KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

(1)

ABSTRAK

KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

Oleh

Aisya Billina

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik dari mie basah dengan penambahan rumput laut yang meliputi: kadar air, daya serap, daya

pengembangan, daya putus mie, serta warna. Penelitian ini dilakukan dengan 6 taraf perlakuan yaitu dengan penambahan rumput laut pada tepung terigu 15%, 20%, 25%, 30% dan 35% dengan 3 kali ulangan. Mie basah dibuat sebanyak 6 perlakuan dengan menggunakan 1 kg tepung terigu tiap perlakuan. Hasil penelitian diperoleh mie basah yang dihasilkan memiliki kadar air mie basah berkisar antara 52,10 % sampai 52,85 %, daya pengembangan mie basah berkisar antara 25,71 % sampai 33,06 %, daya serap air mie basah berkisar antara 55,80 % sampai 60,36%, daya putus mie berkisar antara 5 N sampai 5,67 N dan warna mie basah berpengaruh nyata pada setiap perlakuan.

(2)

ABSTRACT

STUDY OF THE PHYSICAL PROPERTIES OF WET NOODLES WITH ADDITION OF SEAWEED

Aisya Billina

The objective of this research was to study the physical properties of wet noodles with addition of sea weed such as: water content, water absorption, expand ability, strength of noodles, as well as color. This research was conducted at 6 different compositions as treatment with 3 replications for each treatment. Wet noodles was made as many as 6 treatments using 1kg of flour pertreatment, with100% of of wheat flour (control) and five other treatments is by adding sea weed with a ratio of 15%, 20%, 25%, 30% and 35% by weight of wheat flour. The results show that the wet noodle produced has a moisture content ranging from 35.18% to 35.75% for dry and wet noodle 52.10% to 52.85% for wet noodles cooked, power

development wet noodle sranged between 25.71% up to33.06%, water absorption 60.36% to 55.80%, breaking noodle power ranging from to 5.67 N and wet noodle color significantly in each treatment.

(3)

KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

(Skripsi)

Oleh AISYA BILLINA

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2015

(4)

KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

Oleh AISYA BILLINA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada

Jurusan Teknik Pertanian

(5)

(6)

(7)

•

ywutsrponmlkjihgfedcbaYWTSRPNMLKIHFEDBA

PERNY AT AAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Aisya Billina NPM 0914071019

Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil karya saya yang dibimbing oleh Komisi Pembimbing,

1) Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D dan 2) Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya dapatkan. Karya ilmiah iniberisi material yang dibuat sendiri dan hasil rujukan beberapa sumber lain (buku, jurnal, dll) yang telah dipublikasikan sebelumnya atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya orang lain.

Demikianlah pemyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila dikemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap

mempertanggung jawabkannya.

Bandar Lampung, 23 Februari 2015 ang membuat pemyataan,

Aisya Billina NPM.0914071019

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 5 November 1991, sebagai anak yang pertama pasangan Bapak Hi. Bilalludin dan Ibu Hj. Arina dari enam bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Amarta tani HKTI Bandar Lampung pada tahun 1997, pendidikan dasar di SDN 03 Kampung Baru pada tahun 2003, pendidikan lanjutan pertama di SLTPN 19 Bandar Lampung tahun 2006, dan pendidikan menengah atas di SMA Gajah Mada Bandar Lampung pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif sebagai anggota organisasi Perhimpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Pada tahun 2012, penulis melaksanakan Praktik Umum dengan judul_“Survey Kualitas Chopperpada Shift Operator yang Berbeda Di PT Great Giant Pineapple

(9)

"Kita melihat kebahagiaan itu seperti pelangi, tidak

pernah berada di atas kepala kita sendiri, tetapi selalu

berada di atas kepala orang lain." (Thomas Hardy)

"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan

orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka

dengan keberhasilan saat mereka menyerah." (Thomas

Alva Edison)

"Rahmat sering datang kepada kita dalam bentuk

kesakitan, kehilangan dan kekecewaan, tetapi kalau

kita sabar, kita segera akan melihat bentuk aslinya."

(Joseph Addison)

Satu satunya sumber pengetahuan ialah

pengalaman

(Albert Einstein)

"Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik

untuk hari tua." (Aristoteles)

Niscaya Allah akan mengangkat (derajat)

orang-orang yang beriman diantaramu dan

orang-orang yang diberi ilmu beberapa derajat

(10)

Kupersembahkan karya kecil ini

teruntuk

Ibu dan Bapak terkasih

dan

Adik-adikku tersayang

terimakasih atas kasih sayang,

perhatian dan motivasinya selama ini,

serta

Almamater tercinta

Teknik Pertanian

(11)

SANWACANA

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayatnya serta sehat sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Universitas Lampung.

Penulis menyadari bahwa selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak, dan segala sesuatu dalam penulisan skripsi ini jauh dari sempurna mengingat keterbatasan kemampuan dari penulis. Pada

kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu serta atas kesediaannya memberikan bimbingan, saran dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., selaku Dosen Pembimbing Kedua atas kesediaannya memberikan bimbingan, saran dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Dosen Penguji pada ujian skripsi. Terimakasih atas masukan dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.

(12)

4. Bapak Dr. Ir. Agus Harianto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

6. Keluarga Besar Penulis yang tercinta : Bapak, Mama, adik-adikku : Anita, Marlina, Yanti, Ahmad dan Azizah dan seluruh keluarga lainnya. Terima kasih atas bantuan, dukungan, semangat, kasih sayang dan do’a yang tidak pernah putus untuk penulis.

7. Teman terbaik Faqih Umar Usman yang telah memberikan bantuan,

dukungan, semangat, kasih sayang serta do’a yang tidak pernah putus untuk penulis.

8. Teman-teman angkatan 2009 : Rofi, Wowon, Mutiara, Yolanda, Asep, Edi, Komang, Rafiq, Fadil, Dhani, Ikhwan, Jordhy, Ully, Viffit, Diah, Aulia, Hendri, Tito, Yuni, Arthami, Ika, Mahendra, Shilvia, Ohen, dan Zhelza, yang selalu menjadi motivasi dan semangat dalam menjalankan kuliah. Terima kasih atas bantuan dan kebersamaannya.

9. Keluarga Besar Teknik Pertanian, Angkatan 2007, 2008, 2010, dan 2011. Demikianlah, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.

(13)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI... i

DAFTAR GAMBAR ... iii

DAFTAR TABEL... v

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Rumput Laut ... 4

B. Jenis-jenis Rumput Laut ... 6

C. Kandungan Nilai Gizi dan Komposisi Rumput Laut... 8

D. Manfaat Rumput Laut... 9

E. Jenis-jenis Mie ... 12

F. Proses Dasar Pembuatan dan Bahan-bahan Mie ... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN... 22

A. Tempat dan Waktu... 22

B. Alat dan Bahan ... 22

C. Metode Penelitian ... 22

a. Persiapan Alat dan Bahan ... 22

b. Prosedur Penelitian ... 23

D. Diagram Alir ... 26

E. Pengamatan dan Analisis Data ... 28

(14)

b. Daya Serap Air (DSA) ... 29

c. Daya Pengembangan (DP)... 29

d. Daya Putus Mie... 29

e. Warna ... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 32

A. Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut Terhadap Kadar Air Mie ... 32

B. Daya Serap Air (DSA)... 35

C. Daya Pengembangan (DP)... 37

D. Daya Putus Mie... 39

E. Warna... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 46

A. Kesimpulan ... 46

B. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(15)

