Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Efektivitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan Kecap
/hi
!
"
;
* < , # I
MEMPELAJARI P
DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI
MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20. 1017
1 9 8 7
F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N
IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR
B O G 0 R
Edi Andesta.
F 20.1017.
S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan
lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi
pada p r o s e s pembuatan kecap.
M bawah bimbingan D r . R. Mul-
jono Judoamid jo jo.
RINGKASAN
K e d e l a i merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n yang r e l a t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat
dipenuhi d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i .
Berbagai macam bentuk
pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i
s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a
o l e h masyarakat.
Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan
k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l oleh
s. e. b.a g
i a n b e s a r masyarakat Indonesia.
.
Umumnya pembuatan ke-
cap
masih. .dilakukan
. . . . . .s.e.c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba. .
.
nyak sekali.perubahan-perubahan
pada cara-cara
pembuatan ke.
. .
......
,
..,
cap yang dilakukan
...
o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a
a d a l a h sama.
. .
P. e. n e l. i. t i a n i n i pada
s e s u a i dengan
. .
. . p r i n s i p n. y. a. .dilakukan
prosedur
yang lazim ditemukan. pada
i.-n. d. u. s. t .r i. -.i n
.
. d
. u
. s
. t. r.i pengo..
..
lahan
kecap d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen. . . . . . . . . . . . . . . . . .
t a s i serara t r a d i s i o n a l .
,
Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada-
l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang
d i h a s i l k a n . kapang, r a g i dan b a k t e r i menjadi f r a k s i - f r a k s i
yang l e b i h sederhana, f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a r a s a , aroma dan komposisi kecap.
Fermentasi kapang dilakukan pada i n d u s t r i pengolahan
kecap cap
Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor. . Untuk s e t i a p
t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g difermentasi
dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang
l a i n n y a dike.
.
. . .
ringkan sampai k a d a r a. i. r 15 dan 8 p e r s e n sebelum difermenta,
s i dalam l a r u t a n garam.
,
Fermentasi
. . . dalam l a r u t a n . garam
.
di-
lakukan
. .. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u
. . ..
minggu, y a i t u minggu ke-1, 2, 3, dan 4.
Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan
kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n
n a i k sampai minggu ke-J. . dan u n t u k beberapa perlakuan t e r j a d i
penurunan
d i a k h i r f ermentasi.
.
.
Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l
n.i t r. o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i 3
h a r i dan k o j, i. .t .a n p. a dikeringkan.
Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r
d i h a s i l. k. .a n o l e.h .i n.t e r a. k. s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s .i 3. . h. a. r i dan
k o j i tanpa
dikeringkan.
Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta..
..
. .
t i .s t .i k dapat disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n kubasi 3. .h. a. r i dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i
proses yang b a i k dalam pembuatan kecap.
.
MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI
MOROMI P A D A PROSES
PEMBUATAN KECAP
Oleh
-ED1 ANDESTA
F 20.1017
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
___________________--_----------------_-----------------___________________---------------------------------------MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI
MOROMI PADA PROSES
PEMBUATAN KECAP
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20.1017
Dilahirkan pada tanggal
13 F e b r u a r i 1964
d i Sitanang
Tanggal l u l u s : 8
September
1987
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h SWT
yang t e l a h melimpahkan r a h m a t , t a u f i k dan hidayah-Nya,
se-
hingga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n r
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyaapaikan t e r i m a
k a s i h k e p a d a Bapak Dr. R. Muljono Judoamidjojo s e l a k u dosen
pembimbing p q n u l i s yang t e l a h banyak memberikan p e t u n j u k dan
bimbingan, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g sama p e n u l i s sampaikan kepada
ayah, bunda, kakak dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihak
yang t e l a h memberikan dorongan m o r a l selama p e n u l i s menyeles a i k a n k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya harapan p e n u l i s , semoga t u l i s a n i n i berguna
b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
September 1987
Penulis
Halaman
................................... i
DAFTAR T A B E L ..................................... ii
DAF'TAR GAMBAR ....................................iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................. vi
I . PENDAHULUAN ......................................
