Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan Penyaringan dan Pengecilan Ukuran terhadap Mutu Residu "Moromi" pada Pembuatan Kecap secara Fermentasi
Alangkah indahnya k a l a u berkumpul pada s e s e o r a n g
agama d a n d u n i a , d a n a l a n g k a h s e n g s a r a n y a p u l a , k a l a u
berkumpul pada s e s e o r a n g k e k a f i r a n dan kemiskinan
(pepatah Arab)
Untuk :
P a p a , Mama
R i t o , L u s , D e d i , Ed d a n Yayan
MEMPELAJARIPENGARUH IUMLA~,ULAWGAN PEWYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIOU " MOROMI "
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
Oleh
M E L F I A N O R A
F 21. 0938
l S B 9
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTaNIAN BOOOR
B O O O R
Melfianora.
F 21.0938.
Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan
P e n y a r i a n d a n P e n g e c i l a n U k u r a n T e r h a d a p Mutu R e s i d u " M o r o n i "
p a d a P e n l b u a t a n Kecap S e c a r a F e r m e n t a s i .
Dr.R.
D i bawah b i m b i n g a n
Muljono J u d o a m i d j o j o .
RINGKASAN
P r o s e s pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l t e r d i r i d a r i
(1) f e r m e n t a s i " k o j i " , ( 2 ) f e r m e n t a s i "u~oromi"dalam l a r u t a n
garam, ( 3 ) p e n y a r i a n ,
( 4 ) p e n y a r i a n d e n g a n penambahan g u l a
s e r t a bumbu d a n ( 5 ) p e n g e m a s a n d a n p e m b o t o l a n ( J u d o a m i d j o j o ,
1986).
P r o s e s s e t e l a h a k h i r f e r m e n t a s i merupakan s a l a h s a t u
f a k t o r y a n g b e s a r p e n g a r u h n y a t e r h a d a p mutu k e c a p .
Hasil
p r o s e s p e n y a r i a n , y a i t u s a r i "moromi", merupakan bahan d a s a r
u n t u k membuat k e c a p .
Proses penyarian d i Indonesia pada
pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l d i l a k u k a n dengan
pengulangan p e n y a r i a n .
F l a v o r d a n a r o m a s a r i "moromi" i n i
t e r g a n t u n g k e p a d a asam a m i n o g l u t a m a t .
Semakin banyak
k a n d u n g a n asam a m i n o i n i , s e m a k i n b a i k k u a l i t a s "moromi"
tersebut.
Untuk i t u p e r l u d i k e t a h u i jumlah u l a n g a n p e n y a r i a n
y a n g maksimum a g a r b i a y a p r o d u k s i d a p a t d i k u r a n g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui jumlah
u l a n g a n p e n y a r i a n maksimum d a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e n g e c i l a n u k u r a n r e s i d u "moromi" t e r h a d a p r e n d e m e n y a n g d i p e r o l e h
dalarn e k s t r a k s i a t a u p e n y a r i a n t e r s e b u t .
K a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi" t u r u n s e t . & l a h u l a n g a n
p e n y a r i a n ke l i m a , m e n j a d i 1 7 . 9 0 p e r s e n .
Dari u j i s t a t i s t i k
d i p e r o l e h k e s i m p u l a n bahwa u l a n g a n p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi".
Kadar abu r e s i d u "moromi" t u r u n s e t e l a h u l a n g a n p e n y a r i a n
ke l i m n , m e n j a d i 1 8 . 0 2 p e r s e n .
Ulangan p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r
lemak r e s i d u "moromi".
Kadar lemak r e l a t i f k o n s t a n d e n g a n
n i l a i b e r k i s a r pada 24.47 - 25.75 p e r s e n .
Radar k t i r b o h i d r a t n a i k s e t e l a h u l s n g a n p e n y a r i a n ke
lima, menjadi 38.33 p e r s e n .
