Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
COOKIES SUKUN SKRIPSI Oleh:
KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG 100305049
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
1

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
COOKIES SUKUN SKRIPSI Oleh:
KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG 100305049
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
2

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung

Sukun dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun

Nama


: Kurnia Angelina Kristiani Sitohang

NIM : 100305049

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua

Linda Masniary Lubis, STP.MSi Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 11 Februari 2015 3

ABSTRAK
KURNIA A K SITOHANG: Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung sukun (S) : (75%:25%), (60:40%), (45%:55%), (30%:70%) dan jenis penstabil (P): Tanpa penstabil, Gum arab, CMC, dan Tween 20 Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies. Interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Komposisi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun 75%:25% dengan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) menghasikan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung terigu, tepung sukun, jenis penstabil, cookies.
ABSTRACT
KURNIA A K SITOHANG: The Effect of ratio of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies, supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of wheat starch and breadfruit flour (S): (75%:25%), (60:40%), (45%:55%), (30%:70%) and kinds of stabilizer (P) : no stabilizer, gum arab, CMC and tween 20. Parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of wheat starch and breadfruit flours had highly significant effect on the water content, ash content, protein content, fat content, fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture. Kinds of stabilisizer gave highly significant effect on the water content, organoleptic value of flavor, taste, and texture. The interaction of ratio of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer gave significant effect on the organoleptic value of texture. The ratio of wheat starch and breadfruit powder of 75%:25% and stabilisizer CMC (carboxy methyl cellulose) gave the best quality of breadfruit cookies.
Keywords : wheat starch, breadfruit flours, kinds of stabilizer, cookies.
i

RIWAYAT HIDUP KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG, lahir di Doloksanggul 23 Mei 1992. Anak pertama dari delapan bersaudara dari bapak Marudut Sitohang dan ibu Miglen Silaban, beragama Kristen Protestan. Penulis menempuh pendidikannya di SD Santa Maria Doloksanggul, SMP Negeri 1 Doloksanggul, dan lulus dari SMA Negeri 1 Doloksanggul pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada bulan Juli-Agustus 2013 di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua (ayahanda Marudut Sitohang dan ibunda Miglen Silaban) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP.MSi., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga terutama Ronika Sitohang, SE, Tio Maria Situmorang, S.TP, teman-teman ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013, Paduan Suara Transeamus FP USU, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2015
Penulis
iii


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ....................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL.............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 Latar Belakang .................................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian............................................................................................ 3 Hipotesis Penelitian............................................................................................. 5

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. Sukun................................................................................................................... Komposisi Kimia Sukun ..................................................................................... Tepung Sukun ..................................................................................................... Pembuatan Tepung Sukun.................................................................................. Tepung Terigu.................................................................................................... Komposisi Kimia Tepung Terigu........................................................................ Cookies................................................................................................................ Gum arab............................................................................................................. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ...................................................................... Twenn 20 ............................................................................................................. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies ....................................................
Gula ............................................................................................................ Garam ........................................................................................................ Telur .......................................................................................................... Margarin .....................................................................................................

6 8 8 9 11 12 13 15 16 18 19 20 20 21 22 23

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................................................... Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ Bahan Penelitian ................................................................................................. Reagensia Penelitian ........................................................................................... Alat Penelitian .................................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................................... Model Rancangan ............................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... Pembuatan Tepung Sukun .................................................................................. Pembuatan Cookies Sukun ................................................................................. Pengamatan dan Pengukuran Data .....................................................................
Kadar air .................................................................................................... Kadar abu .................................................................................................. Kadar lemak ...............................................................................................

25 25 25 25 25 26 26 27 27 28 28 28 29 29

iv

Kadar serat kasar .................................................................................... 30 Kadar protein.......................................................................................... 30 Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur .............................................. 31

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................ Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati..................... Kadar Air Cookies...................................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar air cookies .................................................................. Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cookies .......................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar air cookies ....... Kadar Abu Cookies .................................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar abu cookies................................................................. Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cookies......................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar abu cookies ................................................................................................ Kadar Lemak Cookies................................................................................ Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar lemak cookies............................................................. Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar lemak cookies..................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar lemak cookies ................................................................................................ Kadar Protein Cookies............................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar Protein cookies........................................................... Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar protein cookies ................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar protein cookies ................................................................................................ Kadar Serat Kasar Cookies....................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar serat kasar cookies...................................................... Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cookies ............. Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cookies ................................................................................................ Nilai Organoleptik Aroma Cookies........................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik aroma cookies ......................................... Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik aroma cookies ................................................................................................


