Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni Menggunakan Penyalut Kitosan

MIKROENKAPSULASI MINYAK KELAPA MURNI
MENGGUNAKAN PENYALUT KITOSAN

NUR AMALIA USMAYANTI

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

ABSTRAK
NUR AMALIA USMAYANTI. Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni Menggunakan
Penyalut Kitosan. Dibimbing oleh GUSTINI SYAHBIRIN dan BAMBANG SRIJANTO.
Kelapa merupakan suatu komoditas perkebunan yang bisa diolah menjadi minyak
kelapa murni (VCO). Kelebihan VCO dibanding minyak lainnya adalah VCO
mengandung asam lemak jenuh rantai sedang sekitar 64% yang didominasi oleh asam
laurat dengan kandungan sekitar 44–52%. Asam laurat di dalam tubuh diubah menjadi
monolaurin yang dapat mencegah serangan virus dan bakteri seperti HIV, HSV-1, dan
influenza. VCO yang berwujud cair dan berbau khas dibuat menjadi sediaan obat
berbentuk mikrokapsul. Bahan penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah

kitosan. Kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1%, kemudian ditambah gom guar 0.33%,
glutaraldehida 4.86%, VCO, dan tween 80. Mikrokapsul dibuat dengan mengeringkan
campuran tersebut menggunakan pengering semprot. Mikrokapsul yang diperoleh dilihat
morfologinya dengan mikroskop elektron payaran (SEM), diukur kadar air, kadar abu,
dan kadar asam laurat dalam VCO. Hasil SEM menunjukkan morfologi mikrokapsul
kosong (tanpa VCO) terlihat kisut dan berlubang, sedang mikrokapsul yang terisi VCO
tampak bulat dan halus. Kandungan VCO dalam mikrokapsul dengan glutaraldehida dan
tanpa glutaraldehida sebesar 21.08 dan 3.37%. Analisis asam laurat dalam VCO sebelum
perlakuan, VCO dari mikrokapsul dengan dan tanpa penambahan glutaraldehida
berturut-turut sebesar 42.62, 35.12, dan 31.94%.

ABSTRACT
NUR AMALIA USMAYANTI. Microencapsulation of Virgin Coconut Oil Using
Chitosan as a Coating Agent. Supervised by GUSTINI SYAHBIRIN and BAMBANG
SRIJANTO.
Coconut is one of farm comodities that can be manufactured to be a virgin coconut
oil (VCO). The advantage of VCO compared to other oils is that VCO contains medium
lengts of saturated fatty acid of 64% dominated by lauric acid approximately 44-52%.
Lauric acid in human body is transformed to be monolaurin that is able to prevent virus
and bacteria e.g. HIV, HSV-1, and influenza. Distinctive liquid VCO was produce to be a

medicine in form of microcapsule. In this study, chitosan was employed to be a coating
agent. Chitosan was dissolved in acetic acid 1%, then guar gum 0.33%, glutaraldehyde
4.86%, VCO, and tween 80 were added. Microcapsules was produced by drying the
mixture using spray dryer. The produced microcapsule was observed for its morphology
using scanning electron microscope (SEM), was measured its moisture, ash, and lauric
acid content in VCO. SEM result showed that the empty microcapsule (without VCO)
was seen as imperfect spheres, whereas microcapsules containing VCO have good
spheres. VCO content in microcapsule with and without glutaraldehyde were 21.08 and
3.37%, respectively. Analysis of lauric acid in VCO before treatment, in VCO from
microcapsule with and without glutaraldehyde addition were 42.62, 35.12, and 31.94%,
respectively.

MIKROENKAPSULASI MINYAK KELAPA MURNI
MENGGUNAKAN PENYALUT KITOSAN

NUR AMALIA USMAYANTI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Sains pada

Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

Judul : Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni Menggunakan Penyalut Kitosan
Nama : Nur Amalia Usmayanti
NIM

: G44201036

Menyetujui:

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dra. Gustini Syahbirin, MS

Ir. Bambang Srijanto

NIP 131 842 414

NIP 680 0003 303

Mengetahui:
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP 131 473 999
Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya
karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Maret 2006
sampai Januari 2007, di Laboratorium Kimia Organik, FMIPA IPB dan Laboratorium

BPPT Serpong. Judul yang dipilih adalah Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni
Menggunakan Penyalut Kitosan.
Secara tulus dan kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada
Ibu Dra. Gustini Syahbirin, MS. dan Bapak Ir. Bambang Srijanto, selaku pembimbing I
dan II yang telah berkenan memberikan bimbingan, masukan, saran, arahan, dan
perhatian selama penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih juga penulis ucapkan
kepada Budi Arifin S.Si, dan Ibu Idah yang telah banyak memberi saran dan arahan. Di
samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf dan laboran Kimia
Organik (Bapak Sabur, Ibu Yeni, dan Ibu Aah), dan Mas Heri. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada kedua orang tuaku (Usman dan Nuryati), Kak Rahma, Kak Mulky,
Bang Udin, Teh Santi, Rika, Niar, Kayla, dan keluargaku di Manggarai atas doa, cinta
dan semangat yang senantiasa diberikan. Terima kasih penulis haturkan untuk sahabatsahabatku tercinta (Aditya, Rahma, Dyah, Dian, Eka, Atik, Soele, Budhi, dan Kdut) atas
semangat, bantuan, doa, dan persahabatan yang indah, anak kimia 38, warga kosan Cr4,
dan C8, terima kasih untuk kebersamaannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2007
Nur Amalia Usmayanti

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Agustus 1982 sebagai anak ketiga dari
lima bersaudara, dari pasangan Usman dan Nuryati.
Penulis lulus dari SMUN 3 Jakarta pada tahun 2001 dan pada tahun yang sama
diterima di Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk
IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswi, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan
Ikatan Mahasiswa Kimia (Imasika) IPB pada tahun 2002/2003. Penulis juga aktif menjadi
asisten di berbagai mata kuliah, di antaranya asisten praktikum Kimia Bahan Alam (D3
Analisis Kimia), Kimia Organik I dan II , dan Kimia Organik TPB. Penulis juga pernah
melakukan praktik kerja lapangan di Laboratorium IPAL PT Capsugel Indonesia dimulai
bulan Juli sampai Agustus 2004.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL........................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... x
PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Murni .......................................................................................
Mikroenkapsulasi ...............................................................................................

