Pembuatan Bubur Bayi Instan dari Pati Garut
PEMBUATAN BUBUR BAYI INSTAN DARI PATI GARUT
OIeh:
QURNULLA TRI YOANASARI
F02499095
• •
2003
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITVTPERTANIAN BOG OR
BOGOR
PEMBUATAN BUBUR BAYI INSTAN DARII'ATI GAIWT
SKI{IPSI
aehBgai saTah satu sÚarBt untu¥ mcmpcr»lcj gdar
S�II:iana Tcknologi I'tanian
Pada JuKusaE TePELKogI PaEgan daE GiÛi
kaUuKtas TePEoKogI PerJanIaE
IEsJiJut PerJanIaE BogoK
Oleh:
QURNULLA TRI YOANASAIU
F02499095
2003
FAKUL TAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTlTlIT I':IHANIAN JlO;OI{
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PEMBUATAN BUBUR BAYI IN!;TAN IlARI PATI GARUT
SKRII'SI
aebagai saKaj saJu syaIaJ uAJuU FeFHeIoKej geTaÃ
aa�jaAa TckEoloi McrtaAiull
cada JuIusaA TeUEoTogi caAgaE daA GIzI
Fakuhas TcPAologI ccKJaAIaA
IEsJiJuJ ceItaAiaE BogoI
Oleh:
QURNULLA TRI YOANASARI
F02499095
pIKajIrkaA pada JaAggal 20 FaIeJ 1981
di cKaju
TaAggaT KuTus : 10 NoveFbeI 2003
MeEycJujui.
Qurnulla Tri Yoanasari. F02499095. Pembuatan Bubur 8ayi Instan dariPati
Garut. Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto. 2003.
RINGKASAN
MDJLdD yanJ dbJuEaPaE daKaF HDFbuatan bubuK bayI InsJaE Hada HDEDibJIaE
Ini adaTab dDEJan FDEcaFHuIPaE babaE-baban yaEJ sudab FaJaEJ yaIlu dekstrin
pali gartl!. HilJi gafU! slnJIlb. SUSll skim, mbEylP slYUf Ean Jula buhuP aK IEI dItandai dDEJaE
JDKbDnJuPEya waIEa FDKah PDfLPKataE UDJIPa dDUsJKIE diJaFbahUaE dDEJaE
KaIuJaE iLdIuF.
KDDFHaJ fLrFuTa MP-Aad FDFiKIPb PaEdunJaE DnDKJI, HKLtDIE dan KDFaU
yBEJ lDbIb tiEJJi daII HILduP ULFDIsbaT dan JDTab FDFDEubi syaKaJ qA8/Wei
(1991). NIKaI IaJiL HILtDIn j DEDKJL AKG HILJDIn daE AKG DEDIJI UeDFHaJ
fLIFuKa Mc-AaA adalab 17.1-17.2 HDIsDE, o6.9 HDIsDn, 24y8-24.9 HDIsDn. NIKaI
yaEJ sana uEtuU HKLduP PLFDrsIaK adaKab 14.8 HDKsDE, 46.7 ÀDKsDE, 23.7 HDIscE.
ruFTab aII yaEJ dIHDKluPan uEJuP saJu PaKI HDEyajIaE PDcFHaJ iLKFuKa Mc-Aad
adaTab 32-40 FK sDdaEJPaE HKLduP ULFDIsiaK adaKab 100 FK. dEI FDnunjuPPaE
bahwa UDDFHaJ fLKFuKa Mc-Aad FDFiliPi HDIsDE cI9, AKG HILJDiE daE AKG
DEDKJI yaEJ KDbIb bDsaI daKI HILduP PLFDKsIK. juJa FDFDIKuUan juFKah aII yaEJ
lDbIb sDdIPIJ daKaF HDnyajIanEya dIbaEdbEJPaE HILduP PLFDIsIT. a:KaIE IlU,
juFKab PLnsuFsb UDDFHaJ iLIFuKa Mc-Aad uEtuP FDFDEub PDbuJuban HrLJDiE
haIIan bayI juJa TDbih PDfIK daKIHada bubuK PLFDIsIK.
KDDFHaJ iLIFuKa Mc-Aad FDFbTbPI daya UcKaIulaE dalaF aIK yaEJ bcrPisaI
aEtaKa 48.8 - 60.4 HDrsDE, sDdaEJUan bubuK ULFDKsiaT sDbDsaI 36h1 HDKsDn. N IKaI
dDEsbJas UaFba UDDFHaJ fLrFuTa MP-AaI bDIUisaI antBra 0.6n-0.66 J/K,ll,
sDdaEJUan bubur ULFDIsIT ULFDKsIK sDbDsBK 0xom JlroT.