35
35 36 37
37 39
41 41
41 43
43 40
44 46
46 46
46 48
48 48
48 50
51
51
53

v

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik aroma cookies ..................................................................................... Nilai Organoleptik Rasa Cookies............................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik rasa cookies............................................. Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik rasa cookies ................................................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik rasa cookies......................................................................................... Nilai Organoleptik Tekstur Cookies.......................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik tekstur cookies ........................................ Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur cookies ................................................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur cookies ...................................................................................


55 55 55 58
59 60 60 62
64

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 66 Kesimpulan ................................................................................................ 66 Saran .......................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67

LAMPIRAN ..................................................................................................... 72

vi

DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi kandungan gizi buah sukun per 100 gr buah............................. 9
2. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan..................................... 14 3. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia ................... 16
4. Skala uji Hedonik aroma dan rasa ............................................................... 32
5. Skala uji Skor tekstur................................................................................... 32
6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap mutu cookies ................................................................................................ 35
7. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu cookies ......................................... 36

8. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar air cookies .................................................... 38
9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cookies ......................................................................................................... 40
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar abu cookies ................................................... 42
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar lemak cookies. .............................................. 44
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar protein cookies.............................................. 46
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar serat kasar cookies ........................................ 49
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik aroma cookies............................... 51
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik aroma cookies ......................................................................... 53
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik rasa cookies .................................. 56
vii

17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik rasa cookies............................................................................. 58
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik tekstur cookies.............................. 60
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik tekstur cookies ........................................................................ 62
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap uji organoleptik tekstur cookies ............................................................................................. 64
viii

DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Struktur kimia gum arab ................................................................................. 17 2. Struktur kimia CMC ...................................................................................... 19 3. Struktur kimia Tween 20 ................................................................................ 20 4. Skema pembuatan tepung sukun..................................................................... 33 5. Skema pembuatan cookies sukun .................................................................. 34 6. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
kadar air cookies ............................................................................................. 38 7. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air cookies ....................................... 40 8. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan

kadar abu cookies............................................................................................ 42 9. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
kadar lemak cookies........................................................................................ 45 10. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
kadar protein cookies ...................................................................................... 47 11. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
kadar serat kasar cookies................................................................................. 49 12. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
nilai organoleptik aroma cookies .................................................................... 52 13. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik aroma cookies............. 54 14. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
nilai organoleptik rasa cookies........................................................................ 56 15. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik rasa cookies ................. 59 16. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan
nilai organoleptik tekstur cookies .................................................................. 61 17. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik tekstur cookies ............ 63
ix

18. Interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil dengan nilai organoleptik tekstur cookies............................................................ 65
x

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Daftar pengamatan kadar air (%) ......................................................... 72 2. Daftar pengamatan kadar abu (%)........................................................ 73 3. Daftar pengamatan kadar lemak (%).................................................... 74 4. Daftar pengamatan kadar protein (%) .................................................. 75 5. Daftar pengamatan kadar serat kasar (%) ............................................ 76 6. Daftar pengamatan uji organoleptik aroma.......................................... 77 7. Daftar pengamatan uji organoleptik rasa ............................................. 78 8. Daftar pengamatan uji organoleptik tekstur ......................................... 79 9. Gambar produk cookies sukun ............................................................ 80 10. Data pengamatan bahan baku tepung sukun ........................................ 83
xi

ABSTRAK
KURNIA A K SITOHANG: Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung sukun (S) : (75%:25%), (60:40%), (45%:55%), (30%:70%) dan jenis penstabil (P): Tanpa penstabil, Gum arab, CMC, dan Tween 20 Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies. Interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Komposisi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun 75%:25% dengan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) menghasikan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung terigu, tepung sukun, jenis penstabil, cookies.

