Kajian Potensi Susu Substandar dalam Menekan Pertumbuhan Sel Kanker
ClPS
'}
('!;
KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI
DALAM MENEKAN PERTUMBUHAN SEL KANKER
meh
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Oleh
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Penian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI DALAM MENEKAN
PERTUMBUIIAN SELKANKER
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat unruk m�mperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Fertanian Bogor
OIeh:
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
Dilahirkan pada tanggal II Juni 1980
Di Puworejo
Tanggal lulus:
16 April 2003
Menyetujui:
Bogor,
Mei 2003
Agung Is Kuncoro.
F02498036. Kajian Potensi Susu Substandar dalam Menekan
Pertumbuhan Sel Kanker. Di bawah bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Lilis
Nuraida.
RINGKASAN
Susu sapi substandar masih banyak dihasilkan oleh petemak- petemak sapi di
Indonesia. Susu sapi tersebut tidak dapat diterima oleh industri pengolahan susu
karena kualitasnya masih di bawah standar yang ditetapkan pemerintah. Selama ini
susu substandar terse but dijadikan makanan untuk anak sapi dan biasa dicampur
dengan susu yang kualitasnya lebih bagus oleh petemak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan kajian terhadap pembuatan
susu substandar fermentasi dengan kultur bakteri lokal
(Lactobacillus F2) dan
mempelajari aspek kesehatan produk susu substandar fermentasi khususnya tentang
aktivitas antiproliferasinya pada pertumbuhan sel kanker.
Susu fermentasi dibuat dengan menggunakan metode pembuatan yoghurt
Lactobacillus F2 dengan konsentrasi inokulum 2, 4 dan 6%.
Optimasi konsentrasi inokulum dan waktu inkubasi dilakukan selama 4 hari untuk
dengan kultur tunggal
melihat nilai pH, total asam dan total BAL yang optimum. Sedangkan metode
pengujian aktiitas antiproliferasi susu fermentasi (pasteurisasi dan non-pasteurisasi)
(Chronic Myelogenous Leukemia) menggunakan metode
1:60,
I:120, 1 :240. Pengujian dilakukan selama 2 hari.
Hasil optimasi konsenrasi inokulum dan waktu inkubasi 4 hari menunjukkan
nilai pH susu substandar fermentasi berkisar antara 4,71 hingga 3,31; nilai total asam
berkisar antara 0,46 hingga 2,03%; jumlah BAL dalam Log (kolonilml) berkisar
antara 9,23 hingga 6,90. Sedangkan susu standar fermentasi selama waktu inkubasi
4 hari mempunyai nilai pH antara 4,69 hingga 3,57; nilai total asam antara 0,74
hingga 1,37%; jumlah total BAL dalam Log (kolonilml) antara 9,04 hingga 7,32.
terhadap sel kanker K-562
MTT dengan perbandingan konsentrasi susu fennentasi dan media RPMl
Dari hasil optimasi di atas, susu substandar dan standar fennentasi dengan waktu
inkubasi
1 hari dipilih untuk digunakan pada tahap uji organoleptik.
Berdasarkan
hasil
uji nilai
pH,
total asam
tertitrasi,
total
BAL
dan
organoleptik, susu substandar dan standar fennentasi dengan konsentrasi inokulum
4
% dipilih untuk digunakan pada uji aktiitas antiproFferasi.
Pengujian aktiitas antiproliferasi susu fennenasi terhadap sel kanker K-562
menujukkan
susu
substandar
pertumbuhan sel kanker sebesar
fermentasi
pasteurisasi
mampu
menghambat
2 1% (inkubasi 24 jam) dan 54% (inkubasi 48 jam).
Proses fennentasi pada susu lebih berpengaruh terhadap aktiitas antiproliferasi
daripada
pasteurisasi,
walalupun
indeks
penghambatan
susu
fermentasi
yang
dipasteurisasi lebih besar dari susu fermentasi tanpa pasteurisasi.
