Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva standar glukosa

85

86

Lampiran 2. Data pengamatan pH setelah fermentasi
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5

G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
II
3,21
3,23
3,29
3,29
3,22
3,42
3,45

3,45
3,35
3,44
3,56
3,56
3,39
3,33
3,41
3,44
3,39
3,38
3,43
3,48
3,45
3,47
3,53
3,52
3,24
3,22
3,38

3,32
3,28
3,36
3,54
3,46
3,49
3,48
3,71
3,61

Total

Rataan

6,44
6,58
6,64
6,90
6,79
7,12

6,72
6,85
6,77
6,91
6,92
7,05
6,46
6,70
6,64
7,00
6,97
7,32
122,78

3,22
3,29
3,32
3,45
3,39
3,56

3,36
3,43
3,38
3,45
3,46
3,52
3,23
3,35
3,32
3,50
3,48
3,66
3,41

Daftar analisis ragam pH setelah fermentasi
SK
db
JK
KT
F hit.

Perlakuan
17
0,448
0,026
11,448
G
2
0,026
0,013
5,806
G Lin
1
0,016
0,016
6,947
G Kuad
1
0,010
0,010
4,665

P
5
0,369
0,073
32,014
P Lin
1
0,329
0,329 142,820
P Kuad
1
0,0034
0,003
1,454
P Kubik
1
0,0056
0,005
2,430
P Kuartik

1
0,001
0,001
0,413
GxP
10
0,052
0,005
2,293
Galat
18
0,041
0,0023
Total
35
0,491
Keterangan:
FK = 418,75
KK = 1,408%
** = sangat nyata

* = nyata
tn = tidak nyata

**
*
*
*
**
**
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770

4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

87

Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%)
Perlakuan

G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

Ulangan
I

II

89,425
90,088
92,650
90,674
91,527
91,546
88,933
89,095
89,134
90,901
90,152
90,137
89,114
89,359
90,130
90,675
90,845
91,534

90,001
90,595
92,382
91,340
91,355
92,584
88,933
88,601
89,390
89,408
89,431
89,720
89,343
89,650
90,538
90,617
90,705
91,104

Total
Rataan
Daftar analisis ragam kadar air
SK
db
JK
Perlakuan
17
37,606
G
2
17,229
G Lin
1
4,640
G Kuad
1
12,589
P
5
15,558
P Lin
1
12,919
P Kuad
1
0,865
P Kubik
1
0,100
P Kuartik
1
1,141
GxP
10
4,818
Galat
18
2,977
Total
35
40,584
Keterangan:
FK = 293.695,04
KK = 0,450%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

179,425
180,682
185,032
182,014
182,881
184,130
177,866
177,696
178,523
180,309
179,583
179,857
178,457
179,008
180,667
181,292
181,550
182,638
3251,618

89,713
90,341
92,516
91,007
91,441
92,065
88,933
88,848
89,262
90,155
89,792
89,929
89,229
89,504
90,334
90,646
90,775
91,319
90,323

KT
2,212
8,614
4,640
12,589
3,111
12,919
0,865
0,100
1,141
0,481
0,165

F hit.
13,372
52,075
28,048
76,102
18,809
78,097
5,232
0,608
6,899
2,913

**
**
**
**
**
**
*
tn
*
*

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

88

Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%)
Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

0,609
0,612

1,210

0,605

1,334

0,667

0,731
0,709
0,717
0,741
0,646
0,915
0,718
0,691
0,882
0,716
0,651
0,690
0,795
0,825
0,855
0,948

1,417
1,424
1,335
1,486
1,479
1,557
1,381
1,405
1,585
1,458
1,423
1,346
1,489
1,638
1,711
1,902

0,709
0,712
0,668
0,743
0,739
0,779
0,691
0,703
0,793
0,729
0,712
0,673
0,745
0,819
0,856
0,951

I

II

G1P1
G1P2

0,601
0,723

G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

0,687
0,715
0,619
0,745
0,833
0,643
0,664
0,714
0,703
0,742
0,773
0,657
0,694
0,813
0,856
0,955

Total
Rataan

26,589
0,739

Daftar analisis ragam kadar abu
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad

db

JK

17
0,216
2
0,070
1
0,070
1
0,000002
P
5
0,062
P Lin
1
0,060
P Kuad
1
0,0016
P Kubik
1
0,000038
P Kuartik
1
0,0001
GxP
10
0,083
Galat
18
0,097
Total
35
0,314
Keterangan:
FK = 19,64
KK = 9,972%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,012
0,035
0,071
0,000002
0,012
0,060
0,001
0,000038
0,0001
0,008
0,00542

F hit.
2,346
6,522
13,044
0,000
2,296
11,118
0,298
0,007
0,021
1,535

*
**
**
tn
tn
**
tn
tn
tn
tn

F 0,05

F 0,01

2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

89

Lampiran 5. Data pengamatan total asam setelah perebusan (%)
Perlakuan

G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I

II

7,048
5,984
5,436
5,298
5,648
3,942
8,730
7,936
6,819
4,645
4,890
4,710
8,678
7,116
7,228
5,185
5,914
5,196

7,541
6,926
6,122
5,925
4,843
5,006
8,853
7,588
5,960
5,446
5,236
5,478
8,903
7,559
6,354
5,638
5,574
4,654

Total

Rataan

14,589
12,910
11,558
11,223
10,490
8,948
17,582
15,523
12,779
10,091
10,125
10,187
17,581
14,675
13,581
10,823
11,487
9,849
224,011

7,295
6,455
5,779
5,612
5,245
4,474
8,791
7,762
6,390
5,046
5,063
5,094
8,790
7,338
6,791
5,412
5,744
4,925
6,223

Daftar analisis ragam total asam setelah perebusan
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad

db
JK
KT
17
59,031
3,472
2
3,182
1,591
1
2,854
2,854
1
0,328
0,328
P
5
51,994 10,399
P Lin
1
48,437 48,437
P Kuad
1
2,903
2,903
P Kubik
1
0,012
0,012
P Kuartik
1
0,274
0,274
GxP
10
3,853
0,385
Galat
18
3,813
0,211
Total
35
62,844
Keterangan:
FK = 1.393,91
KK = 7,397%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

