The Effect of Feeding Diet Containing Functional Biscuit Enriched with Catfish (Clarias gariepinus), Sweet Potatoes (Ipomoea sp.) Flours and ProbioticEnterococcus faecium IS-27526 Cream on the Profile of Fecal Microbiota of Female Aged Sprague Dawley Rats

EFEK PEMBERIAN BISKUIT FUNGSIONALYANG DIPERKAYA
TEPUNG IKAN LELE (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea sp.) DENGAN KRIM PROBIOTIK Enterococcus faecium IS-27526
TERHADAP KESEIMBANGAN MIKROBIOTA FEKAL TIKUS Sprague
Dawley BETINA USIA TUA

YULIA INDAH LESTARI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI SERTA
PELIMPAHAN HAK CIPTA1
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Efek Pemberian Biskuit
Fungsional yang Diperkaya Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Tepung
Ubi Jalar (Ipomoea sp.) dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium IS27526Terhadap Keseimbangan Mikrobiota Fekal Tikus Sprague Dawley Betina
Usia Tua adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013

Yulia Indah Lestari
NRP. I151090131

1

Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait

ABSTRACT

YULIA INDAH LESTARI. The Effect of Feeding Diet Containing Functional
Biscuit Enriched with Catfish (Clarias gariepinus), Sweet Potatoes (Ipomoea sp.)
Flours and ProbioticEnterococcus faecium IS-27526 Cream on the Profile of

Fecal Microbiota of Female Aged Sprague Dawley Rats.
Supervised by CLARA M. KUSHARTO, RIMBAWAN, and INGRID S.
SURONO.
Administration of probiotic E. faecium IS-27526 cream of biscuit is
expected to inhibit the growth of E.coli in the rats‟ intestine. Sweet potatoes may
have prebiotic effect and helps the growth of good bacteria in the intestine. The
aim of the study is to observe the effect of feeding diet containing functional
biscuit cream probiotic E. faecium IS-27526 enriched with sweet potatoes and
catfish flour on fecal microbiota of rats. Different composition of biscuit cream
with and without sweet potatoes flour were administrated and 4 weeks feeding
trial using Sprague Dawley rat was conducted in this study. The study assessed
profile of fecal microbiota of rats. Administration of probiotic E. faecium IS27526 on biscuit cream tends to reduce the number of fecal coliform regardless of
the presence of sweet potatoes flour. The presence of probiotic E. faecium IS27526 and sweet potato flour tend to increase fecal lactic acid bacteria as well as
to reduce the fecal coliform of rats.
Keywords: functional biscuit, probiotic cream, E. faecium IS-27526, sweet
potatoes, fecal microbiota

RINGKASAN

YULIA INDAH LESTARI. Efek Pemberian Biskuit Fungsional yang Diperkaya

Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea sp.)
dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium IS-27526 Terhadap Keseimbangan
Mikrobiota Fekal Tikus Sprague Dawley Betina Usia Tua.
Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO, RIMBAWAN, dan INGRID S.
SURONO.

Penurunan fungsi organ tubuh pada lansia menyebabkan lansia mudah
terserang berbagai penyakit, diantaranya diare. Penyakit diare yang terjadi pada
lansia dapat menyebabkan kecacatan dan kematian, sehingga kesadaran
masyarakat akan pencegahan terhadap penyakit tersebut perlu ditingkatkan.
Pencegahan terhadap kejadian diare pada lansia salah satunya dapat dilakukan
dengan mengkonsumsi produk pangan yang mengandung probiotik. Keberadaan
probiotik dalam pencernaan mampu mempertahankan usus atau pencernaan dari
serangan bakteri patogen. Selain probiotik, penambahan prebiotik dalam suatu
produk pangan juga dapat menjaga kesehatan pencernaan, sehingga diharapkan
penambahan serat ubi jalar yang merupakan prebiotik ke dalam biskuit fungsional
dapat membantu probiotik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia
coli yang dapat menyebabkan diare. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
pengaruh pemberian probiotik Enterococcus faecium IS-27526 pada biskuit
fungsional yang diperkaya tepung ikan lele (Clarias gariepinus) dan tepung ubi

jalar (Ipomoea sp.) terhadap keseimbangan mikrobiota fekal pada tikus Sprague
Dawley betina usia tua.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium
Mikrobiologi Pangan BPPT, Laboratorium Mikrobiologi, Institut Teknologi
Indonesia (ITI), Laboratorium Hewan, Departemen Gizi Masyarakat, Institut
Pertanian Bogor dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Juni 2012-Februari 2013.
Penelitian terdiri atas beberapa tahap, yaitu modifikasi produk biskuit krim
Clarias dengan penyesuaian dengan AKG lansia dan substitusi tepung terigu
dengan tepung ubi jalar, uji organoleptik untuk mengetahui preferensi konsumen,
analisis sifat kimia biskuit, analisis mikrobiologi krim probiotik, serta percobaan
hewan untuk menganalisis efek pemberian perlakuan terhadap total bakteri asam
laktat fekal tikus, total bakteri koliform fekal tikus, dan total bakteri anaerob fekal
tikus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
dengan percobaan hewan di laboratorium.
Penelitian menggunakan 30 ekor tikus betina jenis Sprague Dawley
dengan usia 5 bulan. Tikus dibagi ke dalam 6 kelompok masing-masing terdiri
dari 5 ekor tikus, yaitu kelompok A1 (Ransum Standar-Placebo), A2 (Ransum

Standar-E.coli), A3 (Ransum Standar-Biskuit F1-Placebo), A4 (Ransum StandarBiskuit F1-E.coli), A5 (Ransum Standar-Biskuit F2-Placebo), A6 (Ransum
Standar-Biskuit F2-E.coli). Pencekokan dilakukan selama 7 hari, dengan dosis

cekok 107 cfu/g per hari (sebanyak 0.1 ml kultur E. coli dengan viabilitas 108 log
cfu/g), dan pemberian perlakuan berlangsung selama 4 minggu. Pengamatan
terhadap berat badan tikus dilakukan setiap 2 hari sekali, dan pengamatan
terhadap total bakteri asam laktat (BAL) fekal, bakteri anaerob fekal, serta bakteri
koliform fekal dilakukan dalam 3 periode pengamatan, yaitu sebelum perlakuan
(minggu 0), minggu ke-2, dan minggu ke-4.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, biskuit dengan substitusi ubi jalar
dengan rasio tepung terigu:tepung ubi jalar sebesar 1:1 palling diminati oleh
panelis, dan kemudian biskuit dengan formula ini yang digunakan pada perlakuan
sebagai biskuit F2 untuk dibandingkan dengan biskuit tanpa substitusi tepung ubi
jalar (biskuit F1).
Pemberian perlakuan berpengaruh terhadap peningkatan berat badan tikus
selama 4 minggu pengamatan. Total peningkatan berat badan masing-masing
kelompok diukur dari selisih antara berat badan rata-rata tikus pada akhir masa
percobaan dengan awal percobaan. Peningkatan berat badan yang tertinggi terjadi
pada kelompok F1 yang dipapar oleh E. coli (23.0 g), sedangkan pada kelompok
kontrol yang tidak dipapar tidak terjadi peningkatan, sebaliknya terjadi penurunan