ABSTRACT
KURNIA A K SITOHANG: The Effect of ratio of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies, supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of wheat starch and breadfruit flour (S): (75%:25%), (60:40%), (45%:55%), (30%:70%) and kinds of stabilizer (P) : no stabilizer, gum arab, CMC and tween 20. Parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of wheat starch and breadfruit flours had highly significant effect on the water content, ash content, protein content, fat content, fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture. Kinds of stabilisizer gave highly significant effect on the water content, organoleptic value of flavor, taste, and texture. The interaction of ratio of wheat starch and breadfruit flours with kinds of stabilizer gave significant effect on the organoleptic value of texture. The ratio of wheat starch and breadfruit powder of 75%:25% and stabilisizer CMC (carboxy methyl cellulose) gave the best quality of breadfruit cookies.
Keywords : wheat starch, breadfruit flours, kinds of stabilizer, cookies.
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang banyak melakukan impor tepung
terigu dari negara Timur Tengah seperti Turki, Srilanka, dan Australia. Impor gandum di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS. Jumlah tersebut meningkat pada kuartal I tahun 2013 dimana angka impor gandum tercatat 1,3 juta ton atau senilai 501 juta dolar AS (Badan Pusat Statistik 2013). Harga tepung terigu yang berada di pasaran merupakan harga subsidi yang selebihnya harus ditanggung pemerintah Indonesia jika tidak, harga tepung terigu sangat tinggi di atas harga pasaran. Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dan mengurangi ketergantungan akan impor, pemerintah dan masyarakat berupaya mencari alternatif bahan pangan lokal yang dapat dijadikan tepung dengan tujuan diversifikasi pangan Indonesia.
Pengolahan yang kurang berkembang pada sukun khususnya ketika pemanenan, banyak sukun yang terbuang karena tidak diolah dan cara memanen masyarakat yang kurang baik juga mempengaruhi rasa sukun seperti sukun yang terjatuh akan memar, daging buah berwarna kecoklatan dan memicu rasa pahit. Hal itu disebabkan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kandungan gizi sukun. Padahal potensinya cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan pangan dengan komposisi gizi yang tidak kalah dengan bahan pangan lainnya.
Produksi sukun di Indonesia terus meningkat, pada tahun 2008 sebanyak 89.231 ton dan tahun 2010 menjadi 113.778 ton. Pada tahun 2008, daerah Jawa menghasilkan sukun sebanyak 78.678 ton. Daerah sentral
1

penghasil sukun tersebut adalah Pekalongan, Semarang, Pati, Banyumas, Kedu dan Surakarta, sedangkan di daerah Sumatera, menghasilkan sukun sebanyak 16.130 ton yang berasal dari Sumatera Utara sebanyak 6.428 ton, Palembang sebanyak 4.869 ton, Lampung sebanyak 4.930 ton dan daerah lainnya sebanyak 903 ton. Provinsi Kalimantan sebanyak 7.542 ton, Sulawesi 7.221 ton, Maluku sebanyak 1.629 ton dan daerah lainnya sebanyak 35.100 ton (Badan Pusat Statistik, 2010).
Sukun biasa digunakan untuk bahan pangan terutama untuk makanan ringan seperti direbus, digoreng, dibuat keripik, tape, wajik, klepon, donat, kolak, sayur asam, sayur lodeh, dan produk lainnya. Selain itu, ada juga yang memanfaatkan buah sukun sebagai bahan baku pembuatan tepung dan mie, gaplek, tapai sukun. Tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai pengganti bahan lain, seperti beras dan bahan pangan lainnya. Hal ini disebabkan karena sukun mengandung mineral dan vitamin yang lengkap namun nilai kalorinya rendah sehingga cocok untuk makanan diet rendah kalori. Selain itu, sukun mempunyai indeks glikemik atau angka yang menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat yang rendah sehingga dapat berperan mengendalikan kadar gula darah.
Penggunaan tepung sukun sangat banyak dimanfaatkan seperti dalam pembuatan bolu, cake, brownies, roti, tart, fresh role cake, kue lapis, cookies, dan lain-lain. Dalam pembuatan tepung sukun ada tahapan-tahapan yang harus diperhatikan mulai dari pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pembelahan, pemotongan atau pengirisan, perendaman, pemblansiran, dan proses
2

pengeringan. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tepung sukun yang berkualitas tanpa berwarna gelap atau kehitaman.