DAFTAR GAMBAR Teks

Gambar Halaman

1. Rumput Laut ... 5

2. Pembilasan rumput laut dengan jeruk nipis ... 24

3. Adonan yang sudah kalis ... 25

4. Diagram alir pembuatan bubur rumput laut ... 26

5. Diagram alir proses pembuatan mie basah... 27

6. Kadar air mie basah (matang) pada beberapa penambahan rumput laut ... 34

7. Daya serap air mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 35

8. Pengukuran diameter mie ... 37

9. Daya pengembangan mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 38

10. Proses pengujian kekuatan tarik dengan Sun Rheometer (100) ... 39

11. Daya putus mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 40

12. Bubur rumput laut dalam cawan ... 43

13. Mie basah mentah (kiri) dan mie basah matang (kanan) ... 44

14.Nilai RGB warna adonan mie basah pada pengolahan citra digital ... 45

Lampiran 15. Oven listrik (Venticell) ... 51

16. Desikator ... 51

(16)

18. Timbangan digital OHAUS (Adventure cap 2010 g) ... 52

19.Water bath (Tipe Digiterm 200 merek P selecta) dan (b) mie basah yang dimasak dalam water batch ... 52

20. (a) Digital caliper dan (b) Contoh perhitungan diameter mie basah dengan menggunakan digital caliper ... 52

21. (a) Perendaman rumput laut dan (b) Pencucian rumput laut dengan perasan jeruk nipis sesudah perendaman ... 53

22. Penghalusan rumput laut dengan menggunakan blender dan (b) Bubur rumput laut ... 53

23. Penyaringan tepung terigu... 53

24. (a) Pencampuran adonan dan (b) Pengulenan adonan ... 54

25. (a) Pengistirahatan adonan setelah pengulenan dan (b) Pengistirahatan adonan sebelum pemotongan (pencetakan mie) ... 54

26. Alat pencetak mie ... 54

27. (a) Pemotongan adonan dan (b) Penipisan adonan ... 55

28. (a) Pencetakan adonan menjadi untaian mie dan (b) Mie yang dihasilkan ... 55

29. Saringan ... 55

30. (a) rumput laut dan (b) Bubur rumput laut ... 56

31. (a) Mie basah mentah dan (b) Mie basah matang ... 56

32.(a) Mie basah mentah (kering) dan (b) Mie basah matang (kering) ... 56

33. Foto-foto contoh lembaran adonan hasil pengamatan untuk pengolahan citra digital ... 57

(17)

DAFTAR TABEL

Teks

Tabel Halaman

1. Standarisasi Mutu Beberapa Jenis Rumput Laut ... 8

2. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi Rumput Laut (Kering) ... 8

3. Kandungan Nutrisi Rumput Laut tiap 100 gram Porsi Makanan ... 9

5. Kadar Air Rumput Laut Segar dan Bubur Rumput Laut ... 24

6. Komposisi Penggunaan Bahan dalam Pembuatan Adonan Mie ... 33

7. Kadar air mie basah mentah yang dihasilkan ... 34

8. Kadar proksimat tepung terigu segitiga ... 42

9. Kadar Air Mie Basah (mentah) ... 58

10. Kadar air mie basah (matang) ... 58

11. Daya Serap Air (DSA) ... 59

12. Daya Pengembangan Mie ... 59

13. Daya Putus Mie ... 60

14. Nilai RGB Warna Adonan Mie Basah ... 61

15. Analisis sidik ragam terhadap kadar air mie basah mentah ... 62

16. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air mie basah mentah ... 62

17. Analisis sidik ragam terhadap kadar air mie basah matang ... 63

(18)

19. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air ... 64

20. Uji lanjut Duncan terhadap daya serap air ... 64

21. Analisis sidik ragam terhadap daya pengembangan ... 65

22. Analisis sidik ragam terhadap daya putus mie ... 65

23. Analisis sidik ragam terhadap warna (R) ... 65

24. Uji lanjut Duncan tehadap warna (R)... 66

25. Analisis sidik ragam terhadap warna (G) ... 66

26. Uji lanjut Duncan terhadap nilai warna (G) ... 67

27. Analisis sidik ragam terhadap warna (B) ... 67

(19)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mie merupakan jenis pangananterpopuler di Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Bahan dasar pembuatan mie yaitu dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, dan tepung kacang hijau. Jenis tepung yang paling banyak digunakan dalam pembuatan mie, khususnya mie instan dan mie basah ialah tepung terigu. Penggunaan tepung terigu sudah banyak

dikembangkan dan dikonsumsi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat golongan ekonomi bawah, menengah dan atas. Mie selain cocok bagi lidah

masyarakat Indonesia dan memiliki nilai gizi yang baik, juga karena penyajiannya yang praktis. Mie yang biasa terdapat dipasaran adalah dalam bentuk kering dan basah (Anonima, 2013).

Adapun produk mie beredar di pasaran berdasarkan tahap pengolahan dan kadar airnya yaitu, mie mentah/segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses

perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 35 % setelah perebusan kadar airnya meningkat menjadi 52%. Kadar air yang relatif tinggi mengakibatkan umur simpan yang singkat (Koswara, 2009).

(20)

Mie biasa dibuat dari tepung terigu sebagai bahan bakunya, namun kadar seratnya kurang. Selama ini tepung terigu masih diimpor. Keadaan ini mengakibatkan devisa negara tersedot ke luar negeri yang efek jangka panjangnya akan menyebabkan ketahanan pangan di Indonesia terancam. Oleh karena itu,

pencarian alternatif bahan pangan lain sebagai pelengkap nutrisi yang tidak ada dalam tepung terigu khususnya mie basah terus dilakukan. Salah satu alternatif dalam meningkatkan nilai gizi mie adalah dengan menambahkan rumput laut.

Rumput laut atau alga (sea weed) telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia, terutama masyarakat daerah pesisir dan pulau-pulau sejak ratusan tahun yang lalu. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pangan sudah

dimanfaatkan namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai sayur atau lauk. Penggunaan rumput laut sebagai bahan dasar ratusan produk pangan baik produksi skala rumah tangga maupun industri makanan skala besar. Kandungan gizi rumput laut terdiri dari karbohidrat, protein, sedikit lemak dan abu (yang merupakan senyawa garam natrium dan kalium). Rumput laut dalam ilmu nutrisi lebih dikenal memiliki nilai kandungan serat kasar yang penting yang dapat

digunakan sebagai dasar makanan fungsional terapi yang dapat dipergunakan pada penderita obesitas (Santi, dkk., 2012).

(21)

memenuhi asupan serat pangan 30 g/hari.Dianjurkan untuk orang dewasa dapat mengkonsumsi 48 g mie basah, atau 28 g mie instan atau 27 g mie kering yang mengandung rumput laut perharinya pada menu makan. Pada anak-anak

dianjurkan mengkonsumsi 32 g mie basah, 19 g mie instan, dan 18 g mie kering yang mengandung rumput laut perharinya untuk memenuhi kecukupan iodium pada menu makanannya.

Rumput laut diharapkan dapat mempengaruhi sifat mie serta menambah kadar serat pada mie basah dan dapat mempengaruhi tekstur pada mie basah yang berhubungan dengan sifat fisik mie.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut yang meliputi kadar air mie, daya serap air, daya pengembangan, daya putus mie dan warna mie.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan,

khususnya mengenai kajian sifat fisik pada mie basah dengan penambahan rumput laut.