berat badan (2.0 g). Hasil sidik ragam terhadap pengaruh pemberian probiotik
terhadap berat badan menunjukkan hasil yang signifikan (p0.05). Secara keseluruhan, BAL fekal pada minggu ke-2
cenderung meningkat, dan cenderung menurun pada minggu ke-4. Hasil sidik
ragam total bakteri anaerob antar perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata. Hasil perhitungan viabilitas terhadap kelompok perlakuan kontrol
yang dicekok placebo menunjukkanrata-rata jumlah total bakteri anaerob pada
minggu ke-2 mengalami cenderung menurun dari 7.17 log cfu/g menjadi 6.82 log
cfu/g, dan cenderung meningkat menjadi 7.43log cfu/g pada minggu ke-4. Pola
yang sama juga terlihat pada kelompok perlakuan biskuit tanpa substitusi tepung
ubi jalar yang dicekok placebo, dimana rata-rata jumlah bakteri anaerob
cenderung menurun pada minggu ke-2 dari 7.51 log cfu/g menjadi 7.07 log cfu/g,
dan cenderung meningkat pada minggu ke-4 menjadi 7.11 log cfu/g.
Hasil uji sidik ragam total bakteri koliform fekal menunjukkan tidak
adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p>0.05). Namun secara keseluruhan,
hasil perhitungan bakterikoliform fekal pada semua perlakuan cenderung
menurun. Pada kelompok yang diberi placeebojumlah bakteri koliform yang
terdapat dalam fekal tikus mengalami penurunan sejak minggu ke-2 hingga
minggu ke-4.
Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian A6, biskuit
krim probiotik E. faecium IS-27526 dengan substitusi sebagian formula dengan

tepung ikan lele (Clarias gariepinus)dan tepung ubi jalar (Ipomoea sp.)cenderung
meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL)fekal dalam tubuh dan cenderung
mengurangi total bakteri koliform fekal pada tikus (Sprague Dawley) betina usia
tua.
Kata kunci: biskuit krim, probiotik, E. faecium IS-27526, fekal mikrobiota, ubi
jalar

@ Hak Cipta Milik IPB, tahun 2013
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau
tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

 

EFEK PEMBERIAN BISKUIT FUNGSIONAL YANG DIPERKAYA

TEPUNG IKAN LELE (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea sp.) DENGAN KRIM PROBIOTIK Enterococcus faecium IS-27526
TERHADAP KESEIMBANGAN MIKROBIOTA FEKAL TIKUS Sprague
Dawley BETINA USIA TUA

YULIA INDAH LESTARI
I 151090131

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi

Judul Penelitian

Efek Pemberian Biskuit Fungsional yang Diperkaya
Tepung Ikan Lele (Clarias gariep inus) dan Tepung Ubi
Jal ar (Ipomo ea sp.) dengan Krim Probiotik Enterococcus
fa ecium IS-27526 terhadap Keseimbangan Mikrobiota
Fekal Tikus Sprague Dawley Betina Usia Tua

Nama

Yulia Indah Lestari

NIM

1151090131

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr

Dr. Rimbawan
Anggota

MSc.
Ketua

Ir. Ingrid Surono, MSc., Ph.D.
Anggota

Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Masyarakat

F d?::>

c

j rh. M. Rizal M. Damanik,

ｍｾ＠

:mggal Ujian: 11 September 2013

-----Z
TanggalLulus:

16 SEP 2013

IX

Judul Penelitian :

Nama
NIM

:
:

Efek Pemberian Biskuit Fungsionalyang Diperkaya
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Tepung Ubi
Jalar (Ipomoeasp.) dengan Krim Probiotik Enterococcus
faecium IS-27526terhadapKeseimbangan Mikrobiota
Fekal Tikus Sprague Dawley Betina Usia Tua
Yulia Indah Lestari
I151090131

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, MSc.
Ketua

Dr. Rimbawan
Anggota

Ir. Ingrid Surono, MSc., Ph.D.
Anggota

Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Masyarakat

a.n Dekan
Sekretaris Program Magister

drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD

Prof. Dr. Ir.Nahrowi, MSc.

Tanggal Ujian: 11 September 2013

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia
dan rahmat-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tesis ini disusun
untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Gizi Masyarakat, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, Msc.; Bapak Dr. Rimbawan; dan Ibu Dr.
Ir. Ingrid S. Surono, MSc. Selaku Komisi Pembimbing yang telah meluangkan
waktu dan pikirannya dalam memberikan bimbingan selama ini, serta
perhatian dan dukungannya yang luar biasa dalam membimbing penulis untuk
menyelesaikan studi
2. Bapak drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD selaku Ketua Program Studi
Pascasarjana yang telah bersedia menjadi moderator dalam Ujian Tesis, dan
memberikan masukan-masukan dalam perbaikan tesis
3. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi yang telah bersedia menjadi Penguji Luar
Komisi Pembimbing dalam Ujian Tesis, dan memberikan saran dan masukan
yang amat berharga bagi penyempurnaan tesis ini.
4. Ibu Ir.Darti Nurani, MSi, selaku kepala Laboratorium Mikrobiologi ITI, yang
telah membantu dan memfasilitasi analisis mikrobiologi di laboratorium ITI
selama pengambilan data
5. Mbak Ari, Bapak Taufik, Ibu Sri, Bapak Adi dan staff Laboratorium
Mikrobiologi Pangan SEAFAST yang telah membantu penulis selama proses
pengambilan data
6. Seluruh dosen Ilmu Gizi Masyarakat yang telah membimbing penulis selama
mengikuti perkuliahan
7. Papa Wibowo Luhtadi, Mama Erna Handayani, Mbak Trully, Mbak Aline,
Mbak Anggi dan Saudara-saudara atas do‟a, dan dorongannya selama penulis
menempuh dan menyelesaikan studi di IPB
8. Yusuf WiraTamtama atas segala dukungan, motivasi, semangat, do‟a,
perhatian dan kasih sayang, serta kepercayaannya selama ini kepada penulis

x

9. Rekan-rekan mahasiswa S2 GM-IPB 2009 khususnya Dian Savitri, yang telah
banyak membantu penulis selama proses pengambilan data dan pengolahan
data.
Penulis menyadari masih banyaknya kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini, namun semoga karya ilmiah ini tetap bermanfaat bagi perkembangan
ilmu pengetahuan, khususnya di bidang gizi masyarakat. Terima kasih.