Kitosan ...............................................................................................................
Gom guar ...........................................................................................................
Glutaraldehida ....................................................................................................
Pengering semprot .............................................................................................
SEM ...................................................................................................................

1
2
3
3
4
4
5

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat ................................................................................................... 5
Metode Penelitian .............................................................................................. 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pencirian kitosan ................................................................................................
Pencirian Minyak Kelapa Murni ........................................................................

Rendemen Mikrokapsul .....................................................................................
Pencirian Mikrokapsul .......................................................................................
Hasil Analisa kandungan asam laurat ................................................................

6
7
7
8
11

SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 15
LAMPIRAN .................................................................................................................... 17

DAFTAR TABEL
Halaman
1

Spesifikasi kitosan niaga .......................................................................................... 3

2

Bobot mikrokapsul sebelum dan sesudah pengeringan ............................................ 8

3

Kandungan VCO dalam mikrokapsul ...................................................................... 11

4

Hasil kromatografi gas dari VCO sebelum dibuat mikrokapsul ............................... 12

5

Hasil kromatografi gas dari VCO pada mikrokapsul dengan
penambahan glutaraldehida dan gom guar ................................................................ 13

6

Hasil kromatografi gas dari VCO pada mikrokapsul tanpa penambahan

glutaraldehida dan gom guar ..................................................................................... 13

7

Hasil kromatografi gas dari asam lemak standar ...................................................... 14

8

Kandungan asam lemak dalam VCO hasil analisa kromatografi gas ....................... 14

DAFTAR GAMBAR
1

Halaman
Struktur asam laurat, asam kaprat, asam kaprilat ..................................................... 2

2

Klasifikasi mikrokapsul menurut morfologi ............................................................. 3

3

Struktur unit ulangan selulosa (R = -OH), kitin (R = -NHCOCH3), dan kitosan
(R = -NH2)................................................................................................................. 3

4

Struktur gom guar...................................................................................................... 4

5

Struktur glutaraldehida .............................................................................................. 4

6

Alat pengering semprot ............................................................................................. 5

7

Kitosan yang digunakan ........................................................................................... 6

8

Hasil spektrum FTIR kitosan .................................................................................... 7

9

VCO yang digunakan ............................................................................................... 7

10 Mikrokapsul VCO dengan penambahan glutaraldehida dan gom guar .................... 8
11 Mikrokapsul kosong (tanpa VCO) dengan penambahan glutaraldehida dan gom
guar ........................................................................................................................... 8
12 Mikrokapsul VCO tanpa penambahan glutaraldehida dan gom guar ....................... 8
13 Mikrokapsul kosong (tanpa VCO) dan tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 9
14 Struktur permukaan mikrokapsul kosong dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 9

Halaman
15 Struktur permukaan mikrokapsul VCO dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 10
16 Struktur permukaan mikrokapsul kosong tanpa penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 10
17 Struktur permukaan mikrokapsul VCO tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 10
18 Kromatogram VCO sebelum dibuat mikrokapsul .................................................... 12
19 Kromatogram VCO pada mikrokapsul dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 12
20 Kromatogram VCO pada mikrokapsul tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 13
21 Kromatogram asam lemak standar ........................................................................... 13

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Diagram alir penelitian .............................................................................................. 18
2. Metode pembuatan pereaksi ...................................................................................... 19
3. Data hasil pengukuran kadar air dan abu kitosan ..................................................... 20
4. Data hasil pengukuran kadar air dan abu mikrokapsul ............................................. 20
5. Kadar air VCO .......................................................................................................... 20
6. Perhitungan derajat deasetilasi kitosan ..................................................................... 21
7. Perhitungan kadar senyawa dalam VCO ............................................................. 22

MIKROENKAPSULASI MINYAK KELAPA MURNI
MENGGUNAKAN PENYALUT KITOSAN

NUR AMALIA USMAYANTI

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

ABSTRAK
NUR AMALIA USMAYANTI. Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni Menggunakan
Penyalut Kitosan. Dibimbing oleh GUSTINI SYAHBIRIN dan BAMBANG SRIJANTO.
Kelapa merupakan suatu komoditas perkebunan yang bisa diolah menjadi minyak
kelapa murni (VCO). Kelebihan VCO dibanding minyak lainnya adalah VCO
mengandung asam lemak jenuh rantai sedang sekitar 64% yang didominasi oleh asam
laurat dengan kandungan sekitar 44–52%. Asam laurat di dalam tubuh diubah menjadi
monolaurin yang dapat mencegah serangan virus dan bakteri seperti HIV, HSV-1, dan
influenza. VCO yang berwujud cair dan berbau khas dibuat menjadi sediaan obat
berbentuk mikrokapsul. Bahan penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah
kitosan. Kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1%, kemudian ditambah gom guar 0.33%,
glutaraldehida 4.86%, VCO, dan tween 80. Mikrokapsul dibuat dengan mengeringkan
campuran tersebut menggunakan pengering semprot. Mikrokapsul yang diperoleh dilihat
morfologinya dengan mikroskop elektron payaran (SEM), diukur kadar air, kadar abu,
dan kadar asam laurat dalam VCO. Hasil SEM menunjukkan morfologi mikrokapsul
kosong (tanpa VCO) terlihat kisut dan berlubang, sedang mikrokapsul yang terisi VCO
tampak bulat dan halus. Kandungan VCO dalam mikrokapsul dengan glutaraldehida dan
tanpa glutaraldehida sebesar 21.08 dan 3.37%. Analisis asam laurat dalam VCO sebelum
perlakuan, VCO dari mikrokapsul dengan dan tanpa penambahan glutaraldehida
berturut-turut sebesar 42.62, 35.12, dan 31.94%.

