Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu

PENGARUH LETAK DAUN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEH DAUN GAHARU SKRIPSI Oleh: FATHIA RAHMADINI 100305015
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LETAK DAUN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEH DAUN GAHARU SKRIPSI Oleh: FATHIA RAHMADINI 100305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu
: Fathia Rahmadini : 100305015 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 20 Mei 2015

Universitas Sumatera Utara

1
ABSTRAK
FATHIA RAHMADINI: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu dan mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh seduh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu letak daun (L) : (daun pucuk, daun kedua, dan daun ketiga) dan lama fermentasi (T) : (70 menit, 80 menit, 90 menit, dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, dan skor warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, dan nilai organoleptik warna air seduhan. Letak daun pucuk serta lama fermentasi 70 menit menghasilkan teh daun gaharu yang terbaik.
Kata kunci: fermentasi, letak daun, teh daun gaharu
ABSTRACT
FATHIA RAHMADINI: The Effect of Leaf Position and Fermentation Time on the Quality of Agarwood Tea Leaf, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI
The aim of this research was to find the effect of leaf position and fermentation time on the quality of agarwood tea leaf and to study the potential of agarwood leaf as brewed tea. The research was using completely randomized design with two factors, i.e leaf position (L): (shoot leaf, the second leaf, and the third leaf) and fermentation time (T) : (70 minutes, 80 minutes, 90 minutes and 100 minutes). Parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste,
The results showed that leaf position had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. The fermentation time had highly significant effect on moisture content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content, ash content and score value of steeping water colour. The shoot leaf and fermentation time of 70 minutes produced the best agarwood tea.

Keywords : agarwood tea leaf, fermentation, leaf position
i
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

2

FATHIA RAHMADINI, lahir di Medan pada tanggal 01 Oktober 1992. Anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak Ir. Surya Hardi, M.Sc dan Ibu Dra. Siswarni MZ, MS, beragama islam.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Nurul Azizi Medan, SD Swasta Harapan 2 Medan, SMP Swasta Harapan 2 Medan, dan Lulus dari SMA Swasta Harapan 1 Medan pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Bah Butong, Kabupaten Simalungun, Provinsi Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 13 Agustus 2013.

ii
Universitas Sumatera Utara

3
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Gaharu”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Surya Hardi dan Ibunda Siswarni) yang telah membesarkan, mendidik, mendukung, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini, serta kakak-kakak yang selalu mendukung dan mendoakan penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan skripsi.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya
iii
Universitas Sumatera Utara

4 membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Mei 2015 Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

5

Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i ABSTRACK............................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. ii KATA PENGANTAR.......................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii DAFTAR TABEL................................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii

PENDAHULUAN ................................................................................................. Latar Belakang.............................................................................................. Tujuan Penelitian.......................................................................................... Kegunaan Penelitian..................................................................................... Hipotesis Penelitian......................................................................................

1 1 2 2 3

TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 4 Tanaman Gaharu ......................................................................................... 4 Teh Daun Gaharu ......................................................................................... 7 Mutu Teh ...................................................................................................... 9 Pelayuan Teh................................................................................................. 11 Penggulungan Teh ........................................................................................ 13 Fermentasi Teh ........................................................................................... 14 Pengeringan Teh ........................................................................................... 17 Penelitian Sebelumnya ................................................................................. 18

BAHAN DAN METODA .................................................................................... 19 Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................... 19 Bahan Penelitian ........................................................................................... 19 Bahan Kimia ................................................................................................. 19 Alat Penelitian .............................................................................................. 19 Metode Penelitian ......................................................................................... 20 Model Rancangan ......................................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 21 Pembuatan teh daun gaharu .................................................................... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................... 22 Parameter Penelitian..................................................................................... 22 Kadar air .................................................................................................. 22 Kadar abu ................................................................................................. 22 Kadar tanin ............................................................................................. 23 Aktivitas antioksidan .............................................................................. 24 Pembuatan ekstrak metanol ............................................................. 24 Pembuatan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)........... 24

v
Universitas Sumatera Utara

6

Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode perendaman

DPPH................................................................................................. 24

Prosedur penyeduhan teh dan uji organoleptik teh daun gaharu ......... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 28

Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati .......................... 28

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati................. 28

Kadar Air (%) ............................................................................................... 29

Pengaruh letak daun terhadap kadar air (%)........................................ 29

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) .............................. 30

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air

(%).......................................................................................................... 31

Kadar Abu (%).............................................................................................. 33

Pengaruh letak daun terhadap kadar abu (%) ...................................... 33

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu (%) ............................ 34

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap

kadar abu (%) ....................................................................................... 34

Kadar Tanin (%) ........................................................................................... 35

Pengaruh letak daun terhadap kadar tanin (%).................................... 35

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) .......................... 36

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin

(%).......................................................................................................... 37

Aktivitas Antioksidan (% inhibisi) .............................................................. 38

Pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi) ...... 38

Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan

(%

inhibisi) .................................................................................................. 40

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap aktivitas

antioksidan (% inhibisi) ........................................................................ 41

Skor Warna Air seduhan (numerik) ............................................................ 41

Pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan (numerik) ..... 41

Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan

(numerik) ............................................................................................... 42

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air

seduhan (numerik)................................................................................. 44

Skor Penampakan Partikel (numerik) ......................................................... 45

Pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel

(numerik) ............................................................................................... 45

Pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel

(numerik) ............................................................................................... 47

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor

penampakan patikel (numerik) ............................................................. 48

Nilai Organoleptik Rasa (numerik) ............................................................. 48

Pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa (numerik).......

48

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

(numerik) ............................................................................................... 49

Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap nilai

organoleptik rasa (numerik) ................................................................. 51

Skor Aroma Seduhan (numerik).................................................................. 51

vi

Universitas Sumatera Utara

7 Pengaruh letak daun terhadap skor aroma seduhan (numerik) .......... 51 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik) ............................................................................................... 51 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik) ..................................................................... 52 Skor Warna Ampas Seduhan (numerik) ..................................................... 53 Pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan (numerik) ............................................................................................... 53 Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik) ............................................................................................... 54 Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik).......................................................... 55 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 56 Kesimpulan...................................................................................................... 56 Saran ................................................................................................................ 57 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 58
vii
Universitas Sumatera Utara

8
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Daun gaharu (Aquilaria malacensis)............................................................ 6
2. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh .......................... 16
3. Skema pembuatan teh daun gaharu .............................................................. 27

4. Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu .......................... 30
5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar air teh daun gaharu ................... 31
6. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu.............................................................................................. 32
7. Hubungan letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu ........................ 34
8. Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu ...................... 35
9. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin teh daun gaharu ............... 36
10. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu .................................................................................... 38
11. Hubungan letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu ............................................................................................................. 39
12. Hubungan lama fermentasi dengan aktivitas antioksidan teh daun gaharu ............................................................................................................. 40
13. Hubungan letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu ............................................................................................................ 42
14. Hubungan lama fermentasi dengan skor warna air seduhan teh daun gaharu ............................................................................................................. 43
15. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu .............................................................. 44
16. Hubungan letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu ............................................................................................................. 46
17. Hubungan lama fermentasi dengan skor penampakan partikel teh daun gaharu .................................................................................................... 47
18. Hubungan letak daun terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu ............................................................................................................. 49
viii
Universitas Sumatera Utara

9 19. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa teh daun
gaharu ............................................................................................................. 50 20. Hubungan lama fermentasi dengan skor aroma seduhan teh daun

gaharu ............................................................................................................. 52 21. Hubungan letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun
gaharu ............................................................................................................. 53 22. Hubungan lama fermentasi dengan skor warna ampas seduhan teh
daun gaharu .................................................................................................... 55
ix
Universitas Sumatera Utara