Hasil penelitian aktiitas antiproliferasi susu fermentasi menunjukkan susu
subtandar fermentasi yang difermentasi dengan isolat
Lactobacillus F2 mempunyai
potensi yang hampir sana dalam menghambat sel kanker dengan susu standar
fennentasi yang difermentasi dengan isolat yang sana.
RIWAYATHIDUP
"n
"
.
- --- �
: '�
,
'-. j .
,'',' ,
:
.
-':�
. -;; .••
.
I
_
,
Penulis dilahirkan pada tanggal
adalah anak ke-3 dari
dan Yuni Riswati
Mardisiwi
2
1 1 Juni 1980 di Purworejo.
4 bersaudara, pasangan keluarga Hartono (Ayah)
(Ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK
( 1985 - 1986), SO Sindurjan
Purworejo
Penulis
(I992 - 1995)
dan
II
( 1986- 1992), SMP Negeri
SMU
Negeri
1
Purworcjo
( 1995 - 1998). Penulis kemudian masuk Institut Pertanian BogaR melalui Jalur USMI
(Undangan Seleksi Masuk IPS) pada tahun
Program Studi
1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada
Teknologi Pangan, juusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis pemah menjadi
anggota HIMITEPA
(1999 - 2002). Penulis pemah ikut serta menjadi panitia beberapa
acara seperti Musyawarah Nasional Mahasiswa Teknologi Pertanian
EXPO
(1998), FOOD
2001, Lepas Landas Sarjana, BAUR, Open House TPG, Pelangi -F, Orde
Keramat.
Penulis penah menjadi Koordinator Desa saat kuliah keIja nyata di desa
Pangkal Jaya kecamatan Nanggung, Kabupaten Bogor .
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saJana pada Fakultas
Tenologi Pertanian IPB, penulis melakukan penelitian selama
5 bulan
dengan judui
"Kajian Potensi Susu Substandar Fermentasi dalam Menekan Pertumbuhan Set
Kanker" di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MS
Nuraida, MSc.
dan Dr. Ir. Litis
KATA PENGANTAR
Sega\a puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas izin, ridha dan
limpahan rahmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulisan
skripsi lI1i tak \epas dan bimibingan, bantuan, dorongan dan perhatian dari banyak pihak.
Penulis lOgin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada:
1.
Dr. Ir. Nurheni Sri Pa\upi, Msi dan Dr. If. Lilis Nuraida, MSc selaku Dosen
Pembimbing
yang
tclah
me1uangkan
waktu,
tenaga
dan
pikirannya
unluk
memberikan binbingan, seman gat, notovasi, kritikan, saran, dan masukannya
selama inl.
2.
If. c.c. Nurwitri, DAA selaku Dosen Penguji yang juga telah memberikan
himbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini.
3.
Ayah dan Ibu yang tclah banyak memberikan kasih sayang, perhatian, kekuatan
dan pengorbanan untuk penulis selama kuliah di Bogor.
4. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Gatoto, Ibu Rubiyah, Mbak Ida, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Pak Solichin serta senua laboran di jurusan TPG yang telah
banyak membantu selama penelitian.
5.
Heti, Aan, Diah, Rochmatul dan Rini atas bantuan dan ketjasamanya selama
penelitian.
6.
Agustinus (A#l), Dwipa dan orang-orang Mandala alas kebersamaannya.
7. Rizal Sahara (my dumer) dan Wibie (guitar man) atas kebersamaannya di CPO
band.
8.
Warga PR yang banyak nemberikan saran dan infonnasi selama penelitian
9.
Yuli S (konsumsi), Intan dan Echi atas dorongan semangatnya
10. Terakhir buat semuanya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah
banyak Olembantu dalam penulisa skripsi ini
Bogor, Mei 203
PenuIis
IV
DATAR SI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................... .... ... ..... .. . . .... .. .. .. .. ... .. ..IV
.
..
..
..
..
..
.
