................ 19

5.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekeruhan.......................................................... 20

6.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Konduktivitas Listrik ........................................ 21

7.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap TPT .................................................................... 22

8.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap pH .................................................................... 22

9.

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekerasan .......................................................... 23

DAFTAR GAMBAR

Teks

1. Buah Melinjo...............................................................................................................

1

2. Hubungan antara Kerapatan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan

8

3. Hubungan antara kekentalan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan

8

4. Hubungan antara Kekeruhan Larutan Rendaman Kuliit Melinjo dan Lama Penyimpanan

9

5. Hubungan antara Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Lama Penyimpanan............................................................................................................

9

6. Hubungan antara pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan......

10

7. Hubungan antara Kekerasan Produk Olahan Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan

10

8. Hubungan antara Total Padatan Terlarut Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Lama Penyimpanan..........................................................................................

11

Lampiran
1. Alat-alat Penelitian dan Bahan Hasil Penelitian........................................................

24

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman melinjo (Gnetum gnemon,
L) merupakan tanaman penghasil buah
melinjo dan jenis tanaman yang banyak
manfaatnya, dari berbagai jenis tanaman
gnetum, terdapat enam jenis tanaman yang
dapat dimanfaatkan buahnya. Tanaman ini
sudah sangat dikenal di seluruh Indonesia,
karena hampir seluruh bagian dari tanaman
melinjo ini sangat bermanfaat baik sebagai
bahan makanan
( bunga, buah, dan daun)
maupun batang melinjo sebagai bahan
perkakas rumah tangga. Dari hasil tanaman
melinjo, biji melinjo yang sudah tua
merupakan bagian yang mempunyai nilai
ekonomi yang sangat tinggi, karena biji
melinjo yang sudah tua merupakan bahan
utama untuk membuat emping melinjo.
Di Jawa, melinjo banyak ditanam
untuk diambil daun, buah, dan bunganya.
Salah satu produk dari tanaman melinjo yang
telah di kenal secara luas di Indonesia adalah
emping melinjo yang merupakan makanan
khas Indonesia yang biasa dikonsumsi sebagai
makanan ringan atau dapat dimakan bersama
dengan nasi.
Melihat kenyataan bahwa permintaan
konsumen terhadap emping melinjo makin
meningkat, sedangkan hasil biji melinjo tidak
begitu banyak karena belum begitu
dibudidayakan secara khusus, maka perlu
dilakukan usaha-usaha untuk mendapatkan
lebih banyak lagi jumlah dari produk buah
melinjo tersebut. Oleh karena itu dibutuhkan
penelitian cara pengolahan kulit melinjo
sebagai produk makanan ringan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
membuat produk pangan yang relatif baru
yaitu produk olahan kulit melinjo dengan
perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik
dan pH produk olahan kulit melinjo serta
memperkenalkan produk olahan kulit melinjo
sehingga produk ini diharapkan dapat
meningkatkan nilai ekonomis.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
mendapatkan cara pengolahan kulit melinjo
yang masih layak dikonsumsi, dan dapat
disukai oleh konsumen serta dapat tahan lama.

Perumusan Masalah
Kulit melinjo jika disimpan dalam
keadaan segar cenderung akan lebih cepat
busuk jika dibandingkan dengan penambahan
pengawet. Salah satu alternatif agar kulit
melinjo dapat tahan lama maka dibuat produk
olahan kulit melinjo yang direndam dalam
larutan garam dan gula agar hasil yang
didapatkan dapat tahan lama.
Hipotesis
Perbedaan bahan tambahan gula dan
garam yang diberikan ke dalam larutan
rendaman kulit melinjo akan menghasilkan
mutu produk olahan yang berbeda rasa dan
warna. Pengaruh bahan tambahan gula dan
garam pada larutan rendaman kulit melinjo
mampu memperpanjang waktu simpan.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Melinjo dan Penyebarannya
Sepintas mengamati pohon melinjo,
sepertinya tumbuhan ini tergolong dalam
kelas
Dycotiledonae,
satu
kelompok
tumbuhan yang anggotanya terdiri dari
tumbuh-tumbuhan berkeping dua. Oleh karena
itu,
melinjo
diklasifikasikan
kedalam
kelompok tumbuhan berbiji terbuka (istilah
ilmiahnya: Gymnospermae).
Klasifikasi melinjo adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi : Gymnospermae
Kelas
: Gnetinae
Ordo
: Gnetales
Famili
: Gnetaceae
Genus
: Gnetum
Spesies : Gnetum gnemon (melinjo)

Gambar 1.Buah melinjo.
Tanaman melinjo mempunyai sekitar
10 spesies, tujuh spesies di antaranya tersebar
di Amerika Utara dan dua spesies di Afrika
barat. Penyebaran tanaman melinjo di Asia
ialah di negara – negara India, China,
Malaysia, Indonesia, Filipina, dan Fiji
(Aditama, 1995). Di Indonesia tanaman
melinjo biasa didapatkan di perkarangan
rumah penduduk khususnya di pedesaan.

