PENGARUH LAMA SIMPAN DAN WARNA KERABANG TELUR AYAM RAS TERHADAP INDEKS ALBUMEN, INDEKS YOLK, DAN pH TELUR

ABSTRAK

PENGARUH LAMA SIMPAN DAN WARNA KERABANG TELUR AYAM RAS TERHADAP INDEKS ALBUMEN, INDEKS YOLK, DAN

pH TELUR Oleh

SEKAR PUTERI HIROKO

Telur ayam ras merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Telur konsumsi umumnya akan mengalami kerusakkan setelah disimpan lebih dari 14 hari. Selain dipengaruhi lama penyimpanan, kualitas internal telur dipengaruhi juga oleh kualitas kerabang telur. Kualitas kerabang telur meliputi ketebalan kerabang dan jumlah pori-pori pada kerabang. Jumlah pori-pori pada kerabang dapat diidentifikasikan melalui warna kerabang. Pori-pori berperan dalam proses penguapan CO2 yang berpengaruh terhadap nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras yang terbaik terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Penelitian dilakukan 10--24 April 2014. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola tersarang 2x2. Faktor lama penyimpanan telur (P1: 7 hari dan P2: 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang (W1: cokelat muda dan W2: cokelat tua) sebagai anak petak dengan 5 kali ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 7 dan 14 hari (warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua) berbeda nyata (P<0,05) terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur. Lama penyimpanan 7 hari warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua memiliki nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur dengan kualitas baik.

Kata kunci: Telur ayam ras, lama simpan, warna kerabang, indeks albumen, indeks yolk, pH telur.

PENGARUH LAMA SIMPAN DAN WARNA KERABANG TELUR AYAM RAS TERHADAP INDEKS ALBUMEN, INDEKS YOLK, DAN

pH TELUR

Oleh

SEKAR PUTERI HIROKO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA PETERNAKAN

pada

Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2014

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Hiroshima, Jepang pada tanggal 15 Januari 1993, sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara, pasangan Bapak Dr.Ir. Hardoyo, M.Eng dan Ibu Yualifah.

Pendidikan taman kanak-kanak di TK Sari Teladan, Bandar Lampung, diselesaikan pada tahun 1998; sekolah dasar di SDN 1 Beringin Raya Bandar Lampung

diselesaikan pada tahun 2004; sekolah menengah pertama di SMPN 9 Bandar

Lampung diselesaikan pada tahun 2007; pendidikan sekolah menengah atas di SMA Yayasan Pembina Universitas Lampung diselesaikan pada tahun 2010.

Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui Ujian Mandiri pada tahun 2010. Selama menjadi mahasiswa, penulis melakukan kegiatan Praktik Umum di peternakan ayam petelur PT. Sumber Sari Farm pada tahun 2013 dan melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Margojadi, Mesuji Timur pada tahun 2014.

Penulis aktif di organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Peternakan periode 2011--2012 sebagai Anggota Bidang Dana dan Usaha.

Impian ada di tengah peluh bagai bunga yang mekar secara perlahan. Usaha keras itu tak akan menghianati.

Peliharalah badan anda karena badan anda adalah satu-satunya tempat untuk hidup

”Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila Engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras untuk urusan yang

lain”

QS. Al insyirah: 6-7

Masa lalu tidak akan bisa diulang, masa depan tidak akan pernah ada jika tidak ada masa sekarang.

Penulis

“

Man Jadda Wajada Man Shabara Dhafara Man

Bismillahirohmanirohim..

Karya ini ku persembahkan kepada Allah SWT yang senantiasa

memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dalam keadaan sehat walafiat.

Kepada ayahanda dan ibunda (Bapak Dr.Ir.Hardoyo, M.Eng dan ibu

Yualifah) yang senantiasa memberi dukungan dan doa yang selalu

mengalir tiada henti.

Kepada kakak-kakakku tercinta, Mas Galih dan Mas Hiro yang selalu

ada dan memberi semangat agar penulis tidak pantang menyerah.

Kepada teman terbaikku Nurma, Irma, Dian, Sherly, Nani, Tiwi,

Rangga, Refki, Aini, Ajrul, Fara serta seluruh angkatan 2010 yang

tidak bisa disebutkan satu per satu yang selalu menemani penulis

dalam keadaan suka maupun duka selama melewati masa

perkuliahan, masa dimana semua hal baru yang sangat berarti dan

penting dalam hidup penulis.

Kepada Decka Wira Bangsa yang senantiasa ada disaat penulis

mengalami kesulitan dan selalu meluangkan waktunya untuk

menolong penulis.

Seseorang yang kelak akan mendampingi hidupku, sahabat, dan

almamaterku tercinta.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis masih diberi kesempatan untuk melaksanakan

penelitian dan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Simpan dan

Warna Kerabang Telur Ayam Ras Terhadap Indeks Albumen, Indeks Yolk, dan pH

Telur”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Ir. Tintin Kurtini, M.S.--selaku Dosen Pembimbing Utama--atas ide penelitian, bimbingan, motivasi, dan nasehatnya.

2. Ibu Dr.Ir. Riyanti, M.P.--selaku Dosen Pembimbing Anggota--atas bimbingan, motivasi, dan nasehatnya.

3. Ibu Dian Septinova, S.Pt., M.T.A.--selaku Dosen Pembahas--atas saran dan perbaikan, serta nasehatnya.

4. Ibu Dr. Ir. Farida Fathul, M.Sc.--selaku Pembimbing Akademik--yang telah memberi izin dan nasehatnya.

5. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P.--selaku Sekertaris Jurusan Peternakan--atas izin dan bimbingannya.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhtarudin, M.S.--selaku Ketua Jurusan Peternakan--atas izin untuk melaksanakan penelitian.

7. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Wan Abbas Zakaria, M.S.--selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Lampung--atas izin yang diberikan.

8. Seluruh Dosen Jurusan Peternakan--atas ilmu yang bermanfaat dan nasehatnya. 9. Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan,

nasehat, serta semua yang telah diberikan kepada penulis.

10. Kakak-kakak tersayang Galih Harilaning Perdana dan Hiro Sejati atas doa dan dukungannya.

11. Nurma Septiana, Dian Lestari, dan Rangga Syahputra, selaku teman satu tim penelitian atas perjuangan, dukungan, dan bantuan selama melaksanakan penelitian.

12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terima kasih atas bantuannya.