DAFTAR lSi........................ .................... ........ .. ..........................
.
.
.
..
...............v
..
DAFTAR TABEL............................ ....... . . ...... .... ..
DAFTAR GAMBAR
.
......Vlll
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........
lX
DAFTAR LAPIRAN ..... .... . .... .... ..... . .. .. . ... ... . ... ..... ............ . ...... .... ..........x
.
I.
.
..
.
.
.
.
..
.
.
PENDAHULUAN
. ................... ..... ... 1
A. LATAR BELAKANG....... ........... .... ............
. ......................... 3
B. TUJUAN . . . . .. . . .. .. . . .. . ............................... . . . . .
I.
.
TNJAUAN PUSTAKA
A. KUALITAS SUSU DI INDONESIA
1 . Persyaratan uu, .. .....
.
..
.
. . .
. . . . . . . . ,' . . . ....................... ...........4
. .
. .
. .
.
2. Susu Substandar . . .... . .. . ....... ........................ ... .........................4
B. BAKTERJ ASAM LAKTAT
1.
Sifat Bakteri Asam Latat.. ....................... ...................................5
2.
Probiotik .
3.
Sumbr Batri Asam Laktat ........ ......... ...................... . . ...... ...... 8
. . .
..... . ... .. ..' ..... . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .... ' .. . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. 6
.
. .
.
.
C. FERMENTASI SUSu.............. . . . . .. . . . .................. .... ....................9
D. ER .. ... ...... .... .. . . . . . . ... ...... .. . . ........... . ........ .... 12
.
.
. .
.
.
. .
. .
. .
. .
.
.
.
. .
E. ALUR SEL K-562 .............................. ..................... . .................. 14
F. KULTUR SEL...................................... .................... ....... ... ......15
ll.
ETODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1.
Bahan .................................. ............................... . ............... 18
2.
Peralatan.................... .. . .. . ...... ..................... .... ....................18
B. ETODE PENELITIAN
1. Prsiapan Kultur.......... ... . .. . ..................... . . . .. . .... .................. 19
v
2.
Pemumian Kultur.............................. ..................................19
3.
Persiapan Starter
4.
Pembuatan Susu Fermentasi. . . .
5.
Pengujian Aktivitas Antiproliferasi.................... ............ ............2 2
....................
..
.
. .
. . . . ........ . .. . . . ....
.......
..
.......
.
.. .
. .
.......
.
.....
. . . .
.
.
. . .
.....
.
.
. .
.
...
.. 19
. . . . . . .
..20
D. METODE ANALISIS
I.
Uji Alkohol.
2.
Uji Total Padatan dan Abu
......... . . .
.
.....
..
. .
....
.
. . . . . . .........
. . . . ......
3. Penetapan Berat Jenis Susu
... . . . . .
.
. .
. .
.
. . . . . . . . .
.
. . . . . . ....
....
. . . . .
. . . .
.
...
.
..
. .
.
..
. . . .
..
. . . . . . . .
. . .. . . . . .
.
.
..
..
.
........
. . . . . .
..
. .
. .25
.
... 25
... . . . . . . . . . . . .
..25
. . .. 26
4.
Penetuan Keasaman dengan pH Meter..
5.
Uji Mikrobiologis Susu..........................................................26
6.
Uji Pewamaan Gram
7.
Uji Katalase
8.
Uji Homolheterofermentatif
..
.
.........
....... ........
.
.
....
.
...
.
.....
....
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .........
. . . . . . . . . . . . . ........ . . .
.....
.
. . . . ............
..
.
......
.....
.
.
. . .
.
.
...
9. Pengawetan Kultur dengan Imobilisasi Manik-Manik
..... . . . .
..
.
.
..
.
. . . . . .. . . . . . .. .
...
..
.
..
.......
. 27
.
. . . .....
..
.
. .
.27
.28
........
. . ..........
.
.28
......