2

Tanaman melinjo banyak tumbuh di daerah
Lampung, Aceh, Banten, Jakarta, Yogyakarta,
Surakarta, Jepara, Kendal dan Batang
(Budhiarso, 1981).
Morfologi Melinjo
Berdasakan bentuk tajuk pohonnya
dikenal dua jenis tanaman melinjo, yakni
bertajuk kerucut dan bertajuk piramida. Bila
tidak dipangkas, maka tanaman melinjo yang
berumur tua bisa mencapai ketinggian lebih
dari 25 m dari permukaan tanah ( Aditama,
1995 ).
Tanaman melinjo mempunyai ciriciri morfologi seperti akar bersistem
tunggang, batang berkayu dan bercabang
dengan tinggi pohon antara 5-22 meter.
Bentuk percabangan tanaman ini sangat khas
yaitu tumbuh menempel pada batang yang
tidak melebihi batang pokok, sehingga batang
pokok selalu tampak lebih jelas (lebih panjang
dan besar). Sistem percabangan yang
demikian ini membuat pohon melinjo tampak
seperti kerucut.
Tanaman melinjo termasuk tanaman
yang berdaun rimbun dengan panjang daun
antara 7-22 cm dan lebar 2-10 cm. Bentuk
daun tanaman ini adalah meruncinng pada
ujungnya dan bertepi rata. Bunga tanaman
melinjo dibedakan atas jantan dan betina yang
membentuk kerucut dengan karangan bunga
meliingkar. Biji tanaman melinjo panjang
berkisar antara 2-2,5 cm dengan bentuk ellips,
ujung meruncing pendek dan terdiri dari tiga
lapis kulit (sarcotesta, sclerotesta, dan
endostesta). Sarcostesta (kulit luar) sewaktu
muda berwarna hijau berangsur-angsur
menjadi kuning dan kemudian menjadi merah
setelah berumur tua dan masak. Sclerotesta
(kulit tengah) berwarna coklat dan keras
ketika melinjo sudah semakin tua. Endostesta
(kulit dalam) merupakan selaput tipis yang
melekat pada biji ( Eko & Wahyuni, 1991).
Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan
Biji Melinjo
Komponen

Kulit Biji
Daging Biji
(%)
(%)
78,0
70,0
Air
4,0
4,7
Protein
0,6
0,8
Lemak
1,1
Abu
1,4
1,9
Serat kasar
6,2
23,4
karbohidrat
16,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1982)

Sifat dan Syarat Tumbuh Melinjo
Tanaman melinjo bersifat sangat
toleran terhadap lingkungan yang kering
ataupun lembab, juga terhadap keadaan tanah
yang kurang subur. Di samping itu, tanaman
ini tidak hanya mampu tumbuh pada tanah
yang gembur saja, di daerah dengan tanah liat
pun melinjo tetap bisa hidup dan berproduksi
dengan baik.
Begitu besarnya toleransi melinjo
terhadap keadaan lingkungan membuat
tanaman ini mampu hidup pada rentang
ketinggian tempat yang cukup mencolok,
yaitu antara 0-1200 m dpl. Namun, agar dapat
berproduksi secara maksimal, melinjo
sebaiknya ditanam di dataran rendah yang
ketinggiannya tidak lebih dari 400 m dpl
dengan curah hujan berkisar antara 500-1500
mm/tahun. Dilihat dari daya adaptasi terhadap
ketinggian tempat yang begitu besar, tanaman
ini juga bisa dimanfaatkan untuk mengurangi
erosi di daerah-daerah tinggi dan miring.
Pengkapuran
Kalsium merupakan unsur yang
tersedia yang melimpah di alam dan
tergabung dengan unsur lain dalam mineral,
batu-batuan, dan sumber mineral lainnya.
Kalsium sangat penting sebagai agen reduksi
untuk menghasilkan mineral lain, sebagai
deoksidator, penghambat sulfurisasi atau
dekalbulator bagi paduan logam besi dan
bukan besi. Senyawa kalsium digunakan di
dalam insektisida, farmasi, penyamakan,
pengolahan susu, kertas dan industri cat
(Dewi, 2004).
Larutan kapur sirih digunakan untuk
menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini
mengandung ion Ca+2 yang diperoleh dengan
melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Larutan
kapur sirih (Ca(OH)2) dapat bereaksi dengan
zat pektin, sehingga membentuk kalsium
pektat. Kandungan zat pektin dalam buah
mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah
tersebut. Selama proses pematangan buah, zat
pektin terhidrolisis menjadi komponenkomponen yang larut air sehingga total zat
pektin menurun kadarnya dan komponen yang
larut dalam air akan meningkat jumlahnya
yang mengakibatkan buah menjadi lunak
(Dewi, 2004).
Perendaman dalam larutan kapur
jenuh bertujuan untuk memperkuat jaringan
buah (memperkeras) akibat dari reaksi antara
kalsium dengan pektin. Zat pektin ini terdapat
dalam lamela tengah dinding sel jaringan
tanaman dimana selama proses pematangan
protopektin (bersifat tidak larut) terkonversi

