kerusakan serabut-serabut ovomucin yang memberikan tekstur kental, sehingga kekentalan albumen menurun Romanoff dan Romanoff, 1963.
Berdasarkan penelitian Rosidah 2006, pada minggu kedua masa penyimpanan
telur itik tegal pH telur mengalami peningkatan hingga 9,43. Meningkatnya pH telur berkorelasi positif terhadap kestabilan buih telur, sebagai akibat dari
rusaknya protein yang berperan dalam kestabilan buih.
C. Hubungan Lama Simpan dengan Indeks Albumen, Indeks Yolk, dan pH
Telur
Lama penyimpanan akan berpengaruh pada rongga udara telur sehingga mengakibatkan meningkatnya konsentrasi dan kadar air pada telur. Albumen
merupakan bagian yang paling mudah rusak jika kadar air tidak seimbang. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai indeks albumen, semakin
lama umur penyimpanan maka nilai indeks albumen akan menurun yang disebabkan oleh CO
2
dan H
2
O yang menguap sehingga berpengaruh pada pH telur Surainiwati et al., 2013. Penyimpangan fisik telur itik yang disebabkan oleh
lama penyimpanan pada suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penyimpangan fisik telur itik yang disimpan pada suhu ruang
Aspek-aspek yang diteliti Lama penyimpanan
≤ 1 hari 7 hari
14 hari 1. Penyusutan berat telur
2. Penyusutan indeks yolk 3. Tinggi albumen kental mm
-- 45,83
8,50 1,59
40,56 6,23
2,90 36,51
4,85 Sumber :Ranto dan Sitanggang, 2007.
Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari albumen menuju yolk sebanyak 10 mghari pada suhu 10
o
C dan indeks yolk dari 0,45 menjadi 0,30 serta penurunan tinggi yolk apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25
o
C. Tekanan osmotik yolk lebih besar dari albumen sehingga air dari albumen
berpindah menuju yolk. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan viskositas yolk menurun sehingga yolk menjadi pipih kemudian akan pecah.
Pemindahan air ini tergantung dari kekentalan albumen. Yolk akan menjadi semakin lembek sehingga indeks yolk menurun, kemudian membran vitelin akan
rusak dan menyebabkan yolk rusak Romanoff dan Romanoff, 1963 dalam Soeparno et al., 2011.
Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula Sirait, 1986.
Apabila telur terlalu lama disimpan akan menurunkan indeks yolk yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan osmosis mengakibatkan terjadinya
difusi air dari albumen ke dalam yolk Nowland,1978. Indeks yolk dapat menurun menjadi 0,35 atau kurang karena semakin encer dan semakin lebarnya
albumen dibandingkan dengan telur yang baru Indratiningsih dan Rihastuti, 1996.
Beberapa mikroorganisme khususnya khamir dan kapang mampu memecah asam
yang secara alamiah terdapat dalam bahan pangan. Akibatnya terjadi perubahan pH yang memungkinkan tumbuhnya spesies bakteri pembusuk yang sebelumnya
terhambat pertumbuhannya Buckle et al., 2007. Peningkatan pH putih dan yolk akan terjadi selama proses penyimpanan pada suhu ruang. Telur yang baru
ditelurkan memiliki pH albumen 7,6 dan setelah dilakukan penyimpanan pada