ABSTRACT
NUR AMALIA USMAYANTI. Microencapsulation of Virgin Coconut Oil Using
Chitosan as a Coating Agent. Supervised by GUSTINI SYAHBIRIN and BAMBANG
SRIJANTO.
Coconut is one of farm comodities that can be manufactured to be a virgin coconut
oil (VCO). The advantage of VCO compared to other oils is that VCO contains medium
lengts of saturated fatty acid of 64% dominated by lauric acid approximately 44-52%.
Lauric acid in human body is transformed to be monolaurin that is able to prevent virus
and bacteria e.g. HIV, HSV-1, and influenza. Distinctive liquid VCO was produce to be a
medicine in form of microcapsule. In this study, chitosan was employed to be a coating
agent. Chitosan was dissolved in acetic acid 1%, then guar gum 0.33%, glutaraldehyde
4.86%, VCO, and tween 80 were added. Microcapsules was produced by drying the
mixture using spray dryer. The produced microcapsule was observed for its morphology
using scanning electron microscope (SEM), was measured its moisture, ash, and lauric
acid content in VCO. SEM result showed that the empty microcapsule (without VCO)
was seen as imperfect spheres, whereas microcapsules containing VCO have good
spheres. VCO content in microcapsule with and without glutaraldehyde were 21.08 and
3.37%, respectively. Analysis of lauric acid in VCO before treatment, in VCO from
microcapsule with and without glutaraldehyde addition were 42.62, 35.12, and 31.94%,
respectively.

MIKROENKAPSULASI MINYAK KELAPA MURNI
MENGGUNAKAN PENYALUT KITOSAN

NUR AMALIA USMAYANTI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

Judul : Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni Menggunakan Penyalut Kitosan
Nama : Nur Amalia Usmayanti
NIM

: G44201036

Menyetujui:

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dra. Gustini Syahbirin, MS

Ir. Bambang Srijanto

NIP 131 842 414

NIP 680 0003 303

Mengetahui:
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP 131 473 999
Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya
karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Maret 2006
sampai Januari 2007, di Laboratorium Kimia Organik, FMIPA IPB dan Laboratorium
BPPT Serpong. Judul yang dipilih adalah Mikroenkapsulasi Minyak Kelapa Murni
Menggunakan Penyalut Kitosan.
Secara tulus dan kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada
Ibu Dra. Gustini Syahbirin, MS. dan Bapak Ir. Bambang Srijanto, selaku pembimbing I
dan II yang telah berkenan memberikan bimbingan, masukan, saran, arahan, dan
perhatian selama penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih juga penulis ucapkan
kepada Budi Arifin S.Si, dan Ibu Idah yang telah banyak memberi saran dan arahan. Di
samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf dan laboran Kimia
Organik (Bapak Sabur, Ibu Yeni, dan Ibu Aah), dan Mas Heri. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada kedua orang tuaku (Usman dan Nuryati), Kak Rahma, Kak Mulky,
Bang Udin, Teh Santi, Rika, Niar, Kayla, dan keluargaku di Manggarai atas doa, cinta
dan semangat yang senantiasa diberikan. Terima kasih penulis haturkan untuk sahabatsahabatku tercinta (Aditya, Rahma, Dyah, Dian, Eka, Atik, Soele, Budhi, dan Kdut) atas
semangat, bantuan, doa, dan persahabatan yang indah, anak kimia 38, warga kosan Cr4,
dan C8, terima kasih untuk kebersamaannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2007
Nur Amalia Usmayanti

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Agustus 1982 sebagai anak ketiga dari
lima bersaudara, dari pasangan Usman dan Nuryati.
Penulis lulus dari SMUN 3 Jakarta pada tahun 2001 dan pada tahun yang sama
diterima di Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk
IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswi, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan
Ikatan Mahasiswa Kimia (Imasika) IPB pada tahun 2002/2003. Penulis juga aktif menjadi
asisten di berbagai mata kuliah, di antaranya asisten praktikum Kimia Bahan Alam (D3
Analisis Kimia), Kimia Organik I dan II , dan Kimia Organik TPB. Penulis juga pernah
melakukan praktik kerja lapangan di Laboratorium IPAL PT Capsugel Indonesia dimulai
bulan Juli sampai Agustus 2004.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL........................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... x
PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Murni .......................................................................................
Mikroenkapsulasi ...............................................................................................
Kitosan ...............................................................................................................
Gom guar ...........................................................................................................
Glutaraldehida ....................................................................................................
Pengering semprot .............................................................................................
SEM ...................................................................................................................

1
2
3
3
4
4
5

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat ................................................................................................... 5
Metode Penelitian .............................................................................................. 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pencirian kitosan ................................................................................................
Pencirian Minyak Kelapa Murni ........................................................................
Rendemen Mikrokapsul .....................................................................................
Pencirian Mikrokapsul .......................................................................................
Hasil Analisa kandungan asam laurat ................................................................

6
7
7
8
11

SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 15
LAMPIRAN .................................................................................................................... 17

DAFTAR TABEL
Halaman
1

Spesifikasi kitosan niaga .......................................................................................... 3

2

Bobot mikrokapsul sebelum dan sesudah pengeringan ............................................ 8

3

Kandungan VCO dalam mikrokapsul ...................................................................... 11

4

Hasil kromatografi gas dari VCO sebelum dibuat mikrokapsul ............................... 12

5

Hasil kromatografi gas dari VCO pada mikrokapsul dengan
penambahan glutaraldehida dan gom guar ................................................................ 13

6

Hasil kromatografi gas dari VCO pada mikrokapsul tanpa penambahan
glutaraldehida dan gom guar ..................................................................................... 13

7

Hasil kromatografi gas dari asam lemak standar ...................................................... 14

8

Kandungan asam lemak dalam VCO hasil analisa kromatografi gas ....................... 14

DAFTAR GAMBAR
1

Halaman
Struktur asam laurat, asam kaprat, asam kaprilat ..................................................... 2

2

Klasifikasi mikrokapsul menurut morfologi ............................................................. 3

3

Struktur unit ulangan selulosa (R = -OH), kitin (R = -NHCOCH3), dan kitosan
(R = -NH2)................................................................................................................. 3

