Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR  FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

Dilahirkan di Lhokseumawe, pada tanggal 27 April 1983

Tanggal Lulus : 20 Juli 2007

Disetujui,

Bogor, Agustus 2007

Ir. Muslich, MSi Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

M. Rifqi Imanda. F34101103. The Study on the Effect of Temperature and Storage Time to the Quality Characteristics of Invert Palm Sugar Syrup. Supervised by Muslich and Titi Candra Sunarti. 2007

SUMMARY

Sugar that has been produced from palm are now already widespread be used as sweetener beside cane sugar. This sweetener that called as brown sugar, has specific taste and aroma that often used as main choice to make various foods. In practice, the usage of brown sugar has to be remelted and filtered. Palm sugar modification into syrup form was a breakthrough that can increase the added value of product so it will be much more efficient when used.

This research investigated the change of quality characteristics of invert sugar syrup during storage with different temperature and time of storage. Firstly, the research was began by characterized the quality of palm sugar as raw material for invert sugar syrup production. The next step was production of invert sugar syrup by using acid hydrolysis with 0.1% of HCl. Characterization of invert sugar syrup were analized the sucrose and reducing sugar content, total plate count (TPC), pH, crystallization level, moisture, ash contents, viscosity, density and total soluble solid (TSS). The products were kept on 25, 37, 50 oC for 8 weeks, and investigated the changes of sucrose and reducing sugar contents, TPC, pH and crystallization level every two weeks.

The results showed that the invert sugar syrups containing: moisture content (32.1–33.36%), ash (2.39–2.91% db), density (1.3382–1.3468 g/ml), insoluble material (0.42–0.52% db), viscosity (130.67–291.49 cP) and TSS (67.18–69.23 oBrix). Invert sugar syrup from coconut sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (4.5–15.7% db), sucrose (46.5–60% db), pH (4.9–5.2), crystallization level (0.63–0.77% db) and TPC (3.8x10–2.2x102 colonies/ml). However, invert sugar syrup from arenga palm sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (2–7.4% db), sucrose (55.7–63.9% db), pH (5.3–5.6), crystallization level (0.97–1.59% db) and TPC (1.3x102–6.2x102 colonies/ml).

Inversion of sucrose was still continuing during the storage. This could be seen from the increasing of reducing sugar content during the storage, while the sucrose content of invert syrups was decreasing during storage. The pH value was decreasing during storage for all temperatures that have been used. TPC value is not showing a trend but the value was still fulfilled the specification of SNI 01-3544-1994.

Storage temperature also had significant effect on the inversion process whereas the higher the storage temperature makes the inversion process getting higher. Sucrose of invert sugar syrup is still being crystallized during storage. The sucrose crystallization was relatively low (0.63–1.59%) and increasing slowly during storage, so it could be concluded that the content of invert sugar plays an important role as ‘doctor sugar’ to prevent the sucrose crystallization. 

     

M. Rifqi Imanda F34101103. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Sirup Gula Invert dari Gula Palma. Dibawah bimbingan Muslich dan Titi Candra Sunarti. 2007

RINGKASAN

Gula cetak yang dihasilkan dari tanaman palma kini sudah banyak digunakan sebagai sumber pemanis selain gula tebu. Pemanis yang sering disebut gula merah ini pada umumnya memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga gula merah terkadang menjadi pilihan utama dalam pembuatan berbagai jenis masakan dan makanan. Pada penggunaannya gula merah terkadang harus dicairkan terlebih dahulu sehingga terasa kurang praktis. Modifikasi gula palma cetak menjadi bentuk sirup gula invert merupakan suatu terobosan yang dapat meningkatkan nilai tambah pada produk tersebut sehingga lebih praktis saat digunakan.

Penelitian ini mengkaji perubahan karakteristik sirup gula invert yang dihasilkan selama penyimpanan dengan waktu dan suhu penyimpanan yang berbeda-beda. Penelitian dimulai dengan melakukan karakterisasi gula palma (aren dan kelapa) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup gula invert, pembuatan sirup gula invert dilakukan dengan hidrolisis asam menggunakan HCl pada konsentrasi 0,1%. Sirup gula invert yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi yang meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, total plate count (TPC), pH, tingkat pengkristalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, viskositas, berat jenis, dan total soluble solid (TSS). Setelah karakterisasi awal produk disimpan selama delapan minggu dan diamati setiap dua minggu sekali meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, TPC, pH, tingkat pengkristalan. Penyimpanan dilakukan pada tiga suhu yaitu 25, 37 dan 50 oC dengan menggunakan inkubator. Pada akhir penyimpanan dilakukan karakterisasi yang sama seperti karakterisasi awal.

Hasil karakterisasi awal sirup gula invert dari gula palma didapatkan data sebagai berikut: kadar air berkisar 32,1-33,36% (bb), kadar abu 2,39-2,91% (bk), bobot jenis 1,3382-1,3468 (g/ml), kadar bagian tak larut air 0,42-0,52% (bk), viskositas 130,67-291,49 cP, dan TSS 67,18-69,23 oBrix. Selama penyimpanan selama 8 minggu didapatkan data sebagai berikut, untuk sirup gula invert dengan bahan baku gula kelapa, kadar gula pereduksi berkisar 5,5-15,7% (bk), kadar sukrosa 46,5-56,9% (bk), pH 4,9-5,2, tingkat pengkristalan 0,63-0,77% (bk), dan TPC 3,8x10-2,2x102 koloni/ml. Sirup gula invert dari gula aren memiliki kadar gula pereduksi berkisar 4,3-7,4% (bk), kadar sukrosa 55,7-58,9% (bk), pH 5,3-5,5, tingkat pengkristalan 1,42-1,59% (bk), dan TPC 1,3x102-6,2x102 koloni/ml.

Selama masa penyimpanan teramati masih terjadi inversi sukrosa. Hal ini terlihat dari meningkatnya kadar gula pereduksi, sedangkan kadar sukrosa pada umumnya cenderung turun. Nilai pH cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan pada ketiga suhu yang digunakan. Nilai tingkat pengkristalan mengalami sedikit peningkatan selama masa penyimpanan. Untuk nilai TPC tidak terdapat kecenderungan, hanya saja dari pengamatan nilai TPC pada umumnya masih memenuhi SNI 01-3544-1994.

Perlakuan suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap terjadinya proses inversi dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka proses inversi yang terjadi

juga semakin tinggi. Selama penyimpanan sirup gula invert juga masih mengalami pengkristalan sukrosa akan tetapi nilai tingkat pengkristalan yang berkisar 0,63-1,59% masih bisa dikatakan cukup rendah sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan gula invert sangat berperan sebagai “doctor sugar” dalam menghambat kristalisasi sukrosa selama penyimpanan.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Juli 2007

M. Rifqi Imanda F34101103

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama M. Rifqi Imanda, dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 27 April 1983. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Muzakkir Ali dan Tauhidiyah Hasansyah.

Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Muhammaddiyah (1988-1989). Selanjutnya di SDN 2 Lhokseumawe (1989-1995), SLTP Neg 1 Lhokseumawe (1995-1998), dan SMUN 2 Modal Bangsa Aceh Besar (1998-2001).

Pada tahun 2001, penulis diterima di IPB melalui jalur UMPTN. Selama kuliah penulis juga tergabung dalam organisasi Himalogin (2003-2004). Selain itu Penulis juga berkesempatan menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) tahun 2003-2005. Pada tahun 2004 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang (PL) di PT Sumber Sari Bumi Pakuan, Cisarua, Bogor dengan topik kajian proses produksi teh hijau.

Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperoleh gelar sarjana dengan judul “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma”. Penelitian dilaksanakan pada tahun 2006 di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’aalamin, penulis haturkan segala puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Semoga dapat menjadi amal ibadah yang ikhlas dalam rangka memperoleh ridho-Nya. Amin.

Penulis juga hendak menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ir. Muslich, MSi selaku dosen pembimbing atas arahan dan bimbingannya. 2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi selaku dosen pembimbing kedua atas arahan

dan bimbingannya.

3. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen penguji atas waktu, bantuan, bimbingan serta masukannya dalam perbaikan skripsi ini.

4. Kedua orang tua penulis Ayahanda Muzakkir Ali dan Ibunda Hj. Tauhidiyah Hasansyah, adik penulis M. Ikram Syahputra dan Nilam Humaira.

5. Laboran-laboran di laboratorium TIN : Bapak Sugiardi, Bapak Edi, Bapak Gunawan, Ibu Sri, Ibu Rini, Ibu Egnawati, Mas Diki; dan juga petugas perpustakaan TIN Bapak Wagimin.

6. Rekan-rekan seperjuangan di laboratorium yang turut membantu selama penelitian : Istro, Dwicahyo, Anto, Tarwin, dan yang lainnya. Rekan-rekan penulis, Firmansyah, Seno, Ahmad, M.Yusuf, Mas Fajrin, Anak-anak basket TIN 38 : Aji, Fahmi, Dicki, Citra. serta rekan-rekan TIN 38 pada khususnya dan IPB pada umumnya yang telah ikut membantu dan memberi dorongan semangat kepada penulis.

7. Leuser, Malahayati serta IMTR crew untuk kebersamaan di rantau selama ini. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik, saran serta masukan sangat diharapkan dalam rangka perbaikan skripsi ini. Namun terlepas dari ketidaksempurnaan penulis, semoga skripsi ini dapat berguna bagi masyarakat pada umumnya dan penulis sendiri khususnya.

Bogor, Juli 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI... ix

DAFTAR TABEL... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN... xiv

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA... 4

A. TANAMAN PALMA... 4

1. Aren (Arenga pinnata Merr)... ... 5

2. Kelapa (Cocos nucifera Linn)... 6

B. GULA PALMA ... 7

C. HIDROLISIS ASAM ... 9

D. SIRUP GULA INVERT ... 11

E. PENYIMPANAN PRODUK ... 12

F. KRISTALISASI GULA ... 14

III.BAHAN DAN METODE ... 15

A. BAHAN DAN ALAT ... 15

1. Bahan ... 15

2. Alat... 15

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR  FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

M. RIFQI IMANDA F34101103

Dilahirkan di Lhokseumawe, pada tanggal 27 April 1983

Tanggal Lulus : 20 Juli 2007

Disetujui,

Bogor, Agustus 2007

Ir. Muslich, MSi Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

M. Rifqi Imanda. F34101103. The Study on the Effect of Temperature and Storage Time to the Quality Characteristics of Invert Palm Sugar Syrup. Supervised by Muslich and Titi Candra Sunarti. 2007

SUMMARY

Sugar that has been produced from palm are now already widespread be used as sweetener beside cane sugar. This sweetener that called as brown sugar, has specific taste and aroma that often used as main choice to make various foods. In practice, the usage of brown sugar has to be remelted and filtered. Palm sugar modification into syrup form was a breakthrough that can increase the added value of product so it will be much more efficient when used.

