Kajian Perubahan Suhu dan Konsentrasi Etilen terhadap Perubahn Fisiologi dan Mutu Buah Pepaya Varietas IPB 1

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI
ETILEN TERHADAP PERUBAHAN FISIOLOGI DAN
MUTU BUAH PEPAYA VARIETAS IPB 1

KAVADYA SYSKA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

ABSTRAK
KAVADYA SYSKA. Kajian Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen
Terhadap Perubahan Fisiologi dan Mutu Buah Pepaya Varietas IPB 1.
Dibawah bimbingan SUTRISNO, ROKHANI HASBULLAH dan WINARSO
DRAJAD WIDODO.

Penyimpanan dingin dengan waktu dan suhu optimum dapat
memperpanjang praklimakterik dan umur simpan buah pepaya IPB 1. Pemberian
etilen pada konsentrasi optimum selama pematangan buatan (artificial ripening)
dapat memberikan kecerahan warna dan kematangan yang seragam dengan rasa

yang tidak berubah sampai ke konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk: (1)
menentukan suhu optimum penyimpanan pepaya matang (full mature) sebelum
pemeraman, dan (2) menentukan suhu pemeraman dan konsentrasi etilen untuk
pematangan buah pepaya.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian (TPPHP), Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor pada bulan
November 2005 sampai Februari 2006. Penelitian dilakukan dalam dua tahap,
yaitu: (1) tahap I untuk menentukan suhu optimum penyimpanan, dan (2) tahap II
untuk menentukan suhu dan konsentrasi etilen pada pematangan buah pepaya.
Rancangan percobaan menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor. Pada tahap
I, faktor pertama yang digunakan adalah lama penyimpanan 0, 4, 8, 12, dan 16
hari, sedangkan faktor kedua adalah suhu penyimpanan 5, 10, 15oC dan suhu
ruang. Selanjutnya pada tahap II, faktor pertama yang digunakan adalah
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm, sedangkan faktornya kedua adalah suhu
pematangan 20 dan 25oC.
Buah pepaya IPB 1 disimpan pada suhu 5, 10, 15oC dan suhu ruang dengan
RH 80-95%. Rata-rata laju produksi CO2 dan konsumsi O2 sampai akhir
penyimpanan pada suhu 5, 10, 15oC dan suhu ruang adalah 4.41 ml CO2/kg jam
dan 3.1 ml O2/kg jam, 27.38 ml CO2/kg jam dan 25.4 ml O2/kg jam, 32.31 ml
CO2/kg jam dan 30.7 ml O2/kg jam dan 61.85 ml CO2/kg jam dan 56.6 ml O2/kg

jam. Buah pepaya IPB 1 setelah disimpan selama 12 hari dilakukan pematangan
buatan dengan mensuntikan gas etilen dengan konsentrasi 50, 100 dan 150 ppm,
pematangan berlangsung pada suhu 20 dan 25oC selama 24 jam. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi etilen dan suhu pematangan berpengaruh
tehadap buah pepaya selama pematangan. Pematangan pada suhu 20oC dengan
konsentrasi etilen 50 ppm cukup efektif untuk memicu pematangan dan
mempertahankan mutu buah pepaya secara fisik dan kimia (warna kulit,
kekerasan, total padatan terlarut, dan susut bobot) hingga hari ke-4 setelah
pematangan buatan. Hasil uji organoleptik skor mutu hedonik menunjukkan
bahwa panelis cenderung memilih buah pepaya IPB 1 yang dimatangkan dengan
suhu 20oC dengan konsentrasi etilen 50 ppm pada hari ke-3.

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, 2006
Hak cipta dilindungi
Diperbolehkan mengutip dan memperbanyak sebagian atau seluruhnya dengan
menuliskan sumbernya untuk tujuan non-komersial guna pengembangan IPTEK

PRAKATA
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang berjudul “Kajian Pengaruh

Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Perubahan Fisiologi dan Mutu Buah
Pepaya Varietas IPB 1”. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada
uswah kita, Muhammad SAW beserta keluarga dan pengikutnya yang setia hingga
akhir zaman.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada: Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. selaku
ketua komisi pembimbing yang telah memberikan kontribusi yang sangat berharga
dan bermakna bagi penyelesaian tesis ini. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. dan
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. selaku anggota komisi pembimbing yang telah
berkenan memberikan saran dan koreksi terhadap tesis ini. Dr. Ir. Suroso M.Agr.
selaku penguji luar komisi atas koreksi yang diberikan. PKBT (Pusat Kajian Buah
Tropika) IPB Bogor yang telah memberikan bantuan biaya penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh keluarga yaitu
papa, mama, kakak, adek dan keponakan atas segala do’a dan kasih sayangnya.
Terima kasih juga disampaikan kepada teknisi Lab. TPPHP, teman-teman di SPs
IPB khususnya TPP 2004, TEP 2004, dan IPN 2003 atas bantuan dan dorongan
semangat hingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini.
Segala usaha dan upaya telah dilakukan guna menghasilkan tesis yang
baik. Namun demikian tentunya "tiada gading yang tak retak", demikian halnya
dengan tesis ini. Demikian, semoga hasil penelitian berupa tesis ini bermanfaat
adanya dan dapat memberikan setitik kontribusi bagi perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi.

Bogor, Agustus 2006

Penulis

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI
ETILEN TERHADAP PERUBAHAN FISIOLOGI DAN
MUTU BUAH PEPAYA VARIETAS IPB 1

KAVADYA SYSKA

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada Program Studi Teknologi Pasca Panen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

RIWAYAT HIDUP

Kavadya Syska dilahirkan di Palembang pada tanggal 19 Oktober
1979 dari pasangan Bapak Drs. Anwar Sugianto dan Ibu Kartini. Penulis
merupakan putri ke-3 dari 6 bersaudara.
Tahun 1998 lulus dari SMA Negeri 2 Palembang dan pada tahun yang
sama melanjutkan ke Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Palembang lulus pada tahun 2002 lulus. Pada tahun 2003, penulis
melanjutkan pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB Bogor pada Program
Studi Teknologi Pasca Panen.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................

ii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

iii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

v

PENDAHULUAN ...........................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan ………………………………………………………………………..
Manfaat ............................................................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pepaya .....................................................................................
Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya ............................
Pemanenan dan Penentuan Tingkat Kematangan Pepaya .......................
Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Pematangan ........................