UnJuU PaHasItas
HDEJbUataE aII, UDDFHaJ fLKFuTa MP-AaI FDFIKIPI EiTaI yaEJ TDbIh PDfiT (0.160.84 JIJ) dibandIEJUaE EIKaI PaHasiJas HDnJIUaJan aiI bubuK PLFDrsiaT (4.48 JiJ)h
kLKFuKa dua dDEJaE HDKbaEdIEJaE ULFHLsbsi dDPJIIn daE HaJb gaKuJ 1j 1
JDIHbTIb sDbaJab fLIFuKa yaEJ dIbuat HrLtLJiHDEya. cDEIKasaE sIfat-sIfaJ PDbaTusan
dIFuTuJ, PDFudahaE dIJDKaE dan UDtDnJUDtBn HILJLJyHD bubuK bayi dIlCPuUan
sDfBKa LKJanLtDHtbP. DaIi hasIT LIJanLKDHJiP didaHatUan bahwa sIfaJ PDha1us,m
diFuKut daE PDFudabaE diJDTaE HKLJLtIHD bubuK bayI tIdaP bDKbDda EyaJa dDEJaE
bubuI ULFDrsIaK. UnJuP sbfat PDKDEJUDtBn, HKLtLtIHD bubuI bayI bDIbDda EyaJa
dDEJaE bubuI PLFDIsIaK. dIFana bubuK PLFDKsiaK bDIsifaJ nDJIaT scdaEJPan
HILJLtyHD bubuI bayb bDIsIiaJ aJaP lDEJPDt.
KATAPENGANTAR
cuji dBA syukuI HeAulOs ufCHkCA kehCdOICJ AKKBh aWT CJCs iiFHChCA IBhFCJ dCA
kCsih sCyCAg yCAg dObeKikCA-NyC, sehOAggC HeAulis dCHCt FeAyeKesCikCA HeAeiJiCA
dCA HeAuKOÊCA skKiHsO.
DCKCF HeAyeKesCiCA HeAeliJiCA dBA skIOHsi OAi HeAuKOs bCAyCk FeFHeILieh
bCAJuCA dCrO beKbCgCO HihCk, u¿tuk iJu HBdC keseFHCtCA iAi HeAulis FeAgu::CHkBA
JeIOFC kCsOh, keHCdCj
I.
PKof.
pIh
aLewCKAL . SockCrtL. Msc. SsCku H!FbiFbOAJ H7lleKOJOCA dCA
HeAyeKesCOCA skIOHsO HeAuKis.
2.
DI. If. YCdj eCKyCdi, Maf dCA DI. If. M. AKHCh, Maf sebCJCO dLseA HeAgujO
HeAuKOsh
3.
PCHC, MCFCz BCAg OzC. Yuk KikO dCA FeJi. yCAJ teKCh FeFbeIOkCA dukuAJCA
kCsOh sCyCAg, HeIhCtOCA, FCJeIi dCA dLC yCAg JCk HuJus-HuJus.
4.
aJCff juIusCA QPG dCA KCbLKCA PBk MOsdi, Teh IdC, PCk GCtLJ, Bu cubOCh, cCk
WChid, Teh ceAi, PCk aOdiÁ, cCk GLkL, cCk MuK, cCk TCufik, PCk YBhyC, PBk
aLbOIOA, yCAg bCAyCk FeFbCAtu HeAuKis seKCFC HeAetiJiCAx
n.
TenCA-JenCA sebOFbiAgCA j KikO, BeÂi dCA TiwO, JCAHC kCliCA HeAeKiJiaA 1¹
JOdCk CkCA beIjClCA bCOk.
6.
aChCbCJ-sChCbCJku JeIsCyCAg AAe, EfhOz oCfC, MeIO. luJCA. IAdIO. oOJIC, LiIC,
WOllO. cOC. AAJL. pOdO dCA IAJJOJ, snFLJC HeIsChCbCJCA kOlC CkCA kx¦al
seKCFCAyCy
7.
TeFCA-JeFBAku TPG 36-eIs, seFLgC kOtC seFuC sukses dCA JCKO sOKCJuKChFO kOJC
leJCH teI¤CJC.
8.
LCuIC, lAdIL, KCk cOkC, DLIis. AjeAg, kOAdKi, FeKduJ. LW dCA DOCA AdO. CtCs
hCKi-hBKi FeAggeFbOKCkCA dO HLAdLk HuJIih
aeFLgC skKiHsO OAO dCHCJ nenbeIikCA FCAfC`J bCgi yCAg FeFbCfCAyCh ceAuKOs
FeAeIOFC segClC kKOJik dCA sCKCA CgCK dCHCJ Kebih bCOk lCgO dOKCiA wCktu.