F hit.
16,392
7,513
13,476
1,550
49,091
228,661
13,706
0,059
1,295
1,819

**
**
**
tn
**
**
**
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

90

Lampiran 6. Data pengamatan total gula (%)
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
II
13,127
14,473
12,855
14,442
14,078
14,403
14,186
15,430
13,147
14,501
13,810
15,396
10,670
10,504
10,869
10,787
9,328
9,268
9,157
9,398
9,756
11,399
9,172
9,239
7,452
7,282
8,882
8,566
6,099
7,196
5,986
8,312
8,650
9,167
8,797
8,556

Daftar analisis ragam total gula (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
17
260,618
15,330
G
2
242,936
121,468
G Lin
1
233,763
233,763
G Kuad
1
9,173
9,173
P
5
4,884
0,976
P Lin
1
0,241
0,241
P Kuad
1
0,644
0,644
P Kubik
1
0,006
0,006
P Kuartik
1
3,692
3,692
GxP
10
12,797
1,279
Galat
18
10,097
0,561
Total
35
270,716
Keterangan:
FK = 4.103,18
KK = 7,016%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

27,600
27,296
28,480
29,615
27,648
29,205
21,173
21,656
18,595
18,554
21,154
18,411
14,734
17,447
13,295
14,297
17,816
17,352
384,337

13,800
13,648
14,240
14,808
13,824
14,603
10,587
10,828
9,298
9,277
10,577
9,206
7,367
8,724
6,648
7,149
8,908
8,676
10,676

F hit.
27,327
216,524
416,694
16,353
1,741
0,430
1,148
0,011
6,581
2,281

**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
*
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

91

Lampiran 7. Data pengamatan total padatan terlarut (◦Brix)
Perlakuan

G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

Ulangan
I

II

8,160
9,094
6,501
7,551
6,996
8,394
8,958
8,338
9,251
6,035
7,860
6,441
9,743
9,319
7,009
9,417
8,713
8,628

8,172
8,589
7,524
8,046
7,993
7,577
7,519
8,777
8,287
7,568
7,911
8,434
8,636
9,241
7,481
8,917
8,551
9,564

Total
Rataan

Total

Rataan

16,332
17,683
14,024
15,597
14,989
15,971
16,477
17,114
17,537
13,602
15,771
14,874
18,379
18,559
14,491
18,334
17,264
18,192
295,196

8,166
8,842
7,012
7,799
7,495
7,985
8,239
8,557
8,769
6,801
7,886
7,437
9,190
9,280
7,245
9,167
8,632
9,096
8,200

Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad

P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
21,202
2
5,843
1
4,703
1
1,141
5
5,888
1
1,521
1
1,281
1
0,394
1
1,669
10
9,471
18
7,667
35
28,870
Keterangan:
FK = 2.420,58
KK = 7,959%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
1,247
2,921
4,703
1,141
1,177
1,520
1,281
0,394
1,669
0,947
0,426

F hit.
2,928
6,859
11,041
2,677
2,765
3,570
3,007
0,926
3,918
2,223

*
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

92

Lampiran 8. Data pengamatan total mikroba (x 102 CFU/g)
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
II
2,59
2,47
2,44
2,35
2,59
2,49
2,77
2,65
2,96
2,73
2,67
2,64
2,78
2,68
2,67
2,71
2,74
2,77
2,67
2,64
2,76
2,76
2,86
2,62
2,55
2,63
2,65
2,59
2,33
2,87
2,47
2,49
2,64
2,43
2,86
2,98

Total

Rataan

5,06
4,79
5,08
5,42
5,69
5,31
5,46
5,38
5,51
5,31
5,52
5,48
5,18
5,24
5,20
4,96
5,07
5,84
95,50

2,53
2,39
2,54
2,71
2,84
2,65
2,73
2,69
2,75
2,65
2,76
2,74
2,59
2,62
2,60
2,48
2,53
2,92

Daftar analisis ragam total mikroba
SK
db
JK
Perlakuan
17
0,588
G
2
0,086
G Lin
1
0,0008
G Kuad
1
0,085
P
5
0,168
P Lin
1
0,122
P Kuad
1
0,032
P Kubik
1
0,001
P Kuartik
1
0,0003
GxP
10
0,333
Galat
18
0,266
Total
35
0,854
Keterangan:
FK = 253,34
KK = 4,583%
* = nyata
tn = tidak nyata

2,65

KT
0,034
0,043
0,0008
0,085
0,033
0,122
0,032
0,001
0,0003
0,033
0,014

F hit.
2,342
2,917
0,055
5,778
2,282
8,257
2,191
0,068
0,019
2,257

*
tn
tn
*
tn
*
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

93

Lampiran 9. Data pengamatan kadar nitrogen (%)
Total
Ulangan
Perlakuan
(%)
I
II

G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

0,202
0,213
0,220
0,198
0,244
0,209
0,194
0,179
0,199
0,166
0,197
0,176
0,132
0,121
0,140
0,131
0,126
0,165

0,230
0,204
0,206
0,194
0,243
0,212
0,188
0,177
0,170
0,177
0,204
0,161
0,145
0,122
0,120
0,141
0,145
0,143

Total
Rataan
Daftar analisis
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

0,431
0,417
0,425
0,392
0,487
0,421
0,381
0,355
0,368
0,343
0,400
0,337
0,277
0,243
0,259
0,272
0,270
0,308
6,395

Rataan
0,216
0,209
0,213
0,196
0,244
0,211
0,191
0,178
0,184
0,172
0,200
0,169
0,139
0,122
0,130
0,136
0,135
0,154
0,178

ragam kadar nitrogen (%)
db
JK
KT
17
0,042
0,002
2
0,037
0,018
1
0,037
0,037
1
0,0004
0,0004
5
0,0025
0,0005
1
0,0002
0,0002
1
0,0003
0,0003
1
0,0008
0,0008
1
0,0003
0,0003
10
0,0025
0,0003
18
0,002
0,0001
35
0,044
Keterangan:
FK = 1,14
KK = 5,864%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

