Potensi Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Tempoyak Sebagai Probiotik

POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI
DARI TEMPOYAK SEBAGAI PROBIOTIK

OLEH:
CHANDRA UTAMI WIRAWATI

PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002

ABSTRAK
CHANDRA UTAMI WIRAWATI. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari
Tempoyak Sebagai Probiotik. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE dan
LILIS W D A .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mikroflora tempoyak yang berasal
dari berbagi daerah dengan umur yang berbeda-beda, serta menguji lebih lanjut sifatsifat bakteri hasil isolasi untuk dikembangkan sebagai probiotik.
Dari 5 lokasi sampel yang digunakan, bakteri asam laktat berhasil diisolasi dari
3 sa~npeltempoyak yang berasal dari Bandar Lampung, Kalianda, dan Kotabumi
dengan umur tempoyak kurang dari 1 bulan (1, 2, 3 minggu). Selanjutnya diperoleh
42 isolat bakteri asam laktat berbentuk batang pendek yang te~masukdalanl genus
Lactobacillus. Setelalt seleksi awal berdasarkan ketahanan terhadap asam lanlbung,

asam empedu, dan sifat antimikroba terpilih 9 isolat untuk diidentifikasi lebih 1anj11t
dan diuji sifat-sifat probiotiknya. Sembilan isolat teridentifikasi sebagai Lactobacillt~s
(5 isolat), dan Lactobacillus casei
corynefornnis (1 isolat) , Lactobacillus plarztaru~t~
(3 isolat) dengan tingkat kekerabataan yang berbeda-beda.
To 9, L.
Lima dari 9 isolat yang diuji yaitu L. coryneforn~isTo 8, L. pla~ztaru~?z
plantartun To 23, L. casei To 25 dan L. casei To 26 yang manlpu berkoagregasi
dengan sseama bakteri asam laktat. Kesembilan isolat menempel de~lganbaik pada
le~npeng stainless steel. Sifat hidrofobisitas tertinggi diekspresikan ole11 L.
cory~zefon~zis
To 8 sedangkan L. plar~tarunzTo 18 menunjukkan basil yang negatif.
Senyawa antimikroba yang berhasil diidentifikasi dari 9 spesies adalall asam laktat,
tetapi tidak ditemukan bakteriosin yang efektif menghambat bakteri patogen.

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul:

POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DAM

TEMPOYAK SEBAGAI PROBIOTIK
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebenarannya.

Bogor, Juni 2002

CHANDRA UTAMI WIRAWATI
Nrp : 98146lIPN

POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI
TEMPOYAK SEBAGAI PROBIOTIK

CHANDRA UTAMI WIRAWATI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan

PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002

Judul Tesis

: Potensi Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari

Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi

Tempoyak Sebagai Probiotik
: Chandra Utarni Wirawati
: 98146
: Ilmu Pangan

Menyetujui,

1. Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
Ketua

Anggota

Mengetahui,
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Tanggal lulus: 27 Mei 2002

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Mei 1972 di Talang Padang Lampung,
sebagai anak pertama dari empat bersaudara dengan orang tua M. Syarief Hidayat dan
Heruwati. Pada tahun 1999 penulis menikah dengan Sofyan Syaiful dan dikaruniai
seorang putra bernama M. Iqbal Alfarabi.
Jenjang pendidikan yang ditempuh yaitu pada tahun 1990 lulus dari SMAN

2 Bandar Lampung, dan tahun 1994 lulus pendidikan S1 pada Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung.

Tahun 1996 penulis diterima

sebagai staf pengajar di Politeknik Pertanian Universitas Negeri Bandar Lampung.
Pada tahun 1998 penulis mendapat kesempatan untuk mengikuti pendidikan Program
Magister Sains pada program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPB dengan
beasiswa BPPS.

PRAKATA

Puji dan syukur penulis persembahkan ke hadirat Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga tesis ini berhasil diselesaikan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan, Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:

-

Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida,
MSc.sebagai komisi pembimbing yang telah memberi pengarahan dan
bimbingan sejak awal penelitian hingga akhir penulisan tesis ini.

-

Pihak BPPS atas beasiswa yang telah diberikan selama penulis menjadi
mahasiswa Program Pascasarjana IPB.

-

Kedua orang tua atas doa yang tiada pernah putusnya, mertua, suami dan anak
tercinta, serta adik-adik tersayang.

-

Seluruh teknisi Lab PAU IPB yang telah membantu selama penelitian
berlangsung.

-

Teman-temanku Ibu Mutia, Ibu Rini, Ibu Asmarina, Mbak Ari, Neti, Ardi,
Fatim, Yusuf dan rekan-rekan IPN 1998 atas kebersamaan dan bantuan tanpa
pamrihnya.

-

Semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan tesis ini.
Penulis meyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

saran dan kritik untuk perbaikan tesis ini sangat diharapkan untuk inasa yaug alcau
datang. Akhirnya penulis berharap semoga tesis ini bermanfaat

Bogor, Mei 2002

ChandraUtami Wira~jali

DAFTAR IS1

Halaman

DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................
Identifikasi Masalah ...........................................................................
..
Tujuan Penelltian ................................................................................
..
Manfaat Penelitian ..............................................................................
Hipotesis .............................................................................................
TMJAUAN PUSTAKA
Sifat Fisik dan Kimia Tempoyak .......................................................
Bakteri Asam Laktat ...........................................................................
Bakteri Asam Laktat Sebagai probiotik
Keuntungan Mengkonsumsi Bakteri Asam Laktat Sebagai
Probiotik ...........................................................................................
METODOLOGI

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................
Alat dan Bahan .................................................................................
..
Metode Penelltian .............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Bakteri Asam Laktat dari Tempoyak ..................................
Ketahanan terhadap Asam Lambung dan Asam Empedu ................
Sifat Antimikroba Bakteri Asam Laktat Tempoyak ..................
Seleksi Bakteri Asam Laktat Tempoyak Unggul .......................
Identifikasi Bakteri Asam Laktat Tempoyak .........................
Uji Koagregasi Bakteri Asam Laktat Tempoyak ..........................
Sifat Hidrofobisitas Bakteri Asarn Laktat Tempoyak ................
Uji Penempelan Pada Lempeng Stainless Steel ......................
Identifikasi Senyawa Antimikroba .....................................
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................
LAMPIRAN .....................................................................

viii

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Komposisi kimia tempoyak dan durian segar dalam 100 gram
2 Tipe produk probiotik, mikroba yang terkandung, dan senyawa
antimikroba yang dihasilkan .........................................................
3 Profil bakteri asam laktat dari berbagai daerah dan umur yang
berbeda ......... ...... .... .. ................. ......... ................... . ..

4 Ketahanan terhadap asam lambung dan asam empedu ....... .......
5 Kriteria seleksi bakteri asam laktat tempoyak ............... . . ......
6 Hasil identifikasi bakteri asam laktat tempoyak .....................

7 Persentase koagregasi bakteri asam laktat tempoyak ... ..... .......

8 Hasil uji penempelan bakteri asam laktat pada lempeng stainless
steel .......................................... ...................... ...... . .