Penanganan Pascapanen Pepaya .............................................................

3
4
5
6
7

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat ..................................................................................
Bahan dan Alat ........................................................................................
Metode Penelitian ……………………………………………………...

13
13
13

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi .........................
Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya ..................

Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Laju Respirasi Selama
Pematangan …………………………………………………………….
Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Mutu Setelah
Pematangan .............................................................................................
Uji Organoleptik ……………………………………………………….

19
22
25
29
41

SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................

47

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

49

LAMPIRAN ....................................................................................................

52

ii
i

DAFTAR TABEL

1
2
3
4
5

Halaman
Komposisi kimia pepaya tiap 100 g .........................................................
4
Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah ...... 11
Formulir uji organoleptik ......................................................................... 17

Rata-rata laju respirasi dan RQ (Respiration Quotient) buah pepaya IPB
1 selama penyimpanan …………………………………………………. 22
Rata-rata laju respirasi dan RQ (Respiration Quotient) buah pepaya IPB
1 selama pematangan …………………………………………………… 29

i

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI
ETILEN TERHADAP PERUBAHAN FISIOLOGI DAN
MUTU BUAH PEPAYA VARIETAS IPB 1

KAVADYA SYSKA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

ABSTRAK
KAVADYA SYSKA. Kajian Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen

Terhadap Perubahan Fisiologi dan Mutu Buah Pepaya Varietas IPB 1.
Dibawah bimbingan SUTRISNO, ROKHANI HASBULLAH dan WINARSO
DRAJAD WIDODO.

Penyimpanan dingin dengan waktu dan suhu optimum dapat
memperpanjang praklimakterik dan umur simpan buah pepaya IPB 1. Pemberian
etilen pada konsentrasi optimum selama pematangan buatan (artificial ripening)
dapat memberikan kecerahan warna dan kematangan yang seragam dengan rasa
yang tidak berubah sampai ke konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk: (1)
menentukan suhu optimum penyimpanan pepaya matang (full mature) sebelum
pemeraman, dan (2) menentukan suhu pemeraman dan konsentrasi etilen untuk
pematangan buah pepaya.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian (TPPHP), Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor pada bulan
November 2005 sampai Februari 2006. Penelitian dilakukan dalam dua tahap,
yaitu: (1) tahap I untuk menentukan suhu optimum penyimpanan, dan (2) tahap II
untuk menentukan suhu dan konsentrasi etilen pada pematangan buah pepaya.
Rancangan percobaan menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor. Pada tahap
I, faktor pertama yang digunakan adalah lama penyimpanan 0, 4, 8, 12, dan 16
hari, sedangkan faktor kedua adalah suhu penyimpanan 5, 10, 15oC dan suhu
ruang. Selanjutnya pada tahap II, faktor pertama yang digunakan adalah
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm, sedangkan faktornya kedua adalah suhu
pematangan 20 dan 25oC.
Buah pepaya IPB 1 disimpan pada suhu 5, 10, 15oC dan suhu ruang dengan
RH 80-95%. Rata-rata laju produksi CO2 dan konsumsi O2 sampai akhir
penyimpanan pada suhu 5, 10, 15oC dan suhu ruang adalah 4.41 ml CO2/kg jam
dan 3.1 ml O2/kg jam, 27.38 ml CO2/kg jam dan 25.4 ml O2/kg jam, 32.31 ml
CO2/kg jam dan 30.7 ml O2/kg jam dan 61.85 ml CO2/kg jam dan 56.6 ml O2/kg
jam. Buah pepaya IPB 1 setelah disimpan selama 12 hari dilakukan pematangan
buatan dengan mensuntikan gas etilen dengan konsentrasi 50, 100 dan 150 ppm,
pematangan berlangsung pada suhu 20 dan 25oC selama 24 jam. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi etilen dan suhu pematangan berpengaruh
tehadap buah pepaya selama pematangan. Pematangan pada suhu 20oC dengan
konsentrasi etilen 50 ppm cukup efektif untuk memicu pematangan dan
mempertahankan mutu buah pepaya secara fisik dan kimia (warna kulit,
kekerasan, total padatan terlarut, dan susut bobot) hingga hari ke-4 setelah
pematangan buatan. Hasil uji organoleptik skor mutu hedonik menunjukkan
bahwa panelis cenderung memilih buah pepaya IPB 1 yang dimatangkan dengan
suhu 20oC dengan konsentrasi etilen 50 ppm pada hari ke-3.

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, 2006
Hak cipta dilindungi
Diperbolehkan mengutip dan memperbanyak sebagian atau seluruhnya dengan
menuliskan sumbernya untuk tujuan non-komersial guna pengembangan IPTEK

PRAKATA
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang berjudul “Kajian Pengaruh
Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Perubahan Fisiologi dan Mutu Buah
Pepaya Varietas IPB 1”. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada
uswah kita, Muhammad SAW beserta keluarga dan pengikutnya yang setia hingga
akhir zaman.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada: Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. selaku
ketua komisi pembimbing yang telah memberikan kontribusi yang sangat berharga
dan bermakna bagi penyelesaian tesis ini. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. dan
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. selaku anggota komisi pembimbing yang telah
berkenan memberikan saran dan koreksi terhadap tesis ini. Dr. Ir. Suroso M.Agr.
selaku penguji luar komisi atas koreksi yang diberikan. PKBT (Pusat Kajian Buah
Tropika) IPB Bogor yang telah memberikan bantuan biaya penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh keluarga yaitu
papa, mama, kakak, adek dan keponakan atas segala do’a dan kasih sayangnya.
Terima kasih juga disampaikan kepada teknisi Lab. TPPHP, teman-teman di SPs
IPB khususnya TPP 2004, TEP 2004, dan IPN 2003 atas bantuan dan dorongan
semangat hingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini.
Segala usaha dan upaya telah dilakukan guna menghasilkan tesis yang
baik. Namun demikian tentunya "tiada gading yang tak retak", demikian halnya
dengan tesis ini. Demikian, semoga hasil penelitian berupa tesis ini bermanfaat
adanya dan dapat memberikan setitik kontribusi bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.