Kadar n i t r o g e n f o r m o l r e s i d u "moromi" p a d a t i a p u l a n g a n
p e n y a r i a n t i d a k b e r b e d a , y a i t u 0 . 0 1 5 gram N f o r m o l p e r 100 m l
sampel
.
P e n g e c i l a n u k u r a n hanya menyebabkan p e n u r u n a n k a d a r
n i t r o g e n f o r m o l dalam jumlah k e c i l , y a i t u pada p e n y a r i a n
p e r t a m a ( 0 . 0 2 g N f o r m n l p e r 100 m l s a m p e l ) ke p e n y a r i a n ke
t i g a ( 0 . 0 1 g N f o r m o l p e r 100 m l s a m p e l ) .
Dari u j i s t a t i s t i k
pengecilan ukuran t i d a k berpengaruh t e r h a d a p kadar n i t r o g e n formol.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH JUMLAH ULANGAN PENYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIDU MOROMI
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k meniperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleb
MELFIANORA
F 2 1 . 0938
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u l i 1965
d i Solok
T a n g g a l l u l u s : 14 J u n i 1989
Alangkah indahnya k a l a u berkumpul pada s e s e o r a n g
agama d a n d u n i a , d a n a l a n g k a h s e n g s a r a n y a p u l a , k a l a u
berkumpul pada s e s e o r a n g k e k a f i r a n dan kemiskinan
(pepatah Arab)
Untuk :
P a p a , Mama
R i t o , L u s , D e d i , Ed d a n Yayan
MEMPELAJARIPENGARUH IUMLA~,ULAWGAN PEWYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIOU " MOROMI "
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
Oleh
M E L F I A N O R A
F 21. 0938
l S B 9
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTaNIAN BOOOR
B O O O R
Melfianora.
F 21.0938.
Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan
P e n y a r i a n d a n P e n g e c i l a n U k u r a n T e r h a d a p Mutu R e s i d u " M o r o n i "
p a d a P e n l b u a t a n Kecap S e c a r a F e r m e n t a s i .
Dr.R.
D i bawah b i m b i n g a n
Muljono J u d o a m i d j o j o .
RINGKASAN
P r o s e s pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l t e r d i r i d a r i
(1) f e r m e n t a s i " k o j i " , ( 2 ) f e r m e n t a s i "u~oromi"dalam l a r u t a n
garam, ( 3 ) p e n y a r i a n ,
( 4 ) p e n y a r i a n d e n g a n penambahan g u l a
s e r t a bumbu d a n ( 5 ) p e n g e m a s a n d a n p e m b o t o l a n ( J u d o a m i d j o j o ,
1986).
P r o s e s s e t e l a h a k h i r f e r m e n t a s i merupakan s a l a h s a t u
f a k t o r y a n g b e s a r p e n g a r u h n y a t e r h a d a p mutu k e c a p .
Hasil
p r o s e s p e n y a r i a n , y a i t u s a r i "moromi", merupakan bahan d a s a r
u n t u k membuat k e c a p .
Proses penyarian d i Indonesia pada
pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l d i l a k u k a n dengan
pengulangan p e n y a r i a n .
F l a v o r d a n a r o m a s a r i "moromi" i n i
t e r g a n t u n g k e p a d a asam a m i n o g l u t a m a t .
Semakin banyak
k a n d u n g a n asam a m i n o i n i , s e m a k i n b a i k k u a l i t a s "moromi"
tersebut.
Untuk i t u p e r l u d i k e t a h u i jumlah u l a n g a n p e n y a r i a n
y a n g maksimum a g a r b i a y a p r o d u k s i d a p a t d i k u r a n g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui jumlah
u l a n g a n p e n y a r i a n maksimum d a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e n g e c i l a n u k u r a n r e s i d u "moromi" t e r h a d a p r e n d e m e n y a n g d i p e r o l e h
dalarn e k s t r a k s i a t a u p e n y a r i a n t e r s e b u t .
