Setelah mendapat perlakuan inkubasi suhu 55 daging mengkerut dan cenderung mengeras lebih-lebih bila
67 Sedangkan pada metode oven, menghasilkan tekstur
daging yang paling keras. Ini diduga pada perlakuan tersebut memerlukan waktu yang sangat lama, sehingga dengan suhu
yang tinggi 150
o
C akan lebih memperkuat tekstur. Sedangkan untuk metode goreng didapat tekstur yang lebih
lunak dari pada bakar dan oven, karena dengan adanya media minyak sebagai media penghantar panas. Panas ini akan
menurunkan kadar air bahan, dan air dari bagian ini terutama dilepaskan menjadi uap selama penggorengan. Rongga yang
ditinggalkan air kemudian diisi oleh minyak dan minyak yang terserap ini akan memberi pengaruh lunak pada bagian kerak,
disamping memberi pengaruh basah. Daging dengan perlakuan bakar memiliki tekstur yang keras. Hal ini
disebabkan, dengan suhu tinggi maka permukaan daging akan mengeras, sehingga meyebabkan daging menjadi keras,
hal ini terjadi pada semua perlakuan pendahuluan.
Warna Daging Olah Pasca Inkubasi
Histogram warna daging pada berbagai metode pengolahan pasca inkubasi dengan enzim biduri terdapat
pada Gambar 26.
Gambar 26. Warna Daging pada Berbagai Metode Pengolahan Pasca Inkubasi dengan Enzim Biduri
70 61 62 64
69 61 61 63
71 62 62
65
10 20
30 40
50 60
70 80
N ila
i Wa rn
a
Tanpa inkubasi Tanpa enzim
Inkubasi Tanpa enzim
Inkubasi Dengan enzim
Rebus Goreng
Bakar Oven
68 Semakin tinggi angka pada histogram berarti warna
semakin cerah. Gambar 26 menunjukkan warna daging yang lebih gelap pada inkubasi dengan enzim dibanding semua
kontrol pada semua metode pengolahan. Hal ini karena adanya residu sulfhidril –SH dari asam-asam amino dan
enzim yang berikatan dengan mioglobin dan hemoglobin yang merupakan komponen pigmen daging. Sebagaimana
hasil karakterisasi oleh Witono 2002a, bahwa enzim biduri termasuk jenis protease sulfhidril.
Gambar 26
juga menunjukkan
bahwa metode
pengolahan berpengaruh terhadap warna daging pasca inkubasi dengan enzim biduri. Metode rebus menunjukkan
warna paling cerah, disusul dengan metode oven, sedangkan metode goreng dan bakar menghasilkan warna daging yang
lebih gelap. Hal ini karena pada metode goreng digunakan suhu yang sangat tinggi yaitu diatas 100
o