10
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Hasil skrining fitokimia simplisia, ekstrak etanol daun gaharu segar dan
ekstrak etanol gaharu simplisia ....................................................................... 9 2. Persyaratan mutu teh menurut SNI 01-1902-1995 ........................................ 10 3. Skor warna air seduhan (liquor) pada teh daun gaharu .................................. 25 4. Skor penampakan partikel teh daun gaharu .................................................... 25 5. Skala hedonik rasa teh daun gaharu................................................................. 26 6. Skor aroma seduhan teh daun gaharu .............................................................. 26 7. Skor warna ampas seduhan (infused leaf) teh daun gaharu ........................... 26 8. Pengaruh letak daun terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang
diamati ............................................................................................................... 28 9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter mutu teh daun gaharu
yang diamati ...................................................................................................... 29 10. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air teh daun
gaharu (%) ......................................................................................................... 30 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh
daun gaharu (%) ................................................................................................ 31 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi
terhadap kadar air teh daun gaharu (%)........................................................... 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu teh daun
gaharu (%) ......................................................................................................... 33 14. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin teh daun
gaharu (%) ......................................................................................................... 35 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh
daun gaharu (%) ................................................................................................ 36 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi
terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%)....................................................... 37
x
Universitas Sumatera Utara

11
17. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu (% inhibisi) ............................................................................ 39
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi).................................................................................... 40
19. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik)................................................................. 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik)................................................................. 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik) ........................ 44
22. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik).................................................................. 46
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik)............................................ 47
24. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik) ............................................................................... 49
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik).................................................. 50
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan teh daun gaharu (numerik)................................................................. 51
27. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu (numerik)................................................................. 53
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu (numerik) ..................................................... 54
xi
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

12

No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) .................................................................... 62 2. Data pengamatan kadar abu (%) ............................................................. 63 3. Data pengamatan kadar tanin (%) ................................................................ 64 4. Data pengamatan aktivitas antioksidan (% inhibisi)................................... 65 5. Data pengamatan skor warna air seduhan (numerik).................................. 66 6. Data pengamatan skor penampakan partikel (numerik) ............................. 67 7. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (numerik) ................................... 68 8. Data pengamatan skor aroma seduhan (numerik)...................................... 69 9. Data pengamatan skor warna ampas seduhan (numerik) ........................... 70 10. Gambar produk bubuk teh daun gaharu ...................................................... 71

xii
Universitas Sumatera Utara

1
ABSTRAK
FATHIA RAHMADINI: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu dan mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh seduh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu letak daun (L) : (daun pucuk, daun kedua, dan daun ketiga) dan lama fermentasi (T) : (70 menit, 80 menit, 90 menit, dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, dan skor warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, dan nilai organoleptik warna air seduhan. Letak daun pucuk serta lama fermentasi 70 menit menghasilkan teh daun gaharu yang terbaik.
Kata kunci: fermentasi, letak daun, teh daun gaharu
ABSTRACT
FATHIA RAHMADINI: The Effect of Leaf Position and Fermentation Time on the Quality of Agarwood Tea Leaf, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI
The aim of this research was to find the effect of leaf position and fermentation time on the quality of agarwood tea leaf and to study the potential of agarwood leaf as brewed tea. The research was using completely randomized design with two factors, i.e leaf position (L): (shoot leaf, the second leaf, and the third leaf) and fermentation time (T) : (70 minutes, 80 minutes, 90 minutes and 100 minutes). Parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste,
The results showed that leaf position had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. The fermentation time had highly significant effect on moisture content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content, ash content and score value of steeping water colour. The shoot leaf and fermentation time of 70 minutes produced the best agarwood tea.
Keywords : agarwood tea leaf, fermentation, leaf position
i
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Tanaman gaharu merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan menghasilkan gubal berupa kayu yang berasal dari pembusukan akibat aktivitas mikroba. Gubal gaharu mengandung damar wangi beraroma harum dan telah lama diperdagangkan sebagai komoditi mahal untuk keperluan industri parfum, hio, dan dupa. Gaharu dikatakan pohon termahal karena bermanfaat dalam kehidupan manusia antara lain sebagai bahan baku industri parfum, bahan ritual keagamaan, bahan baku obat-obatan seperti antiseptik, antimikroba, stimulant kerja syaraf, penghilang rasa sakit, obat kanker, obat ginjal, penghilang stress, obat lever, obat diare, dan obat malaria (Mega dkk, 2012).
Gaharu merupakan hasil hutan bukan kayu (HHBK) dimana gubal gaharu yang bernilai ekonomis tinggi secara alami diperoleh dalam waktu cukup lama mencapai 20 tahun. Saat ini dengan kemajuan dibidang teknologi pertanian, gubal gaharu yang dapat diproduksi dalam waktu yang lebih singkat melalui teknik inokulasi mikroba ke dalam jaringan kayu yang luka akibat patah atau kulit kayu yang terkelupas ataupun kayu yang dilukai dengan cara pengobaran atau penggergajian. Pada tahap inokulasi diperlukan pemangkasan daun gaharu agar diperoleh batang yang besar. Hasil pemangkasan daun gaharu umumnya dibuang oleh petani. Dari hasil penelitian ternyata ekstrak metanol daun gaharu mengandung flavonoid, tanin dan polifenol, glikosida, triterpenoid (Yanti dkk, 2013), dan aktivitas antiradikal bebas (Mega dan Swastini, 2010).
1
Universitas Sumatera Utara