Penulis menyadari tak ada gading yang tak retak, oleh karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk lebih baik kedepannya. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bandar Lampung, Juni 2014 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR GAMBAR ... iv

DAFTAR TABEL ... v

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Kegunaan Penelitian... 3

D. Kerangka Pemikiran ... 3

E. Hipotesis ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Telur Ayam Ras ... 6

B. Struktur dan Komposisi Telur ... 10

1. Kerabang telur ... 12

2. Albumen (putih telur) ... 13

3. Yolk (kuning telur)... 14

a. Membrane viteline ... 14

b. Germinal disc ... 15

C. Standarisasi dan Kualitas Internal Telur ... 15

D. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kualitas Internal 17 E. Hubungan Warna Kerabang terhadap Kualitas Internal ... 19

F. Kualitas Internal Telur ... 20

1. Indeks albumen ... 20

2. Indeks yolk... 22

3. pH telur ... 23

III.BAHAN DAN METODE KERJA A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 24

B. Bahan dan Alat Penelitian ... 24

1. Bahan ... 24

2. Alat ... 25

C. Metode Penelitian... 26

1. Rancangan penelitian ... 26

2. Analisis data ... 26

D. Prosedur Penelitian... 27

E. Peubah yang Diamati ... 27

1. Nilai indeks albumen... 27

2. Nilai indeks yolk ... 28

3. Derajat keasaman (pH) telur ... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Indeks Albumen ... 30

B. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Indeks Yolk ... 36

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ... 45

B. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur bagian-bagian telur ... 10

2. Cara pengukuran lebar albumen ... 28

3. Pengukuran tinggi dan lebar yolk serta tinggi albumen ... 28

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbedaan zat gizi telur ayam ras dengan telur puyuh dan telur itik ... 7

2. Produksi telur ayam ras petelur di provinsi Lampung dan Indonesia ... 9

3. Abnormalitas telur ayam ras ... 11

4. Persyaratan tingkatan mutu fisik telur ... 16

5. Kandungan nutrisi ransum ... 25

6. Rata-rata nilai indeks albumen telur ayam ras ... 30

7. Rata-rata nilai indeks yolk telur ayam ras ... 36

8. Rata-rata derajat keasaman (pH) telur ayam ras ... 41

9. Data transformasi( �+0,05) terhadap nilai indeks albumen pada telur ayam ras ... 51

10.Analisis ragam nilai indeks albumen pada telur ayam ras ... 52

11.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai indeks albumen telur ayam ras ... 52

12.Rata-rata tinggi albumen telur ayam ras ... 52

13.Data transformasi ( �+0,05) terhadap nilai indeks yolk pada telur ayam ras ... 53

14.Analisis ragam nilai indeks yolk pada telur ayam ras ... 54 15.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai indeks

yolk telur ayam ras ... 54

16.Rata-rata tinggi yolk telur ayam ras ... 54

17.Analisis Ragam tinggi yolk ... 55

18.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap tinggi yolk telur ayam ras ... 55

19.Rata-rata lebar yolk telur ayam ras ... 55

20.Analisis ragam lebar yolk ... 56

21.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap lebar yolk telur ayam ras ... 56

22.Data transformasi ( �+0,05) terhadap pH telur pada telur ayam ras ... 56

23.Analisis ragam pH telur pada telur ayam ras ... 58

24.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap pH telur .... 58

25.Rata-rata tebal kerabang telur ayam ras ... 58

26.Analisis ragam tebal kerabang ... 59

27.Rata-rata rongga telur ayam ras ... 59

28.Analisis ragam rongga udara ... 59

29.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap rongga udara telur ayam ras ... 60

30.Suhu dan kelembaban ... 60

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi menyebabkan peningkatan permintaan protein hewani seperti telur, susu, dan daging. Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki banyak keunggulan diantaranya memiliki kandungan gizi yang lengkap, mudah dicerna, serta harganya yang relatif murah. Telur ayam ras merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi masyarakat.

Kualitas gizi telur ayam ras harus dapat dipertahankan sampai ke tingkat konsumen. Dalam kaitan ini pengendalian pascaproduksi telur ayam ras harus mendapat perhatian karena telur ayam ras merupakan komoditas yang sensitif, artinya mudah rusak dan tidak tahan disimpan dalam waktu yang lama.

Penyimpanan terlalu lama dapat menyebabkan penurunan kualitas eksternal dan internal telur ayam ras.

Selama pascaproduksi penanganan telur harus dikendalikan agar dapat mencegah atau menghambat laju penurunan kualitas, sehingga periode pascaproduksi dapat diperpanjang dan telur ayam ras masih berada dalam kualitas yang baik pada saat dikonsumsi.

2

Telur ayam ras akan mengalami perubahan seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak

penguapan cairan dan gas dalam telur ayam ras. Indikasi rusaknya telur ayam ras selama penyimpanan ditandai oleh adanya penurunan kekentalan albumen (putih telur), peningkatan derajat keasaman, besarnya kantung udara, adanya noda pada yolk, dan aroma busuk dari isi telur (Sudaryani, 2003).

Saat ini, penurunan kualitas telur ayam ras yang beredar di masyarakat belum jelas diketahui. Lama dan panjang distribusi pemasaran adalah salah satu penyebab penurunan kualitas telur ayam ras. Di tingkat peternak, diperlukan waktu 2--3 hari untuk mendapatkan jumlah telur ayam ras yang siap dipasarkan. Di tingkat distributor, telur ayam ras disimpan selama 3--5 hari. Sementara di tingkat konsumen, telur ayam ras ada yang langsung dikonsumsi namun ada pula yang kembali disimpan. Tampak bahwa terdapat variasi dalam penyimpanan telur ayam ras yang dapat memengaruhi kondisi internal telur.

Penelitian mengenai pengaruh lama simpan terhadap kualitas internal telur telah dilakukan oleh Fitriasani (2010), namun pengaruh dari aspek perbedaan warna kerabang telur ayam ras belum banyak informasi. Sampai saat ini informasi mengenai kondisi telur ayam ras pada warna kerabang yang tersimpan mulai dari peternak sampai konsumen belum terungkap secara lengkap. Berdasarkan hal itu, penting penelitian ini dilakukan untuk mengetahui warna kerabang yang terbaik pada masa penyimpanan tertentu.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. mempelajari pengaruh lama simpan dan warna kerabang terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur ayam ras;

2. mempelajari pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras yang terbaik terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.

C. Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap kualitas internal telur.

D. Kerangka Pemikiran

Selama periode pascaproduksi, telur ayam ras akan berada dalam berbagai kondisi sehingga memungkinkan terjadinya penurunan kualitas ekternal dan internal. Penurunan kualitas ekternal seperti telur menjadi kotor, retak, dan pecah, sedangkan penurunan kualitas internal meliputi penurunan berat telur, indeks albumen dan yolk, Haugh Unit (HU), peningkatan derajat keasaman (pH) albumen dan yolk serta perubahan warna yolk (Fitriasani, 2010).

Telur konsumsi umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka (Sarwono, 1997). Selain dipengaruhi oleh lama penyimpanan banyaknya penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen dan hidrogen sulfida dari dalam, juga dipengaruhi oleh kualitas kerabang telur (Yuwanta, 2010).

4

Hintono (1997) menyatakan bahwa kualitas telur ayam ras terbaik berada pada saat ditelurkan dan akan mengalami penurunan kualitas internal selama dalam penyimpanannya. Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba,

kerusakan fisik, dan penguapan (Jazil et al., 2012).

Kualitas kerabang berkaitan erat dengan jumlah dan besarnya pori-pori kerabang telur. Pada kerabang telur ayam ras yang tipis dan berwarna cokelat muda relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).

Warna cokelat pada kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005).

Warna kerabang cokelat tua memiliki kerabang yang lebih tebal dibandingkan dengan telur warna kerabang cokelat muda (Joseph et al, 1999). Hal ini sejalan dengan pendapat Grant (1979) bahwa kerabang telur yang berwarna cokelat tua cenderung mempunyai jumlah pori-pori yang lebih sedikit. Warsono dan Rumentor juga menyatakan bahwa semakin sedikit pori-pori, penurunan berat telur lebih lambat. Karena penguapan CO2 dan H2O dalam telur yang keluar sedikit.

Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik (Kandi, 1992). Akan tetapi, selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk (Hadiwiyoto, 1983). Selama penyimpanan indeks albumen akan mengalami penurunan. Semakin rendah ketinggian albumen menunjukan bahwa kualitas telur semakin menurun (Alleoni dan Antunes, 2004). Hintono (1997) menyatakan bahwa hilangnya CO2 mengakibatkan serabut-serabut ovomucin rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi albumen menjadi berkurang. Selain itu penguapan CO2 mengakibatkan

berubahnya konsentrasi hidrogen sehingga meningkatan pH albumen (Kurtini et al., 2011).

Selama penyimpanan, terjadi perpindahan air dari albumen ke yolk sehingga membran viteline kehilangan kekuatan dan mengakibatkan indeks yolk turun (Kurtini et al., 2011). Berdasarkan hal itu maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama simpan (7 dan 14 hari) dan warna kerabang (cokelat muda dan cokelat tua) telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. E. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah

1. terdapat pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras;

2. telur ayam ras dengan lama simpan 7 hari dan warna kerabang cokelat tua mempunyai kualitas internal terbaik.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Telur Ayam Ras

Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).

Telur ayam ras segar adalah telur yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, yolk belum tercampur dengan albumen, utuh, dan bersih (Standar Nasional Indonesia, 1995). Telur tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur (kerabang), bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang berwarna kuning (yolk) (Rasyaf, 1990).

Telur ayam ras mempunyai kandungan protein yang tinggi dan susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam ras dan telur itik merupakan telur yang paling sering di

Perbedaan zat gizi telur ayam ras dengan telur itik dan telur puyuh dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan kandungan gizi per 100 gram telur ayam ras dengan telur puyuh dan telur itik.

Zat gizi Telur ayam Telur puyuh Telur itik

Energi (kkal) 143 158 185

Protein (g) 12,58 13,05 12,81

Total lemak (g) 9,94 11,09 13,77

Karbohidrat (g) 0,77 0,41 1,45

Kalsium/Ca (mg) 53 64 64

Besi/Fe (mg) 1,83 3,65 3,85

Magnesium/Mg (mg) 12 13 17

Fosfor/P (mg) 191 226 220

Kalium/K (mg) 134 132 222

Natrium/Na (mg) 140 141 146

Seng/Zn (mg) 1,11 1,47 1,41

Tembaga/Cu (mg) 0,102 0,062 0,062

Mangan/Mn (mg) 0,038 0,038 0,038

Selenium/Se (mkg) 31,7 32,0 36,4

Thiamin (mg) 0,069 0,069 0,156

Riboflavin (mg) 0,478 0,478 0,404

Niasin (mg) 0,070 0,070 0,200

Asam Panthothenat (mg) 1,438 1,438 1,862

Vitamin B6 (mg) 0,143 0,143 0,250

Vitamin B12 (mkg) 1,29 1,58 5,40

Vitamin A (IU) 487 543 674

Vitamin E (mg) 0,97 1,08 1,34

Vitamin K (mkg) 0,3 0,3 0,4

Kolesterol (mg) 423 844 884

Sumber: USDA (2007)

Telur ayam ras merupakan telur yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada yolk terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah senyawa

8

protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S) (Budiman, 2009). Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium (Buckle et al., 2009).

Telur ayam ras juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle et al., 2009).

Satu yolk besar mengandung sekitar 60 kalori dan albumen mengandung sekitar 15 kalori. Satu yolk besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Manfaat kolesterol antara lain membentuk hormon korteks adrenal yang penting bagi metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh, baik untuk pertumbuhan jaringan otak dan syaraf, pembungkus jaringan syaraf dan melapisi membran sel, membuat vitamin D yang sangat bermanfaat untuk menyerap kalsium tubuh sehingga kesehatan tulang dapat terjaga, serta sebagai bahan baku pembentukan asam garam empedu yang meningkatkan pembuangan lemak. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian yolk. Satu yolk juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting

untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat (Buckle et al., 2009).

Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Buckle et al., 2009). Telur ayam ras di Lampung rata-rata diproduksi oleh ayam petelur Isa Brown yang memiliki bulu berwarna coklat kemerahan serta termasuk ayam tipe medium. Standar hen-day production ayam petelur Isa Brown yaitu 95% pada puncak produksi dan hen-housed production 85% (Pokphand, 2005). Tabel produksi telur ayam ras petelur yang ada di provinsi Lampung dan Indonesia disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi telur ayam ras petelur di provinsi Lampung dan Indonesia

No Provinsi/ Negara Tahun

2009 2010 2011 2012 2013*)

----ton----

1 Lampung 34.231 40.470 44.878 61.335 82.391

2 Indonesia 909.519 945.635 1.027.845 1.139.946 1.223.718 Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan, 2013

10

B. Struktur dan Komposisi Telur

Struktur telur secara umum terdiri dari kerabang telur, albumen, dan yolk. Struktur bagian-bagian telur dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur telur

Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane). Albumen terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white). Chalazae yang membatasi albumen dan yolk. Yolk terdiri atas membrane viteline, germinal disc, dan yolk sack (Buckle et al., 2007).

Telur yang diproduksi ayam ras petelur tidak selamanya mempunyai struktur yang normal. Ketidaknormalan telur tersebut dapat terjadi pada kerabang atau pada isi telur. Beberapa bentuk abnormalitas telur unggas dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Abnormalitas telur ayam ras

Macam abnormalitas Penyebab

1. Telur tanpa kerabang

2. Kulit telur kasar seperti berpasir

3. Kerabang telur mengerut sebelah

4. Bercak darah di dalam telur

5. Bercak daging pada isi telur 6. Telur tanpa yolk

7. Telur dengan dua yolk dan telur di dalam telur

8. Telur di dalam telur

 Ayam terlalu muda sehingga kelenjar kerabang belum terbentuk

 Kelenjar kerabang telur rusak sehingga tidak bisa mensekresi kalsium karbonat

 Adanya gangguan pada ayam

 Kadar garam dalam ransum atau air minum terlalu tinggi

 Penyakit infeksi bronchitis dan egg drop syndroms

 Gangguan pada ayam saat sedang bertelur sehingga telur bertahan lebih lama di salurannya

 Perubahan program pencahayaan selama

proses bertelur

 Kekurangan air minum

 Infeksi bronchitis

 Ayam merasa ketakutan akan gangguan dari luar maupun dalam

 Perubahan dalam program pemberian cahaya  Pecahnya pembuluh darah di dalam ovarium

dan saluran telur

 Proses penuaan pada ayam

 Adanya rangsangan (kejutan) sehingga ada benda asing (bekuan darah dari pendarahan) yang masuk ke oviduk yang akan

diperlakukan sama seperti yolk sampai akhirnya telur keluar

 Dua sel telur masuk secara bersamaa  Sebuah sel telur masak dan masuk ke dalam

oviduk, bersamaan dengan itu terjadi pelepasan sel telur yang lain

 Setelah yolk melewati semua bagian oviduk sehingga membentuk telur yang sempurna, adanya gerakan anti-peristaltik maka telur yang sudah sempurna kembali ke

infundibulum, telur yang sempurna tersebut diperlakukan sama halnya seperti yolk baru dilepaskan ovarium. Gerakan anti-peristaltik ini terjadi akibat ayam kaget (terkejut). Sumber: Kurtini et al. (2014)

12

1. Kerabang telur

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur (Sumarni dan Djuarnani, 1995).

Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium dan 0,9% fosfor (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam (Yamamoto et al., 1996). Pada

bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran), yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar (Kurtini et al., 2011). Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur ayam ras berkisar antara 7.000--17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut berukuran 0,01--0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Kurtini et al., 2011).

Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330--0,350 mm. Tebalnya kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga

mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Steward dan Abbott, 1972).

Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula, lapisan tipis sekali (3--10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3; Ca(PO4)2, MgCO3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis, tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari 2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin ke arah tumpul, semakin tebal (Kurtini et al., 2011).

2. Albumen (putih telur)

Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur albumen (Kurtini et al., 2011).

Persentase total albumen dari setiap ayam bervariasi, tergantung dari bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur (lama penyimpanan), dan ukuran

14

telur. Albumen mengandung total bahan padat sekitar 11--13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%) (Kurtini et al., 2011).

3. Yolk (kuning telur)

Yolk terletak di pusat telur dan berwarna kuning. Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua kemerahan. Hal ini disebabkan oleh

pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti betakarotein (Brown, 2000). Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).

Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan (c) yolk sack

a. Membran viteline

Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6--11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer. Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di

infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya 80--90% protein serta 3% lemak (Kurtini et al., 2011).

b. Germinal disc

Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Kurtini et al., 2011). c. Yolk sack (kantung kuning telur)

Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Kurtini et al., 2011). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama 96 jam.

C. Standarisasi dan Kualitas Internal Telur

Menurut Kurtini et al. (2011), standar dan pengkelasan telur (grading) ditunjukkan untuk penyediaan telur yang seragam, baik bentuk fisik maupun karakter kualitasnya. Dasar penetapan kelas (grade) dilihat dari telur yang utuh, albumen, dan yolk. Tabel persyaratan mutu fisik telur disajikan pada Tabel 4.

16

Tabel 4. Persyaratan tingkatan mutu fisik telur

No Faktor Mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kondisi Kerabang

a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain) Abnormal Sedikit kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor 2. Kondisi Kantung

Udara

(dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman

kantong udara

< 0,5 cm 0,5--0,9 cm >0,9 cm

b. Kebebasan bergerak

Tetap di tempat Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat

terbentuk gelembung udara 3. Kondisi Putih Telur

a. Kebersihan

b. Kekentalan

c. Indeks

Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya

Kental

0,134--0,175

Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya Sedikit encer 0,092--0,133 Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya Encer, yolk belum tercampur albumen 0,050--0,091 4 Kondisi Kuning Telur

a. Bentuk b. Posisi

c. Penampakan batas d. Kebersihan e. Indeks Bulat Di tengah Tidak jelas Bersih 0,458--0,521 Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Bersih 0,394--0,457 Pipih Agak kepinggir Jelas Ada sedikit bercak darah 0,330--0,393

D. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kualitas Internal

Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak. Telur ayam ras akan mengalami penurunan kualitas seiring lamanya penyimpanan. Selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk (Hadiwiyoto, 1983).

Prinsip penyimpanan telur adalah mencegah evaporasi air, keluarnya CO2 dari dalam isi telur, dan mencegah masuknya mikroba ke dalam telur selama

penyimpanan. Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik (Kandi, 1992). Lama dan suhu dalam penyimpanan telur memengaruhi kualitas fisik telur. Penyimpanan telur ayam ras konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80--90% dapat mempertahankan kualitas telur selama 14 hari setelah ditelurkan (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Suhu penyimpanan telur terbaik adalah 10ºC dan kelembaban ruang penyimpanan tidak boleh < 60% atau > 80% (Kurtini et al., 2014).

Penurunan berat telur ayam ras merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu di bawah kondisi lingkungan yang konstan. Kecepatan penurunan berat telur dapat diperbesar pada suhu tinggi dan kelembaban rendah. Kehilangan berat sebagian besar disebabkan oleh penguapan air terutama pada bagian albumen, dan sebagian kecil penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2, dan sedikit H2S akibat degradasi komponen protein telur (Kurtini et al., 2011).

18

Telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami penyusutan berat lebih cepat dibandingkan dengan telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kelembaban yang rendah selama penyimpanan akan mempercepat penguapan karbondioksida dan air dari dalam telur, sehingga penyusutan berat akan lebih cepat (Stadelman dan Cotterill, 1995). Berbeda dengan kelembaban, semakin tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih banyak, sehingga menyebabkan pH albumen meningkat dan kondisi kental albumen menurun (Indratiningsih, 1984).

Indeks albumen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan telur ayam ras dan kemudian penurunan indeks albumen berjalan lambat dengan meningkatnya umur penyimpanan telur ayam ras (Syamsir, 1993). Bertambahnya umur telur ayam ras mengakibatkan albumen menjadi encer dan akan bercampur dengan yolk. Hal ini disebabkan oleh kenaikan pH pada albumen akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut mengakibatkan serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi albumen menjadi berkurang (Hintono, 1997).

Indeks yolk pada telur ayam ras umur dua hari mengalami penurunan yang sangat nyata jika dibandingkan dengan indeks yolk telur ayam ras umur 0 hari. Indeks yolk pada umur 0 hari adalah 0,489 yang menurun menjadi 0,445 (Syamsir, 1993). Penyimpanan dapat meningkatkan nilai pH telur. Meningkatnya nilai pH telur terjadi karena penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH- sedangkan CO2 yang dibentuk

akan menguap, sehingga meningkatkan pH albumen. Peningkatan pH tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang menyebabkan kondisi albumen menjadi encer (Budiman dan Rukmiasih, 2007).

E. Hubungan Warna Kerabang Terhadap Kualitas Internal

Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, cokelat muda dan cokelat tua. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing ayam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna cokelat pada kerabang dipengaruhi oleh phorpirin yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin, dan beberapa jenis phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksikk et al., 1996). Warna kerabang selain dipengaruhi jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai et al., 2011).

Telur ayam ras dengan warna cokelat tua lebih kuat dan tebal dibandingkan dengan telur berwarna cokelat muda (Joseph et al., 1999). Menurut penelitian Gosler et al. (2005), pigmen protophorpirin pada telur cokelat memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang. Protophorpirin memiliki fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang.

Intensitas warna cokelat kerabang telur ayam ras berpengaruh nyata terhadap penyusutan berat telur. Telur ayam ras dengan warna kerabang cokelat muda menunjukkan penyusutan berat yang berbeda nyata dibandingkan dengan telur yang berwarna cokelat tua dan cokelat, sedangkan telur dengan warna cokelat tua penyusutan beratnya tidak berbeda nyata dengan telur yang berwarna cokelat.

