LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
UJI KONSENTRASI ENZIM
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan
: Annisa Nidya Nathania
: 123020160
: F/7
: Erla Widianty
: Sabtu, 26 April 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
I PENDAHULUAN
Bagian ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari ‘kata pedang’ (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin, dan kemotripsin. Selanjutnya
makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dengan cepat. Dari hasil penelitian
para ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai
gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein
majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein
(apoenzim) dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh
enzim katalase terdiri atas protein dan ferriprotorfirin. Ada juga
enzim yang terdiri atas protein dan logam. Misalnya askorbat
oksidase adalah protein yang mengikat tembaga.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Gugus bukan protein ini dinamakan kofaktor ada yang
terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus
prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya, jadi
yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim. Baik
gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim
yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu
zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
1.2. Tujuan Percobaan
Uji mengetahui pengaruh konsentrasi enzim terhadap
aktivitas enzim.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan konsentrasi enzim yang dapat
mempengaruhi kecepatan reaksi.
1.4. Reaksi Percobaan
Enzim + Substrat
Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat
Enzim + Produk
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji konsentrasi enzim
adalah ekstrak apel, koro dan pear.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji konsentrasi enzim
adalah substrat katekol, substrat urea, aquadest, dan indikator
PP.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji konsentrasi enzim
adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas
kimia.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
2.4. Metode Percobaan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
:
(1)
Hasil
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Konsentras
Enzim
i
Ekstra
Ekstrak
Aquades Substrat Warna Hasi
k
t
l
15 tts
Coklat
Tua
Apel
5 tts
10 tts
Katekol Coklat
Muda
1 tts
14 tts
Coklat
15 tts
Ungu
Koro
5 tts
10 tts
Urea
Ungu
1 tts
14 tts
Putih
15 tts
Keruh
Pear
5 tts
10 tts
Katekol Keruh
1 tts
14 tts
Keruh
( Sumber : Annisa dan Reza, Kelompok F, Meja 7,2014)
(+++) Aktif bekerja
(++) Kurang aktif bekerja
(+) Tidak aktif bekerja
-
+++
++
+
+++
++
+
+++
++
+
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
3.2. Pembahasan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan uji
konsentrasi enim dapat diketahui bahwa ekstrak apel dengan
substrat katekol 15 tetes aktif bekerja, dengan substrat katekol
5 tetes kurang aktif bekerja, dan dengan substrat katekol 1
tetes tidak aktif bekerja. Ekstrak Koro dengan substrat urea 15
tetes aktif bekerja, dengan substrat urea 5 tetes kurang aktif
bekerja, dan dengan substrat urea 1 tetes tidak aktif bekerja.
Ekstrak pear dengan substrat katekol 15 tetes aktif bekerja,
dengan substrat katekol 5 tetes kurang aktif bekerja, dan
dengan substrat katekol 1 tetes tidak aktif bekerja.
Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu
substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan
bertambahnya konsentrasi enzim. (Poedjiadi, 2005, hal 158)
Pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju aktivitas
enzim dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Di
dalam batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linier
antara jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisir. (Pelczar, 1986)
Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka kerja waktu
yang dibutuhkan untuk suatu reaksi semakin cepat,
sedangkan kecepatan reaksi dalam keadaan konstan.
(Safitri, 2010)
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Grafik berikut menunjukkan pengaruh konsentrasi enzim
terhadap kecepatan reaksi atau aktivitas enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 158)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Grafik 1. Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kecepatan
Reaksi
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim
ternyata berbanding lurus. Jadi, semakin besar konsentrasi
enzim, maka makin cepat laju reaksi. Kadang-kadang terjadi
penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh garis
agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi karena
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga
mungkin terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi
dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan
juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurnian yang
tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion
tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah dipastikan
dengan menggunakan larutan dapar dan tidak hanya sekedar
larutan dengan pH yang diperlukan tersebut. (Fauziah, 2011)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentuk pun semakin banyak. (Fauziah, 2011)
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu,
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, pengaruh pH,
dan pengaruh inhibitor. (Poedjiadi, 2005, hal 158-163)
Inhibitor adalah suatu molekul atau ion yang dapat
menghambat kerja reaksi. Hambatan terhadap aktifitas enzim
dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti yang penting,
karena hambatan tersebut juga merupakan mekanisme
pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh kita. Di
samping itu hambatan ini dapat memberikan gambaran lebih
jelas tentang mekanisme kerja enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 163)
Pada umumnya terdapat 2 mekanisme kerja enzim
dalam mempengaruhi reaksi katalis, yaitu:
1. Enzim meningkatkan kemungkinan molekul-molekul yang
bereaksi saling bertemu dengan permukaan yang saling
berorientasi. Hal ini terjadi sebab: enzim mempunyai suatu
afinitas yang tinggi terhadap substrat dan mempunyai
kemampuan mengikat substrat walaupun bersifat sementara.