This research investigated the change of quality characteristics of invert sugar syrup during storage with different temperature and time of storage. Firstly, the research was began by characterized the quality of palm sugar as raw material for invert sugar syrup production. The next step was production of invert sugar syrup by using acid hydrolysis with 0.1% of HCl. Characterization of invert sugar syrup were analized the sucrose and reducing sugar content, total plate count (TPC), pH, crystallization level, moisture, ash contents, viscosity, density and total soluble solid (TSS). The products were kept on 25, 37, 50 oC for 8 weeks, and investigated the changes of sucrose and reducing sugar contents, TPC, pH and crystallization level every two weeks.

The results showed that the invert sugar syrups containing: moisture content (32.1–33.36%), ash (2.39–2.91% db), density (1.3382–1.3468 g/ml), insoluble material (0.42–0.52% db), viscosity (130.67–291.49 cP) and TSS (67.18–69.23 oBrix). Invert sugar syrup from coconut sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (4.5–15.7% db), sucrose (46.5–60% db), pH (4.9–5.2), crystallization level (0.63–0.77% db) and TPC (3.8x10–2.2x102 colonies/ml). However, invert sugar syrup from arenga palm sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (2–7.4% db), sucrose (55.7–63.9% db), pH (5.3–5.6), crystallization level (0.97–1.59% db) and TPC (1.3x102–6.2x102 colonies/ml).

Inversion of sucrose was still continuing during the storage. This could be seen from the increasing of reducing sugar content during the storage, while the sucrose content of invert syrups was decreasing during storage. The pH value was decreasing during storage for all temperatures that have been used. TPC value is not showing a trend but the value was still fulfilled the specification of SNI 01-3544-1994.

Storage temperature also had significant effect on the inversion process whereas the higher the storage temperature makes the inversion process getting higher. Sucrose of invert sugar syrup is still being crystallized during storage. The sucrose crystallization was relatively low (0.63–1.59%) and increasing slowly during storage, so it could be concluded that the content of invert sugar plays an important role as ‘doctor sugar’ to prevent the sucrose crystallization. 

     

M. Rifqi Imanda F34101103. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Sirup Gula Invert dari Gula Palma. Dibawah bimbingan Muslich dan Titi Candra Sunarti. 2007

RINGKASAN

Gula cetak yang dihasilkan dari tanaman palma kini sudah banyak digunakan sebagai sumber pemanis selain gula tebu. Pemanis yang sering disebut gula merah ini pada umumnya memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga gula merah terkadang menjadi pilihan utama dalam pembuatan berbagai jenis masakan dan makanan. Pada penggunaannya gula merah terkadang harus dicairkan terlebih dahulu sehingga terasa kurang praktis. Modifikasi gula palma cetak menjadi bentuk sirup gula invert merupakan suatu terobosan yang dapat meningkatkan nilai tambah pada produk tersebut sehingga lebih praktis saat digunakan.

Penelitian ini mengkaji perubahan karakteristik sirup gula invert yang dihasilkan selama penyimpanan dengan waktu dan suhu penyimpanan yang berbeda-beda. Penelitian dimulai dengan melakukan karakterisasi gula palma (aren dan kelapa) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup gula invert, pembuatan sirup gula invert dilakukan dengan hidrolisis asam menggunakan HCl pada konsentrasi 0,1%. Sirup gula invert yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi yang meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, total plate count (TPC), pH, tingkat pengkristalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, viskositas, berat jenis, dan total soluble solid (TSS). Setelah karakterisasi awal produk disimpan selama delapan minggu dan diamati setiap dua minggu sekali meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, TPC, pH, tingkat pengkristalan. Penyimpanan dilakukan pada tiga suhu yaitu 25, 37 dan 50 oC dengan menggunakan inkubator. Pada akhir penyimpanan dilakukan karakterisasi yang sama seperti karakterisasi awal.

Hasil karakterisasi awal sirup gula invert dari gula palma didapatkan data sebagai berikut: kadar air berkisar 32,1-33,36% (bb), kadar abu 2,39-2,91% (bk), bobot jenis 1,3382-1,3468 (g/ml), kadar bagian tak larut air 0,42-0,52% (bk), viskositas 130,67-291,49 cP, dan TSS 67,18-69,23 oBrix. Selama penyimpanan selama 8 minggu didapatkan data sebagai berikut, untuk sirup gula invert dengan bahan baku gula kelapa, kadar gula pereduksi berkisar 5,5-15,7% (bk), kadar sukrosa 46,5-56,9% (bk), pH 4,9-5,2, tingkat pengkristalan 0,63-0,77% (bk), dan TPC 3,8x10-2,2x102 koloni/ml. Sirup gula invert dari gula aren memiliki kadar gula pereduksi berkisar 4,3-7,4% (bk), kadar sukrosa 55,7-58,9% (bk), pH 5,3-5,5, tingkat pengkristalan 1,42-1,59% (bk), dan TPC 1,3x102-6,2x102 koloni/ml.

Selama masa penyimpanan teramati masih terjadi inversi sukrosa. Hal ini terlihat dari meningkatnya kadar gula pereduksi, sedangkan kadar sukrosa pada umumnya cenderung turun. Nilai pH cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan pada ketiga suhu yang digunakan. Nilai tingkat pengkristalan mengalami sedikit peningkatan selama masa penyimpanan. Untuk nilai TPC tidak terdapat kecenderungan, hanya saja dari pengamatan nilai TPC pada umumnya masih memenuhi SNI 01-3544-1994.

Perlakuan suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap terjadinya proses inversi dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka proses inversi yang terjadi

juga semakin tinggi. Selama penyimpanan sirup gula invert juga masih mengalami pengkristalan sukrosa akan tetapi nilai tingkat pengkristalan yang berkisar 0,63-1,59% masih bisa dikatakan cukup rendah sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan gula invert sangat berperan sebagai “doctor sugar” dalam menghambat kristalisasi sukrosa selama penyimpanan.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Juli 2007

M. Rifqi Imanda F34101103

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama M. Rifqi Imanda, dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 27 April 1983. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Muzakkir Ali dan Tauhidiyah Hasansyah.

Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Muhammaddiyah (1988-1989). Selanjutnya di SDN 2 Lhokseumawe (1989-1995), SLTP Neg 1 Lhokseumawe (1995-1998), dan SMUN 2 Modal Bangsa Aceh Besar (1998-2001).

Pada tahun 2001, penulis diterima di IPB melalui jalur UMPTN. Selama kuliah penulis juga tergabung dalam organisasi Himalogin (2003-2004). Selain itu Penulis juga berkesempatan menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) tahun 2003-2005. Pada tahun 2004 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang (PL) di PT Sumber Sari Bumi Pakuan, Cisarua, Bogor dengan topik kajian proses produksi teh hijau.

Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperoleh gelar sarjana dengan judul “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma”. Penelitian dilaksanakan pada tahun 2006 di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’aalamin, penulis haturkan segala puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Semoga dapat menjadi amal ibadah yang ikhlas dalam rangka memperoleh ridho-Nya. Amin.

Penulis juga hendak menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ir. Muslich, MSi selaku dosen pembimbing atas arahan dan bimbingannya. 2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi selaku dosen pembimbing kedua atas arahan

dan bimbingannya.

3. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen penguji atas waktu, bantuan, bimbingan serta masukannya dalam perbaikan skripsi ini.

4. Kedua orang tua penulis Ayahanda Muzakkir Ali dan Ibunda Hj. Tauhidiyah Hasansyah, adik penulis M. Ikram Syahputra dan Nilam Humaira.

5. Laboran-laboran di laboratorium TIN : Bapak Sugiardi, Bapak Edi, Bapak Gunawan, Ibu Sri, Ibu Rini, Ibu Egnawati, Mas Diki; dan juga petugas perpustakaan TIN Bapak Wagimin.

6. Rekan-rekan seperjuangan di laboratorium yang turut membantu selama penelitian : Istro, Dwicahyo, Anto, Tarwin, dan yang lainnya. Rekan-rekan penulis, Firmansyah, Seno, Ahmad, M.Yusuf, Mas Fajrin, Anak-anak basket TIN 38 : Aji, Fahmi, Dicki, Citra. serta rekan-rekan TIN 38 pada khususnya dan IPB pada umumnya yang telah ikut membantu dan memberi dorongan semangat kepada penulis.

7. Leuser, Malahayati serta IMTR crew untuk kebersamaan di rantau selama ini. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik, saran serta masukan sangat diharapkan dalam rangka perbaikan skripsi ini. Namun terlepas dari ketidaksempurnaan penulis, semoga skripsi ini dapat berguna bagi masyarakat pada umumnya dan penulis sendiri khususnya.

Bogor, Juli 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI... ix

DAFTAR TABEL... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN... xiv

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA... 4

A. TANAMAN PALMA... 4

1. Aren (Arenga pinnata Merr)... ... 5

2. Kelapa (Cocos nucifera Linn)... 6

B. GULA PALMA ... 7

C. HIDROLISIS ASAM ... 9

D. SIRUP GULA INVERT ... 11

E. PENYIMPANAN PRODUK ... 12

F. KRISTALISASI GULA ... 14

III.BAHAN DAN METODE ... 15

A. BAHAN DAN ALAT ... 15

1. Bahan ... 15

2. Alat... 15

B. METODE PENELITIAN ... 15

1. Penelitian Pendahuluan ... 15

2. Penelitian Utama ... 16

a. Proses Produksi Sirup Gula Invert ... 16

b. Penyimpanan Produk Sirup Gula Invert ... 17

C. RANCANGAN PERCOBAAN ... 18

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

A. KARAKTERISTIK GULA PALMA CETAK... 19

1. Kadar air... 19

2. Kadar Abu ... 20

3. Kadar Protein ... 21

4. Kadar Lemak... 21

5. Kadar Gula Pereduksi dan Sukrosa... 22

6. Kadar Bagian Tak Larut Air ... 24

7. Total Padatan Terlarut... 24

B. PRODUKSI SIRUP GULA INVERT DENGAN HIDROLISIS ASAM 25 1. Tingkat Hidrolisis ... 26

2. Karakteristik Sirup Gula Invert... 27

3. Karakteristik Sirup Gula Invert Sebelum dan Sesudah Penyimpanan ...28

C. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP GULA INVERT...31

1. Kadar Gula Pereduksi ... 31

2. Kadar Sukrosa ... 33

4. pH... 37 5. TPC ... 38 V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41 A. KESIMPULAN ... 41 B. SARAN ... 42 DAFTAR PUSTAKA ... 43 LAMPIRAN... 46