20

Penyusutan berat tertinggi yaitu telur dengan kerabang berwarna cokelat muda dengan penyusutan berat rata-rata sebesar 3,51 ± 2,33% (Jazil et al., 2012). Telur ayam ras dengan warna cokelat muda lebih cepat kehilangan beratnya dibandingkan dengan telur yang memiliki intensitas warna lebih tua. Telur dengan warna cokelat muda lebih cepat penyusutannya karena ketebalan kerabangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur yang berwarna cokelat dan cokelat tua. Telur dengan warna kerabang cokelat tua memiliki ketebalan kerabang rata-rata 0,29 ± 0,01 mm, telur yang berwarna cokelat ketebalan

kerabangnya 0,25 ± 0,01 mm dan ketebalan kerabang telur yang berwarna cokelat muda adalah 0,22 ± 0,04 mm (Jazil et al., 2012).

Hal ini sesuai dengan pendapat Joseph et al. (1999) yang meyatakan bahwa telur dengan kerabang cokelat tua lebih tebal dan kuat jika dibandingkan dengan telur yang memiliki kerabang cokelat muda. Menurut Haryono (2000), kerabang telur yang lebih tipis relatif berpori lebih banyak dan besar sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan.

F. Kualitas Internal Telur

Penilaian utama untuk menilai kualitas internal telur dilakukan terhadap albumen dan yolk. Pengukuran bagian internal telur dapat dilakukan dengan metoda pengukuran indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.

1. Indeks albumen

Indeks albumen yaitu perbandingan antara tinggi albumen kental (mm) dan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari albumen kental (mm). Pada telur

yang baru ditelurkan, indeks albumen berkisar antara 0,050--0,174, indeks ini menurun karena penyimpanan telur (Kurtini et al., 2011).

Berdasarkan hasil penelitian Syamsir (1993),pada telur ayam ras umur 2 hari telah terjadi penurunan indeks albumen yang sangat nyata jika dibandingkan indeks albumen telur ayam ras pada umur 0 hari. Nilai indeks albumen telur ayam ras 0 hari adalah 0,092 menurun menjadi 0,051. Indeks albumen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan telur, dan kemudian penurunan nilai indeks

albumen berjalan lambat dengan meningkatnya umur penyimpanan telur. Indeks albumen diukur dari perbandingan antara tinggi dengan lebar albumen kental. Telur yang masih segar mempunyai albumen kental yang ditandai dengan tingginya lapisan albumen kental. Dengan meningkatnya umur telur, tinggi lapisan kental itu akan menurun karena terjadinya perubahan struktur gelnya (Syamsir, 1993).

Pengenceran bagian albumen kental terjadi karena adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya. Ovomucin merupakan glikoprotein berbentuk serabut dan dapat mengikat air membentuk struktur gel (Stadelman dan Cotteril,1973). Abbas (1989) menyatakan bahwa berkurangnya tinggi albumen akibat migrasi air dari albumen ke yolk mengakibatkan interaksi antara lysozyme dengan ovomucin yang menyebabkan berkurangnya daya larut ovomucin dan merusak kekentalan

22

2. Indeks yolk

Indeks yolk yaitu perbandingan antara tinggi dan lebar yolk. Indeks yolk berkisar antara 0,330--0,500. Semakin lama telur disimpan, indeks yolk turun akibat merembesnya air dari albumen ke yolk (Kurtini et al., 2011).

Syamsir (1993) dalam penelitiannya menyatakan bahwa indeks yolk telur ayam ras umur 2 hari mengalami penurunan yang sangat nyata jika dibandingkan dengan indeks yolk telur ayam ras umur 0 hari. Indeks yolk telur ayam ras pada umur 0 hari adalah 0,489 yang menurun menjadi 0,445.

Indeks yolk telur ayam ras berbanding lurus dengan tinggi yolk. Dengan

meningkatnya umur telur, yolk semakin rata sehingga tingginya semakin rendah karena terjadinya penurunan elastisitas membrane viteline (Sirait, 1986). Hal ini terjadi karena perbedaan tekanan osmotik akibat adanya proses penguapan air dari bagian albumen. Adanya perbedaan tekanan tersebut menyebabkan aliran air yang kontinyu dari bagian albumen ke membran viteline dan mengakibatkan membesarnya bagian yolk (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Perembesan H2O dapat menyebabkan peregangan dan pecahnya membran viteline sehingga terjadi pencampuran albumen dan yolk (Abbas, 1989). Penurunan indeks yolk merupakan fungsi dari membran viteline. Semakin lama

penyimpanan, membran viteline mudah pecah karena kehilangan kekuatan dan menurunnya elastisitas sehingga indeks yolk menurun setelah disimpan selama beberapa minggu (Kurtini et al., 2011).

3. pH telur

Telur ayam ras yang baru ditelurkan pHnya sekitar 7,8 tetapi selama penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 atau lebih pada telur kualitas rendah (Kurtini et al., 2011). Menurut penelitian Sihombing (2014), pH telur yang baru ditelurkan berkisar 7,60--7,90. Peningkatan pH telur disebabkan oleh penguapan CO2 yang mengakibatkan berubahnya konsentrasi hydrogen (Kurtini et al., 2011).

Perubahan kandungan CO2 dalam albumen akan mengakibatkan perubahan pH albumen menjadi basa. Selama penyimpanan pH telur ayam ras semakin meningkat dari pH segar 8,12 menjadi 9,26 setelah 7 hari masa simpan dan 9,43 setelah 14 hari masa simpan (Jazil et al., 2012).

Kurtini et al. (2011) menyatakan bahwa konsentrasi ion bikarbonat dan karbonat dipengaruhi CO2. Banyaknya CO2 yang hilang melalui pori-pori kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam albumen menurun dan merusak sistem buffer. Hal tersebut menjadikan albumen dan yolk bersifat basa sehingga mengakibatkan peningkatan pH telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).

24

III. BAHAN DAN METODE KERJA

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada 10--24 April 2014, bertempat di Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

Telur yang digunakan pada penelitian ini adalah telur ayam ras petelur dari strain Isa Brown berumur 30 minggu dengan rata-rata berat telur 57,31±1,08 g

(KK=1,89%) dan telur dipilih dengan bentuk yang relatif sama (oval), dengan jumlah telur 60 butir (Tabel 31). Telur tersebut mempunyai karakteristik umur simpan satu hari serta warna kerabang cokelat tua dan cokelat muda.

Telur berasal dari peternakan ayam ras petelur PT. Sumber Proteina, Desa Gedung Agung, Kecamatan Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan. Ayam ras

dipelihara secara intensif menggunakan kandang battery dengan bahan yang terbuat dari kawat. Kepadatan kandang setiap satu sekat berisi 2 ayam. Ransum yang digunakan adalah b-II produksi PT. Sumber Proteina. Kandungan nutrisi dalam ransum b-II disajikan pada Tabel 4.