Bogor, September 2013
Yulia Indah Lestari

xi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 17 Juli 1985 dari bapak Wibowo
Luhtadi dan ibu Erna Handayani dengan tiga orang kakak (Trullia Veranny S.Sos,
Aline Prilareza S.Sos, dan Anggia Miranti SE, Ak).
Pendidikan formal penulis dimulai dari TK Berdikari Jakarta Selatan. Pada
tahun 1997, penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 04 pagi Cilandak
Barat, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTPN 68 Cipete Jakarta Selatan.
Pada tahun 2000-2003 penulis menempuh pendidikan di SMUN 34 Pondok Labu,
Jakarta Selatan. Pada tahun 2003, penulis sempat mengambil studi di D3 Farmasi
Universitas Indonesia, namun kemudian di tahun selanjutnya pindah ke jurusan
Biologi di universitas yang sama, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa
Baru (SPMB). Penulis masuk di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam (MIPA) Jurusan Biologi, dan menyelesaikan perkuliahan S1 pada tahun
2009.
Tahun 2009 penulis melanjutkan kuliah di Program Pascasarjana IPB pada
Fakultas Ekologi Manusia Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat. Saat ini penulis
bekerja sebagai guru kelas di Sekolah SD Cikal, Cilandak.

DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA ................................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
PENDAHULUAN
Latar Belakang................................................................................... 1
Tujuan................................................................................................ 3
Hipotesis............................................................................................ 3
Manfaat.............................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Probiotik……….................................................................................4.
Enterococcus faecium IS-27526........................................................ 4
Escherichia coli................................................................................. 5
Ubi Jalar (Ipomoea sp.) ..................................................................... 5
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) ............................................ 9
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian............................................................ 10
Bahan dan Alat .................................................................................. 10
Metode............................................................................................... 12
Modifikasi Biskuit Krim Probiotik…................................................ 12
Pembuatan Krim Probiotik................................................................ 13
Percobaan pada Hewan..................................................................... 14
Analisis Bakteri Fekal Asam Laktat (BAL) Tikus Percobaan......... 14
Analisis Bakteri Fekal Anaerob Tikus Percobaan............................. 15
Analisis Bakteri Fekal Koliform Tikus Percobaan............................ 15
Rancangan Percobaan........................................................................ 16
Pengolahan dan Analisis data ........................................................... 16
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Biskuit Probiotik…….................................................. 17
Pengaruh Perlakuan terhadap Pertambahan Berat Badan Tikus...... 18
Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri Fekal
Asam Laktat (BAL)……………………………………………. . 19
Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri Fekal
Anaerob.............................................................................................. 21
Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri Fekal Koliform........... 23
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ....................................................................................... 26

xiii

Saran .................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................

26
27

LAMPIRAN..................................................................................................

31

xiv

DAFTAR TABEL

Halaman
1. FormulaBiskuit Probiotik...................................................................... 13
2. Komposisi Krim Probiotik.................................................................... 13
3. Pengelompokan Tikus Berdasarkan Jenis Perlakuan...........................

14

4. Karakteristik Biskuit ........................................................................... 17
5. Rata-rata Peningkatan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan.............. 37
6. Perubahan Total Bakteri Fekal Asam Laktat pada Minggu ke-2
terhadap Minggu ke-0........................................................................... 38
7. Perubahan Total Bakteri Fekal Asam Laktat pada Minggu ke-4
terhadap Minggu ke-2........................................................................... 38
8. Perubahan Total Bakteri Fekal Anaerob pada Minggu ke-2 terhadap
Minggu ke-0........................................................................................... 39
9.

Perubahan Total Bakteri Fekal Anaerob pada Minggu ke-4 terhadap
Minggu ke-2.................................................................................................

39

10. Perubahan Total Bakteri Fekal Koliform pada Minggu ke-4 terhadap
Minggu ke-2.................................................................................................

40

11. Perubahan Total Bakteri Fekal Koliform pada Minggu ke-4 terhadap
Minggu ke-2.................................................................................................

40

xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Tikus Percobaan dan Kandang……....................................................

11

2. Rata-rata Peningkatan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan ..........

19

3. Peningkatan Total Bakteri Fekal Asam Laktat pada
Minggu ke-0, 2 dan 4.. .......................................................................

21

5. Peningkatan Total Bakteri Fekal Anaerob pada
Minggu Ke-0, 2, dan 4..... ...................................................................

23

6. Penurunan Total Bakteri Fekal Koliform pada
Minggu Ke-0, 2, dan 4....... .................................................................

xvi

24

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1.

Metode Analisis Sifat Kimia Biskuit................................................

31

2.

Kuesioner Uji Organoleptik Biskuit untuk Panelis Lansia.............

34

3.

Pembuatan Ransum Tikus Percobaan...............................................

35

4.

Metode Analisis Mikrobiologi Bakteri Fekal Asam Laktat (BAL),
Bakteri Fekal Anaerob, dan Bakteri Fekal Koliform Tikus............

36

5.

Peningkatan Berat Badan Tikus Selama 4 Minggu............................. 38

6.

Hasil Analisis Multivariat Pengaruh Perlakuan Terhadap
Peningkatan Bakteri Fekal Asam Laktat Tikus.................................. 39

7.

Hasil Analisis Multivariat Pengaruh Perlakuan Terhadap
Peningkatan Bakteri Fekal Anaerob Tikus......................................... 40

8.

Hasil Analisis Multivariat Pengaruh Perlakuan Terhadap
Peningkatan Fekal Koliform Tikus....................................................

9.

41

Deskriptif Pengaruh Formula dan Perlakuan terhadap
Bakteri Fekal Asam Laktat...............................................................

42

10. Deskriptif Pengaruh Formula dan Perlakuan terhadap
Bakteri Fekal Asam Laktat................................................................