2
Dari hasil penelitian tersebut, maka daun gaharu dari hasil pemangkasan berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman teh yang berkhasiat untuk kesehatan. Menurut Kusumo (2010), Pada pengolahan teh, letak dan posisi daun pada tanaman akan mempengaruhi mutu minuman teh yang dihasilkan. Kualitas teh terbaik dihasilkan dari bagian pucuk (peko) disebut kuncup. Daun muda atau daun tua sangat berpengaruh terhadap kualitas, semakin banyak jumlah daun tua maka dihasilkan kualitas teh yang tidak baik. Proses fermentasi daun teh juga berpengaruh terhadap mutu minuman teh. Proses fermentasi yang terlalu cepat akan menghasilkan warna teh yang terlalu muda, mutu rendah, dan citarasanya belum terbentuk sempurna sedangkan terlalu lama menghasilkan warna teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang, dan aroma mulai menurun (Kamal, 1985). Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian “Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Gaharu”.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui letak daun dan lama fermentasi yang dapat
menghasilkan teh daun gaharu (Aquilaria malaccensis) dengan mutu dan karakteristik sensori yang baik serta mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh seduh.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi di
Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi pada pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu.
Universitas Sumatera Utara

3 Hipotesa Penelitian
Letak daun pada ranting tanaman gaharu, lama fermentasi daun gaharu, dan interaksi antara letak daun dan lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu teh daun gaharu.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

4

Tanaman Gaharu Gaharu berbentuk gumpalan padat berwarna cokelat kehitaman sampai
hitam dan berbau harum mengandung resin terdapat pada bagian kayu atau akar tanaman pohon inang. Gubal gaharu memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak digunakan sebagai bahan dasar minyak wangi, dupa, dan obat tradisional di Asia Timur (Yagura dkk, 2005). Gaharu dihasilkan oleh sejumlah spesies pohon dari Aquilaria terutama Aquilaria malaccensis. Resin menghasilkan bau yang harum sehingga sering digunakan dalam industri parfum. Tahun 2000 lalu, gaharu telah menjadi komoditi perdagangan dari kepulauan Nusantara ke India, Persia, Jazirah Arab, dan Afrika timur. Jenis tanaman gaharu yang dapat dikembangkan yaitu Aquilaria malaccensis, A. microcarpa, A. beccariana, A. hirta, A. filaria, A. crassna, A. agallocha, A. baillonii (Htysite, 2012).
Gaharu diperoleh dari jenis famili Thymeliaceae dari genus Aquilaria yaitu Aquilaria agaloccha Rox, namun gaharu diperoleh juga dari famili lain yaitu Leguminoceae dan Euphorbiaceae. Jenis paling baik untuk menghasilkan minyak gaharu yaitu A. malaccenis (Tarigan, 2004). Tanaman ini merupakan salah satu hasil hutan non kayu yang memiliki nilai jual tinggi. Selain itu potensi gaharu sangat tinggi biasanya berasal dari A. malaccensis, A. hirta, A. macrophylum (Sumarna, 2005).
Pohon gaharu sepintas mirip dengan pohon kayu manis dengan permukaan daun yang licin dan mengkilap mirip daun cengkeh tetapi lebih tebal dan lebar dengan pinggiran bergelombang. Tinggi pohon sekitar 18 meter dan diameter
4
Universitas Sumatera Utara