9

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Mekanisme pencegahan kanker oleh mikroba probiotik

21

2 Diagram alir seleksi bakteri asam laktat dari tempoyak
sebagai mikroba probiotik ...................................................

25

3 Sifat antimikroba bakteri asam laktat tempoyak Bandar
Lampung (a) umur 1 minggu (b) umur 2 minggu .... .....
4 Sifat antimikroba bakteri asam laktat tempoyak Kotabumi
umur 1 minggu ............... .................. ..................
5 Sifat antimikroba bakteri asam laktat tempoyak Kotabumi
umur 2 minggu ...................................................

6 Sifat antimikroba bakteri asam laktat tempoyak Kalianda
umur 3 minggu ..................................
.............

,

7 Sifat hidrofobisitas bakteri asam laktat tempoyak ...... ...

8 Total asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat
tempoyak ......................................................... .

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Pengujian sifat fisiologis dan reaksi biokimia untuk bakteri
asam laktat ..................... ......................... ..............
2 Sifat antimikroba bakteri asam laktat tempoyak ...............
3 Hasil identifikasi bakteri asam laktat tempoyak .......... .....

4 Hasil uji sifat hidrofobisitas bakteri asam laktat tempoyak ...

5 Hasil uji penempelan bakteri asam laktat tempoyak pada
lempeng stainles steel .............................................

6 Total asam yang diproduksi bakteri asam laktat tempoyak
selama 4 hari ........... ................ ..............................

65

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bakteri asam laktat telah lama dikenal dan digunakan ole11 manusia dalam
proses pengalahan pangan, yaitu sejak digunakamya fermentasi sebagai salah satu
cara menlperoleh produk akhir yang secara organoleptik dan kualitas lebih diterima
daripada bahan bakunya.

Bakteri ini memberikan kontribusi yang cukup besar

terhadap perbaikan flavour, tekstur, dan masa simpan produk fermentasi. Selain itu,
ditinjau dari segi nilai gizi, fermentasi menghasilkan komponen-komponen nutrisi
yang lebih mudah dicerna melalui perombakan serta diproduksinya senyawa-senyawa
yang menguntungkan oleh mikroorganisme yang terlibat didalamnya.
Aspek lain yang akhir-akhir ini mulai dikeillbangkan adalah penggunaan
bakteri asam laktat sebagai mikroba yang mampu membantu meningkatkan kesel~atan
dan membantu dalam proses penyembuhan penyakit. Menurut Elmer et al. (1996)
yang dikutip ole11 Drouault et al. (1999) bakteri asam laktat termasuk mikroba yang
amau dan beberapa galur digunakan sebagai terapi dalam proses penyembuhan
penyakit yang menyerang manusia seperti diare, konstipasi, infeksi saluran kemih,
mencegah kanker, rematik arthritis, serta menurunkan kolesterol dalam darah (Reid
1999).
Pada berbagai jenis makanan fermentasi keterlibatan bakteri asam laktat
memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan dapat ~nencegah
peitu~l~buhanmikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses fennentasi

berlangsung (Rahayu et al. 1999). Selain asam laktat dan asam asetat, diproduksi
juga senyawa penghambat lain yang ju~nlahnyalebih kecil , seperti asam format,
asam lernak bebas, amonia, etanol,

hidrogen peroksida, diasetil, asetoin, 2,3-

butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin, dan antibiotik, serta
beberapa senyawa penghambat lain yang belum dapat diidentifikasi (Klaenhaml~mer
1988; Daeschel 1989; Lindgren dan Dobrogosz 1990; Schillinger 1990; Piard dan
Desmazeaud 1991; Vandenberg 1993)
Bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi dari berbagai ~nalcanan
tradisional berbasis umbi-umnbian, buah, dan ikan seperti gatot, growol, tape
singkong, tempoyak, bekasam, peda, wadi, dan terasi umumnya didominasi ole11
Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophillus, dan Pediococcus acidilactici.
Dari hasil shining diperoleh bahwa L. plantaru~nTGR-2 yang diisolasi dari growol
memiliki kemampuan memproduksi antimikroba yang dapat menghanlbat berbagai
bakteri patogen yang diujikan.

Demikian juga dengan isolat-isolat lain yang

diperoleh dari fermentasi ikan (Rahayu et al. 1999).
Salah satu makanan tradisional dari daerah Sumatra, tempoyak atau asinan
durian dibuat dengan jalan memfermentasi daging buah durian yang lewat masak
dalam wadah tertutup, sehingga dihasilkan produk seperti pasta, dan biasanya
dikonsu~nsisebagai makanan pembangkit selera (appetizer), ramuan makanan utama
(ilzgredient of main dish), maupun sebagai bumbu masakan (conrliment) bersanla
dengan rempah-rempah lainnya. Cita rasanya yang gurill dan aromanya yang kuat
mampu rne1nbangkitkan selera makan, akibat terjadinya keseimbangan antara

ko~llponengula dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi, garam yang
digunakan sebagai pengontrol proses ditambah dengan senyawa-se~lyawaaromatik
dan senyawa berantai pendek yang terbentuk lainnya.
Selain menghasilkan flavour yang khas dan zat gizi siap cerna, fermentasi
tempoyak oleh bakteri asam laktat merupakan salah satu cara peilgawetan alami
tanpa penambahan bahan pengawet kimia. Masa simpan tempoyak sangat bervariasi
antara 2 bulan sampai 1 tahun. Lamanya masa simpan ini akibat ditekannya
pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk oleh asam yang diproduksi oleh bakteri
asam laktat selama proses fermentasi dan garam yang ditambahkan pada awal proses
sebesar 5-19%.
Selama ini produk-produk yang difennentasi oleh bakteri asam laktat
dipercaya

memiliki tarnbahan keuntu~lganlain selain yang sudah disebutkan diatas,

yaitu dapat meilingkatkan kesehatan manusia apabila kultur dikonsumsi dalam
keadaan hidup dan mampu bertahan dalam saluran pencemaan.
seperti ini dikenal dengan istilah probiotik.

Produk-produk

Contoh produk probiotik yatlg sudah

beredar dipasaran adalah yogurt, yakult, susu asidofilus dan lainnya (Ray 1996).
Selain itu saat iili juga sudah banyak dijual di pasaran produk probiotik dala~nbentuk
kapsul atau tablet dengan label "makanan kesehatan".

Berbagai merk dagang

makanan kesehatan yang sudah beredar di Eropa dan Asia antara lain Probi dari
Swedia (L. plalztarunz 299v), LC1 dari Nestle Swiss (L. acidophiIlus LAl),
Gynelogix (L. acidophillus NCGB 1748 dan L. crispatus CTV 05), Danone dari

Perancis (L. casei DN 114) dan OMX dari Malaysia (campuran Lactobacillus,
Bifidobacten'a, Streptococcus, dan Eilterococcus).
Penelitian terakhir yang dilakukan oleh Green et al. (1999) menunjukkan
bahwa probiotik tidak hanya didominasi oleh galur-galur dari Lactobacillus dan
BzJidobacteria tetapi juga mulai dikembangkan penggunaan genus Bacillus sebagai
bacteriotherapy dan bacterioprophyluxis untuk pasien-pasien yang mengalami
gangguan pencemaan setelah pengobatan dengan antibiotik untuk jangka waktu yang
lama.