F hit.
23,082
172,952
342,328
3,575
4,639
1,594
2,459
7,377
3,192
2,329

**
**
**
tn
**
tn
tn
*
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

94

Lampiran 10. Data pengamatan kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1P1
3,248
3,260
G1P2
3,222
3,250
G1P3
3,164
3,273
G1P4
3,336
3,356
G1P5
3,533
3,424
G1P6
3,343
3,475
G2P1
2,356
2,404
G2P2
2,586
2,756
G2P3
2,214
2,311
G2P4
2,493
2,516
G2P5
2,661
2,789
G2P6
2,977
2,967
G3P1
1,789
1,327
G3P2
1,854
1,117
G3P3
1,209
1,007
G3P4
1,385
1,412
G3P5
1,321
1,276
G3P6
1,346
1,239
Total
Rataan
Daftar analisis ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
17
24,716
1,453
G
2
23,691
11,845
G Lin
1
23,207
23,207
G Kuad
1
0,483
0,483
P
5
0,467
0,093
P Lin
1
0,109
0,109
P Kuad
1
0,132
0,132
P Kubik
1
0,003
0,003
P Kuartik
1
0,109
0,109
GxP
10
0,558
0,055
Galat
18
0,455
0,025
Total
35
25,172
Keterangan:
FK = 211,20
KK = 6,571%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

6,507
6,471
6,437
6,692
6,956
6,817
4,759
5,342
4,525
5,009
5,450
5,944
3,116
2,971
2,216
2,796
2,597
2,584
87,197

3,254
3,236
3,219
3,346
3,478
3,409
2,380
2,671
2,263
2,505
2,725
2,972
1,558
1,486
1,108
1,398
1,299
1,292

F hit.
57,403
467,675
916,268
19,082
3,693
4,337
5,212
0,146
4,311
2,204

2,422

**
**
**
**
*
tn
*
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

95

Lampiran 11. Data pengamatan nilai skor warna
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
4,813
4,438
4,438
4,500
4,250
4,500
4,438
4,438
4,313
3,938
3,813
3,563
4,250
4,000
4,063
3,938
3,938
3,313

II
4,875
4,188
4,125
4,313
4,188
4,188
4,125
4,063
4,063
3,813
3,688
3,625
4,500
4,063
4,313
4,313
3,813
4,000

Total

Rataan

9,687
8,625
8,562
8,812
8,437
8,687
8,562
8,500
8,375
7,750
7,500
7,187
8,750
8,062
8,375
8,250
7,750
7,312

4,844
4,313
4,281
4,406
4,219
4,344
4,281
4,250
4,188
3,875
3,750
3,594
4,375
4,031
4,188
4,125
3,875
3,656

149,188
4,144

Daftar analisis ragam nilai skor warna
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
KT
17
3,184
0,187
2
1,204
0,602
1
0,774
0,774
1
0,429
0,429
5
1,511
0,302
1
1,378
1,378
1
0,004
0,004
1
0,039
0,039
1
0,086
0,086
10
0,468
0,046
18
0,697
0,038
35
3,881
Keterangan:
FK = 618,25
KK = 4,749%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

F hit.
4,835
15,549
20,004
11,094
7,801
35,588
0,125
1,029
2,233
1,210

**
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

96

Lampiran 12. Data pengamatan nilai hedonik warna
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
4,313
4,375
4,563
4,688
4,188
4,000
4,250
3,313
4,313
4,500
4,313
4,188
3,188
4,000
4,125
4,188
4,063
3,875

II
4,125
4,313
4,563
4,625
3,938
3,875
3,875
3,938
4,188
4,438
3,875
3,875
3,875
4,188
4,438
4,438
3,813
4,750

Total

Rataan

8,437
8,687
9,125
9,312
8,125
7,875
8,125
7,250
8,500
8,937
8,187
8,062
7,062
8,187
8,562
8,625
7,875
8,625
149,563

4,219
4,344
4,563
4,656
4,063
3,938
4,063
3,625
4,250
4,469
4,094
4,031
3,531
4,094
4,281
4,313
3,938
4,313
4,155

Daftar analisis ragam nilai hedonik warna
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
2,869
2
0,365
1
0,287
1
0,078
5
1,400
1
0,073
1
0,764
1
0,002
1
0,523
10
1,103
18
1,228
35
4,097
Keterangan:
FK = 621,36
KK = 6,288%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,168
0,182
0,287
0,078
0,280
0,073
0,764
0,002
0,523
0,110
0,068

F hit.
2,473 *
2,677 tn
4,207 tn
1,148 tn
4,103 *
1,079 tn
11,196 **
0,031 tn
7,665 *
1,617 tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

97

Lampiran 13. Data pengamatan nilai hedonik aroma
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

Ulangan
I
3,250
3,250
4,063
4,313
3,250
4,188
3,688
3,875
3,938
3,625
3,500
3,625
3,750
3,438
3,250
3,688
3,000
3,125

Total
Rataan

II
3,125
3,313
3,875
3,563
3,000
4,063
3,500
2,938
3,438
3,313
2,875
2,813
3,313
3,313
3,313
3,313
2,938
2,938

Total

Rataan

6,375
6,562
7,937
7,875
6,250
8,250
7,187
6,812
7,375
6,937
6,375
6,437
7,062
6,750
6,562
7,000
5,937
6,062

3,188
3,281
3,969
3,938
3,125
4,125
3,594
3,406
3,688
3,469
3,188
3,219
3,531
3,375
3,281
3,500
2,969
3,031

123,750
3,438

Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
3,628
2
0,627
1
0,625
1
0,002
5
1,248
1
0,040
1
0,085
1
0,129
1
0,958
10
1,752
18
1,699
35
5,328
Keterangan:
FK = 425,39
KK = 8,938%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,213
0,313
0,625
0,002
0,249
0,040
0,085
0,129
0,958
0,175
0,094

