Konsumsi Pangan dan Seng, serta Determinan Status Seng Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang Kabupaten Bogor
KONSUMSI PANGAN DAN SENG,
SERTA DETERMINAN STATUS SENG IBU HAMIL
DI KECAMATAN LEUWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
OLEH:
ASLIS WIRDA HAYATI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
ASLIS WIRDA HAYATI. Konsumsi Pangan dan Seng, serta Determinan Status
Seng Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang, Kabupaten Bogor.
Dibtmbing oleh HARDINSYAH dan RIMBAWAN.
Tujuan penelitian ini adalah menganatisis status seng, konsumsi dan mutu gizi
makanan, kandungan seng pangan, konsumsi seng, determinan status seng dan
rumusan inlplikasinya pada penanggulangan defisiensi seng ibu hamil di Kecamatan
Leuwiliang dan Cibungbulang Kabupaten Bogor. Penelitian ini menggunakan data
base Nize 252 ibu hamil dari Penelitian "Dampak Pemberian Makanan Tarnbahan
Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi tahir di Kecamatan Leuwiliang dan
Data tersebut ditambah dengan data potensi
Cibungbulang, Kabupaten Bogor".
pangan lokal, kandungan seng 17 jenis pangan, dan opini pemimpin formal dan non
formal setempat tentang program institusi di masa mendatang yang berkaitan dengan
gizi d m kesehatan. Analisis determinan status seng menggunakan Regresi Logistik.
Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa kadar seng serum ibu hamil adalah
0,9M,4 mgA. Prevalensi defisiensi seng ibu hamil cenderung tinggi, yaitu 21,8%.
Kandungan seng pangan yang dikonsumsi ibu hamil bervariasi, mulai dari 0,2 mg
(tempe goreng) sampai 22,9 mg (siput) per 100 gram pangan (berat kering). Rata-rata
konsumsi seng pangan ibu hamil per hari adalah 6,3 mg (32,S0/o Recommended
Dietray AlIowance=RDA). Sebanyak 99,2% ibu hamil mernpunyai konsumsi seng
kurang dari RDA (19,3 mg/hari) Konsumsi seng serealia, memberikan sumbangan
seng terbesar terhadap total konsumsi seng setiap hari (45.4% total konsumsi seng),
sedangkan bahan minuman (teh dan kopi) memberikan kontribusi terhadap konsumsi
seng yang terkecil (O,l% total konsurnsi seng). Determinan status seng wntoh adalah
pendapatan rumahtangga. Penelitian ini menyarankan agar ibu harnil meningkatkan
konsumsi kacang-kacangan (tempe dan tahu) dan pangan hewani (daging, siput, ikan
dan telur); mencegah penyakit infeksi, dan meningkatkan pendapatan mmahtangga
penting untuk penanggulangan defisiensi seng. Berdasarkan hasid FGD dengan
pemimpin formal dan informal di lapangan, program yang tepat untuk
penanggulangan masalah defisiensi seng ibu hamil adalah pemberdayaan perempuan
serta memperbaiki konsumsi pangan dan kebersihan lingkungan melalui penyuluhan
gizi dan kesehatan, mempromosikan konsumsi siput dan membudidayakannya serta
m e ~ n g k a t k a nkonsumsi daging, ikan dan telur.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bejudul:
KONSUMSI PANGAN DAN SENG, SERTA DETERMENAN STATUS SENG
IBU HAMIL DI KECAMATAN LEZTWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebena~annya.
Bogor, Maret 2002
ASLIS WIRDA HAYATI
NRP 99498/GMK
KONSUMSI PANGAN DAN SENG,
SERTA DETERMINAN STATUS SENG IBU HAMIL DI
KECAMATAN LEUWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
ASLIS WIRDA HAYATI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM PASCASARjANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul
Konsumsi Pangan dan Seng, serta Determinan Status Seng
Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor
: Aslis Wirda Hayati
:
Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi
: 99498
: Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya KeIuarga
Menyetujui,
1 . Komisi Pembimbing
x
Dr. I H.
Dr. Rimbawan
Anggota
ardinsyah, M.S.
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga
&\uu-Prof Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S.
Tanggal lulus: 2 4 Maret 2002
3. Direktur Program Pascasajana
RIWAYAT HIDUP
Penuiis dilahirkan di Tanjung Pati Kabupaten 50 Kota, Sumatera Barat, pada
tanggal 28 Agustus 1970, sebagai anak ketiga dari enam bersaudara dari pasangan
Bapak Wizarni Alwi dan Ibu Fatimah Hayatun Nufi~s. Menikah dengan Saikhul
Akhyar pada tahun 1996, dan dikaruniai seorang puteri, Amany Akhyar, yang Lahir
pada tahun 1997.
Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga (GMSK), Fakultas Pertanian P B di Bogor, lulus tahun 1995. Setelah lulus,
penulis menjadi asisten dosen Mata
Ajaran Epidemiologi Gizi (1995-1996),
Pengantar llmu Ekonomi dan Penerapan Ilmu Komputer (1998-1999), disamping itu
penulis juga
bekerja
sebagai projeci
of$cer
penelitian "Pemberian Makanan
Tambahan pada Anak Sekolah (Ph4T-AS)" (1996-1999) di Jurusan GMSK.
Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan pendidian S2, di Jurusan llmu Gui Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pascasaqana IPB.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala kamnia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian
ini adalah defisiensi seng. dengan judul "Konsumsi
Pangan dan Seng, serta
Determinan Status Seng Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor".
Tanpa bantuan. bimbingan dan dukungan berbagai pihak penulis tidak akan
dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Oleh karena itu pada kesempatan ini, penulis
rnengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besamya kepada:
1.
Dr. Ir. H. Hardinsyah. M.S. selaku Ketua Kornisi Pembimbing dan Dr. Rimbawan
selaku Anggota Komisi Pembirnbing yang telah banyak membantu penulis
dengan mernberikan arahan, masukan, bimbingan dan dorongan,
serta atas
kebaikan dan kesabaran beliau tulisan ini dapat diselesaikan.
2 . Tim Peneliti "Dampak Pemberian Makanan Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu
Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta Pertumbuhan dan Perkembangan
Bayi Lahir di Kecamatan Leuwiliang dan Kecarnatan Cibungbulang, Kabupaten
Sogor" yang diketuai oleh Bapak Dr. It-. H. Hardinsyah, M.S. yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk menggunakan data base line.
3 . Kepala
Laboratorium
Manajemen
Pangan
3umsan
Gizi
Masyarakat
dan
Sumberdaya Ketuarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, khususnya
Bapak Mashudi yang telah membantu penulis dalarn rnenyediakan alat-alat dan
bahan-bahan kimia yang penulis gunakan dalarn analisis seng pangan.
4. Kepada Pimpinan Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang serta jajarannya
yang telah mendukung dan ikut serta daIam,foms group discr~~~sio~z
dalam rangka
pengumpulan data potensi wilayah dan alternatif penanggulangan defisiensi seng
ibu hamil.
5.
Suami dan anak; apa, ibu dan ibuk rnertua; serta seluruh keluarga, atas segala do'a
dan kasih sayangnya.
6 . Siti Wahyudini dan Tin Herawati atas bantuan informasi data penelitian; Bapak
Fakhri, Bapak Akmal, Uni Rina, Teh Lely, Ibu Dina, Aning, MiIla, Ibu Endang
dan Ibu Netty atas dukungan moril yang telah diberikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Maret 2002
Aslis Wirda HayaSi
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TASEL ..............................................................
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
...........................
xii
DAFTAR LAh4PIRAN ................................
xii
PENDAHULUAN ..............................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil ................................
Masalah Defisiensi Seng dan Faktor-faktor Penyebabnya ...........
Faktor-faktor Penyebab Defisiensi Seng .................................
Penentuan Status Seng Serum Ibu Hamil ...............................
Peran Seng bagi Ibu Hamil dan Tumbuh Kembang Bayi ............
Pola Konsumsi Pangan dan Kebiasaan Makan Ibu hamil ............
Altematif Intervensi Penanggulangan Defisiensi Seng ...............
METODE ........................................................................
Disain. Waktu dan Tempat ................................................
Cara Pengambilan Contoh .................................................
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ......................................
Pengolahan Data ...........................................................
..
Anallsls data ................................................................
..
Defemsi Operasional ......................................................
HASIL DAN PEMl3AHASAN ..............................................
Keadaan Umum Lokasi ...................................................................
Status Seng ..................................................................
Karakteristik Sosial dan Ekonomi .......................................
Pengetahuan Gizi dan Kesehatan serta Penyakit Infeksi ..............
Konsumsi dan Mutu Gizi Pangan ........................................
Kandungan Seng Pangan ..................................................
Pangan Sumber Seng dan Konsumsi Seng Pangan ...................
Determinan Status Seng ..................................................................
Rumusan Penanggulangan Defisiensi Seng ............................
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Rata-rata Seng Tersedia Menurut Kelompok Bahan
Makanan di Kecamatan Ciampea dan Cibungbulang .........
Model Efek Patologi Defisiensi Seng pada Manusia dan
Hewan ..........................................................
Data dan Cara Pengumpulan Data ..............................
Penggunaan Lahan di Kecamatan Leuwiliang d m
Cibungbulang ......................................................
Sebaran Penduduk di Kecamatan Leuwiliang d m
Cibungbulang Berdasarkan Jenis Pekerjaan ..............
Sebaran Penduduk di Kecamatan Leuwiliang dan
Cibungbulang Berdasarkan Tingkat Pendidikan ..............
Kadar Seng Serum dan Sebaran Usia Kehamilan Ibu
Berdasarkan Kelompok Status Seng ....................................
Karakteristik Sosial dan Ekonomi Ibu H a d Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Jenis Pekerjaan Contoh dan Suami Contoh
Berdasarkan Kelompok Status Seng ....................................
Sebaran Jenis Sakit Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok
Status Seng ......................................................
Tingkat Konsumsi Pangan Ibu Hamil Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Kebiasaan Makan Ibu Hamil Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Jenis Makanan Selingan Ibu Hamil Berdasarkan
Status Seng .........................................................
Sebaran Jenis Makanan yang Dianjurkan Dikonsumsi
Selama Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok Status Seng .....
Halaman
Sebaran Jenis Makanan yang Dipantang SebeIum
Ibu Hamil Tidak Defisiensi Seng Hamil ...........
Sebaran Jenis Makanan yang Dihindari oleh Ibu Hamil
Karena AIasan Kesehatan dan Alasan Kesehatan yang
Dikemukakan Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok Status
Seng .............................................................
Sebaran Jenis Pangan yang Dihindari Selama Ibu Hamil
Karena Alasan Tradisi/Kepercayaan Berdasarkan
Kelornpok Status Seng ......................................
Tingkat Konsumsi dan Mutu Gizi Makanan (MGIbu
Hamil Berdasarkan Kelompok Status Seng ...................
Kandungan Seng dan Kadar Air Pangan Berdasarkan
Pustaka dan Hasil Analisis .......................................
Kandungan Seng Pangan yang Dikonsurnsi Ibu Hamil
Berdasarkan Kelornpok Status Seng ....................
Konsumsi Seng Pangan Ibu Hamil Menurut Kelompok
Pangan Berdasarkan Kelompok Status Seng ..................
Sebaran Konsumsi Seng Pangan Ibu Hamil Menurut yang
Dianjurkan Berdasarkan Kelompok Status Seng ...........
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil, Penyebab dan
Alternatif Penanggulangamya di Kecamatan Leuwiliang
dan Cibungbulang Kabupaten Bogor ...........................
48
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Bagan Kerangka Pemikiran ..........................
6
Skema Penyerapan Seng oleh Enterocyte ........
9
Skema Metabolisme Seng ............................
11
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Daftar Pertanyaan dan Skor Pengetahuan Gizi dan
Kesehatan ........................................................
2.
Komposisi Makanan Sumber Seng .............................
3.
Penetapan Kadar Air Pangan dengan Metode Oven ....
4.
Penetapan Kadar Seng Pangan ...................................
5.
Hasil Uji Beda (t Test) Karakteristik Sosial Ekonomi
Contoh Berdasarkan Status Seng ................................
6.
Hasil Uji Beda (t Test) Pengetahuan Gizi dan Kesehatan
serta Lama Sakit Contoh Berdasarkan Kelompok Status
Seng .................................................................
7.
Sebaran Keragaman Pangan yang Dikonsumsi Contoh
Berdasarkan Kelompok Status Seng ...........................
8.
Hasil Uji Beda (t Test) Konsurnsi dan Keragaman
Konsumsi Pangan Harian Contoh Berdasarkan Kelompok
Status Seng .........................................................
Judah Konsumsi Pmgan dan Persentase Contoh yang
Mengkonsumsinya Menurut Jenis Pangan .....................
Hasil Uji Beda (t Test) Dua Sarnpel Berpasangan
Frekuensi Makan Lengkap Contoh Sebehm dan Saat
Hamil ...............................................................
Halaman
Hasl Uji Beda (t Tes) Frekuensi Makan Lengkap Contoh
Sebelum dan Saat Hamil .........................................
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh Defisiensi
Seng .................................................................
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh Tidak
Defisiensi Seng ...........................................
HasiI Uji Beda (t Tes) Konsumsi Gizi dan Mutu Gizi
Makanan (MGM) Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok
Status Seng .........................................
Daftar Kandungan Seng PanganfMakananyang
Dikonsumsi Ibu Hamil .........................................
Pengelompokkan PanganflMakanan Berdasarkan
Kandungan Seng Menurut Japaries (1988) ........
Hasil Uji Beda (t Test) Konsumsi Seng Pangan Contoh
Menggunakan DKBM Studi Pustaka dan DKBM yang
meliputi Hasil Analisis Seng Pangan di Laboratorium dan
Konsumsi Seng Berdasarkan Keiompok Status Seng ........
Pengelompokkan Pangan berdasarkan Kandungan Seng
Menurut Kartono (1983) .........................................
Hasil Analisis Regresi Logistik Deteminan Status Seng
Contoh ..............................................................