5
batang 80 cm tetapi ada jenis tertentu yang tinggi pohonnya beberapa meter dengan daun yang kecil. Pohon ini memiliki bunga kecil berwana putih seperti bunga melati sehingga berpotensi sebagai penghijauan dengan nilai ekonomi tinggi. Gaharu banyak di hutan Sumatera, Kalimantan, Maluku, Irian dan pulaupulau kecil lainnya seperti Batam, Belitung, serta kepulauan Mentawai. Sebagian besar produksi diekspor ke luar negeri, terutama ke Jepang (Kuderi, 2014).
Penanaman pohon gaharu jenis A. malaccensis dilakukan di antara dataran rendah hingga ke pegunungan pada ketinggian 0 – 750 meter dari permukaan laut dengan curah hujan kurang dari 2000 mm/tahun. Suhu yang sesuai antara 27°C hingga 32°C dengan kadar cahaya matahari sebanyak 70%. Tanah yang digunakan adalah jenis lembut dan liat berpasir dengan pH tanah antara 4.0 hingga 6.0 (Sumarna, 2005).
Adapun ciri morfologi A. malaccensis yaitu daun, bunga, dan buah dari tanaman gaharu yaitu daun berbentuk lonjong dengan panjang 5-8 cm, lebar 3-4 cm, ujung daun runcing, dan berwarna hijau mengkilat. Di ujung ranting atau ketiak atas dan bawah daun terdapat buah sedangkan buahnya berada dalam polong berbentuk bulat telur atau lonjong dengan panjang sekitar 5 cm dan lebar 3 cm. Bulu-bulu halus berwarna merah menutupi biji bulat telur (Sumarna, 2007). Tanaman ini memiliki bunga yang terdapat diujung ranting, ketiak daun, kadangkadang di bawah ketiak daun. Berbentuk lancip, panjang sampai 5 mm dan buahnya berbentuk bulat telor, tertutup rapat oleh rambut-rambut yang berwarna merah dengan panjang hingga 4 cm lebar 2,5 cm (Tarigan, 2004).
Universitas Sumatera Utara

6

Taksonomi tanaman gaharu adalah :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Divisio

: Spermatophyta (tumbuhan biji)

Sub Divisio : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)

Class

: Dicotyledonae (berbiji belah dua)

Sub Class : Dialypetale (bebas daun bermahkota)

Ordo

: Myrtales (daun tunggal duduknya bersilang)

Family

: Thymeleaceae (akar berserabut jala)

Genus

: Aquilaria

Species

: Aquilaria malaccensis Lamk.

(Tarigan, 2004).

Berbagai macam jenis gaharu dibudiyakan di Indonesia, terutama di

Sumatera dan Kalimantan. Pada penelitian ini digunakan gaharu jenis Aquilaria

malaccensis yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber: Wikipedia (2014)
Gambar 1. Daun gaharu (Aquilaria malaccensis)
Universitas Sumatera Utara

7
Terbentuknya gubal gaharu disebabkan karena adanya respon tanaman dari masuknya mikroba ke dalam jaringan kayu sehingga jaringan kayu menjadi luka. Luka yang terjadi disebabkan secara alami karena dahan yang patah atau kulit terkelupas maupun secara sengaja dengan pengeboran dan penggergajian. Mikroba tesebut sebagai benda asing yang akan menghasilkan senyawa fitoaleksin berfungsi sebagai pertahanan terhadap penyakit atau patogen. Apabila mikroba yang menginfeksi tidak dapat mengalahkan sistem pertahanan tanaman maka gaharu tidak dapat terbentuk dan menjadi busuk. Ciri-ciri bagian tanaman yang telah menghasilkan gaharu yaitu kulit batang menjadi lunak, daun menguning dan rontok, serta terjadi pembengkakan (Htysite, 2012). Pohon gaharu yang baik tidak pernah memproduksi seskuiterpenoid sebagai metabolit sekunder yang beraroma harum. Harga jual gaharu tinggi disebabkan adanya perburuan gaharu mengakibatkan semakin langkanya pohon penghasil gaharu sehingga dilakukan dengan teknologi inokulasi yang merekayasa produksi dengan tujuan mempercepat produksi melalui infeksi jamur pembentuk gaharu pada batang pohon penghasil gaharu (Siran, 2010).
Teh Daun Gaharu Teh telah menjadi minuman favorit yang dikenal sejak dulu. Teh biasanya
diminum pagi hari dan sore hari untuk menghangatkan dan menyegarkan tubuh. Teh yang sering dikenal saat ini adalah teh yang berasal dari daun pohon teh tetapi sekarang banyak varian teh dari dedaunan yang nikmat dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satunya yaitu teh daun gaharu. Daun yang digunakan adalah daun yang masih muda dari pohon penghasil gaharu. Tidak semua jenis gaharu memiliki khasiat sebagai teh melainkan beberapa jenis saja antara lain famili
Universitas Sumatera Utara