10. Total Bakteri Asam Laktat .......................................................29
II. Metode Typhan Blue.............................. . . .......... . . ....... . . .. .....29
12. Metode MTT
................. ..............................................................
.............
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISIS BAHAN BAKU
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
31
. . . . . .. . . . . . . . . . .
B. OPTIMASI KONSENTRASI INOKULUM DAN WAKTU INKUBASI
1.
Nilai pH Susu Fermentasi
2. Nilai Total Asan1
.......
.
............
.
......
................. ................
.
.
....
..............
.. . .
. .
..
.
. . ...
.
33
......
. . . . . . . . . . . . . ......
.36
3.
Total Bakteri Asam Laktat.......................................................39
4.
Uji organoleptik
. .
a.
Wama
h.
Rasa. .......... .............. ................ ............ ........ ...............4 3
c.
Tekstur. .
............. ................. . . ............
...... . . . . . . . ........... . . . . . . . . . . . . . .
..
.
.............
. . . . . . .
. .
. .
. . . . . .
..
...
......
42
....
. . . . . . . ..
. 44
.
d. Aroma..........................................................................45
VI
c. un AKTIFITAS ANTIPROLIFERASI
I.
Pengaruh proses fermentasi pada susu terhadap aktiitas antiproliferasi
sel kanker K-562
.48
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Pengaruh pasteurisasi pada susu fennentasi terhadap aktiitas
antiproliferasi sel kanker K-562 .................................................................49
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ................. .........................................................5 1
B. SARAN..................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................53
LAMPlRAN ................................................. ..............................59
VII
DrR TBEL
Halaman
Tabel I. Baktri asam laktt berdasarkan kemapun hiupnya dalam
saluran pflcemaan...
8
Tabel 2. Koposisi iia produk fermntasi susu. ....
10
Tab1 3. istribusi n koposisi irolora intstinaL. ..
II
Tabl 4. Hasil pngujian mutu susu substandar n stndar..
32
Tabl 5, Hasil pngujian iso1a1 Lactobacilus F2..
33
..............
Vlll
.......
'}
('!;
KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI
DALAM MENEKAN PERTUMBUHAN SEL KANKER
meh
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Oleh
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Penian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI DALAM MENEKAN
PERTUMBUIIAN SELKANKER
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat unruk m�mperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Fertanian Bogor
OIeh:
AGUNG IS KUNCORO
F02498036
Dilahirkan pada tanggal II Juni 1980
Di Puworejo
Tanggal lulus:
16 April 2003
Menyetujui:
Bogor,
Mei 2003
Agung Is Kuncoro.
F02498036. Kajian Potensi Susu Substandar dalam Menekan
Pertumbuhan Sel Kanker. Di bawah bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Lilis
Nuraida.
RINGKASAN
Susu sapi substandar masih banyak dihasilkan oleh petemak- petemak sapi di
Indonesia. Susu sapi tersebut tidak dapat diterima oleh industri pengolahan susu
karena kualitasnya masih di bawah standar yang ditetapkan pemerintah. Selama ini
susu substandar terse but dijadikan makanan untuk anak sapi dan biasa dicampur
dengan susu yang kualitasnya lebih bagus oleh petemak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan kajian terhadap pembuatan
susu substandar fermentasi dengan kultur bakteri lokal
(Lactobacillus F2) dan
mempelajari aspek kesehatan produk susu substandar fermentasi khususnya tentang
aktivitas antiproliferasinya pada pertumbuhan sel kanker.
Susu fermentasi dibuat dengan menggunakan metode pembuatan yoghurt
Lactobacillus F2 dengan konsentrasi inokulum 2, 4 dan 6%.
Optimasi konsentrasi inokulum dan waktu inkubasi dilakukan selama 4 hari untuk
dengan kultur tunggal
melihat nilai pH, total asam dan total BAL yang optimum. Sedangkan metode
pengujian aktiitas antiproliferasi susu fermentasi (pasteurisasi dan non-pasteurisasi)
(Chronic Myelogenous Leukemia) menggunakan metode
1:60,
I:120, 1 :240. Pengujian dilakukan selama 2 hari.