Penyatuan antara substrat enzim tidak seenaknya, melainkan
substrat terorientasi secara tepat untuk terjadi reaksi.
2. Pembentukkan ikatan yang sementara (biasanya ikatan non
kovalen) antara substrat dengan enzim menimbulkan
penyebaran elektron dalam molekul substrat dan penyebaran
ini menyebabkan suatu regangan pada ikatan kovalen
tersebut menjadi mudah terpecah. Para ahli biokimia
menamakan keadaan dimana terjadi regangan ikatan molekul
substrat setelah berinteraksi dengan enzim disebut
pengaktifan substrat. Dapat disimpulkan bahwa enzim
mempercepat laju reaksi agar keseimbangan reaksi
(equilibrium) tercapai, tetapi tidak mempengaruhi konstanta
keseimbangan (Yuniastuti, 2006, hal 38-39).
Bagian dan lokasi enzim di dalam sel tersebar diseluruh
komponennya dan memberikan petunjuk tentang fungsi
komponen sel tersebut. Contoh berikut ini adalah hubungan
lokasi enzim dengan fungsinya:
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
- Enzim yang terdapat didalam inti pada umumnya terlibat
dalam proses untuk mempertahankan, menyusun dan
melindungi materi genetik
- Enzim yang terdapat didalam mitokondria pada umumnya
ada kaitannya dengan proses oksidasi.
- Enzim mikrosom bertanggung jawab terhadap reaksi
hidroksilasi,
termasuk biosintesis hormone
esteroid,
metabolisme obat atau proses yang menjadikan obat tidak
aktif.
- Enzim yang berkaitan dengan badan golgi penting untuk
sekresi protein
- Enzim yang terdapat didalam lisosom berfungsi memecah
dan menghidrolisis suatu substansi sehingga dapat dicerna
oleh sel (Yuniastuti, 2006, hal 39).
Untuk memperoleh enzim yang murni, maka enzim
harus diisolasi dari jaringan dengan cara mengisolasi sel atau
jaringan, sehingga komponen sel dapat dipisah-pisahkan
disesuaikan dengan lokasi enzim yang diinginkan. Untuk
mengubah jumlah enzim didalam ekstrak jaringan atau cairan
tubuh yang diukur adalah kecepatan reaksi. Kecepatan reaksi
yang diukur sesuai dengan jumlah enzim yang ada. Satuan
kecepatan reaksi dinyatakan dalam unit. Satu unit adalah
menyatakan jumlah enzim yang mengubah 1 m mol substrat
per menit pada kondisi tertentu (Yuniastuti, 2006, hal 40)
Model “lock and key” dari Fischer. Substrat memiliki
daerah polar (- dan +) dan non polar (H, hidrofobik) diletakkan
pada tempat aktif yang baik bentuk maupun muatannya
merupakan pasangan atau komplementer dari substrat
tersebut (Yuniastuti, 2006, hal 45-46)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Gambar 4. Cara Kerja Enzim Teori Kunci Gembok dan
Teori Kecocokan Induksi
Model “anak kunci dan kunci” menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif (yuniastuti, 2006, hal 48).