Koefisien Korelasi Pearson Antar Variabel ................
Analisis SWOT Alternatif Penaggulangan Defisiensi Seng
Ibu Hamil di Kecamatan LeuNiang
- dan Cibungbulang,
Kabupaten Bogor .................................................
PENDAHULUAN
Masa pertumbuhan dan perkembangan janin merupakan masa yang sangat
penting dalam siklus hidup manusia.
Sekitar 90% neuron otak, yang merupakan
pusat perkembangan manusia, telah terbentuk pada masa janin (Saxton, 1990).
Demikian juga potensi genetik serta kapasitas sistem metabolisme dan organ-organ
tubuh, yang mempengaruhi perkembangan penyakit saat dewasa, ditentukan pada
masa tersebut (UNICEF, 1997).
Prevalensi masalah gizi dan kesehatan ibu hamil di Indonesia masih tinggi.
Hal tersebut dapat tergambar dari tingginya Angka Kematian Ibu
100.000 kelahiran (Depkes, 2000).
(Am) yaitu 373 per
Dari laporan UNICEF tahun 2000 diietahui
bahwa di Nusa Tenggara Timur diperkirakan sekitar 70°/0 ibu hamil menderita
defisiensi seng (Soekirman, 2000). Hasil penelitian Effendi, Briawan dan Barunawati
(2000) menunjukkan bahwa 86,7% ibu h a d di Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten
Bogor juga mengalami defisiensi seng.
Seng merupakan mineral esensid bagi tubuh karena merupakan unsur
anorganik yang tidak dapat dikonversikan dari zat gizi lain sehiigga hams selalu
tersedia dalam makanan yang dikonsumsi (Bender, 1993).
seluruh organ, jaringan, cairan, dan sekresi tubuh.
Seng terdapat dalam
Seng terutama merupakan ion
intraselular, dengan lebih dari 95% diternukan di dalam sel (King & Keen, 1999).
Seng berperan penting dalam proses stabiilisasi stmktur molekul membran dan
organel sel lainnya, di samping juga berperan dalam proses sintesis dan degradasi zatzat gizi makro seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam nukleat; serta dalam
proses transkripsi dan trandasi sistem genetik (WHO, 1996). Seng sangat esensial
bagi hngsi lebih dari 200 enzim (Prasad, 1985; Sandstead & Evans. 1988), antara
lain adalah enzim D N A dan RNA polimerase yang berperai~dalam sintesis asam
nukleat dan protein; enzim retinol dehidrogenase dalam metabolisme alkohol dan
pigmen penglihatan; enzim karbonik anhidrase yang penting dalam keseimbangan
asam-basa dan pernafasan; enzirn asam delta aminolevulinat dehidratase dalam
sintesis
porfirin
(bagian
dari
hemoglobin
pengangkut
oksigen),
dan
enzim
superoksida dismutase dalam menetralisasi superoksida yang dapat merusak jaringan
(Japaries, 1988).
Defisiensi seng berdampak serius pada kesehatan
Manifestasi klinik pada
kasus defisiensi seng yang berat meliputi dermatitis,
diare, gangguan emosi,
kehilangan berat, hypogonadism
Defisiensi seng yang moderat (sedang) ditandai
oieh penghambatan pertumbuhan dan pubertas terlambat pada anak remaja, kulit yang
kasar, nafsu makan yang tidak baik, mental yang lesu, penyembuhan luka yang
lambat, rasa yang tidak normal dan adaptasi gelap yang abnormal
Pada kasus
defisiensi seng ringan, terlihat oligospennia dan kehilangan berat yang rendah
(Prasad, 1985; htm: ,,,bnbycenter.com.; WHO, 1996). Kekerdilan yang disebabkan
defisiensi seng, telah dilaporkan dari Turki, Maroko dan Portugal serta Amerika
Serikat (Sandstead & Evans, 1988).
berhubungan
dengan
peninghatan
Pada ibu hamil, kadar seng yang rendah
kematian
ibu
yang
meliputi
preeklampsia
(keharniian yang rnemicu hypertensi), kesulitan yang lama, lemah karena pendarahan
(Berg, 1986); bayi lahir prematur, (WHO, 1996); dan rnalformasi bawaan (King &
Keen, 1999).
Defisiensi seng dapat disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak cukup,
bioavailabilitas yang rendah dan ekskresi berlebihan (Gibson, 1990). Sindrom utama
patogenesis defisiensi seng adalah konsumsi yang kaya serealia dan rendah sumbersumber seng (Sandstead & Evans, 1988).
Pola
konsumsi
pangan
daerah
Jawa
Barat
adalah
konsumsi
sumber
karbohidrat kompleks rendah, konsumsi lauk pauk, sayuran dan buah sangat rendah
(Depkes, 1995). Kabupaten Bogor mempakan salah satu wilayah di Propinsi Jawa
Barat dengan AKI tinggi dan merupakan daerah penyangga pertanian.
Mengingat
pentingnya
peran
seng
dan
dampak
serius
yang
dapat
ditimbulkamya, dipandang perlu untuk mengkaji hubungan pangan dan defisiensi
seng pada ibu hamil di Bogor.
Tuiuan
Tuiuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsumsi pangan
dan seng, serta determinan status seng ibu hamil di Kecamatan LeuwiIiang dan
Cibungbulang Kabupaten Bogor.
Tuiuan Khusus
Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk:
I . Menganalisis status seng ibu hamil.
2. Menganalisis konsumsi dan mutu gizi makanan ibu hamil.
3. Menganalisis kandungan seng pangan ibu hamil.
4. Menganalisis konsumsi seng pangan ibu harnil.
5. Menganalisis
deterrninan
status
seng
dan
rumusan
implikasinya
pada
penanggulangan defisiensi seng ibu hamil.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi yang bermanfaat bagi
perkembangan ilmu gizi masyarakat, khususnya mineral mikro di Indonesia.
Secara
spesifik, diiarapkan dapat diketahui faktor-faktor yang menyebabkan ibu harnil
mengalami defisiensi seng dan dapat memberikan sumbangan dalam penambahan
komposisi seng pangan pada Daft% Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia.
Juga dapat menjadi masukan bagi pemerintah dalam menyusun program perbaikan
kualitas kehamiIan melalui perbaikan konsumsi pangan.
Keraneka Pemikiran
Penilaian status seng ibu hamil dapat dilakukan melalui penilaian kadar seng
serum. Tejadinya masalah defisiensi seng pada ibu harnil terutama disebabkan oleh
rendahnya
konsumsi
seng khususnya
baik
selama hamit ataupun pada
masa
menjelang hamil (WHO, 1996) danlatau bioavailabilitas seng makanan yang rendah,
yang dihubungkan dengan asupan serat makanan, polifosfat, besi, tembaga dan fitat
yang tinggi (Gibson, 1990). Bahan pangan yang berasal dari biji-bijian dan kedelai
banyak mengandung fitat dan serat yang menyebakan bioavailbilitas menurun,
sementara bahan pangan ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan
protein secara tradisional (Muchtadi & Palupi, 1992).
S e b a I i y a , produk hewani
merupakan sumber seng yang baik (King & Keen, 1999).
Di sisi lain informasi
kandungan seng bahan pangan lokal masih relatif sedikit.
Konsumsi gizi juga terkait dengan faktor sosial ekonomi, perilaku dan
ekologi.
Selain konsumsi gizi, faktor lain yang mempengaruhi terjadinya defisiensi
seng adalah faktor interaksi antar zat gizi dan kondisi tubuh serta penyakit infeksi.
Masalah defisiensi seng merupakan masalah yang rnulti kompleks.
Oleh
sebab itu pendekatan partisipasi multi disiplin diperlukan agar rumusan lebih efektif
dan berkelanjutan.
Gambar 2 .
Secara terstruktur, kerangka pemikiran ini diilustrasikan pada
1 Pengetahuan Oizi 1 1
Pendapatan Rumahtangga
I
Konsumsi Pangan
Penyakit Infeksi 4
Usia kehamilan
Keterangan:
0Variabel diamati
..-.-. .: Variabel tidak d i m t i
!"-'":
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Deteminan Status Seng Ibu Hamil Leuwiliang dan Cibungbulang
TINJAUAN PUSTAKA
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil
Syarief dan Husaini (2000) menjelaskan bahwa kurang gizi adalah penyebab
utama
tejadinya
retardasi
pertumbuhan.
Dan
yang
paling
penting
dalam
epidemiologi kurang gizi adalah waktu terjadinya proses kekurangan gizi tersebut.
Lebih dini dan Iebih lama tejadinya kekurangan gizi, dampak yang ditimbulkannya
akan semakin besar.
Masalah gizi yang sering dijumpai pada ibu hamil antara lain adalah anemia,
defisiensi iodium dan kurang energi kronis. Hasil survei menunjukkan bahwa pada
tahun 1997 jumlah ibu hamil di Indonesia yang mengalami anemia sebanyak 51%
(2,6 juta), defisiensi iodium 23-28% (1.3 juta), kurang energi kronis 41% (Jalal &
Atmojo, 1998).
Selain itu, masalah defisiensi seng juga merupakan ha1 yang perlu
&waspadai. Hasil penelitian UNICEF tahun 2000, di NTT diperkirakan selcitar 70%
ibu hamil menderita defisiensi seng (Soekirman, 2000).
Demikian pula dari hasil
i Kecamatan
penelitian Effendi dkk (2000), diketahui bahwa 86,7% ibu harnil d
LeuwiLiang, Kabupaten Bogor mengalami defisiensi seng.
Masalah Defisiensi Seng d a n Faktor-faktor Penvebabnva
King and Kern ('1999) menjelaskan bahwa seng terdapat dalam seluruh organ,
jaringan, cairan, dan sekresi tubuh.
Seng terutama merupakan ion intraselular,
dengan lebih dari 95% ditemukan di dalam sel-sel. Seng bergabung dengan organelorganel sel, tetapi sekitar 60 sampai 80% dari seng selular diternukan di dalam
cytosol.
Seng sangat esensial bagi fungsi lebih dari 200 enzim pada berbagai spesies
(Prasad, 1985; Sandstead Cit Evans. 1988). Seng berperan penting dalam proses
stabilisasi struktur molekul rnembran dan organel sel iainnya, di samping juga
berperan dalarn proses sintesis dan degradasi zat-zat gizi makro seperti karbohidrat,
lemak, protein dan asam nukleat; serta dalam proses transkripsi d m translasi sistern
genetik (WHO, 1996).
Metabolisme sen^
Seng diabsorpsi di sepanjang usus kecil; hanya sejumlah kecil yang diabsorsi
di lambung dan usus besar (King & Keen, 1999). Seng diserap ke dalam enterocyte
oleh sebuah media pembawa yang menggunakan atau tanpa menggunakan energi
(Groff, Gropper & Hunt, 1995).
Gambar 2 . Skema Penyerapan Seng oleh Enterocyte (Groff et al., 1995)
King and Keen (1999) juga menjelaskan bahwa peningkatan absorpsi seng
dalam kehamilan tidak nyata.
Konsentrasi sirkulasi seng dalam plasma sekitar 15-
35% lebih rendah pada saat hamil dibandingkan dengan pada saat tidak hamil.
Penurunan tejadi seawal mungkin pada bulan pertama kehamilan, stabil pada
semester kedua, dan menurun lebih jauh pada semester ketiga.
Penurunan seng
plasma diduga disebabkan oleh pertambahan volume plasma, otak janin,
dan
penyesuain hormonal dalam distribusi seng dari sirkulasi ke jaringan lain, seperti hati.
Selama proses pencernaan makanan, enzim pencernaan mengekarkan seng
makanan dari matrik makanan dan seng endogen dari berbagai ligan. Misalnya, ada
seng bebas dari kompleks koord'inasi dengan berbagai ligan eksogen dan endogen,
misalnya asam amino, phospat, dan asam organik lain.
Histidin dan sulfur yang
terkandung dalam asam amino menyediakan ligan asam amino, kompleks senghistidin dan seng-metionin yang diabsorpsi lebih efisien dari seng-sulfat (King &
Keen, 1999).
Mekanisme bagaimana seng masuk sel mukosa tidak diketahui. Diduga, seng
melintasi lapisan air dalam suatu yang dapat dipertukarkan atau dalam bentuk diffisi.
Seng melintasi penyekat batas permukaan, terjadi oleh dua mekanisme yaitu
menggunakan media pembawa (saturable) dan tidak pakai media (nonsaturable).
Pada konsentrasi seng luminal rendah-normal (tidak kurang dari 80 pmolA),
mekanisme melalui media pembawa menonjol.
Namun apabiia makanan menyuplai
seng tinggi, peranan proses diffusi (tidak menggunakan media pembawa) lebih besar
(King & Keen, 1999).
Seng dikeluarkan oleh sel intestinal pada permukaan baseteral-serosal di
dalam mesenteric capillary dan dibawa darah portal ke jantung.
Absorpsi seng
ditandai oleh loncatan albumin (King & Keen, 1999).
Kandungan seng total tubuh dikontrol melalui pengaturan efisiensi absorpsi
usus halus dan eksresi dari pools seng endogenous.
Konsentrasi seng lurninal
intestinal meningkat, bagian absorpsi seng menurun, tetapi jumlah aktual absorpsi
seng meningkat.
Peningkatan ekskresi fecal seng endogenous dibutuhkan untuk
keseimbangan retensi seng dengan kebutuhan metabolik.
Kehilangan endogenous
fecal seng dapat meningkatkan beberapa tekanan untuk memelihara homeostasis seng
dengan konsumsi tinggi (King & Keen, 1999).
Penghambat anorganik itbsorpsi seng antara lain adalah kadrnium, tembaga,
kalsium dan besi.
Mekanisme penghambatan oleh kation besi ini belum diietahui.
Kemungkinannya antara lain adalah persaingan untuk berlaku sebagai fasilitator bagi
ligan pengikat, tapak-tapak reseptor di sel-sel mukosa usus atau ligan pengikat
intraseluler.
heksafosfat
Penghambat organik absorbsi seng antara lain adalah rnioinositol
dan komponen
serat makanan termasuk
hemiselulosa
dan lignin.