Bogor, Agustus 2006

Penulis

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI
ETILEN TERHADAP PERUBAHAN FISIOLOGI DAN
MUTU BUAH PEPAYA VARIETAS IPB 1

KAVADYA SYSKA

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada Program Studi Teknologi Pasca Panen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

RIWAYAT HIDUP

Kavadya Syska dilahirkan di Palembang pada tanggal 19 Oktober
1979 dari pasangan Bapak Drs. Anwar Sugianto dan Ibu Kartini. Penulis
merupakan putri ke-3 dari 6 bersaudara.
Tahun 1998 lulus dari SMA Negeri 2 Palembang dan pada tahun yang
sama melanjutkan ke Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Palembang lulus pada tahun 2002 lulus. Pada tahun 2003, penulis
melanjutkan pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB Bogor pada Program
Studi Teknologi Pasca Panen.

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................

ii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

iii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

v

PENDAHULUAN ...........................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan ………………………………………………………………………..
Manfaat ............................................................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pepaya .....................................................................................
Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya ............................
Pemanenan dan Penentuan Tingkat Kematangan Pepaya .......................
Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Pematangan ........................
Penanganan Pascapanen Pepaya .............................................................

3
4
5
6
7

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat ..................................................................................
Bahan dan Alat ........................................................................................
Metode Penelitian ……………………………………………………...

13
13
13

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi .........................
Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya ..................
Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Laju Respirasi Selama
Pematangan …………………………………………………………….
Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Mutu Setelah
Pematangan .............................................................................................
Uji Organoleptik ……………………………………………………….

19
22
25
29
41

SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................

47

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

49

LAMPIRAN ....................................................................................................

52

ii
i

DAFTAR TABEL

1
2
3
4
5

Halaman
Komposisi kimia pepaya tiap 100 g .........................................................
4
Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah ...... 11
Formulir uji organoleptik ......................................................................... 17
Rata-rata laju respirasi dan RQ (Respiration Quotient) buah pepaya IPB
1 selama penyimpanan …………………………………………………. 22
Rata-rata laju respirasi dan RQ (Respiration Quotient) buah pepaya IPB
1 selama pematangan …………………………………………………… 29

i

iii

DAFTAR GAMBAR

1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Halaman
Pohon buah pepaya varietas IPB 1 ...........................................................
4
Bagan alir pelaksanaan penelitian tahap I ................................................
14
Bagan alir pelaksanaan penelitian tahap II ............................................... 15
Laju produksi CO2 selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 pada suhu
5oC, 10oC, 15oC dan suhu ruang ..............................................................
20
Laju konsumsi O2 selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 pada suhu
5oC, 10oC, 15oC dan suhu ruang ..............................................................
20
Penampakan buah pepaya IPB 1 setelah penyimpanan; (a) suhu ruang
hari ke-8, (b) suhu 5oC hari ke-16, (c) suhu 10oC hari ke-16, dan (d)
21
suhu 15oC hari ke-16 ...............................................................................
Perubahan TPT buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan pada suhu 5oC,
10oC, 15oC dan suhu ruang ……………………………………………..
23
Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan pada
suhu 5oC, 10oC, 15oC dan suhu ruang ......................................................
25
Pengukuran laju respirasi buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan 26
Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pematangan pada suhu
20oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm ………………….
27
Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu
25oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm ………………….
27
Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pematangan pada suhu
20oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm ………………….
28
Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pematangan pada suhu
25oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm ………………….
28
Alat pengukur TPT buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan .......
30
Perubahan kadar TPT buah pepaya IPB 1 setelah pematangan pada suhu
20oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm …………………….
31
Perubahan kadar TPT buah pepaya IPB 1 setelah pematangan pada suhu
25oC dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm ................................
31
Alat pengukur kekerasan buah pepaya IPB 1 setelah pematangan ..........
32
o
Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 pada suhu 20 C dan
konsentrasi etilen 50, 100, dan 150 ppm setelah pematangan .................
33
o
Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 pada suhu 25 C dan
konsentrasi etilen 50, 100, dan 150 ppm setelah pematangan .................
33
o
Perubahan susut bobot buah pepaya IPB 1 pada suhu suhu 20 C dan
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ..................
35
o
Perubahan susut bobot buah pepaya IPB 1 pada suhu 25 C dan
konsentrasi etilen 50, 100, dan 150 ppm setelah pematangan .................
35

iv
22 Warna buah pepaya IPB 1 setelah pematangan; (a) 20oC 50 ppm, (b)
20oC 100 ppm, (c) 20oC 150 ppm, (d) 25oC 50 ppm, (e) 25oC 100 ppm,
(f) 25oC 150 ppm ………………………………………………………..
23 Perubahan derajat kecerahan buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan
konsentrasi etilen 50, 100, dan 150 ppm setelah pematangan ………….
24 Perubahan derajat kecerahan buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC dengan
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan …………..
25 Perubahan derajat hijau buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan …………..
26 Perubahan derajat hijau buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC dengan
konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan …………..
27 Perubahan derajat warna kuning buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC
dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......
28 Perubahan derajat warna kuning buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC
dengan konsentrasi etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......
29 Skor warna buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
30 Skor warna buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
31 Skor tekstur buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
32 Skor tekstur buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
33 Skor rasa buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan konsentrasi etilen
50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ................................................
34 Skor rasa buah pepaya IPB 1 pada suhu 25 oC dengan 3 konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
35 Skor kesegaran buah pepaya IPB 1 pada suhu 20oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................
36 Skor kesegaran buah pepaya IPB 1 pada suhu 25oC dengan konsentrasi
etilen 50, 100 dan 150 ppm setelah pematangan ......................................