1
A . LATAR BELAKANG ................................ 1
E. TUJUAN ........................................ 4
I1. TINJAUAN PUSTAKA ................................. 5
A . BOTANI K E D E L A I ................................ 5
B . K O M P O S I S I K I M I A KEDELAI ....................... 6
.
C . FERNENTASI BAHAN PANGAN ....................... 10
D . MIKROORGARISME PADA P R O S E S PEMBUATm KECAP . . 12
E . P R O S E S PENGOLAHAN KECAP ....................... 15
KATA PENGANTAR
. .
.
.
................................ 38
A . BAHAN DAN ALAT ................................ 38
B . METODA ........................................ 39
I11 METODA P E N E L I T I A N
.
.
.
.
.
............................ 39
.
........................ 45
1 Pembuatan Kecap
.
3 R a n c a n g a n Percobaan
IV H A S I L DAN PEMBAKASAN
............................. 48
. P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 48
B . PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN
GARAM ......................................... 51
A
.
.
3.
1 Amino N i t r o g e n
2
Total Nitrogen
............................. 51
............................. 62
R a s i o A m i n o N i t r o g e n dan T o t a l N i t r o g e n
.... 69
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
.
.
.
............................Hal
71
................................... 71
B SARAN ........................................ 72
DAFTAR PUSTAKA .................................. 74
DAFTAR LAMPIRAN ................................. 79
A
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
Halaman
.................
Tabel 2. Komposisi asam amino e s s e n s i a l d a r i
k e d e l a i ?an kecang-kacang l a i n n y a .......
Tabel 3 . Kandungan beberapa v i t a m i n kacang
k e d e l a i .................................
Tabel 4. Komposisi kimia k e d e l a i h i t a m yang
d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n ................
Tabel 1. Komposisi kimia k e d e l a i
Tabel
Tabel
5.
A n a l i s a s i d i k ragam kandungan amino n i t r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
.............
7
8
9
48
52
6. Analisa s i d i k ragam kandungan t o t a l n i t -
.............
r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
63
DAFTAR GAMBAR
.............................. 17
Gambar 2. Pemecahan s u b t r a t bahan makanan o l e h
enzim .................................... 32
Gambar 3. Pemecahan lemak menjadi asarn lemak dan
g l i s e r o l ................................. 33
Gambar 4. Tempet pemecahan bermacam-macam enzim
p a t i p a d a molekul a m i l o p e k t i n ............ 34
Gambar 5. R e a k s i pembentukan asam l a k t a t dan e t h a n o l
d a r i g l u k o s a ............................. 35
Gambar 6. R e a k s i pemecahan lemak dan pembentukan
e s t e r d a r i asam lemak .................... 34
Garnbar 1, Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p s e c a r a
tradisional
Gambar 7. Skema f e r m e n t a s i o l e h b a k t e r i asam
laktat
37
Gambar 8. Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p yang d i l a kan dalam p e n e l i t i a n i n i
38
...................................
.................
/hi
!
"
;
* < , # I
MEMPELAJARI P
DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI
MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20. 1017
1 9 8 7
F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N
IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR
B O G 0 R
Edi Andesta.
F 20.1017.
S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan
lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi
pada p r o s e s pembuatan kecap.
M bawah bimbingan D r . R. Mul-
jono Judoamid jo jo.
RINGKASAN
K e d e l a i merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n yang r e l a t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat
dipenuhi d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i .
Berbagai macam bentuk
pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i
s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a
o l e h masyarakat.
Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan
k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l oleh
s. e. b.a g
i a n b e s a r masyarakat Indonesia.
.
Umumnya pembuatan ke-
cap
masih. .dilakukan
. . . . . .s.e.c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba. .
.
nyak sekali.perubahan-perubahan
pada cara-cara
pembuatan ke.
. .
......
,
..,
cap yang dilakukan
...
o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a
a d a l a h sama.
. .
P. e. n e l. i. t i a n i n i pada
s e s u a i dengan
. .
