Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN pH TERHADAP
MUTU NATA DE YAMMY DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN pH TERHADAP
MUTU NATA DE YAMMY DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata
de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang
: Eka Wardhana
: 100305034
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 19 Oktober 2015
ABSTRAK
EKA WARDHANA : Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de
Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA
YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan pH
terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G): (5%,
7,5%, 10%) dan pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5). Parameter yang dianalisis adalah pH
setelah fermentasi, kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula, total padatan
terlarut, total mikroba, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai
hedonik tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula,
total padatan terlarut, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai
hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. pH memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap pH setelah fermentasi, kadar air, total asam setelah perebusan, kadar
nitrogen, nilai skor warna dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda nyata terhadap kadar
air. Perbandingan konsentrasi gula 5% dan pH 4,2 menghasilkan nata limbah cair pati
bengkuang terbaik.
Kata kunci: konsentrasi gula, pH, limbah cair pati bengkuang, nata
ABSTRACT
EKA WARDHANA : The Effect of Sugar Concentration and pH on The Quality of
Nata de Yammy from Yam Starch Waste Liquid, supervised by HERLA RUSMARILIN and
ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and pH
on the quality of nata de yammy from yam starch waste liquid. This research was conducted
using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: concentration of sugar (G)
: (5% ; 7,5% ; 10%) and pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5 ). The parameters analyzed
were pH after fermentation, water content, ash content, total acid after boiling, total sugar,
total soluble solid, total plate count, nitrogen content, fiber content, the score value of color,
the hedonic value of color, the hedonic value of flavour, the score value of taste, the hedonic
value of taste and the score value of texture and the hedonic value of texture. The results
showed that the concentration of sugar had highly significant effect on water content, ash
content, total acid after boiling, total soluble solid, nitrogen content, total sugar, crude fiber
content, the score value of color, the score value of taste, the hedonic value of taste and the
score value of texture and the hedonic value of texture. pH had highly significant effect on pH
after fermentation, water content,total acid after boiling, nitrogen content, the score value of
color and the score value of texture. The interaction between the two factors had highly
significant effect on the score value of texture and had significant effect on water content.
Concentration of sugar of 5% and pH 0f 4,2 produced the best quality of nata from yam
starch waste liquid.
Keywords : sugar concentration, pH, yam starch waste liquid, nata
i
RIWAYAT HIDUP
Eka Wardhana dilahirkan di Medan pada tanggal 31 Agustus 1992, dari
Bapak Edy Adha dan Ibu Sawartika. Penulis merupakan anak pertama dari 5
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 104204 Tembung, SMP
Islam AN-Nizam, penulis lulus dari Madrasah Aliyah Negeri (MAN) 1 Medan
pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama
menjalani studi penulis pernah menjadi Asisten di Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian USU sejak 2013-2015, penulis juga pernah meraih
dana hibah Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) dari DIKTI pada tahun 2013,
penulis juga aktif dalam Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP)
Fakultas Pertanian USU, penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL)
di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 29
Juli 2013 sampai 6 September 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati
Bengkuang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 2015 sampai dengan Mei
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de Yammy dari
Limbah Cair Pati Bengkuang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan
Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas
bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah
diberikan kepada penulis.
2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
3. Keluarga tercinta : Ayahanda Edy Adha, Ibunda Sawartika, Kak Muti, Diki,
Fadlan, dan Faiz atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang
sudah diberikan.
4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 khususnya Albi, Septian, Azmil, Suchi,
Riris dan Putri, abang kakak angkatan 2009, dan adik-adik angkatan 2011
hingga 2015 atas kebersamaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, November 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Nata ......................................................................................................
Limbah Cair Pati Bengkuang...............................................................
Derajat Keasaman (pH) .......................................................................
Bahan-bahan pada Pembuatan Nata ...................................................
Gula ..............................................................................................
Acetobacter xylinum .....................................................................
Amonium sulfat ...........................................................................
Asam asetat ...................................................................................
Proses Pengolahan Nata.......................................................................
5
5
9
11
12
12
13
14
15
16
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian .................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian.........................................................................
Pembuatan starter nata de yammy ...................................................