3

menjadi pektin (bersifat Terlarut) (Wijono,
1993)
Penggulaan
Gula merupakan senyawa kimia yang
termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis
dan larut dalam air, serta mempunyai sifat
aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk
mengenal jenis gula. Gula juga merupakan
senyawa organik yang penting sebagai
makanan, karena gula mudah dicerna dalam
tubuh sebagai sumber kalori. Sebanyak 100
gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan
367 kalori, sedangkan 100 gram beras giling
dapat menghasilkan 360 kalori ( Wijono,
1993).
Menurut Winarno et al. (1980)
beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa,
maltosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat
fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya
dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air,
energi yang dihasilkan, mudah tidaknya
difermentasi oleh mikroba tertentu, daya
pembentuk karamel jika dipanaskan dan
pembentukan kristalnya. Gula-gula tersebut
pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah
pertumbuhan mikroba sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengawet.
Menurut Buckle et al. (1985) apabila
gula ditambahkan ke dalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit
40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan
pangan berkurang.
Konsentrasi gula yang dibutuhkan
untuk mencegah pertumbuhan mikroba
bervariasi tergantung dari jenis dan
kandungan zat-zat yang terdapat dalam
makanan, tetapi umumnya 70 % larutan gula
akan menghentikan pertumbuhan seluruh
mikroba dalam makanan. Dengan konsentrasi
lebih rendah dari 70 %, larutan gula masih
efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi
untuk jangka waktu yang pendek, kecuali
untuk makanan baru atau yang bersifat asam
(Wijono, 1993).
Penggaraman
Penggaraman adalah suatu cara yang
dilakukan dalam mengawetkan sayuran sejak
zaman dahulu sampai sekarang. Tipe
penggaraman yaitu penggaraman kering
dengan atau tanpa fermentasi, penggaraman
dalam larutan garam pekat dengan atau tanpa
fermentasi dan penggaraman dalam larutan
garam konsentrasi rendah dengan fermentasi (
Indriani Ricke, 2004).
Penggaraman merupakan salah satu
cara untuk pengawetan ikan, daging, sayuran

dan buah seperti asam jawa, mangga muda,
lemon, beri, cabai hijau dan sebagainya.
Konsentrasi garam yang tinggi mencegah air
pada
bahan
dapat
menjadi
sarana
pertumbuhan bakteri. Hal ini dikarenakan
konsentrasi garam pada air bahan lebih tinggi
dari yang terdapat pada sel bakteri sehingga
membran sel bakteri tidak dapat menyerap air
dan bahkan kehilangan air dalam selnya.
Beberapa macam sayuran mentah
memerlukan penggaraman untuk mengekstrasi
kelebihan kandungan uap air. Cara
penggaraman yang umun digunakan ada 2
macam, yaitu metode pengggaraman kering
(dry – salting) atau penggaraman basah (wetsalting). Pada penggaraman kering, sayuran
ditempatkan pada wadah non metalik,
kemudian ditaburi garam secara merata dan
dibiarkan dalam selang waktu tertentu serta
diaduk sekali-sekali. Pada penggaraman
basah, sayuran direndam dalam larutan garam
dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu.
Setelah
penggaraman
sayuran
dibilas
beberapa kali untuk membuang seluruh garam
dan di keringkan dan ditiriskan dengan
menggunakan kertas tisu.
Ada 2 alasan untuk melakukan
penggaraman, yaitu (1) penggaraman kulit
melinjo dapat menghilangkan sebagian rasa
pahit dan (2) garam dapat mencegah kulit
melinjo menyerap terlalu banyak minyak
dalam proses pemasakan. Penggaraman dapat
mempertahankan bentuk tekstur dalam
beberapa
tipe
pemasakan
seperti
penggorengan atau pemanggangan (Ricke,
2004).
Beberapa Karakteristik Fisik
Kekentalan (Viskositas)
Kekentalan
(viskositas)
dapat
dianggap sebagai gesekan di bagian dalam
fluida. Baik zat cair maupun gas mempunyai
viskositas, hanya saja zat cair lebih kental dari
pada gas. Viskositas gas jauh lebih kecil
daripada cairan. Viskositas fluida sangat
dipengaruhi oleh suhu. Pada zat cair jika suhu
tinggi nilai viskositas rendah dan jika pada
suhu rendah maka nilai viskositasnya lebih
tinggi. Satuan viskositas dalam sistem cgs
ialah dyne s cm-2 . satuan ini disebut 1 poise.
(Sears & Zemansky. 1962)

ηs =

k (ρb − ρ s )
v

(1)

Keterangan:
ηs
= viskositas larutan rendaman kulit
melinjo (dyne s cm-2)

4

k = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3
cm3/s2
ρs = kerapatan larutan rendaman (g/cm3)
ρb = kerapatan bola besi 7,96 g/cm3
v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s)
Fluida yang berbeda mempunyai
viskositas yang berbeda pula. Untuk
memahami prilaku aliran fluida, diperlukan
persamaan gerak fluida dalam suatu alat
rheological seperti viskometer. Viskometer
yang dipergunakan untuk mengukur viskositas
ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa
kapiler, viskometer bola jatuh ( Andriyani,
2002) dan viskometer Ostwald (Saeni, 1989).
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositas tinggi dan sebaliknya jika nilai
viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan
viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya kerusakan
penyimpanan,
atau
penurunan mutu pangan (Lutpiah, 2005).