Tabel 5. Kandungan nutrisi ransum

Nutrisi Kandungan Nutrisi

Protein (%) 17--18

Calcium (%) 3,7

Phospor (%) 0,6

Energi metabolisme (kcal/kg) 2.650--2.750

Sumber: PT. Sumber Proteina 2. Alat

Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain egg tray digunakan sebagai tempat meletakkan telur pada saat penyimpanan; timbangan elektrik kapasitas 210 g dengan ketelitian 0,001 g digunakan untuk menimbang telur sebelum dan sesudah penyimpanan; termometer dan higrometer untuk mengukur suhu dan kelembapan lingkungan tempat penyimpanan telur; pH meter digunakan untuk mengukur pH telur; meja kaca digunakan sebagai alas untuk meletakkan pecahan telur yang diukur; pisau untuk memecahkan telur; jangka sorong digunakan untuk mengukur diameter albumen dan yolk; kain lap untuk

membersihkan telur; gelas piala untuk menempatkan telur; tisu untuk mengelap peralatan yang akan digunakan; spatula untuk mengaduk antara albumen dan yolk; label untuk menandai telur; ember plastik untuk menampung telur yang sudah dipecah; tripod mikrometer untuk mengukur tinggi albumen dan yolk; dan alat tulis untuk menulis data.

26

C. Metode Penelitian

1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola

tersarang 2×2. Faktor lama penyimpanan telur (P1: 7 hari dan P2: 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang (W1: muda, W2: tua) sebagai anak petak. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu:

P1 W1 Lama penyimpanan 7 hari, warna kerabang cokelat muda. P1 W2 Lama penyimpanan 7 hari, warna kerabang cokelat tua. P2 W1 : Lama penyimpanan 14 hari, warna kerabang cokelat muda. P2 W2 : Lama penyimpanan 14 hari, warna kerabang cokelat tua.

Perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Setiap satuan percobaan menggunakan 3 butir telur, sehingga jumlah telur yang digunakan 60 butir. Suhu yang digunakan pada saat penyimpanan adalah suhu ruang dengan kisaran suhu 27--30oC dan

kelembaban 60--80%. 2. Analisis Data

Analisis data dilakukan sesuai dengan asumsi analisis ragam (uji normalitas, uji aditivitas dan uji homogenitas). Jika ada peubah yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan untuk lama pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie, 1995). Pengamatan yang dilakukan meliputi nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.

D. Prosedur Penelitian

a. Pengumpulan telur dilakukan selama 1 hari, yaitu dari kandang telur ayam ras, dengan jumlah telur yang digunakan 66 butir (6 butir sebagai kontrol dan 60 butir sebagai perlakuan), masing-masing satuan percobaan terdiri dari 3 butir. b. Memberi tanda setiap perlakuan sesuai lay out penelitian dan menimbang

bobot awal telur.

c. Memindahkan telur ke dalam egg tray dengan posisi ujung telur yang tumpul berada di bawah.

d. Membawa telur penelitian ke ruang penyimpanan.

e. Menyimpan telur pada suhu ruang berkisar 27--30oC dan kelembapan 60--80% di ruang penyimpanan selama 7 dan 14 hari.

f. Menimbang dan memecahkan telur sesuai perlakuan dan memeriksa kualitas internal telur (indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur).

g. Mencatat data yang diperoleh. E. Peubah yang Diamati

1. Nilai Indeks Albumen

Pengukuran indeks albumen dilakukan dengan cara memecah telur di atas meja kaca datar. Tinggi albumen kental diukur menggunakan alat tripod mikrometer. Diameter albumen diukur menggunakan jangka sorong. Nilai indeks albumen dihitung dengan cara membandingkan tinggi albumen kental (mm) dengan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari albumen kental (mm).

Indeks albumen = tinggi � � (mm )

28

Gambar 2. Cara pengukuran lebar albumen (Kurtini et al., 2011).

2. Nilai Indeks Yolk

Pengukuran indeks yolk diukur dengan cara memecah telur di atas meja kaca datar. Tinggi yolk diukur menggunakan tripod mikrometer. Lebar yolk diukur menggunakan jangka sorong. Nilai indeks yolk dihitung dengan cara

membandingkan tinggi dengan lebar yolk (mm). Indeks Yolk = tinggi � (mm )

lebar � (mm ) (Kurtini et al., 2011)

Gambar 3. Pengukuran tinggi dan lebar yolk serta tinggi albumen Keterangan:

t = tinggi yolk (mm) l = lebar yolk (mm) h = tinggi albumen (mm)

3. Derajat Keasaman (pH) Telur

Pengukuran pH telur dapat diukur dengan menggunakan pH meter. Albumen dan yolk dimasukkan ke dalam gelas piala kecil dan diaduk sampai rata, lalu dilakukan pengukuran dengan menggunakan pH meter. Pengukuran dilakukan 3 kali

4538

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur maka dapat disimpulkan sebagai berikut.

1. Perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang telur ayam ras memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.

2. Perlakuan lama penyimpanan 7 hari pada warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua memiliki nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur dengan kualitas baik.

B. Saran

1. Telur ayam ras warna kerabang cokelat tua masih bisa disimpan sampai 14 hari.

2. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk perlakuan lama penyimpanan lebih dari 14 hari pada warna kerabang yang lebih tua.

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Jilid Pertama. Universitas Andalas Padang. Padang

Alleoni, A. C. C. and Antunes , A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S- Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Parana. UNOPAR. Londrina

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc. New York

Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth. USA

Buckle, K. A. R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Budiman, C. dan Rukmiasih. 2007. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal. Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Budiman, Y. 2009. Perbandingan Kadar Protein Antara Telur Asin Rebus Dengan Telur Asin Panggang Yang Di Jual Di Sekitar Alun-Alun Brebes. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang

47

Cotteril, O. J., and A. R. Winter. 1954. Egg White Lysozyme. 1). Relative lysozyme activity in fresh eggs having low and high interior quality. Poultry Sci. 33: 607-611

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2013. Produksi Telur Ayam Ras Petelur Menurut Provinsi 2009-2013. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Selatan

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Pangan Gizi IPB Bogor. Gramedia Utama. Jakarta

Fitriasani, Y. 2010. Pengaruh Umur Induk terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal yang Disimpan Selama 2 Minggu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung

Gosler, A. G., J.P. Higham, and S. J. Reynolds. 2005. Why are bird’s eggs speckled. Ecol Lett. : 1105-1113

Grant, R.A. 1979. Applied Protein Chemistry. Research Director. Aquapure, Ltd. Parkstone Poole. Dorse. UK

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta

Hargitai, R., R. Mateo, and J. Torok. 2011. Shell thickness and pore density in relation to shell colouration female characteristic, and enviroental factors in the collared flycatcher Ficedula albicollis. J. Onithol. 152: 579-588

Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Ternak. Bogor Heath, J.L. 1977. Chemical and Related Osmotic Changes in Egg Albumen

during Storage. Poult. Sci. 56: 822 – 828

Hintono, A. 1997. Kualitas Telur yang Disimpan dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Sainteks. Vol. IV no.3 Juni 1997. Halaman 45-51 Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur Ayam Konsumsi selama

Penyimpanan. Laporan Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta Jazil, N., A .Hintono., dan S. Mulyani. 2012. Penurunan Kualitas Telur Ayam

Ras dengan Intensitas Warna Cokelat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang

Joseph, N. S., N. A. Robinson, R. A. Renema, and F. E. Robinson. 1999. Shell quality and color variation in broiler eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70-74

Kandi, S. 1992. Pengaruh Cara Pengawetan Telur Terhadap Pencemaran Berbagai Jenis Bakteri Patogen dan Pembusuk Selama Penyimpanan.

Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja. Bandar Lampung

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2014. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung

Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok dan Pelanggannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Melia,S., I Juliyarsi., dan Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras Dalam Larutan Gelatin Dari Limbah Kulit Sapi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang

Miksik, I., V. Holan, and Z. Deyl. 1996. Avian eggshell pigments and their variability. Comp Biochem Phiysiol. Elsevier Science. 113B: 607-612 Pokphand, C. 2005. Manual Menejemen Layer CP 909. PT. Charoen Phokphand

Indonesia. Jakarta

Rasyaf. 1990. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya. Jakarta

Rasyaf. 1991. Pengelolaan Penetasan. Cetakan ke-2. Kanisius. Yogyakarta Romanoff, A. I. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Jhon Willey and

Sons. Inc. New York

Sarwono. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Cetakan IV. Penebar Swadaya. Bandung

Saputri, K.W. 2011. Efektivitas Pengawetan dengan Menggunakan Minyak Kelapa Dalam Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras Petelur. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Sihombing, R. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Internal Telur Ayam Ras Fase Kedua. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengambangan Peternakan. Bogor

49

Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology, the AVI Publ., Co., Inc. West Port

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc. New York Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu

Pendekatan Biometrik. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Cetakan ke-4. Jakarta Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas

Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian Ternak. Ciawi Bogor Standar Nasional Indonesia. 1995. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-1995.

Dewan Standarisasi Nasional-DSN. Jakarta

Steward, G. F. and J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing. Food

Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutritition Research Center of Agricultural Research and Service

Warsnono, I.U. dan S.D. Rumetor. 1989. Teknologi Hasil Ternak (Telur, Susu dan Daging). Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari

Yamamoto,T., Juneja, L. R.Hatta., and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press. New York

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

51

Tabel 9. Data transformasi ( +0,5) terhadap nilai indeks albumen pada telur ayam ras.

LP (hari)

WK (cokelat)

Ulangan Transformasi Indeks

Albumen _{Jumlah Rata-rata}

1 2 3 4 5

7 Muda 0,737 0,743 0,745 0,737 0,740 3,702 0,740

Tua 0,729 0,744 0,737 0,739 0,740 3,690 0,738

14 Muda 0,732 0,737 0,724 0,729 0,732 3,653 0,731

Tua 0,729 0,738 0,738 0,738 0,733 3,676 0,735

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Y2 (14,721)2 216,70784

Faktor koreksi C = = = = 10,83539 p.r 4 x 5 20

JK(T) = ∑∑ yij2_– C

= (0,7372+0,7432+...+0,7332) -10,83539 =10,83598-10,83539 = 0,00058 1 1

JK(P) = ∑ yi2 - C= x (3,7022+….. +3,6762) –10,83539 5 5

= 10,83564 –10,83539= 0,00025

JK(g) = JK(T) - JK(P ) = 0,00058 – 0,00025 = 0,00033 JK(P) 0,00025

KT (p) = = = 0,00008 p-1 4-1

JK(g) 0,00033

KT (g) = = = 0,00002 (r-1)p (5-1)4

√ KT (g) √0,00002

KK = x 100% = x 100% = 0,15463 % y 2,944

KT(p) 0,0008

Fhit = = = 4,04262 = 4,043 KT(g) 0,00002

Tabel 10. Tabel analisis ragam nilai indeks albumen pada telur ayam ras.

Source

Type III Sum

of Squares Db

Mean

Square F Sig.

Corrected Model

.000a 3 0,00008 4,043 0,026

Intercept 10,835 1 10,835 522817.5 0

Kerabang 0,000004 1 0,000004 0,195 0,664

Lama 0 1 0 8,977 0,009

kerabang * lama

0,000061 1 0,000061 2,955 0,105

Error 0 16 0,000021

Total 10,836 20

Corrected Total

0,001 19

Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen Tabel 11. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai

indeks albumen telur ayam ras. Duncana

Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0,05

1 2

14 hari muda .73080

14 hari tua .73520

7 hari muda .73780

7 hari tua .74040

Sig. 1.000 .485

Tabel 12. Rata-rata tinggi albumen telur ayam ras.

LP (hari) WK

(cokelat)

Ulangan Tinggi Albumen

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 muda 4,413 4,803 4,990 4,173 4,603 22,983 4,597

tua 3,680 5,097 3,880 4,510 4,437 21,603 4,321

14 muda 3,423 4,160 2,557 3,490 3,840 17,470 3,494

tua 3,497 4,227 4,195 4,423 3,783 20,125 4,025

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

53

Tabel 13. Data transformasi ( +0,5) terhadap nilai indeks yolk pada telur ayam ras.

LP (hari)

WK (cokelat)

Ulangan Transformasi Indeks Yolk

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 0,927 0,942 0,928 0,927 0,936 4,660 0,932

Tua 0,911 0,957 0,931 0,931 0,936 4,665 0,933

14 Muda 0,893 0,885 0,866 0,886 0,869 4,400 0,880

Tua 0,891 0,877 0,909 0,869 0,896 4,443 0,889

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Y2 (18,167)2 330,03989

Faktor koreksi C = = = = 16,50199 p.r 4 x 5 20

JK(T) = ∑∑ yij2– C

= (0,9272+0,9422+...+0,7332) -16,50199 =16,51675-16,50199 = 0,01475 1 1

JK(P) = ∑ yi2

- C= x (4,6602+….. +4,4432) –16,50199 5 5

= 16,51394 –16,50199= 0,01195

JK(g) = JK(T) - JK(P ) = 0,01475 – 0,01195 = 0,00280 JK(P) 0,01195

KT (p) = = = 0,00398 p-1 4-1

JK(g) 0,00280

KT (g) = = = 0,00018 (r-1)p (5-1)4

√ KT (g) √0,00018

KK = x 100% = x 100% = 0,36414 % y 3,633

KT(p) 0,00398

Fhit = = = 22,75493 KT(g) 0,00018

Tabel 14. Analisis ragam nilai indeks yolk pada telur ayam ras.

Source

Type III Sum of

Squares Db

Mean

Square F Sig.

Corrected Model

.012a 3 0,004 22,755 0

Intercept 16,502 1 16,502 94270,18 0

Kerabang 0 1 0 0,686 0,42

Lama 0,012 1 0,012 67,188 0

kerabang * lama

0,00007 1 0,00007 0,391 0,541

Error 0,003 16 0

Total 16,517 20

Corrected Total

0,015 19

Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen Tabel 15. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai

indeks yolk telur ayam ras. Duncana

Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0.05

1 2

14 hari muda .87980

14 hari tua .88840

7 hari muda .93200

7 hari tua .93320

Sig. .319 .888

Tabel 16. Rata-rata tinggi yolk telur ayam ras. LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Tinggi Yolk

Jumlah

Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 14,603 15,310 14,730 14,373 15,263 74,280 14,856

Tua 13,487 15,190 14,523 15,457 14,743 73,400 14,680

14 Muda 12,800 12,197 10,950 12,000 11,640 59,587 11,917

Tua 12,923 11,710 13,357 12,127 12,383 62,500 12,500

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

55

Tabel 17. Analisis Ragam tinggi yolk telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

perlakuan 3 0,60943 0,203144 27,201* 3,2400

Galat 16 0,1195 0,007468

Total 19 0,7289

Keterangan:

SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah * : berbeda nyata

Tabel 18. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap tinggi yolk telur ayam ras.