. . p r i n s i p n. y. a. .dilakukan
prosedur
yang lazim ditemukan. pada
i.-n. d. u. s. t .r i. -.i n
.
. d
. u
. s
. t. r.i pengo..
..
lahan
kecap d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen. . . . . . . . . . . . . . . . . .
t a s i serara t r a d i s i o n a l .
,
Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada-
l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang
d i h a s i l k a n . kapang, r a g i dan b a k t e r i menjadi f r a k s i - f r a k s i
yang l e b i h sederhana, f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a r a s a , aroma dan komposisi kecap.
Fermentasi kapang dilakukan pada i n d u s t r i pengolahan
kecap cap
Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor. . Untuk s e t i a p
t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g difermentasi
dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang
l a i n n y a dike.
.
. . .
ringkan sampai k a d a r a. i. r 15 dan 8 p e r s e n sebelum difermenta,
s i dalam l a r u t a n garam.
,
Fermentasi
. . . dalam l a r u t a n . garam
.
di-
lakukan
. .. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u
. . ..
minggu, y a i t u minggu ke-1, 2, 3, dan 4.
Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan
kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n
n a i k sampai minggu ke-J. . dan u n t u k beberapa perlakuan t e r j a d i
penurunan
d i a k h i r f ermentasi.
.
.
Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l
n.i t r. o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i 3
h a r i dan k o j, i. .t .a n p. a dikeringkan.
Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r
d i h a s i l. k. .a n o l e.h .i n.t e r a. k. s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s .i 3. . h. a. r i dan
k o j i tanpa
dikeringkan.
Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta..
..
. .
t i .s t .i k dapat disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n kubasi 3. .h. a. r i dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i
proses yang b a i k dalam pembuatan kecap.
.
MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI
MOROMI P A D A PROSES
PEMBUATAN KECAP
Oleh
-ED1 ANDESTA
F 20.1017
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
___________________--_----------------_-----------------___________________---------------------------------------MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI
MOROMI PADA PROSES
PEMBUATAN KECAP
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20.1017
Dilahirkan pada tanggal
13 F e b r u a r i 1964
d i Sitanang
Tanggal l u l u s : 8
September
1987
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h SWT
yang t e l a h melimpahkan r a h m a t , t a u f i k dan hidayah-Nya,
se-
hingga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n r
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyaapaikan t e r i m a
k a s i h k e p a d a Bapak Dr. R. Muljono Judoamidjojo s e l a k u dosen
pembimbing p q n u l i s yang t e l a h banyak memberikan p e t u n j u k dan
bimbingan, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g sama p e n u l i s sampaikan kepada
ayah, bunda, kakak dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihak
yang t e l a h memberikan dorongan m o r a l selama p e n u l i s menyeles a i k a n k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya harapan p e n u l i s , semoga t u l i s a n i n i berguna
b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
September 1987
Penulis
Halaman
................................... i
DAFTAR T A B E L ..................................... ii
DAF'TAR GAMBAR ....................................iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................. vi
I . PENDAHULUAN ......................................
1
A . LATAR BELAKANG ................................ 1
E. TUJUAN ........................................ 4
I1. TINJAUAN PUSTAKA ................................. 5
A . BOTANI K E D E L A I ................................ 5
B . K O M P O S I S I K I M I A KEDELAI ....................... 6
.
C . FERNENTASI BAHAN PANGAN ....................... 10
D . MIKROORGARISME PADA P R O S E S PEMBUATm KECAP . . 12
E . P R O S E S PENGOLAHAN KECAP ....................... 15
KATA PENGANTAR
. .
.
.
................................ 38
A . BAHAN DAN ALAT ................................ 38
B . METODA ........................................ 39
I11 METODA P E N E L I T I A N
.
.
.
.
.
............................ 39
.
........................ 45
1 Pembuatan Kecap
.
3 R a n c a n g a n Percobaan
IV H A S I L DAN PEMBAKASAN
............................. 48
. P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 48
B . PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN
GARAM ......................................... 51
A
.