(22)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut

Indonesia merupakan negara yang subur dan kaya akan sumber daya alam serta memiliki laut yang luas. Indonesia, kurang lebih dari 70% wilayahnya terdiri dari laut, yang pantainya memiliki kekayaan akan hasil jenis sumber hayati dan lingkungan yang potensial. Luas pantainya mencapai kurang lebih 81.000 km. Perairan di Indonesia sangat luas, lebih luas dibandingkan daratan. Pantainya yang subur bisa dimanfaatkan dalam sektor kelautan. Salah satu komoditas unggulan sumberdaya laut ialah rumput laut. Pembudidayaan komoditas rumput laut adalah yang paling banyak. Rumput laut menduduki posisi pertama dari 10 komoditas perikanan unggulan budidaya lainnya. Produksi rumput laut mengalami kenaikan rata-rata 32% per tahun. Pada tahun 2009, produksi rumput laut Indonesia

mencapai 2,5 juta ton dan diproyeksikan mencapai 10 juta ton pada tahun 2014 (Aslan, 2008).

(23)

thallusrumput laut bermacam-macam antara lain, bulat seperti tabung, pipih, gepeng, dan bulat seperti kantong dan rambut dan sebagainya (Aslan, 2008).

Gambar 1. Rumput laut

Rumput laut hidup menempel pada karang mati atau cangkang moluska walaupun rumput laut juga dapat hidup menempel pada pasir atau lumpur. Rumput laut hidup di laut dan tambak dengan kedalaman yang masih dapat dijangkau cahaya matahari untuk proses fotosintesisnya. Dalam dunia perdagangan rumput laut atau sea weedssangat populer. Rumput laut dalam dunia pengetahuan lebih dikenal dengan sebutanalgae. Rumput laut merupakan suatu komoditi laut yang penting bagi manusia, walaupun rumput laut tidak dapat dikategorikan kebutuhan utama bagi manusia, namun manfaatnya cukup baik dalam kehidupan sehari-hari (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1999).

Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil laut yang berpotensi untuk dikembangkan. Potensi rumput laut cukup besar dan tersebar hampir diseluruh perairan nusantara. Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah (Rhodophyceae) karena mengandung agar-agar, karaginan, porpiran, furcelaran maupun pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan

(24)

fikosianin) yang merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak karbohidrat. Rumput laut jenis lain ada juga yang dimanfaatkan yaitu jenis ganggang coklat (Phaeophyceae). Ganggang coklat ini banyak mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten, violasantin dan fukosantin, pirenoid, dan lembaran fotosintesa (filakoid). Ganggang coklat juga mengandung cadangan makanan berupa laminarin, selulose, dan algin, selain itu ganggang merah dan coklat banyak mengandung iodium (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1999).

B. Jenis-jenis Rumput Laut

Jenis-jenis rumput laut yag dibudidayakan di Indonesia (Kordi , 2011), yaitu : Rumput laut atau alga laut yang tergolong dalam divisiThallophyta. Thallophyta adalah jenis tumbuhan berthalus yang terdiri atas 4 kelas, yaitu alga hijau

(Chlorophyceae),alga cokelat (Phaeophyceae), alga merah (Rhodophyceae), dan alga hijau biru (Myxophyceae).

a. Alga Merah

Alga merah (Rhodophyceae) atau yang biasa disebut rumput laut merah merupakan kelas dengan spesies yang bernilai ekonomis dan paling banyak dimanfaatkan. Tumbuhan jenis ini di dalam dasar laut sebagai fitobentos dengan menancapkan dirinya pada substrat lumpur, pasir, karang hidup, karang mati, cangkang moluska, batu vulkanik ataupun kayu. Habitat atau tempat hidup umum

(25)

Jenis rumput laut yang termasuk dalam kelas alga merah sebagai pengahasil karaginan adalah Kappaphycus dan hypnea, sedangkan yang mengandung agar-agar (agar-agarofit) adalahGracilariadanGelidium.

b. Alga Hijau

Alga hijau (Chlorophyceae) dapat ditemukan pada kedalaman hingga 10 meter atau lebih di daerah yang memiliki penyinaran yang cukup. Rumput laut jenis ini tumbuh melekat pada substrat seperti batu, batu karang mati, cangkang moluska, dan ada juga yang tumbuh di atas pasir. Di Indonesia rumput laut jenis ini terdapat sekitar 12 marga. Terdapat sekitar 14 jenis telah dimanfaatkan sebagai bahan konsumsi dan obat.

c. Alga Cokelat

Pada peraiaran Indonesia terdapat sekitar 8 margakelas alga cokelat atau rumput laut cokelat (Phaeophyceae). Tumbuhan jenis ini merupakan kelompok alga laut penghasil algin (alginofit). Jenis rumput laut cokelat yang berasal dari kelas ini yang terutama sebagai penghasil algin ialah sargassum sp, Cystoseira sp, dan Turbinaria sp. Alga cokelat merupakan jenis rumput laut yang memiliki ukuran besar. Alga cokelat ada yang membentuk padang alga di laut lepas.

(26)

Tabel 1. Standarisasi Mutu Beberapa Jenis Rumput Laut

Karakteristik Syarat

Euchema Gelidium Gracilari Hypnea

Kadar air

maksimal (%) 32 15 25 20

Benda asing

maksimal (%) 5* 5** 5** 5**

Bau spesifik spesifik spesifik spesifik

rumput laut rumput laut rumput laut rumput laut Sumber : Sulistijo, 1980 dalam Aslan, 2008

Keterangan : * = benda asing (jenis rumput lain, garam, pasir, karang dan kayu) ** = benda asing (garam, pasir, karang dan kayu)

C. Kandungan Nilai Gizi dan Komposisi Rumput Laut

Rumput laut memiliki nilai nutrisi yang tinggi, yaitu protein, karbohidrat, dan serat kasar. Zat-zat tersebut sangat baik untuk dikonsumsi manusia karena berperan penting untuk menjaga dan mengatur metabolisme tubuh.

Tabel 2. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi Rumput Laut (Kering)

No. Parameter Satuan Hasil Uji

Asin Tawar Alkali

1. Air % 26,77 18,62 21,75

2. Abu % 34,38 15,13 15,77

3. Lemak % 0,51 0,58 0,55

4. Protein % 1,87 2,09 1,71

5. Serat Kasar % 0,9 5,29 19,64

6. Karbohidrat % 35,57 58,29 40,58

7. Energi Kkal/100 g 154,4 246,7 174,1

(27)

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Rumput Laut tiap 100 gram Porsi Makanan

Kandungan Nutrisi Jumlah

Air 12,9 g

Protein 5,12 g

Lemak total 0,03 g

Asam lemak jenuh 0,006 g

Asam lemak tak jenuh 0,003 g

Karaginan 65,67 mg

Kalsium 54 mg

Besi 1,86 mg

Seng 0,58 mg

Tembaga 0,061 mg

Selenium 0,5-3 ppm

Iodium 300-700 ppm

Mangan 0,073 mg

Fosfor 5 gram

Vitamin B kompleks 43 mg

Vitamin E 0,87 mg

Vitamin C 43 mg

Vitamin A 82,59 ppm

Sumber : Sulistyowaty, 2009

Rumput laut memiliki kandungan mineral esensial seperti besi, iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor.

silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, trace elements, gula dan vitamin A, D, C, D, E, dan K (Sudariastuty, 2011).