Identifikasi Masalah
Keamanan pangan di Indonesia sampai saat ini masih merupakan masalah
serius dan perlu mendapat perhatian lebih dari pemerintah dan para pakar di bidang
pangan. Masalah lain yang tak kalah pentingnya adalah gangguan kesehatan yang
ditimbulkan oleh bakteri patogen yang mencemari makanan seperti Salii~onella
typhiiiltruiuwz dan Escherichia coli penyebab sakit tifus dan diare. Tercatat selama
periode 1997-2000, 63 kasus penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang tercemar
dengan jumlah total 7067 kasus dan 15 diantaranya menyebabkan kematian. Kasuskasus ini tersebar melalui jasa katering 22 kasus (33,8%), makanan rumah tangga 19
kasus (29,2%), makanan jajanan 12 kasus (4,66%), dan 9 kasus (13,9%) yang tidak
diketahui penyebabnya (Kandun 2000).
Infeksi yang ditimbulkan bakteri patogen ini sangat berbahaya dan dapat
menyebabkan kematian terutama pada bayi, anak-anak, manula, atau orang-orang

yang tingkat kekebalan tubuhnya rendah. Selain kedua bakteri tersebut masih banyak
bakteri patogen penyebab sakit dan keracunan pada manusia seperti Bacillus cereus,
Clostridiuin perfringens, dan Cainpylobacter. Makanan yang disimpan dinginpun
temyata tidak selalu aman dengan ditemukannya Listeria inonocytogenes yyag
tumbuh baik pada suhu dingin dan menimbulkan keracunan makanan (ICMSF 1996).
Salah satu cara penanggulangan dan pencegahan penyakit yang ditimbulkan
oleh bakteri patogen adalah terapi probiotik yang berfungsi menyeimbangkan
mikroflora saluran pencernaan manusia. Pessi et al. (1999) mendefinisikan probiotik
sebagai ballan pangan yang mengandung mikroba dalam keadaan hidup dan
memberikan efek menyehatkan pada manusia yang mengkonsumsinya. Hal ini
dibuktikan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ilya Metchnikoff yang dikutip ole11
Adam dan Moss (1997) yang menunjukkan bahwa kondisi yang tidak seimbang pada
usus besar manusia akibat pertumbuhan bakteri pembusuk yang menghasilkan toksin
dan dapat

mengganggu kesehatan, dapat diatasi ole11 konsumsi makanan asam

terutama yogurt dalam jumlah yang cukup sehingga pertumbuhan bakteri kolifonn di
dalam perut dan usus menjadi terhambat.
Salji (1992) yang dikutip oleh Jenie (1997) menyatakan bahwa dimensi ke
tiga dari persepsi makanan populer sebagai makanan kesehatan yang

~nulai

berkembang akhir-akhir ini dicirikan oleh kandungan gizi yang tinggi dan makanan
probiotik.

Makanan probiotik lebih dikenal dengan mengkonsumsi produk yallg

mengandung bakteri asam laktat dalam keadaan hidup dan malnpu bertahan dan
berkembang dalam saluran pencemaan manusia.

Konsumsi makanan yang

meilgalldung bakteri asam laktat ini tidak hanya terbatas pada produk-produk
fermentasi susu tetapi juga mulai dikembangkan dalam bentuk kapsul atau tablet
dengan kandungan utamanya kultur mumi atau campuran bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat diketahui mampu menstimulir sistem imunitas dau
beberapa penelitian menunjukkan kemampuan bakteri ini untuk mengaktifkan
makrofag dan limfosit, meningkatkan tingkat imunoglobulin A (IgA) dan produksi
gama interferon. Pengaruh dari komponen-komponen ini mampu ineningkatkan
resistensi terhadap mikroba patogen (Adam dan Moss 1997).
Makanan fermentasi tradisional Indonesia telah diteliti memiliki potensi
sebagai probiotik, misalnya dadih dari Sumatra Barat yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu kerbau dalam tabung bambu. Beberapa galur yang diisolasi dari
dadih diketahui memenuhi syarat sebagai probiotik antara lain Lactococcus lactis
ssp

lactis

R-22,

Leuconostoc

paranzesenteroides

R-51,

Leuconostoc

paratnesenteroides R-26 dan Lactobacillus casei ssp casei R-52 (Surono 1999).
Tempoyak yang merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat, biasanya
dikonsumsi segar atau dalam bentuk makanan tertentu, diduga berpotensi untuk
dikembangkan sebagai makanan probiotik.

Untuk itu, sebelulnnya perlu dikaji

peranan dan potensi bakteri asam laktat dari tempoyak sebagai mikroba probiotik.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengisolasi bakteri asam laktat tempoyak
dari berbagai daerah dan umur yang berbeda (2) menguji sifat-sifat balcteri asam
laktat basil isolasi untuk dikembangkan sebagai probiotik.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu menghasilkan galur-galur bakteri asarn
laktat yang diisolasi dari tempoyak yang berpotensi dan memiliki sifat-sifat sebagai
inikroba probiotik. Informasi yang diperoleh, diharapkan mampu mendukung upaya
pengembangan dan pemasyarakatan konsumsi makanan tradisional Indonesia, dala~n
ha1 ini tempoyak sebagai makanan yang menyehatkan melalui perhaikan proses
khususnya dengan memanfaatkan kultur bakteri asam laktat yang diketallui bersifat
probiotik.

Hipotesis

Hipotesis yang diajukan adalah (1) terdapat keragaman galur bakteri asaln
laktat dari tempoyak yang diproduksi di berbagai daerah (2) umur tempoyak yang
berbeda akan menghasilkan galur bakteri asam laktat yang beragam (3) bakteri asam
laktat hasil isolasi berpotensi sebagai mikroba probiotik.