.
3.
1 Amino N i t r o g e n
2
Total Nitrogen
............................. 51
............................. 62
R a s i o A m i n o N i t r o g e n dan T o t a l N i t r o g e n
.... 69
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
.
.
.
............................Hal
71
................................... 71
B SARAN ........................................ 72
DAFTAR PUSTAKA .................................. 74
DAFTAR LAMPIRAN ................................. 79
A
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
Halaman
.................
Tabel 2. Komposisi asam amino e s s e n s i a l d a r i
k e d e l a i ?an kecang-kacang l a i n n y a .......
Tabel 3 . Kandungan beberapa v i t a m i n kacang
k e d e l a i .................................
Tabel 4. Komposisi kimia k e d e l a i h i t a m yang
d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n ................
Tabel 1. Komposisi kimia k e d e l a i
Tabel
Tabel
5.
A n a l i s a s i d i k ragam kandungan amino n i t r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
.............
7
8
9
48
52
6. Analisa s i d i k ragam kandungan t o t a l n i t -
.............
r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
63
DAFTAR GAMBAR
.............................. 17
Gambar 2. Pemecahan s u b t r a t bahan makanan o l e h
enzim .................................... 32
Gambar 3. Pemecahan lemak menjadi asarn lemak dan
g l i s e r o l ................................. 33
Gambar 4. Tempet pemecahan bermacam-macam enzim
p a t i p a d a molekul a m i l o p e k t i n ............ 34
Gambar 5. R e a k s i pembentukan asam l a k t a t dan e t h a n o l
d a r i g l u k o s a ............................. 35
Gambar 6. R e a k s i pemecahan lemak dan pembentukan
e s t e r d a r i asam lemak .................... 34
Garnbar 1, Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p s e c a r a
tradisional
Gambar 7. Skema f e r m e n t a s i o l e h b a k t e r i asam
laktat
37
Gambar 8. Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p yang d i l a kan dalam p e n e l i t i a n i n i
38
...................................
.................
!
"
;
* < , # I
MEMPELAJARI P
DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI
MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20. 1017
1 9 8 7
F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N
IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR
B O G 0 R
Edi Andesta.
F 20.1017.
S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan
lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi
pada p r o s e s pembuatan kecap.
M bawah bimbingan D r . R. Mul-
jono Judoamid jo jo.
RINGKASAN
K e d e l a i merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n yang r e l a t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat
dipenuhi d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i .
Berbagai macam bentuk
pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i
s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a
o l e h masyarakat.
Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan
k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l oleh
s. e. b.a g
i a n b e s a r masyarakat Indonesia.
.
Umumnya pembuatan ke-
cap
masih. .dilakukan
. . . . . .s.e.c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba. .
.
nyak sekali.perubahan-perubahan
pada cara-cara
pembuatan ke.
. .
......
,
..,
cap yang dilakukan
...
o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a
a d a l a h sama.
. .
P. e. n e l. i. t i a n i n i pada
s e s u a i dengan
. .
. . p r i n s i p n. y. a. .dilakukan
prosedur
yang lazim ditemukan. pada
i.-n. d. u. s. t .r i. -.i n
.
. d
. u
. s
. t. r.i pengo..
..
lahan
kecap d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen. . . . . . . . . . . . . . . . . .
t a s i serara t r a d i s i o n a l .
,
Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada-
l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang
d i h a s i l k a n . kapang, r a g i dan b a k t e r i menjadi f r a k s i - f r a k s i
yang l e b i h sederhana, f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a r a s a , aroma dan komposisi kecap.
Fermentasi kapang dilakukan pada i n d u s t r i pengolahan
kecap cap
Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor. . Untuk s e t i a p
t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g difermentasi
dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang
l a i n n y a dike.
.
. . .
ringkan sampai k a d a r a. i. r 15 dan 8 p e r s e n sebelum difermenta,
s i dalam l a r u t a n garam.
,
Fermentasi
. . . dalam l a r u t a n . garam
.
di-
lakukan
. .. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u
. . ..
minggu, y a i t u minggu ke-1, 2, 3, dan 4.
Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan
kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n
n a i k sampai minggu ke-J. . dan u n t u k beberapa perlakuan t e r j a d i
penurunan
d i a k h i r f ermentasi.
.
.
Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l
n.i t r. o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i 3
h a r i dan k o j, i. .t .a n p. a dikeringkan.
Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r
d i h a s i l. k. .a n o l e.h .i n.t e r a. k. s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s .i 3. . h. a. r i dan
k o j i tanpa
dikeringkan.
Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta..
..
. .
t i .s t .i k dapat disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n kubasi 3. .h. a. r i dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i
proses yang b a i k dalam pembuatan kecap.
.
MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI
MOROMI P A D A PROSES
PEMBUATAN KECAP
Oleh
-ED1 ANDESTA
F 20.1017
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
___________________--_----------------_-----------------___________________---------------------------------------MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI
MOROMI PADA PROSES
PEMBUATAN KECAP
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20.1017
Dilahirkan pada tanggal
13 F e b r u a r i 1964
d i Sitanang
Tanggal l u l u s : 8
September
1987
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h SWT
yang t e l a h melimpahkan r a h m a t , t a u f i k dan hidayah-Nya,
se-
hingga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n r
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyaapaikan t e r i m a
k a s i h k e p a d a Bapak Dr. R. Muljono Judoamidjojo s e l a k u dosen
pembimbing p q n u l i s yang t e l a h banyak memberikan p e t u n j u k dan
bimbingan, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g sama p e n u l i s sampaikan kepada
ayah, bunda, kakak dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihak
yang t e l a h memberikan dorongan m o r a l selama p e n u l i s menyeles a i k a n k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya harapan p e n u l i s , semoga t u l i s a n i n i berguna
b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
September 1987
Penulis
Halaman
................................... i
DAFTAR T A B E L ..................................... ii
DAF'TAR GAMBAR ....................................iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................. vi
I . PENDAHULUAN ......................................
1
A . LATAR BELAKANG ................................ 1
E. TUJUAN ........................................ 4
I1. TINJAUAN PUSTAKA ................................. 5
A . BOTANI K E D E L A I ................................ 5
B . K O M P O S I S I K I M I A KEDELAI ....................... 6
.
C . FERNENTASI BAHAN PANGAN ....................... 10
D . MIKROORGARISME PADA P R O S E S PEMBUATm KECAP . . 12
E . P R O S E S PENGOLAHAN KECAP ....................... 15
KATA PENGANTAR
. .
.
.
................................ 38
A . BAHAN DAN ALAT ................................ 38
B . METODA ........................................ 39
I11 METODA P E N E L I T I A N
.
.
.
.
.
............................ 39
.
........................ 45
1 Pembuatan Kecap
.
3 R a n c a n g a n Percobaan
IV H A S I L DAN PEMBAKASAN
............................. 48
. P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 48
B . PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN
GARAM ......................................... 51
A
.
.
3.
1 Amino N i t r o g e n
2
Total Nitrogen
............................. 51
............................. 62
R a s i o A m i n o N i t r o g e n dan T o t a l N i t r o g e n
.... 69
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
.
.
.
............................Hal
71
................................... 71
B SARAN ........................................ 72
DAFTAR PUSTAKA .................................. 74
DAFTAR LAMPIRAN ................................. 79
A
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
Halaman
.................
Tabel 2. Komposisi asam amino e s s e n s i a l d a r i
k e d e l a i ?an kecang-kacang l a i n n y a .......
Tabel 3 . Kandungan beberapa v i t a m i n kacang
k e d e l a i .................................
Tabel 4. Komposisi kimia k e d e l a i h i t a m yang
d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n ................
Tabel 1. Komposisi kimia k e d e l a i
Tabel
Tabel
5.
A n a l i s a s i d i k ragam kandungan amino n i t r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
.............