                               

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi nira palma Indonesia ... 6 Tabel 2. Standar nasional mutu gula palma... 9 Tabel 3. Daya inversi beberapa jenis asam... 10 Tabel 4. Komposisi kimia gula palma cetak ... 19 Tabel 5. Hasil analisa tingkat hidrolisis produk sirup invert... 26 Tabel 6. Karakteristik sirup gula invert ... 27 Tabel 7. Perubahan karakteristik sirup sebelum dan sesudah penyimpanan... 28 Tabel 8. Perubahan nilai TPC selama penyimpanan ... 39

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa... 11 Gambar 2. Diagram alir pembuatan sirup gula invert ... 16 Gambar 3. Kadar gula pereduksi dan sukrosa gula cetak ... 22 Gambar 4. Perubahan kadar gula pereduksi sirup invert dari gula aren ... 32 Gambar 5. Perubahan kadar gula pereduksi sirup invert dari gula kelapa .... 32 Gambar 6. Perubahan kadar sukrosa sirup invert dari gula aren ... 34 Gambar 7. Perubahan kadar sukrosa sirup invert dari gula kelapa... 34 Gambar 8. Perubahan tingkat pengkristalan sirup invert dari gula aren... 36 Gambar 9. Perubahan tingkat pengkristalan sirup gula invert dari gula kelapa 36 Gambar 10. Perubahan nilai pH sirup invert dari gula aren... 37 Gambar 11. Perubahan nilai pH sirup gula invert dari gula kelapa ... 38

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisa sirup gula invert ... 47 Lampiran 2. Data karakteristik sirup gula invert pada awal dan akhir

penyimpanan ... 52 Lampiran 3. Perubahan karakteristik sirup gula invert selama penyimpanan . 53 Lampiran 4. Sidik ragam data perubahan karakteristik sirup gula invert dari

gula aren... 55 Lampiran 5. Sidik ragam data perubahan karakteristik sirup gula invert dari

gula kelapa ... 57 Lampiran 6. Uji lanjut Duncan produk sirup gula invert dari gula aren ... 59 Lampiran 7. Uji lanjut Duncan produk sirup gula invert dari gula kelapa... 60

                 

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Gula Palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma, yaitu aren (Arenga pinnata Merr), kelapa (Cocos nucifera Linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk/granula (SNI 01-3743-1995). Gula palma ataupun sering disebut gula merah umumnya digemari karena memiliki rasa dan aroma yang khas yang tidak terdapat pada gula tebu ataupun pemanis lainnya.

Dalam kehidupan sehari-hari gula palma sering digunakan sebagai pemanis ataupun sebagai campuran makanan, baik dalam skala rumah tangga maupun industri. Seiring dengan mulai banyaknya produk pangan yang menggunakan bahan baku gula palma, maka tidaklah heran jika permintaan gula palma di dalam negeri semakin hari semakin meningkat. Selain di dalam negeri permintaan gula palma juga datang dari luar negeri. Menurut Departemen Perindustrian di dalam Sunanto (1993), hal ini disebabkan karena semakin banyaknya orang-orang Asia yang pindah ke Eropa, Australia, Amerika dan Timur Tengah. Selain itu mereka juga semakin menggemari gula palma sebagai pemanis alami alternatif selain gula tebu.

Gula palma pada saat digunakan terkadang harus dicairkan terlebih dahulu, contohnya untuk bahan baku pembuatan es cendol, es dawet, dan bubur sumsum. Mengingat di pasaran umumnya gula palma dijual dalam bentuk gula cetak dan serbuk, adanya produk gula palma yang dimodifikasi berbentuk sirup merupakan terobosan baru yang nantinya diharapkan dapat lebih memudahkan konsumen dari segi kepraktisan penggunaanya.

Pembuatan gula palma cair merupakan salah satu upaya yang dapat meningkatkan nilai tambah produk gula palma sebagai pemanis alternatif selain gula tebu. Dengan keunggulan yang dimiliki oleh gula palma sendiri diharapkan nantinya produk sirup gula palma ini akan semakin diminati dan menjadi pilihan utama. Akan tetapi produk sirup gula palma juga memiliki beberapa kelemahan, kendala yang terjadi yaitu pada saat penyimpanan dan penanganan produk.

Kadar air produk yang relatif tinggi membuat produk ini rentan terhadap serangan mikroorganisme, sehingga dibutuhkan biaya penanganan yang tinggi. Pertumbuhan mikroorganisme sebenarnya dapat dihambat, yaitu dengan cara produk sirup gula palma yang dihasilkan haruslah memiliki konsentrasi tinggi, sehingga produk memiliki nilai aktifitas air yang cukup rendah untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme. Akan tetapi konsentrasi sukrosa yang tinggi dapat mengakibatkan produk sirup gula palma akan sangat mudah mengkristal.

Menurut Buckle et al. (1985), kristalisasi akan terjadi secara spontan, tetapi hal ini bisa dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk gula invert dan sirup glukosa yang bersifat tidak mengkristal akan tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi. Bahan semacam ini biasanya disebut “dokter” dan dapat ditambahkan sebagai campuran dari produk. Selain itu gula invert juga dapat dihasilkan selama proses pemasakan dengan adanya penambahan katalis asam untuk menghidrolisis sukrosa.

Proses hidrolisis ini akan memecah sebagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang termasuk dalam golongan gula pereduksi. Proses pemecahan sukrosa menjadi gula invert sering disebut sebagai proses inversi. Proses ini sebenarnya dapat dilakukan dengan menggunakan katalis asam organik ataupun enzim, akan tetapi hidrolisis menggunakan katalis asam jauh lebih murah dan mudah digunakan dibandingkan dengan hidrolisis menggunakan enzim.

Selama penyimpanan, produk pasti akan mengalami penurunan mutu. Tingkat kerusakan bahan pangan ditentukan oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi akan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu ruangan ataupun faktor lainnya. Dalam penelitian ini dilakukan kajian pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap karakteristik mutu produk sirup gula palma yang dihasilkan dengan hidrolisis asam menggunakan bahan baku gula kelapa dan gula aren.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis perubahan karakteristik mutu produk sirup gula invert dari gula palma yang terjadi selama penyimpanan dan mendapatkan gambaran pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan karakteristik mutu dari produk sirup gula invert yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN PALMA

Keluarga tanaman palma merupakan tumbuh-tumbuhan yang sudah ada sejak lama di planet Bumi ini. Dari fosil-fosil zaman purba yang ditemukan diduga bahwa tanaman ini sudah ada sejak 120 juta tahun yang lalu. Diperkirakan di dunia ini terdapat sekitar 2800 jenis keluarga palma yang terdiri dari ± 215 genus. Jenis-jenis tanaman palma ini pada umumnya tersebar di daerah tropik dan subtropik. Indonesia sebagai negara tropik memiliki sekitar 460 jenis tanaman dari ± 35 genus, yang tersebar merata di pulau Jawa, Kalimantan, Sulawesi, Sumatra, Irian Jaya, dan pulau-pulau kecil lainnya (Rahman dan Sudarto, 1992).

Tanaman palma sudah dikenal sebagai tanaman yang sangat banyak manfaatnya bagi manusia. Beberapa kegunaan tanaman palma menurut Rahman dan Sudarto (1992), misalnya:

• Kelapa (Cocos nucifera Linn) dan kelapa sawit (Elaies guineensis Jack) sebagai penghasil minyak nabati. Selain itu nira kelapa juga bisa digunakan untuk menghasilkan gula.

• Sagu (Metroxylon sagu) sebagai penghasil karbohidrat, yang setiap batang tanaman ini bisa menghasilkan sekitar 200-300 kg tepung basah.

• Rotan (Calamus sp) dan nibung (Oncperma tiggilarium) sebagai penghasil bahan kerajinan dan bangunan yang mempunyai sifat yang sangat khas.

• Pinang (Areca catechu Linn) dan pinang kuhli (Pinanga kuhli) sebagai bahan penyegar, obat-obatan, penyamak dan lain-lain.

• Lontar/siwalan (Borassus flabellifer), aren (Arenga pinnata Merr), Nipah (Nypa fruticans Wurmb) sebagai tanaman palma penghasil gula. Selain yang telah disebutkan diatas tadi banyak juga tanaman palma yang dibudidayakan sebagai tanaman hias, karena tanaman palma pada umumnya memiliki nilai-nilai keindahan tersendiri. Contoh tanaman palma yang sering dijadikan tanaman hias adalah: pinang merah dan palem kipas.

Tanaman palma penghasil gula biasanya menghasilkan nira yang memiliki kadar gula sekitar 12-18 %. Nira ini biasanya dihasilkan dengan menyadap tangkai bunga tanaman palma. Menurut Muchtadi (1992), nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman kelapa ataupun pohon penghasil nira lainnya seperti aren, siwalan, dan lontar dengan cara disadap. Cairan ini berwarna bening dan merupakan bahan baku utama pembuatan gula palma.

Beberapa tanaman palma penghasil gula antara lain yaitu aren, dan kelapa.

1. Aren (Arenga pinnata Merr)

Aren (Arenga pinnata Merr) termasuk suku aracaceae (pinang-pinangan), dan merupakan salah satu tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) (Sunanto, 1993). Tanaman ini merupakan spesies dari genus Arenga dan termasuk famili Palmae. Tanaman aren merupakan tanaman yang multiguna, hampir seluruh bagian tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. Dari tandan bunganya dapat diperoleh nira untuk bahan pembuat gula, cuka atau minuman. Buahnya (kolang-kaling) dipakai sebagai bahan makanan dan minuman. Ijuknya merupakan bahan baku anyaman, dekorasi dan atap rumah tradisional, sedangkan batangnya mengandung pati yang dapat diperdagangkan (Flach dan Rumawas, 1996).

Pohon aren banyak tumbuh di daerah tropis. Jenis tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di tempat yang dekat aliran sungai, baik di hutan atau di tempat yang agak terbuka pada ketinggian 0-1400 m dpl. Tanaman ini pada umumnya baru mulai berbunga pada umur 8-10 tahun. Sejak itu pohon bisa disadap niranya selama 3-4 tahun. Dari setiap batangnya diperkirakan akan dihasilkan 10 l nira dengan kadar gula sekitar 17% (Soeseno, 2000), sedangkan menurut Goutara dan Wijandi (1975) pada umur 5-12 tahun pohon aren sudah dapat disadap niranya. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Hasil niranya 300-400 l per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau 900-1600 l nira pertahun. Dalam sehari dapat disadap dua kali dengan menghasilkan 3-10 l nira.