43

11. Deskriptif Pengaruh Formula dan Perlakuan terhadap
Bakteri Fekal Asam Laktat................................................................. 44

xvii

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penurunan
bertambahnya

fungsi

usia.

tubuh

secara

alamiah

terjadi

sejalan

dengan

Penurunan

fungsi

fisiologis

tubuh

sejalan

dengan

pertambahan usia dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan yang dikenal
dengan penyakit degeneratif, selain itu juga akan berdampak pada mudahnya
terkena infeksi, karena sistem kekebalan tubuh yang mulai menurun.
Penurunan fungsi internal umumnya terjadi pada sistem kardiovaskular,
pernafasan, syaraf, sensori, dan pencernaan. Penurunan fungsi organ pencernaan
dapat menyebabkan lansia mudah terserang penyakit diare, baik dikarenakan oleh
bakteri, maupun penyebab lainnya. Kesadaran akan pentingnya mengatasi diare
pada lansia perlu ditingkatkan, mengingat banyaknya kecacatan dan kematian
pada lansia yang dapat disebabkan oleh diare (Greenough, 2005).
Penyakit diare disebabkan oleh lingkungan dan penggunaan air yang tidak
bersih, serta infeksi bakteri atau virus seperti Rotavirus, Escherichia coli, dan
Campylobacter (Solis et al. 2002). Kurangnya akses terhadap air bersih
menyebabkan bakteri enteropatogen, seperti E. coli pada air yang tidak bersih
mampu menginfeksi dan menyebabkan diare pada manusia. Di Indonesia, akses
terhadap air bersih masih rendah, sehingga salah satu usaha pencegahan terjadinya
diare antara lain dengan meningkatkan sistem imun manusia itu sendiri.
Peningkatan sistem imun tubuh dapat diperoleh dengan menerapkan gaya
hidup sehat, seperti makanan tambahan dengan konsep makanan fungsional yang
sekarang ini mulai diminati masyarakat (Rieuwpassa, 2006). Penambahan
probiotik sebagai salah satu komponen makanan fungsional dapat memberikan
berbagai manfaat untuk kesehatan, antara lain penurunan dan pencegahan diare,
peningkatan keseimbangan mikroba usus dan stimulasi sistem imun.
Beberapa penelitian mengenai probiotik sebelumnya telah banyak
dilakukan. Rieuwpassa (2006) telah menambahkan isolat Enterococcus faecium
IS-27526 yang diisolasi dari dadih ke dalam krim probiotik pada biskuit.
Demikian pula dengan penelitian Collado et al. pada tahun 2007 yang
menunjukkan bahwa E. faecium IS-27526 mampu menempel dengan baik pada
mukosa usus. Selanjutnya Harianti (2009) yang melakukan pengembangan produk
1

probiotik dengan memanfaatkan metode mikroenkapsulasi Fluid Bed Dryer
(FBD) yang bertujuan untuk mempertahankan viabilitas probiotik. Pada tahun
2011, Surono et al.melaporkan pengaruh pemberian probiotik E. faecium IS27526 terhadap peningkatan berat badan dan kandungan sIgA pada saliva anak
pra-sekolah, di mana penelitian tersebut menunjukkan adanya pengaruh yang
signifikan pada peningkatan berat badan dan kadar sIgA saliva maupun sekretori
responden yang mengkonsumsi susu UHT yang mengandung probiotik E. faecium
IS-27526.
Penurunan fungsi saluran pencernaan pada lansia dapat menyebabkan para
lansia mudah terserang penyakit, salah satunya diare. Keberadaan bakteri
penyebab diare dari berbagai sumber dapat dengan mudah menginfeksi saluran
pencernaan lansia, sehingga penambahan probiotik atau prebiotik dalam produk
pangan sehari-hari diharapkan dapat membantu menjaga stabilitas sistem
pencernaan.
Ubi jalar merupakan pangan yang berasal dari benua Amerika, termasuk
family convolvulaceae. Sebagai tanaman sumber karbohidrat, ubi jalar juga
merupakan sumber vitamin dan mineral yang cukup tinggi, tetapi memiliki
kandungan protein rendah yaitu 1,47 g per 100 g bahan (Juanda & Cahyono,
2000). Penggunaan ubi jalar sebagai prebiotik dalam pangan telah umum
dilakukan, sehingga penambahan tepung ubi jalar pada biskuit probiotik
kemungkinan dapat membantu mengurangi kejadian diare pada lansia.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh pemberian krim
probiotik Enterococcus faecium IS-27526 pada biskuit fungsional yang diperkaya
tepung ikan lele (Clarias gariepinus) dan tepung ubi jalar (Ipomoea sp.) terhadap
keseimbangan mikrobiota fekal tikus Sprague Dawley betina usia tua. Tujuan
khususnya antara lain mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526 terhadap total
bakteri fekal asam laktat (BAL); mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526
terhadap total bakteri fekal koliform; dan mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526
terhadap total bakteri fekal anaerob.

2

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh pemberian krim
probiotik Enterococcus faecium IS-27526 pada biskuit fungsional yang diperkaya
tepung ikan lele (Clarias gariepinus) dan tepung ubi jalar (Ipomoea sp.) terhadap
keseimbangan mikrobiota fekal tikus Sprague Dawley betina usia tua.

Tujuan Khusus
1. Mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526 maupun kombinasi dengan ubi jalar
terhadap total bakteri fekal asam laktat (BAL) tikus
2. Mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526 maupun kombinasi dengan ubi jalar
terhadap total bakteri fekal anaerob tikus
3. Mengkaji pengaruh E. faecium IS-27526 maupun kombinasi dengan ubi jalar
terhadap total bakteri fekal koliform tikus

Hipotesis penelitian
1. Ubi jalar memberikan efek prebiotik
2. E. faecium IS-27526 menjaga keseimbangan mikrobiota fekal

Manfaat penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mampu memberikan bukti ilmiah dan
informasi mengenai kemampuan ubi jalar dalam memberikan efek prebiotik pada
bakteri asam laktat (BAL) dalam usus, sehingga dapat diterapkan dalam produk
konsumsi sehari-hari yang mampu berperan dalam menjaga keseimbangan
mikrobiota dalam sistem pencernaan lansia, mencegah infeksi bakteri yang dapat
menyebabkan

diare, dan menjaga status kesehatan dan gizi, khususnya para

lansia.