D. Manfaat Rumput Laut

Ganggang merah memiliki kandungan agar-agar, karaginan, porpiran maupun furcelaran. Jenis ganggang cokelat yang berpotensi untuk dimanfaatkan, seperti SargassumdanTurbinaria.Ganggang cokelat memiliki kandungan pigmen klorofil a dan c,beta karotin,violasantin, fukosantin,pirenoiddanfilakoid (lembaran fotosintesis), cadangan makanan berupalaminarin, dinding sel yang

(28)

terdapat selulose dan algin. Ganggang merah dan ganggang cokelat termasuk jenis bahan makanan sebagai penghasil yodium (Tim Penebar Swadaya, 1999). Jenis-jenis pemanfaatan dari rumput laut menurut Kordi, (2011) adalah sebagai berikut : 1. Rumput laut sebagai bahan pangan

Rumput laut sebagai bahan pangan biasa dikonsumsi secara langsung seperti dimasak sebagai sayuran untuk lauk.

2. Rumput laut dalam bidang farmasi

Rumput laut digunakan sebagai obat luar yaitu antiseptik dan pemeliharaan tubuh. Rumput laut juga dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai pembungkus kapsul biotik, vitamin dan lain-lain.

3. Rumput laut dalam kosmetik

Produk kosmetik tidak hanya untuk mempercantik diri namun untuk kesehatan. Olahan rumput laut dalam pada bidang industri kosmetik dipergunakan dalam produksi salep, krem, losion, lipstik dan sabun. 4. Rumput laut dalam industri

Dalam industri makanan, olahan rumput laut dipergunakan sebagai bahan pembuatan roti, sup, eskrim, serbat, keju, puding, selai dan lain-lain. Penggunaan olahan rumput laut juga dipergunakan dalam industri tekstil, industri kulit dan sebagainya, seperti pelat film, semir sepatu, kertas, serta bantalan pengalengan ikan dan daging.

(29)

bahan yang berbahaya seperti boraks untuk pengenyal yang sangat berbahaya untuk kesehatan.

Konsumsi produk-produk olahan dari rumput laut yang sangat populer di masyarakat umumnya dalam bentuk puding, kue, serta sebagai bahan aditif makanan. Belakangan ini produk diversifikasi rumput laut sudah mulai dijumpai dalam jumlah yang terbatas seperti dalam bentuk dodol/manisan, selai, kripik, kue, minuman, dan teh rumput laut. Saat ini kendala dalam konsumsi rumput lautterutama dalam bentuk rumput laut segar maupun olahan sederhana seperti kripik/krupuk dan kue, adalah aroma khas rumput laut yang dianggap

kurangmenarik. Untuk dapat mengatasi kendala ini, beberapa produk yang telah populer dan disukai masyarakat bisa menjadi alternatif untuk difortifikasi dengan rumputlaut, seperti mie dan kerupuk.Mengingat sangat pentingnya konsumsi serat pangan bagi kesehatan, maka diperlukan usaha-usaha dalam mendukung

peningkatan konsumsi maupun produk dari rumput laut tersebut pada masyarakat. Perlunya peningkatan lokasi dan perbaikan teknik budidaya diperlukan untuk dapat meningkatkan produksi rumput laut. Dukungan dalam bidang industri pascapanen berperan penting dalam mendukung penyediaan dan peningkatan produk rumput laut yang berkualitas dengan harga yang terjangkau.

Pengembangan produk diversifikasi rumput laut turut berperan dalam

menyediakan jenis produk pilihan yang sesuai dengan yang diinginkan konsumen, termasuk dalam pengembangan produk pangan fungsional (Dwiyitno, 2011).

(30)

E. Jenis-jenis Mie

Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (Rustandi, 2011). Berdasarkan segi tahapan penyajian dan kadar airnya, mie dapat dibedakan menjadi 5 golongan (Koswara, 2009), yaitu :

1. Mie mentah/ mie segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%.

2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum di pasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 52%.

3. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10%.

4. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng. 5. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles). Berdasarkan bahan tepung terigu, mie terbagi atas 2 kelompok besar, yaitu mie basah dan mie kering (Rustandi, 2011) :

(31)

mie yang bertujuan untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Jenis mie ini dapat disimpan selama 5-6 jam dalam suhu kamar, tanpa ditambahkan bahan-bahan pengawet. Perubahan-bahan warna mie ini menjadi makin gelap setelah disimpan dalam suhu kamar dalam jangka waktu di atas 6 jam. Perubahan warna seperti ini merupakan kelemahan dari jenis mie ini.

b. La min

Mie jenis ini lebih dikenal dengan mie tarik. Pembuatan mie ini dilakukan dengan bahan yang ditarik secara berulang-ulang yang bertujuan untuk menghasilkan mie yang panjang dan tipis. Mie jenis ini setelah proses pembuatannya harus segera diolah karena adonan miela minsangat lengket dan memiliki umur simpan yang singkat. Mie jenis ini hanya bisa ditemui dan dibuat direstoran besar di kota-kota besar, dikarenakan orang yang membuat mie jenis ini harus ahli di bidangnya dan membutuhkan proses pembelajaran yang cukup lama.

c. Wonton

Wontonadalah adonan yang sering digunakan dalam pembuatan kulit

pangsit/kulit siomay. Bahan baku dalam pembuatan wonton hampir sama dengan bahan baku pembuatan mie.

d. Mie kuning/Hokkien noodles

Mie kuning ini pada dasarnya adalah mie segar yang direbus. Kadar air mie jenis ini 52% sehinnga umur simpan mie jenis ini relatif singkat untuk disimpan dalam suhu kamar. Di pasaran mie jenis ini lebih dikenal sebagai mie kuning yang biasa dipergunakan dalam campuran bakso, sebagai mie kocok, mie goreng, mie kuah,tauge goreng, dan sebagainya.

(32)

2. Mie Kering a. Mie telur

Mie kering telur merupakan mie segar yang sudah direbus/dikukus terlebih dahulu yang kemudian dikeringkan dengan proses penjemuran di bawah sinar matahari atau dioven sehingga kadar airnya menjadi 8%-10%. Kadar air jenis mie kering di bawah 10% dapat memungkinkan umur simpan mie yang lebih panjang. Proses pengeringan mie ini dilakukan pada suhu 35-40oC dengan kelembapan 70%-75% selama ±5 jam.

b. Ramen/Udon

Mie ini berbahan dasar dari tepung gandum yang biasa disajikan dalam bentuk mie kuah. Bentuk dari jenis mie ini tebal dan besar, mie ini termasuk mie kering sehingga umur simpannya lebih lama.

c. Mie instan

Mie ini disebut mie instan karena dalam proses pemasakannya sangat singkat, dengan waktu kurang lebih 4 menit. Mie instan dapat juga diseduh dengan air panas kemudian siap dihidangkan. Mie instan ini dibuat dari mie mentah yang kemudian dikukus dan dikringkan dengan cara digoreng. Tahapan proses

penggorengan dilakukan pada suhu 140o-160oC dengan waktu 1-2 menit. Produk akhir yang dihasilkan memilikikadar minyak 15-20% dan kadar air 2-5%.