36
37
37
39
39
40
41
42
42
43
44
45
45
46
46

v

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Halaman
Volume bahan, volume chamber, volume bebas dan bobot buah pepaya
selama penyimpanan …………………………………………………… 52
Laju produksi CO2 (ml/kg jam) buah pepaya selama penyimpanan …… 52
Laju konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya selama penyimpanan ……. 52
Volume bahan, volume chamber, volume bebas dan bobot buah pepaya
selama pematangan ……………………………………………………..
53
Laju produksi CO2 (ml/kg jam) buah pepaya selama pematangan …….. 53
Laju konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya selama pematangan ……...
53
Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg jam) selama penyimpanan ... 54
Analisis sidik ragam konsumsi O2 (ml/kg jam) selama penyimpanan ..... 54
Analisis sidik ragam TPT (%brix) selama penyimpanan ......................... 55
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan lamanya penyimpanan
terhadap TPT (%brix) ............................................................................... 55
Analisis sidik ragam kekerasan buah pepaya selama penyimpanan …… 55
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan lamanya penyimpanan
terhadap kekerasan (kgf) .......................................................................... 56
Analisis sidik ragam TPT (%brix) selama pematangan ………………... 56
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap TPT (%brix) ...................................................................... 56
Analisis sidik ragam kekerasan (kgf) buah pepaya selama pematangan
57
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap kekerasan (kgf) selama pematangan buatan ……………. 57
Analisis sidik ragam kecerahan (L*) buah pepaya selama pematangan .. 57
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap kecerahan (L*) selama pematangan buatan …………….. 58
Analisis sidik ragam derajat warna hijau (a*) buah pepaya selama
pematangan ……………………………………………………………... 58
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap derajat warna hijau (a*) selama pematangan buatan …… 58
Analisis sidik ragam derajat warna kuning (b*) buah pepaya selama
pematangan ……………………………………………………………... 59
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap derajat warna kuning (b*) selama pematangan buatan ..... 59
Analisis sidik ragam organoleptik skor warna buah pepaya selama
pematangan ............................................................................................... 59
Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap skor warna selama pematangan ........................................
60

vi

25 Analisis sidik ragam organoleptik skor tekstur buah pepaya selama
pematangan ...............................................................................................
26 Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap skor tekstur buah pepaya selama pematangan ..................
27 Analisis sidik ragam organoleptik skor rasa buah pepaya selama
pematangan ...............................................................................................
28 Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap skor rasa buah pepaya selama pematangan .......................
29 Analisis sidik ragam organoleptik skor kesegaran buah pepaya selama
pematangan ...............................................................................................
30 Uji beda rataan untuk membandingkan perlakuan konsentrasi etilen dan
suhu terhadap skor kesegaran buah pepaya selama pematangan .............

60
60
61
61
61
62

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropik dan subtropik.
Buah pepaya banyak digemari karena mempunyai rasa yang manis, memiliki nilai
ekonomis yang tinggi, dan bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk
memperlancar pencernaan. Produksi buah pepaya di Indonesia mengalami
peningkatan setiap tahunnya, dimana pada tahun 2000 sebesar 429 207 ton, 2001
sebesar 500 571 ton, 2002 sebesar 605 194 ton, dan tahun 2003 mencapai 632 000
ton (Dirjen Hortikultura 2003).
Di Indonesia, varietas pepaya yang banyak ditanam adalah pepaya
semangka, jinggo, cibinong, mas, item, ijo, solo, thailand, dan meksiko.
Belakangan ini mulai banyak ditanam pepaya jenis IPB1 dan variannya. Pepaya
IPB 1 lebih banyak disukai oleh masyarakat disebabkan memiliki rasa yang sangat
manis, daging buah tebal, warna daging buah kemerahan/jingga, ringan dan
ukuran buah yang kecil sehingga lebih mudah dibawa bepergian.
Buah pepaya dikonsumsi dalam tiga kelompok yaitu: pepaya muda, setengah
matang dan matang. Konsumsi terbesar terdapat pada buah pepaya matang sebagai
buah meja, seperti di rumah tangga, hotel, restoran dan usaha-usaha jasa boga.
Buah pepaya yang dikonsumsi matang diharapkan memiliki rasa yang manis,
segar, daging buah tebal dengan kualitas yang baik dan warna menarik. Menurut
Santosa dan Purwoko (1995), bahwa permintaan terhadap buah dipengaruhi oleh
salah satu faktor penting seperti kualitas buah misalnya penampakan, tekstur,
aroma, nutrisi dan keamanannya. Oleh karena itu diperlukan buah pepaya yang
bermutu tinggi yang diperoleh pada saat pemanenan dan penanganan pasca panen
(terutama penyimpanan) yang tepat.
Menurut Pantastico (1993), umur simpan buah-buahan dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain mutu buah, intensitas respirasi dan kondisi
penyimpanan. Respirasi yang tinggi pada umumnya disertai dengan umur simpan
yang pendek. Ditambahkan juga bahwa pepaya yang dipanen pada tingkat
kematangan dengan warna kuning pada ujung atau diantara geligir-geligirnya, dapat
disimpan selama 4-5 hari pada suhu ruang tanpa perlakuan. Fitradesi (1999) juga

2

melaporkan bahwa pepaya dengan perlakuan bahan pelapis dan disimpan pada suhu
rendah (18-20oC) dapat bertahan selama 19 hari setelah diberi perlakuan.

