Uji Lama Pencucian dan Lama Pengeringan Biji Kakao Dengan Menggunakan Alat Pencuci Biji Kakao Tipe Sentrifuse Terhadap Mutu Bubuk Kakao

UJI LAMA PENCUCIAN DAN LAMA PENGERINGAN BIJI
KAKAO DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCUCI BIJI
TIPE SENTRIFUSE TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

ANDREAS T ZEBUA
070308034

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

UJI LAMA PENCUCIAN DAN LAMA PENGERINGAN BIJI
KAKAO DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCUCI BIJI
TIPE SENTRIFUSE TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

SKRIPSI

OLEH :

ANDREAS T ZEBUA
070308034

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

UJI LAMA PENCUCIAN DAN LAMA PENGERINGAN BIJI
KAKAO DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCUCI BIJI
TIPE SENTRIFUSE TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

SKRIPSI

OLEH :

ANDREAS T ZEBUA
070308034/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama
NIM
Program Studi

: Uji Lama Pencucian dan Lama Pengeringan Biji Kakao
Dengan Menggunakan Alat Pencuci Biji Kakao Tipe
Sentrifuse Terhadap Mutu Bubuk Kakao

: Andreas T Zebua
: 070308034
: Keteknikan Pertanian

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Riswanti Sigalingging, STP, M.Si
Ketua

Ainun Rohanah, STP, M.Si
Anggota

Mengetahui

Ir. Edi Susanto, M.Si
Ketua Program Studi Keteknikan Pertanian

Tanggal lulus:


Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

ANDREAS T ZEBUA: Uji Lama Pencucian dan Lama Pengeringan Biji Kakao
dengan menggunakan Alat Pencuci Biji Kakao Tipe Sentrifuse terhadap Mutu
Bubuk Kakao dibimbing oleh RISWANTI SIGALINGGING dan AINUN
ROHANAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pencucian
menggunakan alat pencuci tipe sentrifuse dan lama pengeringan biji kakao
(Theobroma cacao) terhadap mutu bubuk kakao yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor perlakuan yaitu lama pencucian (3, 5 dan 7 menit) dan lama pengeringan
(8, 10 dan 12 hari). Parameter analisa adalah kadar air, kadar lemak dan nilai
organoleptik (aroma dan warna).
Hasil penelitian menujukkan lama pencucian berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar lemak dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik.
Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Akan tetapi,
interaksinya berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Perlakuan L3R3
adalah perlakuan terbaik untuk mendapatkan nilai kadar air dan kadar lemak

terbaik dan L3R1 adalah perlakuan terbaik untuk mendapatkan nilai organoleptik
terbaik. Uji korelasi menunjukkan semakin rendah kadar air maka kadar lemak
semakin tinggi dan semakin tinggi nilai aroma, nilai warna juga semakin tinggi.
Kata Kunci : Bubuk Kakao, Lama Pencucian, Lama Pengeringan

ABSTRACK

ANDREAS T ZEBUA: An experiment of laundering and drying time of cocoa
beans by using cocoa beans-washer centrifuge type for the quality of cocoa
powder guided by RISWANTI SIGALINGGING and AINUN ROHANAH.
This study was conducted to determine the effect of laundering using
cocoa beans-washer centrifuge type and drying time of cacao beans (Theobroma
cacao) to the quality of cocoa powder.
This research used factorial randomize block design with two factors, the
laundering time (3, 5 and 7 minutes) and drying time (8, 10 and 12 days).
Analysis parameters are moisture content, fat content and the organoleptic (flavor
and color).
The results showed that laundering time significantly affect the water and
fat content and no significant effect on organoleptic tests flavor and color. Drying
time significantly influenced all parameters. But then the interaction is not real

different for all parameters. L3R3 treatment is the best treatment to get the best
value of water content and best value of fat content, and L3R1 is the best
treatment to get the best value of flavor and color organoleptic test. The results of
correlation test that are strength influenced between parameters, namely lower of
water content, the fat content become higher and the higher numerical value of
flavor, so the numerical value of color is also higher.
Keyword: Cacao powder, laundering time, drying time.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

Andreas T Zebua, dilahirkan di Medan pada tanggal 15 Februari 1989 dari
Ayah Bazaro Zebua, SE. dan Ibu Henrina Wijaya. Penulis merupakan putra
pertama dari tiga bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Methodist 2 Medan dan pada tahun
2007 lulus seleksi masuk Universitas Sumatra Utara melalui jalur SPMB. Penulis
memilih Program Studi Teknik Pertanian Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah

Perbengkelan dan mata kuliah Teknologi Pengolahan Limbah, penulis juga aktif
sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) dan Forum
Mahasiswa Nias (FORMAN) Fakultas Pertanian USU. Penulis melaksanakan
praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Bridgestone Sumatera Rubber Estate, Dolok
Merangir.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang
berjudul “Uji Lama Pencucian dan Lama Pengeringan Biji Kakao

dengan

menggunakan Alat Pencuci Biji Kakao Tipe Sentrifuse terhadap Mutu Bubuk
Kakao” yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana di
Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Riswanti Sigalingging, STP.
M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ainun Rohanah, STP. M.Si.,
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik, juga kepada Bapak Taufik Rizaldi STP. MP yang
pernah membimbing penulis sebagai ketua komisi pembimbing.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta teman-teman yang tidak
dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan
skripsi ini.
Medan, April 2012

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI


Hal.
ABSTRAK ........................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 4
Kegunaan Penelitian ............................................................................................ 4
Hipotesa Penelitian .............................................................................................. 4
Batasan Penelitian ................................................................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) ............................................................... 6
Buah Kakao ......................................................................................................... 9
Bubuk Kakao ..................................................................................................... 12
Flavor ................................................................................................................ 13
Pengolahan Kakao ............................................................................................. 13
Pemeraman atau Penyimpanan Buah ...................................................... 13

Pemecahan Buah Kakao ......................................................................... 13
Proses Fermentasi................................................................................... 14
Tempat Fermentasi ................................................................................. 18
Perendaman dan Pencucian .................................................................... 19
Pengeringan ........................................................................................... 20
Penyangraiaan dan Pembuatan Bubuk Kakao ......................................... 21
Standar Mutu Bubuk Kakao ............................................................................... 22
BAHAN DAN METODA
Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................................. 23
Bahan dan Alat .................................................................................................. 23
Metode Penelitian .............................................................................................. 23
Model Rancangan Penelitian .............................................................................. 24
Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................... 25
Prosedur Penelitian ............................................................................................ 25
Parameter yang Diamati ..................................................................................... 26
Kadar Air dengan Metode Oven ............................................................. 26
Penentuan Kadar Lemak ......................................................................... 26
Uji Organoleptik Aroma dan Warna ....................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 28
Pengaruh Lama Pencucian ................................................................................. 28

Pengaruh Lama Pengeringan .............................................................................. 29
Kadar Air (%) .................................................................................................... 30
Pengaruh Lama Pencucian terhadap Kadar Air ....................................... 30
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air .................................... 31

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Interaksi antara Lama Pencucian dan Lama Pengeringan
terhadap kadar air (%) ............................................................................ 33
Kadar Lemak (%) .............................................................................................. 33
Pengaruh Lama Pencucian terhadap Kadar Lemak ................................. 33
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Lemak .............................. 35
Pengaruh Interaksi antara Lama Pencucian dan Lama Pengeringan
terhadap kadar lemak (%) ....................................................................... 36
Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ................................................................... 36
Pengaruh Lama Pencucian terhadap Uji Organoleptik Aroma ................. 36
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Uji Organoleptik Aroma ............. 37
Pengaruh Interaksi antara Lama Pencucian dan Lama Pengeringan
terhadap Uji Organoleptik Aroma ........................................................... 38
Uji Organoleptik Warna (Numerik) .................................................................... 39
Pengaruh Lama Pencucian terhadap Uji Organoleptik Warna ................. 39
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Uji Organoleptik Warna .............. 39
Pengaruh Interaksi antara Lama Pencucian dan Lama Pengeringan
terhadap Uji Organoleptik Warna ........................................................... 40
Uji Korelasi Parameter Kadar Air dan Kadar Lemak .......................................... 41
Uji Korelasi Parameter Kadar Air dan Uji Organoleptik (Aroma) ...................... 42
Uji Korelasi Parameter Kadar Air dan Uji Organoleptik (Warna) ....................... 42
Uji Korelasi Parameter Kadar Lemak dan Uji Organoleptik (Aroma) ................. 43
Uji Korelasi Parameter Kadar Lemak dan Uji Organoleptik (Warna) ................. 43
Uji Korelasi Parameter Uji Organoleptik Aroma dan Warna .............................. 44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan........................................................................................................ 46
Saran ................................................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 48
LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No.

Hal.