Hasil optimasi konsenrasi inokulum dan waktu inkubasi 4 hari menunjukkan
nilai pH susu substandar fermentasi berkisar antara 4,71 hingga 3,31; nilai total asam
berkisar antara 0,46 hingga 2,03%; jumlah BAL dalam Log (kolonilml) berkisar
antara 9,23 hingga 6,90. Sedangkan susu standar fermentasi selama waktu inkubasi
4 hari mempunyai nilai pH antara 4,69 hingga 3,57; nilai total asam antara 0,74
hingga 1,37%; jumlah total BAL dalam Log (kolonilml) antara 9,04 hingga 7,32.
terhadap sel kanker K-562
MTT dengan perbandingan konsentrasi susu fennentasi dan media RPMl
Dari hasil optimasi di atas, susu substandar dan standar fennentasi dengan waktu
inkubasi
1 hari dipilih untuk digunakan pada tahap uji organoleptik.
Berdasarkan
hasil
uji nilai
pH,
total asam
tertitrasi,
total
BAL
dan
organoleptik, susu substandar dan standar fennentasi dengan konsentrasi inokulum
4
% dipilih untuk digunakan pada uji aktiitas antiproFferasi.
Pengujian aktiitas antiproliferasi susu fennenasi terhadap sel kanker K-562
menujukkan
susu
substandar
pertumbuhan sel kanker sebesar
fermentasi
pasteurisasi
mampu
menghambat
2 1% (inkubasi 24 jam) dan 54% (inkubasi 48 jam).
Proses fennentasi pada susu lebih berpengaruh terhadap aktiitas antiproliferasi
daripada
pasteurisasi,
walalupun
indeks
penghambatan
susu
fermentasi
yang
dipasteurisasi lebih besar dari susu fermentasi tanpa pasteurisasi.
Hasil penelitian aktiitas antiproliferasi susu fermentasi menunjukkan susu
subtandar fermentasi yang difermentasi dengan isolat
Lactobacillus F2 mempunyai
potensi yang hampir sana dalam menghambat sel kanker dengan susu standar
fennentasi yang difermentasi dengan isolat yang sana.
RIWAYATHIDUP
"n
"
.
- --- �
: '�
,
'-. j .
,'',' ,
:
.
-':�
. -;; .••
.
I
_
,
Penulis dilahirkan pada tanggal
adalah anak ke-3 dari
dan Yuni Riswati
Mardisiwi
2
1 1 Juni 1980 di Purworejo.
4 bersaudara, pasangan keluarga Hartono (Ayah)
(Ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK
( 1985 - 1986), SO Sindurjan
Purworejo
Penulis
(I992 - 1995)
dan
II
( 1986- 1992), SMP Negeri
SMU
Negeri
1
Purworcjo
( 1995 - 1998). Penulis kemudian masuk Institut Pertanian BogaR melalui Jalur USMI
(Undangan Seleksi Masuk IPS) pada tahun
Program Studi
1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada
Teknologi Pangan, juusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis pemah menjadi
anggota HIMITEPA
(1999 - 2002). Penulis pemah ikut serta menjadi panitia beberapa
acara seperti Musyawarah Nasional Mahasiswa Teknologi Pertanian
EXPO
(1998), FOOD
2001, Lepas Landas Sarjana, BAUR, Open House TPG, Pelangi -F, Orde
Keramat.
Penulis penah menjadi Koordinator Desa saat kuliah keIja nyata di desa
Pangkal Jaya kecamatan Nanggung, Kabupaten Bogor .
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saJana pada Fakultas
Tenologi Pertanian IPB, penulis melakukan penelitian selama
5 bulan
dengan judui
"Kajian Potensi Susu Substandar Fermentasi dalam Menekan Pertumbuhan Set
Kanker" di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MS
Nuraida, MSc.
dan Dr. Ir. Litis
KATA PENGANTAR
Sega\a puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas izin, ridha dan
limpahan rahmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulisan
skripsi lI1i tak \epas dan bimibingan, bantuan, dorongan dan perhatian dari banyak pihak.