TINJAUAN PUSTAKA

Sifat Pisik dan Kimia Tempoyak
Teinpoyak adalah jenis makanan tradisional yang diperoleh dengan cara
n~emfermentasi daging buah durian, sehingga dihasilkan produk seperti pasta
benvama putih kekuningan dan memiliki aroma yang khas dan tajanl. Oleh karena
aroma yang tajam, maka konsumsi tempoyak hanya terbatas pada penduduk Melayu
yang telah terbiasa dengan aroma dan rasanya (Merican 1977).
Berbeda dengan durian segar, tempoyak biasanya dikonsumsi sebagai
makanan pembangkit selera (appetizer), ingridien makanan utama, maupun sebagai
bulnbu masakan (co~~diment)
bersama rempah-rempah lainnya. Tempoyak memiliki
cita rasa gurih dengan aroma yang kuat. Cita rasa ini terbentuk karena keseimbangan
antara komponen gula dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi,
garam yang ditambahkan sebagai faktor pengkondisi n~ikroba saat fermentasi,
ditunjang dengan senyawa-senyawa organik rantai pendek lainnya ymg terbeiltuk
seperti asetaldehida, asetoin, diasetil, dan butandienol. Gula dan alkohol dala~n
durian mengalami penurunan pada saat fermentasi sehingga rasa manisnya menurun.
Selanjutnya metabolisme asam-asam organik juga ikut memberikan flavour spesifik
pada tempoyak.
Selain berfungsi sebagai pembangkit selera makan, adanya perombakall
senyawa-senyawa makromolekul oleh bakteri asam laktat yang terlibat selaina

fern~entasijuga berperan dalam penyediaan zat gizi siap cema. Sebagailnana yang
dikemukakan oleh Adam dan Moss (1997), bahwa fermentasi asam laktat pada
prinsipnya dapat meningkatkan kandungan asan amino esensial. Sifat awet yang
ditunjukkan oleh tempoyak juga sangat baik untuk kesehatan, karena pengaweta~l
yang terjadi tidak menggunakan bahan kimia yang akhir-akhir ini dihindari oleh
konsumen karena dikhawatirkan dapat menimbulkan efek karsinogenik. Berikut ini
perbandingan kandungan kimia tempoyak dan durian segar.

Tabel 1. Komposisi Kirnia Tempoyak dan Durian Segar dalaln 100 grain Ballan
Komposisi
Air
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin C
Vitamin A
NaCl

Durian Segaf
("/.I

Tempoyak"

59,9
147,Ol
28
12

36,l
13
0,181

056
0,11
0,44

T o o d and Nutrition Center (1969) satuan dalam %
Hanum et al., (1997) satuan dalam %

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri gram positif,
tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, katalase dan oksidase negatif
serta bersifat aerotoleran anaerob (Adam dan Moss 1997).

Kemampuan

illenggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, serta produksi asam laktat sebagai
produk tunggal atau produk utama merupakan faktor penciri metabolismenya
(Salminen dan Deighton 1992).
Berdasarkan kemampuannya dalarn metabolisme glukosa dan produk akhir
yang dihasilkan, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif.

Bakteri asam laktat homofermentatif

merupakan bakteri asam laktat yang memproduksi asan1 laktat sebagai produk
utamafsatu-satunya produk hasil fermentasi glukosa, sedangkan bakteri asam laktat
heterofermentatif yaitu bakteri asam laktat yang memproduksi laktat, CO,, dan etanol
dari metabolisme heksosa (Kluyver dikutip oleh Jay 1997). Glukosa yang diubah
menjadi asam laktat oleh golongan homofermentatif mencapai 95% dan ATP yang
dihasilkan juga

lebih hanyak.

Hal inilah yang menyebabkan golongan

homofennentatif mampu menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang lebih besar
dibandingkan heterofermentatif (Jay 1996).
Berdasarkan filogeninya bakteri asam laktat dikelornpokkan dalam genus
dengan % mol G
% mol G

+

+ C di bawah 55%, kecuali golongan Bifidohakteria yang memiliki

C di atas 55%.

Genus-genus yang termasuk bakteri asam laktat

berdasarkan klasifikasi ini adalah Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,

Vagococcus,

Aerococcus,

Pediococcus,

Tetragenococcus,

Leuco~zostoc,

Labtobacillus, dan Carnobacteriurn (Salminen dan Von Wright 1993).
Peranan utama bakteri asam laktat adalah sebagai kultur starter produkproduk yang melibatkan proses fermentasi untuk memperolel~produk akhir dengan

tingkat konsistensi yang tinggi. Selain menghasilkan produk akhir yang koilsisten
bakteri asam laktat temyata memiliki efek mengawetkan pada produk fermentasi
yang diinginkan. Untuk keperluan yang terakhir ini dibutuhkan produksi massa sel
yang tinggi, tahan selama proses pembekuan dan pengeringan, serta stabil selanla
penyinlpanan.

Disamping itu kultur hams mampu tumbuh pesat, tidak rentan

terhadap phage, toleran terhadap garam, dan stabil secara genetika (Jenie et al.
1996b).

Bakteri asam laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan

makanan karena produksi asam laktat dalam jumlah besar dan mampu menghambat
bakteri penyebab kebusukan makanan dan bakteri patogen lainnya (Fardiaz 1989).
Sedangkan golongan heterofermentatif lebih ditujukan kepada pembentukan flavour
dan komponen aroma, seperti asetaldehida, dan diasetil.
Selain peranan-peranan yang telah disebutkan di atas yang tidak kalah
pentingnya dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya memproduksi dan
mengeluarkan senyawa-senyawa penghambat selain asam laktat dan asetat. Senyawasenyawa ini bersifat antagonistik terhadap milaoba sekerabat maupun terhadap
golongan di luar genusnya, sehingga mernberikan kontribusi yang nyata terhadap
pengawetan (Jenie 1996a).
Istilah yang lebih dikenal dalam penggunaan bakteri asam laktat sebagai
pengawet adalah biopreservatif, yaitu zat yang digunakan pada pengawetan secara
hayati untuk mencegah adanya mikroba perusak dan patogen (Winkowski dan
Monville 1992). Pemakaiannya pada bahan pangan bertujuan untuk mencegah dan
meilgurailgi pertu~nbuhanmikroba pembusuk (Ray 1992 dikutip ole11 Harijani 1997).

Perkembangan penggunaan biopreservatif sebagai antimikroba pada pengawetan
nlakanan secara biologis sangat pesat, karena tidak menimbulkan efek samping
terhadap kesehatan manusia (Rozbeh et al. 1993). Senyawa-senyawa antimikroba
yang diproduksi olah bakteri asam laktat jumlahnya jauh lebih kecil daripada asam
laktat dan asetat, seperti asam format, asam lemak bebas, amonia, etanol, hidrogen
peroksida, diasetil, asetoin, 2,3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik,
bakteriosin dan antibiotik, serta beberapa senyawa penghambat lain yang belunl
diidentifikasi (Klaenhammer 1988; Daeschel 1989; Lindgren dan Dobrogosz 1990;
Schillinger 1990; Piard dan Desmazeaud 1991; Vandenberg 1993).
Keunggulan bakteri asam laktat dalam memproduksi bakteriosin telah
nlenlbuka peluang tersendiri dalam aplikasinya di bidang pangan sebagai peslgawet.
Penggunaan bakteriosin sebagai pengawet makanan lnerupakan pendekatan yang
efektif untuk mengendalikan kerusakan dan keracunan makanan ole11 bakteri seperti
Bacillus cereus, Clostridiunt botulinunz, C. perfringens, Listeria mo~zocytogeizes,
Staphilococcus aureus dan lain-lain. Penggunaan bakteriosin untuk menghambat
mikroba patogen khususnya adalah untuk memislimalkan proses pada produk-produk
lnakanan olahan berasam rendah.

Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Probiotik didefinisikan oleh Parker (1974) yang dikutip oleh Phillip (1997)
sebagai mikroorganisme yang memberikan kontribusi dalam me~ljagakeseimbanga~l
sllikrobial usus. Deskripsi terakhir dan paling akurat dari probiotik adalah pakan

tambahan yang mengandung mikroba hidup yang memberikan keuntungan pada
temak

yang

mengkonsumsinya

dengan

cara

meningkatkan

keseimbangan

mikroorganisme pada tubuh (Fuller 1989 dikutip oleh Phillip 1997).
Memang pada mulanya probiotik dikemhangkan sebagai tambahan pada
pakan ternak untuk meningkatkan produktivitas dan kesehatan ternak. Fuller (1989)
mendefinisikan probiotik sebagai mikroba hidup yang disuplementasikan ke dalam
pakan

dan

memberikan

efek

menguntungkan

dengan

cara

meningkatkan

keseinlbangan mikroflora usus pada ternak. Genus-genus bakteri asam laktat yang
digunakan untuk tujuan ini antara lain LactobaciNus dan Enterococcus. Definisi ini
kemudian diperluas ole11 Havenaar dan Huis in't Veld (1992) yang dikutip oleh Rolfe
(2000) sebagai kultur murni atau campuran dari mikroba hidup yang menguntunglcan
bagi nlanusia atau hewan dengan cara meningkatkan mikroba indigenus. Terakhir,
definisi probiotik dinyatalcan sebagai mikroba hidup yang ditelan dalam jumlah
tertentu dan menguntungkan untuk kesehatan selain asupau zat-zat gizi dari makanan.
Pada perkembangan selanjutnya ha1 ini dicoba diterapkan untuk inanusia dengan
cara mengkonsumsi gafur-galur bakteri asam laktat yang dipercaya dapat
meuingkatkan kesehatan melalui produk susu fermentasi atau dalam bentuk kapsul
yang mengandung sel hidup bakteri asam laktat (Ray 1996).
Selain itu menurut Phillip (1997), bakteri asam laktat menunjulcka~lperanan
fisiologis penting dalam menjaga keadaan 'homeostatis' mikroflora saluran
pencernaan, sehingga terbentuk suatu ekosistem yang unik, dimana tel-jadi interaksi
yang kompleks secara sinergis dan antagonistis tergantung pada galur yang terlibat,

jumlah, dan aktivitas metaboliknya.

Secara ala~nibakteri asam laktat dari gellus

Bifidobacteria, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus reuteri merupakan
mikroba alami saluran pencernaan ~nanusiaselain beberapa spesies yang bukan
berasal dari saluran pencernaan seperti Lactococcus lactis dan Lactobacillus

bulgaricus.
Bakteri asam laktat yang bukan berasal dari saluran pencemaan ini banyak
digunakan secara luas pada produk fermentasi susu, sehingga mampu memberikan
keuntungan terhadap manusia yang mengkonsumsinya, walaupun tidak sebesar
bakteri asam laktat yang berasal dari saluran pencemaan. Bakteri asam laktat ini
lebih sensitif terhadap pH lambung, garam empedu, lisozim, dan senyawa
antimikroba, sehingga hanya sedikit yang mampu mencapai lambung dan usus. Alcan
tetapi keuntungan akan tetap diperoleh karena mikroba ini memproduksi metabolitmetabolit yang ~nenguntungkan seperti

P-galaktosidase, asam lipoteilcoat, dan

dinding sel bakteri (Ray, 1996). Dua senyawa yang terakhir ini penting untuk
menempel pada sel-sel epitel usus (Tamime et al. 1995).
Menurut Bennet et al. (1993) bakteri-bakteri dari genus BzjWobacteria dan

Lactobacillus telah terbukti memiliki efek probiotik pada manusia.

Keberadaan

Lactobacillus dalam saluran pencemaan penting untuk menjaga keseimbangan
ekosistem mikroba dalam usus. Bakteri ini menunjukkan aktivitas penghambatan
terhadap pertumbuhan bakteri patogen seperti L. monocytogeizes, E. coli, Sal17zonella

sp, dan lainnya (Jacobsen et al. 1999). Penghambatan ini disebabkan ole11 ~roduksi
kolnponen pengha~nbatseperti asam organik, hidrogen peroksida, bakteriosin, atau

kon~petisidalam penempelan pada sel epitel usus. Pada Tabel 2 disajikan beberapa
tipe produk probiotik, bakteri yang terkandung di dalamnya, serta metabolit-metabolit
yang dihasilkan.
Tabel 2.Tipe produk probiotik, mikroba yang terkandung dan senyawa antimikroba
yang dihasilkan
Probiotik
Produk susu fermentasi
(yogurt, buttermilk, susu
acidophillus, dll)

(susu pasteurisasi,
minuman)

I

Lb.bulgaricus
S.therrtzophillus
LC. Iactis
Le. ~nesenteroides
Lb. acidophillus
Lb. casei
Bifidobacteria spp
Lb. reuteri
Lb. acidophilhcs
Bifidobacteria spp
Lb. reuteri
Lb. bulpariczcs
Str. tlzernzophillus
I Lb. acidopl~illus
Lb. bulgaricus
Bifidobacteria spp.

I
Produk-produk farrnasi
(tablet, kapsul, butiran)

I

Produk makanan kesehatan
(cairan, kapsul, bubuk)

Genus yang Digunakan

I

I Metabolit dalam Produk I
Laktat, asetat, diasetil,
HCO3, hidrogen
peroksida, bakteriosin,
reuterin

galaktosidase pada tipe
indigenus dan produksi
metabolit.

-

I Menyediakan P -

1

galaktosidase pada tipe
indigenus dan
n~emproduksimetaholit

Tidak ada, kecuali pada
Lb. acidophillzcs
produk
fermentasi cair.
Bifidobacteria spp
Beherapa jenis Lactobacillus Mampu menyediakan Pgalaktosidase

1

I

I

Sumber: Ray 1996

Beberapa syarat yang hams dipenuhi oleh bakteri a s a n laktat sebagai
mikroba probiotik antara lain (Salminen et al. 1993; Reid 1999):
(1) Stabil terhadap asam (terutama asam lambung, sehingga mampu bertahan dan
hidup selama melalui lambung dan usus.
(2) Stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan hidnp selama berada pada

bagian atas usus kecil.
(3) Memproduksi senyawa antimikroba seperti asam, hidrogen peroksida, dan
bakteriosin.

(4) Mampu menempel dan mengkolonisasi sel usus manusia. Hal ini akan
meningkatkan kompetisi dengan mikroba patogen dan penyebab karsinogen.

(5) Tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencemaan

(6) Aman digunakan oleh manusia.