Penghambatan absorpsi seng oleh fitat nampaknya melalui presipitasi gabungan
antara kaIsium dan fitat untuk membentuk suatu kompleks yang tak dapat larut
(Sandstead & Evans, 1988).
Gambar 3 . Skema Metabolisme Seng
(King & Keen, 1999)
J d u r utama ekskresi seng adalah melalui saluran gastrointestinal.
endogen
memasuki
lumen
usus
sebagai
konstituen
mettalloprotein
Seng
yang
diekskresikan oleh kelenjar ludah, mukosa usus, pankreas dan hati dari katabolisme
sel-sel usus yang dilepaskan ke dalam lumen, dan oleh transpor aktif melalui mukosa
usus.
Bentuk kedua dari ekskresi seng adalah urin. Seng yang bergabung dengan
histidin atau sistein a
h dilepaskan sebagai urin. Hilangnya seng dalam bentuk
keringat merupakan bentuk ketiga dari ekresi (Sandstead & Evans, 1988).
Kebutuhan sen^ Ibu Hamii
Menurut Kartono (1983) penggunaan seng dalam tubuh manusia teIah
diketahui dengan menggunakan radioisotop yaitu sebesar 6 mg sehari. Namun karena
hanya sekitar 40 persen yang diabsorpsi dari konsulnsi maka dianjurkan bagi orang
dewasa untuk rnengkonsumsi mineral seng 15 mg sehari, dengan tambahan untuk ibu
hami1 5 mg. Jumlah konsumsi seng yang dianjurkan untuk ibu hamil tersebut sama
dengan hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI (WNKPG) tahun 1988
tentang angka kecukupan seng rata-rata untuk ibu hamil, yaitu 20 mg per hari.
Keracunan sen^
Keracunan seng yang berasal dari makanan belum pemah diaporkan.
(Sandstead & Evans, 1988).
Berdasarkan penelitian jangka panjang, tingginya
asupan seng (50 mglhari) menimbulkan gangguan dalam metabolisrne tembaga, yaitu
menurunkan aktivitas eritrosit superoksida dismutase (WHO, 1996).
Defisiensi sen^ oada Ibu Hamil
Ibu hamil dengan kadar seng yang rendah dalam darah dapat menyebabkan
bayi lahir prematur, persalinan abnormal, pendarahan pada waktu melahirkan dan
partus yang lama (WHO, 1996).
Selain itu, King cad Keen (1999) menambahkan
bahwa status seng yang rniskin berkaitan dengan peningkatan kematian ibu yang
meliputi preeclampsia atau kehamilan yang memicu hipertensi, salah formasi
(malformation) bawaan, dysmaturity dan komplikasi kesehatan ibu yang luas.
Faktor-faktor Penvebab Defisiensi Seng
Tejadinya masalah defisiensi seng pada ibu hamil terutama karena rendahnya
asupan gizi selama hamil ataupun pada masa menjelang harnil (WHO, 1996). Gibson
(1990) menjelaskan bahwa selain disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak
c h p , defisiensi seng dapat pula disebakan oleh bioavailabilitas dan absorbsi yang
rendah ataupun karena eksresi danlatau penggunaan yang berlebihan.
Konsumsi Seng
Konsumsi seng dipengaruhi oleh pemiliian pangan.
KIlig a ~ Keen
d
(1999)
menjelaskan bahwa kisaran konsentrasi seng pangan adalah 0,02 mg (putih telur)
sampai dengan 75 mg per 100 g (kerang). Produk hewani menyediakan sekitar 70%
dari
seng
yang
dikonsumsi
oleh
penduduk
Arnerika,
dengan
lebih
kurang
setengahnya berasal dari daging (sapi, lembu, babi dan domba)
Seringkali,
konsumsi
seng berkorelasi dengan konsumsi
protein. tetapi
hubungan yang pasti dipengaruhi oleh sumber protein. Diet yang terutama terdiri dari
telur, susu, unggas dan ikan memiliki ratio seng:protein yang lebih rendah dibanding
komposisi kerang-kerangan, sapi, dan yang berdaging merah yang lain.
variasi yang t e j a d i di dalam diet vegetarian.
Seperti
Diet dengan suatu rasio kaya
seng:protein, bebas dari tanaman berpolong, butir pa@ utuh dan kacang-kacangan.
Air minuman adaIah khas rendah seng, menyediakan hanya 2% dari konsumsi seng
setiap hari (WHO, 1996).
Kartono (1983) menjelaskan bahwa sumber mineral seng dapat dibedakan
berdasarkan besar kecilnya kandungan mineral seng pada tiap bahan makanan.
Bahan makanan tergolong kaya akan mineral seng jika mengandung 5 mg per 100 g
bahan makanan, misalnya kerang.
Sumber mineral seng tergolong baik jika
mengandung 3,s rng per 100 g bahan rnakanan, misalnya daging sapi, daging
kambing, hati, keju, susu skim dan kacang tanah.
Sumber mineral seng tergoIong
cukup baik jika rnengandung 1-3 mg per 100 g bahan makanan, misalnya ayam,
kalkun, ikan tuna, kacang-kacangan dan serealia. Surnber seng tergolong kurang baik
jika kandungannya kurang dari 1 mg per 100 gram bahan makanan, misalnya buahbuahan, sayuran, rninyak goreng, mentega, gula dan serealia yang telah dibersihkan.
Bioavailabilitas Seng
Persaingan antara seng dan mineral yang lain di tempat pengikatan pada sel
mukosa dapat mempengaruhi daya serap. Ligan-ligan dengan berat molekul rendah,
seperti asam amino dan asam organik, dapat meningkatkan kelarutan dan membantu
penyerapan; sebaliknya, senyawa dengan berat molekul lebih besar, seperti asam fitat,
bentuk senyawa dengan daya larut rendah dapat mengurangi penyerapan. Daging,
hati, teiur dan makanan berasal dari laut &pertimbangkan sumber seng yang baik
karena relatif ketidakadaan senyawa yang menghalangi absorpsi seng (WHO, 1996).
Dari penelitian Yuniarti (1995) disimpulkan bahwa rata-rata ketersediaan biologis
(bioavailabilitas)
seng pada
ikan di Kecarnatan Ciampea dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor adalah sebesar 8,25% (Tabel 1).
Tabel 1. Rata-rata Seng Tersedia Menurut Keiornpok Bahan Makanan
di Kecamatan Ciarnpea dan Cibungbulang
Jenis Bahan
Makanan
Serealia
Kacang-kacangan
I kan
Sayur
Rata-rata
Total Seng
(1 1
(mid1 00 g)
0,80
1,61
1,80
1,69
Rata-rata Bioavailabilitas
(2)
("/.)
6,18
Seng Tersedia
(1) x (2)
(mg/ 100 g )
0,05
6,67
8,25
0,11
0,15
0.09
5,32
Sumber: Yuniarti (1995)
Interaksi Antar Zat Gizi
Munoz, Kosadu. Lopez. Fzrrr atd Allen (2000)menyimpulkan dari studi yang
dilakukannya yaitu bahwa suplementasi selama 6 bulan dengan dua kali angka
kecukupan yang dianjurkan besi dan seng memperbaiki status vitamin A sebagaimana
yang diukur dengan konsentrasi plasma retinol, RBP dan transthyretin pada anakanak dengan resiko tinggi defisiensi seng, besi dan vitamin A.
Pada populasi di
negara berkembang, keberadaan defisiensi vitamin A dengan defisiensi seng dan besi
adalah umum.
Fe yang diberikan sebagai suplemen atau suatu Iarutan,
menghambat
penyerapan seng. Fe dan seng berkotnpetisi untuk mendapat tempat pada permukaan
sel mukosa.
Beberapa studi memperlihatkan bahwa suplemen seng menjadikan
konsentrasi seng plasma ibu selama hamil menjadi lebih rendah.
Institute of
Medicine merekomendasikan bahwa seluruh ibu h a d menerima lebih dari 60 rng
Fehari juga diberikan suplemen seng (King & Keen, 1999).
Penurunan penyerapan Ca terjadi pada pemberian suplemen seng sedangkan
konsurnsi Ca rendah (230 mg), tetapi penyerapan tidak dipengaruhi jika konsumsi Ca
mencukupi (Sandstead & Evans, 1988).
Kondisi Tubuh
Di Amerika Serikat dan negara-negara industri lainnya, penyebab utarna
defisiensi seng bukan karena defisiensi pada makanan saja.
Faktor-faktor kondisi
tubuh menambah parah tingkat kejadian defisiensi seng bila diet tidak cukup untuk
menyediakan kebutuhan yang meningkat yang disebabkan oleh faktor kondisi tubuh
tersebut (Sandstead & Evans, 1988).
Proses biologis menstruasi, harnil dan melahirkan yang dialami secara
alamiah oleh w a ~ t adalam keadaan normal, membutuhkan tambahan seng. Misalnya
pada saat menstruasi, seng ikut ke luar bersama darah.
merupakan salah satu penyebab defisiensi seng.
Peristiwa alamiah ini juga
Peristiwa ini berlangsung teratur,
alamiah dan normal; apabila dalam keadaan patoiogis tentu akan dapat berakibat fatal
(Syarief & EXusaini, 2000).
Pada
kebanyakan
orang
defisiensi
seng,
penampakan
yang
separah
akrodematitis enteropatika jarang terjadi. Walaupun begitu kadang-kadang tejadi
pengecudian, terutama pada penderita malabsorbsi intestinal atau alkoholisme yang
disertai dengan sirosis danlatau insufisiensi pankreatik (Sandstead & Evans, 1988).
Penenturn Status Seng Serum
lndikator yang sangat sensitif dan patologis untuk penilaian status seng
sampai saat ini masih kurang valid untuk bisa dijadikan parameter dalam mengukur
tingkat kebutuhan atau kriteria dalam mendiagnosa epidemiologis defisiensi seng.
Meskipun demikian, konsentrasi ekskresi seng pada plasma, sel darah rnerah, rarnbut
dan urin terlihat menurun pada penderita defisiensi seng dengan tingkat keparahan
yang tinggi (WHO, 1996).
Pengelompokan kadar seng serum didasarkan pada kriteria menurut hasil
NHANESY (National Health and Nutrition Examination Survey) I1 pada populasi di
Amerika Serikat yakni: (1) < 0,70 mg/l, menunjukkan kadar seng yang rendah (status
seng buruk); dan (2) r 0,70 mgA, menunjukkan status seng baik (Gibson, 1990).
Peran Senp baei Ibu Hamil dan Turnbuh Kernbanv Janin
Defisiensi seng berimplikasi secara spesifik dalam dua perkembangan cacat
bawaan pembuluh syaraf, anencephaly dan spina bifida (Sandstead & Evans, 1988)
dan terhambatnya pertumbuhan intrauterine (King & Keen, 1999). Konsurnsi seng
yang lebih rendah dari kuartil (16 mg/hari) telah meningkatkan dua kaIi resiko
kelahiran lebih awal setelah pengontrolan pada kalori dan variabel ikutan yang lain.
Seng cukup penting untuk h g s i kekebalan; studi b a r u - b m ini menyarankan bahwa
infeksi sistim alat kelamin atas merupakan respon dari kelahiran lebih awal (King &
Keen, 1999).
Mode1 efek patologi defisiensi seng pada manusia ada beberapa macam
(Tabel 2). Efek patologi defisiensi seng yang berkaitan erat dengan ibu hamil antara
lain adalah menghambat pertumbuhan dan gangguan reproduksi.
Tabel 2. Model Efek Patologi Defisiensi Seng pada Manusia dan Hewan
Efek ~atologiSeng
1 Menghambat pertumbuhan
1
Keterangan
+
1
1
Keterangan:
+=efek menyolok
+marginal atau dibutuhkan konfimmsi
Sumber: WHO (1996)
WJ3O (1996) mengemukakan bahwa ada beberapa faktor yang diduga dapat
meningkatkan perkernbangan penyakit akibat defisiensi seng.
Salah satu faktor
tersebut adalah ketidakcukupan konsumsi makanan atau daya serap yang rendah dari
seng yang disebabkan oleh: a) diet berbasiskan sayuritn; b) formula terapi dan sintesis
yang tidak benar (contohnya pada gizi enterai dan parented, untuk pengaturan
makanan yang disebabkan kesalahan metabolisme sebelurn lahir); c) infeksi intestinal
(bacteria, protozoa, helminths); d m d) interaksi antar zat gizi dengan komponen
makanan dan minuman.
Pola Konsumsi Panrran d s n Kebiasaan Makan Ibu Hamil
Poia Konsumsi Pangan Ibu Hamil
Pola konsumsi
pangan
individu atau keluarga dapat berfhngsi
cerrninan dari kebiasaan makan individu atau keluarga.
sebagai
Pola konsumsi pangan
disusun berdasarkan data jenis bahan makanan, frekuensi makan, dan berat bahan
makanan yang dimakan. Semakii sering suatu pangan dikonsumsi dan semakin berat
pangan yang bersangkutan dimakan, maka semakin besar peluang pangan tersebut
tergolong dalam konsumsi pangan individu dan keluarga (Suhardjo, 1989).
Konsumsi pangan seseorang/keluarga dipengaruhi oleh tingkat pendidiian
d m pengetahuan gizi (Husaini, 1986).
Dalam suatu keluarga biasanya ibu yang
bertanggung jawab terhadap makanan keluarga.
Dengan semakin meningkatnya
pengetahuan gizi yang dirniliki ibu maka semakin tinggi pula kemampuan ibu dalam
rnemilih dan merencanakan makanan dengan ragam dan kombinasi yang tepat sesuai
dengan syarat-syarat gizi
Pengetahuan ada dalarn pikiran manusia sebagai hasil penggunaan panca
inderanya.
