Kajian Pembuatan dan Sifat-sifat Sirup Gula Palma
SKRlPSI
KAJIANPEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT
SIRUP GULA PALMA
Oleh:
ANTUNG SMA FILIEYANTI
F02498028
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Antung Sima Firlieyanti. F02498828.
Gula Palma.
Koswara.203
ajian Pembuaan dan Sifat-sifat Sirup
Dibawah bimbingan. Soewarno T. Soearto dan
Sutrisno
INGKASAN
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk memelajari siat isik dan sifat kimia
sirup gula merah dengan bahan baku yang berbeda, yaitu nira aren, nira kelapa, gula
merah aren dan gula merah kelapa. Kemudian dilakukan erbandingan sirup gula
merah dengan bahan baku ereda tersebut erdasaTkan sifat fisik n sifat kimia
yang dieroleh.
Tersedianya sirup gula merah di n diraakan eriu menginat semakin
meningkatnya
kehutuhan
masyarakat
terhadap
produk
yang
nemiliki
nilai
kepraktisan yang tinggi, selain juga dierlukan untuk makanan-mn khusus
seeri es cendoUes dawet.
Nira aren dan
n nira kelapa yang akan digunakan sebagai bahan baku
dipihh nira yang segar (belum asam) dan nira yang tidak segar (asam). Gula merah
yang digunakan adalah gula merah e, gula meah kelapa serta campum gula
merah aren n guta merah ketapa.
Dan analisa sirup gula palma dengan bahan baku nira dan gula merah
dieroleh hasil nilat toal adatan terlarut berkisar anara 52.8-65.2 °Bix� nilai
kekentalan berkisar antara 97.18-447.96 Cp; nilai kejemiban antara 0.023-0.154;
dan kadar gula ereduksi antara 2.21-32.50%.
Dan uji organoleptik terhadap parameter
na,
kekentalan dan tekstur sirup
gula palma dieroleh hasil sebagai berikut: rata-rata SkOT hedonik wna berkisar
antara 3.87-6.50; rata-rata skor beonik kekentalan erisar antara 4.80·6.70; rata
rata skor hedonik tekstur antara 5.80-6.53; rata-raa nilai eringkat wna berkisar
antara 2.63-5.57; rata-rata nilai eringkat kekentalan antara 2.73-5.27;
n rata-rata
nl1ai eringkat tekstur antara 3.33-4.93.
Dari hasil tersebut, diambil kesimputan bahwa bahan baku yang paling baik
untuk dikembangkan dengan cara dien enambahan bahan rasa (asam sitrat dan
lavor) adalah guta merah kelapa. Sirup dengan bahan baku gula merah kelapa
memiliki nilai total padatan terlarut 65.1 °Brix, nilai kekentalan 174.90 Cp, nilai
kejemihan 0.037 dan kadar gula pereduksi 5.66%. Hasil uji organoleptik dari sirup
gula merah kelapa adalah sebagai erikut : skor hedonik wana 5.57, skor hedonik
kekentalan 6.70, SkOT hedonik tekstur 6.53, rata-rata nilai peringkat wana 4.93, rata
rata nilat eringkat kekentalan 5.27, dan rata-rata nilai enngkat tekstur 4.93. Selain
itu, emilihan guia merah ketapa sebagai bahan baku sirup yang akan dikembangkan
juga didasari dengan pertimbangan bahwa gula merah kelapa tersedia cukup banyak
di pasaran dan relatif mudah dieroleh dibandingkan dengan jenis bahan baku yang
lain.
Pengembangan sirup guta palma dilakukan dengan menambahkan asam sitrat
dan flavor. Asam sitrat yang ditambahkan sebanyak 0.3% (b/v) dan jumlah lavor
yang digunakan 5% (bib). Dalam ercobaan ini digunakan lima jenis lavor. Selain
itu dilakukan juga analisa terhadap sirup non lavor dan sirup ABC rasa vanila
sebagai pembanding.
Di basil aalia sirup gula merah belavor dieroieh hasil nilai total
padatan terlamt erkisar antara 65.0-72.4 °Bix ; nilai pH antara 3.78-4.00; nlJai
keenalan erkisar antara 81.38-288.00 Cp; n nilai kejenihan anara 0.0040.076. Hasil analisa menunjukkan bahwa jenis flavor tidak beengaruh nyata pada
parameter yang dianalisa, nilai basil analisa yang berbda dimiliki oleh sirup BC
vanila.