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi nira aren antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan (Goutara dan Wijandi, 1975). Komposisi nira aren selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nira Palma Indonesia Nira dari palma Komponen

Aren Kelapa

Bahan kering (g/l) 140-180 150-200 Sukrosa (g/l) 130-170 120-180 Gula pereduksi (g/l) 7-10

Protein (g/l) 1-6

Lemak (g/l) 0.4

Abu (g/l) 2-4 1-4

N (mg/l) 410 300-510

P (mg/l) 10 60-100

K (mg/l) 1200 1200-2000

Ca (mg/l) 10 10-20

Mg (mg/l) 100 30-50

pH 8 7,2

Sumber : Flach dan Rumawas (1996) 2. Kelapa (Cocos nucifera Linn)

Tanaman kelapa (Cocos nucifera Linn) termasuk anggota tanaman palma yang sangat terkenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Tanaman kelapa sangat banyak terdapat di Indonesia yang pada umumnya dapat tumbuh dengan subur di daerah pesisir pantai. Sama seperti aren, tanaman ini juga merupakan tanaman yang multiguna. Beberapa kegunaan tanaman kelapa diantaranya yaitu daunnya banyak digunakan sebagai janur (hiasan), batang daun digunakan sebagai lidi, dan nira dari pohon kelapa merupakan bahan baku untuk pembuatan gula palma.

Tumbuhan ini banyak tersebar di daerah tropika dan sering dijumpai di daerah pantai. Menurut Sudarnadi (1996), tanaman kelapa tumbuh dengan baik di bawah ketinggian 300 m dpl dengan curah hujan

di pekarangan atau tegalan. Tanaman ini memiliki daun majemuk dan bersirip genap, bunganya berwarna kekuningan atau kehijauan, tersusun dalam malai. Tumbuhan akan berbunga terus-menerus sepanjang tahun. Dalam tandan bunga betina terletak dipangkalnya, sedangkan bunga jantan di ujung tandan. Buahnya bulat, berbatok dan berdaging buah.

Menurut Palungkun (1998), terdapat dua jenis varietas kelapa, yaitu kelapa genjah (Dwarf coconut) dan kelapa dalam (Tall coconut). Selain itu terdapat kultivar kelapa hibrida yang merupakan persilangan antara kelapa genjah dan kelapa dalam.

Nira kelapa merupakan cairan yang dihasilkan dari penyadapan tangkai bunga tanaman kelapa. Kelapa mulai dapat disadap pada umur 6-8 tahun dan dapat disadap hingga 25-30 tahun. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, dengan hasil niranya 2-4 l per hari (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Usaha menghasilkan gula kelapa terutama dipengaruhi oleh kondisi harga kopra. Jika harga kopra tinggi, maka produksi gula kelapa akan menurun. Sebaliknya jika harga kopra merosot produksi gula kelapa kembali meningkat (Deinum, 1984). Setiap harinya akan diperoleh ± 3 l nira per pohon dengan kandungan gula sekitar 17%. Komposisi nira kelapa disajikan pada Tabel 1.

B. GULA PALMA

Gula Palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma, yaitu aren (Arenga pinnata Merr), kelapa (Cocos nucifera Linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk/granula (SNI 01-3743-1995), sedangkan menurut Dachlan (1986), gula palma atau gula merah merupakan produk yang dihasilkan dari pengentalan nira dengan cara memanaskan nira tersebut sehingga nira kehilangan kadar airnya dan mengental. Nira yang digunakan biasanya merupakan hasil penyadapan dari tanaman kelapa, aren, lontar ataupun siwalan.

Pada dasarnya prinsip pembuatan gula palma adalah diuapkannya air yang terdapat pada nira dengan cara pemanasan hingga nira tersebut mencapai kekentalan tertentu dan kemudian dicetak sesuai keinginan. Pada umumnya digunakan potongan bambu atau tempurung kelapa untuk mencetak gula palma, sehingga dihasilkan gula palma yang berbentuk silinder ataupun berbentuk setengah bola. Menurut Soeseno (2000), gula aren yang dicetak dengan bambu sering disebut gula golong dan yang dicetak dengan tempurung kelapa sering disebut gula batok. Istilah ini biasanya diciptakan masyarakat untuk membedakan gula aren dari gula merah yang terbuat dari tebu, dan gula jawa yang terbuat dari nira kelapa.

Setelah dibentuk gula palma yang sudah keras selanjutnya dikemas dan siap untuk diperdagangkan. Kemasan yang biasa digunakan adalah daun pisang atau daun aren yang dikeringkan. Pengemasan dilakukan untuk menjaga gula palma agar terhindar dari benturan selama tranportasi serta mempertahankan kualitas gula agar tetap baik (Sunanto, 1993).

Gula palma memiliki tekstur dan struktur yang kompak, tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Gula palma berwarna kuning sampai coklat tua (Santoso et al., 1988). Selain itu gula palma juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis gula palma disebabkan karena gula palma mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa.

Kekerasan dan warna gula palma yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang digunakan. Nira mempunyai sifat yang mudah asam karena adanya proses fermentasi oleh khamir Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera dimasak, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung (Sunanto, 1993). Menurut Soeseno (2000), nira aren yang sudah masam jika diolah menjadi gula akan sulit dicetak menjadi gula aren dan produk yang dihasilkan lembek. Persyaratan mutu gula palma menurut SNI 01-3743-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Nasional Mutu Gula Palma

Persyaratan Kriteria Uji Satuan

Cetak Butiran

1. Keadaan

Bentuk Normal Normal

Aroma dan rasa Normal, khas Normal, khas

Warna Kuning

kecoklatan-coklat

Kuning kecoklatan-coklat 2. Bagian yang tidak larut air % b/b Maks. 1,0 Maks. 2,0

3. Air % b/b Maks. 10 Maks. 3,0

4. Abu % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0

5. Gula pereduksi % b/b Maks. 10 Maks. 60 6. Jumlah gula sebagai

sukrosa

% b/b Maks. 77 Maks. 90 Sumber : SNI 01-3743-1995

C. HIDROLISIS ASAM

Menurut Wilbraham dan Matta (1992), hidrolisis berarti pembelahan suatu molekul di dalam air. Jika molekul terbelah, hidrogen dari air melekat pada salah satu produk, sedangkan –OH pada produk lainnya. Hidrolisis gula termasuk yang cukup rumit, yaitu dilakukan dengan memanaskan larutan karbohidrat dengan air, dan sedikit katalis asam. Reaksi umum hidrolisis adalah :

H+

MA + H2O MOH + HA

Beberapa polisakarida akan terhidrolisis selama pemasakan atau proses pengolahan. Hal ini lebih dimungkinkan terjadi terutama pada produk yang mengandung banyak zat asam didalamnya, atau dengan penambahan zat asam didalamnya. Sebagai contoh polisakarida akan terhidrolisis oleh asam membentuk fruktosa dan glukosa (Meyer, 1978).

Goutara dan Wijandi (1985) menyatakan bahwa semua karbohidrat dapat dihidrolisis oleh asam. Sebagai contoh, polisakarida jika dihidrolisis akan menghasilkan sejumlah monosakarida, dan oligosakarida akan menghasilkan dua sampai enam gula monosakarida. Girindra (1993), juga menyatakan

bahwa polisakarida termasuk karbohidrat jika dihidrolisis menghasilkan sejumlah monosakarida.

Proses hidrolisis dengan katalis asam merupakan cara yang umum dan sering dipergunakan. Hampir semua jenis asam anorganik maupun organik dapat dipergunakan sebagai katalis. Pemilihan asam yang akan digunakan tergantung pada penggunaan akhir sirup invert tersebut. Asam yang sering dipergunakan sebagai katalis adalah asam klorida (Junk dan Pancoast, 1980).

Secara komersial asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisis sukrosa karena daya inversinya yang tinggi. Daya inversi dari beberapa jenis asam disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Daya Inversi Beberapa Jenis Asam

Jenis Asam Daya Inversi

Asam klorida 100

Asam sulfat 53,6

Asam fosfat 6,21

Asam tartarat 3,0

Asam sitrat 1,72

Asam laktat 1,07

Sumber : Junk dan Pancoast (1980)

Asam klorida termasuk golongan asam halida. Larutan asam ini tidak berwarna dan mempunyai bau asam yang khas. Asam klorida akan terionisasi dengan sempurna di dalam air dan termasuk golongan asam kuat. kekuatan asam ini dalam ionisasi dinyatakan dengan nilai Ka (konstanta pengionan

asam) sebesar 2,5 x 107. Reaksi ionisasi asam klorida dalam air adalah sebagai berikut:

HCl + H2O H3O+ + Cl

-Junk dan Pancoast (1980) menyebutkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kesempurnaan hidrolisis asam adalah konsentrasi asam yang ditambahkan, suhu pemanasan dan waktu pemanasan. Ion H+ dihasilkan dari asam sebagai katalis. Ion-ion ini akan terus dihasilkan selama proses inversi berlangsung. Konsentrasi asam yang dipergunakan akan mempengaruhi kecepatan inversi, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka ion H+ yang

D. SIRUP GULA INVERT

Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan enzim invertase (Junk dan Pancoast, 1980). Reaksi hidrolisis ini disebut inversi karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut : Sukrosa + air D (+)-glukosa + D(-)-fruktosa [α]D = +66,50 [α]D = +52,50 [α]D = -920

[α]D = -200

Selama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Sukrosa diubah menjadi gula pereduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan (Desrosier, 1988).

Apabila sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63% glukosa dan 52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan terlarut sekitar 5%. Hal ini tergantung pada derajat inversinya. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (www.britishsugar.co.uk)

Menurut Winarno (1997), ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan dari ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak

pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terdapat pada karbon nomor dua.

Beberapa tipe gula cair yang penting menurut Junk dan Pancoast (1980), adalah gula cair sukrosa, gula cair invert, dan liquid brown sugar. Gula cair sukrosa dapat diperoleh melalui dua cara yaitu pencairan gula kristal secara langsung (merupakan gula cair pertama) atau pada saat pembuatan gula kristal namun tanpa melewati proses kristalisasi.

Menurut Junk dan Pancoast (1980), sirup gula invert dapat diproduksi melalui tiga cara. Pertama adalah dengan menggunakan enzim invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan cara yang ketiga dengan menggunakan resin penukar ion.

Gula invert mempunyai nilai kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Dengan basis sukrosa 100, gula invert dianggap memiliki kemanisan 85-130 dengan rata-rata 105 (Johnson, 1976).