Model “induced-fit” dari Koshland. Menurut teori ini
senyawa-senyawa yang lebih besar atau lebih kecil dari pada
substrat yang asli ataupun mempunyai sifat kimia berbeda,
masih dapat berinteraksi dengan tempat aktif meskipun tidak
membentuk produk. Model ini menerangkan dimana tempat
aktif pada mulanya belum sesuai dengan bentuk substrat,
tetapi setelah substrat menempel pada bagian tertentu dari
tempat aktif barulah terinduksi dan menyesuaikan dengan
bentuk substrat. Hal ini dimisalkan seperti jari tangan
menyesuaikan bentuk dengan sarung tangan. Jadi sesuai
dengan teori Koshland, enzim atau tempat aktif bersifat
fleksibel (Yuniastuti, 2006, hal 48)
Substrat urease menggunakan 1 tetes PP yang
berfungsi sebagai indikator, sehingga enzim terlihat aktif
bekerja spesifik, PP dapat diganti dengan menggunakan
methilen blue karena sama-sama bersifat basa, sedangkan
tidak dapat menggunakan indikator metil merah karena
substrat urea dan metil merah bersifat asam sehingga tidak
dapat terlihat enzim bekerja secara spesifik. (Novianti, 2011)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Waktu yang diberikan setelah pencampuran yaitu
sebesar 5 menit, ini dibagi menjadi dua macam yaitu, 5 menit
pertama yang berfungsi agar substrat beradaptasi dengan
lingkungan, dan 5 menit kedua yang berfungsi agar substrat
bereaksi secara sempurna. (Novianti, 2011)
Dalam percobaan ini tidak dilakukan pemanasan karena
substrat yang dipakai cepat bereaksi dengan ekstrak,
sehingga tidak diperlukan pemanasan untuk mempercepat
reaksinya.
Faktor kesalahan pada uji spesifikasi enzim adalah
peralatan yang dipakai kurang bersih sehingga masih terdapat
zat lain yang masih menempel, kesalahan membedakan
warna yang akan berpengaruh terhadap hasil, dan
meneteskan urea pada dinding tabung reaksi, sehingga tidak
menyebabkan perubahan warna pada larutan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji
konsentrasi enim dapat diketahui bahwa ekstrak apel dengan
substrat katekol 15 tetes aktif bekerja, dengan substrat katekol
5 tetes kurang aktif bekerja, dan dengan substrat katekol 1
tetes tidak aktif bekerja. Ekstrak Koro dengan substrat urea 15
tetes aktif bekerja, dengan substrat urea 5 tetes kurang aktif
bekerja, dan dengan substrat urea 1 tetes tidak aktif bekerja.
Ekstrak pear dengan substrat katekol 15 tetes aktif bekerja,
dengan substrat katekol 5 tetes kurang aktif bekerja, dan
dengan substrat katekol 1 tetes tidak aktif bekerja.
4.2. Saran
Dalam praktikum, praktikan harus selalu mengikuti
prosedur percobaan yang ada. Praktikan harus menguasai
materi praktikum agar dalam pengerjaannya mudah dan cepat
Praktikan harus selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat melakukan
percobaan selanjutnya tidak terjadi kesalahan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
DAFTAR PUSTAKA
Cheeva, 2011. Laporan Praktikum Pengaruh Asam Alkali
http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/laporanpraktikum-pengaruh-asam-alkalii/
Eko. 2010. Uji Kualitatif untuk Identifikasi Karbohidrat.
http://ilmukimia.webs.com/apps/blog/show/3316204-ujikualitatif-untuk-identifikasi-karbohidrat Diakses : 18 Maret
2013
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Jakarta
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
LAMPIRAN INTERNET
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim
ternyata berbanding lurus. Jadi, semakin besar konsentrasi
enzim, maka makin cepat laju reaksi. Kadang-kadang terjadi
penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh garis
agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi karena
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga
mungkin terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi
dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan
juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurnian yang
tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion
tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah dipastikan
dengan menggunakan larutan dapar dan tidak hanya sekedar
larutan dengan pH yang diperlukan tersebut. (Fauziah, 2011)
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentuk pun semakin banyak.