Aspek
pengetahuan
yang
memegang
peranan
penting
dalarn
mempengaruhi perilaku konsumsi pangan adalah pengetahuan gizi. Seseorang dapat
memperoleh pengetahuan gizi dari pendidikan formal maupun informal. Pendidikan
formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan di sekolah-sekolah
sesuai
kurikulum yang telah ditetapkan dan terdapat perpanjangan kronologis yang tetap
untuk tingkatan umum sasarannya.
Sedangkan pendidikan informal terselenggara
secara tidak sengaja di lingkungan sekitar rnanusia tersebut (Husaini, 1986).
Pendidikan
merupakan
pengaruh
lingkungan
terhadap
individu
agar
dihasilkan perubahan bersifat tetap pada perilaku yang meliputi pengetahuan, sikap
dan keterampilan sasaran.
Menurut Tarwotjo (198 1) pendidikan gizi adalah usaha
untuk mengubah perilaku manusia yang dilakukan melalui pendekatan edukatif
dengan tujuan menumbuhkan sikap positif terhadap inovasi gizi.
Jadi melalui
pendidikan gizi diharapkan pengetahuan seseorang atau masyarakat terhadap gizi dan
rnakanan yang sehat menjadi lebih baik, sehingga timbul kebiasaan makan yang baik
pula.
Materi pengetahuan gizi yang tercakup dalam pendidikan gizi merupakan
gabungan dari berbagai disiplin ilmu, yaitu kesehatan, pertanian, psikologi tingkab
laku,
komunikasi
dan
sosiologi
yang
menekankan
pada alih informasi dan
pengembangan motivasi serta mengajarkan pada masyarakat agar memanfaatkan
sumberdaya pangan yang tersedia untuk memperbaiki kebiasaan pangan (Berg.
1986).
Hermina (1992) menyatakan bahwa tingginya pengetahuan ibu tidak seldu
menghasilkan status gizi an& yang lebih baik apabila pendapatan keluarga relatif
rendah.
Pendapatan rendah menyebabkan keterbatasan dalam pemikiran dan
penyediaan konsumsi pangan keluarga.
WHO (1996) menjelaskan bahwa rata-rata konsumsi seng harian ibu hamil
adalah 10-15 mg.
Jika peningkatan konsumsi seng kecil, pengiriman seng yang
cukup bagi perkembangan janin mesti dikirimkan dengan pengaturan di dalam
penggunaan seng.
Kebiasaan Makan Ibu Hamil
Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk mengyambarkan perilaku yang
berhubungan dengan makan dan makanan. seperti tatakrama, frekuensi makan
seseorang, pola makan yang digunakan, kepercayaan tentang makanan, distribusi
makanan diantara anggota keluarga,
penerimaan terhadap
makanan dan cara
pemilihan makanan yang hendak dimakan (Suhardjo, 1989).
Smvur (1982) menjelaskan bahwa ada dua dasar pemikiran mengenai
kebiasaan makan yang terdapat pada din seseorang yaitu: I ) Kebiasaan makan yang
secara budaya dipandang sebagai faktor tidak bebas, yang terbentuk pada seseorang
karena dipelajari (learned), 2) Kebiasaan makan yang terdapat pada individu bukan
berasal dari proses pendidikan tertentu atau yang dipelajari (unlearned), lebih bersifat
diturunkan dari nenek moyang atau orang tua.
Sediaoetama (1974) menyatakan
bahwa mengubah kebiasaan makan, erat hubungannya dengan kepercayaan dan adat
istiadat setempat, sangat sukar dan hampir saja tidak mungkin.
Namun Husaini
(1986) berpendapat bahwa kebiasaan makan dapat berubah walaupun perubahan
tersebut tidak terjadi secara mudah.
Perubahan akan terjadi apabila individu
menyadari adanya keinginan dan kebutuhan berubah.
Terdapat beberapa keadaan yang memungkinkan wanita hamil berada dalarn
situasi nutrisi yang tidak cukup baik dan tidak mudah untuk diperbaiki.
Keadaan
tersebut adalah: I) Usia remaja; 2) Paritas tinggi (melahirkan Lebih dari 6 kali); 3)
Berat badan sebelum kehamilan kurang; 4) Obesitas; 5) Penambahan berat badan
selama kehamilan kurang; 6) Riwayat kornpIikasi obsterik (hamil mengalami
komplikasi); 7) Adanya penyakit ibu; 8) Kerniskinan; 9) Kebudayaan; 10) Perokok
berat dan kergantungan obat; dan 11) Kondisi psikologik (EfEendi dkk, 2000).
Mutu Gizi Makanan
Gilbert (1957)
a Utami (1995) rnengatakan bahwa taraf kesehatan yang
rendah terkait dengan kualitas makanan.
Pada masalah hidden hzci~germisalnya,
yaitu pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar tetapi sebenarnya tidak cukup
mengadung zat gizi yang dibutuhkan.
Oleh karena itu kualitas rnakanan yang
dikonsumsi penting untuk diketahui.
Kualitas pangan dilihat dari skor rnutu gizi pangan atau makanan (Nrrtritional
Dietary Qualify)).
Mutu gizi makanan (MGM) dihitung dari rata-rata tingkat
kecukupan gizi rnakanan dengan nilai maksimum 100 (Hardinsyak 1996).
Alteroatif Intervensi Penaneeulanean Defisiensi Seng
Depkes (2000) menjelaskan bahwa indikator keberhasilan pencegahan dan
penanggulangan kekurangan zat gizi mikro antara lain adalah teridentifikasinya
masalah seng dan terwujudnya model intervensi suplementasi multi gizi-mikro
terutama untuk ibu h a d .
King and Keen (1999) menjelaskan bahwa belum ada
kebijakan standar pengayaan seng, tetapi beberapa perusahaan sered sarapan
rnelakukan fortifikasi seng terhadap produk mereka mulai dari 25 sampai dengan
l0Ooh RDA United States.
K j ~ gcurd Keerr (1999) rnenjelaskan bahwa suplemen seng lebih efektif jika
diberikan bersama-sama dengan kalsium dan besi, ha1 tersebut sekaligus dapat
memperbaiki status vitamin A.
Selain itu, dijelaskan pula bahwa Institwfe of
Medicitre merekomendasikan seluruh ibu hamil untuk menerima lebih dari 60 mg
Fe/hari,
disamping juga
diberikan
suplemen
seng.
Mt~fzoz et
al.
(2000)
menyirnpulkan dari studi yang dilakukannya yaitu suplementasi besi dan seng selama
6 bulan dengan dua kali angka kecukupan yang dianjurkan telah memperbaiki status
vitamin A.
Sandstead dan Evans (1988) rnenjelaskan bahwa penurunan penyerapan
kalsium terjadi pada pemberian suplemen seng sedangkan konsumsi kalsium rendah
(230 mg), tetapi penyerapan tidak dipengamhi jika konsumsi kalsium mencukupi.
Selanjutnya King a d Keen (1999) menjelaskan pula bahwa besi yang diberikan
sebagai suplemen atau suatu larutan yang menghambat penyerapan seng. Beberapa
studi memperlihatkan bahwa suplemen seng menjadikan konsentrasi seng plasma ibu
selama h a d menjadi lebih rendah.
Selain itu suplemen disarankan untuk diberikan
pada kelompok dengan status mikronutrien marginal (Pojda & Kelley, 2000).
King m d Keen (1999) menyatakan bahwa konsentrasi seng tanam-tanaman
dapat dipertinggi jika ditanam di tanah y@ngkaya seng atau diberi pupuk yang kaya
seng.
Dari hasil penelitiannya, Utami (1995) rnenemukan bahwa kandungan seng
tanah di Kecamatan Ciampea dan Cibungbulang Kabupaten Bogor adalah masih
dalam batas normal, cenderung rendah (rata-rata 1,46 mg/lOO g ) .
Porspek seng menurut WHO (1996) adalah sebagai berikut:
1.
Menghadapi kebutuhan rnenghasilkan informasi yang dipercaya dari seng yang
terkandung dalam makanan, terutarna susu.
2.
Untuk memonitor yang berhubungan dengan perubahan dirnasa mendatang di
dalam praktek pertanian dan industri.
3.
Rekomendasi kebutuhan seng akan dihitung di dafam standar dan khususnya di
dalam rancangan formula makanan untuk bayi dan anak-anak.
METODE
A. Penelitian di Lapangan
Disain. Waktu dan Ternvat
Penelitian dengan disain cross sectio?lai ini menggunakan sebagian data bcrre
line yang sebelumnya sudah dikumpulkan tim peneliti "Darnpak Pemberian Makanan
Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan
dan Perkembangan
Bayi
Lahir
di
Kecamatan
Leuwiliang dan
Cibungbulang, Kabupaten Bogor" yang dilakukan oleh Tim Peneliti dari Jurusan
GMSY Faperta IPS buIan Febmari-Oktober 1999. Lokasi dipilih dengan sengaja
(purposive) berdasarkan AKI yang tinggi.
Cara Penpambilan Contoh
Penelitian dengan disain cross secfio?~alini menggunakan sebagian data base
ljne yang sebelumnya sudah dikumpulkan tirn peneliti "Darnpak Pemberian Makanan
Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan
dan Perkembangan
Bayi
Lahir
di Kecamatan
Leuwiliang
dan
Cibungbulang, Kabupaten Bogor" yang dilakukan oleh Tim Peneliti dari Jurusan
GMSK, Faperta IPB bulan Februari-Oktober 1999. Lokasi dipilih dengan sengaja
(purposive) berdasarkan AKI yang tinggi.
Contoh penelitian adalah ibu hamil. Kerangka contoh adalah ibu hamil: 1)
bemsia antara 20-35 tahun, 2) usia kehamilan 3-4 bulan; 3) bukan merupakan
kehamilan ke-1 atau ke-6; 4) Lingkar Lengan Atas (LILA)>23,5 cm; 5) kondisi ibu
hamil sehat atau tidak berpenyakit kronis; dan 6 ) tidak merokok atau tidak minum
minuman alkohol serta 7) bersedia menztndatangani kesediaan mengikuti penelitian
setelah diberi penjelasan (injorrnedconsent). Pemilihan dilakukan melalui sensus ibu
hamil dengan usia keharnilan kurang dari 4 bulan pada saat pengumpulan data
berlangsung. Nama dan alamat ibu h a d diperoleh dari kader posyandu, bidan desa,
Petugas Lapang Keluarga Berencana (PLKB), ketua RT/RW di desa setempat.
Pendataan dilakukan pada awal penelitian oleh tenaga lapang yang sudah dilatih.
Dari hasil sensus, 271 ibu harnil memenuhi syarat menjadi contoh (Hardinsyah,
Dwiriani & Islami, 1999). Pada penelitian ini diarnbil data dari 252 contoh ibu hamil
karena sebagian contoh tidak mempunyai data lengkap yang peubahnya diperlukan.
Jenis dan Cara Pen~umaulanData
Data penelitian terdiri dari data sekunder dan primer. Data sekunder meliputi:
kadar seng serum,
karakteristik sosial ekonomi dan kesehatan, serta konsumsi
pangan; sedangkan data primer meliputi: potensi pangan lokal, kadar seng pangan
lokal, oponi pemimpin formal dan non formal lokal untuk program institusi di masa
mendatang. Data dan pengumpulannya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data dan Cara Pengurnpulan Data
No.
Data
Sosial dan ekonomi-:
Pendidikan
Pekejaan
Besar rumahtangga
Pendapatan mmahtangga (didekati
dari kebiasaan pengeluaran
Penguml~ulanData
--
1.
-
r
Wawancara langsung menggunakan
kuesioner oleh tenaga lapang yang terdiri
dari lulusan D3 atau S1 CMSK IPB yang
telah dilatih.
Tingkat konsumsi pangan
Kebiasaan makan
Tingkat konsunsi gizi
Mutu gizi makanan
Kandungan seng pangan
Konsumsi seng pangan
Rasio konsumsi pangan
hewanirnabati (karena data
bioavailabilitas seng pangan tidak
Recall 24 jam selama satu hari ole11 tenaga
lapang yang terdiri clan lulusan D3 atau S1
GMSK IPB yang telah dilatih.
Usia kehamilan
Pengetahuan gizi dan kesehatan.
Penyakit infeksi W n a ketersediaan
data penyakit beragam maka diambil
peubah hari sakit)
3.
4.
Kadar seng serum (status seng)-
5.
Kadar seng pangan
Potensi wilayah dan altematif penanggulangan
defisiensi seng @otensi pang& lokaidan oponi pemimvin formal dan non formal lokal
untuk pro&
institusi dimasa mendatang)
Sumber: oleh Tim Peneliti PMT-MG (1999)
I
-
Wawancara langsung menggunakan
kuesioner oleh tenaga lapang yang terdiri
dari lulusan D3 atau S1GMSK IPB yang
telah dilatih.
I
(
Pengambilan darah oleh tenaga profesionaI
laboratorium kiinik yang sudah
disc-i dan analisa biokimia darah di
Lab. Pusat Penelitian dan Pengembangan
(Puslitbang) Gizi Depkes di Bogor.
Analisa kimia pangan di Lab. CMSK d m
Lab. =mia Terpadu IPB
Melalni~i5cusgroup discussion (FGD) di
masinz-masing
- kecamatan.
..
-
I
J
fenpolahan Data
a.
Status Seng Serum
Status seng dikelompokkan menjadi defisiensi seng dan tidak defisiensi seng
dengan
clrl
q f f f ~ o i nkadar
f
seng serum 0,70 mgA (Gibson, 1990).
b. Karakteristik Sosial d a n Ekonomi
Pendidikan
pendidikan.
contoh
dihitung
berdasarkan
rata-rata
lama
menempuh
Besar rumahtangga contoh dikategorikan: kecil, jika beranggotakan 54
orang; sedang. jika beranggotakan 5-7 orang; dan besar, jika beranggotakan >7 orang.
Pendapatan contoh diniiai rendah apabila
SERTA DETERMINAN STATUS SENG IBU HAMIL
DI KECAMATAN LEUWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
OLEH:
ASLIS WIRDA HAYATI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
ASLIS WIRDA HAYATI. Konsumsi Pangan dan Seng, serta Determinan Status
Seng Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang, Kabupaten Bogor.