3

TINJAUAN PUSTAKA
Probiotik
Probiotik adalah bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan
yang mempunyai pengaruh secara aktif dalam meningkatkan kesehatan manusia
dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal jika
dikonsumsi pada kondisi hidup dalam jumlah yang cukup, yaitu 107 – 108 koloni
per gram. Pengertian probiotik yang dianggap paling tepat dan sering digunakan
sampai sekarang adalah kultur tunggal ataupun campuran dari mikrobia hidup
yang dikonsumsi manusia atau hewan yang memiliki efek menguntungkan bagi
inangnya dengan cara menjaga keseimbangan mikroflora alami yang ada dalam
tubuh (Havenaar et al. 1992).
Beberapa kriteria dan persyaratan suatu mikroorganisme dikatakan sebagai
probiotik yang efektif dan menguntungkan bagi kesehatan adalah berasal dari
manusia (human origin), stabil terhadap asam maupun cairan empedu, dapat
menempel (adhesi) pada usus manusia, membentuk koloni pada manusia, bersifat
antagonis terhadap bakteri patogen, meningkatkan sistem imun, secara klinis
terbukti efektif terhadap kesehatan, dan aman untuk dikonsumsi.
Viabilitas dari bakteri probiotik dalam suatu produk sangat mempengaruhi
efikasi dari probiotik. Bakteri probiotik harus bisa bertahan selama proses
pembuatan, penyimpanan produk dan bertahan terhadap kondisi asam lambung,
enzim dan garam empedu yang terdapat dalam usus halus. Untuk meningkatkan
viabilitas selama menempuh jalur pencernaan dan meningkatkan stabilitas saat
penyimpanan, dapat digunakan teknik mikroenkapsulasi probiotik (Siro et al.,
2008)

Enterococcus faecium IS-27526
Enterococcus faecium IS-27526 adalah probiotik yang diisolasi dari dadih
fermentasi tradisional susu kerbau asal Sumatera Barat (Akuzawa dan Surono,
2002).

Escherichia coli

4

Escherichia coli (E. coli) merupakan spesies dari genus Escherichia yang
termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. E.coli memiliki bentuk batang,
bersifat motil dan gram negatif (Nataro & Kaper 1998). E. coli merupakan flora
normal usus besar manusia dan bersifat anaerob fakultatif.
Menurut modifikasi bagan Kauffman, serotype E.coli dibagi berdasarkan
profil antigen permukaan O (somatic), H (flagellar) dan K (capsullar)-nya
(Nataro & Kaper 1998). Seluruhnya terdapat 170 antigen O yang berbeda dimana
masing-masing didefinisikan sebagai satu serogrup. Analisis serotype ini yang
dijadikan factor virulensi spesifik untuk identifikasi strain E.coli penyebab diare.
Antigen O dan K merupakan polisakarida yang melindungi mikroba dari efek
bakterisidal dari komplemen dan sel pagosit pada kondisi tidak adanya antibody
spesifik (Gross 1995). Nataro & Kaper (1998) membagi E.coli penyebab diare ke
dalam 6 strain, yaitu enteropatogenic E.coli (EPEC), enterotoxigenic E.coli
(ETEC), enterohemorrhagic E.coli (EHEC), enteroaggregative E.coli (EAEC),
enteroinvasive E.coli (EIEC) dan diffusely adherent E.coli (DAEC).

Ubi Jalar (Ipomoea sp.)
Ubi jalar (Ipomoea sp.) termasuk ke dalam divisi
subdivisi

Spermatophyta,

Angiospermae, kelas Dicothyledone, ordo Solanaceae, family

Convolvulaceae, genus Ipomeae dan spesies Ipomoea sp. Pada umumnya ubijalar
dibagi dalam dua genus yaitu ubi jalar yang bermubi lunak karena
banyakmengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak
mengandung pati (Lingga

et al.

1986). Menurut Palmer (1982), jenis

oligosakarida yang terdapat pada ubi jalar adalah rafinosa. Pada ubi jalar yang
sudah dimasak juga masih terdapat rafinosa dan tidak dapat dicerna.
Adijuwana (2005) mengidentifikasi kandungan rafinosa dari tiga jenis
varietas ubi jalar (ubi jalar putih varietas Jago dan Sukuh serta ubi jalar merah
klon BB00105.10) dengan metode kromatografi kertas. Hasil identifikasi tersebut
menunjukkan bahwa kadar rafinosa pada ubi jalar yang tidak dikukus berturutturut adalah 2.97% (varietas Sukuh), 2.27% (varietas Jago), 1.26% (ubi jalar
merah). Sedangkan pada ubi jalar dengan pengukusan tidak diperoleh spot yang
memiliki Rf sebanding dengan Rf standar rafinosa. Identifikasi lanjut ekstrak

5

oligosakarida pada ubi jalar Sukuh yang memiliki kadar rafinosa tertinggi,
menunjukkan bahwa selain rafinosa juga terdapat sukrosa, maltosa dan
maltotriosa.
Hasil penelitian Suryadjaya (2005), menunjukkan bahwa pemberian
ekstrak ubi jalar pada tikus Sprague Dawley selama 10 hari dapat menekan jumlah
E.coli dalam feses sebesar 2.35 log cfu/g namun meningkatkan jumlah BAL
sebesar 0.28 log cfu/g. Oligosakarida dapat berubah setelah mengalami proses
pengolahan. Menurut Jood et al. (1985), kadar sukrosa, rafinosa, stakiosa dan
verbakosa yang terkandung dalam lima jenis leguminose yang diuji (Phaseolus
vulgaris, Cicer areitinium, Phaseolus mungo, Cajanus cajan dan Vicia vaba)
mengalami penurunan setelah dilakukan proses perendaman air maupun larutan
sodium bikarbonat, pemasakan, pemasakan dengan otoklaf pada biji yang
sudahdirendam, germinasi maupun penggorengan biji yang sudah berkecambah.
Senyawa prebiotik idak dapat dicerna oleh usus halus dan akan mencapai
usus besar, kemudian difermentasi oleh bakteri usus dan dapat menstimulir
pertumbuhan

BAL.