Gula cair invert adalah gula cair dengan persentase gula invert yang bervariasi yaitu dari 10% hingga 90%. Gula cair jenis ini biasanya dibuat dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari gula cair sukrosa yang umumnya dibuat dengan konsentrasi padatan 66,5o-68o Brix. Gula cair invert lebih diterima karena memiliki densitas yang lebih tinggi. Dengan sifat ini sirup gula invert mempunyai ketahanan terhadap serangan kapang dan khamir (Junk dan Pancoast, 1980).

E. PENYIMPANAN PRODUK

Produk bahan pangan secara alami akan mudah mengalami kerusakan yaitu terjadinya perubahan-perubahan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Kondisi selama proses pengolahan maupun penyimpanan akan dapat mempengaruhi atribut mutu bahan pangan. Perubahan kimia, fisika dan mikrobiologi merupakan perubahan-perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan.

Suatu larutan gula dengan konsentrasi tinggi (TSS > 70 oBrix) akan mampu memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk. Pembuatan gula dengan konsentrasi yang tinggi merupakan salah satu teknik pengawetan

pangan yang cukup penting. Hal ini disebabkan oleh terjadinya penurunan aktivitas air (Aw) seiring dengan peningkatan konsentrasi gula itu sendiri,

sehingga air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al., 1985).

Selama penyimpanan suatu larutan sukrosa dengan konsentrasi tinggi akan mudah mengalami kristalisasi ataupun graining. Hal ini dapat mengurangi mutu rupa dan tekstur dari produk tersebut. Kristalisasi ini terjadi secara spontan akan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang bersifat tidak mengkristal akan tetapi sangat menghambat terjadinya pengkristalan. Bahan semacam ini sering disebut “dokter” yang bisa ditambahkan dari luar ataupun gula invert dihasilkan dengan menghidrolisis sebagian sukrosa yang ada dengan menggunakan katalis asam (Buckle et al., 1985).

Arpah (2001) menyatakan perubahan mikrobiologis ditandai oleh adanya pertumbuhan mikroba. Terdapat dua faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu faktor intrinsik (pH, Aw, kandungan nutrisi, struktur biologis

dan kandungan anti mikroba) dan faktor ekstrinsik (suhu penyimpanan, kelembaban relatif, jenis dan jumlah gas pada lingkungan).

Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimia yang terjadi dalam produk pangan bersifat kumulatif dan ireversible (tidak dapat dipulihkan kembali) selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Lama waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu produk makanan tidak dapat lagi diterima disebut sebagai waktu kadaluarsa (Syarief dan Halid, 1993).

Syarief et al. (1989) mengemukakan beberapa faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan. faktor-faktor tersebut antara lain (1) keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen yang memungkinkan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, (2) ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, (3) kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, (4) sifat keseluruhan dari kemasan.

F. KRISTALISASI GULA

Ciri gula yang penting ialah kemampuannya membentuk kristal. Kristalisasi merupakan salah satu tahap yang penting dalam pemurnian gula. Semakin murni larutan gula, maka semakin mudah pula gula tersebut mengkristal. Menurut Smythe (1971) di dalam DeMan (1997), adapun faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa yaitu kelewatjenuhan larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat dan konsentrasi pencemar, dan sifat permukaan kristal.

Shallenberger dan Birch (1975) di dalam DeMan (1997), menyebutkan bahwa pada kenyataannya gula reduksi tertentu umumnya lebih sukar mengkristal, penyebabnya ialah adanya anomer dan isomer cincin dalam larutan yang yang mengakibatkan gula ini secara intrinsik ’tidak murni’. Campuran gula akan lebih sukar untuk mengkristal dibandingkan larutan gula tunggal.

III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah gula aren dan gula kelapa, bahan baku ini diperoleh dari pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan dalam proses produksi sirup gula palma antara lain HCl teknis sebagai katalis dalam proses hidrolisis asam dan untuk menetralkannya digunakan NaHCO3 (soda kue).

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis produk sirup gula palma ini diantaranya ialah larutan Luff Schroll, Pb asetat setengah basa, Na2CO3, KI 20%, H2SO4 25%, indikator kanji, Na2S2O3 0,1 N, HCl 25%,

katalis CuSO4+Na2SO4, H2SO4 pekat, NaOH 50%, NaOH 30%, HCl

0,02 N, indikator Mengsel, NaOH 0,02 N, pelarut hexan, PCA dan larutan etanol 70%.

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk membuat sirup gula palma ini adalah kompor, panci dan hot plate. Peralatan yang digunakan untuk analisis diantaranya ialah cawan alumunium, cawan porselen, desikator, oven, pemanas destruksi, tanur listrik, labu Kjeldahl, alat destilasi, pipet volumetrik, mikropipet, tabung reaksi, tabung reaksi berulir, labu takar, labu ukur, labu Soxhlet, labu lemak, alat kondensor, pendingin tegak, timbel, buret, erlenmeyer, otoklaf, kertas saring, gelas piala, cawan petri, penangas air, pH meter, waterbath, Viscometer Brookfield, dan Refraktrometer Abbe.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan dilakukan pengujian karakteristik bahan baku gula cetak yang digunakan, meliputi kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak kasar, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, total padatan terlarut, dan bagian tak larut air.

2. Penelitian Utama

a. Proses produksi sirup gula invert

Diagram alir pembuatan sirup gula invert dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.

Hidrolisis (suhu 70oC, 90 menit) HCl 0,1%

Netralisasi Soda kue 95% b/v HCl Pendinginan

Sirup Gula Invert

Gula air

Pencairan (Pemasakan selama

±10 menit)

Larutan induk (TSS ± 65%)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sirup Gula Invert

Penelitian terdahulu yang telah dilakukan Sriwindarwati (2006), didapatkan perlakuan terbaik untuk proses produksi sirup gula invert yaitu hidrolisis asam menggunakan HCl dengan konsentrasi 0,1% pada suhu 70 oC dan waktu 90 menit. Proses produksi sirup gula invert pada penelitian utama ini menggunakan kombinasi perlakuan terbaik

tersebut dengan menggunakan bahan baku gula aren dan gula kelapa, sehingga nantinya dihasilkan dua jenis sirup gula invert.

Pembuatan sirup gula invert dengan bahan baku gula palma dilakukan dengan melarutkan gula palma dalam air panas sampai semua gula larut. Sebelumnya gula palma dihancurkan terlebih dahulu menjadi bagian-bagian kecil untuk mempermudah dan mempersingkat waktu pelarutan, hal ini dimaksudkan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, serta mencegah terjadinya karamelisasi gula dan reaksi Maillard yang berlebihan jika terlalu lama dipanaskan. Setelah semua gula larut maka dihasilkan larutan sukrosa dengan TSS ± 65 oBrix. Larutan induk yang dihasilkan kemudian disaring dan disiapkan untuk proses hidrolisis.

Proses hidrolisis dilakukan dengan katalis asam HCl pada konsentrasi 0,1 % pada suhu 70 oC selama 90 menit. Setelah itu dilakukan penetralan dengan menggunakan soda kue (NaHCO3),

jumlah yang ditambahkan yaitu 95% bobot per volume HCl 0,1%. Analisa yang dilakukan selama proses produksi sebelum dan sesudah hidrolisis yaitu analisa TSS, analisa kadar gula pereduksi dan sukrosa, serta tingkat hidrolisis produk. Produk yang dihasilkan kemudian dikemas dengan menggunakan botol jar dan dikarakterisasi selama penyimpanan.

b. Penyimpanan produk sirup gula invert

Produk sirup gula invert yang dihasilkan disimpan pada tiga suhu berbeda yaitu 25 oC, 37 oC, 50 oC untuk kemudian diamati parameter mutunya secara berkala selama 8 minggu. Analisa yang dilakukan untuk mengamati perubahan mutu yang terjadi pada produk gula selama penyimpanan yaitu analisa mikrobiologi dengan metode TPC, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa menggunakan metode Luff Schroll, tingkat pengkristalan, dan pH. Analisa-analisa ini dilakukan setiap dua minggu sekali sebanyak 4 titik pengamatan. Selain analisa yang telah disebutkan, sebelum dan sesudah masa penyimpanan juga

dilakukan analisa-analisa lainnya seperti; kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, viskositas, kadar bagian tak larut air, dan berat jenis. Secara lengkap metode analisa terdapat pada Lampiran 1.

C. RANCANGAN PERCOBAAN Penelitian Utama

Rancangan penelitian utama adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Penelitian utama dilakukan dengan dua kali ulangan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan

Y

ijk

= µ + T

i

+ H

j

+ TH

ij

+

ε

k(ij) Dengan :

Yijk : Parameter respon dari pengaruh taraf ke-i faktor T dan pengaruh

taraf ke-j faktor H pada ulangan ke-k µ : Rata-rata umum atau sebenarnya

Ti : Pengaruh faktor T (Suhu penyimpanan) taraf ke-i (i = 1,2,3)

Hj : Pengaruh faktor H (Waktu penyimpanan) taraf ke-j(j = 1,2,3,4)

THij : Pengaruh interaksi antar suhu ke-i dan waktu penyimpanan ke-j

εk(ij) : Galat percobaan

Perlakuan yang diberikan pada penelitian utama ini adalah

• Faktor T (Suhu penyimpanan), terdiri dari 3 taraf yaitu : 1. T-1 : 25 oC

2. T-2 : 37 oC 3. T-3 : 50 oC

• Faktor H (Waktu penyimpanan), terdiri dari 4 taraf yaitu: 1. H-0 : 0 hari

2. H-1 : 14 hari 3. H-2 : 28 hari 4. _{H-3 : 56 hari} 

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK GULA PALMA CETAK

Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi terhadap tiga jenis gula cetak yaitu gula aren, gula kelapa serta gula merah tebu. Karakterisasi yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, bagian yang tidak larut air, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa.

Dari ketiga jenis gula cetak tersebut, hanya gula cetak dari tanaman palma yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat sirup gula invert dalam penelitian ini, yaitu gula aren dan gula kelapa. Hasil pengamatan karakteristik ketiga jenis gula cetak disajikan pada Tabel 4. Dari hasil analisa ketiga jenis gula cetak, terlihat adanya beberapa perbedaan dalam sifat-sifat fisik dan kimianya. Berikut ini juga ditampilkan persyaratan gula cetak yang dibandingkan dengan SNI 01-3743-1995 tentang gula palma pada tabel dibawah.

