Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
WISNU HADI SAPUTRA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Wisnu Hadi Saputra
D14201021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
Judul
Nama
NRP
: SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR
: Wisnu Hadi Saputra
: D.14201021
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si)
NIP 132 206 246
(Ir. Suhut Simamora, MS)
NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc)
NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 17 Oktober 2005
RINGKASAN
WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik
Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari
Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS
Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur
mempunyai kandungan CaCO3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO3 inilah
yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO3 dapat
dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek
effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen
meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa
karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat.
Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga
menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu
cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan
madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket,
memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk
yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari
minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH,
indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk
granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan
madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu
45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu
55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini
berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian
teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca
Panen Cimanggu.
Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH
(taraf A mempunyai pH paling rendah dan perlakuan C mempunyai pH yang paling
tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan
perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai
densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis
menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung
karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik
menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
WISNU HADI SAPUTRA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG
KERABANG TELUR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Wisnu Hadi Saputra
D14201021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
Judul
Nama
NRP
: SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN
MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK
EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR
: Wisnu Hadi Saputra
: D.14201021
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si)
NIP 132 206 246
(Ir. Suhut Simamora, MS)
NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc)
NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 17 Oktober 2005
RINGKASAN
WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik
Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari
Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS
Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur
mempunyai kandungan CaCO3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO3 inilah
yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO3 dapat
dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek
effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen
meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa
karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat.
Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga
menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu
cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan
madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket,
memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk
yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari
minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH,
indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk
granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan
madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu
45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu
55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini
berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian
teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca
Panen Cimanggu.
Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH
(taraf A mempunyai pH paling rendah dan perlakuan C mempunyai pH yang paling
tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan
perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai
densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis
menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung
karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik
menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P