Penyimpanan dingin diperlukan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran
buah pepaya sehingga dapat diterima konsumen. Selain itu diperlukan juga
pematangan buatan dengan menggunakan etilen pada konsentrasi optimum untuk
mendapatkan kecerahan warna, kematangan yang seragam dan menghindari rasa
pahit pada saat buah berwarna merah.
Penyimpanan dingin dan pemeraman dengan pemberian gas etilen sebagai pemicu
(trigger) untuk mengatur pematangan buah telah berkembang di negara-negara maju. Di
Indonesia pematangan pepaya dengan menggunakan gas etilen belum biasa dilakukan
karena buah pepaya dipanen saat sudah matang dan siap dikonsumsi. Selain itu data
penunjang dalam perancangan sistem penyimpanan dan pematangan buah pepaya yang
terkontrol juga masih sangat terbatas.
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai suhu optimum
penyimpanan dan pematangan pepaya serta pemberian konsentrasi optimum etilen
sebagai trigger untuk mengatur pematangan. Hal ini menambah data penunjang
dalam merancang sistem penyimpanan dan pematangan buah pepaya secara
komersial, sehingga mutu pepaya dapat diterima pasar. Dengan demikian kriteria
pepaya untuk pasaran dunia dapat terpenuhi dalam hal meningkatkan nilai ekspor.
Tujuan
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mengkaji perubahan fisiologi
dan mutu buah pepaya selama penyimpanan dan pematangan. Adapun tujuan
khususnya adalah (1) menentukan suhu optimum penyimpanan pepaya matang (full
mature), dan (2) menentukan suhu pemeraman dan konsentrasi etilen untuk
pematangan buah pepaya.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi sebagai berikut: (1) untuk
memecahkan permasalahan dalam pemasaran buah pepaya segar dengan memperbaiki
penampilan buah pepaya untuk meningkatkan daya tarik konsumen, (2) untuk
memberikan informasi bagi produsen, pedagang pengecer dan eksportir buah-buahan
sebagai bahan pertimbangan dan petunjuk dalam penanganan pasca panen buah pepaya.

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman buah berupa herba tahunan
dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat
bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Tinggi pohonnya sekitar 2-10 m
dan pada umumnya tidak bercabang (Yenita 2000). Tanaman pepaya memiliki
daya adaptasi yang cukup luas terhadap lingkungannya. Tanaman ini dapat
tumbuh dan berprodulsi dengan baik mulai dari dataran rendah sampai dataran
tinggi sekitar 1000-1500 di atas permukaan laut. Meskipun di dataran tinggi
tanaman pepaya dapat tumbuh dengan baik, namun makin tinggi tempat
penanaman justru akan mengurangi rasa manis buah. Hal ini dipengaruhi oleh
intensitas sinar matahari yang relatif rendah dan kelembaban yang tinggi (Villegas
1997).
Daerah yang optimum untuk pengembangan budidaya tanaman pepaya
adalah pada ketinggian 600-700 m di atas permukaan laut dengan tingkat
keasaman tanah 6.5-7.0 (Rukmana 1995). Curah hujan yang baik bagi tanaman
pepaya adalah 1500-2000 mm/tahun. Tanaman pepaya termasuk jenis tanaman
tropis basah dan memerlukan cahaya penuh. Buah pepaya yang mendapatkan
cahaya penuh atau diproduksi pada musim kering akan menarik yaitu warna
kulitnya kuning cerah dan penampilannya mulus. Suhu optimal untuk
pertumbuhan tanaman pepaya berkisar antara 21-26oC, suhu minimum 15oC dan
maksimum 43oC (Kalie 1996).
Buah pepaya secara keseluruhan mirip melon, berongga, berbentuk bulat,
panjang, bulat panjang sedangkan warna daging kuning, orange sampai merah
cerah. Berat buah berkisar antara 0. 5-6.8 kg dengan total padatan terlarut 5-19%
(Nishijima 1994). Pepaya varietas IPB 1 (Gambar 1) memiliki kulit buah yang
berwarna hijau muda akan berubah menjadi kuning pada bagian ujungnya ketika
mulai matang. Daging buah akan berwarna kuning sampai kemerah-merahan serta
mempunyai aroma yang khas.

4

Gambar 1 Pohon buah pepaya varietas IPB 1.

Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya
Pepaya termasuk buah yang murah dan sangat bermanfaat bagi kesehatan
terutama untuk pencernaan dan mengandung banyak vitamin. Komponen utama
pepaya yaitu air dan karbohidrat dengan nilai energi 200 kJ/100 g. Komposisi mutu
buah pepaya secara lengkap disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia pepaya tiap 100 g
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Komposisi
Kadar Air (%)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Abu (g)
Serat (g)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)

Sumber: Wirakusumah (2001)

Jumlah Kandungan
86.6
12.1
0.3
0.5
0.034
0.011
0.001
0.5
0.7
3
204
0.45
0.0003
0.74

5

Pemanenan dan Penentuan Tingkat Kematangan Pepaya
Panen perdana buah pepaya dapat dilakukan pada umur 9-11 bulan setelah
pindah tanam, atau tergantung kultivar (varietas) yang ditanam. Kualitas buah
pepaya yang baik akan diperoleh bila pemanenan dilakukan pada saat kematangan
yang tepat. Jika terlambat dipanen buah akan menjadi lunak dan mudah rusak
sehingga tidak tahan lama disimpan. Demikian pula, jika buah pepaya dipetik
dalam keadaan belum matang akan berwarna pucat dengan cita rasa sedikit pahit.
Rukmana (1995) menjelaskan bahwa waktu panen yang tepat ditentukan dengan
ciri-ciri sebagai berikut: (1) penampakan visual warna buah telah menunjukkan ¾
dari bagian buah berwarna kuning, (2) getah berwarna bening dan encer, (3)
tangkai buah mulai menguning atau terdapat garis-garis kuning pada ujung buah, dan
(4) buah telah mencapai ukuran maksimal.
Menurut