OO
DAFTAR lSI
HaTaFan
KATA gENGANTAc
II
DA:TAc TSd
III
DAqTAc TA6EL
v
IJMTAR (iAM3AR
VI
DAqTAc dAMPTcAN
vII
I. I'ENIJAHULUAN
A. LataK BeKakaEJ
2
B. TujuaE daE KeJuEaaE
Iq. TdNrAUAN PUSTAKA
3
A. TaEamaE GaKut
3
I . UFbi GaKut
3
2. PatI GBKuJ
4
3h geFaEiaataE gatj GaIut
B. PATd TEcMiDkkqKASk
6
1. CaKa-CaIa ModiyiPasI Pati
6
2h ModIËikasi gatj deEJaE Metode KiFIawi
7
3. DekstKiE SefaKa Hidrolisa
7
4. Modifikasi SecaKa PaEas
10
o. MAKANAN gEND5MPkNG AS?
10
I. geEJertiaE oaE reEis Mg-ASd
dI
2. BahaE-BahBn geEyusuE
11
3. geIsyaIataE MP-ASq
13
iii
16
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bhan dan Alat
1 6
B. Metode Percobaan
16
1. Persiapan Bahan
16
2. Formulasi dan Pembuatan Bubur Bayi
18
m. Pembuatan Prototipe Bubur Bayi
20
21
C. M�tode Analisis
kV. HASIL DAN PEMBAHASAN
25
A. Proses Modifikasi Pati Garut
25
B. Fonnulasi dan Produk Bubur Bayi Instan
27
C. Karakterisasi Prototipe Dasar Bubur Bayi Instan
35
V. KESIMPULAN DAN SARAN
38
DAFTAR PUSTAKA
40
LAMPlRAN
44
IV
IlAHAI{ TAIlEL
Halaman
Tabel I.
Persentase Komposisi Kimia Umbi Garut
4
Tabcl2.
Komposisi Kimia Pali Gurut dan Tapiuku
5
Tabel 3.
Standar Makanan T ambahan Sayi per 100 g Bahan
14
Tabel4.
Kebuluhan Energi dan Protein Harian
14
Tahd 5.
K�bllluhall Vi ta min II
OIeh:
QURNULLA TRI YOANASARI
F02499095
• •
2003
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITVTPERTANIAN BOG OR
BOGOR
PEMBUATAN BUBUR BAYI INSTAN DARII'ATI GAIWT
SKI{IPSI
aehBgai saTah satu sÚarBt untu¥ mcmpcr»lcj gdar
S�II:iana Tcknologi I'tanian
Pada JuKusaE TePELKogI PaEgan daE GiÛi
kaUuKtas TePEoKogI PerJanIaE
IEsJiJut PerJanIaE BogoK
Oleh:
QURNULLA TRI YOANASAIU
F02499095
2003
FAKUL TAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTlTlIT I':IHANIAN JlO;OI{
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PEMBUATAN BUBUR BAYI IN!;TAN IlARI PATI GARUT
SKRII'SI
aebagai saKaj saJu syaIaJ uAJuU FeFHeIoKej geTaÃ
aa�jaAa TckEoloi McrtaAiull
cada JuIusaA TeUEoTogi caAgaE daA GIzI
Fakuhas TcPAologI ccKJaAIaA
IEsJiJuJ ceItaAiaE BogoI
Oleh:
QURNULLA TRI YOANASARI
F02499095
pIKajIrkaA pada JaAggal 20 FaIeJ 1981
di cKaju
TaAggaT KuTus : 10 NoveFbeI 2003
MeEycJujui.
Qurnulla Tri Yoanasari. F02499095. Pembuatan Bubur 8ayi Instan dariPati
Garut. Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto. 2003.
RINGKASAN
MDJLdD yanJ dbJuEaPaE daKaF HDFbuatan bubuK bayI InsJaE Hada HDEDibJIaE
Ini adaTab dDEJan FDEcaFHuIPaE babaE-baban yaEJ sudab FaJaEJ yaIlu dekstrin
pali gartl!. HilJi gafU! slnJIlb. SUSll skim, mbEylP slYUf Ean Jula buhuP aK IEI dItandai dDEJaE
JDKbDnJuPEya waIEa FDKah PDfLPKataE UDJIPa dDUsJKIE diJaFbahUaE dDEJaE
KaIuJaE iLdIuF.
