Kualitas Cita Rasa Beras Cepat Saji dari Beras Aromatik
KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK
Oleh:
GOLDINlKE DAMASETIAWN
F02499077
2003
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
GOLDINlKE DARMASETIAWAN.
F02499077.
Kualitas Cita Rasa Beras
Cepat Saji dari Beras Aromatik. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2003
RINGKASAN
Konsumsi pangan dalam bentuk pangan cepat saji merupakan bagian dari
pola makan n gaya hidup manusia modem. Salah satn prodpk pangan tersebut
adalah beras cepat saji.
Tujuan pene1itian ini adalah nntuk mengetahui potensi mutu citarasa dari
beberapa varietas beras aromatik dari dalam negeri sebagai bahan baku heras
cepat saji.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan motivasi para
pemulia tanaman untuk mengembangkan metode breeding agar beras dalam
negeri berpeluang untuk bersaing dengan beras Thailand.
Pada penelitian ini digunakan tiga jenis beras aromatik dalam negeri yang
meliputi dua varietas beras unggul (Gilirang dan Batang Gadis), satu varietas
beras lokal (Pandan Wangi).
Sebagai pembanding ke atas digunakan heras
Thailand sedangkan sebagai pembanding ke bawah digunakan beras non aromatik
(lR-64).
Pada tahap satu dilakukan pemilihan mutu organoleptik terhadap tiga jenis
beras aromatik sampel untuk memilih jenis beras mana yang akan dibuat beras
eepat saji dengan menggunakan uji sensori yang meliputi uji skala hedonik dan uji
ranking hedonik terhadap rasa, aroma, maupun kepulenan. Hasil uji skala hedonik
dibobotkan dengan nilai bobot rasa 25%� aroma 50%; dan kepulenan 25%. Selain
itu, dilakukan pula analisis kadar amilosa untuk memperkuat data kepulenan. Uji
proil eita rasa nasi dilakukan terhadap jenis beras terpilih dengan metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh panelis terlatih. Nasi dari beras
Thailand n IR-64 digunakan sebagai pembanding.
Tahap kedua dilakukan penilaian mutu beras eepat saji dari beras terpilih
dari tahap satu. Pengaman dilakukan terhadap beras eepat saji
direhidrasi dan nasi hasil rehidrasinya.
sebelum
Pengamatan yang dilakukan terhadap
beras cepat saji sebelum direhidrasi meliputi uji porositas, uji penyerapan air, dan
uji wna. Selain itu dilakukan uji skala hedonik dengan menggunakan parameter
wama, aroma, dan penampakan.
Pada nasi hasil rehidrasi beras cepat saji
dilakukan uji sensori dengan menggunakan uji skala hedonik (rasa, aroma,
kepulenan, n tekstur) dan uji QDA. Data hasil uji QDA yang telab divalidasi
selanjutnya dianalisis
menggunakan metode Principal
Component Analysis
(PCA). Hasil uji deskripsi dihubungkan dengan profil cita rasa nasi sebelum
dibuat beras cepat saji dan tingkat kesukaan terhadap nasi hasil rehidrasi beras
eepat saji.
HasH penelitian tahap satu menunjukkan bahwa
i segi rasa, dan
kepulenan beras, tingkat kesukaan terhadap nasi i beras-beras aromatik dalam
negeri masih lebih rendah dibandingkan dengan beras Thailand, bahkan untuk
Gilirang dan Satang Gadis mempunyai tingkat kesukaan yang lebih rendah
dibandingkan dengan pembanding non aromatik (IR-64).
Hanya nasi dari beras
Pandan Wangi yang memiliki nilai hobot lebih baik daripada IR-64. Ranking nasi
dari beras Pandan Wangi masih lebih baik dibandingkan nasi dari beras non
aromatik (IR-64) tetapi masih lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand.