Tabel 4. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

Jenis Gula Cetak

Komponen SNI 01-3743-1995

Aren Kelapa Tebu

Air (% bb) Maks.10 10,3 8,8 8,3

Abu (% bb) Maks. 2 2,8 3,6 1,9

Lemak (% bk) --- 1,7 1,9 1,6

Protein (% bk) --- 1,5 2,9 0,7

Gula pereduksi (% bb) Maks. 10 11,8 6,0 5,4 Sukrosa (% bb) Min. 77 75,8 84,3 86,0 Bagian tak larut air (% bb) Maks. 1 0,3 0,2 0,3

Total padatan terlarut (oBrix) --- 83,8 89,7 87,4 1. Kadar Air

Kandungan air di dalam suatu bahan sangatlah penting karena berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan. Kadar air yang cukup tinggi pada suatu produk akan mengakibatkan aktifitas air yang ada sangat cocok sebagai media pertumbuhan mikroorganisme.

Winarno (1980) menyatakannya sebagai water activity (Aw), yaitu jumlah air

bebas yang dapat digunakan oleh mikrooganisme untuk pertumbuhannya. Hasil analisa kadar air untuk masing-masing gula cetak disajikan pada Tabel 4. kadar air gula cetak berkisar 8,3-10,3%. Dari ketiga gula cetak yang dianalisa, gula palma aren melebihi kadar air yang disyaratkan didalam SNI tentang gula palma cetak yaitu maksimum 10% (bb). Kadar air yang tinggi ini menandakan bahwa telah terjadi penyerapan uap air dari lingkungan, pada dasarnya produk gula palma cetak merupakan produk yang higroskopis (mudah menyerap air dari lingkungan). Kondisi penyimpanan dan penanganan yang tidak sesuai selama penyimpanan dapat berpengaruh terhadap perubahan kadar air. Selain itu kandungan gula pereduksi yang semakin tinggi juga dapat meningkatkan sifat higroskopis dari gula palma. Kandungan kadar gula pereduksi pada gula palma aren melebihi SNI, hal ini sangat berpengaruh pada sifat higroskopisnya yang terlihat dari kadar air gula aren yang juga melebihi SNI 01-3743-1995 tentang gula palma.

2. Kadar Abu

Kadar abu yang terdapat didalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Menurut DeMan (1997), bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam yang digabung dengan enzim. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.

Hasil analisa kadar abu gula cetak yang disajikan pada Tabel 4 menunjukkan kadar abu berkisar 1,9%-3,6% (bb). Dari hasil analisa terlihat kadar abu masing-masing gula cetak masih cukup tinggi hanya gula cetak dari nira tebu saja yang masih memenuhi persyaratan mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula palma, sedangkan untuk gula cetak aren dan kelapa kadar abunya melebihi dari yang disyaratkan didalam SNI yaitu maksimum 2 %(bb). Tingginya kadar abu dari gula palma cetak ini sangat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada bahan bakunya yaitu nira itu sendiri. Selain itu adanya bahan-bahan yang ditambahkan pada nira yang digunakan

baik itu untuk tujuan pengawetan, ataupun memperbaiki karakteristik juga dapat meningkatkan kadar abu dari gula cetak yang dihasilkan.

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu polimer yang berasal dari sekitar 21 jenis asam amino berlainan yang digabungkan oleh suatu ikatan peptida (DeMan, 1997). Kandungan protein pada gula palma cetak sangatlah bervariasi, selain dipengaruhi oleh kadar protein nira sebagai bahan baku, adanya reaksi Maillard yang terjadi selama pemasakan nira juga dapat berpengaruh nyata terhadap kadar protein produk gula palma cetak.

Hasil analisa kadar protein pada ketiga jenis gula palma cetak ini didapatkan kadar protein gula palma cetak berkisar 0,7%-2,9% (bk) yang disajikan pada Tabel 4. Kandungan protein yang terukur pada ketiga jenis gula palma cetak ini bisa dikatakan cukup rendah. Pada reaksi Maillard, protein akan bereaksi dengan gula pereduksi yang akan menghasilkan senyawa nitrogen yang berwarna coklat atau melanoidin, sehingga reaksi ini sering juga disebut pencoklatan nonenzimatik. Adanya reaksi Maillard inilah juga dapat mempengaruhi nilai kandungan protein pada produk gula cetak.

4. Kadar Lemak

Lemak adalah campuran trigliserida, dimana trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak (Gaman dan Sherington, 1992). Menurut Buckle et al. (1985), istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan.

Hasil analisa kadar lemak untuk ketiga jenis gula palma cetak sangatlah bervariasi yaitu berkisar antara 1,6%-1,9% (bk) (Tabel 4). Kadar lemak yang terdapat pada gula palma cetak ini selain berasal dari bahan baku nira itu sendiri juga bisa saja disebabkan karena adanya penambahan bahan-bahan yang mengandung minyak dan lemak selama proses pembuatan gula palma cetak seperti minyak kelapa, parutan kelapa, parutan kemiri. Nurhalim (1985) menyebutkan bahwa minyak kelapa ditambahkan untuk mencegah buih,

parutan kelapa dan kemiri ditambahkan untuk mempersingkat waktu pengentalan nira.

5. Kadar Gula Pereduksi dan Sukrosa

Hasil analisa kadar gula pereduksi dan sukrosa yang dilakukan terhadap ketiga jenis gula cetak disajikan pada Gambar 3, terlihat bahwa kandungan yang tertinggi adalah sukrosa. Menurut Junk dan Pancoast (1980), sukrosa merupakan disakarida dengan satu molekul α-D-glukosa yang diikat oleh satu molekul β-D-fruktosa. Sukrosa bukan merupakan golongan gula pereduksi karena tidak adanya gugus karbonil yang bebas. Glukosa dan Fruktosa merupakan monosakarida penyusun sukrosa, Kedua monosakarisa ini merupakan golongan gula pereduksi.

11.8 75.8

6.0 84.3

5.4 86.0

0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0

Aren Kelapa Tebu

Gula pereduksi (% bb) Sukrosa (% bb)

 

Gambar 3. Kadar gula pereduksi dan sukrosa gula palma cetak

Untuk ketiga jenis gula cetak yang dianalisa, gula kelapa dan gula tebu masih memenuhi persyaratan SNI 01-3743-1995 tentang gula palma yaitu minimum 77% (bb), hanya gula aren yang tidak memenuhi syarat SNI. Untuk analisa kadar gula pereduksi dari ketiga jenis gula cetak, hanya gula aren yang melampaui syarat SNI gula palma cetak yaitu maksimum 10% (bb). Disini terlihat jelas bahwa pada produk gula palma aren telah terjadi inversi sukrosa yang merupakan komponen gula utama menjadi glukosa dan fruktosa (gula pereduksi) selama transportasi dan penyimpanan, sehingga nilainya melebihi

persyaratan yang telah ditetapkan didalam SNI. Inversi ini bisa saja disebabkan oleh masih adanya aktivitas mikroba pada gula palma cetak.

Kandungan kadar gula pereduksi dan sukrosa yang ada pada gula cetak sangat berhubungan erat, dimana gula pereduksi yang ada pada umumnya adalah campuran dari glukosa dan fruktosa, yaitu monosakarida yang merupakan hasil inversi dari sukrosa. Proses inversi ini bisa terjadi sesaat setelah nira disadap hingga pada saat nira tersebut dimasak menjadi gula. Pada nira segar proses inversi sukrosa biasanya disebabkan adanya aktivitas mikroba yang menghasilkan invertase.

Menurut Okafor (1978) yang dikutip oleh Chafid (1991), mikroba yang terdapat di dalam nira aren adalah jenis bakteri dan khamir. Jenis-jenis bakteri yang ditemukan adalah dari genus Streptococcus, Acetobacter, Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, Klebsiella, Bacillus, Leuconostoc, Sarcina, Zymomonas, Corynobacterium, dan Serratia, sedangkan jenis khamir yang banyak tedapat adalah Sacharomyces cerevisae.

Mekanisme kerusakan nira akibat fermentasi oleh mikroba adalah sebagai berikut:

• C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Glukosa Fruktosa

• C6H12O6 2 C5H5OH + 2 CO2

Glukosa/fruktosa Etanol

• C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Etanol Asam Asetat

Pada reaksi pertama yaitu terjadinya inversi sukrosa yang disebabkan invertase yang dihasilkan oleh mikroba yang mengkontaminasi nira tersebut. Kemudian glukosa dan fruktosa yang dihasilkan tersebut difermentasi menjadi etanol, selanjutnya etanol yang terbentuk tersebut akan teroksidasi dan menghasilkan asam asetat. Ciri-ciri nira yang telah rusak ini dapat dilihat secara fisik yaitu warnanya berubah menjadi putih berbuih dan berbau asam. Kandungan gula pereduksi yang tinggi pada nira akan menyebabkan gula palma cetak yang dihasilkan menjadi lembek dan bersifat higroskopis (Sardjono et al., 1983).

Selama proses pengolahan nira menjadi gula juga terjadi penurunan kadar sukrosa akibat adanya reaksi hidrolisis dan browning. Proses pemasakan nira secara konvensional (suhu tinggi dan waktu yang lama) sangat mempengaruhi terjadinya kedua reaksi tersebut. Desrosier (1988) menyebutkan bahwa selama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis yang menghasilkan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa), kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH larutan.

6. Kadar Bagian Tak Larut Air

Kadar bagian tak larut air merupakan bagian dari gula palma cetak yang merupakan bahan pengotor dan terikut dalam nira yang digunakan pada pembuatan gula palma. Semakin tinggi kandungan pengotor ini maka semakin rendah pula kualitas gula palma tersebut. Bahan pengotor ini dapat berupa ranting dan bunga yang berasal dari pohon palma itu sendiri, atau juga berasal dari bahan yang ditambahkan untuk pegawetan nira setelah disadap seperti kemiri, parutan kelapa ataupun tatal nangka.

Hasil analisa kadar bagian tak larut air yang disajikan pada Tabel 4 didapatkan data kadar bagian tak larut air untuk gula cetak ± 0,2-0,3%, dari ketiga gula cetak yang diamati semuanya masih memenuhi persyaratan dalam SNI 01-3743-1995 yaitu maksimum sebesar 1% (bb). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa untuk ketiga jenis gula palma cetak yang dianalisa sudah cukup baik mutunya dengan kandungan bahan pengotor yang sangat sedikit. Hal ini bisa terjadi karena proses pengolahan terutama penyaringan nira sudah dilakukan dengan cukup baik selain itu bahan tambahan yang ditambahkan selama proses pengolahan juga sedikit.