Pantastico

(1998),

penundaan

waktu

pemanenan

dapat

meningkatkan kepekaan terhadap pembusukan sehingga menurunkan mutu dan
nilai jualnya buah yang belum matang bila dipanen akan menyebabkan mutu buah
menjadi jelek. Saat pemanenan diusahakan buah tidak terluka, tergores atau memar
karena bagian ini akan merangsang terjadinya pembusukan buah, terutama pada saat
penyimpanan atau pengangkutan (Warison 2003).
Pemanenan buah pepaya pada umumnya dilakukan dengan melihat warna
kulit buah. Buah pepaya segera dipanen apabila pada ujung buah terdapat warna
kuning atau disebut ”semburat”. Buah yang dipanen pada tingkat kematangan ini
akan masak dalam waktu empat sampai lima hari. (Pantastico et al. 1989).
Daging buah pepaya umumnya berwarna kuning dan merah. Perbedaan ini
disebabkan adanya pigmen karoten dan likopen. Bila tidak ada pigmen likopen
maka buah akan berwarna kuning. Karoten adalah suatu kelompok pigmen warna
kuning, jingga atau merah jingga yang mudah larut dalam lemak atau pelarut
organik tetapi tidak larut dalam air. Karoten yang berwarna kuning merupakan
provitamin A (Winarno 1981).

Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Pematangan
Buah pepaya digolongkan sebagai buah klimakterik yaitu buah yang mengalami
kenaikan kadar CO2 yang mendadak dan mengalami penurunan secara

6

cepat (Pantastico 1989). Winarno (2002) menambahkan bahwa proses klimakterik
disebabkan adanya reaksi antara permeabilitas sel, enzim dan substrat yang
menyebabkan penggabungan ketiganya. Proses klimakterik ini menyebabkan
kematangan pada buah.

Buah pepaya yang sudah dipetik masih tetap melakukan proses fisiologis,
seperti pernapasan, proses biokimia, perubahan warna dan sebagainya yang
diakhiri dengan perombakan fungsional sampai terjadi pembusukan oleh jasad
renik. Proses ini berlangsung sampai cadangan makanan habis sehingga
mengakibatkan buah pepaya tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan
hanya dapat dipasarkan dalam jangka waktu yang relatif singkat.
Kerusakan dan pembusukan dapat dihambat dengan melakukan penanganan
pasca panen yang dapat menjamin konsumen untuk menikmati buah pepaya yang
manis, segar dan tidak busuk (Warison 2003). Selama pematangan, buah pepaya
mengalami beberapa perubahan nyata seperti tekstur, warna dan bau yang
menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan dalam susunannya. Perubahan
warna dapat terjadi pada proses perombakan maupun proses sintetik ataupun
keduanya. Winarno (2002) menjelaskan bahwa pada umumnya tanda kematangan
pertama pada buah adalah hilangnya warna hijau.
Pantastico (1989) menyatakan bahwa pada saat kandungan gula dalam
daging buah lebih tinggi dari kulit buah menyebabkan tekanan osmotik
meningkat. Ditambahkan oleh Suyanti dan Dasuki (1988), bila daging buah
menyerap air dari kulit maka perbandingan berat antara daging dan kulit buah
akan menurun sehingga bagian buah yang dapat dimakan semakin besar.
Menurut Winarno (2002), etilen merupakan hormon penting dalam proses
pematangan buah dan sayur. Etilen berbentuk gas dan bersifat tidak jenuh pada
suhu kamar. Jumlah etilen yang terdapat di dalam buah-buahan pada saat
praklimakterik dan puncak klimakterik selalu berubah-ubah selama proses
pematangan. Laju respirasi akan meningkat lebih awal bila etilen diberikan pada
saat praklimakterik dan suhu tinggi tetapi pemberian C2H4 tidak mengubah laju
respirasi pada saat pasca klimakterik.

7

Penanganan Pascapanen Pepaya
Buah pepaya termasuk buah yang bersifat mudah rusak dan tidak tahan lama
selama penyimpanan. Kerusakan buah pepaya ditandai dengan bau busuk, daging
buah menjadi lembek dan rasanya menjadi sedikit asam. Penanganan pascapanen
buah pepaya harus dapat mempertahankan mutu, kesegaran, keseragaman buah
serta kandungan vitamin dan mineral, sehingga buah pepaya dapat diterima dan
dapat disimpan lebih lama. Adapun beberapa kegiatan pascapanen pepaya yang
perlu diperhatikan yaitu pengemasan, laju respirasi, perlakuan panas, penyimpanan,
dan pematangan buatan (Warison 2003).

Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi buah pepaya dari kerusakan selama
pengangkutan, mempermudah penyusunan, baik penyusunan dalam alat
pengangkutan maupun dalam tempat penjualan, serta meningkatkan daya tarik
sehingga harga jual lebih tinggi (Warison 2003).
Pengemasan buah pepaya yang dilakukan dengan baik dapat mencegah
terjadinya dehidrasi sehingga kesegaran buah dapat dipertahankan. Setelah dipanen,
buah pepaya dengan tingkat kematangan 25% dibungkus dengan kertas koran, plastik
berlubang dan dimasukan ke dalam kemasan dari karton serta diberi penyekat
potongan kertas. Penyusunan buah pepaya dalam kemasan dapat secara sejajar (isi 3
buah/kemasan), silang (5 buah/kemasan) atau disusun secara bertingkat (isi 6
buah/kemasan). Hasil penelitian terhadap cara pengemasan tersebut menunjukkan
bahwa kerusakan pascapanen hanya mencapai 1.3% (Winarno 1981).

