commit to user 12
lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi, menurunkan berat badan dan penyakit jantung koroner Kodrati, 2009.
5. Bakteri Probiotik
a. Bakteri Asam Laktat
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus adalah golongan bakteri asam laktat Lactic Acid Bacteria karena
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus memfermentasi laktosa menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa. Golongan bakteri asam laktat bersifat Gram positif, tidak membentuk spora dan bersifat tidak sensitif
terhadap oksigen, dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Golongan bakteri ini terdiri dari genus Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
dan Lactobacillus Raa, 1978. Jenis mikroorganisme sebagai starter yoghurt antara lain,
Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium. Di Indonesia yang lazim digunakan adalah L. bulgaricus dan S. thermophillus sedangkan di
luar negeri umumnya digunakan starter campuran dua atau tiga macam mikroba yaitu L. bulgaricus , L. acidophilus, atau Bifidobacterium
Mitsuoka, 1984;Goldin and Gorbach, 1992. Menurut Buchanan and Gibsson 1975, penggunaan Bifidobacterium sebagai starter memiliki
kelemahan yaitu menghasilkan aroma yang menyengat dan sangat tajam pada proses fermentasi susu. Upaya untuk mengurangi atau menetralisir
aroma yang kurang enak dalam proses fermentasi susu dapat diupayakan dengan cara mencampurnya dengan bakteri lain. Para peneliti
kebanyakan lebih sering menggunakan campuran antara Bifidobacterium dengan L. acidophilus.
commit to user 13
b. Bakteri Probiotik Bakteri asam laktat terutama dari kelompok Bifidobacteria dan
beberapa spesies laktobasili telah diketahui sebagai bakteri probiotik karena berperan penting dalam menjaga fungsi imun. Ada beberapa
persyaratan yang harus dipenuhi sebagai probiotik, diantaranya memiliki aktivitas antimikroba dan antikarsinogenik, mampu berkoloni dalam
saluran pencernaan serta mampu meningkatkan penyerapan usus. Lactobacillus dan Bifidobacterium terbukti bahwa merupakan probiotik
yang tahan terhadap asam lambung, cairan empedu, mampu menempel pada dinding saluran cerna sehingga melindungi mukosa saluran cerna,
dan mampu menghasilkan zat yang berpotensi sebagai antimikroba, berkompetisi dengan mikroorganisme patogen dalam hal nutrisi dan
mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh yaitu respon sel-sel fagosit. Komposisi probiotik multipel lebih menguntungkan jika
dibanding dengan mikroorganisme tunggal Gsianturi, 2002. Bakteri- bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya
dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran
darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri patogen. Bakteri ini terutama ditemukan pada usus besar bayi yang diberi ASI ; sebanyak 95
dapat dikulturkan. Ardiansyah, 2009.
Gambar 2.4 Bifidobacterium sp Modler, 2006 Lactobacillus
sp. merupakan
probiotik yang
mampu memfermentasi zat makanan yang tidak dicerna oleh usus membentuk
asam laktat, hidrogen peroksida, dan produk-produk lain sehingga akan menghambat bakteri patogen dan ragi. Lactobacillus sp. juga mampu
commit to user 14
menghasilkan vitamin B niasin, piridoksin, dan asam folat serta enzim laktase yang berfungsi memecah laktosa menjadi asam laktat sehingga
akan lebih mudah dicerna. Penderita intoleransi laktosa tidak menghasilkan enzim ini sehingga konsumsi Lactobacillus sp. akan
menguntungkan untuk pasien-pasien dengan kondisi ini. Bifidobacterium merupakan organisme bersifat heterofermentatif sehingga mampu
menghasilkan asam laktat dan asam asetat tetapi tidak menghasilkan CO
2
. Menurut Kaplan and Hutkins 2000, tidak seluruh bakteri
probiotik dapat memfermentasi FOS, Seluruh strain Lactobacillus acidopholus dan Biffidobacterium dapat memfermentasi FOS. Jenis-jenis
bakteri yang dapat memfermentasi dan tidak dapat memfermentasi FOS dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Penggunaan FOS oleh Bakteri Asam Laktat dan Bifidobacterium.
Organism Source
Growth on MRS-FOS
pH Lactobacillus bulgaricus CR5
USU -
6,4 Lactobacillus bulgaricus CR14
USU +
4,5 Lactobacillus acidophilus 837
ATCC +
4,1 Lactobacillus acidophilus DDS-1
NC +
4,4 Lactobacillus acidophilus NCFM
NCSU +
4,3 Lactobacillus lactis 448
USU -
5,6 Lactobacillus casei 685
UNL +
4,9 Lactobacillus strain GG
ATCC -
5,9 Streptococcus thermophilus 19987
ATCC -
5,4 Streptococcus thermophilus 14485
ATCC -
5,7 Streptococcus thermophilus 19258
ATCC -
5,5 Bifidobacterium adolescentis 15706
ATCC +
4,5 Bifidobacterium breve 15698
ATCC +
4,4 Bifidobacterium breve 15700
ATCC +
4,6 Bifidobacterium bifidum 15696
ATCC -
5,0 Bifidobacterium infantis 17930
ATCC +
4,4 Bifidobacterium infantis 25962
ATCC +
4,4 Bifidobacterium longum 15708
ATCC +
4,6 Sumber: Kaplan dan Hutkins 2000.
Menurut Winarno dkk 1994, pada mikroorganisme yang melakukan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron
commit to user 15
yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Asam laktat terbentuk dari laktosa
atau gula lain yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Pada Lactobacillus dan Streptococcus yang bersifat homofermentatif hanya akan
menghasilkan asam laktat, sedangkan Berikut perbedaan jalur pembentukan asam laktat antara homofermentatif dan heterofermentatif.
Gambar. 2.5 Jalur pembentukan asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif Gibson and Ruberfroid, 2008
Bakteri Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel bulat, bentuk koloni soliter, atau berantai, tidak bergerak, tidak memiliki
endospora, fakultatif aerob, Gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50
C. Bakteri tersebut toleran pada keasaman 0,85-0,89 Buchanan and Gibbon, 1975. Menurut Bhowmik, et al 1985 dan
Brennan, et al 1986, L. acidophilus termasuk bakteri obligat
commit to user 16
homofermentatif, selnya berbentuk bulat, tidak berspora dan termasuk Gram positif. Bakteri ini tumbuh pada suhu 35-45
C, pH optimum 5.5-6.0. Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus membutuhkan riboflavin, asam
panthotenic, asam folat dan niasin.
6. Antioksidan
Kategori