KDDFHaJ fLrFuTa MP-Aad FDFiKIPb PaEdunJaE DnDKJI, HKLtDIE dan KDFaU
yBEJ lDbIb tiEJJi daII HILduP ULFDIsbaT dan JDTab FDFDEubi syaKaJ qA8/Wei
(1991). NIKaI IaJiL HILtDIn j DEDKJL AKG HILJDIn daE AKG DEDIJI UeDFHaJ
fLIFuKa Mc-AaA adalab 17.1-17.2 HDIsDE, o6.9 HDIsDn, 24y8-24.9 HDIsDn. NIKaI
yaEJ sana uEtuU HKLduP PLFDrsIaK adaKab 14.8 HDKsDE, 46.7 ÀDKsDE, 23.7 HDIscE.
ruFTab aII yaEJ dIHDKluPan uEJuP saJu PaKI HDEyajIaE PDcFHaJ iLKFuKa Mc-Aad
adaTab 32-40 FK sDdaEJPaE HKLduP ULFDIsiaK adaKab 100 FK. dEI FDnunjuPPaE
bahwa UDDFHaJ fLKFuKa Mc-Aad FDFiliPi HDIsDE cI9, AKG HILJDiE daE AKG
DEDKJI yaEJ KDbIb bDsaI daKI HILduP PLFDKsIK. juJa FDFDIKuUan juFKah aII yaEJ
lDbIb sDdIPIJ daKaF HDnyajIanEya dIbaEdbEJPaE HILduP PLFDIsIT. a:KaIE IlU,
juFKab PLnsuFsb UDDFHaJ iLIFuKa Mc-Aad uEtuP FDFDEub PDbuJuban HrLJDiE
haIIan bayI juJa TDbih PDfIK daKIHada bubuK PLFDIsIK.
KDDFHaJ iLIFuKa Mc-Aad FDFbTbPI daya UcKaIulaE dalaF aIK yaEJ bcrPisaI
aEtaKa 48.8 - 60.4 HDrsDE, sDdaEJUan bubuK ULFDKsiaT sDbDsaI 36h1 HDKsDn. N IKaI
dDEsbJas UaFba UDDFHaJ fLrFuTa MP-AaI bDIUisaI antBra 0.6n-0.66 J/K,ll,
sDdaEJUan bubur ULFDIsIT ULFDKsIK sDbDsBK 0xom JlroT.
UnJuU PaHasItas
HDEJbUataE aII, UDDFHaJ fLKFuTa MP-AaI FDFIKIPI EiTaI yaEJ TDbIh PDfiT (0.160.84 JIJ) dibandIEJUaE EIKaI PaHasiJas HDnJIUaJan aiI bubuK PLFDrsiaT (4.48 JiJ)h
kLKFuKa dua dDEJaE HDKbaEdIEJaE ULFHLsbsi dDPJIIn daE HaJb gaKuJ 1j 1
JDIHbTIb sDbaJab fLIFuKa yaEJ dIbuat HrLtLJiHDEya. cDEIKasaE sIfat-sIfaJ PDbaTusan
dIFuTuJ, PDFudahaE dIJDKaE dan UDtDnJUDtBn HILJLJyHD bubuK bayi dIlCPuUan
sDfBKa LKJanLtDHtbP. DaIi hasIT LIJanLKDHJiP didaHatUan bahwa sIfaJ PDha1us,m
diFuKut daE PDFudabaE diJDTaE HKLJLtIHD bubuK bayI tIdaP bDKbDda EyaJa dDEJaE
bubuI ULFDrsIaK. UnJuP sbfat PDKDEJUDtBn, HKLtLtIHD bubuI bayI bDIbDda EyaJa
dDEJaE bubuI PLFDIsIaK. dIFana bubuK PLFDKsiaK bDIsifaJ nDJIaT scdaEJPan
HILJLtyHD bubuI bayb bDIsIiaJ aJaP lDEJPDt.
KATAPENGANTAR
cuji dBA syukuI HeAulOs ufCHkCA kehCdOICJ AKKBh aWT CJCs iiFHChCA IBhFCJ dCA
kCsih sCyCAg yCAg dObeKikCA-NyC, sehOAggC HeAulis dCHCt FeAyeKesCikCA HeAeiJiCA
dCA HeAuKOÊCA skKiHsO.
DCKCF HeAyeKesCiCA HeAeliJiCA dBA skIOHsi OAi HeAuKOs bCAyCk FeFHeILieh
bCAJuCA dCrO beKbCgCO HihCk, u¿tuk iJu HBdC keseFHCtCA iAi HeAulis FeAgu::CHkBA
JeIOFC kCsOh, keHCdCj
I.