Dibtmbing oleh HARDINSYAH dan RIMBAWAN.
Tujuan penelitian ini adalah menganatisis status seng, konsumsi dan mutu gizi
makanan, kandungan seng pangan, konsumsi seng, determinan status seng dan
rumusan inlplikasinya pada penanggulangan defisiensi seng ibu hamil di Kecamatan
Leuwiliang dan Cibungbulang Kabupaten Bogor. Penelitian ini menggunakan data
base Nize 252 ibu hamil dari Penelitian "Dampak Pemberian Makanan Tarnbahan
Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi tahir di Kecamatan Leuwiliang dan
Data tersebut ditambah dengan data potensi
Cibungbulang, Kabupaten Bogor".
pangan lokal, kandungan seng 17 jenis pangan, dan opini pemimpin formal dan non
formal setempat tentang program institusi di masa mendatang yang berkaitan dengan
gizi d m kesehatan. Analisis determinan status seng menggunakan Regresi Logistik.
Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa kadar seng serum ibu hamil adalah
0,9M,4 mgA. Prevalensi defisiensi seng ibu hamil cenderung tinggi, yaitu 21,8%.
Kandungan seng pangan yang dikonsumsi ibu hamil bervariasi, mulai dari 0,2 mg
(tempe goreng) sampai 22,9 mg (siput) per 100 gram pangan (berat kering). Rata-rata
konsumsi seng pangan ibu hamil per hari adalah 6,3 mg (32,S0/o Recommended
Dietray AlIowance=RDA). Sebanyak 99,2% ibu hamil mernpunyai konsumsi seng
kurang dari RDA (19,3 mg/hari) Konsumsi seng serealia, memberikan sumbangan
seng terbesar terhadap total konsumsi seng setiap hari (45.4% total konsumsi seng),
sedangkan bahan minuman (teh dan kopi) memberikan kontribusi terhadap konsumsi
seng yang terkecil (O,l% total konsurnsi seng). Determinan status seng wntoh adalah
pendapatan rumahtangga. Penelitian ini menyarankan agar ibu harnil meningkatkan
konsumsi kacang-kacangan (tempe dan tahu) dan pangan hewani (daging, siput, ikan
dan telur); mencegah penyakit infeksi, dan meningkatkan pendapatan mmahtangga
penting untuk penanggulangan defisiensi seng. Berdasarkan hasid FGD dengan
pemimpin formal dan informal di lapangan, program yang tepat untuk
penanggulangan masalah defisiensi seng ibu hamil adalah pemberdayaan perempuan
serta memperbaiki konsumsi pangan dan kebersihan lingkungan melalui penyuluhan
gizi dan kesehatan, mempromosikan konsumsi siput dan membudidayakannya serta
m e ~ n g k a t k a nkonsumsi daging, ikan dan telur.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bejudul:
KONSUMSI PANGAN DAN SENG, SERTA DETERMENAN STATUS SENG
IBU HAMIL DI KECAMATAN LEZTWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebena~annya.
Bogor, Maret 2002
ASLIS WIRDA HAYATI
NRP 99498/GMK
KONSUMSI PANGAN DAN SENG,
SERTA DETERMINAN STATUS SENG IBU HAMIL DI
KECAMATAN LEUWILIANG DAN CIBUNGBULANG
KABUPATEN BOGOR
ASLIS WIRDA HAYATI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM PASCASARjANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul
Konsumsi Pangan dan Seng, serta Determinan Status Seng
Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor
: Aslis Wirda Hayati
:
Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi
: 99498
: Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya KeIuarga
Menyetujui,
1 . Komisi Pembimbing
x
Dr. I H.
Dr. Rimbawan
Anggota
ardinsyah, M.S.
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga
&\uu-Prof Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S.
Tanggal lulus: 2 4 Maret 2002
3. Direktur Program Pascasajana
RIWAYAT HIDUP
Penuiis dilahirkan di Tanjung Pati Kabupaten 50 Kota, Sumatera Barat, pada
tanggal 28 Agustus 1970, sebagai anak ketiga dari enam bersaudara dari pasangan
Bapak Wizarni Alwi dan Ibu Fatimah Hayatun Nufi~s. Menikah dengan Saikhul
Akhyar pada tahun 1996, dan dikaruniai seorang puteri, Amany Akhyar, yang Lahir
pada tahun 1997.
Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga (GMSK), Fakultas Pertanian P B di Bogor, lulus tahun 1995. Setelah lulus,
penulis menjadi asisten dosen Mata
Ajaran Epidemiologi Gizi (1995-1996),
Pengantar llmu Ekonomi dan Penerapan Ilmu Komputer (1998-1999), disamping itu
penulis juga
bekerja
sebagai projeci
of$cer
penelitian "Pemberian Makanan
Tambahan pada Anak Sekolah (Ph4T-AS)" (1996-1999) di Jurusan GMSK.
Pada
tahun 1999 penulis melanjutkan pendidian S2, di Jurusan llmu Gui Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pascasaqana IPB.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala kamnia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian
ini adalah defisiensi seng. dengan judul "Konsumsi
Pangan dan Seng, serta
Determinan Status Seng Ibu Hamil di Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor".
Tanpa bantuan. bimbingan dan dukungan berbagai pihak penulis tidak akan
dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Oleh karena itu pada kesempatan ini, penulis
rnengucapkan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besamya kepada:
1.
Dr. Ir. H. Hardinsyah. M.S. selaku Ketua Kornisi Pembimbing dan Dr. Rimbawan
selaku Anggota Komisi Pembirnbing yang telah banyak membantu penulis
dengan mernberikan arahan, masukan, bimbingan dan dorongan,
serta atas
kebaikan dan kesabaran beliau tulisan ini dapat diselesaikan.
2 . Tim Peneliti "Dampak Pemberian Makanan Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu
Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta Pertumbuhan dan Perkembangan
Bayi Lahir di Kecamatan Leuwiliang dan Kecarnatan Cibungbulang, Kabupaten
Sogor" yang diketuai oleh Bapak Dr. It-. H. Hardinsyah, M.S. yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk menggunakan data base line.
3 . Kepala
Laboratorium
Manajemen
Pangan
3umsan
Gizi
Masyarakat
dan
Sumberdaya Ketuarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, khususnya
Bapak Mashudi yang telah membantu penulis dalarn rnenyediakan alat-alat dan
bahan-bahan kimia yang penulis gunakan dalarn analisis seng pangan.
4. Kepada Pimpinan Kecamatan Leuwiliang dan Cibungbulang serta jajarannya
yang telah mendukung dan ikut serta daIam,foms group discr~~~sio~z
dalam rangka
pengumpulan data potensi wilayah dan alternatif penanggulangan defisiensi seng
ibu hamil.
5.
Suami dan anak; apa, ibu dan ibuk rnertua; serta seluruh keluarga, atas segala do'a
dan kasih sayangnya.
6 . Siti Wahyudini dan Tin Herawati atas bantuan informasi data penelitian; Bapak
Fakhri, Bapak Akmal, Uni Rina, Teh Lely, Ibu Dina, Aning, MiIla, Ibu Endang
dan Ibu Netty atas dukungan moril yang telah diberikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Maret 2002
Aslis Wirda HayaSi
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TASEL ..............................................................
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
...........................
xii
DAFTAR LAh4PIRAN ................................
xii
PENDAHULUAN ..............................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil ................................
Masalah Defisiensi Seng dan Faktor-faktor Penyebabnya ...........
Faktor-faktor Penyebab Defisiensi Seng .................................
Penentuan Status Seng Serum Ibu Hamil ...............................
Peran Seng bagi Ibu Hamil dan Tumbuh Kembang Bayi ............
Pola Konsumsi Pangan dan Kebiasaan Makan Ibu hamil ............
Altematif Intervensi Penanggulangan Defisiensi Seng ...............
METODE ........................................................................
Disain. Waktu dan Tempat ................................................
Cara Pengambilan Contoh .................................................
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ......................................
Pengolahan Data ...........................................................
..
Anallsls data ................................................................
..
Defemsi Operasional ......................................................
HASIL DAN PEMl3AHASAN ..............................................
Keadaan Umum Lokasi ...................................................................
Status Seng ..................................................................
Karakteristik Sosial dan Ekonomi .......................................
Pengetahuan Gizi dan Kesehatan serta Penyakit Infeksi ..............
Konsumsi dan Mutu Gizi Pangan ........................................
Kandungan Seng Pangan ..................................................
Pangan Sumber Seng dan Konsumsi Seng Pangan ...................
Determinan Status Seng ..................................................................
Rumusan Penanggulangan Defisiensi Seng ............................
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Rata-rata Seng Tersedia Menurut Kelompok Bahan
Makanan di Kecamatan Ciampea dan Cibungbulang .........
Model Efek Patologi Defisiensi Seng pada Manusia dan
Hewan ..........................................................
Data dan Cara Pengumpulan Data ..............................
Penggunaan Lahan di Kecamatan Leuwiliang d m
Cibungbulang ......................................................
Sebaran Penduduk di Kecamatan Leuwiliang d m
Cibungbulang Berdasarkan Jenis Pekerjaan ..............
Sebaran Penduduk di Kecamatan Leuwiliang dan
Cibungbulang Berdasarkan Tingkat Pendidikan ..............
Kadar Seng Serum dan Sebaran Usia Kehamilan Ibu
Berdasarkan Kelompok Status Seng ....................................
Karakteristik Sosial dan Ekonomi Ibu H a d Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Jenis Pekerjaan Contoh dan Suami Contoh
Berdasarkan Kelompok Status Seng ....................................
Sebaran Jenis Sakit Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok
Status Seng ......................................................
Tingkat Konsumsi Pangan Ibu Hamil Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Kebiasaan Makan Ibu Hamil Berdasarkan
Kelompok Status Seng ...........................................
Sebaran Jenis Makanan Selingan Ibu Hamil Berdasarkan
Status Seng .........................................................
Sebaran Jenis Makanan yang Dianjurkan Dikonsumsi
Selama Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok Status Seng .....
Halaman
Sebaran Jenis Makanan yang Dipantang SebeIum
Ibu Hamil Tidak Defisiensi Seng Hamil ...........
Sebaran Jenis Makanan yang Dihindari oleh Ibu Hamil
Karena AIasan Kesehatan dan Alasan Kesehatan yang
Dikemukakan Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok Status
Seng .............................................................
Sebaran Jenis Pangan yang Dihindari Selama Ibu Hamil
Karena Alasan Tradisi/Kepercayaan Berdasarkan
Kelornpok Status Seng ......................................
Tingkat Konsumsi dan Mutu Gizi Makanan (MGIbu
Hamil Berdasarkan Kelompok Status Seng ...................
Kandungan Seng dan Kadar Air Pangan Berdasarkan
Pustaka dan Hasil Analisis .......................................
Kandungan Seng Pangan yang Dikonsurnsi Ibu Hamil
Berdasarkan Kelornpok Status Seng ....................
Konsumsi Seng Pangan Ibu Hamil Menurut Kelompok
Pangan Berdasarkan Kelompok Status Seng ..................
Sebaran Konsumsi Seng Pangan Ibu Hamil Menurut yang
Dianjurkan Berdasarkan Kelompok Status Seng ...........
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil, Penyebab dan
Alternatif Penanggulangamya di Kecamatan Leuwiliang
dan Cibungbulang Kabupaten Bogor ...........................
48
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Bagan Kerangka Pemikiran ..........................
6
Skema Penyerapan Seng oleh Enterocyte ........
9
Skema Metabolisme Seng ............................
11
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Daftar Pertanyaan dan Skor Pengetahuan Gizi dan
Kesehatan ........................................................
2.
Komposisi Makanan Sumber Seng .............................
3.
Penetapan Kadar Air Pangan dengan Metode Oven ....
4.
Penetapan Kadar Seng Pangan ...................................
5.
Hasil Uji Beda (t Test) Karakteristik Sosial Ekonomi
Contoh Berdasarkan Status Seng ................................
6.
Hasil Uji Beda (t Test) Pengetahuan Gizi dan Kesehatan
serta Lama Sakit Contoh Berdasarkan Kelompok Status
Seng .................................................................
7.
Sebaran Keragaman Pangan yang Dikonsumsi Contoh
Berdasarkan Kelompok Status Seng ...........................
8.
Hasil Uji Beda (t Test) Konsurnsi dan Keragaman
Konsumsi Pangan Harian Contoh Berdasarkan Kelompok
Status Seng .........................................................
Judah Konsumsi Pmgan dan Persentase Contoh yang
Mengkonsumsinya Menurut Jenis Pangan .....................
Hasil Uji Beda (t Test) Dua Sarnpel Berpasangan
Frekuensi Makan Lengkap Contoh Sebehm dan Saat
Hamil ...............................................................
Halaman
Hasl Uji Beda (t Tes) Frekuensi Makan Lengkap Contoh
Sebelum dan Saat Hamil .........................................
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh Defisiensi
Seng .................................................................
Hasil Uji Binomial Kebiasaan Makan Contoh Tidak
Defisiensi Seng ...........................................
HasiI Uji Beda (t Tes) Konsumsi Gizi dan Mutu Gizi
Makanan (MGM) Ibu Hamil Berdasarkan Kelompok
Status Seng .........................................
Daftar Kandungan Seng PanganfMakananyang
Dikonsumsi Ibu Hamil .........................................
Pengelompokkan PanganflMakanan Berdasarkan
Kandungan Seng Menurut Japaries (1988) ........
Hasil Uji Beda (t Test) Konsumsi Seng Pangan Contoh
Menggunakan DKBM Studi Pustaka dan DKBM yang
meliputi Hasil Analisis Seng Pangan di Laboratorium dan
Konsumsi Seng Berdasarkan Keiompok Status Seng ........
Pengelompokkan Pangan berdasarkan Kandungan Seng
Menurut Kartono (1983) .........................................
Hasil Analisis Regresi Logistik Deteminan Status Seng
Contoh ..............................................................