7. Total Padatan terlarut

Nilai total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer. Nilai yang terukur dinyatakan dengan oBrix, yang merupakan skala hidrometer yang menunjukkan persen berat gula yang terdapat didalam larutan. Nilai total

padatan terlarut yang terukur untuk ketiga jenis gula cetak (Tabel 4), berkisar ± 83,8-89,7 oBrix

Nilai TSS dari gula aren merupakan nilai yang paling rendah, nilai ini menunjukkan bahwa kadar sukrosa yang merupakan komponen gula utama pada gula palma aren ini sudah mengalami penurunan akibat terjadinya inversi menjadi monosakarida penyusunnya. Inversi ini bisa saja disebabkan adanya aktivitas mikroba selama penyimpanan.

B. PRODUKSI SIRUP GULA INVERT DENGAN HIDROLISIS ASAM

Proses produksi sirup gula invert yang digunakan dalam penelitian ini mengacu pada penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Sriwindarwati (2006), dari penelitian ini dihasilkan kombinasi perlakuan terbaik yaitu dengan hidrolisis asam dengan HCl 0,1% pada suhu 70 oC dan waktu 90 menit. Tingkat pengkristalan yang dihasilkan ±2,63% serta tingkat hidrolisis produk paling tinggi yaitu sebesar 3,65%. Tingkat pengkristalan yang dihasilkan merupakan nilai yang paling rendah dibandingkan kombinasi perlakuan hidrolisis yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa inversi yang dilakukan telah berhasil menahan laju pengkristalan sukrosa, yang merupakan komponen utama dari produk sirup gula invert berbahan baku gula palma.

Proses hidrolisis dalam proses produksi sirup gula invert bertujuan untuk memecah sebagian ikatan sukrosa menjadi monosakarida penyusunnya. Hal ini dimaksudkan untuk menghadirkan fungsi “doctor agent” dengan adanya kandungan gula pereduksi pada sirup gula invert yang diproduksi. Hidrolisis sukrosa disebut juga dengan proses inversi. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan putaran optik. Proses inversi ini sendiri bertujuan untuk mengubah sifat-sifat sukrosa, misalnya untuk meningkatkan kelarutan gula sehingga pengkristalan sukrosa secara spontan pada konsentrasi yang tinggi dapat dicegah, selain itu juga bisa untuk meningkatkan kemanisan gula. Menurut Junk dan Pancoast (1980), larutan gula dengan jumlah yang sama antara sukrosa dan gula invert akan memberikan nilai kelarutan tertinggi.

1. Tingkat Hidrolisis

Tingkat hidrolisis pada proses produksi sirup gula invert ini ditampilkan pada Tabel 5. Nilai ini menunjukkan bahwa telah terjadi proses inversi sukrosa menjadi gula monosakarida penyusunnya, yang terlihat dari peningkatan kadar gula pereduksi setelah proses hidrolisis.

Tabel 5. Hasil analisa tingkat hidrolisis produk sirup invert

Sampel _{Tingkat Hidrolisis (%)}

Sirup Invert Aren _2,5

Sirup Invert Kelapa _2,2

Perbedaan tingkat hidrolisis yang didapatkan untuk masing-masing sirup gula invert ini disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari bahan baku gula palma yang digunakan. Seperti yang telah ditampilkan pada hasil analisa proksimat sebelumnya (Tabel 4). Walaupun kondisi hidrolisis yang digunakan sama perbedaan kadar air bahan baku akan menyebabkan kadar air larutan sukrosa induk juga berbeda. Kandungan air yang tersedia ini sangat berpengaruh terhadap tingginya tingkat hidrolisis yang terjadi. Air merupakan komponen yang paling penting dalam proses hidrolisis karena berperan sebagai pereaksi langsung. Kandungan air gula aren lebih tinggi dibandingkan gula kelapa sehingga menyebabkan tingkat hidrolisis yang terjadi pada sirup gula invert berbahan baku gula aren menjadi sedikit lebih tinggi dibandingkan sirup gula invert dari gula palma kelapa.

Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa adanya kandungan mineral yang terdapat pada gula palma juga bisa menghambat inversi sukrosa, karena akan menyebabkan efek buffer dalam rebusan gula. Kandungan mineral dapat diketahui dengan mengukur kadar abu. Dari data analisis proksimat pada Tabel 5 terlihat bahwa kadar abu gula palma kelapa lebih tinggi dibandingkan kadar abu gula palma aren. Kadar abu yang tinggi pada gula palma kelapa akan menghambat inversi sukrosa sehingga mengakibatkan tingkat hidrolisis yang dihasilkan juga menjadi lebih rendah. Secara umum tingkat hidrolisis pada gula palma memang cukup rendah hal ini bisa saja terjadi karena

banyaknya kandungan bahan-bahan non gula pada gula palma yang bisa menghambat proses hidrolisis itu sendiri.

2. Karakteristik Sirup Gula Invert

Sirup gula invert yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi. Data hasil karakterisasi sirup gula invert ditampilkan pada Tabel 6 dibawah ini.

Tabel 6. Karakteristik sirup gula invert

Parameter Kelapaa Arena Arenb

Kadar Air (%bb) 33,36 32,1 24,33

Kadar Abu (%bk) 2,91 2,39 2,33

Bobot jenis (g/ml) 1,3382 1,3467 1,3711 Kadar Bagian Tak Larut Air (%bk) 0,42 0,52 ---

Viskositas (cp) 130,67 291,49 808,67

TSS (%) 67,18 69,23 71,08

Ket : a ) Sirup Hasil Penelitian

b

) Sriwindarwati (2006)

Hasil karakterisrik sirup gula invert yang dihasilkan pada penelitian ini bila dibandingkan dengan sirup gula invert yang dihasilkan dari penelitian sebelumnya (Sriwindarwati, 2006), tampak bahwa kadar air dari sirup invert yang diproduksi masih cukup tinggi yaitu 33,36% untuk sirup invert dari gula kelapa dan 32,1% untuk sirup dari gula aren. Nilai kadar air sirup gula invert yang dihasilkan oleh Sriwindarwati yaitu sebesar 24,33% (bb). Nilai kadar air yang tinggi ini juga mempengaruhi nilai parameter yang lainnya seperti nilai viskositas, nilai bobot jenis, serta nilai TSS.

Nilai viskositas produk sirup gula invert hasil penelitian ini masih cukup rendah bila dibandingkan produk hasil penelitian terdahulu. Hal ini disebabkan kandungan air yang relatif tinggi. Rata-rata nilai viskositas yaitu 211,1 cP, nilai kekentalan yang cukup rendah ini sangat berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk. Selain kadar air yang tinggi nilai total padatan produk sirup gula invert yang dihasilkan juga lebih rendah dibandingkan hasil penelitian sebelumnya (71,08 oBrix). Nilai total padatan dari sirup gula yang dihasilkan berkisar 67,18-69,23 oBrix, hal ini juga

disebabkan oleh kandungan air yang cukup tinggi sehingga nilai TSS yang terukur menjadi lebih kecil.

Nilai bobot jenis sirup gula invert yang dihasilkan dari penelitian ini rata-rata ± 1,3424 nilai ini masih lebih rendah bila dibandingkan nilai bobot jenis produk sirup gula invert yang dihasilkan dari penelitian sebelumnya yaitu ± 1,3711. Rendahnya nilai bobot jenis ini juga diduga berkaitan dengan tingginya kadar air dari kedua jenis sirup gula invert yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air maka bobot jenisnya akan semakin rendah (mendekati bobot jenis air).

3. Karakteristik Sirup Gula Invert Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Sirup gula invert yang dihasilkan disimpan didalam inkubator pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda selama ± 8 minggu. Produk sirup gula invert ini dianalisa kembali pada akhir penyimpanan untuk melihat perubahan yang terjadi. Hasil karakterisasi setelah penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini.

Tabel 7. Perubahan karakteristik sirup sebelum dan sesudah penyimpanan

Kelapa Aren Parameter Suhu

Awal Akhir Awal Akhir

25 oC 32,26 31,77

37 oC 32,31 31,6

Kadar Air (%bb)

50 oC

33,36

32,07

32,1

31,09

25 oC 2,8 2,56

37 oC 2,79 2,58

Kadar Abu (%bk)

50 oC

2,91

2,79

2,39

2,44

25 oC 1,3376 1,3453

37 oC 1,3386 1,346

Bobot Jenis (g/ml)

50 oC

1,3382

1,3412

1,3467

1,3472

25 oC 0,36 0,25

37 oC 0,35 0,28

Kadar Bagian Tak larut air (%bk)

50 oC

0,42

0,34

0,52

0,28

25 oC 137,25 337,13

37 oC 141,5 340,13

Viskositas (cp)

50 oC

130,67

146,5

291,49

324,25

25 oC 67,05 69,08

37 oC 67,23 69,28

TSS (oBrix)

50 oC

67,18

67,7

69,23

Hasil analisa kadar air produk sirup gula invert setelah penyimpanan (Tabel 7) memperlihatkan sedikit penurunan pada kedua jenis produk sirup, baik itu sirup gula invert berbahan baku gula kelapa maupun yang berbahan baku gula aren. Penurunan kadar air ini diduga akibat terjadinya penguapan air yang terkandung di dalam produk, semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan penurunan kadar air juga semakin meningkat hal ini disebabkan air lebih mudah menguap pada suhu yang lebih tinggi.

Proses hidrolisis yang terjadi pada sirup gula invert selama penyimpanan juga bisa mengakibatkan kadar air yang ada berkurang, karena air merupakan komponen utama berperan sebagai pereaksi dalam proses ini. Hasil pengamatan menunjukkan semakin tinggi suhu penyimpanan maka inversi yang terjadi juga semakin tinggi (kadar gula pereduksi) sehingga kadar air juga semakin menurun.

Hasil analisa kadar abu produk sirup gula invert sebelum dan sesudah penyimpanan disajikan pada Tabel 7. Hasil ini memperlihatkan terjadinya penurunan kadar abu untuk sirup gula invert berbahan baku gula kelapa pada ketiga suhu penyimpanan yang digunakan. Untuk sirup gula invert dari gula aren mengalami peningkatan kadar abu pada ketiga suhu penyimpanan yang digunakan. Peningkatan dan penurunan kadar abu yang terjadi tidak terlalu tinggi, untuk sirup dari gula kelapa rata-rata penurunan kadar abu adalah 0,12%, sedangkan rata-rata peningkatan kadar abu untuk sirup dari gula aren adalah sekitar 0,14 %.

Bobot jenis larutan didefinisikan sebagai unit massa per unit volume dan ditunjukkan dalam g/ml. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan piknometer pada suhu 27,5 oC. Hasil pengukuran bobot jenis (Tabel 7), menunjukkan bahwa bobot jenis produk yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar 1,3382-1,3472 g/ml. Terjadi sedikit penurunan nilai bobot jenis selama penyimpanan pada suhu 25 oC, sedangkan pada suhu 37 oC dan 50 oC terjadi sedikit peningkatan untuk kedua jenis gula invert baik itu yang berbahan baku gula aren maupun gula kelapa.