Uji ornolepik diln terhaap sirup gula palma yang telah diencerkan
n siap minwn. Hasil yang dieroleh aalah sebagai iut rata-rata skor hedonik
wna erkisar anara 4.83�.83; rata-rata skor hdonik rasa berkisar antara 4.237.13; rata-rata skor hdonik aroma antara 4.87�7.53; rata-rata nita1 eringkat wama
erkisar antara 3.07-5.20; rata-rata nilai eringkat a antara 2.00-5.10; n raa-rata
nilai ingkat aroma anara 2.60-5.67. Di hasil tersebut daat disimpulkan bahwa
sirup gula merah dengan erbagai flavor dinilai agak disukai ampai sangat disukai
oleh panelis.
KAJIAN PEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT
smup GULA PALMA
Oleh:
ANTUNG SIMA FIRLIEYANTI
F02498028
SKRIPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memeroleb gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada Jan Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN DAN SFA T -SFA T
SIRUP GULA PALMA
SKRIPSI
Seblgli slllh
sylrlt omtok memero1eh gellr
SAIJAN�TEKNOLOGI PERTANIAN
ua1l
Teknologi ulmglm dln Gizi
�
)s;itot uertlmilm Bogar
Fl' ItasTekmologi uertlmilm
Oleb:
NTlING SIMA FIRLIEYANTI
F02498028
�
Tl',ll Lolos ;
Dilahir lm di Bogar,S Desember 1979
FebrLari 2003
:-f� /((
,
.- I
{/ t
-
t .
urof. Dr. H. Soewlmo T.
Dosem
Koswlrl,
Dosem Pe4bimbing II
Msi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillab, puji syukur enulis panjatkan keada Allab SWT, .s izin
n karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi ini. Pada kesematan
ini enuhs iogin mengucapkan terima kaslb yang sebesar-besamya kepada :
I.
Prof Dr. H. Seno T. Sekarto, MSc sebaai dosen embimbing I yang telab
banyak memberikan bimhin
n, dorongan dan semangat, serta masukan kepada
enulis selama studi, enelit an hingga selesainya skripsi ioi.
2.
Ir. Sutrisno Koswara, MS
sebagai dosen embinbing II, atas binbingan,
masukan n aran alam
3.
sebagai dosen enguji, atas waktu telah yang
dlluangkan serta saran-sar
4.
ya kepada enulis.
Papa dan mama atas segala kesabaran, doa, semangat serta dorongan aik mon1
maupun materil. Semoga s nantiasa dilimpahi rahmat dan kasih sayang Allah
SWT, Amin.
5.
Teteh, Mas Agus, Abil, Sa man, Arki, Putri dan Alif, thanks to be my family,
I wish you all the best.
6.
Nachner Nuklir Radariaw
never give up on me, it al
Arss, it is a git to have you around. Thanks for
ys become a great strength for me_ I wish you good
luck, and thanks to be my h ney and for being a very est friend for me .
7. Lista Kusuma '98, fara, pi it, fika, diini, rini, heryanti, fanny, anis, lisa, jajat,
Gand. Haryadi, Fajar, Se
i, Yogi, lrwan, Budi, thanks for all that we've been
going through, it's such nie -lovely things in life, take care_
8. Alia Maharani dan Mbak
ona Diana, terima kasih untuk kebersamaan dan suka
duka yang telah kita lalui, -t is such meaningfull friendship we have, good luck
and take care.
9. Diim, Rini dan Rikza, it is
lot of fun to be with you girls, thanks and good luck
to. Teti Rosniawati, terima ka ih telah menjadi tenan yang balk, juga untuk bantuan
selama enelitian.
\1
1 1 . Temmm-tenmm
smto
binbimgmm,
Eois,
Smmti,
Rimml,
terimm
kmsih
omtok
kebemmmm, kerjm smnm n bmmtolm ymmg diberikmm selmml emelitilm, gvvd
lock.
12. Bo Robiymh, Mbmk Idl, Pmk Wmbid, Pmk Gmtvt, Pmk Svbirim, Pmk Ymbym, Pm
Rvk, Pm Kvkv, Pmk Sisik, Pmk Svlihim
n segemmp tekmisi TPG mlmS sealm
bmmtomm selmmm emolis melmkoklm emeliimm di Lmbvrmtvriom TPG.
13. Mms Wmr, Mms Fmjmr, Kmmg Ade, Mmmg Ojvs, Kelomrgm di Surlde n Sokmbomi,
sertl semol pihmk ymmg telmh membmmto selmmm emetitimm, terimm kmsih.
14. Tenmm-tenmm di Rmdmr 6 dmm Wismm Agme, Sosi,
ci, Mbmk DeMi, Nimm, Limdm,
Mbmk Dewi, Mbmk Ekm, Mbmk Dimm, Semdi, Aolim, Rike, Lim, Mvstl, K'Vim,
Ye2, Dvmdi, terimm kmsih ootok nol keersmmmmmmym.