Ranking nasi dari heras Gilirang dan Batang Gadis lebih rendah dibandingkan
nasi dari heras Thailand bahkan lebih rendah dari pembanding non aromatik (IR64). Beras Pandan Wangi dipilih untuk pmbuatan beras cepat saji pada tahap
berikutnya berdasarkan data uji skala hedonik n uji ranking hedonik.
HasH penelitian menunjukkan bahwa Pandan Wangi masuk ke dalam
golongan beras dengan kandungan amilosa tinggi. Gilirang dan Batang Gadis
masuk
ke
dalam
beras
dengan
kandungan
amilosa
menengah
bersama
pembanding beras Thailand dan beras IR-64. Tingkat kesukaan dari segi
kepulenan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi, Gilirang, dan Batang Gadis
lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan nasi dari beras Thailand, sedangkan
dibandingkan nasi dari beras IR-64 menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata.
Intensitas rasa manis dan gurih terhadap nasi dari beras Pandan Wangi
lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand maupun IR-64. Salah satu
aroma yang dominan untuk nasi dari beras aromatik adalah aroma pandan dimana
intensitas aroma pandan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi masih lebih
rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand. Atribut-aribut aroma lainnya yang
dimiliki oleh nasi dari heras Pandan Wangi sekaligus nasi pembanding dari beras
Thailand adalah maly, cereal, dan buttery dimana intensitas yang lebih finggi
tetap dimiliki oleh nasi dari heras Thailand.
Tingkat kesukaan terhadap heras cepat saji dari heras Pandan Wangi lebih
tinggi dibandingkan beras cepat saji dari eras Thailand baik dari segi wna,
aroma maupun penampakan.
Akan tetapi, setelah direhidrasi tingkat kesukaan
beras cepat saji dari beras Pandan Wangi menunjukkan nilai yang lebih rendah
daripada beras Thailand, bahkan untuk rasa, kepulenan, dan tekstur lebih rendah
daripada beras IR-64. Aroma nasi basil rehidrasi eras cepat saji dari beras
Pandan Wangi lebih dicirikan oleh aroma maly n cereal sehingga kurang
disukai dan erheda nyata dengan nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dari beras
Thailand yang lebih dicirikan oleh aroma Pandan. Seras cepat saji dari heras
Pandan
Wangi
kurang
disukai
dari
segi
kepulenan
dan
herbeda
nyata
dibandingkan dengan beras Thailand dan IR-64 karena memiliki porositas yang
lebih rendah, dan penyerapan air yang lebih tinggi, serta dibuat dari heras dengan
kandungan amilosa tinggi.
Setelah dibuat heras cepat saji, eras Pandan Wangi memiliki intensitas
rasa gurih lebih tinggi dibandingkan beras Thailand tetapi masih memiliki
intensitas rasa manis yang lebih rendah. Aroma pandan tetap mendominasi beras
cepat saji dari heras aromatik dimana intensitasnya masih lebih rendah pada heras
cepat saji dari beras Pandan Wangi dibandingkan eras Thailand.
KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
GOLDIN IKE DAMASETIAWAN
F02499077
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DAR! BERAS AROMATIK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
GOLDINIKE DAMASETIAWAN
F02499077
Dilahirkan pada tanggal 25 Februari 1981
Di Bogor
Tanggal lulus
:
31 Desember 2003
r��ari 2004
���
Akademik
KATAPENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Pcngasih,
karena erkat kasihNya-lah enulis dapat menyeln skripsi i. Skripsi yang
crjudul Kalitas Cita Raa s Cepal Saji dari Bs Aomatik ini disusun
sebagai alab satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana TeknologiPin.
Pa kempatan ini enulis meoguapkan banyak tesih kepada :
I.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Ar selaku dosen embimbing yang telab
banyak ckali mcmcrikan bimbingan, cngn, scrta bantuan sclama
pcnclitian maupun cnulisan skripsi.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ir. Dede Robiatul Adawiyab, M.Si selaku
dosen cnguji.
3.
Ir.
Budi N, M.Ar dan Pak Farid
(i jn satistik) yang telab
banyak memcrikan bimbingan dalam analisis statistik.