Koefisien Korelasi Pearson Antar Variabel ................
Analisis SWOT Alternatif Penaggulangan Defisiensi Seng
Ibu Hamil di Kecamatan LeuNiang
- dan Cibungbulang,
Kabupaten Bogor .................................................
PENDAHULUAN
Masa pertumbuhan dan perkembangan janin merupakan masa yang sangat
penting dalam siklus hidup manusia.
Sekitar 90% neuron otak, yang merupakan
pusat perkembangan manusia, telah terbentuk pada masa janin (Saxton, 1990).
Demikian juga potensi genetik serta kapasitas sistem metabolisme dan organ-organ
tubuh, yang mempengaruhi perkembangan penyakit saat dewasa, ditentukan pada
masa tersebut (UNICEF, 1997).
Prevalensi masalah gizi dan kesehatan ibu hamil di Indonesia masih tinggi.
Hal tersebut dapat tergambar dari tingginya Angka Kematian Ibu
100.000 kelahiran (Depkes, 2000).
(Am) yaitu 373 per
Dari laporan UNICEF tahun 2000 diietahui
bahwa di Nusa Tenggara Timur diperkirakan sekitar 70°/0 ibu hamil menderita
defisiensi seng (Soekirman, 2000). Hasil penelitian Effendi, Briawan dan Barunawati
(2000) menunjukkan bahwa 86,7% ibu h a d di Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten
Bogor juga mengalami defisiensi seng.
Seng merupakan mineral esensid bagi tubuh karena merupakan unsur
anorganik yang tidak dapat dikonversikan dari zat gizi lain sehiigga hams selalu
tersedia dalam makanan yang dikonsumsi (Bender, 1993).
seluruh organ, jaringan, cairan, dan sekresi tubuh.
Seng terdapat dalam
Seng terutama merupakan ion
intraselular, dengan lebih dari 95% diternukan di dalam sel (King & Keen, 1999).
Seng berperan penting dalam proses stabiilisasi stmktur molekul membran dan
organel sel lainnya, di samping juga berperan dalam proses sintesis dan degradasi zatzat gizi makro seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam nukleat; serta dalam
proses transkripsi dan trandasi sistem genetik (WHO, 1996). Seng sangat esensial
bagi hngsi lebih dari 200 enzim (Prasad, 1985; Sandstead & Evans. 1988), antara
lain adalah enzim D N A dan RNA polimerase yang berperai~dalam sintesis asam
nukleat dan protein; enzim retinol dehidrogenase dalam metabolisme alkohol dan
pigmen penglihatan; enzim karbonik anhidrase yang penting dalam keseimbangan
asam-basa dan pernafasan; enzirn asam delta aminolevulinat dehidratase dalam
sintesis
porfirin
(bagian
dari
hemoglobin
pengangkut
oksigen),
dan
enzim
superoksida dismutase dalam menetralisasi superoksida yang dapat merusak jaringan
(Japaries, 1988).
Defisiensi seng berdampak serius pada kesehatan
Manifestasi klinik pada
kasus defisiensi seng yang berat meliputi dermatitis,
diare, gangguan emosi,
kehilangan berat, hypogonadism
Defisiensi seng yang moderat (sedang) ditandai
oieh penghambatan pertumbuhan dan pubertas terlambat pada anak remaja, kulit yang
kasar, nafsu makan yang tidak baik, mental yang lesu, penyembuhan luka yang
lambat, rasa yang tidak normal dan adaptasi gelap yang abnormal
Pada kasus
defisiensi seng ringan, terlihat oligospennia dan kehilangan berat yang rendah
(Prasad, 1985; htm: ,,,bnbycenter.com.; WHO, 1996). Kekerdilan yang disebabkan
defisiensi seng, telah dilaporkan dari Turki, Maroko dan Portugal serta Amerika
Serikat (Sandstead & Evans, 1988).
berhubungan
dengan
peninghatan
Pada ibu hamil, kadar seng yang rendah
kematian
ibu
yang
meliputi
preeklampsia
(keharniian yang rnemicu hypertensi), kesulitan yang lama, lemah karena pendarahan
(Berg, 1986); bayi lahir prematur, (WHO, 1996); dan rnalformasi bawaan (King &
Keen, 1999).
Defisiensi seng dapat disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak cukup,
bioavailabilitas yang rendah dan ekskresi berlebihan (Gibson, 1990). Sindrom utama
patogenesis defisiensi seng adalah konsumsi yang kaya serealia dan rendah sumbersumber seng (Sandstead & Evans, 1988).
Pola
konsumsi
pangan
daerah
Jawa
Barat
adalah
konsumsi
sumber
karbohidrat kompleks rendah, konsumsi lauk pauk, sayuran dan buah sangat rendah
(Depkes, 1995). Kabupaten Bogor mempakan salah satu wilayah di Propinsi Jawa
Barat dengan AKI tinggi dan merupakan daerah penyangga pertanian.
Mengingat
pentingnya
peran
seng
dan
dampak
serius
yang
dapat
ditimbulkamya, dipandang perlu untuk mengkaji hubungan pangan dan defisiensi
seng pada ibu hamil di Bogor.
Tuiuan
Tuiuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsumsi pangan
dan seng, serta determinan status seng ibu hamil di Kecamatan LeuwiIiang dan
Cibungbulang Kabupaten Bogor.
Tuiuan Khusus
Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk:
I . Menganalisis status seng ibu hamil.
2. Menganalisis konsumsi dan mutu gizi makanan ibu hamil.
3. Menganalisis kandungan seng pangan ibu hamil.
4. Menganalisis konsumsi seng pangan ibu harnil.
5. Menganalisis
deterrninan
status
seng
dan
rumusan
implikasinya
pada
penanggulangan defisiensi seng ibu hamil.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi yang bermanfaat bagi
perkembangan ilmu gizi masyarakat, khususnya mineral mikro di Indonesia.
Secara
spesifik, diiarapkan dapat diketahui faktor-faktor yang menyebabkan ibu harnil
mengalami defisiensi seng dan dapat memberikan sumbangan dalam penambahan
komposisi seng pangan pada Daft% Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia.
Juga dapat menjadi masukan bagi pemerintah dalam menyusun program perbaikan
kualitas kehamiIan melalui perbaikan konsumsi pangan.
Keraneka Pemikiran
Penilaian status seng ibu hamil dapat dilakukan melalui penilaian kadar seng
serum. Tejadinya masalah defisiensi seng pada ibu harnil terutama disebabkan oleh
rendahnya
konsumsi
seng khususnya
baik
selama hamit ataupun pada
masa
menjelang hamil (WHO, 1996) danlatau bioavailabilitas seng makanan yang rendah,
yang dihubungkan dengan asupan serat makanan, polifosfat, besi, tembaga dan fitat
yang tinggi (Gibson, 1990). Bahan pangan yang berasal dari biji-bijian dan kedelai
banyak mengandung fitat dan serat yang menyebakan bioavailbilitas menurun,
sementara bahan pangan ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan
protein secara tradisional (Muchtadi & Palupi, 1992).
S e b a I i y a , produk hewani
merupakan sumber seng yang baik (King & Keen, 1999).
Di sisi lain informasi
kandungan seng bahan pangan lokal masih relatif sedikit.
Konsumsi gizi juga terkait dengan faktor sosial ekonomi, perilaku dan
ekologi.
Selain konsumsi gizi, faktor lain yang mempengaruhi terjadinya defisiensi
seng adalah faktor interaksi antar zat gizi dan kondisi tubuh serta penyakit infeksi.
Masalah defisiensi seng merupakan masalah yang rnulti kompleks.
Oleh
sebab itu pendekatan partisipasi multi disiplin diperlukan agar rumusan lebih efektif
dan berkelanjutan.
Gambar 2 .
Secara terstruktur, kerangka pemikiran ini diilustrasikan pada
1 Pengetahuan Oizi 1 1
Pendapatan Rumahtangga
I
Konsumsi Pangan
Penyakit Infeksi 4
Usia kehamilan
Keterangan:
0Variabel diamati
..-.-. .: Variabel tidak d i m t i
!"-'":
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Deteminan Status Seng Ibu Hamil Leuwiliang dan Cibungbulang
TINJAUAN PUSTAKA
Masalah Gizi dan Kesehatan Ibu Hamil
Syarief dan Husaini (2000) menjelaskan bahwa kurang gizi adalah penyebab
utama
tejadinya
retardasi
pertumbuhan.
Dan
yang
paling
penting
dalam
epidemiologi kurang gizi adalah waktu terjadinya proses kekurangan gizi tersebut.
Lebih dini dan Iebih lama tejadinya kekurangan gizi, dampak yang ditimbulkannya
akan semakin besar.
Masalah gizi yang sering dijumpai pada ibu hamil antara lain adalah anemia,
defisiensi iodium dan kurang energi kronis. Hasil survei menunjukkan bahwa pada
tahun 1997 jumlah ibu hamil di Indonesia yang mengalami anemia sebanyak 51%
(2,6 juta), defisiensi iodium 23-28% (1.3 juta), kurang energi kronis 41% (Jalal &
Atmojo, 1998).
Selain itu, masalah defisiensi seng juga merupakan ha1 yang perlu
&waspadai. Hasil penelitian UNICEF tahun 2000, di NTT diperkirakan selcitar 70%
ibu hamil menderita defisiensi seng (Soekirman, 2000).
Demikian pula dari hasil
i Kecamatan
penelitian Effendi dkk (2000), diketahui bahwa 86,7% ibu harnil d
LeuwiLiang, Kabupaten Bogor mengalami defisiensi seng.
Masalah Defisiensi Seng d a n Faktor-faktor Penvebabnva
King and Kern ('1999) menjelaskan bahwa seng terdapat dalam seluruh organ,
jaringan, cairan, dan sekresi tubuh.
Seng terutama merupakan ion intraselular,
dengan lebih dari 95% ditemukan di dalam sel-sel. Seng bergabung dengan organelorganel sel, tetapi sekitar 60 sampai 80% dari seng selular diternukan di dalam
cytosol.
Seng sangat esensial bagi fungsi lebih dari 200 enzim pada berbagai spesies
(Prasad, 1985; Sandstead Cit Evans. 1988). Seng berperan penting dalam proses
stabilisasi struktur molekul rnembran dan organel sel iainnya, di samping juga
berperan dalarn proses sintesis dan degradasi zat-zat gizi makro seperti karbohidrat,
lemak, protein dan asam nukleat; serta dalam proses transkripsi d m translasi sistern
genetik (WHO, 1996).
Metabolisme sen^
Seng diabsorpsi di sepanjang usus kecil; hanya sejumlah kecil yang diabsorsi
di lambung dan usus besar (King & Keen, 1999). Seng diserap ke dalam enterocyte
oleh sebuah media pembawa yang menggunakan atau tanpa menggunakan energi
(Groff, Gropper & Hunt, 1995).
Gambar 2 . Skema Penyerapan Seng oleh Enterocyte (Groff et al., 1995)
King and Keen (1999) juga menjelaskan bahwa peningkatan absorpsi seng
dalam kehamilan tidak nyata.
Konsentrasi sirkulasi seng dalam plasma sekitar 15-
35% lebih rendah pada saat hamil dibandingkan dengan pada saat tidak hamil.
Penurunan tejadi seawal mungkin pada bulan pertama kehamilan, stabil pada
semester kedua, dan menurun lebih jauh pada semester ketiga.
Penurunan seng
plasma diduga disebabkan oleh pertambahan volume plasma, otak janin,
dan
penyesuain hormonal dalam distribusi seng dari sirkulasi ke jaringan lain, seperti hati.
Selama proses pencernaan makanan, enzim pencernaan mengekarkan seng
makanan dari matrik makanan dan seng endogen dari berbagai ligan. Misalnya, ada
seng bebas dari kompleks koord'inasi dengan berbagai ligan eksogen dan endogen,
misalnya asam amino, phospat, dan asam organik lain.
Histidin dan sulfur yang
terkandung dalam asam amino menyediakan ligan asam amino, kompleks senghistidin dan seng-metionin yang diabsorpsi lebih efisien dari seng-sulfat (King &
Keen, 1999).
Mekanisme bagaimana seng masuk sel mukosa tidak diketahui. Diduga, seng
melintasi lapisan air dalam suatu yang dapat dipertukarkan atau dalam bentuk diffisi.
Seng melintasi penyekat batas permukaan, terjadi oleh dua mekanisme yaitu
menggunakan media pembawa (saturable) dan tidak pakai media (nonsaturable).
Pada konsentrasi seng luminal rendah-normal (tidak kurang dari 80 pmolA),
mekanisme melalui media pembawa menonjol.
Namun apabiia makanan menyuplai
seng tinggi, peranan proses diffusi (tidak menggunakan media pembawa) lebih besar
(King & Keen, 1999).
Seng dikeluarkan oleh sel intestinal pada permukaan baseteral-serosal di
dalam mesenteric capillary dan dibawa darah portal ke jantung.
Absorpsi seng
ditandai oleh loncatan albumin (King & Keen, 1999).
Kandungan seng total tubuh dikontrol melalui pengaturan efisiensi absorpsi
usus halus dan eksresi dari pools seng endogenous.
Konsentrasi seng lurninal
intestinal meningkat, bagian absorpsi seng menurun, tetapi jumlah aktual absorpsi
seng meningkat.
Peningkatan ekskresi fecal seng endogenous dibutuhkan untuk
keseimbangan retensi seng dengan kebutuhan metabolik.
Kehilangan endogenous
fecal seng dapat meningkatkan beberapa tekanan untuk memelihara homeostasis seng
dengan konsumsi tinggi (King & Keen, 1999).
Penghambat anorganik itbsorpsi seng antara lain adalah kadrnium, tembaga,
kalsium dan besi.
Mekanisme penghambatan oleh kation besi ini belum diietahui.
Kemungkinannya antara lain adalah persaingan untuk berlaku sebagai fasilitator bagi
ligan pengikat, tapak-tapak reseptor di sel-sel mukosa usus atau ligan pengikat
intraseluler.
heksafosfat
Penghambat organik absorbsi seng antara lain adalah rnioinositol
dan komponen
serat makanan termasuk
hemiselulosa
dan lignin.