(33)

e. Cup noodle

Jenis mie ini bisa dimakan dimana saja dan kapan saja. Penyajiannya cukup dengan menuangkan air panas dan menunggu hingga 3 menit. Proses

pemasakannya hanya cukup diseduh dengan air panas sehingga untaian mie ini menjadi lebih halus sehingga proses penyajiannya lebih cepat.

f. Mie lidi

Mie lidi merupakan mie segar yang telah dikeringkan sehinga kadar airnya menjadi 8-10%. Proses pengeringannya biasa dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Suhu yang digunakan dalam proses pengeringan ini adalah 35-40% dengan kelembaban 70-75% selama ±5 jam. Mie jenis ini akan berbentuk seperti lidi atau spageti setelah proses pembuatannya, yang kemudian dikemas untuk dipasarkan.

g. Pasta

Pasta merupakan makanan olahan yang biasa digunakan pada masakan Italia. Mie jenis ini terbuat dari campuran adonan tepung semolina yang berbahan dasar durum wheat, air , telur, dan garam. Di Indonesia, terdapat jenis pasta yang lebih dikenal seperti spageti, makaroni, danlasagna.

Mie basah tidak tahan simpan (umur simpannya relatif singkat) hanya sekitar 2-3 hari. Pembuatan dan penanganan yang baik, maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim

penghujan mie jenis ini hanya dapat tahan selama kira-kira 20_–22 jam. Keadaan tersebut disebabkan karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada

umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie basah dengan pencampuran rumput laut diharapkan dapat menambah

(34)

sifat kenyal pada mie dan dapat memperpanjang umur mie basah dengan penanganan yang baik (Koswara, 2009).

Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Di Indonesia dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil mie basah banyak diproduksi. Jenis mie ini sering kita jumpai di pasar, di tukang bakso, dan tukang mie ayam. Pabrik-pabrik kecil pada umumnya memproduksi mie basah dengan jumlah yang cukup banyak dan dengan produksi bervariasi antara 500_–1500 kg mie per harinya. Mie basah memiliki umur simpan yang relatif singkat. Keadaan ini diakibatkan oleh mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan yang lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi (Koswara, 2009).

Kemampuan masyarakat Indonesia dalam pengembangan produk mie yang berbahan dasar tepung terigu dan beras masih terbatas. Faktor keterbatasan pengetahuan mengenai mie inilah yang merupakan penghambat bagi pelaku UKM. Keterbatasan tersebut mengakibatkan banyak kendala/masalah yang

muncul antara lain, mie yang tidak kenyal, mie mudah rusak/mie tidak tahan lama, mie mudah putus dan sebagainya (Rustandi, 2011).

(35)

ketersedian bahan yang cukup dan tersimpan baik sebelum proses pembuatan adonan.

2. Penimbangan bahan

Takaran bahan baku yang digunakan harus terukur dan sesuai dengan penggunaan. Penimbangan bahan harus memiliki ketelitian dan ketepatan ukuran, penggunaan alat timbangan disesuaikan dengan bahan yang akan ditimbang.

3. Pengadukan/Mixing

Proses pengadukan bertujuan sebagai pembentukan gluten dan mendistribusi bahan-bahan lain agar homogen. Tahap ini bertujuan agar penyerapan air pada tepung berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Alat yang digunakan dapat menggunakan mixer atau tangan. Waktu pengadukan ialah 15-25 menit dengan disesuaikan kemampuan tepung terigunya (jumlah proteinnya) dan suhu adonan 24-40oC.

4. Pengistirahatan adonan

Waktu pengistirahatan adonan setelah proses pengadukan ialah 5-10 menit bergantung pada jumlah adonannya. Pengistirahatan adonan yang telah jadi ditutup dengan plastik. Peletakan di tempat yang bersih dan pada temperatur yang tidak terlalu panas atau terkena sinar matahari langsung.

5. Pengepresan adonan

Pengepresan adonan dilakukan 5-7 kali agar kualitas mie sama. Pembentukan lembaran dengan menggunakan rol pengepres yang membentuk serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel. Ukuran rol pengepres minimal 15 cm dengan kecepatan 40 rpm maksimal 60 rpm. Sebaiknya adonan tidak dilipat

(36)

tetapi digulung. Suhu adonan mie yang selesai dipres tidak kurang dari 25oC. Ketebalan akhir mie berkisar 1.2-2 mm.

6. Pengistirahatan lembaran adonan

Setelah selesai dibentuk lembaran, adonan diistirahatkan lagi sebelum

ditipiskan dan dibentuk. Hal ini akan menjadikan mie tidak mudah putus dan warna mie dapat seragam.

7. Penipisan lembaran adonan sebelum dicetak

Penipisan lembaran adonan akan menghasilkan mie sesuai yang dibutuhkan, yaitu dengan ketebalan 1-2 mm.

8. Pembentukan potongan mie

Proses ini merupakan proses akhir dalam pembutan mie. Alat yang digunakan ialah pisau pemotong mie.

Menurut Rustandi (2011), bahan-bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan mie memiliki kegunaan seperti, menambah berat mie, menambah volume, memperbaiki kualitas, warna dan rasa mie. Penambahan bahan lain dalam pembuatan mie akan dapat meningkatkan kualitas mie. Bahan dasar dalam

pembuatan mie adalah tepung terigu, air, garam dan telur sebagai bahan peningkat.

1. Tepung terigu

(37)

a. Jumlah protein (8%-14%).

Kadar protein dalam tepung terigu yang digunakan sangat menentukan karakteristik dari produk makanan tersebut. Protein berhubungan erat dengan gluten. Semakin tinggi kandungan protein dalam tepung terigu maka semakin tinggi pula gluten yang terdapat pada tepung terigu. b. Gluten

Gluten merupakan salah satu jenis protein yang terdapat dalam tepung terigu. Kadar gluten dalam tepung terigu dapat mencapai 80% dari jumlah protein yang ada pada tepung terigu. Gluten dapat membuat adonan menjadi kenyal dan dapat mengembang karena dapat mengikat udara. Jumlah gluten dapat juga dipengaruhi oleh energi pengadukan yang diberikan pada pembuatan adonan.

c. Kadar abu (Ash content0,6%)

Ash contentadalah kadar abu yang terkandung pada tepung terigu (dedak yang terdapat pada beras). Kadar abu mengakibatkan warna tepung terigu kurang bersih. Kadar abu ini sangat mempengaruhi hasil akhir pada produk makanan. Kadar protein yang tinggi tetapi kadar abunya juga tinggi akan menyebabkan beberapa hal, salah satunya dapat memutuskan serat gluten.

d. Kadar air (maksimum 14,5%)

Kadar air ataumoisturemerupakan tingginya kandungan air yang terdapat pada tepung terigu. Moisture sangat berpengaruh terhadap kualitas

tepung. Jumlahmoistureyang melebihi standar maksimum tepung terigu akan menjadi lebih cepat rusak.

(38)

e. Water absorption(maksimum 62%)

Water absorptionmerupakan kemampuan tepung terigu menyerap jumlah air secara maksimal dalam adonan. Semakin tinggi kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu maka daya serap airnya semakin besar. Semakin rendah kandungan protein pada tepung, semakin rendah pula daya serap airnya.

f. Stability(3 sampai 5 menit)

Stabilitymerupakan kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu kalis

(develop).

g. Developing time(5 sampai 10 menit)

Developing timemerupakan tingkat kecepatan tepung terigu dalam mencapai kondisi kalis pada saat proses pengulenan adonan mie. 2. Air

Dalam proses pembuatan mie, air berfungsi sebagai media pereaksi antara gluten dan karbohidrat, pelarut garam, serta dapat membentuk sifat kenyal gluten. Gluten dan pati akan mengembang dengan terdapatnya air. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Pemberian jumlah air yang optimum akan membentuk adonan mie yang baik. Penggunaan air dalam proses pembuatan mieidealnya 28-38% dari berat tepung terigu. Hal ini

(39)

untuk diproses. Jika penggunaan air lebih dari 38%, adonan mie akan menjadi lembek dan lengket.