15. Seroom tenmm-nmm TPG mmgkmtlm 35, terimm klsih omtok keersmmmmm, amtomm
sertl dvrvmgmm bmgi emolis.
16. Morid-murid di SP Pmsomdlm, terimm kmsih telmh memjmdi emdvrvmg seklligos
emghibur bmgi emo1is, semvgl mh semmmglt belmjmmym dmm sokses di
kemodimm hmri.
17. Semom pihlk ymmg telmh membmmto, ymmg tidm: dlplt emolis sebotklm smto
ersmto.
Pemolis berhmrmp, semvgm tolismm imi dlat be5mmmfmmt bmgi semom ymmg
membotohkmm. Amim.
Bvgvr, Febrolri 2003
Pemolis
DAFTAR ISI
Hlllmlm
KATA uENGANTAR
. . .
.
. .
. . .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
DAFTARISL ....n.... ...........
DAFTAR TABEL.
. .
. . .
. .
. . .
.
. . .
. .
.
.
.
.
. . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . .. . .
uENDAHULUAN...........
A LATAR BELAKANG..
.
' "
2.
,
. . .
"
.
, .
. . .
.
.
.
. . . .
1
.
. . .
.
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . .
. . .
.
. . . . . . . . .
.
. .
. . . . .
. . . . . .
_,
.
. . .
.
. . . ..
. .
. . . .
. .
. . ,
VI
vu
iii
. . . .
.
.
. . . . . . .
.
. .
. . .
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . .
3
... . ........... .....4
A.....
.... ...n..... . ......4
.
. ......4
. .
Kellpl ... n.. .........
... .................... .......................... ....... 5
.
B. lA ....................
. . .
...... ............. ........ ...... ... ...... ... ......... I
AAN uENELITIAN
A uALMA uRODUSEN
"
. . . . . .
. . . . . . . .
II. TINJAUAN uUSTAKA.n.
1. Arem .n....
. .
..................... ........................... ... I
.
B TUJUAN DAN KEG
. . .
.
DAFTAR LAMuRAN.n......n n . ... .n........ ........
l.
.
...... '" ....n..... iii
. . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GABAR .
. . .
..... ......... ...... . .... ........................... .....7
.
1.
Nirl Arem......... ... n......n
2.
Nirl Kellpl .....n ... . . n........n .
' . . . .
..
.
. . . . . . . . .
...n.. ....n..................n..7
...............n n.. ....n.9
C. GULA EH...................
..n.. ...... ... n.....n.. 10
1. C lrl uemboltlm Go l Merlh
.n...10
2.
Siflt-siflt Goll Mer h...
3. uemggomllm Goll
D. SIRUu...n.............n
lemis-jemis Sirup G ll..n
F. uROSES uEMBUATA
1.
uroses uemboltlm
2. uroses uemboltlm
3.
uroses uembultlm
.... 13
' . . . . '
t Mutu Sirup..
E. BAHAN TAMBAHA n..
Fllvor.
.....11
..
.........
2.
2.
' . . .
.
uemgertilm dlm Syl
Aslm 3itrlt ..
.
erlh...
1n
1.
"
.....n..................14
..n.....n...... ....14
............... ....15
.
..17
.
. ... 18
.....n..19
..... ...... 19
SIRUu..
irop seblgli urodok Mimomlm.. ..........n...
imp seblgli Goll Clir ...
irop Mlple .....n
G. uENGG.lNAAN SIRUu..
.. .
.
.
.....n.20
... .... 20
.
.
. . . . .
..
.
.
..21
.... 21
IV
Ill. ETOOLOGI PENELITl Nn.n.... .......n.......
. nn..24
.
A. BAHAN.....n............. n.........n.............n..
..... 24
.
B. ALAT ...........n.......... .n.........nn............n.. ....... n..
C. ETODE PENELITIA
. . . . . . . . . . . .
1. Persilpln Blhln B
. . .
. . .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . .
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . .
.
.
.
. . . . . .
. . .
.
.
. . .
..n n..24
.
.
. . .
. . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
24
. . . . .
. . .
.25
2. Percvblln Tlblp I ( emboltan Sirop Goll Pllma dengln Blbln Blko
Nira)
. . .
. . . . . . . . . . . .
. . .
.
.
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . . . . .
.
.
. . .
. . .
. . . . . .
25
. . . . .
3. Percvbalm Tlhlp H ( emboltln Sirop Goll Pllma dengln Bahln Blko
......... n ..2 6
Gola Merlh).......nnn .. .......n .n....
4. Percvblln Tlblp III Fvrmollsi Sirup Gola Palml) . ... ........nn.
...28
.