1. Mutu Kakao Menurut SNI......................................................................... 09
2. Komposisi Kimia Biji Kakao Afrika Barat yang Tidak Difermentasi ......... 10
3. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi ....................................... 11
4. Asam Lemak pada Lemak Kakao .............................................................. 12
5. Standart Mutu Bubuk Kakao ...................................................................

17

6. Skala Uji Aroma .......................................................................................

27

7. Skala Uji Warna ........................................................................................

27

8. Pengaruh lama pencucian terhadap parameter yang diamati ......................

28

9. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ...................

29

10.Uji LSR efek utama pengaruh lama pencucian terhadap persentase
kadar air ..................................................................................................

30

11.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap persentase
kadar air ...................................................................................................

32

12.Uji LSR efek utama pengaruh lama pencucian terhadap persentase
kadar lemak ..............................................................................................

34

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap persentase
kadar lemak .............................................................................................

35

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap hasil uji
organoleptik aroma (numerik) ..................................................................

37

15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap hasil uji
organoleptik warna (numerik)...................................................................

39

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal.

1. Bagan alir penelitian ............................................................................... 51
2. Data Pengamatan Kadar Air Bubuk Kakao ............................................. 52
3. Data Analisis Sidik Ragam Kadar Air Bubuk Kakao .............................. 52
4. Data Pengamatan Kadar Lemak Bubuk Kakao........................................ 53
5. Data Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Bubuk Kakao ......................... 53
6. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Bubuk Kakao ....................... 54
7. Data Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Bubuk Kakao ........ 54
8. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna Bubuk Kakao ....................... 55
9. Data Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Bubuk Kakao ........ 55
10. Gambar Proses Penelitian ....................................................................... 56

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

ANDREAS T ZEBUA: Uji Lama Pencucian dan Lama Pengeringan Biji Kakao
dengan menggunakan Alat Pencuci Biji Kakao Tipe Sentrifuse terhadap Mutu
Bubuk Kakao dibimbing oleh RISWANTI SIGALINGGING dan AINUN
ROHANAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pencucian
menggunakan alat pencuci tipe sentrifuse dan lama pengeringan biji kakao
(Theobroma cacao) terhadap mutu bubuk kakao yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor perlakuan yaitu lama pencucian (3, 5 dan 7 menit) dan lama pengeringan
(8, 10 dan 12 hari). Parameter analisa adalah kadar air, kadar lemak dan nilai
organoleptik (aroma dan warna).
Hasil penelitian menujukkan lama pencucian berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar lemak dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik.
Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Akan tetapi,
interaksinya berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Perlakuan L3R3
adalah perlakuan terbaik untuk mendapatkan nilai kadar air dan kadar lemak
terbaik dan L3R1 adalah perlakuan terbaik untuk mendapatkan nilai organoleptik
terbaik. Uji korelasi menunjukkan semakin rendah kadar air maka kadar lemak
semakin tinggi dan semakin tinggi nilai aroma, nilai warna juga semakin tinggi.
Kata Kunci : Bubuk Kakao, Lama Pencucian, Lama Pengeringan

ABSTRACK

ANDREAS T ZEBUA: An experiment of laundering and drying time of cocoa
beans by using cocoa beans-washer centrifuge type for the quality of cocoa
powder guided by RISWANTI SIGALINGGING and AINUN ROHANAH.
This study was conducted to determine the effect of laundering using
cocoa beans-washer centrifuge type and drying time of cacao beans (Theobroma
cacao) to the quality of cocoa powder.
This research used factorial randomize block design with two factors, the
laundering time (3, 5 and 7 minutes) and drying time (8, 10 and 12 days).
Analysis parameters are moisture content, fat content and the organoleptic (flavor
and color).
The results showed that laundering time significantly affect the water and
fat content and no significant effect on organoleptic tests flavor and color. Drying
time significantly influenced all parameters. But then the interaction is not real
different for all parameters. L3R3 treatment is the best treatment to get the best
value of water content and best value of fat content, and L3R1 is the best
treatment to get the best value of flavor and color organoleptic test. The results of
correlation test that are strength influenced between parameters, namely lower of
water content, the fat content become higher and the higher numerical value of
flavor, so the numerical value of color is also higher.
Keyword: Cacao powder, laundering time, drying time.

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Perkembangan kakao dewasa ini ditinjau dari penambahan luas
areal yang memuaskan, terutama perkebunan kakao rakyat dan perkebunan
swasta. Kakao merupakan salah satu komoditi ekspor nonmigas yang memiliki
prospek cukup cerah sebab permintaan dalam negri juga semakin kuat dengan
berkembangnya sektor agroindustri. Bila dipandang dari segi mutu hasil kakao
kita terutama dari kakao rakyat masih kurang memuaskan. Hal ini akan
menurunkan citra kakao kita di pasaran negara lain, padahal menurut Susanto
(1994), luas kakao rakyat justru menempati peringkat paling atas yaitu sekitar
72,07 persen dari luas total kakao. Sedangkan luas perkebunan swasta hanya
sekitar 11,23 persen dan perkebunan milik negara hanya sekitar 16,7 persen.
Dengan keadaan demikian, maka pencitraan mutu kakao rakyat mutlak
perlu untuk meningkatkan citra perkakaoan di Indonesia. Maka campur tangan
dari berbagai pihak sangat diperlukan, terutama dari pemerintah, dalam hal ini
Dinas Perkebunan, Balai Penelitian, para peneliti dari perguruan tinggi dan pihakpihak swasta yang ada kaitan dengan perkakaoan di Indonesia.
Kakao merupakan salah satu komoditi eksport non migas yang cukup
potensial sebagai penghasil devisa negara. Sumbangan nyata biji kakao terhadap
perekonomian Indonesia adalah dalam bentuk devisa dari hasil ekspor biji kakao
dan industri kakao. Sumbangan lainnya adalah penyediaan bahan baku untuk
industri dalam negeri, baik industri bahan makanan maupun industri kosmetika
dan farmasi. Yang tidak kalah pentingnya dari munculnya industri kakao adalah
tersedianya lapangan pekerjaan bagi jutaan penduduk Indonesia, yaitu dimulai

Universitas Sumatera Utara

dari tahap penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pengolahan, industri, sampai
dengan pemasaran.
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai
peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan
devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia
secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan
beragam, antara lain kurang terfermentasi atau sama sekali tidak melalui proses
fermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kotoran tinggi,
keasaman tinggi, citarasa sangat beragam dan tidak konsisten.
Perkembangan budi daya tanaman kakao berkembang amat pesat, disertai
pula penyebaran ke kawasan produksi yang lebih terpencar. Tanaman kakao yang
dikembangkan adalah klon DR (Djati Runggo) dari tipe mulia dan UAH (Upper
Amazone Hybrid) serta Amelonado Afrika barat dari tipe lindak.
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah
minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan
teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak
berorientasi pada mutu. Hal ini tercermin dari harga kakao Indonesia yang relatif
rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan produk yang sama
dari negara produsen lain. Namun kakao Indonesia mempunyai keunggulan yaitu
mengandung lemak cokelat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu
yang baik.
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao,
karena dalam proses fermentasi terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao
dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa sepat dan pahit.

Universitas Sumatera Utara

Bagi kalangan petani yang sebagian besar mengusahakan tanaman kakao dalam
jumlah yang terbatas, hampir semuanya mengolah hasil panennya dengan cara
langsung menjemur tanpa proses fermentasi, hal ini disebabkan kurangnya
sosialisasi dari Departemen Pertanian tentang arti pentingnya fermentasi, sehingga
kalangan pedagang lokal menyamakan harga biji kakao yang tidak difermentasi
dengan yang difermentasi. Cara yang lainnya adalah dengan daun pisang atau
talas kemudian dijemur di panas matahari dan cara ini akan menghasilkan biji
kakao kering yang kualitasnya rendah.
Perendaman

bertujuan

untuk

menghentikan

proses

fermentasi,

memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan
mengurangi warna hitam pada biji. Sedangkan pencucian untuk membersihkan
biji dari lendir, air ataupun kotoran-kotoran yang melekat pada biji kakao.
Menurut Susanto (1994), proses pengeringan bertujuan mengurangi kadar
air biji dari sekitar 60 % menjadi 6 % - 7 %. Pengeringan dengan sinar matahari,
dapat menjadikan mutu biji kakao lebih baik yaitu menjadi mengkilat.
Berdasarkan pentingnya pengolahan kakao secara baik, telah dilakukan penelitian
mengenai Rancang Bangun Alat Pencuci Kakao tipe sentrifuse di Laboratorium
Keteknikan Pertanian, hasil dari penelitian ini adalah alat pencuci kakao dengan
metode sentrifuse, alat ini bertujuan memisahkan lendir, air maupun kotoran dari
biji kakao yang telah difermentasi namun alat pencuci kakao ini belum memiliki
standart lama pencucian biji kakao, menurut Poedjiwidodo (1996) pencucian
sebaiknya tidak terlalu kering atau terlalu basah karena dapat mempengaruhi mutu
kakao. Karena pengaruh tersebut pada alat pencuci, maka penulis melalui alat
pencuci biji kakao mengadakan penelitian studi tentang lama pencucian

Universitas Sumatera Utara

menggunakan alat pencuci kakao tipe sentrifuse dan lama pengeringan kakao.
Penulis mencoba meneliti pengaruh lama pencucian menggunakan alat pencuci
kakao tipe sentrifuse dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk kakao yang
dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji lama pencucian dengan menggunakan alat pencuci biji
kakao tipe sentrifuse dan lama pengeringan biji kakao (Theobroma cacao)
terhadap mutu bubuk kakao yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian
lebih lanjut mengenai alat pencuci biji kakao.
3. Bagi masyarakat, sebagai sumber informasi bagi petani tentang arti pentingnya
pengolahan pascapanen buah kakao yang baik sehingga menghasilkan biji
kakao kering yang bermutu tinggi.
Hipotesa Penelitian
1. Diduga ada pengaruh lama pencucian terhadap parameter yang diamati.
2. Diduga ada pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati.
3. Diduga ada pengaruh interaksi antara lama pencucian dan lama pengeringan
terhadap parameter yang diamati.

Universitas Sumatera Utara

Batasan Penelitian
Penelitian ini memiliki batasan analisa mutu bubuk kakao yaitu hanya
menganalisa kadar air, kadar lemak dan uji organoleptik yang diperoleh dari
bubuk kakao yang dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).
Sistematika tanaman kakao secara lengkap adalah sebagai berikut.
Divisi

: Spermatophyta

Anak divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Bangsa

: Malvales

Famili

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao, L.

(Poedjiwidodo, 1996).
Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan satu-satunya spesies diantara 22
jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua
menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Menurut Susanto (1994) kakao secara garis besar dapat dibagi menjadi
tiga tipe besar yaitu :

Universitas Sumatera Utara

a. Criollo :
Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia/edel cacao
atau fine flavour cacao.
b. Forastero :
Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao
curah/kakao curia/bulk cacao.
c. Trinitario :
Trinitario merupakan hasil persilangan antara Criollo dan Forastero.
Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui
Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai
tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun
1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan
karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun
(Poedjiwidodo, 1996).
Pada tahun 1984 harga kakao mengalami lonjakan cukup tinggi sehingga
mampu mendorong negara-negara produsen untuk memperluas areal perkebunan
kakao. Negara produsen utama kakao adalah Pantai Gading, Ghana, Malaysia, dan
Indonesia. Dalam kurun waktu 7 tahun ini, laju penigkatan produksi terbesar
datang dari Indonesia sekitar 33%, Malaysia sekitar 18,9%, Ghana sekitar 8,16%,
dan Pantai gading sekitar 4,72%. Dengan demikian situasi perkakaoan di dunia
selalu ditandai dengan dengan kelebihan produksi (Susanto, 1994).
Indonesia memilki peluang yang besar untuk perkembangan kakao sebab
persediaan hutan cukup luas, tenaga kerja yang banyak dan murah. Di samping itu
Indonesia memiliki kelemahan juga yaitu produktivitas yang rendah dan

Universitas Sumatera Utara

kualitasnya kurang memuaskan, terutama kakao rakyat. Hal ini disebabkan oleh
proses fermentasi yang tidak benar. Kekurangan lain adalah biji-biji kakao
berjamur dan berserangga, hal lain disebabkan oleh tempat penampungan yang
kurang baik.
Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena
sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi
(55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu
kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam
industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Produk-produk industri kakao dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua sifat
biji kakao tersebut, yang umumnya berupa bubuk kakao (cocoa powder) atau
lemak kakao (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak kakao adalah
bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika
(Viskil, 1980).
Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai
keuntungan - keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen
dan flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak
(De Zaan, 1975). Dalam hal ini kakao mulia mempunyai keunggulan-keunggulan
dibanding dengan lindak. Menurut Minifie, (1999) kakao lindak yang merupakan
tipe Forestero dari Afrika Barat dan Brazillia mempunyai rasa pahit dan kasar.
Kakao mulia dari Jawa, Somoa, dan Amerika Tengah mempunyai flavor yang
enak dan warna yang lebih cerah, dan biasanya dijadikan pencampur untuk
memperoleh makanan cokelat yang bermutu tinggi.

Universitas Sumatera Utara

Buah Kakao
Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung
pada kultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu :
a. Buah yang ketika muda berwarna hijau/ hijau agak putih bila sudah masak akan
berwarna kuning
b. Buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna
oranye.
(Wahyudi dkk, 2009)
Adapun mutu biji kakao menurut Standart Nasional Indonesia adalah
sebagai berikut:
Tabel 1. Mutu Kakao menurut SNI
No.
Karakteristik

Mutu Mutu

Sub

I

II

Standar

1.

Jumlah biji / 100 gr

**

**

**

2.

Kadar air, %(b/b) maks

7,5

7,5

> 7,5

3.

Berjamur, %(b/b) maks

3

4

>4

4.

Tak Terfermentasi %(b/b)maks

3

8

>8

5.

Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks

3

6

>6

6.

Biji Pecah, % (b/b) maks

3

3

3

7.

Benda asing % (b/b) maks

0

0

0

8.

Kemasan kg, netto/karung

62,5

62,5

62,5

(SNI 01 – 2323 - 2000).
Berbeda dengan pulp, pada biji kakao kandungan airnya sangat rendah,
komponen utama penyusun biji kakao adalah lemak. Biji kakao mengandung
bermacam-macam senyawa kimia termasuk diantaranya senyawa-senyawa
pembentuk flavor, seperti pada Tabel 2 dan Tabel 3.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Afrika Barat yang Tidak Difermentasi.
Komponen
Persen (%)
Kulit biji
Kecambah
Keping biji
Lemak
Air
Nitrogen
Total N
Protein N
Amonia N
Amida N
Theobromine
Kafein
Karbohidrat
Glukosa
Pati
Pektin
Serat
Selulosa
Pentosa
Gum
Tanin
Asam organik
Asetat
Oksalat
Sumber: Nasution (1976).

9,63
0,77
53,05
3,65
2,28
1,50
0,028
0,188
1,71
0,085
0,30
6,10
2,25
2,09
1,92
1,27
0,38
7,54
0,014
0,29

Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang
memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu
juga mengandung flavanoid apicatelin dan asam galat yang dapat mencegah
penyakit jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan, sebagai anti karsinogen
kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat, asam stearat dan asam oleat
dibuktikan tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol (Khomsan, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi.
Komponen
Persen (%)
Kulit biji
Kecambah
Keping biji
Lemak
Air
Abu
Nitrogen
Total N
Protein N
Theobromine
Kafein
Karbohidrat
Glukosa
Pati
Pektin
Serat
Selulosa
Pentosa
Gum
Tanin
Asam organik
Asetat
Oksalat
Sitrat
Sumber: Minifie, (1999).

9,63
0,77
54,7
2,1
2,7
2,2
1,3
1,4
0,07
0,1
6,1
4,1
2,1
1,9
1,2
1,8
6,2
0,1
0,3
0,7

Lemak kakao merupakan jenis lemak yang paling sesuai untuk makanan
cokelat, karena memiliki karakterisitk khas yang tidak dimiliki oleh lemak lain.
Lemak kakao berwarna kuning pucat, bersifat padat dan rapuh pada suhu di
bawah 20° C, mulai melunak pada suhu 30 - 32° C dan mencair pada suhu sekitar
35° C. Berikut ini kandungan asam lemak yang terdapat pada lemak kakao :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4. Asam Lemak pada Lemak Kakao
Asam Lemak
Atom Karbon
Miristat
Palmitat
Palmitoleat
Stearat
Oleat
Linoleat
Arakidat

Ikatan Rangkap

%

0
0
1
0
1
2
0

0,1
25,8
0,3
34,5
35,3
2,9
1,1

14
16
16 : 1
18
18 : 1
18 : 2
20

Sumber : Minifie, (1999).
Bubuk Kakao
Berdasarkan SNI 3747 tahun 2009 tentang bubuk kakao, bubuk kakao
merupakan produk dari penggilingan kakao nib tanpa menghilangkan kandungan
lemaknya, kakao nib adalah keping biji kakao yaitu biji kakao yang telah
dihilangkan kulitnya.
Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk
cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan
keasaman. Acidifikasi biji kakao oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung
sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini
termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan
berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/
pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol,
ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik
cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan
pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu
komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Flavor
Flavor kakao terutama terbentuk setelah biji mengalami proses fermentasi
dan diikuti dengan proses pengeringan. Dua tipe reaksi biokimia yang
bertanggung jawab untuk memproduksi prekusor flavor adalah reaksi hidrolisis
saat fermentasi dan reaksi oksidasi selama pengeringan biji kakao. Untuk
menghasilkan pengembangan flavor yang baik, kedua reaksi tersebut harus diikuti
dalam urutan yang benar dan tepat (Lopez, 1986).
Komponen-komponen aroma coklat terbentuk selama penyangraian biji
kakao dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gula
pereduksi dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk selama proses
persiapan biji, khususnya fermentasi dan pengeringan (Wahyudi dkk, 2009)
Pengolahan Kakao
Pemeraman atau Penyimpanan Buah
Menurut Susanto (1994), pemeraman buah dilakukan selama 5 – 12 hari,
tergantung derajat kemasakan buah dan keadaan setempat. Buah yang diperam
tidak boleh terlalu masak, rusak atau diserang cendawan. Agar tidak terjadi hal
demikian maka perlu diperhatikan hal berikut :
a. Tempat pemeraman diatur harus cukup bersih dan terbuka
b. Pemeraman menggunakan wadah seperti keranjang atau karung goni
c. Bila pemeraman dilakukan di kebun, permukaan tanah harus diberi alas dan
permukaan tumpukan ditutup daun kering untuk mengurangi cendawan.
Pemecahan Buah Kakao
Pemecahan buah kakao harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak
merusak keping biji. Pemecahan kakao dapat dilakukan dengan alat pemukul,
sabit, kulkasau, atau saling memukulkan buah yang satu dengan yang lainnya.

Universitas Sumatera Utara

Selanjutnya biji dikumpulkan untuk difermentasisedangkan kulit buah dapat
dibuat kompos dengan cara ditimbun (Susanto, 1994)
Proses Fermentasi
Titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses fermentasi. Pada
proses ini akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao, pengurangan rasa pahit
dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Kegagalan dalam proses
fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain (Susanto, 1994).
Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan bermacam-macam cara,
misalnya ditumpuk diatas alas tertentu, dimasukkan kedalam keranjang,
dimasukkan ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan
perkebunan umumnya fermentasi kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang
disusun beberapa baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi
pengadukan (Nasution, et al., 1985).
Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan tahapan
pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat
yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan; perubahan bentuk
dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki
konsistensi keping biji kakao. Tujuan lain proses fermentasi ini adalah untuk
melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses pengeringan, biji kulit
tersebut mudah dilepaskan dari keping biji (Rohan, 1963). Perubahan kimiawi dan
biologis yang terjadi selama proses fermentasi mengakibatkan pulp hancur dan
mencair, biji mati dan terbentuk enzim-enzim tertentu. Proses fermentasi juga
dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak
akan meningkat (Yusianto, et al., 1997).

Universitas Sumatera Utara

Ketika buah pecah, pulp segera akan terkontaminasi oleh mikroorganisme
yang ada di udara sekitarnya, sehingga proses fermentasi pulp akan segera terjadi.
Proses fermentasi ini akan menyebabkan dua perubahan besar pada pulp yaitu:
(1) Peragian gula menjadi alkohol sebagai hasil kerja beberapa jenis ragi dan
bakteri asam laktat, (2) peragian alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam
asetat (Yufnal, 1985).
Bersamaan waktunya dengan peragian gula menjadi alkohol, sel pulp akan
terurai atau hancur dan cairan yang dikandungnya akan mengalir keluar peti
fermentasi secara lambat. Cairan ini dikenal dengan sweating, yang volume dan
komposisinya berubah setiap hari dan terus menerus terfermentasi. Cairan ini
terlihat menetes dari peti fermentasi, berwarna kuning kecoklatan, agak keruh
serta mempunyai bau seperti sari apel (Yufnal, 1985).
Yufnal, (1985) menyatakan bahwa volume sweating yang terbesar
dijumpai pada 24 jam pertama dan sangat kaya akan gula, sedang pada akhir
penetesan sweating tersebut telah mengandung alkohol dan asam asetat.
Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan proses fermentasi biji kakao
tergantung pada jumlah pigmen ungu yang terdapat dari biji segar. Makin besar
jumlah pigmen ini, makin lama proses fermentasi yang dibutuhkan (Nasution, et
al., 1985). Waktu fermentasi kakao jenis Criollo jauh lebih singkat daripada
waktu fermentasi kakao jenis Forastero sebagai akibat jumlah pigmen ungu pada
kakao jenis Criollo jauh lebih sedikit daripada jumlah pigmen ungu pada kakao
jenis Forastero. Hardjosuwito, et al., (1986) mengatakan bahwa kakao mulia lama
fermentasinya 3 - 4 hari dan kakao curah 6 - 7 hari, karena selaput lendir pada biji
kakao curah berwarna ungu, sedang kakao mulia putih. Beberapa faktor lain yang

Universitas Sumatera Utara

juga mempengaruhi waktu proses fermentasi antara lain ; tebal pulp biji, varietas
kakao, dan jumlah biji yang diolah dalam musim selama pengolahan tersebut.
Forsyth dan Quesnel, (1963) mengatakan bahwa flavor tidak akan
terbentuk sebelum biji mati, namun demikian periode fermentasi sebelum biji
mati penting untuk menghasilkan panas dan asam asetat melalui fermentasi pulp
dalam mengatur kematian dan keasaman biji. Periode ini dapat dipersingkat
melalui aerasi kuat pada pulp yang mempercepat produksi asam asetat dan
pembentukan panas (Biehl, 1984). Pada saat pulp teraerasi, pH menurun sampai
4,5 dan tidak banyak berubah selama metabolisme yeast. Produksi asam
didominasi oleh bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat. Bilamana substrat
pulp ini digunakan oleh mikroorganisme sampai habis, pH akan naik. Perubahan
ini dapat ditandai dengan warna kulit biji kakao yang gelap dan terjadi perubahan
bau. Biehl, (1984) mengatakan bahwa konsentrasi maksimal asam asetat pada
pulp dijumpai lebih tinggi selama aerasi kuat dibandingkan dengan aerasi lemah.
Pada permulaan proses fermentasi tumpukan biji mengandung kadar gula
yang tinggi, pH dan oksigen rendah sehingga merupakan media yang cocok bagi
pertumbuhan ragi. Beberapa mikroorganisme berperan aktif selama proses
fermentasi, terutama proses pemecahan gula menjadi alkohol dan perubahan
alkohol menjadi asam asetat. Nasution, (1976) mengatakan bahwa selama tahap
awal fermentasi kakao, aktivitas ragi sangat kuat dan lebih dari 90 % total
mikroorganisme yang terdapat pada tahap ini adalah ragi.
Pada hari pertama proses fermentasi ragi memegang peranan pada proses
pemecahan gula menjadi alkohol. Jenis ragi yang umum terdapat pada tumpukan
biji kakao selama fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

Universitas Sumatera Utara

theobromae,

Saccharomyces

ellipsoides,

Saccharomyces

apiculatus

dan

Saccharomyces apimulus (Nasution, et al,. 1985).
Selanjutnya pada hari kedua proses fermentasi terjadi pemecahan alkohol
menjadi asam asetat yang dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam asetat. Jumlah
dan jenis mikroorganisme yang terdapat pada fermentasi biji kakao bervariasi,
tergantung pada waktu fermentasi.
Bakteri pemecah alkohol menjadi asam asetat pada hari-hari selanjutnya
pada proses fermentasi ini adalah Acetobacter xylinum, Acetobacter ascendens,
Bacterium xylinum dan Bacterium orleanse. Pembentukan asam asetat merupakan
faktor yang sangat penting dari proses kematian biji kakao, asam asetat terbentuk
sebesar 0,7 % sampai 1,2 % setelah waktu fermentasi 37 jam dan biji telah mati
(Rohan, 1963). Bakteri asam asetat lebih banyak dan lebih cepat tumbuh pada
bagian atas tumpukan biji kakao selama proses fermentasi. Hal ini disebabkan
oleh karena pada proses permulaan fermentasi aliran udara lebih cepat di bagian
atas, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan perubahan pH
lebih cepat pada bagian ini (Nasution, 1976).
Fermentasi yang sempurna menentukan cita rasa biji kakao dan produk
olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan
yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari
sesuai dengan penelitian Sime - Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang
atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga sering kali
dihasilkan cita rasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit,
kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, et al., 1998).

Universitas Sumatera Utara

Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi dapat berupa kotak-kotak yang memiliki lubang-lubang
untuk mengeluarkan cairan dan sirkulasi udara. Dapat pula mempergunakan
keranjang dari bambu yang dilapisi dengan daun-daun pisang untuk mengurangi
aerasi. Kemudian kotak harus ditutup dengan karung goni, dan sebaiknya kotak
fermentasi tidak dibuat dari bahan logam atau besi, karena dapat bereaksi dengan
zat tanin dan menimbulkan noda-noda biru hitam pada biji kakao (Susanto, 1994).
Suhu optimal dalam proses fermentasi adalah 48 – 500 C. Untuk mencapai
suhu tersebut diperlukan ketebalan biji tertentu. Untuk fermentasi skala kecil
(