Laju Respirasi
Buah-buahan setelah dipanen dan selama penanganan pascapanen masih
melakukan kegiatan metabolisme dengan terus berlangsungnya kegiatan respirasi.
Respirasi merupakan proses oksidasi dimana substrat organik dirombak
(Pantastico 1986). Ditambahkan oleh Winarno dan Wirakartakusumah (1981),
respirasi merupakan suatu proses metabolisme menggunakan O2 untuk
mengoksidasi senyawa yang lebih kompleks seperti gula, pati, protein, lemak,

8

asam organik sehingga menghasilkan molekul yang sederhana antara lain CO2, air
dan energi. Proses respirasi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut:

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6 H2O + 674 kkal (energi)

Respirasi dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu (a) pemecahan polisakarida menjadi
gula sederhana, (b) oksidasi gula menjadi piruvat, (c) transfomasi piruvat dan asamasam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi, dimana protein dan lemak
berperan sebagai subtrat dalam proses pemecahan polisakarida (Pantastico 1986).
Laju respirasi dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi
udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Hal yang dapat menyebabkan
kecepatan laju respirasi tinggi yaitu suhu penyimpanan yang tinggi, umur panen
yang muda, ukuran buah yang besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula
yang tinggi pada awal produk. Setiap peningkatan 10oC maka laju respirasi akan
meningkat 2 kali lipat, tetapi di atas 35oC laju respirasi menurun akibat aktifitas
enzim terganggu sehingga mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Winarno dan
Wirakartakusumah 1981).
Buah yang mengalami pola respirasi klimakterik adalah pisang, tomat,
alpukat, mangga, pepaya, peach, dan pear. Selama proses respirasi beberapa
perubahan kimia, fisik dan biologi dapat terjadi seperti pematangan, pembentukan
aroma dan kemanisan, berkurangnya keasaman, melunaknya buah-buahan akibat
degradasi pektin pada kulit buah dan berkurangnya bobot karena kehilangan air.
Pengkerutan dan pembusukan pada buah terjadi bila proses respirasi berlangsung
terus sehingga mengakibatkan mutu buah dan nilai gizi berkurang (Winarno dan
Wirakartakusumah 1981).
Kader (1992) mengatakan bahwa ciri dari kelompok buah klimakterik adalah
tingginya tingkat respirasi buah dan produksi etilen. Respirasi pisang berkisar antara
10-20 ml CO2/kg jam dan produksi etilen 1-10 ml/ kg jam.

Perlakuan Panas (Heat Treatment)
Pemanasan secara umum dilakukan untuk menonaktifkan enzim dan mengontrol
kerusakan buah yang disebabkan oleh larva dan lalat buah serta penyakit antraknosa
buah pepaya. Pemanasan digunakan dalam proses pengawetan

9

untuk meningkatkan daya simpan buah dan mengeliminasi organisme perusak.
Perlakuan panas metode hot water dilakukan dengan cara mencelupkan buah ke
dalam air panas selama beberapa menit (Stewart et al. 1973).

Lurie (1998) menjelaskan bahwa pemanasan bertujuan untuk membunuh
mikroba patogen dengan tetap mempertahankan zat nutrisi, karena ketahanan nutrisi
terhadap pemanasan lebih besar dari pada ketahanan mikroba. Ditambahkan juga
oleh Kader (1992b), bahwa perlakuan panas dapat berfungsi sebagai fungisida
maupun insektisida karena perlakuan pascapanen dengan fungisida pada buah tidak
dapat menggantikan fungisida pemanasan. Pencelupan buah dan sayuran ke dalam
air panas (60-50oC) dapat juga mengurangi residu pestisida.
Menurut Stewart et al. (1973), perlakuan air panas metode hot water
dilakukan dengan mencelupkan buah ke dalam air panas selama beberapa menit.
Pemanasan digunakan dalam proses pengawetan untuk meningkatkan daya
simpan buah, mengeliminasi organisme perusak yang ada dan pengaruh suhu
tinggi terhadap kematangan komoditas.
Pironie (1978) mengatakan bahwa suhu yang biasa digunakan untuk
pencelupan dalam air panas adalah 43oC, akan tetapi pencelupan dalam air panas
yang bersuhu 48oC sampai 49oC selama 30 menit memberikan hasil yang terbaik.
Suhu dan waktu merupakan dua hal penting yang harus diperhatikan untuk dapat
membunuh hama tanpa menyebabkan kerusakan.
Pencelupan buah-buahan dalam air panas membutuhkan waktu 90 menit
dengan suhu 46oC (Lurie 1998). Ditambahkan oleh Rokhani et al. (2001), bahwa
pencelupan mangga ”Irwin” dalam air panas memberikan hasil terbaik pada suhu
47.2oC selama 90 menit.
Kerusakan buah pepaya akibat antraknosa (Colletotrichum gleosporides)
dapat dicegah dengan mencelupkan buah pepaya ke dalam air bersuhu 46-49oC
selama 20 menit atau 42oC selama 30 menit yang kemudian diikuti dengan
pencelupan buah ke dalam air berfungisida thiobendazol 0.01% selama 60 detik
(Zuhairini 1996). Buah yang mengalami perlakuan air panas pada suhu 46oC
selama 15 menit akan menghambat aktifitas enzim yang ada dalam buah sehingga
akan meningkatkan vitamin C (Suparno 1995).

10

Lurie (1998) menyatakan bahwa pada beberapa komoditas hortikultura,
perlakuan air panas dapat mempertahankan kadar gula. Perlakuan panas dengan
air dan uap air bersuhu 45oC selama 3 jam sebelum penyimpanan dingin terhadap
buah melon dapat mencegah kehilangan sukrosa.

Penyimpanan
Umumnya buah pepaya disimpan di tempat penampungan sementara
sebelum dipasarkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penampungan
sementara ini adalah kondisi ruang penyimpanan. Kondisi ruang penyimpanan
yang baik harus terhindar dari sinar matahari secara langsung dan dilengkapi
sistem pendingin dengan suhu sekitar 5-10oC (Warison 2003).
Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur simpan
dan mempertahankan mutu. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah
pengendalian laju transpirasi dan respirasi dengan caraa mengatur suhu dan
kelembaban ruang penyimpanan (Pantastico 1989).
Penyimpanan dingin merupakan perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas
titik beku, baik dilakukan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan teknik
pengawetan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang
masa simpan buah dan sayuran, serta menekan laju respirasi tetapi penyimpanan
dingin dapat menyebabkan timbulnya kerusakan fisiologis yang disebut kerusakan
dingin (chilling injury) pada komoditas hortikultura tertentu. Chilling injury
merupakan jenis kerusakan yang terjadi karena produk hortikultura yang
terekspose pada suhu rendah tetapi bukan pada suhu pembekuan.
Kelembaban lingkungan sangat berpengaruh terhadap proses fisiologi
selama penyimpanan, kelembaban relatif udara yang jenuh menyebabkan
pengembunan air pada permukaan buah yang mengandung pertumbuhan mikroba,
sementara kelembaban relatif yang rendah mengakibatkan pengkriputan kulit
(Pantastico et al. 1986). Suhu biasanya diikuti dengan kelembaban nisbi yang
optimum agar produk tidak mengalami kekeringan (Winarno 2002). Rekomendasi
sebagai kontrol penyimpanan buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