Cookies merupakan kue kering, bentuk kecil memiliki rasa manis, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies biasanya terbuat dari tepung terigu, gula dan telur. Untuk mengurangi jumlah pemakaian tepung terigu, maka perlu dilakukan substitusi misalnya dengan tepung sukun. Keunggulan dari tepung sukun yaitu berbeda dengan tepung terigu, tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga akan membantu penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease). Penderita penyakit seliak adalah orang yang sepanjang hidupnya tidak toleran terhadap kandungan prolamin pada gandum (gliadin), rye (secalin) dan barley (hordein). Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten, seperti tepung sukun. Dengan pencampuran tepung sukun dan tepung terigu mampu mengurangi gluten pada tepung terigu. Selain untuk pemanfaatan kandungan gizinya, diversifikasi tepung sukun juga berfungsi untuk meningkatkan hasil guna dan nilai guna sukun ketika panen besar-besaran, memperpanjang masa simpan, mengurangi impor tepung terigu pemerintah dari negara lain, dan juga meningkatkan devisa negara.
Dalam pengolahan cookies, tentu harus memperhatikan bahan yang digunakan, langkah-langkah dalam pengolahan adonan serta proses pemanggangan cookies tersebut. Cookies yang baik harus memenuhi syarat seperti kadar air, tekstur yang lembut, mudah atau tidaknya ketika digigit, dan memiliki struktur yang kompak atau butiran yang halus. Diversifikasi tepung yang tidak mengandung gluten mempunyai kelemahan dibanding terigu yaitu
3

tidak dapat menghasilkan adonan yang elastis sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang mudah patah dan kurang renyah. Penstabil merupakan bahan yang sudah lazim digunakan untuk keperluan industri makanan atau bukan makanan. Pemakaian penstabil dalam pembuatan cookies bertujuan untuk memperbaiki tekstur, sebagai pengental, penstabil emulsi atau bahan pengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal dan memperbaiki struktur adonan sehingga mutu produk akan terjaga dan produk mampu bertahan lebih lama.
Jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan, khususnya produk roti kering atau cookies cukup banyak. Diantaranya adalah gum arab, CMC dan tween 20. Sama seperti fungsi umum dari penstabil lainnya, bahan penstabil ini berfungsi meningkatkan dan memperbaiki tekstur sehingga mutu produk tetap terjaga.
Berdasarkan hal tersebutlah penulis melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun” Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan cookies dengan menggunakan campuran antara tepung terigu dan tepung sukun serta mengetahui jenis penstabil yang tepat dalam pembuatan cookies. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi
4

pertanian di Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan tepung sukun yang diolah menjadi cookies serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil serta interaksi kedua faktor terhadap mutu cookies sukun.
5

TINJAUAN PUSTAKA

Sukun

Sukun (Artocarpus altilis) adalah kultivar yang terseleksi yang tidak


berbiji. Kata “sukun” dalam bahasa jawa berarti tanpa biji atau sering disebut

breadnut (buah roti). Sukun tumbuh baik didaerah basah, tetapi juga juga dapat

tumbuh didaerah sangat kering asalkan ada air tanah yang cukup. Berdasarkan

taksonominya, tanaman sukun dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Filum

: Spermatophyta

Kelas

: Magnoliophyta

Ordo

: Magnoliophyta


Bangsa

: Urticales

Famili

: Rosales

Genus

: Moraceae

Spesies

: Artocarpus altilis

(Shabella, 2012).