D. ETODE ANALISA... . .
.
2. Analisa Kekentl1ln
. . .
. . . . . .
..
.
. . .
. . .
.
.
. . .
.
. . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . .
.
. ...................n.29
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . .. . . . . . .
.............30
AnlJisl Kejemihlm..
5. Anllia pH........
6. Uji Organvleptik
. . . . "
. . . . . .
. . .
' "
. . . . . .
_ , _
'
"
....................... ......30
...........31
.
. . .
. . . . . . . .
.
. . .
Sirop .
Metvde Pemgence
. .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. ... .....n .....33
.....n. ... ......n. .n.....
.................. 33
A. BAHAN BAKU........
.
. ......... .. .33
L
NiTa ...
2.
Gola Merlh... ... .... . .........n..... .....n.........n..........n........ n
B. SIRUP GULA PALMA
Pemboatlm Sirup G
. .
. . .
. . .
. . . . . .
. . .
. . . .
.
. . . . . . . . . . .
Sifat Imdrawi .... .
Amalisl Gula Pe edoksi.....
.
. .
. . . . . .
.
.
38
.......... .......nn47
.
. ....... 50
... 52
. ...55
Uji Orglmoleptik
b. Kekentalan
. .
..... ... ..n ... ... ....n. ... ... .... . .......49
Amalisa Kejemi an . ........n
Wama .....n..
.
..44
.
Analisl Kekemta an.
a.
. . . . . . ..
.....44
alma...
b. Analisl Sifat Fis k dam Kimia ....n n.......n.n.
3.
. . .
...38
Amllisa Sirup Gula
a.
.
.36
a Palma demgan Baham Bako Nira dln Gola
Merah
2.
32
", ..............n " .........n ........ ", .......32
IVn HASIL DAN PEMBAHAS N......
1.
29
. ' ..... .n..29
" ..n........".. . .......n............n.
. .
4. Amllisl Goll Peredu si.
7.
.
tan Terllrot ("B6x)
1. Penetlan Tvtll Pl
3.
.
.
. ......57
. ........ 58
\
v
Tekstur .
c.
4.
. . . . . .
.
. . . . . _ ,
. . . . . . . .
.
. . . . . .
.
. . . . . . .
.
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
. . .
. . .
. . .
Pemilihan Bahan Baku Terbaik untuk Formulasi ..... . . .
.
.
60
. ..
. .. . ......61
.
C. PENGARUH BAHAN RASA . . . .. . .. . ... ... .. . .. . . . . ... .. . . . . ....... ... ... ... . . . . . .63
L
Formulasi Sirup Gula Palma ... ........ . ... . .. ... .... .... .... ..... .. . . . . . . . ...... 63
2. Analisa Sirup Gula Palma Hasil Formulasi
a.
Sifa! Inai
..
.
. .
. . .
. . .
.
. . . . .
..
.
. . . . . .
. . .
. . . .
. . . ..
.
.
. .
.
.
. . . . .
.
. . . . .
. . .
.
. . . .. . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . .
.
. . . . . .
. . .
4
. . . ..
65
b. Analisa Sifa! Fisik n Kimia..... ....... . .. . .. . . . . . . ...... . ........ .. ......65
Analisa Kekentalan . . .... .." ... ... ...... . ... '" ...... ", ...... " .. ..... "" ... ..67
Anahsa Kejemihan . . . .. . .. . . . . .. . .. ....... ..... . . ..... ....." . . . . . . ........ ". 67
Pengukuran pH .. .... . . ...... . ......... . . ... . . .. . .. ... . . ... .......... ... . ..... 68
3.
Vji Oranoleptik . . . . . . .. . .... . . .. . . .... . . . . ...... . . . ..... . . . ....... . . .... . . . . ....69
a. Wama . . .... ............ .. . ... ... .. . . . ............ ...... .... .... ..... . . ...... . . . 71
b.
Ra
c.
Aroma ". .. . . . . . .' ... ... . . .....," ... ", ., . ... ", ..... . . . . ... ..... . ... ..... ...... 74
. . .
. . .
. . .
.
. . . . .
. . . . . .
. . .
. . . . . .
. . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . ...
72
4. Penggunaan Sirup Gula Merah Hasil Formulasi ... . ..... . . ... .... .. . ..... . .. .. 75
V. KESIPVLANDANSARAN...... .. .......... . . . . .. .... ..... . ..... .. . .. . . . ...... . . . ... 77
DAFTAR PVSTAKA ... ... . ........ . .. .. .... .. . ... ... . . ...... ... ...... . . .. ..... . . .. . . . . . . ..... 80
LAPIRAN
. . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . .. . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . . . .
84
KAJIANPEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT
SIRUP GULA PALMA
Oleh:
ANTUNG SMA FILIEYANTI
F02498028
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Antung Sima Firlieyanti. F02498828.
Gula Palma.
Koswara.203
ajian Pembuaan dan Sifat-sifat Sirup
Dibawah bimbingan. Soewarno T. Soearto dan
Sutrisno
INGKASAN
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk memelajari siat isik dan sifat kimia
sirup gula merah dengan bahan baku yang berbeda, yaitu nira aren, nira kelapa, gula
merah aren dan gula merah kelapa. Kemudian dilakukan erbandingan sirup gula
merah dengan bahan baku ereda tersebut erdasaTkan sifat fisik n sifat kimia
yang dieroleh.
Tersedianya sirup gula merah di n diraakan eriu menginat semakin
meningkatnya
kehutuhan
masyarakat
terhadap
produk
yang
nemiliki
nilai
kepraktisan yang tinggi, selain juga dierlukan untuk makanan-mn khusus
seeri es cendoUes dawet.
Nira aren dan
n nira kelapa yang akan digunakan sebagai bahan baku
dipihh nira yang segar (belum asam) dan nira yang tidak segar (asam). Gula merah
yang digunakan adalah gula merah e, gula meah kelapa serta campum gula
merah aren n guta merah ketapa.
Dan analisa sirup gula palma dengan bahan baku nira dan gula merah
dieroleh hasil nilat toal adatan terlarut berkisar anara 52.8-65.2 °Bix� nilai
kekentalan berkisar antara 97.18-447.96 Cp; nilai kejemiban antara 0.023-0.154;
dan kadar gula ereduksi antara 2.21-32.50%.
Dan uji organoleptik terhadap parameter
na,
kekentalan dan tekstur sirup
gula palma dieroleh hasil sebagai berikut: rata-rata SkOT hedonik wna berkisar
antara 3.87-6.50; rata-rata skor beonik kekentalan erisar antara 4.80·6.70; rata
rata skor hedonik tekstur antara 5.80-6.53; rata-raa nilai eringkat wna berkisar
antara 2.63-5.57; rata-rata nilai eringkat kekentalan antara 2.73-5.27;
n rata-rata
nl1ai eringkat tekstur antara 3.33-4.93.
Dari hasil tersebut, diambil kesimputan bahwa bahan baku yang paling baik
untuk dikembangkan dengan cara dien enambahan bahan rasa (asam sitrat dan
lavor) adalah guta merah kelapa. Sirup dengan bahan baku gula merah kelapa
memiliki nilai total padatan terlarut 65.1 °Brix, nilai kekentalan 174.90 Cp, nilai
kejemihan 0.037 dan kadar gula pereduksi 5.66%. Hasil uji organoleptik dari sirup
gula merah kelapa adalah sebagai erikut : skor hedonik wana 5.57, skor hedonik
kekentalan 6.70, SkOT hedonik tekstur 6.53, rata-rata nilai peringkat wana 4.93, rata
rata nilat eringkat kekentalan 5.27, dan rata-rata nilai enngkat tekstur 4.93. Selain
itu, emilihan guia merah ketapa sebagai bahan baku sirup yang akan dikembangkan
juga didasari dengan pertimbangan bahwa gula merah kelapa tersedia cukup banyak
di pasaran dan relatif mudah dieroleh dibandingkan dengan jenis bahan baku yang
lain.
Pengembangan sirup guta palma dilakukan dengan menambahkan asam sitrat
dan flavor. Asam sitrat yang ditambahkan sebanyak 0.3% (b/v) dan jumlah lavor
yang digunakan 5% (bib). Dalam ercobaan ini digunakan lima jenis lavor. Selain
itu dilakukan juga analisa terhadap sirup non lavor dan sirup ABC rasa vanila
sebagai pembanding.
Di basil aalia sirup gula merah belavor dieroieh hasil nilai total
padatan terlamt erkisar antara 65.0-72.4 °Bix ; nilai pH antara 3.78-4.00; nlJai
keenalan erkisar antara 81.38-288.00 Cp; n nilai kejenihan anara 0.0040.076. Hasil analisa menunjukkan bahwa jenis flavor tidak beengaruh nyata pada
parameter yang dianalisa, nilai basil analisa yang berbda dimiliki oleh sirup BC
vanila.