K a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi" t u r u n s e t . & l a h u l a n g a n
p e n y a r i a n ke l i m a , m e n j a d i 1 7 . 9 0 p e r s e n .
Dari u j i s t a t i s t i k
d i p e r o l e h k e s i m p u l a n bahwa u l a n g a n p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi".
Kadar abu r e s i d u "moromi" t u r u n s e t e l a h u l a n g a n p e n y a r i a n
ke l i m n , m e n j a d i 1 8 . 0 2 p e r s e n .
Ulangan p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r
lemak r e s i d u "moromi".
Kadar lemak r e l a t i f k o n s t a n d e n g a n
n i l a i b e r k i s a r pada 24.47 - 25.75 p e r s e n .
Radar k t i r b o h i d r a t n a i k s e t e l a h u l s n g a n p e n y a r i a n ke
lima, menjadi 38.33 p e r s e n .
Kadar n i t r o g e n f o r m o l r e s i d u "moromi" p a d a t i a p u l a n g a n
p e n y a r i a n t i d a k b e r b e d a , y a i t u 0 . 0 1 5 gram N f o r m o l p e r 100 m l
sampel
.
P e n g e c i l a n u k u r a n hanya menyebabkan p e n u r u n a n k a d a r
n i t r o g e n f o r m o l dalam jumlah k e c i l , y a i t u pada p e n y a r i a n
p e r t a m a ( 0 . 0 2 g N f o r m n l p e r 100 m l s a m p e l ) ke p e n y a r i a n ke
t i g a ( 0 . 0 1 g N f o r m o l p e r 100 m l s a m p e l ) .
Dari u j i s t a t i s t i k
pengecilan ukuran t i d a k berpengaruh t e r h a d a p kadar n i t r o g e n formol.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH JUMLAH ULANGAN PENYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIDU MOROMI
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k meniperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleb
MELFIANORA
F 2 1 . 0938
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u l i 1965
d i Solok
T a n g g a l l u l u s : 14 J u n i 1989
agama d a n d u n i a , d a n a l a n g k a h s e n g s a r a n y a p u l a , k a l a u
berkumpul pada s e s e o r a n g k e k a f i r a n dan kemiskinan
(pepatah Arab)
Untuk :
P a p a , Mama
R i t o , L u s , D e d i , Ed d a n Yayan
MEMPELAJARIPENGARUH IUMLA~,ULAWGAN PEWYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIOU " MOROMI "
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
Oleh
M E L F I A N O R A
F 21. 0938
l S B 9
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTaNIAN BOOOR
B O O O R
Melfianora.
F 21.0938.
Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan
P e n y a r i a n d a n P e n g e c i l a n U k u r a n T e r h a d a p Mutu R e s i d u " M o r o n i "
p a d a P e n l b u a t a n Kecap S e c a r a F e r m e n t a s i .
Dr.R.
D i bawah b i m b i n g a n
Muljono J u d o a m i d j o j o .
RINGKASAN
P r o s e s pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l t e r d i r i d a r i
(1) f e r m e n t a s i " k o j i " , ( 2 ) f e r m e n t a s i "u~oromi"dalam l a r u t a n
garam, ( 3 ) p e n y a r i a n ,
( 4 ) p e n y a r i a n d e n g a n penambahan g u l a
s e r t a bumbu d a n ( 5 ) p e n g e m a s a n d a n p e m b o t o l a n ( J u d o a m i d j o j o ,
1986).
P r o s e s s e t e l a h a k h i r f e r m e n t a s i merupakan s a l a h s a t u
f a k t o r y a n g b e s a r p e n g a r u h n y a t e r h a d a p mutu k e c a p .
Hasil
p r o s e s p e n y a r i a n , y a i t u s a r i "moromi", merupakan bahan d a s a r
u n t u k membuat k e c a p .
Proses penyarian d i Indonesia pada
pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l d i l a k u k a n dengan
pengulangan p e n y a r i a n .