Keterangan:
m : massa benda (kg)
V : volum (m3)
ρ
: kerapatan kg/m3
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air
dan membentuk larutan, maka kerapatannya
akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai
dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan
bahan seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Dewi, 2004)
Pada umumnya kerapatan bahan
padat dan cairan hampir tidak tergantung pada
temperatur dan tekanan, karena bahan padat
dan cair mengembang sedikit bila dipanaskan
dan menyusut sedikit bila dipengaruhi
pertambahan tekanan eksternal sehingga
perubahan volumnya relatif kecil (Tippler,
2001)

Kekerasan
Kekerasan bahan merupakan daya
tahan terhadap deformasi, dimana kekerasan
dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan umur
bahan. Pada kadar air tinggi, umumnya
diperlukan energi yang lebih besar untuk
memecahkan bahan dibanding pada kadar air
rendah.

Kekeruhan (Turbiditas)
Kekeruhan merupakan sifat optis
larutan, yaitu hamburan dan absorbans cahaya
yang melaluinya. Kekeruhan tidak dapat
dihubungkan secara langsung dengan kadar
zat-zat yang tersuspensi karena kekeruhan
ditentukan pula oleh ukuran partikel dan
bentuk butir.
Kekeruhan dapat disebabkan oleh
bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari
ukuran koloid sampai dispersi kasar,
tergantung dari derajat turbulensinya (Dewi
Yulia, 2002).
Cahaya
yang
mengenai
mikroorganisme di dalam sampel suspensi
akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang
lolos (diteruskan) setelah melewati sampel
akan tercatat sebagai persen transmitans (%).
Makin sedikit jumlah partikel di dalam
suspensi, makin besar intensitas cahaya yang
lolos, dan makin tinggi pula persen
transmitans yang tercatat.

Warna
Cita rasa, warna, tekstur dan
kandungan gizi merupakan beberapa faktor
yang mempengaruhi mutu bahan makanan.
Warna memiliki peranan yang penting secara
visual dan terkadang menentukan dalam
pemilihan makanan. Bahan makanan yang
bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik
tidak menjadi pilihan apabila memiliki warna
yang tidak enak dilihat atau telah
menyimpang dari warna yang sesungguhnya
(Winarno, 2002).
Warna
bahan
pangan
dapat
disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah
satu yang terpenting adalah pigmen. Pigmen
juga sangat sensitif terhadap perubahan fisik
dan kimia selama pengolahan (Muchtadi,
1989). Pigmen tersebut pada umumnya dapat
dibagi menjadi empat kelompok, yaitu
khlorofil,
anthosianin,
flavonoid
dan
karetonoid.
Kerapatan
Kerapatan
dapat
didefinisikan
sebagai suatu kuantitas yang dinyatakan
sebagai massa per satuan volum suatu bahan
(Giancoli 1997).
ρ = m/V
(2)

Konduktivitas Listrik
Konduktometri merupakan metode
analisa berdasarkan daya hantar listrik suatu
larutan. Daya hantar listrik suatu larutan
bergantung pada jenis dan konsentrasi ion
dalam larutan. Daya
hantan listrik
berhubungan dengan pergerakan ion dalam
larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai
daya hantar listrik yang besar. Alat untuk
mengukur daya hantar listrik adalah
konduktimeter ( Andriyani, 2002)
Konduktivitas listrik menunjukkan
tingkat kemampuan larutan,, logam atau gas
untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas

5

listrik suatu larutan ditentukan oleh beberapa
faktor, yaitu konsentrasi atau jumlah ion,
mobilitas ion, tingkat oksidasi serta suhu
(Saeni, 1989).
Semakin tinggi konsentrasi atau
semakin
banyak
jumlah
ion
maka
konduktivitas listrik akan semakin tinggi.
Hubungan ini terus berlangsung
hingga
laritan menjadi jenuh dan mobilitas menurun.
Suhu yang tinggi mengakibatkan viskositas air
menjadi turun dan ion-ion mudah bergerak
didalam larutan. Ion yang mudah bergerak
mempunyai daya hantar listrik yang besar.
pH
pH merupakan parameter yang dapat
menentukan jenis mikroba yang tumbuh
dalam makanan dari produk yang dihasilkan.
Setiap mikroba masing-masing mempenyai
pH optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang
dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati
netral ( pH 7 ), tetapi beberapa bakteri
menyukai suasana asam ( pH kurang dari 4 )
dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit
asam atau dalam suasana basa ( pH lebih
besar dari 7 ). (Yekningtias, 2004)
Mikroorganisme yang mungkin
tumbuh pada kisaran pH sampel ( pH 3-6 )
antara lain khamir ( dapat tumbuh pada pH
rendah 2,5-8,5 ) dan kapang ( mempunyai pH
optimum 5-7, tetapi masih dapat tumbuh pada
pH 3-8,5 ).
Total Padatan Terlarut
Padatan dalam larutan adalah bahan
yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama
penguapan dan pemanasan pada suhu 1030 C1050 C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut
mengukur jumlah zat padat terlarut dalam air.
Penyusun utama zat terlarut dalam air alami
adalah bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen,
silika, klorin, magnesium, sodium,potasium,
nitrogen dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut
berbeda dengan konduktivitas listrik larutan.
Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur
adalah jumlah ion dalam air, sedangkan yang
diukur dalam konduktivitasa listrik adalah
kemampuan
ion-ion
tersebut
dalam
menghantarkan listrik (Widyasari 2002).
Organoleptik
Apabila mutu bahan makanan
termasuk kulit melinjo dapat diukur
berdasarkan kemampuan organ indra manusia
secara langsung maka penilaian tersebut
merupakan penilaian organoleptik. Penilaian