Fermentasi

oligosakarida

oleh

bakteri

usus

akan

menghasilkan energi metabolisme dan asam lemah rantai pendek (terutama asam
asetat dan asam laktat), sehingga komposisi mikroflora usus berubah. Selain
asam, bakteri usus juga akan menghasilkan zat yang bersifat antimikroba. Hampir
semua zat yang diproduksi oleh bakteri bersifat asam merupakan hasil fermentasi
karbohidrat oligosakarida (Tomomatsu 1994). Adanya produksi asam tersebut
akan menurunkan pH usus sehingga persentase bakteri yang menguntungkan
seperti

Bifidobacterium dan

Lactobacillus meningkat, sedangkan persentase

bakteri pembusuk seperti E. coli dan Streptococcus faecalis yang merugikan akan
menurun. Menurut Tomomatsu (1994), pertumbuhan bakteri patogen seperti
Salmonella

dan

E. coli akan terhambat dengan adanya asam dan zat-zat

antibakteri. Dengan demikian oligosakarida merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri Bifidobacterium dan Lactobacillus yang menguntungkan di
dalam kolon (usus besar), sehingga dapat digolongkan sebagai prebiotik.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan diklaim memiliki efek
fungsional terhadap kesehatan karena karbohidrat tersebut dapat: menunda
pengosongan lambung, memodulasi waktu transit pada sistem pencernaan,

6

meningkatkan toleransi terhadap glukosa, mereduksi penyerapan lemak dan
kolesterol, meningkatkan volume dan kemampuan membawa air dari usus dan
memodulasi fermentasi mikroba dengan meningkatkan produksi asam lemak
rantai pendek (Short Chain Fatty Acid atau SCFA), menurunkan pH dan produksi
amonia. Kombinasi dan efek fungsional tersebut menghasilkan peningkatan
kesehatan inang dengan menurunnya gangguan pada usus (konstipasi dan diare),
penyakit kardiovaskuler dan kanker usus (Zietner dan Gibson 1998).
Sumber prebiotik alami terdapat dalam air susu ibu (ASI) dalam bentuk
oligosakarida yang terkandung colostrum, yaitu N-acetyl glucosamine (Ballongue
2004), yang dicerna dalam usus kurang dari 5% dan dapat mendukung
pertumbuhan

Bifidobacteria (Ballongue 2004 dan Surono 2004). Sumber

prebiotik lain dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayuran seperti bawang
merah, bawang putih, pisang, asparagus, oligosakarida kedelai. Selain terdapat
dalam buah dan sayuran, prebiotik juga terdapat dalam umbi-umbian seperti
rafinosa dalam ubi jalar (Palmer 1982, Adijuwana 2005), oligofruktosa dan
rafinosa dalam ubi garut dan ganyong (Krisnayudha 2007).
Senyawa-senyawa yang termasuk dalam prebiotik adalah oligosakarida
(seperti: rafinosa, stakiosa, GOS, FOS, inulin), beberapa disakarida dan
alternative sumber prebiotik lain (seperti: laktitol, sorbitol) dan serat makanan
yang tidak diserap oleh usus halus.

a. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan gula-gula yang terdiri dari 2 sampai 20 unit sakarida
atau karbohidrat sederhana (Manning dan Gibson 2004). Menurut Oku (1994),
oligosakarida terutama terdiri dari verbakosa, stakiosa dan rafinosa yang memiliki
ikatan

α-galakto-glukosa dan

α-galakto-galaktosa. Oligosakarida yang tidak

dicerna dan diserap dalam usus halus akan mencapai usus besar, selanjutnya akan
didegradasi atau difermentasi oleh bakteri usus. Rafinosa. Oligosakarida dari
kelompok rafinosa bersifat fungsional karena tidak dapat dicerna oleh enzimenzim pencernaan manusia, yaitu α-galaktosidase, sehingga bermanfaat bagi
kesehatan karena akan menghasilkan energy metabolisme yang lebih rendah
dibandingkan sukrosa, tidak memberikan efek pada sekresi insulin dari pankreas,

7

mencegah penyakit gigi dan dapat meningkatkan mikroflora usus (Oku 1994). Di
dalam kolon, rafinosa dapat menstimulir pertumbuhan Bifidobacterium spp dan
Bacteriodes spp. Menurut Benno et al. (1987) diacu dalam Salminen et al.
(1998), menunjukkan bahwa pemberian rafinosa pada manusia sebesar 15 g/hari
dapat menaikkan jumlah bifidobakteria feses secara signifikan dan menurunkan
jumlah Clostridium spp dan Bacteriodaceae, terjadi penurunan pH fekal selama
mengkonsumsi rafinosa. Rafinosa dapat diperoleh dari purifikasi beberapa
tanaman Oligosakarida kedelai. Dalam oligosakarida kedelai terdapat rafinosa,
stakiosa dan sukrosa yang dibentuk dari galaktosa yang berikatan dengan sukrosa.
Oligosakarida kedelai dibuat dari kedelai atau whey kedelai melalui proses
ekstraksi dan purifikasi. Oligosakarida bersifat stabil terhadap panas maupun
asam, stabilitasnya lebih baik dibandingkan dengan sukrosa. Hayakawa et al.
(1990) diacu dalam Salminen et al. (1998), membuktikan bahwa secara in vitro,
stakiosa dan rafinosa yang dimurnikan dari oligosakarida kedelai dapat
difermentasi oleh Bifidobacterium spp.
Konsumsi oligosakarida kedelai 10 g/hari dapat meningkatkan jumlah
bifidobacteria dalam feses manusia secara signifikan, menurunkan bakteri usus
halus yang berbahaya. Fruktooligosakarida (FOS). FOS merupakan oligosakarida
yang tidak dapat dicerna. Konsumsi FOS sebesar 4-20 g/hari dapat meningkatkan
pertumbuhan bifidobacteria, menurunkan jumlah bacteroides dan clostridia fekal,
meningkatkan berat feses, mudah buang air besar, menurunkan pembentukan
bahan-bahan putrefaktif (Gibson et al. 1995 diacu dalam Salminen et al. 1998).
Galaktooligosakarida (GOS).

Galaktooligosakarida yang terdapat dalam susu

sapi, air susu ibu (ASI) dan yoghurt dapat menstimulir pertumbuhan
bifidobacteria. Menurut Ito et al. (1990) diacu dalam Salminen et al. (1998),
enzim β-D-galaktosidase dari Aspergillus oryzae dan Streptococcus thermophillus
dapat memecah laktosa menjadi galaktooligosakarida. Terjadi perubahan
mikroflora usus secara nyata apabila mengkonsumsi galaktooligosakarida sebesar
10 g/hari. Galaktosil Laktosa (GL). GL merupakan trisakarida yang terdapat
dalam ASI. GL yang dibuat secara komersial dan ditambahkan dalam infant
formula mampu menstimulir pertumbuhan bifidobacteria pada pencernaan balita
(Salminen et al. 1998). Palatinosa. Palatinosa digunakan sebagai bahan pemanis

8

non karsinogen. Palatinosa dapat dicerna, namun daya cerna palatinosa kondensat
belum diketahui dengan jelas. Khasimura et al. (1989) diacu dalam Salminen et
al. (1998), pemberian palatinosa dapat meningkatkan jumlah bifidobacteria dalam
feses.

b. Disakarida dan alternatif sumber prebiotik lainnya
Laktulosa, laktitol, xilitol, sorbitol dan mannitol merupakan bahan pengganti atau
alternatif oligosakarida. Bahan-bahan tersebut dapat dicerna namun lambat dan
dapat difermentasi oleh BAL dalam kolon. Laktolosa, laktitol dan xilitol
berpengaruh sangat baik terhadap peningkatan mikroflora usus. Namun demikian
konsumsi laktulosa, laktitol, xilitol, dan mannitol yang tinggi dapat menurunkan
toleransinya (Salminen dan Salminen 1989 diacu dalam Salminen et al. 1998).

Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus)
Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan ikan air tawar yang banyak
dibudidayakan di Indonesia dan harga yang relatif terjangkau. Protein dalam ikan
lele cukup tinggi yaitu sebesar 17%. Kandungan asam amino ikan lele juga cukup
lengkap terutama kandungan asam amino lisinnya yang tinggi, yaitu 10.5%.
Tingginya kandungan air pada ikan lele menyebabkan daging ikan mudah rusak,
sehingga pengolahannya yang tepat untuk digunakan dalam berbagai jenis produk
pangan adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Kandungan protein ikan lele
setelah diolah menjadi tepung cukup tinggi, yaitu berkisar 56-64% (Mervina
2009).
Penambahan tepung ikan lele telah terbukti memberikan banyak manfaat,
diantaranya hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusuf (2011), yang
menunjukkan adanya peningkatan kadar protein pada produk pangan berupa mie
ubi jalar. Ferazuma (2012) melaporkan bahwa terdapat hasil yang signifikan pada
crackers yang diberi tepung ikan lele (Clarias gariepinus) sebagai sumber
kalsium.

9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan selama bulan Juni 2012-Februari 2013, merupakan
bagian dari Penelitian payung berjudul: Makanan Fungsional Kaya Protein,
Mineral dan Minyak By Product Tepung Ikan Lele sebagai Nutritious and
Emergency Food untuk Lansia, yang dibiayai oleh Program Penelitian Hibah
Kompetensi Tahun Anggaran 2012 Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Penelitian terdiri atas 2 tahap, yaitu
formula biskuit fungsional dan perlakuan pada tikus percobaan. Formula biskuit
fungsional dilakukan pada bulan Juni-Agustus 2012, kemudian dilanjutkan
dengan perlakuan pada hewan percobaan dengan lama perlakuan 4 minggu.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium
Mikrobiologi Pangan BPPT Serpong, Laboratorium Mikrobiologi Pangan,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, dan Laboratorium Percobaan Hewan, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat
Penelitian terdiri atas 2 tahapan, yaitu formulasi biskuit krim ikan lele
fungsional yang disesuaikan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) lansia, dan
perlakuan kepada tikus percobaan selama 4 minggu. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah gula, telur, tepung ikan lele, tepung kedelai, tepung
terigu, tepung ubi jalar, dan butter. Bahan untuk pembuatan krim probiotik antara
lain biomassa Enterococcus faecium IS-27526, butter, margarine, susu, gula halus,
putih telur, dan air jeruk nipis. Bahan-bahan yang digunakan dalam perlakuan
pada tikus adalah kultur Escherichia coli, tikus betina Sprague Dawley usia
tua,bahan untuk pembuatan ransum (CMC, kasein, minyak kelapa, tepung
maizena, vitamin dan mineral mix, dan air), dan bahan analisis mikrobiologi
(MRSA, PCA, VRBA, NaCl, Buffer Phosphat).

10

Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah untuk membuat biskuit
yaitu mixer, alat cetak kue, oven, dan alat pendukung lainnya. Peralatan lainnya
yang juga digunakan dalam penelitian ini diantaranya alat timbang, alat cekok,
laminar flow, vortex, shaker incubator, autoclave, fermentor, dan cool centrifuge,
neraca analitik, refrigerator, bunsen, gelas ukur, tabung slinder kimia, pipet tetes,
Erlenmeyer, cryotube, tabung reaksi dan rak tabung. Peralatan untuk uji
mikrobiologi antara lain menggunakan cawan petri, mikropipet, oven, autoklaf,
vortex, dan alat penghitung koloni (colony counter).

Gambar 1. Tikus Percobaan dan Kandang

11

Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
dengan percobaan hewan di laboratorium. Penelitian terdiri atas 2 tahap, yaitu
formulasi biskuit krim ikan lele fungsional yang disesuaikan dengan AKG lansia,
dan perlakuan kepada tikus percobaan selama 4 minggu untuk menganalisis
pengaruh pemberian perlakuan terhadap perubahan berat badan tikus, total bakteri
asam laktat, bakteri anaerob, dan koliform fekal tikus.

Modifikasi Biskuit Fungsional
Pembuatan biskuit fungsional mengacu pada resep biskuit untuk balita
(Kusharto et al, 2012; Mervina 2009) dengan penyesuaian terhadap nilai AKG
untuk lansia. Bahan yang digunakan dalam biskuit fungsional Kusharto dkk.
(2012) adalah tepung terigu protein rendah, gula bubuk, tepung susu, telur,
mentega, margarin, baking powder, dan soda kue. Modifikasi dilakukan dengan
tidak menggunakan bahan margarin, tepung susu, soda kue, dan baking powder
serta substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar. Dengan tidak
digunakannya margarin, maka jumlah mentega yang digunakan menjadi
bertambah. Soda kue dan baking powder tidak digunakan karena kesan “after
taste” pahit yang ditinggalkan. Pada formula yang ini digunakan garam yang
bertujuan untuk membantu menciptakan tekstur biskuit yang tidak terlalu padat.
Selanjutnya, substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar bertujuan
untuk menambah kadar serat pangan dalam biskuit, serta pengaruhnya terhadap
pertumbuhan probiotik karena ubi jalar termasuk prebiotik.
Proses pembuatan biskuit diawali dengan mencampur gula bubuk dan
mentega, lalu dihomogenkan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga
warnanya memucat.
hingga

agak

Kemudian tambahkan telur, dan kembali dihomogenkan

mengembang.

Selanjutnya,

bahan-bahan

berbentuk

tepung

ditambahkan ke dalam adonan sambil dihomogenkan menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah hingga kalis, dan adonan didiamkan selama beberapa menit agar
lebih mudah dibentuk dan dicetak. Setelah didiamkan beberapa menit, adonan
dipipihkan setebal ± 0.5 cm, lalu dicetak. Pemanggangan dilakukan selama ± 20
menit dengan suhu awal 140°C dan suhu akhir 160°C.