(7) Tahan terhadap 'vaginal inicrobicides ' dan spermicides'. Sifat ini diperlukan
untuk probiotik yang ditujukan untuk mengohati infeksi saluran urinovaginal.
(8) Koagregasi membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang
Mekanisme mikroba probiotik dalam meilingkatkan lcesehatan inasih
merupakan penelitian yang sampai sekarang masih dilakukan, tetapi beberapa yang
dapat dikemukakan disini (Sa111zine11et al. 1993, Sanders 2000) adalah dengan
cara :
(1) Menekan bakteri dan virus yang berbahaya bagi manusia dengan jalan
menstimulir sistem imunitas dan kemampuannya untuk mengubah aktifitas
metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan.
(2) Produksi senyawa antimikroba seperti asam laktat, peroksida, bakteriosin, dan
senyawa penghambat lainnya sehingga menekan pertumbuhan mikroba patogen.
(3) Mekanisine lain yang melibatkan kompetisi sisi penempelan pada sel epitel
usus, produksi mucus (lendir pada saluran pencenlaan), dan kompetisi dalam

penyerapan nutrien .

(4) Efek antimutagenik dan antigenotoxic.
(5) Pengaruhnya terhadap efektivitas enzim dan sekresi enzim.

Keuntungan Mengkonsumsi Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Dimensi ketiga dari persepsi makanan populer sebagai makanan kesehatan
(henltli food) yang dicirikan oleh kandungan gizi yang tinggi dan makanan probiotik
(Salji 1992 dikutip oleh Jenie 1997). Walaupun pada awalnya ditujukan untuk palcan
temak istilah probiotik saat ini juga diterapkan pada konsumsi mikroba hidup oleh
inanusia sebagai bahan tambahan pangan untuk kesehatan gizi dan kehidupan (Hull et
nl. 1992 dikutip oleh Jenie 1996b).
Mengkonsumsi bakteri asam laktat baik melalui produk fellnentasi susu atau
sebagai sel hidup diketahui memberikan keuntungan terhadap kesehatan manusia,
tem~asukkeuntungan melawan penyakit pada saluran pencemaan misalnya diare,
konstipasi, kanker usus, dan lain sebagainya.

Beberapa keuntungan yang diperoleh

dengan mengkonsumsi bakteri asam laktat antara lain:

(1) Melawan pertumhuhan mikroflora indigenus usus yang tidak menguntungkan
(Klaenhammer 2000; Rolfe 2000).
(2) Mengontrol infeksi usns yang disebabkan oleh bakteri patogen enterik
(Klaenhammer 2000; Rolfe 2000).
(3) Mengontrol infeksi saluran urinogenitnl (Ray 1996; Sanders 2000).

(4) Mengurangi laktosa intoleran dengan jalan meningkatkan aktivitas dan produksi

P-galaktosidase (Ray 1996; Sanders 2000; Klaenha~nmer2000).

(5) Mengurangi kankerltumor usus besar dan organ-organ pencemaan lai~lnya(Ray
1996; Gallaher et al. 1999; Sanders 2000; Brady et al. 2000; Klaenhammer
2000) .
(6) Mei~gurangikadar kolesterol darah dan gangguan jantung (Ray 1996; Sanders
2000).

.

(7) Menstimulir sistem imunitas dan pergerakan usus (Ray 1996; Erickson et al.
2000; Klaenhammer 2000).
(8) Menurunkan tekwan darah pada penderita hipertensi (Sanders 2000;
Klaenhammer 2000).
cr~''->

Mengkonsumsi produk-produk susu fermentasi misalnya susu asihlofilus,
$urt,

yakult dan lain sebagainya serta sel hidup dari bakteri asam laktat telah

terbukti mampu mengendalikan berbagai macam diare pada orang dewasa dan anakanak. Sebagaimana yang dilaporkan oleh Vanderhoof et al. (1999) yang menlberikan
terapi probiotik menggunakan Lactobacillus GG kepada anak-anak penderita diare
akibat konsulnsi antibiotik yang berkepanjangan dengan hasil yang memuaskan, yaitu

85% pasien tidak lagi menderita diare setelah pemberian Lactobacillus GG selama 2
minggu.

Infeksi usus yang menyebabkan diare ini disebabkan oleh bakteri enterik

patogen yang masuk melalui makanan dan minuman atau tidak terkontrolnya bakteri
indigenus yang terkait dengan gejala-gejala tersebut.

Diduga bakteri ini dapat

dikurangi keberadaannya karena sensitivitasnya terhadap metabolit antimikroba yang
diproduksi ole11 bakteri asam laktat. Rolfe (2000), menyatakan mekanisme ~nikroba

probiotik dalam melindungi usus dari gangguan bakteri enterik adalah : (1) Produksi
senyawa-senyawa penghambat seperti asam organik, hidrogen peroksida dan
bakteriosin, (2) Memblokade sisi penempelan nlelalui kon~petisipada perrnulcaau
epitel usus, (3) Kompetisi perolehan nutrisi, (4) Degradasi reseptor toksin, dan (4)
Menstimulir sistem imunitas.
Laktosa intoleran pada manusia diakibatkan ketidakmampuan tubuh manusia
untuk inenlproduksi

0-galaktosidase oleh sel-sel epitel usus karena kerusakan

genetik. Mengkonsumsi makanan yang menganduug bakteri asam laktat terutama
dari golongan Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus reuteri inampu
meningkatkan sistem

P-galaktosidase, sehingga dapat digunakan sebagai sumber

P-galaktosidase pada saat dikonsumsi. Selain itu susu fermentasi yang meugandung
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus tlzernzophilltrs juga mampu mengurangi
laktosa intoleran walaupun tidak seefektif kedua mikroba sebelumnya. Hal ini telah
dibuktikan melalui penelitian yang telah dilakukan oleh Lin et al. (1991) dan Vesa et
al, (1996 ) dengan hasil secara umum kultur starter yogurt (Strepcocus therrnophilzls
dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaris ) dalam keadaan normal dengall
densitas sel lebih besar dari lo8 / g sangat efektif meningkatkan daya cerna laktosa
pada penderita laktosa intoleran. Pengaruh dari meugkomsumsi mikroba ini lebih
ditentukan oleh jumlah sel daripada jenis galur.
Kebutuhan tubuh akan kolesterol tersedia melalui sintesis kolesterol di hati
dan pencemaan melalui konsumsi makanan.

Konsentrasi kolesterol yang terlalu

tinggi dapat menimbulkan risiko serangan cardiovascular. Penelitian-penelitian yallg

telah dilakukan menunjukkan bahwa beberapa galur Lactobacillus acidophillus dapat
menurunkan kadar kolesterol darah terkait dengan kemampuannya mendek~njuga~i
glukokholat dan atau taurokholat menjadi asam empedu, yang kemudian dibuang
melalui feses. Akibat kekurangan asam empedu ini, maka Lactobacillus ucidophillzrs
akan memetabolisme kolesterol dalam darah menjadi asam empedu sehingga
menurunkan konsentrasi kolesterol darah (Driessen dan Boer 1989). Hipotesis yang
sama juga dikemukakan oleh Gilliland et al. 1985.
Mekanisme lain dikemukakan oleh De Smet et al. (1994) yang dikutip oleh
Sanders (2000) bahwa mikroba probiotik dari golongan Lactobacillus dan