yang biasa disebut juga sensory evaluation ini
bersifat subjektif.
Tabel 2. Skala Hedonik
Penerimaan Nilai
Sangat
1
tidak suka
Tidak suka 2
Agak tidak 3
suka
Netral
4
Agak suka
5
Suka
6
Sangat suka 7
Sumber: Soekarto (1981)
Pengujian organoleptik mempunyai
macam-macam cara. Cara pengujian dapat
digolongkan dua kelompok yaitu pengujian
pembedaan (difference test) dan pengujian
pemilihan (preference test). Dalam kelompok
uji penerimaan terdapat uji kesukaan
(hedonik) (Dewi, 2004).
Uji organoleptik berupa uji kesukaan
atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan
aroma bahan pangan. Skala yang biasa
digunakan
adalah skala hedonik dengan
rentang nilai sangat tidak suka sampai sangat
suka.
Uji rasa ditentukan oleh penambahan
gula dan garam yang ditambahkan pada
sampel. Pengaruh suhu penyimpanan dapat
merubah
senyawa-senyawa
aromatis,
sehingga sampel mengalami perubahan rasa
(Winarno 2002).
Penentuan mutu bahan makanan
bergantung juga pada faktor warna (Winarno
1980). Perubahan warna sampel yang terjadi
selama penyimpanan dipengaruhi oleh
perbedaan perlakuan. Warna sampel yang
berubah dari kuning menjadi coklat
disebabkan adanya reaksi senyawa gula
dengan udara.

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan
Januari
sampai
Desember
2006
di
Laboratorium Biofisika Departemen Fisika
IPB dan Laboratorium Kimia Analitik
Departemen Kimia IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit melinjo, gula pasir,
garam, kapur sirih, air dan minyak sayur.

6

Alat yang digunakan terdiri dari alat
utama dan alat bantu. Alat utama meliputi
viscometer bola jatuh, conductivity meter, pH
meter, turbidimeter, piknometer 25 ml, alat
pengukur
kekerasan
dan
Refraktor
GMK701R. Sedangkan alat bantu yang
digunakan adalah gelas ukur, timbangan
teknik, sendok sayur, stopwatch, stoples
plastik yang berukuran 1,5 liter, wajan, pipet
tetes, baskom dan panci.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Produk Olahan
Melinjo
Langkah-langkah pembuatan produk
olahan melinjo adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan kulit melinjo
Kulit melinjo dipilih yang masih
baik, tidak cacat karena pembusukan
dan seragam tingkat warna dan
kematangannya.
Pemilihan
ini
penting agar didapat hasil yang baik.
2. Pencucian kulit melinjo
Kulit melinjo dicuci dengan air yang
bersih, agar kulit melinjo tersebut
dijauhkan dari kotoran yang melekat
pada kulit melinjo dan sumbersumber
kotoran
mikrobiologis
maupun kotoran lain yang tidak
diinginkan.
3. Perebusan kulit melinjo
Kulit melinjo direbus agar sumbersumber mikrobiologis pada kulit
melinjo akan mati dan hilang,
sehingga didapatkan kulit melinjo
yang bersih.
4. Perendaman dengan larutan kapur
Kulit melinjo direndam dengan
larutan kapur untuk mendapatkan
bentuk kulit melinjo yang utuh dan
hasil yang olahan yang didapatkan
akan bertambah renyah.
5. Perendaman dengan gula dan garam
Perendaman dengan gula dan garam
dilakuakan agar kulit melinjo
terhindar
dari
bakteri-bakteri
mikrobiologis
pada
saat
penyimpanan.
Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Kulit melinjo dipilih yang sudah
berwarna merah dan mempunyai kuaitas yang
baik, kemudian kulit melinjo di cuci dan
direbus dengan air mendidih sampai
didapatkan kulit melinjo yang lunak, matang
dan baik, kemudian ditiriskan. Setelah itu
kulit melinjo dipisahkan menjadi dua sampel :
satu bagian sampel direndam dengan larutan