F l a v o r d a n a r o m a s a r i "moromi" i n i
t e r g a n t u n g k e p a d a asam a m i n o g l u t a m a t .
Semakin banyak
k a n d u n g a n asam a m i n o i n i , s e m a k i n b a i k k u a l i t a s "moromi"
tersebut.
Untuk i t u p e r l u d i k e t a h u i jumlah u l a n g a n p e n y a r i a n
y a n g maksimum a g a r b i a y a p r o d u k s i d a p a t d i k u r a n g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui jumlah
u l a n g a n p e n y a r i a n maksimum d a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e n g e c i l a n u k u r a n r e s i d u "moromi" t e r h a d a p r e n d e m e n y a n g d i p e r o l e h
dalarn e k s t r a k s i a t a u p e n y a r i a n t e r s e b u t .
K a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi" t u r u n s e t . & l a h u l a n g a n
p e n y a r i a n ke l i m a , m e n j a d i 1 7 . 9 0 p e r s e n .
Dari u j i s t a t i s t i k
d i p e r o l e h k e s i m p u l a n bahwa u l a n g a n p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi".
Kadar abu r e s i d u "moromi" t u r u n s e t e l a h u l a n g a n p e n y a r i a n
ke l i m n , m e n j a d i 1 8 . 0 2 p e r s e n .
Ulangan p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r
lemak r e s i d u "moromi".
Kadar lemak r e l a t i f k o n s t a n d e n g a n
n i l a i b e r k i s a r pada 24.47 - 25.75 p e r s e n .
Radar k t i r b o h i d r a t n a i k s e t e l a h u l s n g a n p e n y a r i a n ke
lima, menjadi 38.33 p e r s e n .
Kadar n i t r o g e n f o r m o l r e s i d u "moromi" p a d a t i a p u l a n g a n
p e n y a r i a n t i d a k b e r b e d a , y a i t u 0 . 0 1 5 gram N f o r m o l p e r 100 m l
sampel
.
P e n g e c i l a n u k u r a n hanya menyebabkan p e n u r u n a n k a d a r
n i t r o g e n f o r m o l dalam jumlah k e c i l , y a i t u pada p e n y a r i a n
p e r t a m a ( 0 . 0 2 g N f o r m n l p e r 100 m l s a m p e l ) ke p e n y a r i a n ke
t i g a ( 0 . 0 1 g N f o r m o l p e r 100 m l s a m p e l ) .
Dari u j i s t a t i s t i k
pengecilan ukuran t i d a k berpengaruh t e r h a d a p kadar n i t r o g e n formol.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH JUMLAH ULANGAN PENYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIDU MOROMI
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k meniperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleb
MELFIANORA
F 2 1 . 0938
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u l i 1965
d i Solok
T a n g g a l l u l u s : 14 J u n i 1989
Alangkah indahnya k a l a u berkumpul pada s e s e o r a n g
agama d a n d u n i a , d a n a l a n g k a h s e n g s a r a n y a p u l a , k a l a u
berkumpul pada s e s e o r a n g k e k a f i r a n dan kemiskinan
(pepatah Arab)
Untuk :
P a p a , Mama
R i t o , L u s , D e d i , Ed d a n Yayan
MEMPELAJARIPENGARUH IUMLA~,ULAWGAN PEWYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIOU " MOROMI "
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
Oleh
M E L F I A N O R A
F 21. 0938
l S B 9
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANIAN
INSTITUT PERTaNIAN BOOOR
B O O O R
Melfianora.
F 21.0938.
Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan
P e n y a r i a n d a n P e n g e c i l a n U k u r a n T e r h a d a p Mutu R e s i d u " M o r o n i "
p a d a P e n l b u a t a n Kecap S e c a r a F e r m e n t a s i .
Dr.R.
D i bawah b i m b i n g a n
Muljono J u d o a m i d j o j o .