3. Garam dapur (NaCl/Natrium Klorida)

Garam memiliki peranan yang sangat penting dalam pembuatan mie. Garam dapat memberi rasa pada mie, memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam biasa digunakan sebagai bahan penyedap pada makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa gurih dan peningkatan gluten. Garam juga sebagai bahan pemadat (pengeras). Adonan akan menjadi agak basah jika tidak menggunakan garam sebagai

campurannya. Garam juga sebagai penghambat proses pertumbuhan jamur, lumut, dan bakteri serta membantu konsistensi dalam penanganan adonan. Jumlah garam yang digunakan dalam proses pembuatan mie adalah 2-4% dari berat tepung terigu.

4. Telur

Penambahan telur dalam pembuatan mie bertujuan untuk menambah nutrisi, memberikan kelembapan,dan menghaluskan serta melembutkan tekstur mie. Penggunaan putih telur dalam adonan mie akan menambah keliatan mie serta dapat mencegah terjadinya kekeruhan air pada saat proses perebusan.

Penggunaan kuning telur dalam adonan mie adalah sebagai pengemulsi yang dapat membuat mie mengembang saat proses perebusan. Penambahan kuning telur juga dapat memberikan keseragaman warna pada mie sehingga kualitas mie meningkat (Rustandi, 2011).

(40)

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei 2014 sampai dengan Juni 2014 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pascapanen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalahwater bath(Tipe Digiterm 200 merek P selecta), timbangan analitik OHAUS (Triple beam balance2610 g 5 lb 2oz), timbangan digital OHAUS (Adventurer cap2010 g), Sun Rheometer (100), stopwatch, oven listrik (Venticell), alat pencetak mie, digital caliper,blender, gelas ukur, cawan, saringan, dan kertas tisu. Bahan yang digunakan dalam pengujian adalah rumput laut, tepung terigu, air, telur, garam dapur dan minyak goreng.

(41)

2. Mempersiapkanblender,cawan, Digital Caliper,stopwatch, gelas ukur, saringan, dan kertas tisu.

3. Rumput laut yang akan digunakan dicuci dan direndam terlebih dahulu, dengan waktu perendaman 36 jam. Tujuan perendaman rumput laut ini adalah untuk mengubah tekstur rumput laut menjadi lebih lunak untuk mempermudah dalam proses pembuatan bubur rumput laut.

b. Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu, proses pembuatan bubur rumput laut dan proses pembuatan mie basah rumput laut. Variasi perlakuan yang

dicobakan adalah banyaknya jumlah bubur rumput laut (berat basah, b/b) yang ditambahkan yaitu 0 g (kontrol), 150g, 200g, 250g, 300g, 350g dari berat 1000 g tepung terigu sebagaimana Tabel 4.

Tabel 1. Variasi tambahan bubur rumput laut pada tepung terigu

Perlakuan Tepung Terigu (g)

Bubur Rumput Laut (g)

Persentase penambahan bubur rumput laut (%)

1 1000 0 0

2 1000 150 13

3 1000 200 16,6

4 1000 250 20

5 1000 300 23,1

6 1000 350 25,9

1. Pembuatan Bubur Rumput Laut

Rumput laut basah yang digunakan diperoleh dari pasar Bambu Kuning Bandar Lampung. Pada proses pembuatan bubur rumput laut, yang pertama dilakukan adalah mencuci rumput laut segar hingga bersih. Rumput laut yang telah bersih kemudian dimasukkan dalam baskom yang terisi air hingga terendam semua

(42)

bagian rumput laut. Proses perendaman dilakukan selama 36 jam yang bertujuan mendapatkan tekstur rumput laut yang lebih lunak untuk mempermudah dalam proses penghalusan. Rumput laut yang sudah direndam kemudian dibilas dengan air bersih dan air perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis pada rumput laut.

Gambar 1. Pembilasan rumput laut dengan jeruk nipis

Rumput laut yang sudah dibilas kemudian ditiriskan untuk mengurangi sisa air pada pembilasan, setelah itu rumput laut dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalamblender.Rumput laut kemudian dihaluskan dengan blender selama 5-6 menit (sambil diaduk) hingga rumput laut menjadi bubur. Bubur rumput laut harus dipastikan benar-benar halus agar mempermudah saat proses pengulenan dan membuat adonan menjadi halus. Kadar air rumput laut dan bubur rumput laut yang telah dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5.

(43)

2. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan mie dilakukan setelah proses pembuatan bubur rumput laut dan mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Tepung terigu sebelum digunakan disaring terlebih dahulu untuk menghasilkan tepung yang benar-benar halus dan untuk menghindari bahan lain seperti krikil kecil yang biasa terdapat pada tepung. Tepung yang disaring kemudian ditimbang, setelah itu pencampuran semua bahan yaitu tepung terigu, bubur rumput laut, 1 butir telur ayam (62,5g) tiap adonan, dan garam dapur. Dari setiap pembuatan adonan penambahan air dan garam pula akan berbeda-beda, mengikuti jumlah bubur rumput laut yang

ditambahkan pada setiap perlakuan. Jumlah penggunaan air dalam pembuatan adonan mie yang baik yaitu 28-38% dari berat tepung terigu dan jumlah pemakaian garam sebanyak 2-4% dari berat tepung (Rustandi, 2011).

Bahan-bahan yang telah dicampur kemudian diaduk dan diuleni sampai kalis. Pengadukan dan pengulenan adonan bertujuan agar semua bahan dapat menyatu. Ciri dari sudah kalisnya adonan dapat diketahui dengan adonan yang telah diuleni tidak akan lengket di tangan dan dengan permukaan adonan tersebut, teksturnya halus dan padat yang dapat dilihat pada Gambar 3.

(44)

Adonan yang sudah kalis kemudian diistirahatkan selama 5-10 menit bertujuan memberi kesempatan penyebaran air pada adonan dan untuk membentuk gluten (Rustandi, 2011). Adonan yang telah diistirahatkan kemudian ditipiskan menjadi lembaran-lembaran adonan dengan alat pencetak mie pada bagian

pengepresan/penipisan. Penipisan adonan dilakukan sebanyak 5 kali. Selama proses penipisan adonan ditaburi dengan tepung tapioka untuk menjaga agar adonan yang dicetak menjadi untaian mie tidak saling lengket. Lembaran adonan yang sudah mengalami penipisan kemudian dipotong dan dicetak menjadi untaian mie.

D. Diagram Alir

Diagram alir pembuatan bubur rumput laut dituliskan sebagaimana Gambar 4, sedangkan digram alir pembuatan mie disajikan pada Gambar 5.