Penulis lOgin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada:
1.
Dr. Ir. Nurheni Sri Pa\upi, Msi dan Dr. If. Lilis Nuraida, MSc selaku Dosen
Pembimbing
yang
tclah
me1uangkan
waktu,
tenaga
dan
pikirannya
unluk
memberikan binbingan, seman gat, notovasi, kritikan, saran, dan masukannya
selama inl.
2.
If. c.c. Nurwitri, DAA selaku Dosen Penguji yang juga telah memberikan
himbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini.
3.
Ayah dan Ibu yang tclah banyak memberikan kasih sayang, perhatian, kekuatan
dan pengorbanan untuk penulis selama kuliah di Bogor.
4. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Gatoto, Ibu Rubiyah, Mbak Ida, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Pak Solichin serta senua laboran di jurusan TPG yang telah
banyak membantu selama penelitian.
5.
Heti, Aan, Diah, Rochmatul dan Rini atas bantuan dan ketjasamanya selama
penelitian.
6.
Agustinus (A#l), Dwipa dan orang-orang Mandala alas kebersamaannya.
7. Rizal Sahara (my dumer) dan Wibie (guitar man) atas kebersamaannya di CPO
band.
8.
Warga PR yang banyak nemberikan saran dan infonnasi selama penelitian
9.
Yuli S (konsumsi), Intan dan Echi atas dorongan semangatnya
10. Terakhir buat semuanya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah
banyak Olembantu dalam penulisa skripsi ini
Bogor, Mei 203
PenuIis
IV
DATAR SI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................... .... ... ..... .. . . .... .. .. .. .. ... .. ..IV
.
..
..
..
..
..
.
DAFTAR lSi........................ .................... ........ .. ..........................
.
.
.
..
...............v
..
DAFTAR TABEL............................ ....... . . ...... .... ..
DAFTAR GAMBAR
.
......Vlll
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........
lX
DAFTAR LAPIRAN ..... .... . .... .... ..... . .. .. . ... ... . ... ..... ............ . ...... .... ..........x
.
I.
.
..
.
.
.
.
..
.
.
PENDAHULUAN
. ................... ..... ... 1
A. LATAR BELAKANG....... ........... .... ............
. ......................... 3
B. TUJUAN . . . . .. . . .. .. . . .. . ............................... . . . . .
I.
.
TNJAUAN PUSTAKA
A. KUALITAS SUSU DI INDONESIA
1 . Persyaratan uu, .. .....
.
..
.
. . .
. . . . . . . . ,' . . . ....................... ...........4
. .
. .
. .
.
2. Susu Substandar . . .... . .. . ....... ........................ ... .........................4
B. BAKTERJ ASAM LAKTAT
1.
Sifat Bakteri Asam Latat.. ....................... ...................................5
2.
Probiotik .
3.
Sumbr Batri Asam Laktat ........ ......... ...................... . . ...... ...... 8
. . .
..... . ... .. ..' ..... . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .... ' .. . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. 6
.
. .
.
.
C. FERMENTASI SUSu.............. . . . . .. . . . .................. .... ....................9
D. ER .. ... ...... .... .. . . . . . . ... ...... .. . . ........... . ........ .... 12
.
.
. .
.
.
. .
. .
. .
. .
.
.
.
. .
E. ALUR SEL K-562 .............................. ..................... . .................. 14
F. KULTUR SEL...................................... .................... ....... ... ......15
ll.
ETODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1.
Bahan .................................. ............................... . ............... 18
2.
Peralatan.................... .. . .. . ...... ..................... .... ....................18
B. ETODE PENELITIAN
1. Prsiapan Kultur.......... ... . .. . ..................... . . . .. . .... .................. 19
v
2.