4

Struktur gom guar...................................................................................................... 4

5

Struktur glutaraldehida .............................................................................................. 4

6

Alat pengering semprot ............................................................................................. 5

7

Kitosan yang digunakan ........................................................................................... 6

8

Hasil spektrum FTIR kitosan .................................................................................... 7

9

VCO yang digunakan ............................................................................................... 7

10 Mikrokapsul VCO dengan penambahan glutaraldehida dan gom guar .................... 8
11 Mikrokapsul kosong (tanpa VCO) dengan penambahan glutaraldehida dan gom
guar ........................................................................................................................... 8
12 Mikrokapsul VCO tanpa penambahan glutaraldehida dan gom guar ....................... 8
13 Mikrokapsul kosong (tanpa VCO) dan tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 9
14 Struktur permukaan mikrokapsul kosong dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 9

Halaman
15 Struktur permukaan mikrokapsul VCO dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 10
16 Struktur permukaan mikrokapsul kosong tanpa penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 10
17 Struktur permukaan mikrokapsul VCO tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 10
18 Kromatogram VCO sebelum dibuat mikrokapsul .................................................... 12
19 Kromatogram VCO pada mikrokapsul dengan penambahan glutaraldehida dan
gom guar.................................................................................................................... 12
20 Kromatogram VCO pada mikrokapsul tanpa penambahan glutaraldehida dan gom
guar............................................................................................................................ 13
21 Kromatogram asam lemak standar ........................................................................... 13

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Diagram alir penelitian .............................................................................................. 18
2. Metode pembuatan pereaksi ...................................................................................... 19
3. Data hasil pengukuran kadar air dan abu kitosan ..................................................... 20
4. Data hasil pengukuran kadar air dan abu mikrokapsul ............................................. 20
5. Kadar air VCO .......................................................................................................... 20
6. Perhitungan derajat deasetilasi kitosan ..................................................................... 21
7. Perhitungan kadar senyawa dalam VCO ............................................................. 22

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelapa banyak terdapat di daerah tropis,
terutama pada sekitar daerah katulistiwa.
Indonesia merupakan salah satu penghasil
tumbuhan kelapa terbesar. Luas lahan
perkebunan kelapa yang tersebar di Indonesia
mencapai 3.712 juta hektar yang hampir
seluruhnya adalah perkebunan rakyat (Syah
2005).
Sebagai komoditi hasil perkebunan, buah
kelapa telah banyak diolah menjadi berbagai
macam produk pangan, seperti santan, nata de
coco, kopra, dan lain-lain. Saat ini kelapa juga
diolah menjadi minyak kelapa murni atau
virgin coconut oil (VCO) yang dapat
meningkatkan nilai mutu buah kelapa.
VCO oleh tubuh diubah menjadi
monolaurin. Asam lemak ini dikenal sebagai
anti
virus
yang
bermanfaat
dalam
penyembuhan berbagai penyakit, dari
influenza hingga acquired immuno deficiency
syndrome
(AIDS).
Berdasarkan
hasil
penelitian sebelumnya, VCO mempunyai
banyak manfaat bagi manusia, terutama untuk
bidang medis, antara lain dapat mengurangi
resiko kanker, mengurangi kadar kolesterol
darah, memperbaiki sistem pencernaan, dan
lain-lain. Selain dapat digunakan dalam
industri
farmasi,
VCO
juga
dapat
dimanfaatkan dalam industri kosmetik, susu
formula, maupun sebagai minyak goreng
bermutu tinggi (Rindengan & Novarianto
2005).
Saat ini VCO sudah banyak diproduksi
dalam bentuk cair dalam kemasan botol.
Tetapi karena bentuk VCO adalah minyak cair
dan berbau khas sehingga untuk sebagian
orang tidak cocok digunakan sebagai
pengobatan secara oral. Untuk mengatasi
masalah ini maka dicoba untuk membuat
VCO tidak dalam bentuk cair atau diubah
menjadi bentuk padatan sehingga VCO mudah
dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu
bentuk padatan yang bisa dibuat adalah
mikrokapsul.
Mikroenkapsulasi adalah suatu proses
penyalutan bahan-bahan inti yang berbentuk
cair atau padat dengan menggunakan suatu
bahan penyalut khusus yang membuat
partikel-partikel inti mempunyai sifat fisika
dan kimia seperti yang dikehendaki. Bahan
penyalut yang berfungsi sebagai dinding
pembungkus bahan inti tersebut dirancang
untuk melindungi bahan-bahan terbungkus
dari faktor-faktor yang dapat menurunkan

kualitas bahan tersebut (Rosenberg et al.
1990)
Sebelumnya Kristiani (1997) telah
melakukan penelitian tentang pembuatan
mikrokapsul minyak kaya asam lemak gamma
linolenat. Pada penelitian ini akan dicoba
untuk melakukan mikroenkapsulasi VCO
yang kaya akan asam lemak jenuh rantai
sedang, yaitu asam laurat.
Ariati (1998) telah melakukan penelitian
tentang mikroenkapsulasi konsentrat asam
lemak omega-3 dengan metode spray drying.
Pada penelitian ini juga akan dilakukan proses
mikroenkapsulasi
VCO
menggunakan
penyalut kitosan dengan metode spray drying.
VCO sebelum dibuat mikrokapsul dianalisa
kandungan asam laurat menggunakan alat
kromatografi gas (GC). Kitosan dilarutkan
dalam asam asetat encer, kemudian dicampur
dengan VCO hingga homogen. Larutan tadi
dibuat mikrokapsul
menggunakan alat
pengering semprot.
Penelitian ini diharapkan dapat menjelaskan
morfologi
mikrokapsul
dan
menentukan jumlah asam laurat dari VCO
yang dapat dikungkung oleh kitosan sebagai
bahan penyalut.

TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Murni
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni merupakan salah satu produk
olahan dari daging buah kelapa. VCO adalah
minyak yang mengandung asam lemak jenuh
rantai sedang sekitar 64% dengan perincian
bahwa lebih dari 50% merupakan asam laurat
(C12), 6-7% asam kaprat (C10), dan 8% asam
kaprilat (C8). Kandungan VCO sendiri
sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh
(92% dari kandungan total), 6% asam lemak
tak jenuh tunggal, dan 2% asam lemak tak
jenuh jamak (Wibowo 2005).
VCO merupakan minyak jenuh, maka
minyak ini sangat stabil dan tahan oksidasi
sehingga sulit untuk menjadi tengik (rancid),
dan tidak perlu dihidrogenasi. Dengan
demikian VCO sama sekali tidak mengandung
asam lemak trans yang merupakan lemak
berbahaya bagi tubuh. Diketahui pula bahwa
minyak ini tidak melepaskan radikal bebas
karena minyak ini sukar teroksidasi (Wibowo
2005).

H2
C
O

C
H2

C
H2

C
H2

C
H2

H2
C

H2
C

H2
C

H2
C

3HC

C

C
H2

OH

S tr u k tu r a s a m la u r a t

C
H2

O
C

C
H2

C
H2

C
H2

H2
C

H2
C

H2
C

H2
C

3HC

OH

S tr u k tu r a s a m k a p r a t

C
H2

H2
C

H2
C

H2
C

3HC

C
H2

C
H2

O
C
OH

S tr u k tu r a s a m k a p r ila t

Gambar 1 Struktur asam laurat, asam kaprat,
asam kaprilat
Proses pembuatan VCO dari daging buah
kelapa ada beberapa macam, diantaranya yaitu
dengan proses pemanasan dan tanpa
pemanasan.
Pembuatan
VCO
dengan
pemanasan diawali dengan penghalusan
daging buah kelapa, kemudian dibuat santan
dengan perbandingan air 1:2, lalu airnya
diperas dan didiamkan selama 3 jam. Air
santan ini akan membuat tiga lapisan, lapisan
atas yang disebut krim ini kaya akan minyak,
lapisan tengah disebut skim yang kaya akan
protein, dan lapisan bawah berupa endapan.
Lapisan yang akan dibuat VCO adalah lapisan
krim yang kemudian dipanaskan pada suhu
100-110oC selama 3 jam atau setelah terlihat
adanya pemisahan blondo. Setelah minyak
didinginkan kemudian disaring. Untuk
mendapatkan minyak murni, minyak yang
belum matang ini dipanaskan lagi pada suhu
100-110oC sampai diperoleh minyak yang
jernih, lalu disaring agar minyak ini benarbenar bersih (Rindengan & Novarianto 2005).
Pembuatan VCO tanpa pemanasan
prosesnya tidak jauh berbeda dengan
pembuatan yang dengan pemanasan. Pada
pembuatan VCO tanpa pemanasan, krim yang
diperoleh dicampur dengan minyak pancing
dengan nisbah krim dan minyak pancing 3:1.
setelah dicampur rata kemudian difermentasi
selama 10-12 jam. Setelah itu lapisan minyak
dipisahkan dan disaring menggunakan
penyaring minyak (Rindengan & Novarianto
2005).
VCO sangat berguna bagi kesehatan tubuh
manusia, diantaranya ialah mengurangi resiko
astroklerosis
dan
penyakit
terkait,
menurunkan resiko kanker dan penyakit
degeneratif lainnya, membantu mencegah
infeksi virus, mendukung sistem kekebalan

tubuh, mencegah osteoporosis, mengontrol
diabetes, memperbaiki sistem pencernaan dan
penyerapan nutrisi, mencegah kanker kulit,
tidak mengandung kolesterol, dan lain-lain
(Rindengan & Novarianto 2005). Melihat
banyaknya manfaat yang diperoleh dari VCO
maka sudah banyak masyarakat yang mulai
mengkonsumsinya.
Kendala yang dihadapi oleh para
konsumen karena bentuk VCO adalah minyak
cair dan berbau khas sehingga untuk sebagian
orang tidak cocok digunakan sebagai
pengobatan secara oral. Untuk mengatasi
masalah ini maka dicoba untuk membuat
VCO tidak dalam bentuk cair atau diubah
menjadi bentuk padatan sehingga VCO mudah
dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu
bentuk padatan yang bisa dibuat adalah
mikrokapsul, dimana VCO akan terselimuti
oleh bahan penyalut yang aman dikonsumsi
dan diproses sehingga terbentuk serbuk
dengan ukuran sangat kecil hanya beberapa
mikron.
Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah teknik yang
digunakan untuk mengungkung suatu
senyawa dengan menggunakan bahan
penyalut dengan ukuran yang sangat kecil
dengan diameter rata-rata 15-20 mikron atau
kurang dari setengah diameter rambut
manusia (Yoshizawa 2002). Terdapat lebih
dari 400 miliar kapsul kecil dalam setiap
galon material yang termikrokapsul (Sutriyo
et al. 2004).
Kegunaan dari menggunakan teknik ini
antara lain untuk mengendalikan pelepasan
senyawa, membuat senyawa aktif lebih mudah
dan aman untuk dipegang, melindungi
material peka dari lingkungan, dan mengubah
wujud material dari cair menjadi padat
(Yoshizawa 2002).
Secara umum ada dua metode untuk
mengkapsulasi suatu senyawa, yaitu metode
fisika dan metode kimia. Metode fisika antara
lain dengan pengeringan semprot (spray
drying), piringan pemutar, stationer extrusion
nozzle, dan suspensi udara.
Sedangkan
dengan metode kimia yaitu dengan cara
koaservasi
kompleks
dan
sederhana,
polimerisasi interfusial, separasi fase, dan
penguapan pelarut. Dari berbagai metode
tersebut, metode yang paling mudah dan
sederhana untuk mengkapsulasi suatu material
adalah menggunakan pengering semprot
karena
larutan
suspensi
yang
akan
dimikroenkapsulasi cukup dimasukkan ke

pengering
semprot
dengan
serbuk
mikrokapsul sebagai produk (Durant 2001).
Secara garis besar, mikrokapsul dapat
dibagi menjadi tiga kelompok dasar menurut
morfologinya yaitu tipe berinti tunggal, berinti
jamak, dan tipe matriks. Pembagian kelompok
secara lebih jelas dapat diamati pada Gambar
2.

kitosan dengan selulosa adalah gugus 2hidroksi dari selulosa digantikan oleh gugus
asetamida dan menghasilkan
-(1-4)-2asetomido-2-deoksi-D-glukopiranosa
(Shepherd et al. 1999). Perbedaan struktur
senyawa kitin, kitosan, dan selulosa dapat
dilihat pada Gambar 3.