kapur selama setengah jam dan satu bagian
lain sampel tanpa direndam dengan larutan
kapur.
Setelah itu masing-masing sampel
dibedakan menjadi dua yaitu masing-masing
dengan bahan tambahan 20 gram dan 1 gram
garam dan satu sampel yang lain dengan
bahan tambahan 40 gram dan 2 gram garam.
Sampel-sampel tersebut dimasukan kedalam
toples plastik yang berisi air 1000 ml,
kemudian disimpan dalam suhu kamar.
Karakteristik Fisik
Karakteristik fisik yang diukur
terbagi menjadi dua bagian yaitu cairan
perendam kulit melinjo dan kulit melinjo.
Untuk cairan yang diukur adalah viskositas,
kekeruhan, kerapatan, konduktivitas listrik,
total padatan terlarut dan pH. Karakteristik
melinjo yang diukur adalah kekerasan.
Karakteristik dilakukan pada hari ke 1, 4, 8,
12 dan 16.
Pengukuran Karakteristik Fisik
Pengukuran Kerapatan
Kerapatan larutan rendaman diukur
dengan menggunakan gelas piknometer 25 ml.
Sebelum digunakan piknometer dibersihkan
dengan menggunakan aseton, dikeringkan
dan ditimbang massa kosongnya. Piknometer
diisi dengan larutan rendaman, pengisian
dilakuakan sampai larutan rendaman dalam
piknometer meluap melalui pipa kapiler yang
terdapat pada tutupnya. Kemudian piknometer
dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan larutan rendaman
kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan
persamaan 3 :

ρ=

m1 − m2
V

(3)

Keterangan:
ρ adalah kerapatan sampel (g/cm3), m1 adalah
massa piknometer dan larutan sampel (g), m2
adalah massa piknometer kosong, dan V
merupakan volum sampel (25 cm3).
Pengukuran Kekentalan
Kekentalan larutan rendaman kulit
melinjo
diukur
dengan
menggunakan
viskometer bola jatuh (Gilmont). Larutan
rendaman kulit melinjo dimasukan kedalam
viskometer bola jatuh kemudian diukur waktu
jatuh bola besi pada jarak 10 cm. Viskositas
larutan rendaman kulit melinjo (ηs) dengan
satuan poise diperoleh menggunakan

7

persamaan berikut:

ρ
η
=
s

k (ρb − ρ s )
ηs =
v

(4)

(4)

Keterangan:
k = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3
cm3/s2
ρs = kerapatan larutan rendaman (g/cm3)
ρb = kerapatan bola besi 7,96 g/cm3
v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s)
Pengukuran Kekeruhan
Kekeruhan larutan rendaman kulit
melinjo diukur dengan menggunakan 2100P
turbidimeter. Sebelum digunakan untuk
mengukur larutan rendaman kulit melinjo,
turbidimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu,
yaitu dengan menggunakan oil
khusus
dengan kalibrasi 0-1000, jika nilai kalibrasi
sudah berada diantara 0-1000 maka alat sudah
dapat digunakan. Larutan rendaman kulit
melinjo
dimasukan
kedalam
gelas
turbidimeter, pengisian dilakukan sampai
melebihi batas tera putih yang terdapat pada
gelas. Setelah itu gelas dimasukkan ke dalam
lubang turbidimeter, dan ditutup. Nilai
kekeruhan dapat diukur dengan menekan
tombol read.
Pengukuran Konduktivitas Listrik
Konduktivitas
listrik
larutan
rendaman kulit melinjo diukur dengan
menggunakan Oakton pH/Con 10 series
meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat
harus dikalibrasi terlebih dahulu dan
dibersihkan dengan menggunakan aquades.
Jika telah dikalibrasi, maka larutan rendaman
kulit melinjo dapat diukur dengan cara
mencelupkan elektroda kedalam larutan
rendaman kulit melinjo, sampai diperoleh
nilai konduktivitas yang stabil
.
Pengukuran pH
pH suatu bahan dapat diukur dengan
menggunakan pH meter. Sebelum digunakan,
pH meter harus dibersihkan dan dikalibrasi
terlebih dahulu. Elektroda dicelupkan ke
dalam larutan buffer, didiamkan sampai
diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan
buffer yang digunakan. Setelah selesai
kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan
aquades dan dikeringkan dengan tisu.
Selanjutnya, celupkan elektroda ke dalam
sampel larutan rendaman sampai diperoleh
nilai pH sampel yang stabil.

Uji Kekerasan Produk Olahan
Hardness meter Hanedi dirancang
dibuat (4)
oleh Hanedi Darmasetiawan.
Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan
produk olahan, alat dikalibrasi terlebih dahulu.
Hasil kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk
penyimpangan sebesar 1mm setara dengan
7197,80 dyne/cm2. bentuk alat dapat dilihat
pada Gambar lampiran 1.

ρ
dan
η
=
s

Pengukuran Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut (TPT) larutan
rendaman kulit melinjo diukur dengan
menggunakan Digital Refraktometer GMK
701R. sebelumnya refraktor dikalibrasi,
tempat sampel ditetesi dengan aquades lalu
tekan tombol meas, jika diperoleh nilai 0,0
berarti refraktor telah dikalibrasi kemudian
dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya untuk
pengukuran larutan rendaman kulit melinjo
sama yaitu dengan meneteskan larutan
rendaman
kulit
melinjo
kemudian
menutupnya dengan light cover dan tombol
zero ditekan dilanjutkan dengan tombol meas.
Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik
Uji organoleptik yang berupa uji
kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa,
warna dan aroma. Skala yang digunakan
adalah skala hedonik dengan rentang nilai
tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada
tabel :
Tabel 3.Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Netral
2
Suka
3
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (2 faktor) dengan tiga
kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan
yang digunakan adalah:
• Faktor 1 : kadar (2 taraf)
Blanko 1: kulit melinjo direndam
dengan air 1000ml.
A1 : kulit melinjo direndam dengan
air 1000 ml penambahan gula 20 g +
1 g garam
A2 : kulit melinjo direndam air 1000
ml dengan penambahan gula 40 g + 2
g garam
Blanko 2 : kulit melinjo direndam di
dalam larutan kapur sirih (1 g kapur
sirih/ 1000 ml air), lalu direndam
dengan air 1000 ml.