Penghambatan absorpsi seng oleh fitat nampaknya melalui presipitasi gabungan
antara kaIsium dan fitat untuk membentuk suatu kompleks yang tak dapat larut
(Sandstead & Evans, 1988).
Gambar 3 . Skema Metabolisme Seng
(King & Keen, 1999)
J d u r utama ekskresi seng adalah melalui saluran gastrointestinal.
endogen
memasuki
lumen
usus
sebagai
konstituen
mettalloprotein
Seng
yang
diekskresikan oleh kelenjar ludah, mukosa usus, pankreas dan hati dari katabolisme
sel-sel usus yang dilepaskan ke dalam lumen, dan oleh transpor aktif melalui mukosa
usus.
Bentuk kedua dari ekskresi seng adalah urin. Seng yang bergabung dengan
histidin atau sistein a
h dilepaskan sebagai urin. Hilangnya seng dalam bentuk
keringat merupakan bentuk ketiga dari ekresi (Sandstead & Evans, 1988).
Kebutuhan sen^ Ibu Hamii
Menurut Kartono (1983) penggunaan seng dalam tubuh manusia teIah
diketahui dengan menggunakan radioisotop yaitu sebesar 6 mg sehari. Namun karena
hanya sekitar 40 persen yang diabsorpsi dari konsulnsi maka dianjurkan bagi orang
dewasa untuk rnengkonsumsi mineral seng 15 mg sehari, dengan tambahan untuk ibu
hami1 5 mg. Jumlah konsumsi seng yang dianjurkan untuk ibu hamil tersebut sama
dengan hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI (WNKPG) tahun 1988
tentang angka kecukupan seng rata-rata untuk ibu hamil, yaitu 20 mg per hari.
Keracunan sen^
Keracunan seng yang berasal dari makanan belum pemah diaporkan.
(Sandstead & Evans, 1988).
Berdasarkan penelitian jangka panjang, tingginya
asupan seng (50 mglhari) menimbulkan gangguan dalam metabolisrne tembaga, yaitu
menurunkan aktivitas eritrosit superoksida dismutase (WHO, 1996).
Defisiensi sen^ oada Ibu Hamil
Ibu hamil dengan kadar seng yang rendah dalam darah dapat menyebabkan
bayi lahir prematur, persalinan abnormal, pendarahan pada waktu melahirkan dan
partus yang lama (WHO, 1996).
Selain itu, King cad Keen (1999) menambahkan
bahwa status seng yang rniskin berkaitan dengan peningkatan kematian ibu yang
meliputi preeclampsia atau kehamilan yang memicu hipertensi, salah formasi
(malformation) bawaan, dysmaturity dan komplikasi kesehatan ibu yang luas.
Faktor-faktor Penvebab Defisiensi Seng
Tejadinya masalah defisiensi seng pada ibu hamil terutama karena rendahnya
asupan gizi selama hamil ataupun pada masa menjelang harnil (WHO, 1996). Gibson
(1990) menjelaskan bahwa selain disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak
c h p , defisiensi seng dapat pula disebakan oleh bioavailabilitas dan absorbsi yang
rendah ataupun karena eksresi danlatau penggunaan yang berlebihan.
Konsumsi Seng
Konsumsi seng dipengaruhi oleh pemiliian pangan.
KIlig a ~ Keen
d
(1999)
menjelaskan bahwa kisaran konsentrasi seng pangan adalah 0,02 mg (putih telur)
sampai dengan 75 mg per 100 g (kerang). Produk hewani menyediakan sekitar 70%
dari
seng
yang
dikonsumsi
oleh
penduduk
Arnerika,
dengan
lebih
kurang
setengahnya berasal dari daging (sapi, lembu, babi dan domba)
Seringkali,
konsumsi
seng berkorelasi dengan konsumsi
protein. tetapi
hubungan yang pasti dipengaruhi oleh sumber protein. Diet yang terutama terdiri dari
telur, susu, unggas dan ikan memiliki ratio seng:protein yang lebih rendah dibanding
komposisi kerang-kerangan, sapi, dan yang berdaging merah yang lain.
variasi yang t e j a d i di dalam diet vegetarian.
Seperti
Diet dengan suatu rasio kaya
seng:protein, bebas dari tanaman berpolong, butir pa@ utuh dan kacang-kacangan.
Air minuman adaIah khas rendah seng, menyediakan hanya 2% dari konsumsi seng
setiap hari (WHO, 1996).
Kartono (1983) menjelaskan bahwa sumber mineral seng dapat dibedakan
berdasarkan besar kecilnya kandungan mineral seng pada tiap bahan makanan.
Bahan makanan tergolong kaya akan mineral seng jika mengandung 5 mg per 100 g
bahan makanan, misalnya kerang.
Sumber mineral seng tergolong baik jika
mengandung 3,s rng per 100 g bahan rnakanan, misalnya daging sapi, daging
kambing, hati, keju, susu skim dan kacang tanah.
Sumber mineral seng tergoIong
cukup baik jika rnengandung 1-3 mg per 100 g bahan makanan, misalnya ayam,
kalkun, ikan tuna, kacang-kacangan dan serealia. Surnber seng tergolong kurang baik
jika kandungannya kurang dari 1 mg per 100 gram bahan makanan, misalnya buahbuahan, sayuran, rninyak goreng, mentega, gula dan serealia yang telah dibersihkan.
Bioavailabilitas Seng
Persaingan antara seng dan mineral yang lain di tempat pengikatan pada sel
mukosa dapat mempengaruhi daya serap. Ligan-ligan dengan berat molekul rendah,
seperti asam amino dan asam organik, dapat meningkatkan kelarutan dan membantu
penyerapan; sebaliknya, senyawa dengan berat molekul lebih besar, seperti asam fitat,
bentuk senyawa dengan daya larut rendah dapat mengurangi penyerapan. Daging,
hati, teiur dan makanan berasal dari laut &pertimbangkan sumber seng yang baik
karena relatif ketidakadaan senyawa yang menghalangi absorpsi seng (WHO, 1996).
Dari penelitian Yuniarti (1995) disimpulkan bahwa rata-rata ketersediaan biologis
(bioavailabilitas)
seng pada
ikan di Kecarnatan Ciampea dan Cibungbulang
Kabupaten Bogor adalah sebesar 8,25% (Tabel 1).
Tabel 1. Rata-rata Seng Tersedia Menurut Keiornpok Bahan Makanan
di Kecamatan Ciarnpea dan Cibungbulang
Jenis Bahan
Makanan
Serealia
Kacang-kacangan
I kan
Sayur
Rata-rata
Total Seng
(1 1
(mid1 00 g)
0,80
1,61
1,80
1,69
Rata-rata Bioavailabilitas
(2)
("/.)
6,18
Seng Tersedia
(1) x (2)
(mg/ 100 g )
0,05
6,67
8,25
0,11
0,15
0.09
5,32
Sumber: Yuniarti (1995)
Interaksi Antar Zat Gizi
Munoz, Kosadu. Lopez. Fzrrr atd Allen (2000)menyimpulkan dari studi yang
dilakukannya yaitu bahwa suplementasi selama 6 bulan dengan dua kali angka
kecukupan yang dianjurkan besi dan seng memperbaiki status vitamin A sebagaimana
yang diukur dengan konsentrasi plasma retinol, RBP dan transthyretin pada anakanak dengan resiko tinggi defisiensi seng, besi dan vitamin A.
Pada populasi di
negara berkembang, keberadaan defisiensi vitamin A dengan defisiensi seng dan besi
adalah umum.
Fe yang diberikan sebagai suplemen atau suatu Iarutan,
menghambat
penyerapan seng. Fe dan seng berkotnpetisi untuk mendapat tempat pada permukaan
sel mukosa.
Beberapa studi memperlihatkan bahwa suplemen seng menjadikan
konsentrasi seng plasma ibu selama hamil menjadi lebih rendah.
Institute of
Medicine merekomendasikan bahwa seluruh ibu h a d menerima lebih dari 60 rng
Fehari juga diberikan suplemen seng (King & Keen, 1999).
Penurunan penyerapan Ca terjadi pada pemberian suplemen seng sedangkan
konsurnsi Ca rendah (230 mg), tetapi penyerapan tidak dipengaruhi jika konsumsi Ca
mencukupi (Sandstead & Evans, 1988).
Kondisi Tubuh
Di Amerika Serikat dan negara-negara industri lainnya, penyebab utarna
defisiensi seng bukan karena defisiensi pada makanan saja.
Faktor-faktor kondisi
tubuh menambah parah tingkat kejadian defisiensi seng bila diet tidak cukup untuk
menyediakan kebutuhan yang meningkat yang disebabkan oleh faktor kondisi tubuh
tersebut (Sandstead & Evans, 1988).
Proses biologis menstruasi, harnil dan melahirkan yang dialami secara
alamiah oleh w a ~ t adalam keadaan normal, membutuhkan tambahan seng. Misalnya
pada saat menstruasi, seng ikut ke luar bersama darah.
merupakan salah satu penyebab defisiensi seng.
Peristiwa alamiah ini juga
Peristiwa ini berlangsung teratur,
alamiah dan normal; apabila dalam keadaan patoiogis tentu akan dapat berakibat fatal
(Syarief & EXusaini, 2000).
Pada
kebanyakan
orang
defisiensi
seng,
penampakan
yang
separah
akrodematitis enteropatika jarang terjadi. Walaupun begitu kadang-kadang tejadi
pengecudian, terutama pada penderita malabsorbsi intestinal atau alkoholisme yang
disertai dengan sirosis danlatau insufisiensi pankreatik (Sandstead & Evans, 1988).
Penenturn Status Seng Serum
lndikator yang sangat sensitif dan patologis untuk penilaian status seng
sampai saat ini masih kurang valid untuk bisa dijadikan parameter dalam mengukur
tingkat kebutuhan atau kriteria dalam mendiagnosa epidemiologis defisiensi seng.
Meskipun demikian, konsentrasi ekskresi seng pada plasma, sel darah rnerah, rarnbut
dan urin terlihat menurun pada penderita defisiensi seng dengan tingkat keparahan
yang tinggi (WHO, 1996).
Pengelompokan kadar seng serum didasarkan pada kriteria menurut hasil
NHANESY (National Health and Nutrition Examination Survey) I1 pada populasi di
Amerika Serikat yakni: (1) < 0,70 mg/l, menunjukkan kadar seng yang rendah (status
seng buruk); dan (2) r 0,70 mgA, menunjukkan status seng baik (Gibson, 1990).
Peran Senp baei Ibu Hamil dan Turnbuh Kernbanv Janin
Defisiensi seng berimplikasi secara spesifik dalam dua perkembangan cacat
bawaan pembuluh syaraf, anencephaly dan spina bifida (Sandstead & Evans, 1988)
dan terhambatnya pertumbuhan intrauterine (King & Keen, 1999). Konsurnsi seng
yang lebih rendah dari kuartil (16 mg/hari) telah meningkatkan dua kaIi resiko
kelahiran lebih awal setelah pengontrolan pada kalori dan variabel ikutan yang lain.
Seng cukup penting untuk h g s i kekebalan; studi b a r u - b m ini menyarankan bahwa
infeksi sistim alat kelamin atas merupakan respon dari kelahiran lebih awal (King &
Keen, 1999).
Mode1 efek patologi defisiensi seng pada manusia ada beberapa macam
(Tabel 2). Efek patologi defisiensi seng yang berkaitan erat dengan ibu hamil antara
lain adalah menghambat pertumbuhan dan gangguan reproduksi.
Tabel 2. Model Efek Patologi Defisiensi Seng pada Manusia dan Hewan
Efek ~atologiSeng
1 Menghambat pertumbuhan
1
Keterangan
+
1
1
Keterangan:
+=efek menyolok
+marginal atau dibutuhkan konfimmsi
Sumber: WHO (1996)
WJ3O (1996) mengemukakan bahwa ada beberapa faktor yang diduga dapat
meningkatkan perkernbangan penyakit akibat defisiensi seng.
Salah satu faktor
tersebut adalah ketidakcukupan konsumsi makanan atau daya serap yang rendah dari
seng yang disebabkan oleh: a) diet berbasiskan sayuritn; b) formula terapi dan sintesis
yang tidak benar (contohnya pada gizi enterai dan parented, untuk pengaturan
makanan yang disebabkan kesalahan metabolisme sebelurn lahir); c) infeksi intestinal
(bacteria, protozoa, helminths); d m d) interaksi antar zat gizi dengan komponen
makanan dan minuman.
Pola Konsumsi Panrran d s n Kebiasaan Makan Ibu Hamil
Poia Konsumsi Pangan Ibu Hamil
Pola konsumsi
pangan
individu atau keluarga dapat berfhngsi
cerrninan dari kebiasaan makan individu atau keluarga.
sebagai
Pola konsumsi pangan
disusun berdasarkan data jenis bahan makanan, frekuensi makan, dan berat bahan
makanan yang dimakan. Semakii sering suatu pangan dikonsumsi dan semakin berat
pangan yang bersangkutan dimakan, maka semakin besar peluang pangan tersebut
tergolong dalam konsumsi pangan individu dan keluarga (Suhardjo, 1989).
Konsumsi pangan seseorang/keluarga dipengaruhi oleh tingkat pendidiian
d m pengetahuan gizi (Husaini, 1986).
Dalam suatu keluarga biasanya ibu yang
bertanggung jawab terhadap makanan keluarga.
Dengan semakin meningkatnya
pengetahuan gizi yang dirniliki ibu maka semakin tinggi pula kemampuan ibu dalam
rnemilih dan merencanakan makanan dengan ragam dan kombinasi yang tepat sesuai
dengan syarat-syarat gizi
Pengetahuan ada dalarn pikiran manusia sebagai hasil penggunaan panca
inderanya.