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
UJI KONSENTRASI ENZIM
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan
: Annisa Nidya Nathania
: 123020160
: F/7
: Erla Widianty
: Sabtu, 26 April 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
I PENDAHULUAN
Bagian ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari ‘kata pedang’ (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin, dan kemotripsin. Selanjutnya
makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dengan cepat. Dari hasil penelitian
para ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai
gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein
majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein
(apoenzim) dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh
enzim katalase terdiri atas protein dan ferriprotorfirin. Ada juga
enzim yang terdiri atas protein dan logam. Misalnya askorbat
oksidase adalah protein yang mengikat tembaga.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Gugus bukan protein ini dinamakan kofaktor ada yang
terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus
prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya, jadi
yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim. Baik
gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim
yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu
zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 141)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
1.2. Tujuan Percobaan
Uji mengetahui pengaruh konsentrasi enzim terhadap
aktivitas enzim.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan konsentrasi enzim yang dapat
mempengaruhi kecepatan reaksi.
1.4. Reaksi Percobaan
Enzim + Substrat
Kompleks Enzim Substrat
Kompleks Enzim Substrat
Enzim + Produk
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji konsentrasi enzim
adalah ekstrak apel, koro dan pear.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji konsentrasi enzim
adalah substrat katekol, substrat urea, aquadest, dan indikator
PP.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji konsentrasi enzim
adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas
kimia.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
2.4. Metode Percobaan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
:
(1)
Hasil
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Konsentras
Enzim
i
Ekstra
Ekstrak
Aquades Substrat Warna Hasi
k
t
l
15 tts
Coklat
Tua
Apel
5 tts
10 tts
Katekol Coklat
Muda
1 tts
14 tts
Coklat
15 tts
Ungu
Koro
5 tts
10 tts
Urea
Ungu
1 tts
14 tts
Putih
15 tts
Keruh
Pear
5 tts
10 tts
Katekol Keruh
1 tts
14 tts
Keruh
( Sumber : Annisa dan Reza, Kelompok F, Meja 7,2014)
(+++) Aktif bekerja
(++) Kurang aktif bekerja
(+) Tidak aktif bekerja
-
+++
++
+
+++
++
+
+++
++
+
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
3.2. Pembahasan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan uji
konsentrasi enim dapat diketahui bahwa ekstrak apel dengan
substrat katekol 15 tetes aktif bekerja, dengan substrat katekol
5 tetes kurang aktif bekerja, dan dengan substrat katekol 1
tetes tidak aktif bekerja. Ekstrak Koro dengan substrat urea 15
tetes aktif bekerja, dengan substrat urea 5 tetes kurang aktif
bekerja, dan dengan substrat urea 1 tetes tidak aktif bekerja.
Ekstrak pear dengan substrat katekol 15 tetes aktif bekerja,
dengan substrat katekol 5 tetes kurang aktif bekerja, dan
dengan substrat katekol 1 tetes tidak aktif bekerja.
Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu
substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan
bertambahnya konsentrasi enzim. (Poedjiadi, 2005, hal 158)
Pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju aktivitas
enzim dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Di
dalam batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linier
antara jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisir. (Pelczar, 1986)
Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka kerja waktu
yang dibutuhkan untuk suatu reaksi semakin cepat,
sedangkan kecepatan reaksi dalam keadaan konstan.
(Safitri, 2010)
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Grafik berikut menunjukkan pengaruh konsentrasi enzim
terhadap kecepatan reaksi atau aktivitas enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 158)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Grafik 1. Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kecepatan
Reaksi
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim
ternyata berbanding lurus. Jadi, semakin besar konsentrasi
enzim, maka makin cepat laju reaksi. Kadang-kadang terjadi
penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh garis
agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi karena
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga
mungkin terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi
dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan
juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurnian yang
tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion
tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah dipastikan
dengan menggunakan larutan dapar dan tidak hanya sekedar
larutan dengan pH yang diperlukan tersebut. (Fauziah, 2011)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentuk pun semakin banyak. (Fauziah, 2011)
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu,
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, pengaruh pH,
dan pengaruh inhibitor. (Poedjiadi, 2005, hal 158-163)
Inhibitor adalah suatu molekul atau ion yang dapat
menghambat kerja reaksi. Hambatan terhadap aktifitas enzim
dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti yang penting,
karena hambatan tersebut juga merupakan mekanisme
pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh kita. Di
samping itu hambatan ini dapat memberikan gambaran lebih
jelas tentang mekanisme kerja enzim.