PKof.
pIh
aLewCKAL . SockCrtL. Msc. SsCku H!FbiFbOAJ H7lleKOJOCA dCA
HeAyeKesCOCA skIOHsO HeAuKis.
2.
DI. If. YCdj eCKyCdi, Maf dCA DI. If. M. AKHCh, Maf sebCJCO dLseA HeAgujO
HeAuKOsh
3.
PCHC, MCFCz BCAg OzC. Yuk KikO dCA FeJi. yCAJ teKCh FeFbeIOkCA dukuAJCA
kCsOh sCyCAg, HeIhCtOCA, FCJeIi dCA dLC yCAg JCk HuJus-HuJus.
4.
aJCff juIusCA QPG dCA KCbLKCA PBk MOsdi, Teh IdC, PCk GCtLJ, Bu cubOCh, cCk
WChid, Teh ceAi, PCk aOdiÁ, cCk GLkL, cCk MuK, cCk TCufik, PCk YBhyC, PBk
aLbOIOA, yCAg bCAyCk FeFbCAtu HeAuKis seKCFC HeAetiJiCAx
n.
TenCA-JenCA sebOFbiAgCA j KikO, BeÂi dCA TiwO, JCAHC kCliCA HeAeKiJiaA 1¹
JOdCk CkCA beIjClCA bCOk.
6.
aChCbCJ-sChCbCJku JeIsCyCAg AAe, EfhOz oCfC, MeIO. luJCA. IAdIO. oOJIC, LiIC,
WOllO. cOC. AAJL. pOdO dCA IAJJOJ, snFLJC HeIsChCbCJCA kOlC CkCA kx¦al
seKCFCAyCy
7.
TeFCA-JeFBAku TPG 36-eIs, seFLgC kOtC seFuC sukses dCA JCKO sOKCJuKChFO kOJC
leJCH teI¤CJC.
8.
LCuIC, lAdIL, KCk cOkC, DLIis. AjeAg, kOAdKi, FeKduJ. LW dCA DOCA AdO. CtCs
hCKi-hBKi FeAggeFbOKCkCA dO HLAdLk HuJIih
aeFLgC skKiHsO OAO dCHCJ nenbeIikCA FCAfC`J bCgi yCAg FeFbCfCAyCh ceAuKOs
FeAeIOFC segClC kKOJik dCA sCKCA CgCK dCHCJ Kebih bCOk lCgO dOKCiA wCktu.
OO
DAFTAR lSI
HaTaFan
KATA gENGANTAc
II
DA:TAc TSd
III
DAqTAc TA6EL
v
IJMTAR (iAM3AR
VI
DAqTAc dAMPTcAN
vII
I. I'ENIJAHULUAN
A. LataK BeKakaEJ
2
B. TujuaE daE KeJuEaaE
Iq. TdNrAUAN PUSTAKA
3
A. TaEamaE GaKut
3
I . UFbi GaKut
3
2. PatI GBKuJ
4
3h geFaEiaataE gatj GaIut
B. PATd TEcMiDkkqKASk
6
1. CaKa-CaIa ModiyiPasI Pati
6
2h ModIËikasi gatj deEJaE Metode KiFIawi
7
3. DekstKiE SefaKa Hidrolisa
7
4. Modifikasi SecaKa PaEas
10
o. MAKANAN gEND5MPkNG AS?
10
I. geEJertiaE oaE reEis Mg-ASd
dI
2. BahaE-BahBn geEyusuE
11
3. geIsyaIataE MP-ASq
13
iii
16
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bhan dan Alat
1 6
B. Metode Percobaan
16
1. Persiapan Bahan
16
2. Formulasi dan Pembuatan Bubur Bayi
18
m. Pembuatan Prototipe Bubur Bayi
20
21
C. M�tode Analisis
kV. HASIL DAN PEMBAHASAN
25
A. Proses Modifikasi Pati Garut
25
B. Fonnulasi dan Produk Bubur Bayi Instan
27
C. Karakterisasi Prototipe Dasar Bubur Bayi Instan
35
V. KESIMPULAN DAN SARAN
38
DAFTAR PUSTAKA
40
LAMPlRAN
44
IV
IlAHAI{ TAIlEL
Halaman
Tabel I.
Persentase Komposisi Kimia Umbi Garut
4
Tabcl2.
Komposisi Kimia Pali Gurut dan Tapiuku
5
Tabel 3.
Standar Makanan T ambahan Sayi per 100 g Bahan
14
Tabel4.
Kebuluhan Energi dan Protein Harian
14
Tahd 5.
K�bllluhall Vi ta min II