F hit.
2,261 *
3,324 tn
6,628 *
0,021 tn
2,646 tn
0,429 tn
0,905 tn
1,369 tn
10,150 **
1,857 tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

98

Lampiran 14. Data pengamatan nilai skor rasa
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6

Ulangan
I
3,000
3,375
3,313
4,063
3,688
4,188
3,375
3,438
4,250
3,875
4,375
4,563
3,625
2,875
3,438
3,188
3,125
2,625

Total
Rataan

II
3,125
3,313
3,563
4,063
3,438
3,688
3,375
3,000
3,750
3,938
3,500
3,063
3,625
2,875
3,438
3,125
3,313
2,625

Total

Rataan

6,125
6,687
6,875
8,125
7,125
7,875
6,750
6,437
8,000
7,812
7,875
7,625
7,250
5,750
6,875
6,312
6,437
5,250

3,063
3,344
3,438
4,063
3,563
3,938
3,375
3,219
4,000
3,906
3,938
3,813
3,625
2,875
3,438
3,156
3,219
2,625

125,188
3,477

Daftar analisis ragam uji organoleptik skor rasa
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
5,788
2
1,975
1
1,015
1
0,959
5
1,258
1
0,304
1
0,282
1
0,261
1
0,375
10
2,554
18
1,947
35
7,735
Keterangan:
FK = 435,33
KK = 9,458%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,341
0,987
1,015
0,959
0,251
0,304
0,282
0,261
0,375
0,255
0,108

F hit.
3,147 *
9,130 **
9,390 **
8,871 **
2,326 tn
2,817 tn
2,614 tn
2,419 tn
3,467 tn
2,361 tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

99

Lampiran 15. Data pengamatan nilai hedonik rasa
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
II
3,438
3,438
3,375
3,375
4,188
4,500
4,125
4,063
3,938
4,125
4,563
3,813
3,750
3,813
4,000
3,125
3,625
3,188
3,625
3,438
3,688
3,750
3,563
3,063
3,375
3,250
3,125
2,563
3,438
3,063
2,875
2,938
3,563
2,875
2,938
3,375

Total

Rataan

6,875
6,750
8,687
8,187
8,062
8,375
7,562
7,125
6,812
7,062
7,437
6,625
6,625
5,687
6,500
5,812
6,437
6,312

3,438
3,375
4,344
4,094
4,031
4,188
3,781
3,563
3,406
3,531
3,719
3,313
3,313
2,844
3,250
2,906
3,219
3,156

126,938
3,526

Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
6,161
2
3,822
1
3,810
1
0,012
5
0,650
1
0,131
1
0,007
1
0,125
1
0,095
10
1,688
18
1,544
35
7,706
Keterangan:
FK = 447,59
KK = 8,309%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

KT
0,362
1,911
3,810
0,012
0,130
0,131
0,007
0,125
0,095
0,168
0,085

F hit.
4,223
22,267
44,391
0,142
1,516
1,535
0,081
1,458
1,110
1,967

**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

100

Lampiran 16. Data pengamatan nilai skor tekstur
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
3,938
4,313
4,438
4,063
3,938
3,813
3,500
3,563
3,750
3,563
3,500
3,438
3,563
3,625
3,938
3,750
3,688
3,438

II
3,875
4,250
4,438
4,000
3,813
3,750
3,438
3,500
3,688
3,563
3,438
3,375
3,500
3,625
3,938
3,688
3,625
3,438

Total

Rataan

7,812
8,562
8,875
8,062
7,750
7,562
6,937
7,062
7,437
7,125
6,937
6,812
7,062
7,250
7,875
7,437
7,312
6,875

3,906
4,281
4,438
4,031
3,875
3,781
3,469
3,531
3,719
3,563
3,469
3,406
3,531
3,625
3,938
3,719
3,656
3,438

134,750
3,743

Daftar analisis ragam nilai skor tekstur
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
KT
17
2,881
0,169
2
1,812
0,906
1
0,965
0,965
1
0,847
0,847
5
0,879
0,176
1
0,116
0,116
1
0,560
0,560
1
0,084
0,084
1
0,025
0,025
10
0,188
0,018
18
0,031
0,001
35
2,912
Keterangan:
FK = 504,38
KK = 1,113%
** = sangat nyata

F hit.
97,618
522,063
555,844
488,281
101,350
67,200
323,040
48,769
14,585
10,862

**
**
**
**
**
**
**
**
**
**

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

101

Lampiran 17. Data pengamatan nilai hedonik tekstur
Perlakuan
G1P1
G1P2
G1P3
G1P4
G1P5
G1P6
G2P1
G2P2
G2P3
G2P4
G2P5
G2P6
G3P1
G3P2
G3P3
G3P4
G3P5
G3P6
Total
Rataan

Ulangan
I
3,938
4,188
4,188
4,125
4,438
4,188
3,875
3,625
3,875
3,688
3,625
3,563
4,063
4,063
4,375
3,563
4,000
3,875

II
3,750
4,063
4,313
4,188
4,063
4,000
3,250
3,375
3,625
3,688
3,875
3,313
3,813
3,875
4,125
3,750
3,750
3,750

Total

Rataan

7,687
8,250
8,500
8,312
8,500
8,187
7,125
7,000
7,500
7,375
7,500
6,875
7,875
7,937
8,500
7,312
7,750
7,625

3,844
4,125
4,250
4,156
4,250
4,094
3,563
3,500
3,750
3,688
3,750
3,438
3,938
3,969
4,250
3,656
3,875
3,813

139,813
3,884

Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur
SK
Perlakuan
G
G Lin
G Kuad
P
P Lin
P Kuad
P Kubik
P Kuartik
GxP
Galat
Total

db
JK
17
2,343
2
1,551
1
0,247
1
1,303
5
0,415
1
0,0001
1
0,200
1
0,003
1
0,001
10
0,376
18
0,581
35
2,923
Keterangan:
FK = 542,99
KK = 4,622%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,137
0,775
0,247
1,303
0,083
0,0001
0,200
0,003
0,001
0,037
0,032