B~fidobacten'amemiliki kemampuan untuk mendekonjugasi asam empedu secara
enzimatik. Oleh karena kolesterol merupakan prekusor dari asam empedu, maka ha1
ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam serum darah karena moleltul-molekul
kolesterol dikonversi menjadi asam empedu.
Keuntungan lain dari konsumsi bakteri asaln laktat adalah peningkatan
sistem kekebalan tubuh dan mencegah kanker usus. Lactobcillza acidophillus dan

Bzfidobacteriui?~bifidunz memiliki efek menguntungkan dalam peningkatan fungsi
kekebalan tubuh dengan mekanisme yang sampai saat ini tidak begitu jelas, tetapi
diduga komponen

khusus dinding sel atau lapisan sel menjadi prekusor dan

meningkatkan respon sistem imunitas (Erickson dan Hubbard 2000).
Penurunan resiko kanker usus besar mungkin diperoleh n~elaluikontrol
pada
pertunlbuhan bakteri patogen seperti E. coli, S. faecalis dan C. paraputr~ficu~~z
usus melalui kompetisi sisi penempelan dan nutrisi. Dinding sel bakteri asam laktat

n~enunjukkan kemampuannya menstimulir pagositosis dari makrofag sehingga
inenekan terbentuknya tumor dan kanker usus (Driessen dan Boer 1989; Ray 1996).
Enzim-enzim yang berperan mengubah komponen-komponen prokarsinogen menjadi
komponen karsinogen seperti P-glukosidase, P-glukoronidase, nitroreduktase, dan
azoreduktase terbukti ditekan jumlahnya dengan konsumsi susu fermentasi yang
mengandung Bz~dobacteriumlongunz dan Lactobacillus acidoplzillzis (Driessen dan
Boer 1989; Goldin dan Gorbach 1984). Mekanisme pencegahan kanker lebih jelas
terlihat pada Gambar 1.

Bakteri pada usu fermentasi

1

f
Bakteri hidup

I

f

I

f

meningkatkan
sistem kekebalan

+

Meningkatkan keseimbangan
mikroflora usus

Komponen dinding sel

f

f

f

detoksifikasi penghambatan terbentuknya menekan pemsenyawa beracun
komponen karsinogen busukan di usus

Gambar 1. Mekanisme Pencegahan Kanker (Mitsuoka 1986 dikutip oleh Driessen
dan Boer 1989)

METODOLOGI

Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar
Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, IPB, Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, dan laboratoriumlaboratorium lain di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah tempoyak yang diperoleh dari 5 daerah yang
berbeda di Lampung dan sekitarnya. Medium untuk isolalsi dan identifikasi serta uji
biokimia laimlya terdiri dari medium MRS (de Man Rogosa Sharpe) Agar dan Broth,

NB (Nutrien Broth), MRS semi padat, PBS (Phosphat Buffer Saline), NaCl 0,85%,
Gibson's semi padat, MRS Arginine Broth, Medium basal MR-VP, Litmus Milk,
berbagai jenis karbohidrat, lamtan H,O, 3%, oksgal 0.3%, heksadekana, dan bahan
kimia untuk analisis.
Alat-alat yang digunakan meliputi jarum ose, termometer, erlenrneyer, gelas
ukur, gelas piala, labu ukur, mikroskop, mikro pipet, autoklaf, colony counter, lemari
pendingin, spektrofotometer, cawan petri, dan alat-alat gelas lainnya

Metode Penelitian

1. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Tempoyak (Nuraida 1988;
Fardiaz 1993)
Isolasi dilakukan dengan mensuspeusikan 10 g tempoyak segar dari 111asing
~nasingtempat ke dalam

90 mi lamtan NaCl 0,85% secara aseptis. Kemudiat~

dibuat pengenceran 10.' - lo-'. Pengenceran 1W6- 10.' diambil 1 ml dan dilakukan
pemupukan secara duplo ke cawan petri steril, kemudian ditambahkan MRS Agar cair
dan diratakan. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari pada 37°C.
Koloni yang terpisah

dengan bentuk dan ukuran yang berbeda dian~bil

meuggunakan j a m ose stril dan digoreskan pada MRS Agar yang telah beku dan
diinkubasi pada kondisi yang sama membentuk goresan kuadran.

Penggoresan

dilakukan sampai diperoleh koloni yang seragam . Koloni yang telah murni dipilih,
lalu dilakukan pewamaan gram dan uji katalase.
Koloni Gram positif dan katalase negatif diinokulasikan ke dalarn MRS
Broth dan diinkubasi pada 37°C selama 2 hari. Selanjutnya kultur dipindahkan ke
dalam 1 tabung MRS Broth yang meugandung 0,2% agar dan CaCO, untuk
digunakan sebagai kultur stok, sedangkan kultur kerja dibuat dalam agar miring
yang disimpan dalam lemari es. Kultur stok diperbaharui setiap 3 bulan.
Isolat-isolat yang diduga sebagai bakteri asarn laktat kemudian diuji sifat
~ ~ ~ o r f o l o g(pewarnaan
is

gram, bentuk,

dan pengelompokan)

dan fisiologis

(pertumnbuhan pada suhu 10 dan 45"C, pertumbuhan pada konsentrasi garall1 65%).
Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Isolat hasil seleksi kemudian diuji

ketahanannya terhadap asam lambung dan asam empedu, serta sifat antimikroba
sebagai shining awal.
Isolat hasil shining awal kemudian diidentifikasi sampai tingkat spesies
berdasarkan dan sifat biokimia ( produksi amonia dari arginine, reaksi pada medium
litmus milk, produksi diasetil dan asetoin, produksi produksi gas, kemampuan
tumbuh pada suhu 15°C) serta kemampuannya memfermentasi berbagai jenis
karbohidrat (arabinosa, fruktosa, galaktosa, glukosa, maltosa, manitol, melibiosa,
rafinosa, ramnosa, sorbitol, suhosa, dan xilosa) Prosedur pengujian dapat dilihat pada
Lampiran 1. Spesies hasil identifikasi kemudian diuji potensinya sebagai probiotik,
meliputi:

kemampuan berkoagregasi,

sifat hidrofobisitas, uji peneillpelan pada

'lempeng stainless steel (SS), serta identifikasi senyawa antimikroba. Diagram alir
seleksi bakteri asam laktat dapat dilihat pada Gambar 2.

Tempoyak dari 5 produsen
di Lampung dan sekitarnya

+I

Penghitungan jumlah bakteri asam laktat

Seleksi isolat tahan asam (pH 2,5) dan garam empedu (oksgal 0,3%)
serta sifat antimikroba

Pengujian sampai tingkat spesies
(uji biokimia dan fermentasi karbohidrat)

I
Uji potensinya sebagai probiotik

f

t

Uj i

Uji sifat
hidrofobisitas

koagregasi

f
Uji penempelan
pada lempeng
stainless steel

+

Identifikasi
senyawa antimikroba

Gambar 2. Diagram alir seleksi bakteri asam laktat dari tempoyak sebagai mikroba
probiotik

2. Ketal~ananTerhadap Asam Lambung dan Asam Empedu (Jacobsen ct nl.
1999)

Ketahanan tiap kultur bakteri diguuakan untuk mengetahui kemampuannya
bertahan dalam lambung dan saluran pencemaan yang ber-pH asam serta asam
empedu di bagian atas usus. Metode ini dilakukan dengan menambahltan 0,l ml
suspensi bakteri dari MRSB ke dalam satu seri tabung yang berisi 2 ml larutan MRSB
steril

pada pH 2,5

(pH diatur dengan penambahan HC1) atau oksgal 0,3%.