Menurut (Suprapti, 2002) sukun di Indonesia memiliki banyak nama

daerah, diantaranya adalah sebagai berikut :

a. Sumatra : Sukun (Aceh), Hotpul (Batak), Suku (Nias)

b. Jawa/Madura : Sukun ( Sunda dan Jawa), Sokon (Madura)

c. Nusa Tenggara : Sukun (Bali), Pulur (Sasak), Karara (Bima, Sawu, Sumba)

d. Sulawesi : Kuhuku, Namu, Sukun, Kulur ( Minahasa), Gorontalo

e. Maluku : Sukun (Kai), Hukun (Watubela), Suune, Suwino

f. Irian : Kamadi, Urknem, Beitu

6

Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji, sehingga buah sukun tidak memiliki biji. Bakal biji terus membesar dan akan membentuk kulit yang kasar (spina), selanjutnya kulit seolah tertarik dan terbentang. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulitnya berkisar antara 1-2 mm, sedangkan daging buahnya berwarna putih agak krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan agak berserat, mempunyai rasa manis, dan memiliki aroma yang spesifik. Diameter kurang lebih 26 cm, beratnya dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992).
Buah sukun yang siap panen memiliki tanda-tanda antara lain kulit buah yang semula kasar telah berubah menjadi agak halus, warna kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuningan kusam, tanda lain yaitu tampak bekas getah yang mengering. Tekstur buah saat mentah keras menjadi lunak setelah matang. Daging buah berwarna putih saat mentah, dan berubah menjadi putih kekuningan setelah buah matang (Widowati, dkk., 2009).
Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan makin penting untuk menunjang diversifikasi pangan. Indonesia memiliki beberapa varietas sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa buah yang bervariasi. Buah sukun yang melimpah saat panen raya harus bisa diawetkan, seperti dibuat gaplek atau tepung. Bila sudah menjadi tepung, akan sangat mudah mengolahnya. Buah yang masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi (Badan Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2009).
7

Komposisi Kimia Sukun Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat sedangkan tepung
tapioka dan terigu mengandung karbohidrat masing-masing sebesar 87,7% dan 77,3%. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi penggunaan terigu dari 10 sampai 50% tergantung jenis produknya. Tepung buah sukun telah dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis makanan seperti cake sukun, bubur sumsum, pastel, frest role cake, nastart, roti, mie dan lain-lain (Widowati, 2001).
Komposisi kimia pada buah sukun bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti tingkat kematangan buah, varietas dari buah sukun, dan juga umur panen buah sukun. Buah sukun mengandung gizi yang tinggi, seperti kandungan asam amino esensial (isoleusin, methionin, lysine, histidine, tryptophan, dan valin). Kandungan mineral pada buah sukun dapat digunakan untuk sistem pencernaan, memperkuat gigi dan tulang, penyakit ginjal dan diabetes. Dengan kandungan serat yang ada pada buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh terutama pada proses pencernaan (Shabella, 2012).
Sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi, memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah kandungan phospor yang tinggi dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Kandungan phospor yang tinggi dapat menjadi buah alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor memiliki peranan penting dalam pembentukan komponen sel yang esensial, berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta
8

mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012). Komposisi

kandungan gizi pada buah sukun per 100 g buah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kandungan gizi pada buah sukun per 100 g buah

Zat gizi per

Buah sukun muda

Buah sukun tua

100 g

Energi (kalori)

46

108

Air (g)

87,1

69,3

Protein (g)

2,0

1,3

Lemak (g)

0,7

0,3

Karbohidrat (g)

9,2

28,2

Serat (g)

2,2

-

Abu (g)

1,0

0,9

Kalsium (mg)

59

21

Fosfor (mg)

46

59

Besi (mg)

-

0,4

Vitamin B1(mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

0,12 0,06 21

0,1 0,06 17

Sumber : Triyono dalam Shabella, 2002

Buah sukun memiliki prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan

pengganti beras. Buah sukun mengandung mineral dan vitamin yang lebih

tinggi dari beras tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk

makanan diet rendah kalori. Tepung sukun juga merupakan bahan pangan

yang mempunyai indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 59. Angka tersebut

lebih rendah dibanding beras yaitu sebesar 96, sehingga membantu

mengendalikan kadar gula darah pada tingkat yang aman. Hal ini karena

adanya aktivitas hipoglikemik antara lain : alkaloid, glikosida, polisakarida,

terpenoid, peptidoglikan, asam-asam amino dan ion anorganik (Shabella,

2012).