Pembuatan limbah cair pati bengkuang ..........................................
Pembuatan nata de yammy ..............................................................
18
18
18
18
18
19
20
20
20
21
22
iv
Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................
Penentuan tingkat keasaman (pH) ..................................................
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Penentuan total asam setelah perebusan ........................................
Penentuan total gula .......................................................................
Penentuan total padatan terlarut .....................................................
Penentuan total mikroba / TPC ......................................................
Penentuan kadar nitrogen ...............................................................
Penentuan kadar serat kasar ..........................................................
Organoleptik warna ........................................................................
Organoleptik aroma........................................................................
Organoleptik rasa ...........................................................................
Organoleptik tekstur .......................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ...........
Pengaruh pH terhadap Parameter yang Diamati ..................................
pH setelah Fermentasi..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH setelah fermentasi nata
de yammy dari limbah cair pati bengkuang ..................................
Pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap
pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
Kadar Air (%) ......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang ...................................................
Pengaruh pH terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar air
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Kadar Abu (%) .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang ...................................................
Pengaruh pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar abu
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Total Asam Setelah Perebusan (%) .....................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam setelah perebusan
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Pengaruh pH terhadap total asam setelah perebusan nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total asam
setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
v
25
25
25
25
26
27
28
29
29
30
31
31
32
33
34
34
35
35
35
37
39
39
39
41
42
44
44
46
46
46
46
48
49
Total Gula (%) .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total gula
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Total Padatan Terlarut (◦Brix) .............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total
padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang.
Total Mikroba (x102 CFU/g) ...............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah
cair pati bengkuang.......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total
mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ............
Kadar Nitrogen (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar nitrogen nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar
nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ............
Kadar Serat Kasar (%) .........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar serat
kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang .................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor warna nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ................
Nilai Hedonik Warna ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik warna nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
vi
50
50
51
51
52
52
53
53
54
54
54
54
54
54
56
57
58
58
59
61
61
61
62
64
64
64
64
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ..
Nilai Skor Rasa ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah
cair pati bengkuang.......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...................
Nilai Hedonik Rasa ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ......
Nilai Skor Tekstur................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...............
Nilai Hedonik Tekstur .........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik tekstur nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik tekstur nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
66
66
66
66
67
67
67
68
69
69
69
70
71
71
71
72
74
76
76
78
78
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
79
79
80
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
81
LAMPIRAN .................................................................................................
85
vii
DAFTAR TABEL
Hal
1. Standar nasional Indonesia nata de coco dalam kemasan .......................
8
2. Komposisi kimia umbi bengkuang ...........................................................
9
3. Skala nilai skor warna (Numerik) .............................................................
31
4. Skala nilai hedonik warna (Numerik) .......................................................
31
5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik) .......................................................
32
6. Skala nilai skor rasa (Numerik).................................................................
32
7. Skala nilai hedonik rasa (Numerik)...........................................................
32
8. Skala nilai skor tekstur (Numerik) ............................................................
33
9. Skala nilai hedonik tekstur (Numerik) ......................................................
33
10. Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap mutu nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang .............................................................
34
11. Pengaruh pH perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang ........................................................................................
35
12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang .........................
36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah
fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ...........................................
38
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar air nata limbah cair pati bengkuang ..............................................
39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar air nata
limbah cair pati bengkuang .....................................................................
41
16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH
perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang...............
43
17. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar abu nata limbah cair pati bengkuang.............................................
45
viii
18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ...............
47
19. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap total asam
setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ................................
48
20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total gula nata limbah cair pati bengkuang .............................................
50
21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang ...........................
52
22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang .....................................
55
23. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar nitrogen
nata limbah cair pati bengkuang .............................................................
56
24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang .................................
58
25. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar serat
kasar nata limbah cair pati bengkuang ....................................................
60
26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang...................................
61
27. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
warna nata limbah cair pati bengkuang ..................................................
63
28. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai hedonik
warna nata limbah cair pati bengkuang ..................................................
65
29. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang ......................................
67
30. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang ................................
69
31. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang .................................
71
32. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
tekstur nata limbah cair pati bengkuang .................................................
73
33. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH
perlakuan terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ..