7
8
9
48
52
6. Analisa s i d i k ragam kandungan t o t a l n i t -
.............
r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
63
DAFTAR GAMBAR
.............................. 17
Gambar 2. Pemecahan s u b t r a t bahan makanan o l e h
enzim .................................... 32
Gambar 3. Pemecahan lemak menjadi asarn lemak dan
g l i s e r o l ................................. 33
Gambar 4. Tempet pemecahan bermacam-macam enzim
p a t i p a d a molekul a m i l o p e k t i n ............ 34
Gambar 5. R e a k s i pembentukan asam l a k t a t dan e t h a n o l
d a r i g l u k o s a ............................. 35
Gambar 6. R e a k s i pemecahan lemak dan pembentukan
e s t e r d a r i asam lemak .................... 34
Garnbar 1, Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p s e c a r a
tradisional
Gambar 7. Skema f e r m e n t a s i o l e h b a k t e r i asam
laktat
37
Gambar 8. Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p yang d i l a kan dalam p e n e l i t i a n i n i
38
...................................
.................
/hi
!
"
;
* < , # I
MEMPELAJARI P
DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI
MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20. 1017
1 9 8 7
F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N
IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR
B O G 0 R
Edi Andesta.
F 20.1017.
S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan
lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi
pada p r o s e s pembuatan kecap.
M bawah bimbingan D r . R. Mul-
jono Judoamid jo jo.
RINGKASAN
K e d e l a i merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n yang r e l a t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat
dipenuhi d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i .
Berbagai macam bentuk
pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i
s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a
o l e h masyarakat.
Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan
k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l oleh
s. e. b.a g
i a n b e s a r masyarakat Indonesia.
.
Umumnya pembuatan ke-
cap
masih. .dilakukan
. . . . . .s.e.c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba. .
.
nyak sekali.perubahan-perubahan
pada cara-cara
pembuatan ke.
. .
......
,
..,
cap yang dilakukan
...
o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a
a d a l a h sama.
. .
P. e. n e l. i. t i a n i n i pada
s e s u a i dengan
. .
. . p r i n s i p n. y. a. .dilakukan
prosedur
yang lazim ditemukan. pada
i.-n. d. u. s. t .r i. -.i n
.
. d
. u
. s
. t. r.i pengo..
..
lahan
kecap d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen. . . . . . . . . . . . . . . . . .
t a s i serara t r a d i s i o n a l .
,
Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada-
l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang
d i h a s i l k a n . kapang, r a g i dan b a k t e r i menjadi f r a k s i - f r a k s i
yang l e b i h sederhana, f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a r a s a , aroma dan komposisi kecap.
Fermentasi kapang dilakukan pada i n d u s t r i pengolahan
kecap cap
Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor. . Untuk s e t i a p
t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g difermentasi
dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang
l a i n n y a dike.
.
. . .
ringkan sampai k a d a r a. i. r 15 dan 8 p e r s e n sebelum difermenta,
s i dalam l a r u t a n garam.
,
Fermentasi
. . . dalam l a r u t a n . garam
.
di-
lakukan
. .. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u
. . ..
minggu, y a i t u minggu ke-1, 2, 3, dan 4.
Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan
kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n
n a i k sampai minggu ke-J. . dan u n t u k beberapa perlakuan t e r j a d i
penurunan
d i a k h i r f ermentasi.
.
.
Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l
n.i t r. o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i 3
h a r i dan k o j, i. .t .a n p. a dikeringkan.
Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r
d i h a s i l. k. .a n o l e.h .i n.t e r a. k. s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s .i 3. . h. a. r i dan
k o j i tanpa
dikeringkan.
Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta..
..
. .
t i .s t .i k dapat disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n kubasi 3. .h. a. r i dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i
proses yang b a i k dalam pembuatan kecap.
.
MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI
MOROMI P A D A PROSES
PEMBUATAN KECAP
Oleh
-ED1 ANDESTA
F 20.1017
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
___________________--_----------------_-----------------___________________---------------------------------------MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI
DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI
MOROMI PADA PROSES
PEMBUATAN KECAP
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ED1 ANDESTA
F 20.1017
Dilahirkan pada tanggal
13 F e b r u a r i 1964
d i Sitanang
Tanggal l u l u s : 8
September
1987
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h SWT
yang t e l a h melimpahkan r a h m a t , t a u f i k dan hidayah-Nya,
se-
hingga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n r
P a d a kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyaapaikan t e r i m a
k a s i h k e p a d a Bapak Dr. R. Muljono Judoamidjojo s e l a k u dosen
pembimbing p q n u l i s yang t e l a h banyak memberikan p e t u n j u k dan
bimbingan, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g sama p e n u l i s sampaikan kepada
ayah, bunda, kakak dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihak
yang t e l a h memberikan dorongan m o r a l selama p e n u l i s menyeles a i k a n k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya harapan p e n u l i s , semoga t u l i s a n i n i berguna
b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
September 1987
Penulis
Halaman
................................... i
DAFTAR T A B E L ..................................... ii
DAF'TAR GAMBAR ....................................iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................. vi
I . PENDAHULUAN ......................................
1
A . LATAR BELAKANG ................................ 1
E. TUJUAN ........................................ 4
I1. TINJAUAN PUSTAKA ................................. 5
A . BOTANI K E D E L A I ................................ 5
B . K O M P O S I S I K I M I A KEDELAI ....................... 6
.
C . FERNENTASI BAHAN PANGAN ....................... 10
D . MIKROORGARISME PADA P R O S E S PEMBUATm KECAP . . 12
E . P R O S E S PENGOLAHAN KECAP ....................... 15
KATA PENGANTAR
. .
.
.
................................ 38
A . BAHAN DAN ALAT ................................ 38
B . METODA ........................................ 39
I11 METODA P E N E L I T I A N
.
.
.
.
.
............................ 39
.
........................ 45
1 Pembuatan Kecap
.
3 R a n c a n g a n Percobaan
IV H A S I L DAN PEMBAKASAN
............................. 48
. P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 48
B . PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN
GARAM ......................................... 51
A
.
.
3.
1 Amino N i t r o g e n
2
Total Nitrogen
............................. 51
............................. 62
R a s i o A m i n o N i t r o g e n dan T o t a l N i t r o g e n
.... 69
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
.
.
.
............................Hal
71
................................... 71
B SARAN ........................................ 72
DAFTAR PUSTAKA .................................. 74
DAFTAR LAMPIRAN ................................. 79
A
KESIMPULAN
DAFTAR TABEL
Halaman
.................
Tabel 2. Komposisi asam amino e s s e n s i a l d a r i
k e d e l a i ?an kecang-kacang l a i n n y a .......
Tabel 3 . Kandungan beberapa v i t a m i n kacang
k e d e l a i .................................
Tabel 4. Komposisi kimia k e d e l a i h i t a m yang
d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n ................
Tabel 1. Komposisi kimia k e d e l a i
Tabel
Tabel
5.
A n a l i s a s i d i k ragam kandungan amino n i t r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
.............
7
8
9
48
52
6. Analisa s i d i k ragam kandungan t o t a l n i t -
.............
r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam
63
DAFTAR GAMBAR
.............................. 17
Gambar 2. Pemecahan s u b t r a t bahan makanan o l e h
enzim .................................... 32
Gambar 3. Pemecahan lemak menjadi asarn lemak dan
g l i s e r o l ................................. 33
Gambar 4. Tempet pemecahan bermacam-macam enzim
p a t i p a d a molekul a m i l o p e k t i n ............ 34
Gambar 5. R e a k s i pembentukan asam l a k t a t dan e t h a n o l
d a r i g l u k o s a ............................. 35
Gambar 6. R e a k s i pemecahan lemak dan pembentukan
e s t e r d a r i asam lemak .................... 34
Garnbar 1, Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p s e c a r a
tradisional
Gambar 7. Skema f e r m e n t a s i o l e h b a k t e r i asam
laktat
37
Gambar 8. Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p yang d i l a kan dalam p e n e l i t i a n i n i
38
...................................
.................