Mulai

Tepung terigu

Perendaman selama 36 jam

Rumput laut dicuci dan dipotong kecil-kecil

Rumput laut dihaluskan dengan menggunakanblender

(45)

27 Mulai Tepung terigu Penyaringan tepung Selesai Pencampuran bahan Bahan tambahan :

Air Garam - Telur

- Minyak goreng

Perlakuan :

1 : Tepung terigu 100g 2 : Penambahan rumput

laut 15% (b/b) dari 100g tepung terigu 3 : Penambahan rumput

laut 20% (b/b) dari 100g tepung terigu 4 : Penambahan rumput

laut 25% (b/b) dari 100g tepung terigu 5 : Penambahan rumput

laut 30% (b/b) dari 100g tepung terigu 6 : Penambahan rumput

laut 35% (b/b) dari 100g tepung terigu

Pengulenan adonan sampai kalis

Pembentukan lembaran

Pemotongan dan pencetakan

Mie basah Uji sifat fisik mie :

- Kadar air mie - Daya serap air - Daya pengembangan - Daya putus mie - Warna mie Analisis Data

(46)

E. Pengamatan dan Analisis Data

• Uji Sifat Fisik Mie

Setelah pembuatan mie basah rumput laut dilakukan pengujian sifat fisik pada mie yang meliputi :

a. Kadar Air Mie

Tujuan dari pengukuran kadar air mie adalah untuk mengetahui jumlah air yang terkandung pada bahan. Metode yang digunakan ialah gravimetri atau oven. Prosedur pengukuran kadar air dilakukan dengan metode gravimetri yaitu

menimbang berat sampel sebelum dan sesudah pengovenan. Perhitungan kadar air mie dilakukan pada mie yang telah dibuat tanpa perebusan dan mieyang

mengalami perebusan yang bertujuan untuk mengetahui kadar air pada mie basah mentah dan mie basah matang. Untuk menentukannya sampel mie basah mentah dan matang diambil dan ditimbang, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C hingga kering mutlak (selama 24 jam) lalu sampel ditimbang kembali. Pengukuran kadar air dapat dihitung dengan persamaan berikut :

= 100%... ... ... ... ... (1)

(47)

b. Daya Serap Air (DSA)

Pengujian daya serap air dengan cara : mie basah ditimbang terlebih dulu beratnya, lalu mie yang sudah ditimbang beratnya direbus selama 10 menit dan ditiriskan kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui beratnya setelah direbus. Pengujian ini dilakukan pada semua perlakuan. Pengukuran daya serap air dapat dihitung dengan menggunakanpersamaan berikut :

Daya serap air (%) = ( ) × 100 % (2)

Keterangan :

WA = Berat mie sebelum direbus (g) WB = Berat mie sesudah direbus (g)

c. Daya Pengembangan (DP)

Pengujian daya pengembangan mie dilakukan dengan mengambil sebanyak 15 gram mie untuk digunakan sebagai sampel pengujian. Sampel diukur diameternya sebanyak 10 data pada tempat yang berbeda. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam air pada suhu 80oC selama 5 menit kemudian diangkat dan ditiriskan hingga air rebusan kering. Sampel kemudian diukur lagi diameternya sebanyak 10 data pada tempat yang berbeda. Pengukuran daya pengembangan mie dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:

DP =rerata ø mie matang rerata ø mie awal

(48)

d. Daya Putus Mie

Pengujian kekenyalan mie dilakukan dengan cara : Mie basah yang sudah direbus diambil seuntai (misalkan 5 cm). Diameter mie diukur pada tiga tempat yang berbeda kemudian dirata-ratakan. Sampel mie dipasang pada pemegang sampel (sampel holder) untuk pengujian kekuatan tariknya atau daya regang putus mie. Alat yang digunakan pada pengujian ini ialah Rheometer (Sun Rheometer 100) dan diset pada mode TRAC dengan kecepatan tarik 19.9 mm/s. Hasil pengujian kekuatan tarik kemudian dicatat. Pengujian ini diulang sebanyak 3 kali (diambil reratanya) sebagai ulangan untuk semua perlakuan.

e. Warna

(49)

mendatar dengan jarak 100 pixel. Pengambilan sampel tidak boleh melewati atau melebihi foto dari adonan yang diambil. Nilai yang sudah ditentukan dimasukkan pada rumus dan kemudian di run yang kemudian akan menghasilkan nilai RGB pada setiap adonan mie.

Program untuk mendapatkan nilai RGB pada Matlab adalah sebagai berikut: clc; clear all; close all;

mypic = imread (‘F2.Jpg’) ; [H,W,C] = size (mypic) Figure (1) ;

Imshow (‘F2 . Jpg’) ;

PotongGbr1 = imcrop (mypic, [1100 1300 1300 1300]) ; Figure (2) ;

Imshow (potongGbr1);

Rerata1 = mean (mean (potongGbr1))

PotongGbr2 = imcrop (mypic, [1200 1300 1300 1300]) ; Figure (3) ;

Imshow (potongGbr2);

Rerata1 = mean (mean (potongGbr2))

PotongGbr3 = imcrop (mypic, [1300 1300 1300 1300]) ; Figure (4) ;

Imshow (potongGbr3);

(50)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah :

1. Berdasarkan hasil sidik ragam pengaruh penambahan bubur rumput laut terhadap kadar air mie basah (matang), daya serap air mie dan warna mie berbeda nyata pada setiap perlakuan tetapi terhadap daya pengembangan mie, nilai daya putus mie tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan.

2. Semakin banyak penambahan rumput laut daya putus mie semakin rendah.

B. Saran

Perlu diadakannya penelitian lanjutan untuk mengetahui karakteristik kimia yang terdapat pada mie basah dengan penambahan rumput laut, yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan.

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Alam, A. A. 2011. Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma spinosum di Perairan Desa Punaga Kabupaten Takalar.Skripsi.Fakultas Ilmu

Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Anonima. 2013.Mengenal Jenis-jenis Mie. http://wokale.blogspot.com/2013/05/ -mengenal-jenis-jenis-mie.html. Diakses pada tanggal 15 Juni 2014. Anonimb. 2011.Teknologi Hasil Pangan. http://gunasoraya.blogspot.com/2011/

01/pembuatan-mie-basah.html. Diakses pada tanggal 11 Februari 2015 Aslan, M.L. 2008.Rumput Laut. Cetakan VII. KANISIUS. Yogyakarta. 97 Hal. Bogasari. 2013.Segitiga Biru dengan Banyak Kegunaan.http://www.indofood. com:8080/segitiga biru/Default.aspx. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2014.

Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Serat Pangan Potensial.Squalen. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol 6(1) : 19-17

Handayani, T. 2006. Protein Pada Rumput Laut.Oseana.Vol 31(4) : 23-30 Harahap A. N. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (daucus

carota L.).Skripsi.Fakultas Pertanian, USU. Medan

Kordi, M. G. H. 2011.Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut di laut dan Tambak. ANDI OFFSET. Yogyakarta. 134 Hal.

Koswara, S. 2009.Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2013.

Lubis, Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturrahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi rumput Laut (Euchema Cottoni)dan Jenis Tepung Pada Pembuatan Mie Basah.Rona Teknik Pertanian.Vol 6(1) : 413-423

(52)

Merdiyanti, A. 2008.Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan

Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Murniyati, Subaryono, dan I. Hermana. 2010. Pengolahan mie yang difortifikasi dengan ikan dan rumput laut sebagai sumber protein, serat kasar, dan iodium.Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5(1) : 65-75

Nasution, E. Z. 2005. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai.Jurnal Sains Kimia.Vol 9(2) : 87-91

Nugrahani, D. M. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein Pada Mie Basah Matang yang Mengandung Formaldehid dan Boraks.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet Untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Rosyidi, D., A. S. Widati., J. Prakoso. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput Laut

Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.Vol 3(1) : 43-51

Retnaningsih dan I. Hartayani. 2005. Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphophallus konjac) sebagai Bahan Pengganti Kimia pada Mie Basah: Ditinjau dari Sifat Fisikokimiawi dan Sensoris.Laporan Penelitian. Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Rustandi, D. 2011.Powerful UKM: Produksi Mie. PT Tiga Serangkai Pustaka

Mandiri. Solo. 124 Hal.