75
ix
34. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai hedonik tekstur nata limbah cair pati bengkuang ...........................
x
77
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Biosintesa selulosa dari glukosa ...............................................................
6
2. Skema pembuatan starter nata de yammy..................................................
21
3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang .........................................
22
4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy .....................................
24
5. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan pH setelah fermentasi
nata limbah cair pati bengkuang ...............................................................
36
6. Hubungan pH perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair
pati bengkuang .........................................................................................
38
7. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar air nata limbah cair
pati bengkuang .........................................................................................
40
8. Hubungan pH perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati
bengkuang ................................................................................................
42
9. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan
terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang .................................
44
10. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar abu nata limbah
cair pati bengkuang ................................................................................
45
11. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total asam setelah
perebusan nata limbah cair pati bengkuang ...........................................
47
12. Hubungan pH perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
49
13. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total gula nata limbah
cair pati bengkuang ................................................................................
51
14. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total padatan terlarut
nata limbah cair pati bengkuang ...........................................................
53
15. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar nitrogen nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
55
xi
16. Hubungan pH perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati
bengkuang .............................................................................................
57
17. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar serat kasar nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
59
18. Hubungan pH perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
60
19. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor warna nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
62
20. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
63
21. Hubungan pH perlakuan dengan nilai hedonik warna nata limbah cair
pati bengkuang .......................................................................................
65
22. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor rasa nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
68
23. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik rasa nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
70
24. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor tekstur nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
72
25. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor tekstur nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
73
26. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan
terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ..................
76
27. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik tekstur
nata limbah cair pati bengkuang ...........................................................
77
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kurva standar glukosa ................................................................................
Hal
85
2. Data pengamatan pH setelah fermentasi ....................................................
86
3. Data pengamatan kadar air (%) ..................................................................
87
4. Data pengamatan kadar abu (%) ................................................................
88
5. Data pengamatan total asam setelah perebusan (%) ..................................
89
6. Data pengamatan total gula (%) .................................................................
90
7. Data pengamatan total padatan terlarut (◦Brix) ..........................................
91
8. Data pengamatan total mikroba (x 102 CFU/g) .........................................
92
9. Data pengamatan kadar nitrogen (%) .........................................................
93
10. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...................................................
94
11. Data pengamatan nilai skor warna ...........................................................
95
12. Data pengamatan nilai hedonik warna .....................................................
96
13. Data pengamatan nilai hedonik aroma .....................................................
97
14. Data pengamatan nilai skor rasa ..............................................................
98
15. Data pengamatan nilai hedonik rasa ........................................................
99
16. Data pengamatan nilai skor tekstur ..........................................................
100
17. Data pengamatan nilai hedonik tekstur ....................................................
101
18. Data pengujian bahan baku ......................................................................
102
19. Foto produk penelitian .............................................................................
103
xiii
MUTU NATA DE YAMMY DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN pH TERHADAP
MUTU NATA DE YAMMY DARI LIMBAH CAIR
PATI BENGKUANG
SKRIPSI
Oleh:
EKA WARDHANA
100305034 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH terhadap Mutu Nata
de Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang
: Eka Wardhana
: 100305034
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 19 Oktober 2015
ABSTRAK
EKA WARDHANA : Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de
Yammy dari Limbah Cair Pati Bengkuang, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA
YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan pH
terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G): (5%,
7,5%, 10%) dan pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5). Parameter yang dianalisis adalah pH
setelah fermentasi, kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula, total padatan
terlarut, total mikroba, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai
hedonik tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam setelah perebusan, total gula,
total padatan terlarut, kadar nitrogen, kadar serat kasar, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai
hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. pH memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap pH setelah fermentasi, kadar air, total asam setelah perebusan, kadar
nitrogen, nilai skor warna dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda nyata terhadap kadar
air. Perbandingan konsentrasi gula 5% dan pH 4,2 menghasilkan nata limbah cair pati
bengkuang terbaik.