F hit.
4,277
24,064
7,682
40,446
2,581
0,003
6,234
0,122
0,035
1,167

**
**
*
**
tn
tn
*
tn
tn
tn

F 0,05
2,230
3,550
4,410
4,410
2,770
4,410
4,410
4,410
4,410
2,410

F 0,01
3,160
6,010
8,280
8,280
4,250
8,280
8,280
8,280
8,280
3,510

102

Lampiran 18. Data pengujian bahan baku
Kadar air
Kadar abu
Sampel
(%)
(%)
Limbah cair
97,174
0,739
pati
bengkuang

TSS
(◦Brix)
4,6

103

Lampiran 19. Foto produk penelitian

Konsentrasi gula 5%, pH 4,0

Konsentrasi gula 5%, pH 4,1

Konsentrasi gula 5%, pH 4,2

Konsentrasi Gula 5%, pH 4,3

Konsentrasi gula 5%, pH 4,4

Konsentrasi gula 5%, pH 4,5

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,0

Konsentrasi gula 7,5, pH 4,1

104

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,2

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,3

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,4

Konsentrasi gula 7,5%, pH 4,5

Konsentrasi gula 10%, pH 4,0

Konsentrasi gula 10%, pH 4,1

Konsentrasi gula 10%, pH 4,2

Konsentrasi gula 10%, pH 4,3

Konsentrasi gula 10%, pH 4,4

Konsentrasi gula 10%, pH 4,5

jh

DAFTAR PUSTAKA

Adi, L. T. 2008. Tanaman Obat & Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung,
Hipertensi, Kolesterol. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Agustriningsih, S. 2007. Karakteristik Fisik dan Kimia Nata de Whey yang
Dikombinasikan dengan Sirup Whey Sinbiotik Selama Penyimpanan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto.
1989. Petunjuk Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arviyanti, E. dan N. Yulimartani. 2009. Pengaruh penambahan air limbah tapioka
pada proses pembuatan nata. Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas
Diponegoro, Semarang.
Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I.
Penerbit Tiga Serangkai, Solo.
Angwar, M. 2014. Pati Bengkuang Untuk
http://bpptk.lipi.go.id. [2 September 2014]

Produk

Kecantikan.

Badan Standarisasi Nasional, 1996. Nata Dalam Kemasan. SNI 01-4317-1996.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Collado, L. S. 1986. Nata : Processing and problems of the industry in the
Philippines. di dalam Proceeding Seminar on Traditional Food and Their
Processing in Asia. November 13-15, 1986. Tokyo, Japan.
Darmansyah, 2010. Evaluasi sifat fisik dan sifat mekanik material komposit
serat/resin berbahan dasar serat nata de coco dengan penambahan
nanofiller. Tesis. Universitas Indonesia, Jakarta.
Dickerson, J. W. T. dan J. B. Morgan. 2003. Nutrition in Early Life. Jhon Wiley
& Sons Ltd., England.
Direktorat Depkes Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.

81

82

Djajati, S., U. Sarofa dan A. Syamsul. 2012. Pembuatan Nata de Manggo
(Kajian : Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Jurusan Teknologi
Pangan. FTI-UPN, Jawa Timur.
Enie, A. B. 1998. Kajian pengembangan industri nata de soya dari air tahu.
Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedele selain
Tempe, Jakarta.
Esoy, A., H. Odegaard dan G. Bentzen. 1998. The effect of sulphide and organic
matter on the nitrification activity in biofilm procces. Water Science
Technology 37 (1): 115-122.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
Forng, E. R., S. M. Anderson dan R. E. Cannon. 1989. Synthetic medium for
acetobacter xylinum that can be used for isolation of auxotrophic mutan
and study of cellulose biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 :
1317-1319.
Fortuna, T., L. Juszczak dan M. Palasinski. 2001. Properties of corn and wheat
starch phosphates obtained from granules segregated according to their
size. EJPAU, Vol: 4, 417-419.
Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono dan Musa. 2007. Kondisi
optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166.
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. Jurnal Sains MIPA. Vol 13:1.
Hasani, S. dan A. Karuniawan. 2010. Tuber production of yam bean (Pachyrhizus
spp.) due to sink-reproductive pruning. International Seminar
Biotechnology.
Hilman, A. 2012. Karakteristik polisakarida larut air (PLA) umbi bengkuang
(Pachyrhizus erosus L.) dari berbagai metode ekstraksi. Skripsi. Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Iguchi M. 2000. Review bacterial cellulose-A masterpiece of nature’s arts. Jurnal
Material Science, 35. Vol.55B : 1-10.
Khairul, A. 2010. Produksi Nata de Coco. Bioteknologi Sekolah Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Krystynowicz, 2001. Biosynthesis of Bacterial Cellulose and its Potential
Application in The Different Industries, http://www.biotecnology.pl.com.
Diakses tanggal 2 September 2014.
Lehninger. 1994. Dasar-dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

83

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. PT Agro Media Pustaka, Jakarta.
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press.
Bogor.
Nisa, F.C., R.H. Hani, Wastono, T. Baskoro dan B. Moestijanto. 2001, Produksi
nata dari limbah cair tahu (whey) : Kajian penambahan sukrosa dan
ekstrak kecambah, Jurnal Teknologi Pertanian, Jakarta.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Ratnawati, D. 2007. Kajian variasi kadar glukosa dan derajat keasaman (pH) pada
pembuatan nata de citrus dari jeruk asam (Citrus limon. L). Jurnal Gradien
Vol 3(2):257-261.
Rudrappa, U. 2009. Jicama (Yam bean) Nutrition Fact. http://nutrition-and
you.com. [22 Agustus 2014].
Sanchez, P. C. dan T. Yoshida. 1998. Microbial cellulose production and
utilization. Proceedings of International Conference on Asian Network on
Microbial Researches. Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Siregar, R. 2009. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyiimpanan
terhadap mutu marmalade sirsak (Annona muricata L). Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Soeharto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB. Bogor.
Song, T., K. Barua, G. Buseman dan P. A. Murphy. 1998. Soy isoflavone
analysis: quality control and a new internal standard 1-3. Am J Clin Nutr;
68 (suppl):1474S-9S.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