8

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerapatan
Pada penelitian ini, kerapatan larutan
rendaman kulit melinjo diperoleh dengan
menggunakan persamaan (3).
Data kerapatan larutan rendaman
kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat
pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara
kerapatan larutan rendaman kulit melinjo dan
lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar
2.
Kerapatan (g/cm2)

1,1
Blanko1

1,095

A1
1,09

A2
Blanko2

1,085

A3
1,08

A4

1,075
0

5

10

15

20

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 2. Hubungan antara Kerapatan
larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama
Penyimpanan
Secara umum kerapatan larutan
rendaman
meningkat
selama
proses
penyimpanan sampai akhir masa simpan.
Peningkatan
kerapatan
larutan
rendaman kulit melinjo selama penyimpanan

disebabkan oleh larutnya partikel-partikel dari
kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit
melinjo. Peningkatan ini dapat disebabkan
juga oleh adanya mikroorganisme pada
larutan rendaman kulit melinjo. Bertambahnya
jumlah mikroba dalam larutan rendaman kulit
melinjo selama penyimpanan juga dapat
menyebabkan peningkatan nilai kerapatan
larutan rendaman kulit melinjo.
Perubahan
kerapatan
larutan
rendaman kulit melinjo selama penyimpanan
dapat juga disebabkan oleh proses osmosis
kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit
melinjo. Selama penyimpanan akan menuju
keseimbangan dibutuhkan waktu yang lebih
lama dari pada air karena difusifitas gula lebih
rendah dari pada air.
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi larutan rendaman,
lama penyimpanan, dan interaksi keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kerapatan, dapat dilihat pada lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16
dengan sampel A2 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi dari pada interaksi
yang lain.
Kekentalan
Pada penelitian ini, kekentalan
larutan rendaman kulit melinjo diperoleh
dengan menggunakan persamaan (4).
Data kekentalan larutan rendaman
kulit melinjo pada hasil penelitian dapat
dilihat dalam Tabel Lampiran 1. Hubungan
antara kekentalan larutan rendaman dengan
lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar
3.
0,06
Viskositas (Poise)

A3 : kulit melinjo direndam di dalam
larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/
1000 ml air), lalu direndam dengan
air 1000 ml dengan penambahan gula
20 g+ 1 g gram
A4 : kulit melinjo direndam , di
dalam larutan kapur sirih (1 g kapur
sirih/ 1000 ml air), lalu direndam
dengan air 1000 ml dengan
penambahan gula 40 g + 2 g garam
• Faktor 2 : Hari (5 taraf)
B1 : hari ke-1
B2 : hari ke-4
B3 : hari ke-8
B4 : hari ke-12
B5 : hari ke-16
Model rancangan lengkap :
Yij = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εij
Keterangan:
Yij
: nilai pengamatan pada kadar ke-i,
hari ke-j
μ
: nilai rata-rata umum
Ai
: pengaruh utama kadar ke-i
Bj
: pengaruh utama hari ke-j
(AB)i j : komponen interaksi kadar ke-i dan
hari ke-j
εij
: faktor galat dari pengamatan pada
kadar ke-i dan hari ke-j

0,05

Blangko1

0,04

A1
A2

0,03

Blangko2

0,02

A3

0,01

A4

0
0

5

10

15

20

Lama Penyimpanan(Hari)

Gambar 3. Hubungan antara Viskositas
Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama
Penyimpanan
Kekentalan larutan rendaman kulit
melinjo meningkat, hal ini dapat disebabkan
pengaruh lama penyimpanan yang membuat
larutan rendaman kulit melinjo menjadi lebih
kental. Hal ini disebabkan oleh adanya
partikel-partikel dan zat-zat dari kulit melinjo
yang tertarik ke dalam larutan. Selain itu
kekentalan larutan rendaman kulit melinjo
dapat
pula
disebabkan
pertumbuhan

9

Kekeruhan
Data kekeruhan lautan rendaman
kulit melinjo dari hasil penelitian dapat dilihat
pada Tabel lampiran 1. Hubungan antara
kekeruhan larutan rendaman dengan lama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.

berubah selama lama penyimpanan dan
perbedaan sampel juga akan menghasilkan
nilai kekeruhan yang berbeda.
Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16
dengan sampel A4 memiliki nilai kekeruhan
lebih tinggi dibandingkan yang lain karena
adanya pengaruh gula dan kapur dalam
larutan sehingga larutan bertambah coklat
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan
dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion,
mobilitas ion, ion valensi, tingkat oksidasi,
serta suhu. Dalam suatu larutan, arus dibawa
oleh kation dan anion.
Konduktivitas Listrik (ms)

mikroorganisme pada bahan pangan selama
penyimpanan.
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi sampel tanpa
perendaman air kapur dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekentalan. Arti fisis dari pernyataan
diatas adalah nilai kekentalan tanpa rendaman
air kapur akan berubah selama lama
penyimpaan.
Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16
dengan sampel A4 berbeda nyata terhadap
sampel yang lain dan memiliki nilai
kekentalan yang lebih besar dibandingkan
yang lain.