8
Thymelaeaceae dan Gyrinops Verateegi sehingga cocok dijadikan teh (Bibitgaharu, 2013).
Daun gaharu yang dijadikan teh ternyata memiliki manfaat bagi orang yang mengonsumsinya. Manfaat dari mengonsumsi teh gaharu yaitu sebagai peluruh lemak, tidak membakar lemak yang aktif sehingga tidak menurunkan berat badan bagi pemilik tubuh ideal, membantu mengobati keputihan, sebagai deodoran alami sehingga membantu mengurangi bau badan, sebagai anti oksidan yang dapat membantu membuang racun dari tubuh, mencegah insomnia karena teh daun gaharu menekan sistem syaraf pusat sehingga menimbulkan efek menenangkan sebagai obat anti mabuk, membantu menurunkan kadar kolestrol jahat, membantu meredakan ketegangan/hipertensi/stress, dan mengurangi kadar gula dalam darah sehingga dapat membantu mengobati diabetes melitus (Batrisyiaherbal, 2012).
Teh yang berasal dari tanaman Camelia sinensis memiliki manfaat bagi tubuh karena mengandung polifenol berpotensi sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari radikal bebas. Potensi antioksidan teh lebih kuat dibandingkan dengan antioksidan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Beberapa manfaatnya antara lain menurunkan kolestrol, menurunkaan osteoporosis, sebagai antivirus, penghilang bau, menjaga kesehatan gigi dan mulut, meningkatkan kondisi kognitif dan psikomotor pada orang dewasa, mencegah penggumpalan darah, mencegah penyakit jantung koroner, dan mencegah penyakit liver (Wardiyah dkk., 2014).
Pemanfaatan daun gaharu akan menjadi sangat penting mengingat masa panen gaharu setelah terinfeksi jamur selama 3-4 tahun. Selama daur panen yang
Universitas Sumatera Utara

9

terbilang cukup lama maka daun gaharu dapat dimanfaatkan sebagai minuman

obat atau minuman teh herbal. Kurangnya pengetahuan masyarakat akan manfaat

daun gaharu menyebabkan pemanfaatan bagian-bagian gaharu seperti daun belum

popular dikalangan masyarakat khususnya petani gaharu itu sendiri. Berdasarkan

penelitian Silaban (2014), ekstrak daun gaharu dari jenis Aquilaria malaccensis

mengandung senyawa metabolit sekunder flavonoid, senyawa glikosida, tanin,

dan steroid/triterpenoid. Senyawa-senyawa metabolit sekunder tersebut

diperkirakan mempunyai aktivitas sebagai antiradikal bebas. Hasil uji fitokimia

daun gaharu Aquilaria malaccensis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil skrining fitokimia simplisia, ekstrak etanol daun gaharu segar dan

ekstrak etanol gaharu simplisia

No. Pemeriksaan

Simplisia daun Ekstrak etanol Ekstrak etanol

gaharu

daun gaharu

simplisia

1. Alkaloid

---

2. Flavonoid

+++

3. Glikosida

+++

4. Saponin

---

5. Tanin

+++

6. Steroid/Triterpenoid

+

+

+

Sumber: Silaban (2014)