12

Terdapat beberapa formula awal dengan variasi rasio antara tepung terigu
dan tepung ubi jalar. Biskuit fungsional yang dibuat kemudian diuji organoleptik
kepada 30 orang lansia, dan diuji sifat fisik dan kimianya. Selanjutnya, dari
beberapa formula dipilih satu formula yang paling diminati oleh panelis untuk
kemudian diujikan kepada tikus percobaan. Pemberian biskuit krim kepada tikus
dilakukan dengan menghancurkan biskuit krim dan mencampurkannya ke dalam
ransum mereka setiap hari.
Tabel 1. Formula Biskuit Probiotik per 500 g
No.

Bahan

1
2
3
4
5
6
7
8

Gula
Telur
Tepung Kepala
Tepung Badan
Isolat Kedelai
Tepung Terigu
Tepung Ubi Jalar
Butter Oil Substitute (BOS)

Biskuit Balita
(Kusharto 2012)
100
1
6
14
40
100
20

F1
125
1
7.5
17.5
50
150
150

F2
125
1
7.5
17.5
50
75
75
15

Pembuatan Krim Probiotik
Formula yang digunakan dalam pembuatan krim probiotik mengacu pada
hasil penelitian Rieuwpassa (2006). Probiotik yang digunakan dalam penelitian ini
adalah E. faecium IS-27526 yang telah memenuhi syarat bakteri sebagai probiotik,
yaitu aman dikonsumsi, tahan asam, garam empedu, dan lisozim, memiliki
kemampuan menempel dan berkolonisasi dengan cukup baik dan mampu
berkompetisi dengan patogen sehingga dapat dimanfaatkan untuk menjaga
kesehatan (Surono 2003). Komposisi krim yang digunakan dapat dilihat pada
tabel 3.
Tabel 2. Komposisi Krim
No.

Bahan

Jumlah

1

Mentega (unsalted)

10 g

2

Margarin

10 g

3

Gula Halus

75 g

4

Susu Cair

5 ml

Menurut Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik adalah
kandungan mikroba hidup sebesar 106-108 cfu/g. Oleh karena hal tersebut, maka

13

pada penelitian ini, dalam setangkup biskuit krim terdapat 108 cfu/g probiotik E.
faecium IS-27526 yang telah terintegrasi dalam krim. Penghitungan banyaknya
pasta probiotik yang digunakan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Berat krim yang dibuat (1000 g) x Jumlah Probiotik yang diinginkan (108 cfu/g)
Hasil Uji Viabilitas pasta BAL (4.8 x 1010 cfu/g)
Percobaan pada Hewan
Penelitian selanjutnya adalah pemberian biskuit krim kepada tikus melalui
beberapa perlakuan.

Masing-masing tikus mendapatkan biskuit sebanyak 1

biskuit lalu ditambahkan ke dalam ransum standar. Penelitian ini menggunakan
hewan sebanyak 30 ekor tikus betina Sprague Dawley usia 5 bulan dengan syarat
sehat, dan berat badan yang hampir sama. Tikus ditempatkan pada kandang per
individu dan diadaptasikan selama 5-7 hari dengan memberikan ransum standar.
Pemberian ransum standar dilakukan setiap pagi. Komposisi dan cara pembuatan
ransum standar dapat dilihat pada lampiran 3. Setelah masa adaptasi, tikus
ditimbang dan dibagi menjadi 6 kelompok perlakuan, seperti terlihat pada tabel
berikut.

Tabel 3. Pembagian Kelompok Perlakuan Tikus
Kelompok
A1 =
A2 =
A3 =
A4 =
A5 =
A6 =

Perlakuan
Ransum Standar + Placebo
Ransum Standar + E. coli
Ransum Standar + Biskuit Krim F1 + Placebo
Ransum Standar + Biskuit Krim F1 + E. coli
Ransum Standar + Biskuit Krim F2 + Placebo
Ransum Standar + Biskuit Krim F2 + E. coli

Analisis Bakteri Fekal Asam Laktat (BAL) Tikus Percobaan
Perhitungan jumlah bakteri asam laktat bertujuan untuk mengamati
pengaruh pemberian E. faecium IS-27526 terhadap jumlah total bakteri asam
laktat pada feses tikus. Analisis dilakukan dengan menumbuhkan sampel dengan
pengenceran tertentu pada medium deMan Rogosa Agar (MRSA) steril yang

14

diberi indicator bromocresol purple ke dalam cawan petri. Perhitungan jumlah
koloni bakteri asam laktat yang tumbuh dilakukan setelah inkubasi 48 jam.

Analisis Bakteri Fekal Anaerob Tikus Percobaan
Perhitungan jumlah bakteri anaerob bertujuan untuk mengamati pengaruh
pemberian E. faecium IS-27526 terhadap jumlah total bakteri anaerob pada feses
tikus. Analisis dilakukan dengan menumbuhkan sampel dengan pengenceran
tertentu pada medium Plate Count Agar (PCA) steril dalam cawan petri, yang
kemudian diberi lapisan Bacto Agar pada lapisan atas, untuk memberi kondisi
anaerob. Perhitungan jumlah koloni bakteri anaerob yang tumbuh dilakukan
setelah inkubasi 24-48 jam.

Analisis Bakteri Fekal Koliform Tikus Percobaan
Analisis bakteri koliform fekal tikus dilakukan dengan menanam sampel
pada medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri koliform Violet Red Bile
Agar (VRBA) dan menghitung total bakteri koliform yang tumbuh setelah
diinkubasi selama 24 jam. Koloni tipikal bakteri koliform adalah koloni dengan
warna hijau metalik, permukaannya mengilat, conveks, diameter 1-2 mm, sel
berbentuk batang, gram negative, dan katalase positif.

15

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL). Model matematika

rancangan

penelitian adalah sebagai berikut:
Yij = µ + αi + єij
Dimana
Yij

: variabel yang dianalisis

µ

: pengaruh rata-rata yang sebenarnya

αi

: pengaruh perlakuan ke-i

Єij

: pengaruh pengacakan unit j dari perlakuan ke-i

Banyaknya jumlah tikus Sprague dawley yang digunakan dalam percobaan
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
(t-1) (r-1) ≥ 15
dimana :
t : banyaknya kelompok perlakuan
r: jumlah ulangan

Dengan 6 kelompok perlakuan, maka hasil perhitungan untuk banyaknya jumlah
tikus Sprague dawley yang digunakan adalah 4 ekor untuk setiap kelompok.
Kemudian dengan kemung