1. Home
  2. Lainnya

Warna ENKAPSULASI VEGETABLE SEASONING JAMUR MERANG HASIL FERMENTASI LARUTAN GARAM MENGGUNAKAN TAPIOKA TEROKSIDASI DAN GUM ARAB SECARA SPRAY DRYING

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Warna

Warna vegetable seasoning diukur berdasarkan tingkat kecerahan. Nilai kecerahan bubuk jamur sebesar 70,12; nilai kecerahan tapioka teroksidasi sebesar 71,93; dan nilai kecerahan gum arab sebesar 71,81. Nilai kecerahan vegetable seasoning berkisar antara 92,80 sampai 97,37. Semakin tinggi nilai kecerahan maka warna yang dihasilkan semakin terang. Kecerahan L vegetable flavour dengan berbagai proporsi bubuk jamur merang dengan bahan pengkapsul tapioka teroksidasi dan gum arab dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan data selengkapnya pada Lampiran A. Gambar 4.1. Nilai kecerahan warna vegetable seasoning jamur merang Berdasarkan Gambar 4.1 vegetable seasoning jamur merang yang dienkapsulasi menggunakan tapioka teroksidasi menghasilkan kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan vegetable seasoning jamur merang yang dienkapsulasi menggunakan gum arab. Hal ini dikarenakan warna gel tapioka teroksidasiyaitu 71,93 lebih cerah daripada gum arab yaitu 71,81. Peningkatan proporsitapioka teroksidasi maka akan meningkatkan kecerahan vegetable seasoning. 97,37 96,50 95,52 94,11 96,21 95,15 94,95 92,80 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 TA1 TA2 TA3 TA4 GA1 GA2 GA3 GA4 K ec er ah an Proporsi bubuk jamur dan bahan pengkapsul 30 Peningkatan proporsi bubuk jamur merang maka kecerahan cenderung menurun. Hal ini diduga karena bubuk jamur merang berwarnacoklat sehingga kecerahan vegetable seasoning jamur merang semakin menurun dengan semakin banyaknya proporsi bubuk jamur. Penurunan kecerahan vegetable seasoning dapat juga dikarenakan terjadinya reaksi maillard yang semakin intensif karena proteinnya semakin banyak sehingga warna semakin coklat. Menurut Dario 2013, reaksi maillard terjadi karena adanya penambahan gula bubuk dengan protein dalam jamur merang sehingga warna berubah kecoklatan.Pengeringan menggunakan spray drying menggunakan suhu tinggi yaitu suhu inlet 110 C dan suhu outlet 75 C dapat membuat warna berubah menjadi kecoklatan. Hasil vegetable seasoning dengan berbagai proporsi bubuk jamur merang dengan bahan pengkapsul tapioka teroksidasi dan gum arab dapat dilihat pada Gambar 4.2. Gambar 4.2. Vegetable seasoning jamur merang dengan bahan pengkapsul tapioka teroksidasi dan gum arab

4.2 Kadar Air

Dokumen yang terkait

APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

1 17 14

APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

1 4 64

APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

1 4 4

Enkapsulasi Ekstrak Antioksidan Kulit Buah Kopi Dengan Menggunakan Kombinasi Gum Arab dan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengkapsul

3 12 9

Enkapsulasi Ekstrak Antioksidan Kulit Buah Kopi Dengan Menggunakan Kombinasi Gum Arab dan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengkapsul

2 14 19

Pembuatan Mikropartikel Gentamisin Sulfat Menggunakan Polimer Poli Vinil Pirolidon dengan Metode Semprot Kering (Spray Drying)

1 22 81

Penyimpanan Jamur Merang (Volvariella volvacea) dalam Larutan Garam dengan Kemasan Gelas Plastik

0 6 90

Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah dengan Metode Spray Drying

12 67 109

Penyimpanan Jamur Merang (Volvariella volvacea) dalam Larutan Garam dengan Kemasan Gelas Plastik

0 1 80

Mikroenkapsulasi Vitamin E Pfad Dengan Campuran Galaktomanan Kolang-Kaling dan Gum Acasia Menggunakan Metode Spray Drying

0 3 19