4.
Oleh:
GOLDINlKE DAMASETIAWN
F02499077
2003
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
GOLDINlKE DARMASETIAWAN.
F02499077.
Kualitas Cita Rasa Beras
Cepat Saji dari Beras Aromatik. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2003
RINGKASAN
Konsumsi pangan dalam bentuk pangan cepat saji merupakan bagian dari
pola makan n gaya hidup manusia modem. Salah satn prodpk pangan tersebut
adalah beras cepat saji.
Tujuan pene1itian ini adalah nntuk mengetahui potensi mutu citarasa dari
beberapa varietas beras aromatik dari dalam negeri sebagai bahan baku heras
cepat saji.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan motivasi para
pemulia tanaman untuk mengembangkan metode breeding agar beras dalam
negeri berpeluang untuk bersaing dengan beras Thailand.
Pada penelitian ini digunakan tiga jenis beras aromatik dalam negeri yang
meliputi dua varietas beras unggul (Gilirang dan Batang Gadis), satu varietas
beras lokal (Pandan Wangi).
Sebagai pembanding ke atas digunakan heras
Thailand sedangkan sebagai pembanding ke bawah digunakan beras non aromatik
(lR-64).
Pada tahap satu dilakukan pemilihan mutu organoleptik terhadap tiga jenis
beras aromatik sampel untuk memilih jenis beras mana yang akan dibuat beras
eepat saji dengan menggunakan uji sensori yang meliputi uji skala hedonik dan uji
ranking hedonik terhadap rasa, aroma, maupun kepulenan. Hasil uji skala hedonik
dibobotkan dengan nilai bobot rasa 25%� aroma 50%; dan kepulenan 25%. Selain
itu, dilakukan pula analisis kadar amilosa untuk memperkuat data kepulenan. Uji
proil eita rasa nasi dilakukan terhadap jenis beras terpilih dengan metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh panelis terlatih. Nasi dari beras
Thailand n IR-64 digunakan sebagai pembanding.
Tahap kedua dilakukan penilaian mutu beras eepat saji dari beras terpilih
dari tahap satu. Pengaman dilakukan terhadap beras eepat saji
direhidrasi dan nasi hasil rehidrasinya.
sebelum
Pengamatan yang dilakukan terhadap
beras cepat saji sebelum direhidrasi meliputi uji porositas, uji penyerapan air, dan
uji wna. Selain itu dilakukan uji skala hedonik dengan menggunakan parameter
wama, aroma, dan penampakan.
Pada nasi hasil rehidrasi beras cepat saji
dilakukan uji sensori dengan menggunakan uji skala hedonik (rasa, aroma,
kepulenan, n tekstur) dan uji QDA. Data hasil uji QDA yang telab divalidasi
selanjutnya dianalisis
menggunakan metode Principal
Component Analysis
(PCA). Hasil uji deskripsi dihubungkan dengan profil cita rasa nasi sebelum
dibuat beras cepat saji dan tingkat kesukaan terhadap nasi hasil rehidrasi beras
eepat saji.
HasH penelitian tahap satu menunjukkan bahwa
i segi rasa, dan
kepulenan beras, tingkat kesukaan terhadap nasi i beras-beras aromatik dalam
negeri masih lebih rendah dibandingkan dengan beras Thailand, bahkan untuk
Gilirang dan Satang Gadis mempunyai tingkat kesukaan yang lebih rendah
dibandingkan dengan pembanding non aromatik (IR-64).
Hanya nasi dari beras
Pandan Wangi yang memiliki nilai hobot lebih baik daripada IR-64. Ranking nasi
dari beras Pandan Wangi masih lebih baik dibandingkan nasi dari beras non
aromatik (IR-64) tetapi masih lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand.
Ranking nasi dari heras Gilirang dan Batang Gadis lebih rendah dibandingkan
nasi dari heras Thailand bahkan lebih rendah dari pembanding non aromatik (IR64). Beras Pandan Wangi dipilih untuk pmbuatan beras cepat saji pada tahap
berikutnya berdasarkan data uji skala hedonik n uji ranking hedonik.