84

Sulistyo, D. R. Arief, dan A. Nur. 2007. Pembuatan nata dari limbah cair tahu
dengan menggunakan molases sebagai sumber karbon Acetobacter
xylinum. Ekuilibrium; 6 (No.1) : 1-5.
Suryani, A., E. Hambali dan Prayaga. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Tari, I. K., C. B. Handayani dan S. Hartati. 2012. Pembuatan nata de coco:
tinjauan sumber nitrogen terhadap sifat fisiko-kimianya. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Yogyakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yoneda, Y. 2003. Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata de Whey
dengan Penambahan Amonium Sulfat da Glukosa. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zhao, H. W., D. S. Mavinic, W. K. Oldham dan F.A. Koch. 1999. Controlling
factors for simultaneous nitrification and denitrification in a two-stage
intermittent aeration process treating domestic sewage. Water Resources
33 (4): 961-970.
Zubaidah, E. dan F. Prasetyana. 2002. Pembuatan nata de aqua. Prosiding
Seminar Nasional Peran Pendidikan Dalam Meningkatkan Ketangguhan
Industri Pangan di Era Pasar Bebas Kelompok Bioteknologi Pangan.
Malang. PATPI. 30-31 Juli 2002.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah limbah cair pati bengkuang dan
starter nata yang mengandung kultur Acetobacter xylinum. Umbi bengkuang utuh
varietas bengkuang gajah yang masih dalam keadaan segar dengan umur panen 5
bulan diperoleh dari petani bengkuang Kelurahan Bhakti Karya Kecamatan Binjai
Selatan Sumatera Utara, gula pasir diperoleh dari pasar tradisional Medan dan
starter nata diperoleh dari fermentasi buah nenas yang diperoleh dari pasar
tradisional Medan.

Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam asetat
glasial, amonium sulfat, indikator phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer
pH 4 dan pH 7, H2SO4, Cu2SO4, K2SO4, asam oksalat, fenol 5%, indikator
mengsel, plate count agar, alkohol, dan akuades.

Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, kain
saring, selang, pipet tetes, parutan, wadah inkubasi dengan panjang 20 cm, lebar
10 cm dan tinggi 3-5 cm, biuret, beaker glass, tisu rol, erlenmeyer, mortal dan alu,

18

19

gelas ukur, pH meter, bulb, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand
refraktometer, timbangan analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet
stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit,
tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, baskom, panci kukusan
stainless steel, piring, oven, sendok pengaduk, kompor, dan plastik kemasan.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I

: Konsentrasi gula (G)
G1

= 5%

G2

= 7,5%

G3

= 10%

Faktor II : pH sebelum inkubasi (P)
P1

= 4,0

P2

= 4,1

P3

= 4,2

P4

= 4,3

P5

= 4,4

P6

= 4,5

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 6 =
18, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
18 (n – 1) ≥ 15
18 n - 18 ≥ 15
18 n ≥ 15 + 18

20

18 n ≥ 33
n ≥ 1,8333 ................. dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor G pada taraf ke-i

βj

: Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij

: Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk

: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka

dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter nata de yammy
Buah nenas bersih diambil dagingnya. Kemudian ditimbang dan dibuat
perbandingan daging : air : gula = 6 : 3 : 3. Diblender dan disaring dengan kain
saring, diletakkan di dalam wadah gelas yg sudah disterilisasi dan ditutup dengan
kain saring, kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 4-8 minggu. Setelah

21

terbentuk lempengan putih seperti nata, starter sudah dapat digunakan untuk
membuat nata de yammy dan dapat dikembangkan dengan menggunakan air
kelapa seperti pada pembuatan nata de coco ataupun nata de yammy. Skema
pembuatan starter nata de yammy dapat dilihat pada Gambar 2.
Buah nenas bersih

Dipisahkan kulit dan
diambil daging buahnya

Dibuat perbandingan daging
buah nenas : air : gula dengan
perbandingan 6 :3 :3
Diblender dan disaring
dengan kain saring
Diletakkan dalam wadah dan
ditutup rapat dengan koran bersih
Diinkubasi selama 4-8 minggu
pada suhu 28-31 oC

Terbentuk nata dan sudah dapat
digunakan dan dikembangkan

Gambar 2. Skema pembuatan starter nata de yammy

Pembuatan limbah cair pati bengkuang
Umbi bengkuang dikupas kulitnya dan dibersihkan. Umbi kemudian
diparut dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:2. Campuran selanjutnya
disaring dan diperas dengan kain saring, kemudian dibiarkan di dalam wadah
selama 24 jam, kemudian dipisahkan air (limbah cair) dan pati dengan
menggunakan selang. Limbah cair pati bengkuang yang diperoleh selanjutnya

22

diuji kadar air, kadar abu dan total padatan terlarutnya. Skema pembuatan limbah
cair pati bengkuang dapat dilihat pada Gambar 3.

Umbi Bengkuang

Disaring dan diperas
dengan kain saring

Dibersihkan dan dikupas
kulitnya

Diparut dan ditambahkan air
dengan perbandingan 1 : 2

Dibiarkan di dalam wadah
selama 24 jam

Diambil limbah cair pati
dengan menggunakan selang
Limbah cair pati
bengkuang

Analisa kimia :
- Kadar air
- Kadar abu
- Total padatan terlarut

Gambar 3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang

Pembuatan nata de yammy
Limbah cair bengkuang disaring sebanyak 1 liter. Limbah cair pati
bengkuang dididihkan dengan penambahan amonium sulfat 0,4% dan gula pasir
dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10%. Campuran dididihkan selama 10 menit,
didinginkan, kemudian ditambahkan asam asetat glasial sampai dengan pH 4,0 ;
4,1 ; 4,2 ; 4,3 ; 4,4 ; 4,5. Selanjutnya dilakukan pengujian total padatan terlarut.
Limbah cair pati bengkuang diisi ke dalam bak atau wadah setinggi 1-2 cm,
didinginkan dan ditambahkan kultur starter nata de yammy sebanyak 10% dan
ditutup dengan kertas koran. Bahan nata diinkubasi selama 7 hari. Setelah