Kata kunci: konsentrasi gula, pH, limbah cair pati bengkuang, nata
ABSTRACT
EKA WARDHANA : The Effect of Sugar Concentration and pH on The Quality of
Nata de Yammy from Yam Starch Waste Liquid, supervised by HERLA RUSMARILIN and
ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and pH
on the quality of nata de yammy from yam starch waste liquid. This research was conducted
using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: concentration of sugar (G)
: (5% ; 7,5% ; 10%) and pH (P) : (4,0; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5 ). The parameters analyzed
were pH after fermentation, water content, ash content, total acid after boiling, total sugar,
total soluble solid, total plate count, nitrogen content, fiber content, the score value of color,
the hedonic value of color, the hedonic value of flavour, the score value of taste, the hedonic
value of taste and the score value of texture and the hedonic value of texture. The results
showed that the concentration of sugar had highly significant effect on water content, ash
content, total acid after boiling, total soluble solid, nitrogen content, total sugar, crude fiber
content, the score value of color, the score value of taste, the hedonic value of taste and the
score value of texture and the hedonic value of texture. pH had highly significant effect on pH
after fermentation, water content,total acid after boiling, nitrogen content, the score value of
color and the score value of texture. The interaction between the two factors had highly
significant effect on the score value of texture and had significant effect on water content.
Concentration of sugar of 5% and pH 0f 4,2 produced the best quality of nata from yam
starch waste liquid.
Keywords : sugar concentration, pH, yam starch waste liquid, nata
i
RIWAYAT HIDUP
Eka Wardhana dilahirkan di Medan pada tanggal 31 Agustus 1992, dari
Bapak Edy Adha dan Ibu Sawartika. Penulis merupakan anak pertama dari 5
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 104204 Tembung, SMP
Islam AN-Nizam, penulis lulus dari Madrasah Aliyah Negeri (MAN) 1 Medan
pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama
menjalani studi penulis pernah menjadi Asisten di Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian USU sejak 2013-2015, penulis juga pernah meraih
dana hibah Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) dari DIKTI pada tahun 2013,
penulis juga aktif dalam Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP)
Fakultas Pertanian USU, penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL)
di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 29
Juli 2013 sampai 6 September 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de Yammy dari Limbah Cair Pati
Bengkuang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 2015 sampai dengan Mei
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu Nata de Yammy dari
Limbah Cair Pati Bengkuang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan
Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas
bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah
diberikan kepada penulis.
2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
3. Keluarga tercinta : Ayahanda Edy Adha, Ibunda Sawartika, Kak Muti, Diki,
Fadlan, dan Faiz atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang
sudah diberikan.
4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 khususnya Albi, Septian, Azmil, Suchi,
Riris dan Putri, abang kakak angkatan 2009, dan adik-adik angkatan 2011
hingga 2015 atas kebersamaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, November 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Nata ......................................................................................................
Limbah Cair Pati Bengkuang...............................................................
Derajat Keasaman (pH) .......................................................................
Bahan-bahan pada Pembuatan Nata ...................................................
Gula ..............................................................................................
Acetobacter xylinum .....................................................................
Amonium sulfat ...........................................................................
Asam asetat ...................................................................................
Proses Pengolahan Nata.......................................................................
5
5
9
11
12
12
13
14
15
16
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian .................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian.........................................................................
Pembuatan starter nata de yammy ...................................................
Pembuatan limbah cair pati bengkuang ..........................................
Pembuatan nata de yammy ..............................................................
18
18
18
18
18
19
20
20
20
21
22
iv
Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................
Penentuan tingkat keasaman (pH) ..................................................
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Penentuan total asam setelah perebusan ........................................
Penentuan total gula .......................................................................
Penentuan total padatan terlarut .....................................................
Penentuan total mikroba / TPC ......................................................
Penentuan kadar nitrogen ...............................................................
Penentuan kadar serat kasar ..........................................................
Organoleptik warna ........................................................................
Organoleptik aroma........................................................................
Organoleptik rasa ...........................................................................
Organoleptik tekstur .......................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ...........
Pengaruh pH terhadap Parameter yang Diamati ..................................
pH setelah Fermentasi..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH setelah fermentasi nata
de yammy dari limbah cair pati bengkuang ..................................
Pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah fermentasi nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan terhadap
pH setelah fermentasi nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
Kadar Air (%) ......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang ...................................................