11

Tabel 2 Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah
Jenis buah
Alpukat, Pisang
Latun dan (Pisang raja sere) hijau
Latun dan matang
Cavendish hijau
Cavendish matang
Lakatan (Pisang barangan) hijau
Langkatan matang
Jeruk
Jambu
Pepaya
Rambutan

Suhu
(oC)
13.3
12.8-13.3
12.8-14.4
12.8-14.4
12.8
12.8-15.6
15.6
8.9-10
8.3-10
10
10

RH
(%)
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
90
85-90
85-90
85-90

Daya simpan
(minggu)
2
3-4
1
3-4
1
4
1.5
2
2-5
3
1-2.5

Sumber: Satuhu (1995)

Penggunaan suhu rendah sampai batas tertentu selama penyimpanan dapat
memperpanjang fase praklimakterik sehingga umur simpan buah menjadi lebih lama.
Keberhasilan memperpanjang umur simpan buah segar ditunjukkan dengan penurunan
laju kematangan dan pencegahan kerusakan fisik dan mikrobiologis (Chrysanti 1996).
Apandi (1984) menyatakan bahwa buah yang disimpan pada suhu optimum
dapat dipertahankan mutu dan kesegarannya. Suhu yang lebih rendah dari suhu
optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury).
Diperkuat juga oleh Kalie (2005), pengangkutan dan penyimpanan buah pepaya
dibawah 10oC dapat menimbulkan gangguan fisiologis. Akamine (1975)
menambahkan bahwa chilling injury dapat mengakibatkan buah jadi berbintikbintik, tidak dapat masak, rasanya tawar dingin atau bahkan dapat menjadi busuk.

Pematangan Buatan
Pematangan buatan (artificial ripening) merupakan suatu usaha untuk
mengatur proses pematangan sehingga tidak hanya mengandalkan proses
pematangan alami. Pematangan buatan dilakukan secara komersial untuk dapat
memenuhi permintaan pasar terhadap buah masak optimum (Mikasari 2004).
Pemanenan pepaya untuk tujuan komersial dengan tingkat kematangan 7585%, buah pepaya akan matang setelah beberapa hari namun mutu pepaya
terkadang masih kurang baik, rasa kurang enak dan aromanya kurang kuat

12

Sehingga buah pepaya yang dipanen saat belum matang sering dilakukan
pemeraman (Winarno 2002).

Pemeraman bertujuan untuk mempercepat dan menyeragamkan kematangan
buah. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi mutu hasil pemeraman diantaranya
tingkat kematangan buah, suhu dan kelembaban ruang pemeraman serta
pemeraman dengan pemberian gas etilen. Efek pemberian gas etilen pada buah
nonklimakterik yaitu menaikkan laju respirasi yang mengakibatkan meningkatnya
laju pematangan buah, selain itu berhubungan juga dengan jumlah konsentrasi gas
yang diberikan serta tidak berpengaruh terhadap waktu terjadinya puncak
klimakterik. Pada buah klimakterik pemberian etilen akan mempercepat tercapainya
puncak klimakterik tetapi tidak mempengaruhi laju respirasi (Winarno 2002).
Menurut Broto (2003), penggunaan gas etilen murni atau gas asetilen dalam
proses pematangan sebaiknya dilakukan dalam bangsal. Keberhasilan proses
pematangan di dalam bangsal sangat bergantung pada keberhasilan pengelolaan
komponen utama proses pematangan yaitu ruang pematangan, bahan pemacu
pematangan dan buah yang diperam. Persyaratan untuk ruang pematangan adalah
kedap udara, adanya pengaturan suhu ruang, sirkulasi udara yang baik dan adanya
pengatur kelembaban di dalam ruang pematangan. Ditambahkan oleh Kader
(2004) bahwa pemakaian etilen 100 ppm dengan suhu 20-25oC dan kelembaban
80-95% selama 24-48 jam dapat menghasilkan ¼ warna kuning dengan
kematangan pepaya yang seragam. Pramudianti (2004) menambahkan bahwa
kajian penyerap etilen dalam penyimpanan pepaya segar mendapatkan suhu
optimum untuk pepaya yaitu 15oC dengan umur simpan 10 hari.
Seperti halnya pisang, melon, mangga, dan pepaya termasuk salah satu buah
klimakterik yaitu buah-buahan yang memperlihatkan kenaikan respirasi yang
cepat selama pematangan (Kartasapoetra 1989). Perubahan laju respirasi
mempengaruhi perubahan fisik dan kimia buah. Pada buah klimakterik laju
respirasi meningkat selama pematangan dan mencapai maksimum pada akhir
pematangan (Winarno 2002).

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2005 sampai Februari 2006.
Tempat penelitian yaitu Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Pertanian IPB.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah pepaya genotip IPB 1. Bahan penunjang
penelitian yaitu: lilin mainan dan gas etilen. Alat-alat yang digunakan adalah gas
analyzer, kromatografi, rheometer, chromameter, refraktometer, ruang pendingin,
termometer, chamber kaca kedap udara yang berukuran 30x20x50 cm, dan
timbangan digital.

Metode Penelitian
Pepaya dipanen pada umur 120-130 hari setelah anthensis. Pepaya tersebut
dicelu