9

Tepung Sukun Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun yang pada
dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air. Mengurangi kadar air dalam sukun dapat dilakukan dengan pengeringan dan menghaluskannya menjadi bentuk butir-butir. Kelebihan tepung sukun dibanding tepung lainnya adalah : 1. Lebih tahan lama disimpan (selama 6-9 bulan) 2. Lebih praktis, ringan dan mudah didistribusikan 3. Dapat menggantikan fungsi terigu hingga 100 % 4. Dalam bentuk tepung, lebih mudah dicampurkan dengan bahan lain 5. Dapat diolah menjadi berbagai macam produk, termasuk roti dan kue-kue
modern (Suprapti, 2002). Tingkat ketuaan buah menentukan rendemen tepung, makin tua buah
makin tinggi kandungan tepung. Derajat putih tepung sukun berkisar antara 50-70%. Buah dengan tingkat ketuaan optimal tua menghasilkan tepung paling putih. Jika buah kurang tua, tepung yang dihasilkan berwarna kecoklatan karena sukun muda banyak mengandung getah dan senyawa polifenol. Tepung sukun pada 100 g mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak 0,8 g, dan karbohidrat 78,9 g, vitamin B2 0,17 mg, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 47,6 mg, kalsium 58,8 mg, fosfor 165,2 mg dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012).
Tepung sukun memiliki sifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara), dengan demikian dalam penyimpanannya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan air. Noda berupa bintik-bintik berwarna dalam
10

tepung sukun, dapat disebabkan oleh pemakaian air dalam proses pembuatan yang tidak memenuhi persyaratan kualitas atau karena tepung sudah ditumbuhi jamur. Proses pembuatan tepung sukun yang tidak benar akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap (kecoklatan atau kehitaman) (Suprapti, 2002).
Tepung sukun dapat dicampur dengan tepung lain seperti terigu, tepung beras, maizena atau tepung ketan, dengan tingkat substitusi tepung sukun 2575%, bergantung jenis kue yang akan diolah. Tepung sukun dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai kue kering, kue basah, cake, roti, dan produk-produk lainnya (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2009).
Pembuatan Tepung Sukun Dipilih buah sukun yang baik dari hasil panen. Buah sukun dikupas dan
dipotong sesuai ukuran kebutuhan. Saat pengupasan dilakukan pembersihan pada bagian-bagian yang memar (umumnya berasa pahit) bagian yang rusak karena hama, tangkai buah dan bonggol buah serta serat-serat disekelilingnya. Kemudian sukun dipotong bentuk juring menjadi 6-8 bagian (Widowati, dkk., 2009).
Buah sukun direndam dalam natrium metabisulfit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim polifenol yang berada dipermukaan bekas irisan buah sukun (Suprapti, 2002). Natrium metabisulfit adalah suatu bahan pengawet yang diperdagangkan dalam bentuk kristal. Bahan ini berfungsi mencegah perubahan warna coklat pada bahan
11

pangan. Penggunaan maksimun natrium metabisulfit adalah 2000 ppm (Warintek, 2010).
Pengeringan merupakan metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah pengangkutan, sehingga biaya produksinya lebih rendah (Winarno, dkk. 1984).
Setelah proses pengeringan, dilakukan proses penggilingan. Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran bahan padat dengan gaya mekanis menjadi fraksi yang lebih kecil dan ukurannya lebih seragam. Proses pengeringan juga disebut proses penepungan yang dilakukan dengan menggunakan waring blender (Indrasti, 2004).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan (Bernasconi, dkk., 1995). Dalam tepung sukun tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh dimana unsur gizinya masih cukup tinggi (Suprapti, 2002).
Tepung sukun yang telah diayak kemudian dikemas. Fungsi kemasan antara lain menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai kotoran dan pencemaran lainnya, melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi dari luar, memberi kemudahan dalam proses distribusi dan penyimpanan, serta
12

memberikan identifikasi dan informasi mengenai isi produk yang dikemas kepada konsumen (Robertson, 2010).
Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (Triticumsativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta pulff pastry, sedangkan tepung terigu lunak digunakan untuk membuat kue dan biskuit (Apriyantono, 2006).
Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan amilopektin. Besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi lebih besar. Apabila dipanaskan, granula akan pecah dan hal tersebut dinamakan gelatinisasi (Moehyl, 1992).
Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu : - Hard flour, tepung ini berkualitas baik. Kandungan proteinnya 12-13%.
Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi.
13