Uji ornolepik diln terhaap sirup gula palma yang telah diencerkan
n siap minwn. Hasil yang dieroleh aalah sebagai iut rata-rata skor hedonik
wna erkisar anara 4.83�.83; rata-rata skor hdonik rasa berkisar antara 4.237.13; rata-rata skor hdonik aroma antara 4.87�7.53; rata-rata nita1 eringkat wama
erkisar antara 3.07-5.20; rata-rata nilai eringkat a antara 2.00-5.10; n raa-rata
nilai ingkat aroma anara 2.60-5.67. Di hasil tersebut daat disimpulkan bahwa
sirup gula merah dengan erbagai flavor dinilai agak disukai ampai sangat disukai
oleh panelis.
KAJIAN PEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT
smup GULA PALMA
Oleh:
ANTUNG SIMA FIRLIEYANTI
F02498028
SKRIPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memeroleb gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada Jan Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN DAN SFA T -SFA T
SIRUP GULA PALMA
SKRIPSI
Seblgli slllh
sylrlt omtok memero1eh gellr
SAIJAN�TEKNOLOGI PERTANIAN
ua1l
Teknologi ulmglm dln Gizi
�
)s;itot uertlmilm Bogar
Fl' ItasTekmologi uertlmilm
Oleb:
NTlING SIMA FIRLIEYANTI
F02498028
�
Tl',ll Lolos ;
Dilahir lm di Bogar,S Desember 1979
FebrLari 2003
:-f� /((
,
.- I
{/ t
-
t .
urof. Dr. H. Soewlmo T.
Dosem
Koswlrl,
Dosem Pe4bimbing II
Msi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillab, puji syukur enulis panjatkan keada Allab SWT, .s izin
n karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi ini. Pada kesematan
ini enuhs iogin mengucapkan terima kaslb yang sebesar-besamya kepada :
I.
Prof Dr. H. Seno T. Sekarto, MSc sebaai dosen embimbing I yang telab
banyak memberikan bimhin
n, dorongan dan semangat, serta masukan kepada
enulis selama studi, enelit an hingga selesainya skripsi ioi.
2.
Ir. Sutrisno Koswara, MS
sebagai dosen embinbing II, atas binbingan,
masukan n aran alam
3.
sebagai dosen enguji, atas waktu telah yang
dlluangkan serta saran-sar
4.
ya kepada enulis.
Papa dan mama atas segala kesabaran, doa, semangat serta dorongan aik mon1
maupun materil. Semoga s nantiasa dilimpahi rahmat dan kasih sayang Allah
SWT, Amin.
5.
Teteh, Mas Agus, Abil, Sa man, Arki, Putri dan Alif, thanks to be my family,
I wish you all the best.
6.
Nachner Nuklir Radariaw
never give up on me, it al
Arss, it is a git to have you around. Thanks for
ys become a great strength for me_ I wish you good
luck, and thanks to be my h ney and for being a very est friend for me .
7. Lista Kusuma '98, fara, pi it, fika, diini, rini, heryanti, fanny, anis, lisa, jajat,
Gand. Haryadi, Fajar, Se
i, Yogi, lrwan, Budi, thanks for all that we've been
going through, it's such nie -lovely things in life, take care_
8. Alia Maharani dan Mbak
ona Diana, terima kasih untuk kebersamaan dan suka
duka yang telah kita lalui, -t is such meaningfull friendship we have, good luck
and take care.
9. Diim, Rini dan Rikza, it is
lot of fun to be with you girls, thanks and good luck
to. Teti Rosniawati, terima ka ih telah menjadi tenan yang balk, juga untuk bantuan
selama enelitian.
\1
1 1 . Temmm-tenmm
smto
binbimgmm,
Eois,
Smmti,
Rimml,
terimm
kmsih
omtok
kebemmmm, kerjm smnm n bmmtolm ymmg diberikmm selmml emelitilm, gvvd
lock.
12. Bo Robiymh, Mbmk Idl, Pmk Wmbid, Pmk Gmtvt, Pmk Svbirim, Pmk Ymbym, Pm
Rvk, Pm Kvkv, Pmk Sisik, Pmk Svlihim
n segemmp tekmisi TPG mlmS sealm
bmmtomm selmmm emolis melmkoklm emeliimm di Lmbvrmtvriom TPG.
13. Mms Wmr, Mms Fmjmr, Kmmg Ade, Mmmg Ojvs, Kelomrgm di Surlde n Sokmbomi,
sertl semol pihmk ymmg telmh membmmto selmmm emetitimm, terimm kmsih.
14. Tenmm-tenmm di Rmdmr 6 dmm Wismm Agme, Sosi,
ci, Mbmk DeMi, Nimm, Limdm,
Mbmk Dewi, Mbmk Ekm, Mbmk Dimm, Semdi, Aolim, Rike, Lim, Mvstl, K'Vim,
Ye2, Dvmdi, terimm kmsih ootok nol keersmmmmmmym.