RINGKASAN
P r o s e s pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l t e r d i r i d a r i
(1) f e r m e n t a s i " k o j i " , ( 2 ) f e r m e n t a s i "u~oromi"dalam l a r u t a n
garam, ( 3 ) p e n y a r i a n ,
( 4 ) p e n y a r i a n d e n g a n penambahan g u l a
s e r t a bumbu d a n ( 5 ) p e n g e m a s a n d a n p e m b o t o l a n ( J u d o a m i d j o j o ,
1986).
P r o s e s s e t e l a h a k h i r f e r m e n t a s i merupakan s a l a h s a t u
f a k t o r y a n g b e s a r p e n g a r u h n y a t e r h a d a p mutu k e c a p .
Hasil
p r o s e s p e n y a r i a n , y a i t u s a r i "moromi", merupakan bahan d a s a r
u n t u k membuat k e c a p .
Proses penyarian d i Indonesia pada
pembuatan kecap s e c a r a t r a d i s i o n a l d i l a k u k a n dengan
pengulangan p e n y a r i a n .
F l a v o r d a n a r o m a s a r i "moromi" i n i
t e r g a n t u n g k e p a d a asam a m i n o g l u t a m a t .
Semakin banyak
k a n d u n g a n asam a m i n o i n i , s e m a k i n b a i k k u a l i t a s "moromi"
tersebut.
Untuk i t u p e r l u d i k e t a h u i jumlah u l a n g a n p e n y a r i a n
y a n g maksimum a g a r b i a y a p r o d u k s i d a p a t d i k u r a n g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui jumlah
u l a n g a n p e n y a r i a n maksimum d a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e n g e c i l a n u k u r a n r e s i d u "moromi" t e r h a d a p r e n d e m e n y a n g d i p e r o l e h
dalarn e k s t r a k s i a t a u p e n y a r i a n t e r s e b u t .
K a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi" t u r u n s e t . & l a h u l a n g a n
p e n y a r i a n ke l i m a , m e n j a d i 1 7 . 9 0 p e r s e n .
Dari u j i s t a t i s t i k
d i p e r o l e h k e s i m p u l a n bahwa u l a n g a n p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n r e s i d u "moromi".
Kadar abu r e s i d u "moromi" t u r u n s e t e l a h u l a n g a n p e n y a r i a n
ke l i m n , m e n j a d i 1 8 . 0 2 p e r s e n .
Ulangan p e n y a r i a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r
lemak r e s i d u "moromi".
Kadar lemak r e l a t i f k o n s t a n d e n g a n
n i l a i b e r k i s a r pada 24.47 - 25.75 p e r s e n .
Radar k t i r b o h i d r a t n a i k s e t e l a h u l s n g a n p e n y a r i a n ke
lima, menjadi 38.33 p e r s e n .
Kadar n i t r o g e n f o r m o l r e s i d u "moromi" p a d a t i a p u l a n g a n
p e n y a r i a n t i d a k b e r b e d a , y a i t u 0 . 0 1 5 gram N f o r m o l p e r 100 m l
sampel
.
P e n g e c i l a n u k u r a n hanya menyebabkan p e n u r u n a n k a d a r
n i t r o g e n f o r m o l dalam jumlah k e c i l , y a i t u pada p e n y a r i a n
p e r t a m a ( 0 . 0 2 g N f o r m n l p e r 100 m l s a m p e l ) ke p e n y a r i a n ke
t i g a ( 0 . 0 1 g N f o r m o l p e r 100 m l s a m p e l ) .
Dari u j i s t a t i s t i k
pengecilan ukuran t i d a k berpengaruh t e r h a d a p kadar n i t r o g e n formol.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH JUMLAH ULANGAN PENYARIAN DAN
PENGECILAN UKURAN TERHADAP MUTU RESIDU MOROMI
PADA PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k meniperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleb
MELFIANORA
F 2 1 . 0938
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 20 J u l i 1965
d i Solok
T a n g g a l l u l u s : 14 J u n i 1989