- Medium hardflour, tepung jenis ini mengandung protein 9,5-11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.
- Soft flour, tepung ini mengandung protein sebesar 7-9%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.
Komposisi Kimia Tepung Terigu Gluten adalah protein yang mengumpal, bersifat elastis dan akan
menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka baik atau tidaknya produk. Baik atau tidaknya produk akan ditentukan oleh baik atau tidaknya jaringan, baik atau tidaknya jaringan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi oleh baik tidaknya protein, banyak sedikitnya ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007).
Untuk cookies bisa dipakai terigu berprotein rendah 8%-9%. Tepung jenis ini disebut juga terigu serbaguna karena sering dipakai. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.
14

Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan: a. Bentuk b. Bau asing) c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan yang tampak Kadar Air (b/b) Kadar Abu (b/b) Kadar Protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 Vitamin B2 Asam folat Cemaran logam: a. timbal (Pb) b. raksa (Hg) c. cadmium (cd) cemaran arsen cemaran mikroba: a. angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus

-
-
-
% % % mg KOH/100 g detik
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g

serbuk normal (bebas dari bau
tidak ada tidak ada
tidak ada
min. 14,5 min. 0,70 min. 7,0 maks 50 min. 300
min 50 min. 30 min. 2,5 min. 4 min 2
maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1
maks. 1 x 106 maks. 10 maks 10 x 104 maks 1 x 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

Penyusun utama protein adalah gluten yang terdiri dari gliadin (20-25

%) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik

dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui

interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya.

Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang

mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-

15

disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Fennema, 1996).
Cookies Cookies merupakan produk patiseri yang terbuat dari bahan tepung
terigu, gula pasir, lemak, dan telur. Produk cookies bertekstur renyah, lembut, rasanya manis. Kelebihan dari produk cookies adalah disukai banyak orang dari semua kalangan mulai dari anak – anak sampai orang tua, cookies dapat bertahan lama karena bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan kering sehingga bisa bertahan 1-6 bulan. Dalam pengolahan cookies juga tidak boleh menggunakan banyak tangan dalam mengaduk adonan tujuannya agar gluten tidak terlalu mengembang sehingga kerapuhannya terjaga (Fatmawati, 2012).
Kerenyahan cookies dapat diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies hancur ketika digigit. Cookies yang memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, margarin, dan garam. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan kadar air adonan menghasilkan kerenyahan yang diinginkan (Hastuti, 2012).
16

Setelah adonan cookies jadi harus cepat – cepat dicetak dan dioven, bila

terlalu lama di luar akan menyebabkan pengerasan pada cookies. Penyebab

terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu produk pangan (cookies dan kue

kering lainnya) ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk

tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi terhadap

penilaian konsumen terutama dalam hal rasa (Fatmawati, 2012). Syarat mutu

cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3.Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia :

Kriteria uji

Persyaratan

Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal

Air (% b/b)

Maksimun 5

Protein (% b/b)

Maksimun 6

Lemak (% b/b)

Maksimum 9,5

Abu (% b/b)

Maksimum 2

Bahan tambahan makanan

Pewarna dan pemanis buatan

Yang tidak diizinkan tidak boleh ada

Cemaran logam

Tembaga (mg/kg)

Maksimum 10

Timbal (mg/kg)

Maksimum 1

Seng (mg/kg)

Maksimum 40

Merkuri (mg/kg)

Maksimum 0,05

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total (koloni/g)

Maksimum 1 x 106

Koliform

Maksimum 20

E. coli

Kurang dari 3

Kapang (koloni/g)

Maksimum 10

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)

Gum Arab

Gum arab dapat dipergunakan untuk memperbaiki viskositas, tekstur

dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari

bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab

membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, serta melindungi dari

oksidasi, evaporasi dan absorbsi air di udara. Dalam industri pangan gum arab

17

digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil dan pengemulsi es krim (Tranggano, 1991).
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D- galakt