Kadar bagian tak larut air merupakan bahan pengotor yang masih terdapat di dalam produk sirup gula invert yang dihasilkan. Bahan pengotor ini

bisa berasal dari bahan baku gula palma yang digunakan. Hasil analisa kadar bagian tak larut air untuk kedua sirup gula invert selama penyimpanan (Tabel 7), menunjukkan penurunan pada semua suhu penyimpanan yang digunakan. Untuk sirup gula invert dari gula kelapa terjadi penurunan kadar bagian tak larut air sebesar ± 0,07%, sedangkan untuk sirup gula invert dari gula aren terjadi penurunan sebesar ± 0,25%. Penurunan ini diduga karena sebagian dari partikel yang tak larut seperti debu ada yang berperan menjadi bibit kristal dalam proses kristalisasi.

Viskositas menurut Less dan Jackson (1975), adalah ukuran hambatan cairan di dalam pergerakan. Berdasarkan nilai viskositas, larutan dibagi menjadi dua yaitu bersifat Newtonian dan Non Newtonian. Larutan Newtonian memiliki nilai viskositas yang konstan, sedangkan larutan Non Newtonian bersifat sebaliknya. Satuan metrik dari nilai viskositas adalah Poise (dyne.s.cm-2). Dalam penelitian ini nilai viskositas produk diukur dengan menggunakan viscosimeter Brookfield dengan spindle no.3 dan kecepatan putaran 30 rpm.

Hasil analisa kedua jenis sirup gula invert yang dihasilkan (Tabel 7.) terlihat nilai viskositas produk berkisar 130,67-340,13 cP. Rata-rata nilai viskositas untuk sirup gula invert dari gula aren lebih tinggi dibandingkan sirup gula invert dari gula kelapa, sehingga sirup gula invert dari gula aren menjadi lebih kental. Selama penyimpanan viskositas kedua jenis produk sirup gula invert mengalami peningkatan pada ketiga suhu penyimpanan yang digunakan. Nilai viskositas sirup gula invert dari gula kelapa pada awal penyimpanan yaitu ± 130,67 cP setelah peyimpanan nilai viskositas produk menjadi ± 141,75 cP, terjadi peningkatan viskositas ± 8,48%. Sedangkan untuk sirup gula invert dari gula aren nilai viskositas pada awal penyimpanan yaitu ± 291,49 cP, setelah penyimpanan nilai viskositas produk menjadi ± 333,83 cP dengan peningkatan viskositas ± 14,53%.

Total Soluble Solid (TSS), merupakan nilai total padatan terlarut yang terdapat di dalam suatu larutan yang dinyatakan dengan oBrix dan dihitung sebagai persen sukrosa. Skala brix adalah skala hidrometer untuk larutan gula

yang menunjukkan persen berat gula dalam larutan. Pada penelitian ini nilai TSS diukur menggunakan Refraktometer Abbe.

Konsentrasi total padatan terlarut berhubungan dengan daya tahan sirup gula palma. Semakin tinggi kandungan sukrosa maka larutan yang dihasilkan akan lebih tahan terhadap serangan mikrorganisme, akan tetapi kandungan sukrosa yang tinggi (TSS > 65 oBrix) akan mengakibatkan larutan mudah mengkristal karena larutan melewati titik jenuhnya.

Hasil analisa TSS kedua produk sirup gula invert disajikan pada Tabel 7. Nilai TSS produk sirup gula invert berkisar 67,05-69,58 oBrix. Setelah penyimpanan terjadi sedikit penurunan kadar padatan terlarut pada suhu penyimpanan 25 oC, sedangkan untuk suhu 37 dan 50 oC kadar padatan terlarut sedikit meningkat, akan tetapi nilai peningkatan dan penurunan yang terjadi tidaklah signifikan yaitu ± 0,52%. Jadi bisa dikatakan nilai TSS produk selama penyimpanan cukup stabil.

C. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP

KARAKTERISTIK SIRUP GULA INVERT

Tujuan utama dari penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan karakteristik mutu produk sirup gula invert yang dihasilkan selama penyimpanan. Parameter yang diamati disini meliputi kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, tingkat pengkristalan, pH, dan TPC. Kelima parameter ini sangat berhubungan erat dengan karakteristik mutu dari produk sirup gula invert. Perubahan karakteristik selama penyimpanan serta pengaruh suhu dan waktu penyimpanan adalah sebagai berikut.

1. Kadar Gula Pereduksi

Selama penyimpanan, sukrosa akan mengalami inversi dan terpecah menjadi monosakarida penyusunnya yaitu glukosa dan frutosa. Kedua gula ini merupakan golongan gula pereduksi. Kandungan gula pereduksi yang tinggi menunjukkan telah terjadinya inversi sukrosa menjadi sukrosa dan fruktosa yang hasilnya biasanya dikenal dengan gula invert. Desrosier (1988) menyatakan bahwa kandungan gula invert sangat berguna karena kristalisasi

Lampiran 4. (Lanjutan).

Tingkat pengkristalan

F tabel Sumber

variasi db Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01

Rata-rata 1 29,210 29,210 549,697

Suhu 2 0,097 0,049 0,913 4,260 8,020

Waktu 2 0,580 0,290 5,456* 4,260 8,020

Interaksi 4 0,013 0,003 0,060 3,630 6,420

Galat 9 0,478 0,053

Total 17 1,168

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, * = berbeda nyata

TPC

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01 Rata-rata 1 1763126,042 1763126,042 20,393

Suhu 2 627,083 313,542 0,004 3,880 6,930

Waktu 3 354803,125 118267,708 1,368 3,490 5,950 Interaksi 6 142481,250 23746,875 0,275 3,000 4,820

Galat 12 1037487,500 86457,292

Total 23 1535398,958

Lampiran 5. Sidik Ragam Data Perubahan Karakteristik Sirup Gula Invert dari Gula Kelapa

Kadar gula pereduksi

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01 Rata-rata 1 1021,815 1021,815 1243,588

Suhu 2 71,778 35,889 43,678** 3,880 6,930

Waktu 3 79,355 26,452 32,193** 3,490 5,950

Interaksi 6 68,433 11,405 13,881** 3,000 4,820

Galat 12 9,860 0,822

Total 23 229,425

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, * = berbeda nyata

Kadar sukrosa

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01 Rata-rata 1 74827,834 74827,834 16972,574

Suhu 2 80,783 40,391 9,162** 3,880 6,930

Waktu 3 66,985 22,328 5,065* 3,490 5,950

Interaksi 6 80,304 13,384 3,036* 3,000 4,820

Galat 12 52,905 4,409

Total 23 280,976

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, * = berbeda nyata

pH

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01 Rata-rata 1 628,327 628,327 75399,200

Suhu 2 0,081 0,040 4,850* 3,880 6,930

Waktu 3 0,150 0,050 6,000** 3,490 5,950

Interaksi 6 0,043 0,007 0,850 3,000 4,820

Galat 12 0,100 0,008

Total 23 0,373

Lampiran 5. (Lanjutan).

Tingkat pengkristalan

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01

Rata-rata 1 8,350 8,350 2081,823

Suhu 2 0,006 0,003 0,774 4,260 8,020

Waktu 2 0,001 0,0003 0,068 4,260 8,020

Interaksi 4 0,018 0,005 1,142 3,630 6,420

Galat 9 0,036 0,004

Total 17 0,061

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, * = berbeda nyata

TPC

F tabel Sumber variasi db

Jumlah Kuadrat

Kuadrat

Tengah F hitung 0,05 0,01 Rata-rata 1 712426,042 712426,042 31,706

Suhu 2 39108,333 19554,167 0,870 3,880 6,930

Waktu 3 32486,458 10828,819 0,482 3,490 5,950

Interaksi 6 21216,667 3536,111 0,157 3,000 4,820

Galat 12 269637,500 22469,792

Total 23 362448,958

Lampiran 6. Uji lanjut Duncan Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Aren

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar gula pereduksi Suhu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

t = 25 oC 8 3,0130 A

t = 37 oC 8 3,4000 A

t = 50 oC 8 4,4500 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata Pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar gula pereduksi

Waktu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

0 hari 6 2,0000 A

14 hari 6 2,6670 A

28 hari 6 4,3500 B

56 hari 6 5,4670 C

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata Pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar sukrosa

Waktu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

56 hari 6 58,1667 A

0 hari 6 61,3500 B

28 hari 6 63,0500 B

14 hari 6 63,1333 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata Pengaruh waktu penyimpanan terhadap tingkat pengkristalan

Waktu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

14 hari 6 1,0883 A

28 hari 6 1,2167 AB

56 hari 6 1,5167 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata

Lampiran 7. Uji Lanjut Duncan Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Kelapa

Pengaruh interaksi suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar gula pereduksi Interaksi N Rata- rata

Peringkat (α=0,05)*

T1-H0 2 4,4500 A

T2-H0 2 4,4500 A

T3-H0 2 4,4500 A

T1-H1 2 4,8000 AB

T2-H1 2 5,1000 AB

T1-H2 2 5,3500 AB

T1-H3 2 5,5500 AB

T2-H2 2 5,9500 AB

T2-H3 2 6,8500 BC

T3-H1 2 6,9500 BC

T3-H2 2 8,7000 C

T3-H3 2 15,7000 D

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata

Pengaruh interaksi suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar sukrosa Interaksi N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

T3-H3 2 46,5000 A

T3-H1 2 55,4500 B

T3-H2 2 55,4500 B

T1-H0 2 55,8000 B

T2-H0 2 55,8000 B

T3-H0 2 55,8000 B

T2-H3 2 56,2000 B

T2-H1 2 56,6500 B

T1-H3 2 56,9500 B

T1-H1 2 57,5500 B

T2-H2 2 57,9000 B

T1-H2 2 60,0000 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata

Lampiran 7. (Lanjutan).

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap nilai pH

Suhu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

t = 50 oC 8 5,0375 A

t = 37 oC 8 5,1375 B t = 25 oC 8 5,1750 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata

Pengaruh waktu penyimpanan terhadap nilai pH

Waktu N Rata- rata Peringkat (α=0,05)*

56 hari 6 5,0500 A

28 hari 6 5,0667 A

14 hari 6 5,1000 A

0 hari 6 5,2500 B

* = huruf yang sama menyatakan rata-rata tidak berbeda nyata huruf yang berbeda menyatakan rata-rata berbeda nyata