Bagian

Bagian-bagian Daging Ayam
1. Whole Chikcen (Ayam Utuh)

Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali. Hanya saja untuk ayam kampung termasuk
leher, kepala, hingga ceker ikut dikemas.
2. Halves (Separuh Bagian)

Ayam dipotong menjadi setengah bagian mulai dari pundak atas hingga ekor menjadi 2 (simetris)
3. Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)

Potongan seperempat termasuk dada dan sayap
4. Split Breast (Dada Terpisah)

Seperempat dada dengan sayap dipotong
5. Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)

Seperempat dada dengan sayap dipotong, ditambah dengan bagian punggung dipotong pula
6. Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang)

Ayam pada bagian dada dengan tanpa kulit serta tulang dada dihilangkan
7. 8-Piece (8 Potong bagian)

Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung.
8. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam)

Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.
9. Wing Drummettes (Pangkal Sayap)

Ini bukan paha melainkan bagian bahu dan siku dari sayap tersebut.
10. Wing Mid Section With Tip (Tengah dan Ujung Sayap)

2 Potong sayap tengah dan ujung sayap
11. Wing Mid Section (Tengah Sayap)

Hanya bagian sayap tengah saja.
12. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas)

Seluruh bagian paha dan bagian atas
13. Boneless, Chicken Leg (Paha Tanpa Tulang)

Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah dihilangkan.

14. Thigh (Ujung Ekor)

Hanya bagian ujung ekor saja
15. Boneless, Skinless Thigh (Ekor Tanpa Tulang)

Bagian ujung ekor yang sudah dihilangkan kulit dan tulangnya
16. Drummstick (Paha)

Hanya bagian paha saja
17. Giblets (Jerohan)

Potongan Sayuran



Allumette: Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm



Stick: Ukurannya lebih panjang dari allumette, sekitar 5-6 cm



Julienne/Potongan Bentuk Batang Korek Api: Potongan sayuran dengan ukuran 1 mm
x 1mm x 4 cm



Jardiniere/Potongan Balok Panjang: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5
cm



Dice/Dadu Kecil: Potongan sayuran dengan ukuran ⅓ cm x ⅓ cm x ⅓ cm



Cube: Potongan sayuran dengan ukuran ½ x ½ x ½ cm



Macedoine/Dadu Besar: Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm



Paysanne: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm



Minced/Cincang Halus: Mencincang sayuran atau bumbu hingga halus. Contohnya
mencincang daun peterseli atau daun seledri untuk taburan sup.



Chopped: Cincangan lebih kasar dari minced, contohnya mencincang bawang bombay
atau bawang putih untuk bumbu.



Brunoise: Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm



Turning: Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4 cm



Barrel: Patongan sayuran segi lima lebih besar dari turning



Chateau: Adalah potongan sayuran bulat seperti kentang yang dibagi menjadi enam
bagian



Parisienne: Potongan sayuran bentuk bulat seperti kelereng, biasanya dicetak dengan
menggunakan sendok mould atau parisienne cutter



Slice: Irisan tipis, baik bentuk bulat atau segi empat



Curl: Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus



Chiffonade: Irisan halus, seperti saat kita mengiris halus kol untuk salad

Cara - cara pemotongan Ikan

Gambar Contoh Potongan Ikan
Macam-macam Potongan Ikan:
a.) Potongan Ikan :
Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm
(dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong
menjadi dua.
Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.

Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih
utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih
mendapatkan 4 fillet.
Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di
luar.
 Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm /
dipotong menjadi dua.
Le Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm,
panjang 5 – 8 cm.
 Le Paudiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian
digulung. Stuffingadalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu.

Pemotongan Daging

Nama : Sely Anggraini
Kelas : X Jasa Boga