Kemudian diinkubasi pada 37"C, dan jumlah bakteri yang mampu bertahan dihitung
dengall jmetode hitungan cawan. Pemupukan dilakukan tiap 0,4,8, dan 24 jam.

3. Pengujian Sifat Antimikroba (Schved et al. 1993)

Kultur bakteri asam laktat ditumbuhkan pada medium MRSB selatna 18 jam
pada suhu 37°C. Bakteri uji diinokulasikan 1 ose ke dalam NB, diinkubasi pada suhu
37°C selama 1 liari, kemudian sebanyak 0,2 ml dipindahkan ke dalau~100 ml nutrien
agar (0,2 %), dicampur dan dipindahkan ke dalam cawan petri masing-masing
sebanyak 15 ml, dan dibiarkan hingga membeku. Setelah agar membeku, selanjutnya
dibuar lubang sumur dengan diameter 7 mm.
Kultur bakteri asam laktat dari MRS Broth dispotltan ke daIarn lubang
suliiur sebanyak 50 p1, kemudian diinkubasi pada 37°C selama 2 liari dan sebagai
kontrol digunakan medium MRSB tanpa bakteri asanl laktat. Peugamatau dilakukan
dengan mengukur areal bening diluar sumur menggunakan ja~igkasorong.

4. Uji Koagregasi (Handley et nl. 1987 dikutip oleh Vandevoorde et al. 1992)

Uji koagregasi dilakukan untuk menentukan besamya kemampuan interaksi
antar kultur bakteri untuk saling menempel dalam saluran pencemaan sehingga tidak
mudah tercuci keluar karena pergerakan usus. Dalarn metode ini kultur bakteri
dipasangkan dan koagregasi dinyatakan dalam penurunan optical density (OD) relatif
antara bakteri yang dipasangkan dan yang tidak.
Kultur bakteri dipanen dengan cara mensentrihse pada 10.000 g selama 10
menit, kemudian dicuci 2 kali dengan lamtan PBS yang megandung NaCl 8 gll,
KH,PO, 0,34 gll, dan 1,21 g/l K,HPO,. Kultur kemudian disuspensikan kembali pada
buffer

yang sama

dan kultur yang akan dipasangkan dicampur.

Setelah

pencampuran, 4 ml suspensi dipindahkan ke dalam kuvet dan penurunan OD hingga
mencapai

OD akhir 0.6 5 0.02 p ~ d apanjang gelo~nbang600 nm diamati selama 4

jam pada suhu ruang. Pengalllatan dilakukan menggunakan spektrofotometer. Hal
yang sama dilakukan untuk kontrol pada kultur bakteri yang tidak dipasangkan.
Persentase koagregasi dihitung dengan rumus:
(OD.l + OD.2) - 2 x OD.1.2
Koagregasi (%)

=

(OD.l

+ OD.2)

x 100%

Keterangan:
OD.l
=optical density strain 1
OD.2 = optical density strain 2
OD.1.2 = optical density campuran strain 1 dan 2

5. Uji Sifat Hidrofobisitas (metode BATH: Rosenberg 1990)

Bertujuan untuk mengukur distribusi sel antara fase hidrofobik dengan air.
Prinsipnya komponen-komponen yang bersifat hidrofobik akan bersatu dan terpisah
dari yang non hidrofobik.
Prosedur percobaan diinulai dengan cara inemanen sel bakteri dengan
sentrifugasi pada 3500 g selama 10 menit. Pelet yang diperoleh dibilas dan dilarutkan
dalam Pospat Buffer Saline steril sehingga mencapai OD pada 600 nm sebesar 0,4-0,6 menggunakan spektronik 20. Selanjutnya 3 ml suspensi bakteri dimasukkan ke
dalam tabung uji yang bersih dan ditambahkan heksadekana 150 ul. Campuran
divorteks 2 kali (masing-masing 10 detik) dengan interval 5 detik.

Carnpuran

didiamkan selarna 10 menit agar terpisah dan diukur densitasnya pada OD 600.
bakteri yang berpindah ke heksadekana dihitung dengan rumus:

Ao : Nilai OD 600 suspensi awal
A : Nilai OD 600 setelah dicampur heksadekana
6. Uji Penempelan pada Lempeng Stainless Steel (Dewanti dan Wong 1993)

Persiapan Lempeng Stainless Steel
Sebelum digunakan, lempeng stainles steel terlebih dahulu dibersihkan dari
kotoran yang menempel pada permukaannya.

Lempeng stainless steel direndanl

dalam larutan detergen panas (40-45°C) selama 24 jam, kemudian dibilas dengan air
panas (40-50°C) hingga tidak berbusa dan licin, kemudian dikeringanginkan.
Setelah pencucian selesai, lempeng stainless steel yang akan digunakan pada
uji penempelan diberi tanda pada salah satu bagian sisinya. Kemudian lempeng
disterilisasi dalam autoklaf pada suhu 12loCselama 20 menit.

Uji Penernpelan Bakteri Asarn Laktat

Uji penempelan pada permukaan lempeng stainless steel dilakukan dengall
cara meletakkan le~npengke dalam 250 ml medium pertumbuhan yang diinoltulasi
dengan 1 ml kultur BAL (lo8 CFUIml) ke dalam erlenmeyer 1 liter, kemudian
diinkubasi pada suhu kamar (28-30°C) dengan agitasi 70 rpm selaina 2 hari.
Densitas biofilm dianalisa pada 24 dan 48 jam dengan cara membilas
lempeng dengan larutan buffer fosfat (BF), setelah itu dengan menggunakan swab
pernlukaan lempeng stainless steel diseka secara merata.

Swab kemudian

dimasukkan ke dalam tabung ymg berisi 10 ml BF. Tabung kemudian divorteks
sela~na1 menit, lalu dilakukan seri pengenceran. Pertumbuhan koloni setelah 2 hari
dihitung dan jumlah sel dinyatakan dalam CFU/cm2.
Jumlah sel planktonik yang tumbuh pada fase cair juga dihitung dengan cara
mengambil 1 ml cairan dari media pertumbuhan kemudian dilakukan pengenceran ke
dala~n9 rill larutan BF.

Pemupukan dilakukan pada MRSA.

Jumlah bakteri

planktonik setelah diinkubasi selama 2 hari dihitung dan dinyatakan dalan~CFUIml.

7. Identifikasi Senyawa Antimikroba

Produksi Asam (Buchta 1983 dikutip oleh Wirjantoro 1993)
Kultur bakteri asam laktat yang telah ditumbuhkan dalam MRS Broth selama
2 hari pada suhu 37'C, diinokulasi sebanyak 10% ke dalam medium sintetik.

Medium ini terdiri