CH2OH

mikropartikel
O

mikrokapsul

mikrosfer

CH2OH
O

O
O

OH

O

OH

R

R
n

Gambar 3 Struktur unit ulangan selulosa (R =
-OH), kitin (R = -NHCOCH3) dan
kitosan (R = -NH2).

Inti tunggal

Inti jamak

Matriks

Gambar 2 Klasifikasi mikrokapsul menurut
morfologi (Yoshizawa 2004)
Kitosan
Kitin dan kitosan merupakan biopolimer
polisakarida alami yang menarik, karena
sumbernya melimpah di alam serta selalu
terbaharui, dapat terdegradasi secara alami,
tidak
beracun,
biokompatibel,
tidak
menimbulkan efek alergi, karakteristik
bahannya yang unik dan sifat fungsionalnya
yang beragam. Kitosan merupakan kitin yang
terdeasetilasi, yaitu modifikasi struktur kitin
melalui hidrolisis menggunakan larutan alkali
maupun secara biokimiawi. Kitin dan kitosan
bernilai komersial tinggi dan mengandung
kadar nitrogen yang tinggi (6.89%), yang
pertama dieksploitasi sebagai agen pengkelat.
Kemampuan kitosan dalam mengikat logam
lebih
efektif
dibandingkan
selulosa.
Disamping itu, kegunaan kitin dan kitosan
amat luas, meliputi bidang industri,
kedokteran, farmasi, kosmetika, pertanian,
pangan, dan bioteknologi (Sugita 2005).
Teknologi
proses
produksi
untuk
memperoleh kitin dilakukan melalui proses
deproteinasi, delipidasi, dan demineralisasi
dari kulit atau cangkang udang sehingga
diperoleh kitin. Secara alami kitin terdapat
pada kulit udang dengan kadar sekitar 17%.
Selanjutnya dilakukan proses deasetilasi basa
sehingga didapat kitosan yang memenuhi
syarat-syarat industri. Perbedaan antara

Tabel 1 Spesifikasi kitosan niaga*
Parameter
Ciri
Ukuran partikel
Serpihan
sampai
bubuk
Kadar air
≤ 10%
Kadar abu
≤ 2%
Derajat
≥ 70%
deasetilasi
Warna larutan
tidak berwarna
Viskositas (cps):
Rendah
< 200
Medium
200−799
Tinggi
800−2000
Sangat tinggi >2000
* Sumber: Anonim 1987 dalam Jamaludin 1994

Karakteristik kitosan bergantung pada
sumber (asal), derajat deasetilasi (DDs),
distribusi gugus asetil, gugus amina, panjang
rantai dan distribusi bobot molekul. Di
samping itu, kitosan terdeasetilasi sebagian
kira-kira tersusun 50% unit D-glukosamin
dapat larut dalam air. Kelenturan rantai
molekul kitosan dalam larutan dapat
dimanipulasi menggunakan kitosan yang
berbeda DDs atau larutan berbeda pH dan atau
kekuatan ionik untuk mengendalikan ukuran
pori, kekuatan mekanik atau permeabilitas
membran (Khan 2002).
Gom Guar
Gom adalah molekul berbobot molekul
tinggi yang bersifat koloid (berukuran 10–
1000 Å) dan dalam bahan pengembang yang
sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun
suspensi kental pada konsentrasi yang sangat
rendah. Selain sebagai bahan pengental dan

pembentuk gel, gom mempunyai banyak sifat
fungsional sekunder yang berguna bagi
produk pangan. Sifat-sifat fungsional tersebut
diantaranya adalah sebagai perekat, pengikat,
penghambat kristalisasi es, penjernih,
pengeruh, pelapis, pengemulsi, pembentuk
film, pemantap buih, pensuspensi, dan
penghambat pengerutan (Fardiaz 1989).
Gom guar merupakan gom biji yang
diperoleh dengan cara pemisahan secara
mekanik dari biji tanaman Cyamopsis
tetragonolobus yang ditemukan di barat laut
India dan Pakistan (Nussinovitch 1997).
Dilihat dari strukturnya (Gambar 4), gom guar
adalah galaktomanan yang terdiri atas Dgalaktosa yang berikatan α(1,6) dengan rantai
tulang
punggung
1,4-β-D-manopiranosa
(Chaplin 2005).
Gom ini tidak bermuatan, maka gom guar
tidak dipengaruhi secara nyata pada pH
rendah dan sangat efektif digunakan dalam
produk-produk asam. Interaksi gom guar tidak
menghasilkan gel, tetapi hanya meningkatkan
kekentalan. Hal ini disebabkan karena derajat
substitusi rantai molekulnya yang tinggi
mengurangi interaksi (Fardiaz 1989). Gom
guar juga telah dimanfaatkan sebagai
pembawa (carrier) untuk memperbaiki sistem
penghantaran obat ke dalam usus besar untuk
mengobati radang usus besar dan kanker usus
besar (Kshirsagar 2000).