Keterangan: (+) positif (-) negatif

: mengandung golongan senyawa : tidak mengandung golongan senyawa

Mutu Teh Pada teh yang berasal dari tanaman Camelia sinensis, mutu teh tersebut
dipengaruhi oleh iklim dan kondisi tanah. Selain itu, jenis atau hasil petikan daun juga sangat mempengaruhi mutu teh. Kualitas teh terbaik dihasilkan dari bagian pucuk (peko) disebut kuncup. Daun muda atau daun tua sangat berpengaruh terhadap kualitas, semakin banyak jumlah daun tua maka dihasilkan kualitas teh

Universitas Sumatera Utara

10

yang tidak baik. Mutu teh yang baik terdapat pada pucuk terdiri dari kuncup

2-3 daun muda dengan tingkat kerusakan rendah (Kusumo, 2010).

Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu yang menjamin kualitas,

namun saat ini syarat mutu teh daun gaharu belum diketahui. Oleh karena itu,

digunakan syarat mutu teh dari daun teh Camelia sinensis sebagai kualitas dari teh

yang dihasilkan. Spesifikasi persyaratan mutu teh dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu teh menurut SNI 01-1902-1995

No Jenis Uji

Satuan

1 Kadar air (maks)

% b/b

2 Kadar ekstrak dalam air

% b/b

3 Kadar abu total (min-maks)

% b/b

4 Kadar abu larut dalam air dari abu total (min)

% b/b

5 Kadar serat kasar (maks)

% b/b

6 Besi (Fe)

ppm

7 Timbal (Pb)

ppm

8 Tembaga (Cu) (maks)

ppm

9 Seng (Zn) (maks)

ppm

10 Timah (Sn) (maks)

ppm

11 Raksa (Hg) (maks)

ppm

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

Spesifikasi 8,00 32 4-8 45 3,0 2,0 150 40 40

Menurut ketentuan SNI-1902-2000 (BSN, 2000), syarat mutu dari teh

hitam ditentukan berdasarkan karakteristik yaitu ukuran partikel, kenampakan teh,

air seduhan, dan kenampakan ampas seduhan. Ukuran partikel mutu teh terbagi

menjadi tiga kelas mutu yaitu; teh daun (Leafy grades), yaitu apabila contoh uji

tertahan pada ayakan 7 mesh; teh bubuk (Broken grades), yaitu contoh uji lolos

pada ayakan 7 mesh dan tertahan pada ayakan 20 mesh; dan teh halus (Small

grades), yaitu contoh uji lolos pada ayakan 20 mesh dan sebagian besar contoh uji

tertahan pada ayakan 80 mesh. Kriteria penilaian penampakan (appearance)

berdasarkan 4 karakteristik yaitu; bentuk, ukuran serta beratnya yang dinyatakan

dengan tergulung/tidak tergulung atau keriting/tidak keriting; tip (jumlah, warna

dan keadaan) untuk jumlahnya dinyatakan dengan banyak (tippy)/sedang

Universitas Sumatera Utara

11
(some tips)/sedikit (few tips), untuk warna pada tip dinyatakan dengan kemerahan/keperakan. Sedangkan untuk keadaan tip dinyatakan sesuai hasil pengamatan seperti cerah, hidup dan berambut rapat. Warna partikel teh hitam kering dapat dinyatakan dengan kehitaman/kecoklatan/kemerahan/keabuan. Kebersihan teh hitam kering dinyatakan dengan ada atau tidak adanya benda asing. Air seduhan (liquor) terbagi atas warna air seduhan teh hitam meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan; rasa meliputi kesegaran, kekuatan, aroma dan rasa asing; bau meliputi aroma khas teh hitam dan ada tidaknya bau asing. Kenampakan ampas seduhan teh (infusion) meliputi warna dan kerataan warna dari kualitas yang baik yaitu ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga (very bright and coppery), ampas seduhan berwarna cerag dan seperti tembaga (bright and coppery), ampas seduhan berwarna agak cerah (fairly bright), ampas seduhan berwarna kehijauan (greenish), ampas seduhan berwarna suram (dull).
Pelayuan Teh Proses pelayuan bertujuan untuk menjadikan daun teh lebih lentur dan
mudah digulung sehingga memudahkan cairan sel keluar jaringan pada saat digulung. Waktu yang diperlukan dalam pelayuan 12-15 jam dengan derajat layu pucuk teh 44-46%. Suhunya tidak boleh lebih dari 27oC serta kelembaban 76% (Arifin, 1994). Pelayuan dapat dihentikan apabila kadar air pucuk mencapai 40-50% dari kadar air awal, pucuk menjadi lembut dan lentur, jika digenggam tidak berbunyi dan menggumpal serta mengembang lagi ke segala arah secara perlahan-lahan jika dilepaskan, aroma teh menjadi lebih harum, daun berwarna hijau kecoklatan karena sebagian klorofil berubah menjadi feoforbid, protein
Universitas Sumatera Utara