Pemumian Kultur.............................. ..................................19
3.
Persiapan Starter
4.
Pembuatan Susu Fermentasi. . . .
5.
Pengujian Aktivitas Antiproliferasi.................... ............ ............2 2
....................
..
.
. .
. . . . ........ . .. . . . ....
.......
..
.......
.
.. .
. .
.......
.
.....
. . . .
.
.
. . .
.....
.
.
. .
.
...
.. 19
. . . . . . .
..20
D. METODE ANALISIS
I.
Uji Alkohol.
2.
Uji Total Padatan dan Abu
......... . . .
.
.....
..
. .
....
.
. . . . . . .........
. . . . ......
3. Penetapan Berat Jenis Susu
... . . . . .
.
. .
. .
.
. . . . . . . . .
.
. . . . . . ....
....
. . . . .
. . . .
.
...
.
..
. .
.
..
. . . .
..
. . . . . . . .
. . .. . . . . .
.
.
..
..
.
........
. . . . . .
..
. .
. .25
.
... 25
... . . . . . . . . . . . .
..25
. . .. 26
4.
Penetuan Keasaman dengan pH Meter..
5.
Uji Mikrobiologis Susu..........................................................26
6.
Uji Pewamaan Gram
7.
Uji Katalase
8.
Uji Homolheterofermentatif
..
.
.........
....... ........
.
.
....
.
...
.
.....
....
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .........
. . . . . . . . . . . . . ........ . . .
.....
.
. . . . ............
..
.
......
.....
.
.
. . .
.
.
...
9. Pengawetan Kultur dengan Imobilisasi Manik-Manik
..... . . . .
..
.
.
..
.
. . . . . .. . . . . . .. .
...
..
.
..
.......
. 27
.
. . . .....
..
.
. .
.27
.28
........
. . ..........
.
.28
......
10. Total Bakteri Asam Laktat .......................................................29
II. Metode Typhan Blue.............................. . . .......... . . ....... . . .. .....29
12. Metode MTT
................. ..............................................................
.............
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISIS BAHAN BAKU
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
31
. . . . . .. . . . . . . . . . .
B. OPTIMASI KONSENTRASI INOKULUM DAN WAKTU INKUBASI
1.
Nilai pH Susu Fermentasi
2. Nilai Total Asan1
.......
.
............
.
......
................. ................
.
.
....
..............
.. . .
. .
..
.
. . ...
.
33
......
. . . . . . . . . . . . . ......
.36
3.
Total Bakteri Asam Laktat.......................................................39
4.
Uji organoleptik
. .
a.
Wama
h.
Rasa. .......... .............. ................ ............ ........ ...............4 3
c.
Tekstur. .
............. ................. . . ............
...... . . . . . . . ........... . . . . . . . . . . . . . .
..
.
.............
. . . . . . .
. .
. .
. . . . . .
..
...
......
42
....
. . . . . . . ..
. 44
.
d. Aroma..........................................................................45
VI
c. un AKTIFITAS ANTIPROLIFERASI
I.
Pengaruh proses fermentasi pada susu terhadap aktiitas antiproliferasi
sel kanker K-562
.48
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Pengaruh pasteurisasi pada susu fennentasi terhadap aktiitas
antiproliferasi sel kanker K-562 .................................................................49
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ................. .........................................................5 1
B. SARAN..................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................53
LAMPlRAN ................................................. ..............................59
VII
DrR TBEL
Halaman
Tabel I. Baktri asam laktt berdasarkan kemapun hiupnya dalam
saluran pflcemaan...
8
Tabel 2. Koposisi iia produk fermntasi susu. ....
10
Tab1 3. istribusi n koposisi irolora intstinaL. ..
II
Tabl 4. Hasil pngujian mutu susu substandar n stndar..
32
Tabl 5, Hasil pngujian iso1a1 Lactobacilus F2..
33
..............
Vlll
.......