(Poedjiadi, 2005, hal 163)
Pada umumnya terdapat 2 mekanisme kerja enzim
dalam mempengaruhi reaksi katalis, yaitu:
1. Enzim meningkatkan kemungkinan molekul-molekul yang
bereaksi saling bertemu dengan permukaan yang saling
berorientasi. Hal ini terjadi sebab: enzim mempunyai suatu
afinitas yang tinggi terhadap substrat dan mempunyai
kemampuan mengikat substrat walaupun bersifat sementara.
Penyatuan antara substrat enzim tidak seenaknya, melainkan
substrat terorientasi secara tepat untuk terjadi reaksi.
2. Pembentukkan ikatan yang sementara (biasanya ikatan non
kovalen) antara substrat dengan enzim menimbulkan
penyebaran elektron dalam molekul substrat dan penyebaran
ini menyebabkan suatu regangan pada ikatan kovalen
tersebut menjadi mudah terpecah. Para ahli biokimia
menamakan keadaan dimana terjadi regangan ikatan molekul
substrat setelah berinteraksi dengan enzim disebut
pengaktifan substrat. Dapat disimpulkan bahwa enzim
mempercepat laju reaksi agar keseimbangan reaksi
(equilibrium) tercapai, tetapi tidak mempengaruhi konstanta
keseimbangan (Yuniastuti, 2006, hal 38-39).
Bagian dan lokasi enzim di dalam sel tersebar diseluruh
komponennya dan memberikan petunjuk tentang fungsi
komponen sel tersebut. Contoh berikut ini adalah hubungan
lokasi enzim dengan fungsinya:
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
- Enzim yang terdapat didalam inti pada umumnya terlibat
dalam proses untuk mempertahankan, menyusun dan
melindungi materi genetik
- Enzim yang terdapat didalam mitokondria pada umumnya
ada kaitannya dengan proses oksidasi.
- Enzim mikrosom bertanggung jawab terhadap reaksi
hidroksilasi,
termasuk biosintesis hormone
esteroid,
metabolisme obat atau proses yang menjadikan obat tidak
aktif.
- Enzim yang berkaitan dengan badan golgi penting untuk
sekresi protein
- Enzim yang terdapat didalam lisosom berfungsi memecah
dan menghidrolisis suatu substansi sehingga dapat dicerna
oleh sel (Yuniastuti, 2006, hal 39).
Untuk memperoleh enzim yang murni, maka enzim
harus diisolasi dari jaringan dengan cara mengisolasi sel atau
jaringan, sehingga komponen sel dapat dipisah-pisahkan
disesuaikan dengan lokasi enzim yang diinginkan. Untuk
mengubah jumlah enzim didalam ekstrak jaringan atau cairan
tubuh yang diukur adalah kecepatan reaksi. Kecepatan reaksi
yang diukur sesuai dengan jumlah enzim yang ada. Satuan
kecepatan reaksi dinyatakan dalam unit. Satu unit adalah
menyatakan jumlah enzim yang mengubah 1 m mol substrat
per menit pada kondisi tertentu (Yuniastuti, 2006, hal 40)
Model “lock and key” dari Fischer. Substrat memiliki
daerah polar (- dan +) dan non polar (H, hidrofobik) diletakkan
pada tempat aktif yang baik bentuk maupun muatannya
merupakan pasangan atau komplementer dari substrat
tersebut (Yuniastuti, 2006, hal 45-46)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Gambar 4. Cara Kerja Enzim Teori Kunci Gembok dan
Teori Kecocokan Induksi
Model “anak kunci dan kunci” menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif (yuniastuti, 2006, hal 48).
Model “induced-fit” dari Koshland. Menurut teori ini
senyawa-senyawa yang lebih besar atau lebih kecil dari pada
substrat yang asli ataupun mempunyai sifat kimia berbeda,
masih dapat berinteraksi dengan tempat aktif meskipun tidak
membentuk produk. Model ini menerangkan dimana tempat
aktif pada mulanya belum sesuai dengan bentuk substrat,
tetapi setelah substrat menempel pada bagian tertentu dari
tempat aktif barulah terinduksi dan menyesuaikan dengan
bentuk substrat. Hal ini dimisalkan seperti jari tangan
menyesuaikan bentuk dengan sarung tangan. Jadi sesuai
dengan teori Koshland, enzim atau tempat aktif bersifat
fleksibel (Yuniastuti, 2006, hal 48)
Substrat urease menggunakan 1 tetes PP yang
berfungsi sebagai indikator, sehingga enzim terlihat aktif
bekerja spesifik, PP dapat diganti dengan menggunakan
methilen blue karena sama-sama bersifat basa, sedangkan
tidak dapat menggunakan indikator metil merah karena
substrat urea dan metil merah bersifat asam sehingga tidak
dapat terlihat enzim bekerja secara spesifik. (Novianti, 2011)
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
Waktu yang diberikan setelah pencampuran yaitu
sebesar 5 menit, ini dibagi menjadi dua macam yaitu, 5 menit
pertama yang berfungsi agar substrat beradaptasi dengan
lingkungan, dan 5 menit kedua yang berfungsi agar substrat
bereaksi secara sempurna. (Novianti, 2011)
Dalam percobaan ini tidak dilakukan pemanasan karena
substrat yang dipakai cepat bereaksi dengan ekstrak,
sehingga tidak diperlukan pemanasan untuk mempercepat
reaksinya.
Faktor kesalahan pada uji spesifikasi enzim adalah
peralatan yang dipakai kurang bersih sehingga masih terdapat
zat lain yang masih menempel, kesalahan membedakan
warna yang akan berpengaruh terhadap hasil, dan
meneteskan urea pada dinding tabung reaksi, sehingga tidak
menyebabkan perubahan warna pada larutan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji
konsentrasi enim dapat diketahui bahwa ekstrak apel dengan
substrat katekol 15 tetes aktif bekerja, dengan substrat katekol
5 tetes kurang aktif bekerja, dan dengan substrat katekol 1
tetes tidak aktif bekerja. Ekstrak Koro dengan substrat urea 15
tetes aktif bekerja, dengan substrat urea 5 tetes kurang aktif
bekerja, dan dengan substrat urea 1 tetes tidak aktif bekerja.
Ekstrak pear dengan substrat katekol 15 tetes aktif bekerja,
dengan substrat katekol 5 tetes kurang aktif bekerja, dan
dengan substrat katekol 1 tetes tidak aktif bekerja.
4.2. Saran
Dalam praktikum, praktikan harus selalu mengikuti
prosedur percobaan yang ada. Praktikan harus menguasai
materi praktikum agar dalam pengerjaannya mudah dan cepat
Praktikan harus selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat melakukan
percobaan selanjutnya tidak terjadi kesalahan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
DAFTAR PUSTAKA
Cheeva, 2011. Laporan Praktikum Pengaruh Asam Alkali
http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/laporanpraktikum-pengaruh-asam-alkalii/
Eko. 2010. Uji Kualitatif untuk Identifikasi Karbohidrat.
http://ilmukimia.webs.com/apps/blog/show/3316204-ujikualitatif-untuk-identifikasi-karbohidrat Diakses : 18 Maret
2013
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Jakarta
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim)
Enzim I (Uji Konsentrasi
LAMPIRAN INTERNET
Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi enzim
ternyata berbanding lurus. Jadi, semakin besar konsentrasi
enzim, maka makin cepat laju reaksi. Kadang-kadang terjadi
penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh garis
agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi karena
enzim yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga
mungkin terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi
dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan
juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurnian yang
tinggi. Dalam keadaan ini, penyimpangan disebabkan oleh
senyawa pengaktif (aktivator), misalnya tidak adanya ion
tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah dipastikan
dengan menggunakan larutan dapar dan tidak hanya sekedar
larutan dengan pH yang diperlukan tersebut. (Fauziah, 2011)
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentuk pun semakin banyak.