12
berubah menjadi asam amino bebas, dan karbohidrat, sukrosa dan glukosa meningkat (Kusumo, 2010).
Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisika dan kimia. Perubahan fisika yaitu melemasnya daun akibat menurunnya kadar air, daun yang lemas atau lentur memudahkan untuk penggulungan. Selain itu pengurangan air pada daun akan memekatkan bahan yang dikandung sampai pada kondisi yang tepat untuk terjadinya proses oksidasi pada tahap selanjutnya. Perubahan kimia yaitu kenaikan akitifitas enzim, terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, leusin, isoleusin, valin, kenaikan kandungan kafein, kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut, terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H, O, dan pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid (Kusumo, 2010).
Pelaksanaan pelayuan memiliki syarat yaitu kadar air harus diturunkan untuk mempermudah proses fermentasi, suhu udara yang baik 28-30oC agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik, dilakukan pembalikan daun sebanyak 2-3 kali, waktu pelayuan harus cukup lama sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung selama 16-18 jam, Persentase daun layu berkisar antara 57-49% dengan kondisi dan mutu dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani dkk., 2009).
Suhu pelayuan harus stabil agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat pelayuan dinilai berdasarkan persentase layu, yaitu dengan perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas (Setyamidjaja, 2000).
Universitas Sumatera Utara

13
Menurut Arifin (1994), suhu pelayuan teh Camelia sinensis sebaiknya tidak melebihi 28oC karena pada suhu diatas 28oC bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan dapat menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk.
Penggulungan Teh Proses penggulungan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu
bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggulungan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara merata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggulungan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) untuk teh hitam CTC (Kusumo, 2010).
Penggulungan teh bertujuan untuk menggulung dan menghancurkan pucuk, mengekstraksi cairan sel agar cairan keluar ke permukaan daun, mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar, untuk memperoleh bubuk teh dalam bentuk basah yang sebanyak-banyaknya
Universitas Sumatera Utara

14
(Kusumo, 2010). Penggulungan hanya dilakukan satu kali untuk menghindari penghancuran daun yang menyebabkan mutu teh menurun. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk ke mesin penggulung. Penggulungan tergantung pada tingkat layu pucuk, ukuran dan tipe mesin penggulung, serta mutu pucuk yang diolah (Setyamidjaja, 2000).
Fermentasi Teh Fermentasi merupakan proses yang mengakibatkan terjadinya perubahan
kimia pada teh disebabkan oleh enzim-enzim. Ketika proses penggulungan telah sempurna, daun teh diletakkan dalam bak aluminium dan enzim yang ada di dalam daun teh akan bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi sehingga dihasilkan bau, warna, dan mutu dari teh. Pada proses ini daun berubah warna hijau menjadi coklat muda lalu coklat tua. Perubahan warna daun ini terjadi pada suhu 26oC. Tahap ini merupakan tahap kritis untuk menentukan rasa teh. Jika oksidasi dibiarkan terlalu lama maka rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi membutuhkan waktu 1,5 - 2 jam. Semakin lama teroksidasi maka teh akan berwarna semakin gelap (Setyamidjaja, 2000).
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat dalam daun teh. Prosesnya dimulai dengan melayukan daun teh, kemudian digulung sehingga sel daunnya rusak. Fermentasi dilakukan pada suhu 22-28oC dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam. Kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar teh kering mencapai 4-6% (Fitriyanti, 2004).
Selama proses fermentasi terjadilah oksidasi cairan sel yang dikeluarkan selama penggi