Gambar 4 Struktur gom guar.
Glutaraldehida
Glutaraldehida
merupakan
senyawa
dwifungsi yang umumnya digunakan untuk
modifikasi
protein
dan
polimer.
Glutaraldehida mempunyai rumus molekul
C5H8O2 (Gambar 5) dengan bobot molekul
sebesar 100.1 g mol-1, titik didih sebesar
100oC, titik lebur -15oC, pH antara 3.2-4.2,
berupa larutan yang berwarna kuning, larut
dalam air, alkohol, dan benzena (BASF 1999
dalam Aisyah 2005).
Glutaraldehida dapat digunakan sebagai
senyawa pengikat silang dalam polipeptida
dan ikatan silang
dari protein. Hal ini

disebabkan adanya aktivitas gugus aldehida
yang tinggi dalam bentuk basa Schiff dengan
gugus amino dari protein. Glutaraldehida
berfungsi sebagai perantara ikatan silang
untuk PVA dan beberapa polisakarida (Wang
et al. 2004). Glutaraldehida komersial
umumnya berbentuk larutan dalam air dengan
konsentrasi 2%, 20%, dan 25%.
O

O

H C (CH2)3 C H

Gambar 5 Struktur glutaraldehida
Pengering Semprot
Spray Dryer atau alat pengering semprot
adalah alat yang digunakan untuk membuat
suatu larutan atau suspensi menjadi suatu
padatan serbuk yang kering. Ada dua jenis
pengering semprot yang biasa digunakan,
yaitu dengan sistem sirkulasi terbuka dan
sistem sirkulasi tertutup. Pada sistem sirkulasi
terbuka, udara dengan suhu yang tinggi akan
masuk ke dalam sistem dan kemudian akan
keluar dari sistem sebagai hasil sisa atau
limbah. Pada sistem sirkulasi tertutup, udara
yang dialirkan ke dalam sistem tidak
dikeluarkan dari sistem, melainkan akan
digunakan kembali (Deymonaz et al. 1998).
Kelebihan dari alat ini adalah sistem
operasinya sederhana dan biaya perawatan
yang rendah, dapat memproduksi dengan
kapasitas yang tinggi. (Deymonaz et al. 1998).
Kemurnian bahan dapat terjaga, Kelebihannya
juga dapat mengatasi banyak bahan yang tidak
tahan panas atau titik didihnya rendah.
Kekurangan dari alat ini yaitu ada
beberapa senyawa aromatik yang mempunyai
titik didih rendah dapat hilang selama proses
pengeringan berlangsung, dan bahan inti dari
mikrokapsul bisa juga terdapat di permukaan
kapsul yang dapat terjadi oksidasi dan terjadi
perubahan cita rasa pada produk kapsul
(Dziezak 1988). Masalah lainnya dalam
proses pengeringan mikroenkapsulasi, pada
saat bahan dimasukkan ke dalam tabung suhu
inlet yang digunakan tidak cukup tinggi,
sehingga pengeringannya tidak sempurna dan
terjadi pelengketan pada dinding tabung.
Partikel yang tidak stabil juga dapat terjadi
bila kondisi operasi tidak ideal, sehingga pada
suhu yang rendah partikel akan mengembang
dan merusak permukaan kapsul. Kerusakan
ini akan menyebabkan hilangnya senyawa
volatil dan menjadikan produk bermutu
rendah (Bhandari et al. 1985).

yang diperoleh dari BPPT, Tween 80 1%
(v/v), asam asetat 1% (v/v), gom guar 0.33%,
glutaraldehida 4.86%, n-heksana, dan
akuades.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah, kromatografi gas (GC), mikroskop
elektron payaran (SEM), spektrofotometer
inframerah transformasi fourier (FTIR), alat
pengering semprot LABPLANT SD-06, dan
alat-alat gelas.
Gambar 6 Alat pengering semprot
Mikroskop Elektron Payaran (SEM)
SEM merupakan alat untuk melihat benda
yang sangat kecil dalam bentuk stereo dengan
skala perbesaran tinggi (Rachman 2001).
Gambar yang dihasilkan merupakan gambar
topografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan
lubang pada permukaan. Gambar topografi
diperoleh dari penangkapan elektron sekunder
yang dipancarkan oleh spesimen atau bahan.
Sinyal elektron sekunder yang dihasilkan
ditangkap oleh detektor kemudian diteruskan
ke monitor, selanjutnya monitor akan
menampilkan
gambar
khas
yang
menggambarkan struktur permukaan bahan.
Prinsip kerja SEM adalah deteksi elektron
yang dihamburkan oleh suatu sampel padatan
ketika ditembakkan oleh berkas elektron
berenergi tinggi secara kontinu yang
dipercepat di dalam electromagnetic coil yang
dihubungkan dengan CRT (chatode ray tube)
sehingga dihasilkan suatu informasi mengenai
keadaan permukaan suatu sampel senyawa.
(Noor 2001).
Sebelum dianalisa dengan SEM, sampel
harus dipreparasi terlebih dahulu. Hal-hal
yang harus dipenuhi untuk menyiapkan
sampel yaitu menghilangkan seluruh pelarut
air, atau bahan lain yang dapat menguap
ketika di dalam vakum dan menipiskan
sampel yang dianalisis. Jika spesimen
merupakan suatu isolator, seperti tanaman,
kuku jari, dan keramik, maka bahan tersebut
perlu dilapisi dengan bahan konduktor. Bahan
konduktor yang biasa digunakan ialah emas,
perak, dan aliansi emas dan paladium.
Pelapisan dilakukan dalam ruang penguapan
vakum (Sutiani 1997).

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang diperlukan dalam
penelitian ini ialah VCO dan serbuk kitosan

Metode
Sebelum dibuat mikrokapsul dilakukan
pencirian kitosan dan VCO sebagai bahan
bakunya.
Pencirian
kitosan
meliputi
pengukuran kadar air dan abu, dan penentuan
derajat deasetilasi (DDs) menggunakan FTIR,
sedang pencirian VCO meliputi pengukuran
kadar air, titik didih, dan analisa kandungan
asam lemak dalam VCO menggunakan GC.
Pembuatan mikrokapsul yang dilakukan
dalam penelitian ini menggunakan metode
spray drying. Mikrokapsul VCO dibuat
menjadi 2 macam, yaitu mikrokapsul dengan
penambahan glutaraldehida dan gom guar,
dan tanpa penambahan glutaraldehida dan
gom guar. Dibuat juga dari tiap macam
mikrokapsul itu mikrokapsul kosong, yaitu
mikrokapsul tanpa isi atau tanpa VCO.
Mikrokapsul yang terbentuk kemudian diuji
kadar air dan abu, dilihat morfologinya
dengan SEM, dan dianalisa kandungan VCO
nya dengan kromatografi gas. Diagram alir
penelitian ini dapat diamati pada Lampiran 1.
Penentuan Derajat Deasetilasi
(Domzsy dan Roberts 1985 dalam Khan et al.
2002)
Penentuan derajat deasetilasi (DD) kitin
dan kitosan diukur dengan menggunakan
FTIR. Puncak tertinggi dicatat dan diukur dari
garis dasar yang dipilih. Nilai absorbansi
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Po
A = log
P
dengan Po = % transmitans pada garis dasar
P = % transmitans pada puncak
minimum
A = absorbans
Kitin yang terdeasetilasi sempurna (100%)
menghasilkan nilai A1655 = 1.33. Perbandingan
absorbans antara bilangan gelombang 1655
cm-1 (serapan pita amida I) dan 3450 cm-1
(serapan gugus hidroksil), maka %DD dapat
dihitung dengan cara:

% DD = 1 –

A1655
1
×
× 100%
A3450 1.33

Penentuan Kadar Air (AOAC 1999)
Penentuan kadar air mikrokapsul
dilakukan
dengan
metode
gravimetri.
Sebanyak ± 1.0000 g contoh dimasukkan ke
dalam cawan petri yang telah diketahui
bobotnya, kemudian cawan beserta isinya
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
105°C selama 3 jam atau sampai bobotnya
konstan. Setelah itu, dimasukkan ke dalam
desikator dan ditimbang. Kadar air contoh
dihitung dengan persamaan:
Kadar air =

(X − Y)
x 100%
X

dimana: X = berat cuplikan mula-mula (g)
Y = berat cuplikan kering (g)
Penentuan Kadar Abu (AOAC 1999)
Cawan porselin yang telah disiapkan
dimasukkan ke dalam tanur, didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang beratnya.
Sebanyak 0.5 g contoh dimasukkan ke dalam
cawan tersebut, selanjutnya dibakar sampai
asapnya habis kemudian dimasukkan ke
dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC
sampai diperoleh abu berwarna putih. Cawan
beserta isinya didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan
persamaan sebagai berikut:
Bobot abu (g)
Kadar abu =
× 100%
Bobot cuplikan (g)
Pembuatan Mikrokapsul
Larutan asam asetat 1% dibuat dengan
melarutkan asam asetat glasial ke dalam
akuades. Kitosan dalam bentuk padatan
sebanyak 40g dilarutkan dalam larutan asam
asetat 1% dan diaduk hingga homogen
menggunakan pengaduk magnet sehingga
diperoleh larutan kitosan 4% b/v sebanyak
1000 mL. Kemudian ditambahkan larutan
gom guar 0.33% sebanyak 166.67 mL setetes
demi tetes sambil diaduk diatas pengaduk
magnet, dan ditambah larutan glutaraldehida
4.86% sebanyak 33.34 mL baru kemudian
dicampur dengan VCO sebanyak 20 mL dan
10 mL Tween 80 untuk membuat suatu
larutan kitosan-VCO dengan nisbah 2:1.
Untuk mikrokapsul VCO tanpa penambahan
gom guar dan glutaraldehida dibuatnya juga

sama, hanya tidak ditambahkan gom guar dan
glutaraldehida. Metode pembuatan pereaksi
dijelaskan pada Lampiran 2.
Larutan kemudian dibuat mikrokapsul
menggunakan pengering semprot hingga
diperoleh mikrokapsul kitosan-VCO. Alat
pengering semprot diatur pada suhu 180oC,
fan pada skala 20, pump pada skala 7 yang
setara dengan 339.5 mL/jam, dan deblocker
pada skala medium.
Pencirian Mikrokapsul
Pencirian mikrokapsul yang dilakukan
pada penelitian ini menggunakan SEM untuk
melihat struktur morfologi mikrokapsul, kadar
air dan abu mikrokapsul, dan analisis
kandungan asam lemak dalam VCO yang
dibuat mikrokapsul menggunakan GC.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pencirian Kitosan
Kitosan yang digunakan berbentuk
serpihan kecil berwarna kuning. Gambar 7
memperlihatkan
contoh
kitosan
yang
digunakan. Kadar air kitosan diperoleh
sebesar 7.72% dan kadar abu sebesar 0.52%
(Lampiran 3). Nilai ini mememenuhi
persyaratan spesifikasi kitosan niaga seperti
yang tertera dalam Tabel 1. Kadar air
menunjukkan jumlah air yang terkandung
dalam kitosan, pada kondisi ini air yang
terikat dalam kitosan, yaitu air tipe II (kadar
air bahan berkisar 3–10%) telah dihilangkan
sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan
reaksi kimia yang bersifat merusak seperti
pencokelatan (browning), hidrolisis, atau
oksidasi lemak dapat dikurangi (Winarno
1997). Kadar abu menunjukkan jumlah unsur
anorganik atau mineral dari suatu bahan. Nilai
kadar abu yang diperoleh menunjukkan bahwa
kitosan yang digunakan tidak mengandung
unsur anorganik atau mineral, karena semakin
kecil kadar abu suatu bahan, maka mineral
yang terkandung dalam suatu bahan juga
kecil.

Gambar 7 Kitosan yang digunakan

Gambar 8 Hasil spektrum FTIR kitosan
Deasetilasi kitosan merupakan proses
penghilangan gugus asetil pada kitin menjadi
gugus amino bebas kitosan menggunakan basa
kuat. Salah satu metode yang dapat digunakan
untuk menentukan derajat deasetilasi kitosan
adalah spektroskopi inframerah (IR). Pada
penelitian ini dilakukan pengukuran derajat
deasetilasi menggunakan FTIR. Gambar 8
menunjukkan hasil spetrum FTIR kitosan.
Penentuan derajat deasetilasi kitosan dari
hasil spektrum FTIR menggunakan metode
baseline dipengaruhi oleh gugus hidroksi dan
gugus amida. Serapan gugus hidroksi terdapat
pada bilangan gelombang 3700 - 3000 cm-1,
sedang gugus C=O dari amida terletak pada
bilangan gelombang 1680 – 1630 cm-1. dari
hasil spektrum (Gambar 8) terlihat bahwa
pun