5
Blanko1

4

A1
3

A2

2

Blanko2
A3

1

A4

0
0

5

10

15

20

Lama Penyimpanan (Hari)
8000
Turbididas (NTU)

7000

Blanko

6000

A1

5000

A2

4000

Blanko2

3000

A3

2000

A4

1000
0
0

5

10

15

20

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 4. Hubungan antara Turbiditas
Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama
Penyimpanan
Dari Gambar 4, diperoleh kekeruhan
larutan rendaman kulit melinjo yang semakin
meningkat selama penyimpanan. Peningkatan
kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan
tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid
sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat
turbulensi, jenis dan tingkat aktifitas
mikroorganisme, dan lama penyimpanan.
Adanya hidrolisis gula dapat
menimbulkan kekeruhan, karena gula-gula
yang dihasilkan dari proses hidrolisis bereaksi
dengan protein membentuk warna kecoklatan
pada larutan rendaman. Selain itu disebabkan
juga oleh larutnya partikel-partikel kulit
melinjo ke dalam larutan rendaman kulit
melinjo sehingga warna larutan lebih keruh
selama penyimpanan.
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor kombinasi sampel, lama
penyimpanan dan interaksinya keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekeruhan semua sampel. Arti fisis dari
pernyataan di atas adalah nilai kekeruhan

Gambar 5. Hubungan antara Konduktivitas
Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan
Lama Penyimpanan
Pada hari ke empat konduktivitas
listrik
mengalami
penurunan,
karena
perlakuan yang diberikan menurunkan
mobilitas ion. Setelah itu seiring dengan
kemungkinan adanya perkembangbiakan
mikroorganisme
menjadikan
aktivitas,
mobilitas ion bertambah, sehingga sampai hari
ke delapan peningkatan mikroorganisme
semakin bertambah pada semua perlakuan.
Pada hari ke duabelas, terjadi penurunan
konduktivitas listrik kecuali pada A2
mengalami peningkatan, hal ini disebabkan
oleh semakin tingginya mobilitas ion sehingga
aktivitas ion semakin berkurang dan keaktifan
mikroorganisme berkurang sampai akhir
penyimpanan..
Adanya
mikroorganisme ini
ditandai dengan perubahan aroma yang
semakin asam pada larutan rendaman kulit
melinjo. Hal ini menunjukkan pH nya makin
menurun artinya ion H+ makin meningkat,
sehingga konduktivitas listriknya makin
meningkat sebagai akibat dari metabolisme
ion H+ tersebut.
Berdasarkan
hasil
penelitian,
penambahan garam pada larutan rendaman
kulit melinjo menyebabkan nilai konduktivitas
listrik menjadi lebih besar karena garam
merupakan penghantar listrik yang baik dan
garam termasuk elektrolit yang kuat. Nilai

10

pH
Data pH larutan rendaman kulit
melinjo hasil penelitian dapat dilihat dalam
Tabel Lampiran 1.
Dari hasil penelitian dapat diketahui
bahwa nilai pH larutan rendaman kulit
melinjo semakin menurun jika di simpan
semakin lama. Hal ini menunjukkan bahwa
larutan rendaman kulit melinjo semakin asam.
Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh lama
penyimpanan dan perbedaan penambahan zat
ke dalam larutan rendaman kulit melinjo.
Perubahan pH oleh lama penyimpanan
menyebabkan kerusakan larutan rendaman
kulit melinjo yang ditandai dengan rasa
larutan rendaman kulit melinjo yang semakin
asam. Kerusakan itu disebabkan oleh adanya
reaksi brownig secara enzimatik dan
nonenzimatik.
Browning secara enzimatik dapat
terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa feholik. Proses
pencoklatan enzimatik karena adanya enzim
fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan
dengan
substrat.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi aktivitas enzim antara lain:
kadar air, tersedianya O2, suhu, pH dan lama
penyimpanan.
Faktor-faktor
yang

pH

mempengaruhi reaksi pencoklatan non
enzimatik antara lain suhu, kadar air dan pH.
Perubahan pH ini juga dapat
disebabkan
adanya
mikroorganisme.
Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada
kisaran pH sampel (pH 3-6) antara lain khamir
(dapat tumbuh pada pH rendah 2,5-8,5) dan
kapang (mempunyai pH optimum 5-7, tetapi
masih dapat tumbuh pada pH 3-8,5).
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

Blanko1
A1
A2
Blanko2
A3
A4

0

5

10

15

20

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 6. Hubungan antara pH Larutan
Rendaman Kulit Melinjo dan Lama
Penyimpanan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa
faktor
komposisi
dan
lama
penyimpanan saling berinteraksi keduanya,
sehingga interaksi kedunya memberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 8
Hasil Uji Duncan menunjukkan
bahwa interaksi lama penyimpanan hari
pertama dan sampel Bla