23

terbentuk lapisan nata, nata dipisahkan dari lapisan tipis dibawahnya, diukur
derajat keasamannya (pH) menggunakan pH meter, kemudian dipotong persegi
1x1 cm, dicuci 10 kali, dimasak/direbus 10 menit sebanyak 2 kali, direbus dengan
air gula 10%, didinginkan. Produk dikemas dalam wadah atau kemasan plastik
dan disimpan dalam lemari pendingin selama 3 hari. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar nitrogen, total
padatan terlarut, total plate count, total asam, total gula, dan organoleptik warna
(nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik
aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik
tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Skema pembuatan dan
pengujian nata de yammy dapat dilihat pada Gambar 4.

24

Limbah cair pati
bengkuang

Disaring limbah cair pati
bengkuang sebanyak 1 L

Dididihkan dan dibiarkan
mendidih selama 10 menit

Didinginkan

Diisi dalam wadah setinggi 1-2 cm
Diuji total padatan
terlarut

Ditambahkan kultur starter nata
de yammy sebanyak 10%

Ditambahkan amonium
sulfat 0,4% dan gula
pasir dengan konsentrasi
G1 = 5 %
G2 = 7,5%
G3 = 10%
Ditambahkan asam asetat
sampai pH :
P1 = 4,0
P2 = 4,1
P3 = 4,2
P4 = 4,3
P5 = 4,4
P6 = 4,5

Diinkubasi selama 7 hari
Nata dipisahkan dari lapisan
tipisnya dan dipotong persegi
1x1 cm

Dicuci 10 kali, dimasak/direbus 10
menit sebanyak 2 kali

Direbus dengan air gula 10%
lalu didinginkan

Dikemas dalam kemasan
plastik dan disimpan pada suhu
4o C

Air sisa
fermentasi

Analisa:
Tingkat
keasaman (pH)

Analisa kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Total asam (%)
- Total padatan terlarut
(oBrix)
- Kadar nitrogen (%)
- Total mikroba (CFU/g)
- Total gula (%)
- Kadar serat kasar (%)
- Uji organoleptik skor
(warna, rasa dan tekstur)
- Uji organoleptik hedonik
(warna, aroma, rasa dan
tekstur).

Gambar 4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy

25

Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan tingkat keasaman (pH)
Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu
disesuaikan dengan suhu sampel yang akan diukur. Bagian elektroda pH meter
dimasukkan dalam larutan buffer untuk dikalibrasi. Elektroda pH meter dibilas
dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Elektroda dimasukkan
ke dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter
setelah keadaan konstan (AOAC, 1990).
Penentuan kadar air
Sampel yang telah dipotong kecil-kecil ditimbang sebanyak 5 g di dalam
cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat
kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal
sekitar 50oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 105oC selama 2 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam,
kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan

ini

diulangi

sampai

diperoleh

berat

yang

konstan

(AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =

x 100%
Berat awal sampel (g)

Penentuan kadar abu
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan
porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian

26

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi
sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, kemudian
dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 500oC selama 2 jam.
Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator
sampai

mencapai

suhu

kamar

dan

selanjutnya

ditimbang

beratnya

(Sudarmadji, dkk, 1997). Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Bobot sampel kering (g)

Kadar abu (bk%) =

x 100 %

Penentuan total asam setelah perebusan
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran
tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat
diambil kembali 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = faktor pengencer
BM Asam asetat = 60
valensi asam = 1

27

Penentuan total gula
a. Pembuatan kurva standar
Glukosa standar ditimbang sebanyak 10 mg dan diencerkan dengan
akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok, kemudian distirer.
Larutan stok tersebut dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan
standar, caranya : untuk konsentrasi 10 µg/ml dipipet larutan stok 1 ml dan
ditambahkan 9 ml akuades, untuk konsentrasi 20 µg/ml dipipet 2 ml larutan
stok dan ditambahkan 8 ml akuades, untuk konsentrasi 30 µg/ml dipipet 3 ml
larutan stok dan ditambahkan 7 ml akuades, untuk konsentrasi 40 µg/ml
dipipet 4 ml larutan stok dan ditambahkan 6 ml akuades, untuk konsentrasi 50
µg/ml dipipet 5 ml larutan stok dan ditambahkan 5 ml akuades, untuk
konsentrasi 60 µg/ml dipipet 6 ml larutan stok dan ditambahkan 4 ml
akuades, untuk konsentrasi 70 µg/ml dipipet 7 ml larutan stok dan
ditambahkan 3 ml akuades,
Masing-masing larutan diaduk dengan vorteks, kemudian diambil 1
ml ke tabung reaksi. Lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% dan diaduk
dengan vorteks. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam
sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada permukaan larutan dan
dibiarkan

selama

10

menit.

Lalu

diukur

adsorbansinya

dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kemudian dibuat kurva
standar. Penetapan sampel dilakukan seperti pada pembuatan kurva standar
kemudian ditentukan total gula sampel yang dinyatakan sebagai persen
glukosa.