15. Seroom tenmm-nmm TPG mmgkmtlm 35, terimm klsih omtok keersmmmmm, amtomm
sertl dvrvmgmm bmgi emolis.
16. Morid-murid di SP Pmsomdlm, terimm kmsih telmh memjmdi emdvrvmg seklligos
emghibur bmgi emo1is, semvgl mh semmmglt belmjmmym dmm sokses di
kemodimm hmri.
17. Semom pihlk ymmg telmh membmmto, ymmg tidm: dlplt emolis sebotklm smto
ersmto.
Pemolis berhmrmp, semvgm tolismm imi dlat be5mmmfmmt bmgi semom ymmg
membotohkmm. Amim.
Bvgvr, Febrolri 2003
Pemolis
DAFTAR ISI
Hlllmlm
KATA uENGANTAR
. . .
.
. .
. . .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
DAFTARISL ....n.... ...........
DAFTAR TABEL.
. .
. . .
. .
. . .
.
. . .
. .
.
.
.
.
. . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . . . . . .
. . . . . . .. . .
uENDAHULUAN...........
A LATAR BELAKANG..
.
' "
2.
,
. . .
"
.
, .
. . .
.
.
.
. . . .
1
.
. . .
.
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . .
. . .
.
. . . . . . . . .
.
. .
. . . . .
. . . . . .
_,
.
. . .
.
. . . ..
. .
. . . .
. .
. . ,
VI
vu
iii
. . . .
.
.
. . . . . . .
.
. .
. . .
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . .
3
... . ........... .....4
A.....
.... ...n..... . ......4
.
. ......4
. .
Kellpl ... n.. .........
... .................... .......................... ....... 5
.
B. lA ....................
. . .
...... ............. ........ ...... ... ...... ... ......... I
AAN uENELITIAN
A uALMA uRODUSEN
"
. . . . . .
. . . . . . . .
II. TINJAUAN uUSTAKA.n.
1. Arem .n....
. .
..................... ........................... ... I
.
B TUJUAN DAN KEG
. . .
.
DAFTAR LAMuRAN.n......n n . ... .n........ ........
l.
.
...... '" ....n..... iii
. . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GABAR .
. . .
..... ......... ...... . .... ........................... .....7
.
1.
Nirl Arem......... ... n......n
2.
Nirl Kellpl .....n ... . . n........n .
' . . . .
..
.
. . . . . . . . .
...n.. ....n..................n..7
...............n n.. ....n.9
C. GULA EH...................
..n.. ...... ... n.....n.. 10
1. C lrl uemboltlm Go l Merlh
.n...10
2.
Siflt-siflt Goll Mer h...
3. uemggomllm Goll
D. SIRUu...n.............n
lemis-jemis Sirup G ll..n
F. uROSES uEMBUATA
1.
uroses uemboltlm
2. uroses uemboltlm
3.
uroses uembultlm
.... 13
' . . . . '
t Mutu Sirup..
E. BAHAN TAMBAHA n..
Fllvor.
.....11
..
.........
2.
2.
' . . .
.
uemgertilm dlm Syl
Aslm 3itrlt ..
.
erlh...
1n
1.
"
.....n..................14
..n.....n...... ....14
............... ....15
.
..17
.
. ... 18
.....n..19
..... ...... 19
SIRUu..
irop seblgli urodok Mimomlm.. ..........n...
imp seblgli Goll Clir ...
irop Mlple .....n
G. uENGG.lNAAN SIRUu..
.. .
.
.
.....n.20
... .... 20
.
.
. . . . .
..
.
.
..21
.... 21
IV
Ill. ETOOLOGI PENELITl Nn.n.... .......n.......
. nn..24
.
A. BAHAN.....n............. n.........n.............n..
..... 24
.
B. ALAT ...........n.......... .n.........nn............n.. ....... n..
C. ETODE PENELITIA
. . . . . . . . . . . .
1. Persilpln Blhln B
. . .
. . .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . .
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . .
.
.
.
. . . . . .
. . .
.
.
. . .
..n n..24
.
.
. . .
. . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
24
. . . . .
. . .
.25
2. Percvblln Tlblp I ( emboltan Sirop Goll Pllma dengln Blbln Blko
Nira)
. . .
. . . . . . . . . . . .
. . .
.
.
. . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . . . . .
.
.
. . .
. . .
. . . . . .
25
. . . . .
3. Percvbalm Tlhlp H ( emboltln Sirop Goll Pllma dengln Bahln Blko
......... n ..2 6
Gola Merlh).......nnn .. .......n .n....
4. Percvblln Tlblp III Fvrmollsi Sirup Gola Palml) . ... ........nn.
...28
.