Aspek
pengetahuan
yang
memegang
peranan
penting
dalarn
mempengaruhi perilaku konsumsi pangan adalah pengetahuan gizi. Seseorang dapat
memperoleh pengetahuan gizi dari pendidikan formal maupun informal. Pendidikan
formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan di sekolah-sekolah
sesuai
kurikulum yang telah ditetapkan dan terdapat perpanjangan kronologis yang tetap
untuk tingkatan umum sasarannya.
Sedangkan pendidikan informal terselenggara
secara tidak sengaja di lingkungan sekitar rnanusia tersebut (Husaini, 1986).
Pendidikan
merupakan
pengaruh
lingkungan
terhadap
individu
agar
dihasilkan perubahan bersifat tetap pada perilaku yang meliputi pengetahuan, sikap
dan keterampilan sasaran.
Menurut Tarwotjo (198 1) pendidikan gizi adalah usaha
untuk mengubah perilaku manusia yang dilakukan melalui pendekatan edukatif
dengan tujuan menumbuhkan sikap positif terhadap inovasi gizi.
Jadi melalui
pendidikan gizi diharapkan pengetahuan seseorang atau masyarakat terhadap gizi dan
rnakanan yang sehat menjadi lebih baik, sehingga timbul kebiasaan makan yang baik
pula.
Materi pengetahuan gizi yang tercakup dalam pendidikan gizi merupakan
gabungan dari berbagai disiplin ilmu, yaitu kesehatan, pertanian, psikologi tingkab
laku,
komunikasi
dan
sosiologi
yang
menekankan
pada alih informasi dan
pengembangan motivasi serta mengajarkan pada masyarakat agar memanfaatkan
sumberdaya pangan yang tersedia untuk memperbaiki kebiasaan pangan (Berg.
1986).
Hermina (1992) menyatakan bahwa tingginya pengetahuan ibu tidak seldu
menghasilkan status gizi an& yang lebih baik apabila pendapatan keluarga relatif
rendah.
Pendapatan rendah menyebabkan keterbatasan dalam pemikiran dan
penyediaan konsumsi pangan keluarga.
WHO (1996) menjelaskan bahwa rata-rata konsumsi seng harian ibu hamil
adalah 10-15 mg.
Jika peningkatan konsumsi seng kecil, pengiriman seng yang
cukup bagi perkembangan janin mesti dikirimkan dengan pengaturan di dalam
penggunaan seng.
Kebiasaan Makan Ibu Hamil
Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk mengyambarkan perilaku yang
berhubungan dengan makan dan makanan. seperti tatakrama, frekuensi makan
seseorang, pola makan yang digunakan, kepercayaan tentang makanan, distribusi
makanan diantara anggota keluarga,
penerimaan terhadap
makanan dan cara
pemilihan makanan yang hendak dimakan (Suhardjo, 1989).
Smvur (1982) menjelaskan bahwa ada dua dasar pemikiran mengenai
kebiasaan makan yang terdapat pada din seseorang yaitu: I ) Kebiasaan makan yang
secara budaya dipandang sebagai faktor tidak bebas, yang terbentuk pada seseorang
karena dipelajari (learned), 2) Kebiasaan makan yang terdapat pada individu bukan
berasal dari proses pendidikan tertentu atau yang dipelajari (unlearned), lebih bersifat
diturunkan dari nenek moyang atau orang tua.
Sediaoetama (1974) menyatakan
bahwa mengubah kebiasaan makan, erat hubungannya dengan kepercayaan dan adat
istiadat setempat, sangat sukar dan hampir saja tidak mungkin.
Namun Husaini
(1986) berpendapat bahwa kebiasaan makan dapat berubah walaupun perubahan
tersebut tidak terjadi secara mudah.
Perubahan akan terjadi apabila individu
menyadari adanya keinginan dan kebutuhan berubah.
Terdapat beberapa keadaan yang memungkinkan wanita hamil berada dalarn
situasi nutrisi yang tidak cukup baik dan tidak mudah untuk diperbaiki.
Keadaan
tersebut adalah: I) Usia remaja; 2) Paritas tinggi (melahirkan Lebih dari 6 kali); 3)
Berat badan sebelum kehamilan kurang; 4) Obesitas; 5) Penambahan berat badan
selama kehamilan kurang; 6) Riwayat kornpIikasi obsterik (hamil mengalami
komplikasi); 7) Adanya penyakit ibu; 8) Kerniskinan; 9) Kebudayaan; 10) Perokok
berat dan kergantungan obat; dan 11) Kondisi psikologik (EfEendi dkk, 2000).
Mutu Gizi Makanan
Gilbert (1957)
a Utami (1995) rnengatakan bahwa taraf kesehatan yang
rendah terkait dengan kualitas makanan.
Pada masalah hidden hzci~germisalnya,
yaitu pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar tetapi sebenarnya tidak cukup
mengadung zat gizi yang dibutuhkan.
Oleh karena itu kualitas rnakanan yang
dikonsumsi penting untuk diketahui.
Kualitas pangan dilihat dari skor rnutu gizi pangan atau makanan (Nrrtritional
Dietary Qualify)).
Mutu gizi makanan (MGM) dihitung dari rata-rata tingkat
kecukupan gizi rnakanan dengan nilai maksimum 100 (Hardinsyak 1996).
Alteroatif Intervensi Penaneeulanean Defisiensi Seng
Depkes (2000) menjelaskan bahwa indikator keberhasilan pencegahan dan
penanggulangan kekurangan zat gizi mikro antara lain adalah teridentifikasinya
masalah seng dan terwujudnya model intervensi suplementasi multi gizi-mikro
terutama untuk ibu h a d .
King and Keen (1999) menjelaskan bahwa belum ada
kebijakan standar pengayaan seng, tetapi beberapa perusahaan sered sarapan
rnelakukan fortifikasi seng terhadap produk mereka mulai dari 25 sampai dengan
l0Ooh RDA United States.
K j ~ gcurd Keerr (1999) rnenjelaskan bahwa suplemen seng lebih efektif jika
diberikan bersama-sama dengan kalsium dan besi, ha1 tersebut sekaligus dapat
memperbaiki status vitamin A.
Selain itu, dijelaskan pula bahwa Institwfe of
Medicitre merekomendasikan seluruh ibu hamil untuk menerima lebih dari 60 mg
Fe/hari,
disamping juga
diberikan
suplemen
seng.
Mt~fzoz et
al.
(2000)
menyirnpulkan dari studi yang dilakukannya yaitu suplementasi besi dan seng selama
6 bulan dengan dua kali angka kecukupan yang dianjurkan telah memperbaiki status
vitamin A.
Sandstead dan Evans (1988) rnenjelaskan bahwa penurunan penyerapan
kalsium terjadi pada pemberian suplemen seng sedangkan konsumsi kalsium rendah
(230 mg), tetapi penyerapan tidak dipengamhi jika konsumsi kalsium mencukupi.
Selanjutnya King a d Keen (1999) menjelaskan pula bahwa besi yang diberikan
sebagai suplemen atau suatu larutan yang menghambat penyerapan seng. Beberapa
studi memperlihatkan bahwa suplemen seng menjadikan konsentrasi seng plasma ibu
selama h a d menjadi lebih rendah.
Selain itu suplemen disarankan untuk diberikan
pada kelompok dengan status mikronutrien marginal (Pojda & Kelley, 2000).
King m d Keen (1999) menyatakan bahwa konsentrasi seng tanam-tanaman
dapat dipertinggi jika ditanam di tanah y@ngkaya seng atau diberi pupuk yang kaya
seng.
Dari hasil penelitiannya, Utami (1995) rnenemukan bahwa kandungan seng
tanah di Kecamatan Ciampea dan Cibungbulang Kabupaten Bogor adalah masih
dalam batas normal, cenderung rendah (rata-rata 1,46 mg/lOO g ) .
Porspek seng menurut WHO (1996) adalah sebagai berikut:
1.
Menghadapi kebutuhan rnenghasilkan informasi yang dipercaya dari seng yang
terkandung dalam makanan, terutarna susu.
2.
Untuk memonitor yang berhubungan dengan perubahan dirnasa mendatang di
dalam praktek pertanian dan industri.
3.
Rekomendasi kebutuhan seng akan dihitung di dafam standar dan khususnya di
dalam rancangan formula makanan untuk bayi dan anak-anak.
METODE
A. Penelitian di Lapangan
Disain. Waktu dan Ternvat
Penelitian dengan disain cross sectio?lai ini menggunakan sebagian data bcrre
line yang sebelumnya sudah dikumpulkan tim peneliti "Darnpak Pemberian Makanan
Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan
dan Perkembangan
Bayi
Lahir
di
Kecamatan
Leuwiliang dan
Cibungbulang, Kabupaten Bogor" yang dilakukan oleh Tim Peneliti dari Jurusan
GMSY Faperta IPS buIan Febmari-Oktober 1999. Lokasi dipilih dengan sengaja
(purposive) berdasarkan AKI yang tinggi.
Cara Penpambilan Contoh
Penelitian dengan disain cross secfio?~alini menggunakan sebagian data base
ljne yang sebelumnya sudah dikumpulkan tirn peneliti "Darnpak Pemberian Makanan
Tambahan Multi Gizi (PMT-MG) Ibu Hamil terhadap Pertumbuhan Kehamilan serta
Pertumbuhan
dan Perkembangan
Bayi
Lahir
di Kecamatan
Leuwiliang
dan
Cibungbulang, Kabupaten Bogor" yang dilakukan oleh Tim Peneliti dari Jurusan
GMSK, Faperta IPB bulan Februari-Oktober 1999. Lokasi dipilih dengan sengaja
(purposive) berdasarkan AKI yang tinggi.
Contoh penelitian adalah ibu hamil. Kerangka contoh adalah ibu hamil: 1)
bemsia antara 20-35 tahun, 2) usia kehamilan 3-4 bulan; 3) bukan merupakan
kehamilan ke-1 atau ke-6; 4) Lingkar Lengan Atas (LILA)>23,5 cm; 5) kondisi ibu
hamil sehat atau tidak berpenyakit kronis; dan 6 ) tidak merokok atau tidak minum
minuman alkohol serta 7) bersedia menztndatangani kesediaan mengikuti penelitian
setelah diberi penjelasan (injorrnedconsent). Pemilihan dilakukan melalui sensus ibu
hamil dengan usia keharnilan kurang dari 4 bulan pada saat pengumpulan data
berlangsung. Nama dan alamat ibu h a d diperoleh dari kader posyandu, bidan desa,
Petugas Lapang Keluarga Berencana (PLKB), ketua RT/RW di desa setempat.
Pendataan dilakukan pada awal penelitian oleh tenaga lapang yang sudah dilatih.
Dari hasil sensus, 271 ibu harnil memenuhi syarat menjadi contoh (Hardinsyah,
Dwiriani & Islami, 1999). Pada penelitian ini diarnbil data dari 252 contoh ibu hamil
karena sebagian contoh tidak mempunyai data lengkap yang peubahnya diperlukan.
Jenis dan Cara Pen~umaulanData
Data penelitian terdiri dari data sekunder dan primer. Data sekunder meliputi:
kadar seng serum,
karakteristik sosial ekonomi dan kesehatan, serta konsumsi
pangan; sedangkan data primer meliputi: potensi pangan lokal, kadar seng pangan
lokal, oponi pemimpin formal dan non formal lokal untuk program institusi di masa
mendatang. Data dan pengumpulannya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data dan Cara Pengurnpulan Data
No.
Data
Sosial dan ekonomi-:
Pendidikan
Pekejaan
Besar rumahtangga
Pendapatan mmahtangga (didekati
dari kebiasaan pengeluaran
Penguml~ulanData
--
1.
-
r
Wawancara langsung menggunakan
kuesioner oleh tenaga lapang yang terdiri
dari lulusan D3 atau S1 CMSK IPB yang
telah dilatih.
Tingkat konsumsi pangan
Kebiasaan makan
Tingkat konsunsi gizi
Mutu gizi makanan
Kandungan seng pangan
Konsumsi seng pangan
Rasio konsumsi pangan
hewanirnabati (karena data
bioavailabilitas seng pangan tidak
Recall 24 jam selama satu hari ole11 tenaga
lapang yang terdiri clan lulusan D3 atau S1
GMSK IPB yang telah dilatih.
Usia kehamilan
Pengetahuan gizi dan kesehatan.
Penyakit infeksi W n a ketersediaan
data penyakit beragam maka diambil
peubah hari sakit)
3.
4.
Kadar seng serum (status seng)-
5.
Kadar seng pangan
Potensi wilayah dan altematif penanggulangan
defisiensi seng @otensi pang& lokaidan oponi pemimvin formal dan non formal lokal
untuk pro&
institusi dimasa mendatang)
Sumber: oleh Tim Peneliti PMT-MG (1999)
I
-
Wawancara langsung menggunakan
kuesioner oleh tenaga lapang yang terdiri
dari lulusan D3 atau S1GMSK IPB yang
telah dilatih.
I
(
Pengambilan darah oleh tenaga profesionaI
laboratorium kiinik yang sudah
disc-i dan analisa biokimia darah di
Lab. Pusat Penelitian dan Pengembangan
(Puslitbang) Gizi Depkes di Bogor.
Analisa kimia pangan di Lab. CMSK d m
Lab. =mia Terpadu IPB
Melalni~i5cusgroup discussion (FGD) di
masinz-masing
- kecamatan.
..
-
I
J
fenpolahan Data
a.
Status Seng Serum
Status seng dikelompokkan menjadi defisiensi seng dan tidak defisiensi seng
dengan
clrl
q f f f ~ o i nkadar
f
seng serum 0,70 mgA (Gibson, 1990).
b. Karakteristik Sosial d a n Ekonomi
Pendidikan
pendidikan.
contoh
dihitung
berdasarkan
rata-rata
lama
menempuh
Besar rumahtangga contoh dikategorikan: kecil, jika beranggotakan 54
orang; sedang. jika beranggotakan 5-7 orang; dan besar, jika beranggotakan >7 orang.
Pendapatan contoh diniiai rendah apabila