HasH penelitian menunjukkan bahwa Pandan Wangi masuk ke dalam
golongan beras dengan kandungan amilosa tinggi. Gilirang dan Batang Gadis
masuk
ke
dalam
beras
dengan
kandungan
amilosa
menengah
bersama
pembanding beras Thailand dan beras IR-64. Tingkat kesukaan dari segi
kepulenan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi, Gilirang, dan Batang Gadis
lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan nasi dari beras Thailand, sedangkan
dibandingkan nasi dari beras IR-64 menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata.
Intensitas rasa manis dan gurih terhadap nasi dari beras Pandan Wangi
lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand maupun IR-64. Salah satu
aroma yang dominan untuk nasi dari beras aromatik adalah aroma pandan dimana
intensitas aroma pandan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi masih lebih
rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand. Atribut-aribut aroma lainnya yang
dimiliki oleh nasi dari heras Pandan Wangi sekaligus nasi pembanding dari beras
Thailand adalah maly, cereal, dan buttery dimana intensitas yang lebih finggi
tetap dimiliki oleh nasi dari heras Thailand.
Tingkat kesukaan terhadap heras cepat saji dari heras Pandan Wangi lebih
tinggi dibandingkan beras cepat saji dari eras Thailand baik dari segi wna,
aroma maupun penampakan.
Akan tetapi, setelah direhidrasi tingkat kesukaan
beras cepat saji dari beras Pandan Wangi menunjukkan nilai yang lebih rendah
daripada beras Thailand, bahkan untuk rasa, kepulenan, dan tekstur lebih rendah
daripada beras IR-64. Aroma nasi basil rehidrasi eras cepat saji dari beras
Pandan Wangi lebih dicirikan oleh aroma maly n cereal sehingga kurang
disukai dan erheda nyata dengan nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dari beras
Thailand yang lebih dicirikan oleh aroma Pandan. Seras cepat saji dari heras
Pandan
Wangi
kurang
disukai
dari
segi
kepulenan
dan
herbeda
nyata
dibandingkan dengan beras Thailand dan IR-64 karena memiliki porositas yang
lebih rendah, dan penyerapan air yang lebih tinggi, serta dibuat dari heras dengan
kandungan amilosa tinggi.
Setelah dibuat heras cepat saji, eras Pandan Wangi memiliki intensitas
rasa gurih lebih tinggi dibandingkan beras Thailand tetapi masih memiliki
intensitas rasa manis yang lebih rendah. Aroma pandan tetap mendominasi beras
cepat saji dari heras aromatik dimana intensitasnya masih lebih rendah pada heras
cepat saji dari beras Pandan Wangi dibandingkan eras Thailand.
KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
GOLDIN IKE DAMASETIAWAN
F02499077
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DAR! BERAS AROMATIK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
GOLDINIKE DAMASETIAWAN
F02499077
Dilahirkan pada tanggal 25 Februari 1981
Di Bogor
Tanggal lulus
:
31 Desember 2003
r��ari 2004
���
Akademik
KATAPENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Pcngasih,
karena erkat kasihNya-lah enulis dapat menyeln skripsi i. Skripsi yang
crjudul Kalitas Cita Raa s Cepal Saji dari Bs Aomatik ini disusun
sebagai alab satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana TeknologiPin.
Pa kempatan ini enulis meoguapkan banyak tesih kepada :
I.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Ar selaku dosen embimbing yang telab
banyak ckali mcmcrikan bimbingan, cngn, scrta bantuan sclama
pcnclitian maupun cnulisan skripsi.
2.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ir. Dede Robiatul Adawiyab, M.Si selaku
dosen cnguji.
3.
Ir.
Budi N, M.Ar dan Pak Farid
(i jn satistik) yang telab
banyak memcrikan bimbingan dalam analisis statistik.
4.