Pengaruh pH terhadap kadar air nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar air
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Kadar Abu (%) .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang ...................................................
Pengaruh pH terhadap kadar abu nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar abu
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Total Asam Setelah Perebusan (%) .....................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam setelah perebusan
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Pengaruh pH terhadap total asam setelah perebusan nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total asam
setelah perebusan nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
v
25
25
25
25
26
27
28
29
29
30
31
31
32
33
34
34
35
35
35
37
39
39
39
41
42
44
44
46
46
46
46
48
49
Total Gula (%) .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap total gula nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total gula nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang..............................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total gula
nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang...........................
Total Padatan Terlarut (◦Brix) .............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total padatan terlarut nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total
padatan terlarut nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang.
Total Mikroba (x102 CFU/g) ...............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap total mikroba nata de yammy dari limbah
cair pati bengkuang.......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap total
mikroba nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ............
Kadar Nitrogen (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar nitrogen nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap kadar nitrogen nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar
nitrogen nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ............
Kadar Serat Kasar (%) .........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap kadar serat kasar nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap kadar serat
kasar nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang .................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor warna nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ................
Nilai Hedonik Warna ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik warna nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
vi
50
50
51
51
52
52
53
53
54
54
54
54
54
54
56
57
58
58
59
61
61
61
62
64
64
64
64
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik warna nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik aroma nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik aroma nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ..
Nilai Skor Rasa ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor rasa nata de yammy dari limbah
cair pati bengkuang.......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...................
Nilai Hedonik Rasa ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik rasa nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik rasa nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ......
Nilai Skor Tekstur................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai skor tekstur nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai skor
tekstur nata de yammy dari limbah cair pati bengkuang ...............
Nilai Hedonik Tekstur .........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur nata de
yammy dari limbah cair pati bengkuang .......................................
Pengaruh pH terhadap nilai hedonik tekstur nata de yammy dari
limbah cair pati bengkuang...........................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH terhadap nilai
hedonik tekstur nata de yammy dari limbah cair pati
bengkuang.....................................................................................
66
66
66
66
67
67
67
68
69
69
69
70
71
71
71
72
74
76
76
78
78
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
79
79
80
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
81
LAMPIRAN .................................................................................................
85
vii
DAFTAR TABEL
Hal
1. Standar nasional Indonesia nata de coco dalam kemasan .......................
8
2. Komposisi kimia umbi bengkuang ...........................................................
9
3. Skala nilai skor warna (Numerik) .............................................................
31
4. Skala nilai hedonik warna (Numerik) .......................................................
31
5. Skala nilai hedonik aroma (Numerik) .......................................................
32
6. Skala nilai skor rasa (Numerik).................................................................
32
7. Skala nilai hedonik rasa (Numerik)...........................................................
32
8. Skala nilai skor tekstur (Numerik) ............................................................
33
9. Skala nilai hedonik tekstur (Numerik) ......................................................
33
10. Pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap mutu nata de yammy
dari limbah cair pati bengkuang .............................................................
34
11. Pengaruh pH perlakuan terhadap mutu nata de yammy dari limbah cair
pati bengkuang ........................................................................................
35
12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
pH setelah fermentasi nata limbah cair pati bengkuang .........................
36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap pH setelah
fermentasi nata limbah cair pati bengkuang ...........................................
38
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar air nata limbah cair pati bengkuang ..............................................
39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar air nata
limbah cair pati bengkuang .....................................................................
41
16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH
perlakuan terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang...............
43
17. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar abu nata limbah cair pati bengkuang.............................................
45
viii
18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total asam setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ...............
47
19. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap total asam
setelah perebusan nata limbah cair pati bengkuang ................................
48
20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total gula nata limbah cair pati bengkuang .............................................
50
21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
total padatan terlarut nata limbah cair pati bengkuang ...........................
52
22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar nitrogen nata limbah cair pati bengkuang .....................................
55
23. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar nitrogen
nata limbah cair pati bengkuang .............................................................
56
24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
kadar serat kasar nata limbah cair pati bengkuang .................................
58
25. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap kadar serat
kasar nata limbah cair pati bengkuang ....................................................