Santi, R.A., Sunarti T.C.,Santoso D., Triwisari D.A. 2012. Komposisi Kimia dan Profil Polisakarida Rumput Laut Hijau.Jurnal Akuatika. Vol 3(2) : 105-114

Sudariastuty, E. 2011.Pengolahan Rumput Laut.www.pusluh.kkp.go.id/index.p-hp/file/81/rumput-laut.pdf/. Diakses pada tanggal 16 November 2013

(53)

Berbeda.Laporan Kegiatan.Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang

Yuniarti, E. 2000. Mempelajari Proses Pembuatan dan Lama Penyimpanan Selai Rumput laut.Skripsi.Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Bogor

(1)

d. Daya Putus Mie

e. Warna

Pengamatan warna pada penelitian kali ini ialah dengan pencintraan digital, yaitu dengan menggunakan Kamera Digital. Pengamatan dilakukan setelah adonan mengalami penipisan tanpa melalui proses pencetakan mie. Bagian adonan yang telah ditipiskan kemudian diambil dan direbus selama 10 menit. Pengambilan warna pada setiap adonan konsentrasi yang berbeda. Bagian adonan yang telah direbus (matang) dimasukkan dalam kotak pencintraan digital yang kemudian difoto dengan menggunakan kamera digital. Pengambilan nilai warna tersebut diambil berdasarkan warna yang telah didapatkan (difoto) yang dimasukkan pada software matlab. Pengambilan nilai RGB dengan penentuan koordinat X,Y, Xlength dan Ylength terlebih dahulu. Nilai Xlength dan Ylength harus sama pada setiap pengambilan sampel. Pengambilan nilai RGB yang pertamadilakukan dengan menentukan pixel pada koordinat X dan Y hingga menyentuh sampel foto adonan mie. Pengambilan nilai dengan 3 kali ulangan dilakukan dengan 3 sampel

(2)

Program untuk mendapatkan nilai RGB pada Matlab adalah sebagai berikut: clc; clear all; close all;

mypic = imread (‘F2.Jpg’) ; [H,W,C] = size (mypic) Figure (1) ;

Imshow (‘F2 . Jpg’) ;

PotongGbr1 = imcrop (mypic, [1100 1300 1300 1300]) ; Figure (2) ;

Imshow (potongGbr1);

Rerata1 = mean (mean (potongGbr1))

PotongGbr2 = imcrop (mypic, [1200 1300 1300 1300]) ; Figure (3) ;

Imshow (potongGbr2);

Rerata1 = mean (mean (potongGbr2))

PotongGbr3 = imcrop (mypic, [1300 1300 1300 1300]) ; Figure (4) ;

Imshow (potongGbr3);

(3)

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah :

2. Semakin banyak penambahan rumput laut daya putus mie semakin rendah.

B. Saran

(4)

DAFTAR PUSTAKA

Alam, A. A. 2011. Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma spinosum di Perairan Desa Punaga Kabupaten Takalar.Skripsi.Fakultas Ilmu

Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Serat Pangan Potensial.Squalen. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol 6(1) : 19-17

Handayani, T. 2006. Protein Pada Rumput Laut.Oseana.Vol 31(4) : 23-30 Harahap A. N. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (daucus

carota L.).Skripsi.Fakultas Pertanian, USU. Medan

Kordi, M. G. H. 2011.Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut di laut dan Tambak. ANDI OFFSET. Yogyakarta. 134 Hal.

Koswara, S. 2009.Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2013.

Lubis, Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturrahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi rumput Laut (Euchema Cottoni)dan Jenis Tepung Pada Pembuatan Mie Basah.Rona Teknik Pertanian.Vol 6(1) : 413-423

(5)

Merdiyanti, A. 2008.Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan

Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Nasution, E. Z. 2005. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai.Jurnal Sains Kimia.Vol 9(2) : 87-91

Nugrahani, D. M. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein Pada Mie Basah Matang yang Mengandung Formaldehid dan Boraks.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.Vol 3(1) : 43-51

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Rustandi, D. 2011.Powerful UKM: Produksi Mie. PT Tiga Serangkai Pustaka

Mandiri. Solo. 124 Hal.

Santi, R.A., Sunarti T.C.,Santoso D., Triwisari D.A. 2012. Komposisi Kimia dan Profil Polisakarida Rumput Laut Hijau.Jurnal Akuatika. Vol 3(2) : 105-114

Sudariastuty, E. 2011.Pengolahan Rumput Laut.www.pusluh.kkp.go.id/index.p-hp/file/81/rumput-laut.pdf/. Diakses pada tanggal 16 November 2013 Sulistyowaty, D. 2009. Efek Diet Rumput Laut Eucheuma sp. Terhadap Kadar

Glukosa Darah Tikus Wistar Yang Disuntik Aloksan. Lapoan Akhir Penelitian Karya Tulis Ilmiah.Universitas Dipenegoro. Semarang.

Tim Penulis Penebar Swadaya. 1999.Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. Cetakan VII. Penebar Swadaya. Jakarta. 108 Hal.

Wisnu, A.R dan D. Rachmatami. 2005. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Euchema Cottoni) Di Pulau Karimunjawa dengan Proses Pengeringan

(6)

Berbeda.Laporan Kegiatan.Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang

Yuniarti, E. 2000. Mempelajari Proses Pembuatan dan Lama Penyimpanan Selai Rumput laut.Skripsi.Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Bogor

KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2015

•

"Kita melihat kebahagiaan itu seperti pelangi, tidak

pernah berada di atas kepala kita sendiri, tetapi selalu

berada di atas kepala orang lain." (Thomas Hardy)

"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan

orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka

dengan keberhasilan saat mereka menyerah." (Thomas

Alva Edison)

"Rahmat sering datang kepada kita dalam bentuk

kesakitan, kehilangan dan kekecewaan, tetapi kalau

kita sabar, kita segera akan melihat bentuk aslinya."

(Joseph Addison)

Satu satunya sumber pengetahuan ialah

pengalaman

(Albert Einstein)

"Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik

untuk hari tua." (Aristoteles)

Niscaya Allah akan mengangkat (derajat)

orang-orang yang beriman diantaramu dan

orang-orang yang diberi ilmu beberapa derajat

Kupersembahkan karya kecil ini

teruntuk

Ibu dan Bapak terkasih

dan

Adik-adikku tersayang

terimakasih atas kasih sayang,

perhatian dan motivasinya selama ini,

serta

Almamater tercinta

Teknik Pertanian

Parts

Dokumen yang terkait

Peningkatan Gizi Mie Instan Dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Ikan

KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA

PENGARUH TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK MIE HERBAL BASAH

PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOMANAN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH YANG DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG CASSAVA

PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOMANAN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH YANG DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG CASSAVA

Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen Terhadap Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Bekicot

PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP JUMLAH KUMAN PADA MIE BASAH Pengaruh Penambahan Kitosan Terhadap Jumlah Kuman Pada Mie Basah.

PERBEDAAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii PADA MIE BASAH TERHADAP KEKUATAN REGANGAN (TENSILE), KADAR SERAT KASAR (CRUDE FIBER), DAN DAYA TERIMA.

Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Bakso Ayam.

PENGARUH PENAMBAHAN TAWAS TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, FISIK DAN SIMPAN MIE ipi4745

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan