Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet terhadap Mutu Bubuk Kakao
UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI
OLEH : NOURMAN WILSON SIDABARIBA
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
1
2
UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
OLEH : NOURMAN WILSON SIDABARIBA 100308035/KETEKNIKAN PEERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
3
ABSTRAK
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet Terhadap Mutu Bubuk Kakao, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY
Pada alat pengering tipe kabinet pengaturan suhu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil pengeringan biji kakao. Penelitian ini adalah pengujian variasi suhu pengeringan pada alat pengering tipe cabinet terhadap mutu kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU dan di Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan FMIPA USU pada bulan Januari hingga April 2015 dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap non factorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 550C, 600C, 650C. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan T2 (600C) yang menghasilkan kadar air 3,13%, dan kadar lemak 38,53%. Warna 2,97 (cokelat), aroma 1,57 (kurang disukai). Kata kunci : alat pengering tipe kabinet, suhu, kakao bubuk.
ABSTRACT
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Drying Temperature Test of Cocoa beans on Cocoa Powder Quality Using a Cabinet Dryer, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY
The temperature of cabinet dryer is needed to control. The temperature will affect product quality. This research was testing of variation of drying temperature on cocoa powder quality using a cabinet dryer. Research had been conducted at agricultural engineering laboratory, Agricultural faculty USU and at food and biochemistry laboratory, MIPA faculty USU in January - April 2015by using a non-factorial completely randomized design at 550C, 600C, and 650C. Parameters observed were moisture content, fat content, and organoleptic test (aroma and color). The results showed that the temperature had highly significant effect on moisture content and color, had significant effect on fat content, and had no significant effect on aroma. The best treatment was at T2 (600C) which produced 3,13 % moisture, and 38,53 % fat content. Color 2,97 (brown), and aroma 1,57 (less favored) Keywords : cabinet dryer,temperature, cocoa powder.
RIWAYAT HIDUP
Nourman Wilson Sidabariba, dilahirkan di Medan, pada tanggal 22 Mei 1991 dari ayah ISP Sidabariba (alm) dan Ibu Dorianta Sitanggang. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Mehodist 2 Medan dan pada tahun 2010 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti Organisasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) sebagai anggota Biro Sosial dan Pengabdian Masyarakat masa bakti 2011/2012. Penulis aktif mengikuti kegiatan Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara (UKM KMK FP USU) dan menjadi anggota Organisasi Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Karet PTPN III Kebun Bandar Betsy, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, pada bulan Juli hingga Agustus 2013
5
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet terhadap Mutu Bubuk Kakao” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis hingga saat ini dan bisa seperti sekarang ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing, memberikan saran dan masukan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Hal. KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii DAFTAR TABEL............................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... viii PENDAHULUAN Latar Belakang ...................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian ............................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ............................................................................................. 4 Batasan Masalah ................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA Kakao (Theobroma cacao L.)
Deskripsi Tanaman Kakao dan Klasifikasi Kakao ................................... 5 Syarat Tumbuh.......................................................................................... 6 Tipe Pengering ......................................................................................... 6 Kandungan dan Manfaat Biji Kakao......................................................... 8 Pascapanen Kakao Pemeraman Buah Kakao ........................................................................... 9 Pemecahan Buah Kakao............................................................................ 9 Fermentasi Kakao...................................................................................... 9 Perendaman dan Pencucian Kakao ........................................................... 10 Pengeringan Kakao ................................................................................... 11 Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao ............................................ 12 Standar Mutu Kakao Bubuk..................................................................................14 Pengeringan Kabinet ............................................................................................. 14 Komponen Alat Pengering Tipe Kabinet Ruang pemanas ........................................................................................ 16 Ruang pengeringan .................................................................................. 18 Keluaran udara ......................................................................................... 19 Pindah Panas ........................................................................................................ 19 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian............................................................................... 21 Bahan dan Alat...................................................................................................... 21 Metode Penelitian ................................................................................................. 21 Model Rancangan Penelitian ............................................................................... 22 Prosedur Penelitian ............................................................................................... 22 Parameter yang Diamati Kadar Air ................................................................................................. 23 Kadar Lemak ........................................................................................... 23 Uji Organoleptik Aroma dan Warna....................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................ 25 Kadar Lemak ........................................................................................... 27 Uji Organoleptik (Aroma dan Warna)..................................................... 29
ii
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................................... 32 Saran ..................................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 33 LAMPIRAN.......................................................................................................... 34
iii
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Mutu Kakao Bubuk Menurut SNI ................................................................. 13 2. Skala Uji Aroma ............................................................................................ 21 3. Skala Uji Warna ............................................................................................ 21 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter........................................... 24 5. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ....................... 25 6. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak.................. 27 7. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Warna............................. 29
iv
DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Cabinet Dryer ............................................................................................... 15 2. Pengering Tipe Rak....................................................................................... 15 3. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air........................................ 25 4. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak .................................. 27 5. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Warna ............................................. 30
v
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Flowchart penelitian ........................................................................................35 2. Data pengamatan kadar air ..................................................................................... 36 3. Data pengamatan kadar lemak ............................................................................... 37 4. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap aroma.......................................... 38 5. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap warna.......................................... 39 6. Perhitungan ......................................................................................................40 7. Gambar alat pengering .....................................................................................46 8. Gambar komponen alat pengering ........................................................................ 47 9. Gambar teknik alat ...........................................................................................49 10. Gambar tampak penampang pemanas............................................................. 50 11. Gambar tampak penampang rak ..................................................................... 51 12. Gambar Screen radiator ................................................................................. 52 13. Gambar tampak samping lubang pengeluaran udara ...................................... 53 14. Gambar dokumentasi penelitian...................................................................... 54
vi
3
ABSTRAK
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet Terhadap Mutu Bubuk Kakao, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY
Pada alat pengering tipe kabinet pengaturan suhu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil pengeringan biji kakao. Penelitian ini adalah pengujian variasi suhu pengeringan pada alat pengering tipe cabinet terhadap mutu kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU dan di Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan FMIPA USU pada bulan Januari hingga April 2015 dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap non factorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 550C, 600C, 650C. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan T2 (600C) yang menghasilkan kadar air 3,13%, dan kadar lemak 38,53%. Warna 2,97 (cokelat), aroma 1,57 (kurang disukai). Kata kunci : alat pengering tipe kabinet, suhu, kakao bubuk.
ABSTRACT
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Drying Temperature Test of Cocoa beans on Cocoa Powder Quality Using a Cabinet Dryer, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY
The temperature of cabinet dryer is needed to control. The temperature will affect product quality. This research was testing of variation of drying temperature on cocoa powder quality using a cabinet dryer. Research had been conducted at agricultural engineering laboratory, Agricultural faculty USU and at food and biochemistry laboratory, MIPA faculty USU in January - April 2015by using a non-factorial completely randomized design at 550C, 600C, and 650C. Parameters observed were moisture content, fat content, and organoleptic test (aroma and color). The results showed that the temperature had highly significant effect on moisture content and color, had significant effect on fat content, and had no significant effect on aroma. The best treatment was at T2 (600C) which produced 3,13 % moisture, and 38,53 % fat content. Color 2,97 (brown), and aroma 1,57 (less favored) Keywords : cabinet dryer,temperature, cocoa powder.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman kakao (Theobroma cacao) termasuk tanaman tropis. Indonesia dinilai cukup berpotensi untuk pengembangan kakao ke depan, khususnya dalam hal budidaya kakao karena didukung oleh kondisi iklimnya. Hal ini dipandang menjanjikan sehingga kakao menjadi salah satu komoditi ekspor andalan nonmigas yang memiliki prospek cukup cerah sebab permintaan di dalam negeri juga semakin meningkat dengan semakin berkembangnya sektor agroindustri.
Selain sebagai penyumbang nilai dan volume ekspor dari sektor nonmigas, keberadaan kakao juga dapat memenuhi bahan baku untuk industri dalam negeri, baik dalam hal makanan maupun industri kosmetika dan farmasi. Industri kakao juga berperan nyata dalam hal penyerapan tenaga kerja karena membutuhkan tenaga kerja yang cukup besar untuk bekerja pada beberapa tahapan, yaitu dimulai dari tahap penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pengolahan, industri, sampai dengan pemasaran.
Produksi kakao di Indonesia sebagian besar ada di tangan petani kakao rakyat. Hal ini dibuktikan dengan luas areal tanam kakao yang didominasi oleh petani kakao rakyat. Menurut Susanto (1994), luas kakao rakyat justru menempati peringkat paling atas yaitu sekitar 72,07 % dari luas total kakao. Sedangkan luas perkebunan swasta hanya sekitar 11,23 % dan perkebunan milik Negara hanya sekitar 16,7 %.
Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat. Namun, dari segi mutu, biji kakao Indonesia masih dianggap rendah di pasaran
1
2
Internasional. Hal ini dikarenakan pada saat proses pengolahannya yang kurang baik sehingga menyebabkan biji kakao yang diolah tidak memenuhi syarat di pasaran, seperti biji kakao yang tidak terfermentasi dengan baik atau sama sekali tidak melalui proses fermentasi, tidak cukup kering, citarasa sangat beragam dan tidak konsisten.
Penanganan pascapanen merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu kakao. Tindakan ini diawali dengan pemanenan buah yang benar-benar matang, pemeraman buah, fermentasi dan pengeringan. Pemeraman yang dimaksudkan agar buah kakao yang dipanen mencapai kematangan yang seragam. Tahap lain yang sangat penting adalah fermentasi yang sempurna agar biji kakao mengandung citarasa dan aroma yang baik. Setelah fermentasi, selanjutnya dilakukan pengeringan hingga didapatkan biji kakao dengan kadar air 7,5 persen (Spillane, 1995).
Menurut Winarno (1980) pengeringan adalah cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau bahan buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di daalamnya. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Proses pengeringan yang umum dilakukan oleh petani kakao rakyat biasanya memanfaatkan sinar matahari dengan cara penjemuran. Pengeringan dengan matahari ini memerlukan tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Bila cuaca kurang baik misalnya hujan atau berawan, maka pengeringan kurang sempurna, biji akan berjamur, dan mutunya sangat rendah.
3
Pengeringan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan kakao untuk menjamin mutu produk akhir yang prima dari aspek kenampakan, citarasa, dan kebersihan. Mutu kakao yang dihasilkan petani sebagian besar belum memenuhi ketiga kriteria tersebut antara lain karena tidak tersedianya sarana pengeringan yang memadai.
Berdasarkan pentingnya proses pengeringan yang baik yang tidak tergantung pada cuaca, telah dilakukan penelitian mengenai rancang bangun alat pengering tipe kabinet di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat atau suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan biji kakao dengan aroma asam dan kadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur. Sehingga dibutuhkan suhu pengeringan yang tepat. Penulis mencoba melakukan penelitian tentang uji variasi suhu pengeringan biji kakao dengan alat pengering tipe kabinet terhadap mutu bubuk kakao.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji variasi suhu pengeringan biji kakao terhadap mutu bubuk kakao pada alat pengering tipe kabinet.
Hipotesa Penelitian Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu kakao bubuk yang
dihasilkan.
4
Kegunaan Penelitian 1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat pengering pada alat pengering kakao tipe kabinet. 3. Bagi masyarakat, sebagai informasi bagi petani tentang pengolahan kakao yang baik sehingga menghasilkan biji kakao kering yang bermutu tinggi.
Batasan Masalah Penelitian ini memiliki batasan analisa mutu bubuk kakao yaitu
menganalisa kadar air dan uji organoleptik (warna dan aroma) yang diperoleh dari bubuk kakao yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Kakao (Theobroma cacao L.)
Deskripsi Tanaman Kakao dan Klasifikasi Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao) berasal dari hutan tropis yang menyebar dari Meksiko selatan, Brasil sampai ke Bahama; terletak pada 180 LU sampai 150 LS. Populasi yang terbanyak dan diduga sebagai pusatnya adalah
Upper Amazon. Kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1560 di Sulawesi Utara
dan berasal dari Filipina; jenisnya adalah Criollo dan jenis ini diduga berasal dari
Venezuella. Pada tahun 1806 perluasan kakao dilakukan di Jawa Timur dengan
kakao jenis Criollo (Soehardjo,dkk., 1996).
Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang
banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan
Negara. Sistematik tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai
berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Sterculiaceae
Jenis
: Theobroma cacao.
(Susanto, 1994).
Berdasarkan tipe populasinya, kakao dapat dibagi menjadi tiga kelompok
besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Dalam tata niaga kakao criollo
5
6
termasuk jenis kakao mulia (edel), sedangkan forastero termasuk jenis kakao lindak (bulk). Tipe trinitario merupakan hibrida antara criollo dengan forastero sehingga di dalam perdagangan dapat masuk ke jenis mulia ataupun jenis lindak, tergantung dari mutu biji yang dihasilkan. Sebagai contoh klon DR menghasilkan kakao mulia, sedang klon ICS banyak yang menghasilkan kakao lindak. (Poedjiwidodo, 1996). Syarat Tumbuh
Iklim merupakan salah satu faktor lingkungan yang cukup berpengaruh terhadap pertumbuhan dan keberhasilan budi daya tanaman, termasuk budi daya kakao. Tanaman kakao dapat tumbuh pada garis lintang 10o LS – 10o LU dan pada ketinggian 0 – 600 m dpl. Untuk pertumbuhan yang optimal, kakao membutuhkan suhu dengan batasan tertentu, yaitu suhu minimum 18 – 21oC dan maksimum 30 – 32oC. Kisaran curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan tanaman kakao adalah 1.500 – 2.500 mm/tahun. Tanaman kakao menghendaki lingkungan dengan kelembaban tinggi dan konstan, yakni diatas 80%. Tanah yang cocok untuk tanaman kakao adalah yang bertekstur geluh lempung (clay loam) yang merupakan perpaduan antara 50% pasir, 10 – 20% debu, dan 30 – 40% lempung berpasir. (Wahyudi dkk., 2013). Tipe Pengering
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya. Jenis produk yang dikeringkan dan tipe pengering yang digunakan umumnya adalah sebagai berikut:
7
Pengering Pengering drum Pengering rak hampa
Pengering hampa kontinu Pengering ban berjalan (atmosferik) Pengering bedeng apung Pengering busa padat Pengering beku Pengering semprot Pengering putar
Pengering kabinet atau kamar Pengering tungku Pengering terowongan
Produk Susu, sari sayuran, kranberri, pisang Produksi bahan pangan tertentu yang terbatas Buah-buahan dan sayuran Sayuran Sayuran Sari buah Daging Telur utuh, kuning telur dan susu Sebagian produk daging, biasanya tidak digunakan untuk bahan pangan Buah-buahan dan sayuran Apel, sebagian sayuran Buah-buahan dan sayuran
Pengering dapat dibedakan dalam dua golongan:
Pengering adiabatis ialah pengering dimana panas dibawa ke dalam
pengering oleh suatu gas yang panas. Gas memberikan panas kepada air di dalam
bahan pangan dan membawa keluar uap air yang dihasilkan. Gas panas dapat
merupakan hasil pembakaran atau pemanasan udara. Pemindahan panas dapat
berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan
kepada produk melalui suatu plat logam yang juga membawa produk tersebut
(Desrosier, 1988).
Kandungan dan Manfaat Biji Kakao
Riset menemukan indikasi bahwa beberapa komponen yang terkandung
dalam kakao dapat membantu mencegah penyakit cardiovascular dan dapat
mengurangi resiko kanker. Tapi bagaimanapun hal tersebut tenggelam oleh
anggapan bahwa cokelat sebagai penyebab obesitas. Sebagian orang
mengklasifikasikan cokelat sebagai “junk food” karena kandungan kalorinya yang
tinggi. Seiring dengan semakin besarnya perhatian terhadap aspek kesehatan dan
kandungan nutrisi dari kakao dan cokelat, sekretariat ICCO (International Cocoa
Organization) berinisiatif untuk ikut terlibat dalam perdebatan, dengan tujuan
8
untuk menyampaikan kepada publik suatu gambaran obyektif mengenai konsumsi kakao dan cokelat dipandang dari sisi status kesehatan dan kandungan nutrisi terhadap konsumen (Departemen Perindustrian, 2007).
Aneka produk kakao yang terdiri atas cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuat makanan seperti snack, confectionery, bakery, minuman/beverages dan saat ini yang sedang tren adalah sebagai bahan terapi (spa theraphy dan aroma theraphy). Selain rasa dan aromanya yang dapat membuat addict, cokelat memiliki manfaat untuk kesehatan karena kandungan senyawa flavonoid (polyphenol) sebagai antioksidan tinggi yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung, kanker dan stroke. Selain itu produk kakao juga mengandung phenilethylamine yang dapat menstimulasi perasaan positif dan gembira (Wahyudi, dkk., 2008). Pascapanen Kakao Pemeraman Buah Kakao
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari. (Departemen Perindustrian, 2007).
Pemecahan Buah Kakao
Pemecahan buah kakao harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak keping biji. Pemecahan kakao dapat dilakukan dengan alat pemukul, sabit, kulkasau, atau saling memukulkan buah yang satu dengan lainnya. Biji-biji
9
yang baik dipisahkan dari biji-biji yang jelek/rendah dan dihindari tercampurnya dengan kotoran. Biasanya biji yang rendah difermentasi sendiri (Susanto, 1994). Fermentasi Kakao
Fermentasi merupakan tahap paling menentukan dalam proses pengolahan biji kakao. Tujuan utama fermentasi adalah mematikan biji dan melepaskan pulp. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao serta pengurangan rasa pahit dan sepat. Fermentasi dilakukan dengan memasukkan biji kakao ke dalam peti fermentasi dan ditutup dan berlangsung selama 5-7 hari untuk kakao lindak dan 3-4 hari untuk kakao mulia. Selama fermentasi diadakan pengadukan agar proses fermentasi merata (Poedjiwidodo, 1996).
Fermentasi secara tradisional terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu : fermentasi dengan menggunakan keranjang/tomblok, fermentasi dengan penimbunan diatas permukaan tanah yang dialasi daun pepaya, dan fermentasi dengan menggunakan kotak kayu. Penggunaan kotak kayu sebagai wadah fermentasi memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik dari dua cara fermentasi tradisional lainnya (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Menurut Susanto (1994), di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao, fermentasi juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji. Tanda-tanda bahwa proses fermentasi sudah dapat diakhiri adalah sebagai berikut : Biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka, lendir yang melekat pada biji sudah mudah dikupas, bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti cincin
10
berwarna cokelat untuk kakao mulia dan warna ungu sudah hilang bagi kakao lindak (Susanto, 1994). Perendaman dan Pencucian Kakao
Biji yang telah selesai difermentasi ada yang direndam dan dicuci, tetapi ada yang langsung dijemur. Biji yang dicuci akan kelihatan bersih, tetapi lebih rapuh dan mudah pecah. Disamping itu, biji akan mengalami penurunan berat antara 10-15%. Sedang biji yang tidak dicuci, selain memiliki rendemen yang tinggi dan tidak rapuh, aroma yang dihasilkan juga lebih baik, tetapi warnanya kurang menarik. Tujuan dari perendaman biji adalah menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji. Perendaman dilakukan pada pagi hari selama 2-3 jam, kemudian dilakukan pencucian. (Poejiwidodo, 1996).
Pengeringan Kakao
Teknik pengeringan biji kakao ada tiga yaitu : pengeringan dengan sinar matahari, menggunakan alat pengering dan perpaduan keduanya. Pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki sisi positif dan negatif. Sisi positifnya, akan diperoleh warna biji kakao coklat kemerahan dan tampak lebih cemerlang. Warna dan kenampakan yang demikian inilah yang diharapkan dari biji kakao kering, sehingga pengeringan di bawah sinar matahari lebih disarankan untuk biji kakao. Namun demikian, pengeringan sinar matahari memiliki kendala yang disebabkan kondisi cuaca terutama saat hujan. Metode pengeringan ini memerlukan waktu 5 hingga 7 hari untuk mencapai kadar air dibawah 7,5%. Kadar air biji kakao kering yang lebih dari 7,5% tidak memenuhi persyaratan SNI.
11
Lama tidaknya proses pengeringan sangat tergantung pada intensitas sinar matahari yang menyinari (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Secara umum, tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60% menjadi 6 – 7%. Yang perlu diperhatikan dalam pengeringan biji kakao adalah suhu dan waktu pemanasan. Biji kakao tidak menghendaki pemanasan yang cepat dengan suhu tinggi. Pemanasan hendaknya dilakukan secara perlahan dengan suhu 500C. Pengeringan yang cepat menyebabkan cashardining (bagian luar kering tetapi bagian dalam masih basah) (Poedjiwidodo, 1996).
Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºC dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur (Dinas Perkebunan, 2007).
Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Selain itu proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik. Jika pengeringan terlalu lambat, hal ini bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang bekembang dan masuk ke dalam biji. Sementara itu, pengeringan yang terlalu cepat juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman yang berlebih. Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu pengeringan tidak lebih 65-700C (Wahyudi dkk., 2008).
12
Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao
Biji kakao yang sudah kering dengan kadar air sekitar 6% - 7% digoreng sangan (tanpa menggunakan minyak). Lamanya penggorengan sekitar 40 menit. Selanjutnya kulit dikupas dengan tangan atau memakai alat. Setelah bersih, biji kakao tersebut ditumbuk sehingga biji menjadi halus. Tepung yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya dikeringkan lagi secara alami dengan sinar matahari atau dengan oven, kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang halus. Bubuk kakao inilah yang dimanfaatkan sebagai campuran minuman, serta untuk membuat permen cokelat (Susanto, 1994).
Untuk memperbaiki warna dan aroma bubuk kakao yang dihasilkan, selama pengolahan juga dapat dilakukan proses alkalisasi pada nib, pasta kakao, atau bungkil kakao. Ada beberapa macam bubuk kakao yang beredar di pasaran, diantaranya adalah :
a) Bubuk kakao minuman (drinking cocoa) Bubuk kakao ini biasa digunakan untuk bahan tambahan minum susu dan untuk pembuatan kue. Beberapa aroma tambahan digunakan pada produk ini, antara lain vanili atau kayu manis.
b) Bubuk kakao instant (cocoa instant) Bubuk kakao ini menggunakan bahan tambahan pengemulsi, terutama lecithin antara 1,5 – 3,0 %, sehingga mudah terdispersi di dalam air. Bubuk ini dapat digunakan sebagai pemberi aroma susu dan kue.
c) Cokelat minuman (drinking chocolate) Untuk memperoleh butiran cokelat minuman yang seragam, hasil pengeringan ini diayak. Cokelat minuman biasanya terdiri dari gula 70 %
13
dan bubuk kakao 30 % serta beberapa aroma tambahan (Wahyudi dkk., 2008).
Standar Mutu Kakao Bubuk
Syarat mutu kakao bubuk berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
No. 3747 : 2013 dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Standar Mutu Kakao Bubuk No Kriteria Uji 1. Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2. Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) 3. Kulit (shell) dihitung dari bahan kering
bebas lemak 4. Kadar air 5. Kadar lemak 6. Campuran logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Kadmium (Cd) 6.3 Timah (Sn) 6.4 Merkuri (Hg) 7. Cemaran Arsen (As) 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 Escherichia coli 8.3 Salmonella 8.4 Kapang 8.5 Khamir Sumber : (SNI 3747 : 2013)
Satuan
% (b/b) % (b/b)
% (b/b) % (b/b)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
Persyaratan
Normal Normal Normal min. 99,5 maks. 1,75
maks. 5,0 min. 10,0
maks. 1,0 maks. 1,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 1,0
maks. 5 x 103 1.Oleh karena itu lapisan batas kecepatannya lebih tebal dari
pada lapisan batas kalor. Untuk mendapatkan kalor total yang dilepaskan plat
untuk mencapai suhu fluida yang mengalir diatasnya diperlukan bilangan
Nusselt, yaitu fungsi dari bilangan Reynold dan Prandtl, dapat dituliskan sebagai
berikut: = 0,3321⁄3. 1⁄2 ......................................................................... (2)
Dimana :Re = Bilangan Reynolds
Pr = Bilangan Prandtl
(Koestoer, 2002).
Perpindahan kalor total dapat dirumuskan menjadi ; = ℎ . A (Tω − T∞) ............................................................................................ (3) Dimana :
h = koefisien perpindahan kalor rata-rata
A = luas penampang
Tω = suhu plat rata T∞ = suhu aliran fluida (Koestoer, 2002).
17
Blower
Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang lebih besar, blower sering digunakan karena tekanan hantarannya yang tinggi yang diperlukan untuk mengatasi turun tekan dalam sistem ventilasi. Sebagian besar blower berbentuk sentrifugal. Blower juga dapat digunakan untuk memasok udara draft ke boiler dan tungku (Harahap, 1993).
Fan biasanya digunakan untuk tekanan rendah. Tekanan yang dihasilkan biasanya kurang dari 0.5 lb/in2 (3.45 kPa). Sebaliknya, blower digunakan pada tekanan yang relatif lebih tinggi, namun biasanya lebih rendah dari 1.5lb/in2 (10.32 kPa), secara umum fan dan blower dapat dikategorikan menjadi dua bentuk, yaitu aliran sentrifugal dan aliran aksial (Harahap, 1993). Ruang Pengeringan
Ruang pengeringan terdiri dari beberapa komponen yaitu: Nampan/ Tray
Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari alumunium berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara panas dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan alumunim sebagai bahan nampan karena berat jenis alumunium relatif rendah (Sumanto, 1994) sehingga mempermudah dalam memuat bahan ke ruang pengeringan. Pintu
Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah memasukkan dan mengeluarkan bahan dari ruang pengeringan serta untuk memerangkap panas. Pada pintu juga dipasang kaca, agar pemakai dapat memeriksa bahan selama pengeringan tanpa membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
18
Keluaran Udara
Berupa lubang keluaran udara yang dapat dibuka dan ditutup dengan kisi yang telah dirancang sedemikian rupa, sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai dengan besaran yang diinginkan.
Pindah Panas Perpindahan panas dapat didefinisikan sebagai berpindahnya energi dari
satu daerah ke daerah lainnya sebagai akibat dari beda suhu antara daerah-daerah tersebut. Aliran panas bersifat universal yang berkaitan dengan tarikan gravitasi. Secara umum ada tiga cara perpindahan panas yang berbeda yaitu konduksi (conduction; dikenal dengan istilah hantaran), radiasi (radiation) dan konveksi (convection; dikenal dengan istilah ilian). Jika kita berbicara secara tepat, maka hanya konduksi dan radiasi dapat digolongkan sebagai proses perpindahan panas, karena hanya kedua mekanisme ini yang tergantung pada beda suhu. Sedang konveksi, tidak secara tepat memenuhi definisi perpindahan panas, karena untuk penyelenggaraanya bergantung pada transport massa mekanik pula. Tetapi karena konveksi juga menghasilkan pemindahan energi dari daerah yang bersuhu lebih tinggi ke daerah yangbersuhu lebih rendah, maka istilah “perpindahan panas dengan cara konveksi” telah diterima secara umum (Klara, 2008).
Semakin tinggi suhu udara pengering maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga dengan cepat maka akan semakin banyak air yang keluar dari bahan yang akan dikeringkan dalam bentuk uap air. Uap air tersebut harus dikeluarkan, sebab bila tidak uap air
19
tersebut akan memenuhi atmosfir di sekeliling permukaan bahan sehingga memperlambat proses pindah massa selanjutnya (Rohanah, 2006).
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat (Estiasih dan Kamadi, 2009).
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian dan Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara pada Bulan Januari April 2015.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao, air, gas LPG, n-heksan.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengering tipe kabinet, tungku kompor gas, alat tulis, kamera, timbangan digital, oven, beaker glass, desikator, erlenmeyer, soxhlet, ayakan, blender.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan satu faktor yaitu suhu pengeringan dengan tiga kali ulangan pada tiap perlakuan. Taraf suhu pengeringan (T) pada alat pengering yaitu : T1 = 550C T2 = 600C T3 = 650C Model Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan perlakuan suhu (T) dengan model sebagai berikut :
20
21
Yij = µ + αi + εij ................................................................................................ (4) Dimana : Yij = hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i pada ulangan ke-j µ = nilai tengah sebenarnya αi = efek faktor T pada taraf ke-i εij = pengaruh galat (pengacakan) Prosedur Penelitian
1. Disiapkan biji kakao yang telah difermentasi sebanyak 5 kg. 2. Disusun biji kakao yang telah difermentasi pada nampan. 3. Dimasukkan nampan yang berisi biji kakao pada rak yang tersedia dalam
ruang pengering. 4. Dihidupkan alat pengering dan diatur suhu per siklus pengeringan dengan
variasi suhu mulai dari suhu 550C. 5. Dikeringkan biji kakao selama 7 jam lama waktu pengeringan tiap
perlakuan. 6. Dimatikan alat pengering. 7. Dikeluarkan biji kakao dari alat pengering 8. Disangrai biji kakao selama 10 menit. 9. Dihaluskan biji kakao dengan alat penggiling sampai biji menjadi halus. 10. Diayak bubuk kakao agar diperoleh keseragaman ukuran. 11. Dilakukan analisa parameter kakao bubuk. 12. Diulangi kembali tahapan diatas dengan suhu pengeringan sebesar 600C
dan 650C.
21
22
Parameter yang Diamati
Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Kadar Air
2. Kadar Lemak
3. Uji Organoleptik (Aroma dan Warna)
Kadar Air (Metode Oven)
Ditimbang bahan sebanyak 1-2 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C
selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan.
Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan
perhitungan sebagai berikut :
=
( )− ℎ ℎ ( )
( )
100%.......................................(5)
Kadar Lemak
Diukur kertas saring biasa dengan ukuran 20 x 20 cm. dimasukkan sampel
sebanyak 2 gram ke dalam kertas saring kemudian dijahit sampai sampel tertutupi.
Dimasukkan sampel yang telah dijahit ke dalam tabung soklet yang berisi 200 ml
n-heksan kemudian dirangkai keseluruhan alat soklet. Dialirkan air kedalam kondensor, dipanaskan selama 6 jam pada suhu 75 – 78oC, dirotarievaporator
hasil sokletasi, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobot
sampel.
Nilai kadar lemak dihitung dengan persamaan berikut :
=
100% .............................................................(6)
22
23
Uji Organoleptik Aroma dan Warna
Uji Organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik,
kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap warna dan aroma khas kakao.
Tabel 2. Skala Uji Aroma Skala Hedonik Sangat disukai Disukai Kurang disukai Tidak Disukai
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 3. Skala Uji Warna Skala Hedonik Sangat Coklat Coklat Kurang Coklat Tidak Coklat (Soekarto, 1985).
Skala Numerik 4 3 2 1
23
24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa suhu pengeringan
berpengaruh terhadap jumlah kadar air, kadar lemak, dan uji organoleptik (aroma
dan warna). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter
Perlakuan Kadar air Kadar lemak
Uji organoleptik
(%) (%)
Aroma
Warna
T1 6,00 37,14 T2 3,13 38,53 T3 2,10 50,77
2,83 1,57 1,73
2,97 2,97 1,97
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 6% dan terendah pada T3 yaitu sebesar 2,1%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 yaitu sebesar 50,77% dan terendah pada T1 yaitu sebesar 37,14%. Nilai uji organoleptik aroma secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,83 (disukai) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,73 (kurang disukai). Nilai uji organoleptik warna secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 dan T2 yaitu sebesar 2,97 (coklat) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,97 (kurang coklat)
Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.
24
25
Tabel 5. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar air
Jarak
DMRT 0,05 0,01
Perlakuan
Rataan
Notasi 0,05 0,01
- - - T3 2,1 a A
2
1,072
1,625
T2
3,13 a A
3
1,111
1,685
T1
6,0 b B
Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan T3 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1.
Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1.
Hubungan antara perlakuan suhu dengan kadar air dapat dilihat pada
gambar berikut.
7
6 ŷ = -1,749x + 148,4 5 R² = 0,950
Kadar Air (%)
4
3
2
1
0 50
55 60 Suhu Pengeringan(0C)
65
Gambar 3. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air
Gambar 3 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar air yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan literatur
Rohanah (2006) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu udara pengering
maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan
menyebabkan semakin banyak air yang keluar dari bahan yang akan dikeringkan.
26
Kadar air terendah dalam penelitian ini diperoleh pada suhu pengeringan 65oC. Hal ini disebabkan oleh panas udara pengeringan yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Taib dkk (1988) yang mengatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya panas udara pengeringan yang digunakan.
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa perlakuan T2 dan T3 masing-masing menghasilkan kadar air dibawah 5%, yang artinya memenuhi syarat SNI untuk kadar air kakao bubuk.
Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak. Hasil
pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test)
menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar lemak untuk tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar lemak
Jarak
DMRT 0,05 0,01
Perlakuan
Rataan
Notasi 0,05 0,01
--
-
T1
37,14
a
A
2
11,254
17,054
T2
38,53
a
A
3
11,664
17,692
T3
50,77
b
A
Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan T2 dan berbeda nyata terhadap perlakuan T3. Perlakuan T2
berbeda nyata terhadap perlakuan T3.
27
Hubungan antara perlakuan dengan kadar lemak dapat dilihat pada
gambar berikut.
60 ŷ = 0,453x - 20,47
50 R² = 0,985
Kadar Lemak (%)
40
30
20
10
0 45
50 55 60 Suhu Pengeringan (0C)
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar lemak
65
Gambar 4 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar air yang semakin menurun pada suhu pengeringan yang tinggi mengakibatkan energi panas dari suhu tersebut menghasilkan kadar lemak yang semakin banyak karena adanya proses ekstraksi lemak. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle dkk (1987) yang mengatakan bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan tergantung pada su
OLEH : NOURMAN WILSON SIDABARIBA
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
1
2
UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
OLEH : NOURMAN WILSON SIDABARIBA 100308035/KETEKNIKAN PEERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
3
ABSTRAK
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet Terhadap Mutu Bubuk Kakao, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY
Pada alat pengering tipe kabinet pengaturan suhu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil pengeringan biji kakao. Penelitian ini adalah pengujian variasi suhu pengeringan pada alat pengering tipe cabinet terhadap mutu kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU dan di Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan FMIPA USU pada bulan Januari hingga April 2015 dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap non factorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 550C, 600C, 650C. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan T2 (600C) yang menghasilkan kadar air 3,13%, dan kadar lemak 38,53%. Warna 2,97 (cokelat), aroma 1,57 (kurang disukai). Kata kunci : alat pengering tipe kabinet, suhu, kakao bubuk.
ABSTRACT
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Drying Temperature Test of Cocoa beans on Cocoa Powder Quality Using a Cabinet Dryer, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY
The temperature of cabinet dryer is needed to control. The temperature will affect product quality. This research was testing of variation of drying temperature on cocoa powder quality using a cabinet dryer. Research had been conducted at agricultural engineering laboratory, Agricultural faculty USU and at food and biochemistry laboratory, MIPA faculty USU in January - April 2015by using a non-factorial completely randomized design at 550C, 600C, and 650C. Parameters observed were moisture content, fat content, and organoleptic test (aroma and color). The results showed that the temperature had highly significant effect on moisture content and color, had significant effect on fat content, and had no significant effect on aroma. The best treatment was at T2 (600C) which produced 3,13 % moisture, and 38,53 % fat content. Color 2,97 (brown), and aroma 1,57 (less favored) Keywords : cabinet dryer,temperature, cocoa powder.
RIWAYAT HIDUP
Nourman Wilson Sidabariba, dilahirkan di Medan, pada tanggal 22 Mei 1991 dari ayah ISP Sidabariba (alm) dan Ibu Dorianta Sitanggang. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Mehodist 2 Medan dan pada tahun 2010 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti Organisasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) sebagai anggota Biro Sosial dan Pengabdian Masyarakat masa bakti 2011/2012. Penulis aktif mengikuti kegiatan Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara (UKM KMK FP USU) dan menjadi anggota Organisasi Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Karet PTPN III Kebun Bandar Betsy, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, pada bulan Juli hingga Agustus 2013
5
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet terhadap Mutu Bubuk Kakao” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis hingga saat ini dan bisa seperti sekarang ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing, memberikan saran dan masukan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Hal. KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii DAFTAR TABEL............................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... viii PENDAHULUAN Latar Belakang ...................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian ............................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ............................................................................................. 4 Batasan Masalah ................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA Kakao (Theobroma cacao L.)
Deskripsi Tanaman Kakao dan Klasifikasi Kakao ................................... 5 Syarat Tumbuh.......................................................................................... 6 Tipe Pengering ......................................................................................... 6 Kandungan dan Manfaat Biji Kakao......................................................... 8 Pascapanen Kakao Pemeraman Buah Kakao ........................................................................... 9 Pemecahan Buah Kakao............................................................................ 9 Fermentasi Kakao...................................................................................... 9 Perendaman dan Pencucian Kakao ........................................................... 10 Pengeringan Kakao ................................................................................... 11 Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao ............................................ 12 Standar Mutu Kakao Bubuk..................................................................................14 Pengeringan Kabinet ............................................................................................. 14 Komponen Alat Pengering Tipe Kabinet Ruang pemanas ........................................................................................ 16 Ruang pengeringan .................................................................................. 18 Keluaran udara ......................................................................................... 19 Pindah Panas ........................................................................................................ 19 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian............................................................................... 21 Bahan dan Alat...................................................................................................... 21 Metode Penelitian ................................................................................................. 21 Model Rancangan Penelitian ............................................................................... 22 Prosedur Penelitian ............................................................................................... 22 Parameter yang Diamati Kadar Air ................................................................................................. 23 Kadar Lemak ........................................................................................... 23 Uji Organoleptik Aroma dan Warna....................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................ 25 Kadar Lemak ........................................................................................... 27 Uji Organoleptik (Aroma dan Warna)..................................................... 29
ii
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................................... 32 Saran ..................................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 33 LAMPIRAN.......................................................................................................... 34
iii
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Mutu Kakao Bubuk Menurut SNI ................................................................. 13 2. Skala Uji Aroma ............................................................................................ 21 3. Skala Uji Warna ............................................................................................ 21 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter........................................... 24 5. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ....................... 25 6. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak.................. 27 7. Uji DMRT Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap Warna............................. 29
iv
DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Cabinet Dryer ............................................................................................... 15 2. Pengering Tipe Rak....................................................................................... 15 3. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air........................................ 25 4. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Lemak .................................. 27 5. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Warna ............................................. 30
v
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Flowchart penelitian ........................................................................................35 2. Data pengamatan kadar air ..................................................................................... 36 3. Data pengamatan kadar lemak ............................................................................... 37 4. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap aroma.......................................... 38 5. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap warna.......................................... 39 6. Perhitungan ......................................................................................................40 7. Gambar alat pengering .....................................................................................46 8. Gambar komponen alat pengering ........................................................................ 47 9. Gambar teknik alat ...........................................................................................49 10. Gambar tampak penampang pemanas............................................................. 50 11. Gambar tampak penampang rak ..................................................................... 51 12. Gambar Screen radiator ................................................................................. 52 13. Gambar tampak samping lubang pengeluaran udara ...................................... 53 14. Gambar dokumentasi penelitian...................................................................... 54
vi
3
ABSTRAK
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Uji Variasi Suhu Pengeringan Biji Kakao dengan Alat Pengering Tipe Kabinet Terhadap Mutu Bubuk Kakao, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY
Pada alat pengering tipe kabinet pengaturan suhu pengeringan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil pengeringan biji kakao. Penelitian ini adalah pengujian variasi suhu pengeringan pada alat pengering tipe cabinet terhadap mutu kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU dan di Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan FMIPA USU pada bulan Januari hingga April 2015 dengan menggunakan model Rancangan Acak Lengkap non factorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 550C, 600C, 650C. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak dan organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan T2 (600C) yang menghasilkan kadar air 3,13%, dan kadar lemak 38,53%. Warna 2,97 (cokelat), aroma 1,57 (kurang disukai). Kata kunci : alat pengering tipe kabinet, suhu, kakao bubuk.
ABSTRACT
NOURMAN WILSON SIDABARIBA : Drying Temperature Test of Cocoa beans on Cocoa Powder Quality Using a Cabinet Dryer, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY
The temperature of cabinet dryer is needed to control. The temperature will affect product quality. This research was testing of variation of drying temperature on cocoa powder quality using a cabinet dryer. Research had been conducted at agricultural engineering laboratory, Agricultural faculty USU and at food and biochemistry laboratory, MIPA faculty USU in January - April 2015by using a non-factorial completely randomized design at 550C, 600C, and 650C. Parameters observed were moisture content, fat content, and organoleptic test (aroma and color). The results showed that the temperature had highly significant effect on moisture content and color, had significant effect on fat content, and had no significant effect on aroma. The best treatment was at T2 (600C) which produced 3,13 % moisture, and 38,53 % fat content. Color 2,97 (brown), and aroma 1,57 (less favored) Keywords : cabinet dryer,temperature, cocoa powder.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman kakao (Theobroma cacao) termasuk tanaman tropis. Indonesia dinilai cukup berpotensi untuk pengembangan kakao ke depan, khususnya dalam hal budidaya kakao karena didukung oleh kondisi iklimnya. Hal ini dipandang menjanjikan sehingga kakao menjadi salah satu komoditi ekspor andalan nonmigas yang memiliki prospek cukup cerah sebab permintaan di dalam negeri juga semakin meningkat dengan semakin berkembangnya sektor agroindustri.
Selain sebagai penyumbang nilai dan volume ekspor dari sektor nonmigas, keberadaan kakao juga dapat memenuhi bahan baku untuk industri dalam negeri, baik dalam hal makanan maupun industri kosmetika dan farmasi. Industri kakao juga berperan nyata dalam hal penyerapan tenaga kerja karena membutuhkan tenaga kerja yang cukup besar untuk bekerja pada beberapa tahapan, yaitu dimulai dari tahap penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pengolahan, industri, sampai dengan pemasaran.
Produksi kakao di Indonesia sebagian besar ada di tangan petani kakao rakyat. Hal ini dibuktikan dengan luas areal tanam kakao yang didominasi oleh petani kakao rakyat. Menurut Susanto (1994), luas kakao rakyat justru menempati peringkat paling atas yaitu sekitar 72,07 % dari luas total kakao. Sedangkan luas perkebunan swasta hanya sekitar 11,23 % dan perkebunan milik Negara hanya sekitar 16,7 %.
Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat. Namun, dari segi mutu, biji kakao Indonesia masih dianggap rendah di pasaran
1
2
Internasional. Hal ini dikarenakan pada saat proses pengolahannya yang kurang baik sehingga menyebabkan biji kakao yang diolah tidak memenuhi syarat di pasaran, seperti biji kakao yang tidak terfermentasi dengan baik atau sama sekali tidak melalui proses fermentasi, tidak cukup kering, citarasa sangat beragam dan tidak konsisten.
Penanganan pascapanen merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu kakao. Tindakan ini diawali dengan pemanenan buah yang benar-benar matang, pemeraman buah, fermentasi dan pengeringan. Pemeraman yang dimaksudkan agar buah kakao yang dipanen mencapai kematangan yang seragam. Tahap lain yang sangat penting adalah fermentasi yang sempurna agar biji kakao mengandung citarasa dan aroma yang baik. Setelah fermentasi, selanjutnya dilakukan pengeringan hingga didapatkan biji kakao dengan kadar air 7,5 persen (Spillane, 1995).
Menurut Winarno (1980) pengeringan adalah cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau bahan buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di daalamnya. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Proses pengeringan yang umum dilakukan oleh petani kakao rakyat biasanya memanfaatkan sinar matahari dengan cara penjemuran. Pengeringan dengan matahari ini memerlukan tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Bila cuaca kurang baik misalnya hujan atau berawan, maka pengeringan kurang sempurna, biji akan berjamur, dan mutunya sangat rendah.
3
Pengeringan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan kakao untuk menjamin mutu produk akhir yang prima dari aspek kenampakan, citarasa, dan kebersihan. Mutu kakao yang dihasilkan petani sebagian besar belum memenuhi ketiga kriteria tersebut antara lain karena tidak tersedianya sarana pengeringan yang memadai.
Berdasarkan pentingnya proses pengeringan yang baik yang tidak tergantung pada cuaca, telah dilakukan penelitian mengenai rancang bangun alat pengering tipe kabinet di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat atau suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan biji kakao dengan aroma asam dan kadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur. Sehingga dibutuhkan suhu pengeringan yang tepat. Penulis mencoba melakukan penelitian tentang uji variasi suhu pengeringan biji kakao dengan alat pengering tipe kabinet terhadap mutu bubuk kakao.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji variasi suhu pengeringan biji kakao terhadap mutu bubuk kakao pada alat pengering tipe kabinet.
Hipotesa Penelitian Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu kakao bubuk yang
dihasilkan.
4
Kegunaan Penelitian 1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat pengering pada alat pengering kakao tipe kabinet. 3. Bagi masyarakat, sebagai informasi bagi petani tentang pengolahan kakao yang baik sehingga menghasilkan biji kakao kering yang bermutu tinggi.
Batasan Masalah Penelitian ini memiliki batasan analisa mutu bubuk kakao yaitu
menganalisa kadar air dan uji organoleptik (warna dan aroma) yang diperoleh dari bubuk kakao yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Kakao (Theobroma cacao L.)
Deskripsi Tanaman Kakao dan Klasifikasi Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao) berasal dari hutan tropis yang menyebar dari Meksiko selatan, Brasil sampai ke Bahama; terletak pada 180 LU sampai 150 LS. Populasi yang terbanyak dan diduga sebagai pusatnya adalah
Upper Amazon. Kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1560 di Sulawesi Utara
dan berasal dari Filipina; jenisnya adalah Criollo dan jenis ini diduga berasal dari
Venezuella. Pada tahun 1806 perluasan kakao dilakukan di Jawa Timur dengan
kakao jenis Criollo (Soehardjo,dkk., 1996).
Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang
banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan
Negara. Sistematik tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai
berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Sterculiaceae
Jenis
: Theobroma cacao.
(Susanto, 1994).
Berdasarkan tipe populasinya, kakao dapat dibagi menjadi tiga kelompok
besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Dalam tata niaga kakao criollo
5
6
termasuk jenis kakao mulia (edel), sedangkan forastero termasuk jenis kakao lindak (bulk). Tipe trinitario merupakan hibrida antara criollo dengan forastero sehingga di dalam perdagangan dapat masuk ke jenis mulia ataupun jenis lindak, tergantung dari mutu biji yang dihasilkan. Sebagai contoh klon DR menghasilkan kakao mulia, sedang klon ICS banyak yang menghasilkan kakao lindak. (Poedjiwidodo, 1996). Syarat Tumbuh
Iklim merupakan salah satu faktor lingkungan yang cukup berpengaruh terhadap pertumbuhan dan keberhasilan budi daya tanaman, termasuk budi daya kakao. Tanaman kakao dapat tumbuh pada garis lintang 10o LS – 10o LU dan pada ketinggian 0 – 600 m dpl. Untuk pertumbuhan yang optimal, kakao membutuhkan suhu dengan batasan tertentu, yaitu suhu minimum 18 – 21oC dan maksimum 30 – 32oC. Kisaran curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan tanaman kakao adalah 1.500 – 2.500 mm/tahun. Tanaman kakao menghendaki lingkungan dengan kelembaban tinggi dan konstan, yakni diatas 80%. Tanah yang cocok untuk tanaman kakao adalah yang bertekstur geluh lempung (clay loam) yang merupakan perpaduan antara 50% pasir, 10 – 20% debu, dan 30 – 40% lempung berpasir. (Wahyudi dkk., 2013). Tipe Pengering
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya. Jenis produk yang dikeringkan dan tipe pengering yang digunakan umumnya adalah sebagai berikut:
7
Pengering Pengering drum Pengering rak hampa
Pengering hampa kontinu Pengering ban berjalan (atmosferik) Pengering bedeng apung Pengering busa padat Pengering beku Pengering semprot Pengering putar
Pengering kabinet atau kamar Pengering tungku Pengering terowongan
Produk Susu, sari sayuran, kranberri, pisang Produksi bahan pangan tertentu yang terbatas Buah-buahan dan sayuran Sayuran Sayuran Sari buah Daging Telur utuh, kuning telur dan susu Sebagian produk daging, biasanya tidak digunakan untuk bahan pangan Buah-buahan dan sayuran Apel, sebagian sayuran Buah-buahan dan sayuran
Pengering dapat dibedakan dalam dua golongan:
Pengering adiabatis ialah pengering dimana panas dibawa ke dalam
pengering oleh suatu gas yang panas. Gas memberikan panas kepada air di dalam
bahan pangan dan membawa keluar uap air yang dihasilkan. Gas panas dapat
merupakan hasil pembakaran atau pemanasan udara. Pemindahan panas dapat
berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan
kepada produk melalui suatu plat logam yang juga membawa produk tersebut
(Desrosier, 1988).
Kandungan dan Manfaat Biji Kakao
Riset menemukan indikasi bahwa beberapa komponen yang terkandung
dalam kakao dapat membantu mencegah penyakit cardiovascular dan dapat
mengurangi resiko kanker. Tapi bagaimanapun hal tersebut tenggelam oleh
anggapan bahwa cokelat sebagai penyebab obesitas. Sebagian orang
mengklasifikasikan cokelat sebagai “junk food” karena kandungan kalorinya yang
tinggi. Seiring dengan semakin besarnya perhatian terhadap aspek kesehatan dan
kandungan nutrisi dari kakao dan cokelat, sekretariat ICCO (International Cocoa
Organization) berinisiatif untuk ikut terlibat dalam perdebatan, dengan tujuan
8
untuk menyampaikan kepada publik suatu gambaran obyektif mengenai konsumsi kakao dan cokelat dipandang dari sisi status kesehatan dan kandungan nutrisi terhadap konsumen (Departemen Perindustrian, 2007).
Aneka produk kakao yang terdiri atas cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuat makanan seperti snack, confectionery, bakery, minuman/beverages dan saat ini yang sedang tren adalah sebagai bahan terapi (spa theraphy dan aroma theraphy). Selain rasa dan aromanya yang dapat membuat addict, cokelat memiliki manfaat untuk kesehatan karena kandungan senyawa flavonoid (polyphenol) sebagai antioksidan tinggi yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung, kanker dan stroke. Selain itu produk kakao juga mengandung phenilethylamine yang dapat menstimulasi perasaan positif dan gembira (Wahyudi, dkk., 2008). Pascapanen Kakao Pemeraman Buah Kakao
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari. (Departemen Perindustrian, 2007).
Pemecahan Buah Kakao
Pemecahan buah kakao harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak keping biji. Pemecahan kakao dapat dilakukan dengan alat pemukul, sabit, kulkasau, atau saling memukulkan buah yang satu dengan lainnya. Biji-biji
9
yang baik dipisahkan dari biji-biji yang jelek/rendah dan dihindari tercampurnya dengan kotoran. Biasanya biji yang rendah difermentasi sendiri (Susanto, 1994). Fermentasi Kakao
Fermentasi merupakan tahap paling menentukan dalam proses pengolahan biji kakao. Tujuan utama fermentasi adalah mematikan biji dan melepaskan pulp. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao serta pengurangan rasa pahit dan sepat. Fermentasi dilakukan dengan memasukkan biji kakao ke dalam peti fermentasi dan ditutup dan berlangsung selama 5-7 hari untuk kakao lindak dan 3-4 hari untuk kakao mulia. Selama fermentasi diadakan pengadukan agar proses fermentasi merata (Poedjiwidodo, 1996).
Fermentasi secara tradisional terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu : fermentasi dengan menggunakan keranjang/tomblok, fermentasi dengan penimbunan diatas permukaan tanah yang dialasi daun pepaya, dan fermentasi dengan menggunakan kotak kayu. Penggunaan kotak kayu sebagai wadah fermentasi memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik dari dua cara fermentasi tradisional lainnya (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Menurut Susanto (1994), di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao, fermentasi juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji. Tanda-tanda bahwa proses fermentasi sudah dapat diakhiri adalah sebagai berikut : Biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka, lendir yang melekat pada biji sudah mudah dikupas, bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti cincin
10
berwarna cokelat untuk kakao mulia dan warna ungu sudah hilang bagi kakao lindak (Susanto, 1994). Perendaman dan Pencucian Kakao
Biji yang telah selesai difermentasi ada yang direndam dan dicuci, tetapi ada yang langsung dijemur. Biji yang dicuci akan kelihatan bersih, tetapi lebih rapuh dan mudah pecah. Disamping itu, biji akan mengalami penurunan berat antara 10-15%. Sedang biji yang tidak dicuci, selain memiliki rendemen yang tinggi dan tidak rapuh, aroma yang dihasilkan juga lebih baik, tetapi warnanya kurang menarik. Tujuan dari perendaman biji adalah menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji. Perendaman dilakukan pada pagi hari selama 2-3 jam, kemudian dilakukan pencucian. (Poejiwidodo, 1996).
Pengeringan Kakao
Teknik pengeringan biji kakao ada tiga yaitu : pengeringan dengan sinar matahari, menggunakan alat pengering dan perpaduan keduanya. Pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki sisi positif dan negatif. Sisi positifnya, akan diperoleh warna biji kakao coklat kemerahan dan tampak lebih cemerlang. Warna dan kenampakan yang demikian inilah yang diharapkan dari biji kakao kering, sehingga pengeringan di bawah sinar matahari lebih disarankan untuk biji kakao. Namun demikian, pengeringan sinar matahari memiliki kendala yang disebabkan kondisi cuaca terutama saat hujan. Metode pengeringan ini memerlukan waktu 5 hingga 7 hari untuk mencapai kadar air dibawah 7,5%. Kadar air biji kakao kering yang lebih dari 7,5% tidak memenuhi persyaratan SNI.
11
Lama tidaknya proses pengeringan sangat tergantung pada intensitas sinar matahari yang menyinari (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Secara umum, tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60% menjadi 6 – 7%. Yang perlu diperhatikan dalam pengeringan biji kakao adalah suhu dan waktu pemanasan. Biji kakao tidak menghendaki pemanasan yang cepat dengan suhu tinggi. Pemanasan hendaknya dilakukan secara perlahan dengan suhu 500C. Pengeringan yang cepat menyebabkan cashardining (bagian luar kering tetapi bagian dalam masih basah) (Poedjiwidodo, 1996).
Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºC dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur (Dinas Perkebunan, 2007).
Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Selain itu proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik. Jika pengeringan terlalu lambat, hal ini bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang bekembang dan masuk ke dalam biji. Sementara itu, pengeringan yang terlalu cepat juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman yang berlebih. Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu pengeringan tidak lebih 65-700C (Wahyudi dkk., 2008).
12
Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao
Biji kakao yang sudah kering dengan kadar air sekitar 6% - 7% digoreng sangan (tanpa menggunakan minyak). Lamanya penggorengan sekitar 40 menit. Selanjutnya kulit dikupas dengan tangan atau memakai alat. Setelah bersih, biji kakao tersebut ditumbuk sehingga biji menjadi halus. Tepung yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya dikeringkan lagi secara alami dengan sinar matahari atau dengan oven, kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang halus. Bubuk kakao inilah yang dimanfaatkan sebagai campuran minuman, serta untuk membuat permen cokelat (Susanto, 1994).
Untuk memperbaiki warna dan aroma bubuk kakao yang dihasilkan, selama pengolahan juga dapat dilakukan proses alkalisasi pada nib, pasta kakao, atau bungkil kakao. Ada beberapa macam bubuk kakao yang beredar di pasaran, diantaranya adalah :
a) Bubuk kakao minuman (drinking cocoa) Bubuk kakao ini biasa digunakan untuk bahan tambahan minum susu dan untuk pembuatan kue. Beberapa aroma tambahan digunakan pada produk ini, antara lain vanili atau kayu manis.
b) Bubuk kakao instant (cocoa instant) Bubuk kakao ini menggunakan bahan tambahan pengemulsi, terutama lecithin antara 1,5 – 3,0 %, sehingga mudah terdispersi di dalam air. Bubuk ini dapat digunakan sebagai pemberi aroma susu dan kue.
c) Cokelat minuman (drinking chocolate) Untuk memperoleh butiran cokelat minuman yang seragam, hasil pengeringan ini diayak. Cokelat minuman biasanya terdiri dari gula 70 %
13
dan bubuk kakao 30 % serta beberapa aroma tambahan (Wahyudi dkk., 2008).
Standar Mutu Kakao Bubuk
Syarat mutu kakao bubuk berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
No. 3747 : 2013 dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Standar Mutu Kakao Bubuk No Kriteria Uji 1. Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2. Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) 3. Kulit (shell) dihitung dari bahan kering
bebas lemak 4. Kadar air 5. Kadar lemak 6. Campuran logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Kadmium (Cd) 6.3 Timah (Sn) 6.4 Merkuri (Hg) 7. Cemaran Arsen (As) 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 Escherichia coli 8.3 Salmonella 8.4 Kapang 8.5 Khamir Sumber : (SNI 3747 : 2013)
Satuan
% (b/b) % (b/b)
% (b/b) % (b/b)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
Persyaratan
Normal Normal Normal min. 99,5 maks. 1,75
maks. 5,0 min. 10,0
maks. 1,0 maks. 1,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 1,0
maks. 5 x 103 1.Oleh karena itu lapisan batas kecepatannya lebih tebal dari
pada lapisan batas kalor. Untuk mendapatkan kalor total yang dilepaskan plat
untuk mencapai suhu fluida yang mengalir diatasnya diperlukan bilangan
Nusselt, yaitu fungsi dari bilangan Reynold dan Prandtl, dapat dituliskan sebagai
berikut: = 0,3321⁄3. 1⁄2 ......................................................................... (2)
Dimana :Re = Bilangan Reynolds
Pr = Bilangan Prandtl
(Koestoer, 2002).
Perpindahan kalor total dapat dirumuskan menjadi ; = ℎ . A (Tω − T∞) ............................................................................................ (3) Dimana :
h = koefisien perpindahan kalor rata-rata
A = luas penampang
Tω = suhu plat rata T∞ = suhu aliran fluida (Koestoer, 2002).
17
Blower
Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang lebih besar, blower sering digunakan karena tekanan hantarannya yang tinggi yang diperlukan untuk mengatasi turun tekan dalam sistem ventilasi. Sebagian besar blower berbentuk sentrifugal. Blower juga dapat digunakan untuk memasok udara draft ke boiler dan tungku (Harahap, 1993).
Fan biasanya digunakan untuk tekanan rendah. Tekanan yang dihasilkan biasanya kurang dari 0.5 lb/in2 (3.45 kPa). Sebaliknya, blower digunakan pada tekanan yang relatif lebih tinggi, namun biasanya lebih rendah dari 1.5lb/in2 (10.32 kPa), secara umum fan dan blower dapat dikategorikan menjadi dua bentuk, yaitu aliran sentrifugal dan aliran aksial (Harahap, 1993). Ruang Pengeringan
Ruang pengeringan terdiri dari beberapa komponen yaitu: Nampan/ Tray
Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari alumunium berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara panas dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan alumunim sebagai bahan nampan karena berat jenis alumunium relatif rendah (Sumanto, 1994) sehingga mempermudah dalam memuat bahan ke ruang pengeringan. Pintu
Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah memasukkan dan mengeluarkan bahan dari ruang pengeringan serta untuk memerangkap panas. Pada pintu juga dipasang kaca, agar pemakai dapat memeriksa bahan selama pengeringan tanpa membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
18
Keluaran Udara
Berupa lubang keluaran udara yang dapat dibuka dan ditutup dengan kisi yang telah dirancang sedemikian rupa, sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai dengan besaran yang diinginkan.
Pindah Panas Perpindahan panas dapat didefinisikan sebagai berpindahnya energi dari
satu daerah ke daerah lainnya sebagai akibat dari beda suhu antara daerah-daerah tersebut. Aliran panas bersifat universal yang berkaitan dengan tarikan gravitasi. Secara umum ada tiga cara perpindahan panas yang berbeda yaitu konduksi (conduction; dikenal dengan istilah hantaran), radiasi (radiation) dan konveksi (convection; dikenal dengan istilah ilian). Jika kita berbicara secara tepat, maka hanya konduksi dan radiasi dapat digolongkan sebagai proses perpindahan panas, karena hanya kedua mekanisme ini yang tergantung pada beda suhu. Sedang konveksi, tidak secara tepat memenuhi definisi perpindahan panas, karena untuk penyelenggaraanya bergantung pada transport massa mekanik pula. Tetapi karena konveksi juga menghasilkan pemindahan energi dari daerah yang bersuhu lebih tinggi ke daerah yangbersuhu lebih rendah, maka istilah “perpindahan panas dengan cara konveksi” telah diterima secara umum (Klara, 2008).
Semakin tinggi suhu udara pengering maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga dengan cepat maka akan semakin banyak air yang keluar dari bahan yang akan dikeringkan dalam bentuk uap air. Uap air tersebut harus dikeluarkan, sebab bila tidak uap air
19
tersebut akan memenuhi atmosfir di sekeliling permukaan bahan sehingga memperlambat proses pindah massa selanjutnya (Rohanah, 2006).
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat (Estiasih dan Kamadi, 2009).
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian dan Laboratorium Biokimia dan Bahan Pangan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara pada Bulan Januari April 2015.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao, air, gas LPG, n-heksan.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengering tipe kabinet, tungku kompor gas, alat tulis, kamera, timbangan digital, oven, beaker glass, desikator, erlenmeyer, soxhlet, ayakan, blender.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan satu faktor yaitu suhu pengeringan dengan tiga kali ulangan pada tiap perlakuan. Taraf suhu pengeringan (T) pada alat pengering yaitu : T1 = 550C T2 = 600C T3 = 650C Model Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan perlakuan suhu (T) dengan model sebagai berikut :
20
21
Yij = µ + αi + εij ................................................................................................ (4) Dimana : Yij = hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i pada ulangan ke-j µ = nilai tengah sebenarnya αi = efek faktor T pada taraf ke-i εij = pengaruh galat (pengacakan) Prosedur Penelitian
1. Disiapkan biji kakao yang telah difermentasi sebanyak 5 kg. 2. Disusun biji kakao yang telah difermentasi pada nampan. 3. Dimasukkan nampan yang berisi biji kakao pada rak yang tersedia dalam
ruang pengering. 4. Dihidupkan alat pengering dan diatur suhu per siklus pengeringan dengan
variasi suhu mulai dari suhu 550C. 5. Dikeringkan biji kakao selama 7 jam lama waktu pengeringan tiap
perlakuan. 6. Dimatikan alat pengering. 7. Dikeluarkan biji kakao dari alat pengering 8. Disangrai biji kakao selama 10 menit. 9. Dihaluskan biji kakao dengan alat penggiling sampai biji menjadi halus. 10. Diayak bubuk kakao agar diperoleh keseragaman ukuran. 11. Dilakukan analisa parameter kakao bubuk. 12. Diulangi kembali tahapan diatas dengan suhu pengeringan sebesar 600C
dan 650C.
21
22
Parameter yang Diamati
Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Kadar Air
2. Kadar Lemak
3. Uji Organoleptik (Aroma dan Warna)
Kadar Air (Metode Oven)
Ditimbang bahan sebanyak 1-2 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C
selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan.
Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan
perhitungan sebagai berikut :
=
( )− ℎ ℎ ( )
( )
100%.......................................(5)
Kadar Lemak
Diukur kertas saring biasa dengan ukuran 20 x 20 cm. dimasukkan sampel
sebanyak 2 gram ke dalam kertas saring kemudian dijahit sampai sampel tertutupi.
Dimasukkan sampel yang telah dijahit ke dalam tabung soklet yang berisi 200 ml
n-heksan kemudian dirangkai keseluruhan alat soklet. Dialirkan air kedalam kondensor, dipanaskan selama 6 jam pada suhu 75 – 78oC, dirotarievaporator
hasil sokletasi, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobot
sampel.
Nilai kadar lemak dihitung dengan persamaan berikut :
=
100% .............................................................(6)
22
23
Uji Organoleptik Aroma dan Warna
Uji Organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik,
kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap warna dan aroma khas kakao.
Tabel 2. Skala Uji Aroma Skala Hedonik Sangat disukai Disukai Kurang disukai Tidak Disukai
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 3. Skala Uji Warna Skala Hedonik Sangat Coklat Coklat Kurang Coklat Tidak Coklat (Soekarto, 1985).
Skala Numerik 4 3 2 1
23
24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa suhu pengeringan
berpengaruh terhadap jumlah kadar air, kadar lemak, dan uji organoleptik (aroma
dan warna). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter
Perlakuan Kadar air Kadar lemak
Uji organoleptik
(%) (%)
Aroma
Warna
T1 6,00 37,14 T2 3,13 38,53 T3 2,10 50,77
2,83 1,57 1,73
2,97 2,97 1,97
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 6% dan terendah pada T3 yaitu sebesar 2,1%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 yaitu sebesar 50,77% dan terendah pada T1 yaitu sebesar 37,14%. Nilai uji organoleptik aroma secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,83 (disukai) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,73 (kurang disukai). Nilai uji organoleptik warna secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 dan T2 yaitu sebesar 2,97 (coklat) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,97 (kurang coklat)
Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.
24
25
Tabel 5. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar air
Jarak
DMRT 0,05 0,01
Perlakuan
Rataan
Notasi 0,05 0,01
- - - T3 2,1 a A
2
1,072
1,625
T2
3,13 a A
3
1,111
1,685
T1
6,0 b B
Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan T3 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1.
Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1.
Hubungan antara perlakuan suhu dengan kadar air dapat dilihat pada
gambar berikut.
7
6 ŷ = -1,749x + 148,4 5 R² = 0,950
Kadar Air (%)
4
3
2
1
0 50
55 60 Suhu Pengeringan(0C)
65
Gambar 3. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air
Gambar 3 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar air yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan literatur
Rohanah (2006) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu udara pengering
maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan
menyebabkan semakin banyak air yang keluar dari bahan yang akan dikeringkan.
26
Kadar air terendah dalam penelitian ini diperoleh pada suhu pengeringan 65oC. Hal ini disebabkan oleh panas udara pengeringan yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Taib dkk (1988) yang mengatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya panas udara pengeringan yang digunakan.
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa perlakuan T2 dan T3 masing-masing menghasilkan kadar air dibawah 5%, yang artinya memenuhi syarat SNI untuk kadar air kakao bubuk.
Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak. Hasil
pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test)
menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar lemak untuk tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar lemak
Jarak
DMRT 0,05 0,01
Perlakuan
Rataan
Notasi 0,05 0,01
--
-
T1
37,14
a
A
2
11,254
17,054
T2
38,53
a
A
3
11,664
17,692
T3
50,77
b
A
Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan T2 dan berbeda nyata terhadap perlakuan T3. Perlakuan T2
berbeda nyata terhadap perlakuan T3.
27
Hubungan antara perlakuan dengan kadar lemak dapat dilihat pada
gambar berikut.
60 ŷ = 0,453x - 20,47
50 R² = 0,985
Kadar Lemak (%)
40
30
20
10
0 45
50 55 60 Suhu Pengeringan (0C)
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar lemak
65
Gambar 4 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar air yang semakin menurun pada suhu pengeringan yang tinggi mengakibatkan energi panas dari suhu tersebut menghasilkan kadar lemak yang semakin banyak karena adanya proses ekstraksi lemak. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle dkk (1987) yang mengatakan bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan tergantung pada su