60
26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor warna nata limbah cair pati bengkuang...................................
61
27. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
warna nata limbah cair pati bengkuang ..................................................
63
28. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai hedonik
warna nata limbah cair pati bengkuang ..................................................
65
29. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor rasa nata limbah cair pati bengkuang ......................................
67
30. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai hedonik rasa nata limbah cair pati bengkuang ................................
69
31. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang .................................
71
32. Uji DMRT efek utama pengaruh pH perlakuan terhadap nilai skor
tekstur nata limbah cair pati bengkuang .................................................
73
33. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH
perlakuan terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ..
75
ix
34. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula perlakuan terhadap
nilai hedonik tekstur nata limbah cair pati bengkuang ...........................
x
77
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Biosintesa selulosa dari glukosa ...............................................................
6
2. Skema pembuatan starter nata de yammy..................................................
21
3. Skema pembuatan limbah cair pati bengkuang .........................................
22
4. Skema pembuatan dan pengujian nata de yammy .....................................
24
5. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan pH setelah fermentasi
nata limbah cair pati bengkuang ...............................................................
36
6. Hubungan pH perlakuan dengan pH setelah fermentasi nata limbah cair
pati bengkuang .........................................................................................
38
7. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar air nata limbah cair
pati bengkuang .........................................................................................
40
8. Hubungan pH perlakuan dengan kadar air nata limbah cair pati
bengkuang ................................................................................................
42
9. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan
terhadap kadar air nata limbah cair pati bengkuang .................................
44
10. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar abu nata limbah
cair pati bengkuang ................................................................................
45
11. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total asam setelah
perebusan nata limbah cair pati bengkuang ...........................................
47
12. Hubungan pH perlakuan dengan total asam setelah perebusan nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
49
13. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total gula nata limbah
cair pati bengkuang ................................................................................
51
14. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan total padatan terlarut
nata limbah cair pati bengkuang ...........................................................
53
15. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar nitrogen nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
55
xi
16. Hubungan pH perlakuan dengan kadar nitrogen nata limbah cair pati
bengkuang .............................................................................................
57
17. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan kadar serat kasar nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
59
18. Hubungan pH perlakuan dengan kadar serat kasar nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
60
19. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor warna nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
62
20. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor warna nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
63
21. Hubungan pH perlakuan dengan nilai hedonik warna nata limbah cair
pati bengkuang .......................................................................................
65
22. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor rasa nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
68
23. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik rasa nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
70
24. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai skor tekstur nata
limbah cair pati bengkuang ....................................................................
72
25. Hubungan pH perlakuan dengan nilai skor tekstur nata limbah cair pati
bengkuang ..............................................................................................
73
26. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi gula dan pH perlakuan
terhadap nilai skor tekstur nata limbah cair pati bengkuang ..................
76
27. Hubungan konsentrasi gula perlakuan dengan nilai hedonik tekstur
nata limbah cair pati bengkuang ...........................................................
77
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kurva standar glukosa ................................................................................
Hal
85
2. Data pengamatan pH setelah fermentasi ....................................................
86
3. Data pengamatan kadar air (%) ..................................................................
87
4. Data pengamatan kadar abu (%) ................................................................
88
5. Data pengamatan total asam setelah perebusan (%) ..................................
89
6. Data pengamatan total gula (%) .................................................................
90
7. Data pengamatan total padatan terlarut (◦Brix) ..........................................
91
8. Data pengamatan total mikroba (x 102 CFU/g) .........................................
92
9. Data pengamatan kadar nitrogen (%) .........................................................
93
10. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...................................................
94
11. Data pengamatan nilai skor warna ...........................................................
95
12. Data pengamatan nilai hedonik warna .....................................................
96
13. Data pengamatan nilai hedonik aroma .....................................................
97
14. Data pengamatan nilai skor rasa ..............................................................
98
15. Data pengamatan nilai hedonik rasa ........................................................
99
16. Data pengamatan nilai skor tekstur ..........................................................
100
17. Data pengamatan nilai hedonik tekstur ....................................................
101
18. Data pengujian bahan baku ......................................................................
102
19. Foto produk penelitian .............................................................................
103
xiii