28

b. Penentuan total gula
Nata ditimbang sebanyak 5 g, digiling dengan mortal dan alu,
ditambahkan akuades 20 ml, dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml,
distirer. Larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml dengan corong yang
berisi kapas dan ditambahkan akuades sambil diperas sampai batas tera, lalu
distirer. Filtrat diambil 1 ml dari labu ukur 250 ml ke labu ukur 100 ml dan
ditambahkan akuades sampai batas tera, lalu di stirer. Kemudian diambil 1 ml
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan
fenol 5% dan diaduk dengan vorteks. Larutan asam sulfat pekat ditambahkan
dengan cepat dengan cara tegak lurus ke permukaan larutan sebanyak 2,5 ml
lalu dibiarkan selama 10 menit dan diaduk dengan vorteks, kemudian diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Untuk blanko digantikan 1
ml larutan standar dengan akuades (Metode Fenol, Apriyantono, dkk., 1989).
Total gula (%) = konsentrasi gula x pengenceran x 0,001 x 100%
berat bahan (mg)

Penentuan total padatan terlarut
Sampel yang telah diperas dan dihancurkan ditimbang sebanyak 5 g dan
ditambah akuades sebanyak 10 g (volume total 15 g). Handrefractometer terlebih
dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan
dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan
skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang
diperoleh dikalikan dengan 3 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix
(Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

29

Penentuan Total Mikroba / TPC
Bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai
merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet skala sebanyak 1 ml
kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah
koloni 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir
diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan
di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 320 C
dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter
(Fardiaz, 1992).
Total koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan x

1
FP

FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar nitrogen
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dikeringkan (setelah analisis kadar air)
dihaluskan dan sampel kemudian dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml
selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis. Sampel
dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta
isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N 25
ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4
tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer, lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai

30

terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko (tanpa sampel)
dilakukan dengan cara yang sama (Metode KjeIdahl, AOAC, 1995 dengan
modifikasi).
Kadar nitogen (%) =

(A - B) x N x 0,014
x 100 %
Bobot sampel (g)

A

= ml NaOH untuk titrasi blanko

B

= ml NaOH untuk titrasi sampel

N

= Normalitas NaOH

Penentuan kadar serat kasar
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan
ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam
kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif
residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH (1,25 g NaOH/100
ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Selanjutnya dididihkan dengan pendingin balik dengan kadang kala
digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring
kering (dimasukkan ke dalam oven 110oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya,
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10% 10 ml. Residu dicuci kembali dengan
akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas
saring dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam),
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997).

31

Berat residu (g)
Berat serat kasar (%) =

x 100%
Berat sampel (g)

Organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Organoleptik warna ditentukan dengan uji skor warna dan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala nilai skor warna adalah seperti Tabel 3 dan skala nilai
hedonik warna seperti pada Tabel 4.
Tabel 3. Skala nilai skor warna (Numerik)
Skala skor
Sangat putih
Putih
Agak putih
Putih kekuningan
Tidak putih
Sangat tidak putih

Skala numerik
6
5
4
3
2
1

Tabel 4. Skala nilai hedonik warna (Numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
6
5
4
3
2
1

Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian

32

dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala nilai hedonik aroma seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
6
5
4
3
2
1

Organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan uji hedonik
rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala nilai skor rasa adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik
rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala nilai skor rasa (Numerik)
Skala skor
Tidak asam
Kurang asam
Agak asam
Asam
Sangat asam

Skala numerik
5
4
3
2
1

Tabel 7. Skala nilai hedonik rasa (Numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
6
5
4
3
2
1

33

Organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan
hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur adalah seperti Tabel 8
dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala nilai skor tekstur (Numerik)
Skala skor
Lunak
Agak lunak
Agak keras
Keras
Sangat keras

Skala numerik
5
4
3
2
1

Tabel 9. Skala nilai hedonik tekstur (Numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
6
5
4
3
2
1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, konsentrasi gula pada
pembuatan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang memberikan pengaruh
terhadap pH setelah fermentasi, kadar air (%), kadar abu (%), total asam setelah
perebusan (%), total gula (%), total padatan terlarut (◦Brix), total mikroba
(x 102 CFU/g), kadar nitrogen (%), kadar serat kasar (%), nilai skor warna, nilai
hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor
tekstur, dan nilai hedonik tekstur setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang
Parameter
pH setelah fermentasi
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Total asam setelah perebusan (%)
Total gula (%)
Total padatan terlarut (◦Brix)
Total mikroba (x 102 CFU/g)
Kadar nitrogen (%)
Kadar serat kasar (%)
Nilai skor warna
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik aroma
Nilai skor rasa
Nilai hedonik rasa
Nilai skor tekstur
Nilai hedonik tekstur

Konsentrasi gula (G)
G1 = 5%
3,37
91,181
0,684
5,810
14,154
7,883
2,61
0,215
3,324
4,40
4,29
3,60
3,56
3,91
4,05
4,12

34

G2 = 7,5%
3,44
89,486
0,739
6,358
9,962
7,948
2,72
0,182
2,586
3,99
4,08
3,42
3,70
3,55
3,52
3,61

G3 = 10%
3,42
90,301
0,793
6,500
7,912
8,768
2,62
0,136
1,357
4,04
4,07
3,28
3,15
3,11
3,65
3,91

35

Pengaruh pH terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa pH
pada pembuatan nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang memberikan
pengaruh terhadap pH setelah fermentasi, kadar air (%), kadar abu (%), total asam
setelah perebusan (%), total gula (%), total padatan terlarut (◦Brix), total mikroba
(x 102 CFU/g), kadar nitrogen (%), kadar serat kasar (%), nilai skor warna, nilai
hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor
tekstur dan nilai hedonik tekstur setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh pH perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang
pH (P)
Parameter
P1=4,0 P2=4,1 P3=4,2 P4=4,3 P5=4,4 P6=4,5
pH setelah fermentasi
3,27
3,36
3,34 3,47
3,45 3,58
Kadar air (%)
89,292 89,565 90,704 90,603 90,669 91,104
Kadar abu (%)
0,685 0,706 0,715 0,745 0,772 0,808
Total asam setelah perebusan (%)
8,292 7,185 6,32 5,356 5,351 4,831
Total gula (%)
10,585 11,067 10,062 10,411 11,103 10,828
Total padatan terlarut (◦Brix)
8,532 8,893 7,675 7,922 8,004 8,173
Total mikroba (x102 CFU/g)
2,61
2,56
2,63 2,61
2,71 2,77
Kadar nitrogen (%)
0,182 0,169 0,176 0,168 0,193 0,178
Kadar serat kasar (%)
2,397 2,464