D. ETODE ANALISA... . .
.
2. Analisa Kekentl1ln
. . .
. . . . . .
..
.
. . .
. . .
.
.
. . .
.
. . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . .
.
. ...................n.29
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . .. . . . . . .
.............30
AnlJisl Kejemihlm..
5. Anllia pH........
6. Uji Organvleptik
. . . . "
. . . . . .
. . .
' "
. . . . . .
_ , _
'
"
....................... ......30
...........31
.
. . .
. . . . . . . .
.
. . .
Sirop .
Metvde Pemgence
. .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. ... .....n .....33
.....n. ... ......n. .n.....
.................. 33
A. BAHAN BAKU........
.
. ......... .. .33
L
NiTa ...
2.
Gola Merlh... ... .... . .........n..... .....n.........n..........n........ n
B. SIRUP GULA PALMA
Pemboatlm Sirup G
. .
. . .
. . .
. . . . . .
. . .
. . . .
.
. . . . . . . . . . .
Sifat Imdrawi .... .
Amalisl Gula Pe edoksi.....
.
. .
. . . . . .
.
.
38
.......... .......nn47
.
. ....... 50
... 52
. ...55
Uji Orglmoleptik
b. Kekentalan
. .
..... ... ..n ... ... ....n. ... ... .... . .......49
Amalisa Kejemi an . ........n
Wama .....n..
.
..44
.
Analisl Kekemta an.
a.
. . . . . . ..
.....44
alma...
b. Analisl Sifat Fis k dam Kimia ....n n.......n.n.
3.
. . .
...38
Amllisa Sirup Gula
a.
.
.36
a Palma demgan Baham Bako Nira dln Gola
Merah
2.
32
", ..............n " .........n ........ ", .......32
IVn HASIL DAN PEMBAHAS N......
1.
29
. ' ..... .n..29
" ..n........".. . .......n............n.
. .
4. Amllisl Goll Peredu si.
7.
.
tan Terllrot ("B6x)
1. Penetlan Tvtll Pl
3.
.
.
. ......57
. ........ 58
\
v
Tekstur .
c.
4.
. . . . . .
.
. . . . . _ ,
. . . . . . . .
.
. . . . . .
.
. . . . . . .
.
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
. . .
. . .
. . .
Pemilihan Bahan Baku Terbaik untuk Formulasi ..... . . .
.
.
60
. ..
. .. . ......61
.
C. PENGARUH BAHAN RASA . . . .. . .. . ... ... .. . .. . . . . ... .. . . . . ....... ... ... ... . . . . . .63
L
Formulasi Sirup Gula Palma ... ........ . ... . .. ... .... .... .... ..... .. . . . . . . . ...... 63
2. Analisa Sirup Gula Palma Hasil Formulasi
a.
Sifa! Inai
..
.
. .
. . .
. . .
.
. . . . .
..
.
. . . . . .
. . .
. . . .
. . . ..
.
.
. .
.
.
. . . . .
.
. . . . .
. . .
.
. . . .. . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . .
.
. . . . . .
. . .
4
. . . ..
65
b. Analisa Sifa! Fisik n Kimia..... ....... . .. . .. . . . . . . ...... . ........ .. ......65
Analisa Kekentalan . . .... .." ... ... ...... . ... '" ...... ", ...... " .. ..... "" ... ..67
Anahsa Kejemihan . . . .. . .. . . . . .. . .. ....... ..... . . ..... ....." . . . . . . ........ ". 67
Pengukuran pH .. .... . . ...... . ......... . . ... . . .. . .. ... . . ... .......... ... . ..... 68
3.
Vji Oranoleptik . . . . . . .. . .... . . .. . . .... . . . . ...... . . . ..... . . . ....... . . .... . . . . ....69
a. Wama . . .... ............ .. . ... ... .. . . . ............ ...... .... .... ..... . . ...... . . . 71
b.
Ra
c.
Aroma ". .. . . . . . .' ... ... . . .....," ... ", ., . ... ", ..... . . . . ... ..... . ... ..... ...... 74
. . .
. . .
. . .
.
. . . . .
. . . . . .
. . .
. . . . . .
. . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . ...
72
4. Penggunaan Sirup Gula Merah Hasil Formulasi ... . ..... . . ... .... .. . ..... . .. .. 75
V. KESIPVLANDANSARAN...... .. .......... . . . . .. .... ..... . ..... .. . .. . . . ...... . . . ... 77
DAFTAR PVSTAKA ... ... . ........ . .. .. .... .. . ... ... . . ...... ... ...... . . .. ..... . . .. . . . . . . ..... 80
LAPIRAN
. . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . .. . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . . . .
84