Duncana,,b

lama simpan N Subset

1 2

14 hari kerabang muda 5 3.52020

14 hari kerabang tua 5 3.60080

7 hari kerabang tua 5 3.89380

7 hari kerabang muda 5 3.91540

Sig. .160 .698

Tabel 19. Rata-rata lebar yolk telur ayam ras. LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Lebar Yolk

Jumlah

Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 40,700 39,500 41,042 40,200 40,642 202,083 40,417

Tua 41,150 36,700 39,667 42,483 39,367 199,367 39,873

14 Muda 43,158 43,150 43,967 42,167 45,600 218,042 43,608

Tua 44,000 43,417 40,933 48,150 41,367 217,867 43,573

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Tabel 20. Analisis Ragam lebar yolk telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

Perlakuan 3 0,35594 0,118648 5,541* 3,2400

Galat 16 0,3426 0,021411

Total 19 0,6985

Keterangan:

SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah * : berbeda nyata

Tabel 21. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap lebar yolk telur ayam ras.

Duncana,,b

lama simpan N Subset

1 2

7 hari kerabang tua 5 6.34780

7 hari kerabang muda 5 6.39480

14 hari kerabang tua 5 6.63300

14 hari kerabang muda 5 6.63900

Sig. .618 .949

Tabel 22. Data transformasi ( +0,5) terhadap pH telur pada telur ayam ras. LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Transformasi pH Telur

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 2,805 2,799 2,810 2,787 2,798 13,999 2,800

Tua 2,781 2,810 2,775 2,833 2,793 13,992 2,798

14 Muda 2,834 2,816 2,840 2,846 2,846 14,183 2,837

Tua 2,787 2,799 2,799 2,793 2,793 13,970 2,794

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

57

Y2 (56,144)2 3152,14874

Faktor koreksi C = = = = 157,60744 p.r 4 x 5 20

JK(T) = ∑∑ yij2_– C

= (2,8052+2,7992+...+2,7932) -157,60744 =157,61644-157,60744 =0,00900

1 1

JK(P) = ∑ yi2

- C= x (13,9992+….. +13,9702) –157,60744 5 5

= 157,61321–157,60744= 0,00577

JK(g) = JK(T) - JK(P ) = 0,00900 – 0,00577 = 0,00323 JK(P) 0,00577

KT (p) = = = 0,00192 p-1 4-1

JK(g) 0,00323

KT (g) = = = 0,00020 (r-1)p (5-1)4

√ KT (g) √0,00020

KK = x 100% = x 100% = 0,00180% y 11,229

KT(p) 0,00192

Fhit = = = 9,52603 KT(g) 0,00020

Tabel 23. Analisis ragam pH telur pada telur ayam ras.

Source

Type III Sum of

Squares Db

Mean

Square F Sig.

Corrected Model

.006a 3 0,002 9,526 0,001

Intercept 157,607 1 157,607 780718 0

kerabang 0,002 1 0,002 11,771 0,003

Lama 0,001 1 0,001 6,5 0,021

kerabang * lama

0,002 1 0,002 10,307 0,005

Error 0,003 16 0

Total 157,616 20

Corrected Total

0,009 19

Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen.

Tabel 24. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap pH telur pada telur ayam ras.

Duncana

Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0.05

1 2

14 hari tua 2.79420

7 hari tua 2.79840

7 hari muda 2.79980

14 hari muda 2.83640

Sig. .542 1.000

Tabel 25. Rata-rata tebal kerabang telur ayam ras. LP

(hari) WK (cokelat)

Ulangan Tebal Kerabang _Jumlah

Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 0,190 0,200 0,210 0,220 0,220 1,040 0,208

Tua 0,220 0,210 0,200 0,220 0,220 1,070 0,214

14 Muda 0,230 0,210 0,200 0,230 0,220 1,090 0,221

Tua 0,210 0,210 0,220 0,200 0,180 1,020 0,213

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

59

Tabel 26. Analisis Ragam tebal kerabang telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

Perlakuan 3 0,00110 0,000367 0,412 3,2400

Galat 16 0,0142 0,000889

Total 19 0,0153

Keterangan:

SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah * : berbeda nyata

Tabel 27. Rata-rata rongga udara telur ayam ras. LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Rongga Udara

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 0,125 0,125 0,125 0,125 0,146 1,938 0,129

Tua 0,146 0,125 0,146 0,125 0,167 2,215 0,142

14 Muda 0,208 0,167 0,146 0,208 0,146 2,625 0,175

tua 0,167 0,146 0,125 0,146 0,125 2,125 0,142

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Tabel 28. Analisis Ragam rongga udara telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

perlakuan 3 0,00194 0,000648 4,512 3,2400

Galat 16 0,0023 0,00144

Total 19 0,0042

Keterangan: SK : sumber keragaman db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat tengah * : berbeda nyata

Tabel 29. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap rongga udara telur ayam ras.

Duncana

lama simpan N Subset

1 2

7 hari kerabang muda 5 .79340

7 hari kerabang tua 5 .80080

14 hari kerabang tua 5 .80080

14 hari kerabang muda 5 .82000

Sig. .369 1.000

Tabel 30. Suhu dan kelembaban ruang penelitian.

Tanggal

Suhu (oC) Kelembapan (%)

Pukul (WIB)

02.00 06.00 13.00 18.00 02.00 06.00 13.00 18.00

(oC) (oC) (oC) (oC) (%) (%) (%) (%)

10-04-2014 29 29 29 28 60 63 62 62

11-04-2014 29 29 29 29 60 60 61 60

12-04-2014 29 29 29 29 60 60 61 62

13-04-2014 28 29 29 29 65 61 63 61

14-04-2014 28 29 29 29 61 61 62 60

15-04-2014 29 29 29 29 62 63 61 62

16-04-2014 28 29 29 29 60 63 62 62

17-04-2014 29 29 29 29 62 62 61 63

18-04-2014 28 29 29 29 62 62 62 60

19-04-2014 28 29 29 29 63 63 60 62

20-04-2014 28 29 29 29 62 61 61 63

21-04-2014 29 29 29 29 62 62 62 54

22-04-2014 29 29 28 29 56 57 55 61

23-04-2014 28 29 28 29 60 61 61 61

24-04-2014 29 29 29 29 69 60 61 61

Jumlah 428 435 433 434 924 919 915 914

Tabel 17. Analisis Ragam tinggi

yolk

telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

perlakuan 3 0,60943 0,203144 27,201* 3,2400

Galat 16 0,1195 0,007468

Total 19 0,7289

Keterangan:

SK : sumber keragaman

db : derajat bebas

JK : jumlah kuadrat

KT : kuadrat tengah

* : berbeda nyata

Tabel 18.

Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap tinggi

yolk

telur ayam ras.

Duncan

a,,b

lama simpan N Subset

1 2

14 hari kerabang muda 5 3.52020

14 hari kerabang tua 5 3.60080

7 hari kerabang tua 5 3.89380

7 hari kerabang muda 5 3.91540

Sig. .160 .698

Tabel 19. Rata-rata lebar

yolk

telur ayam ras.

LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Lebar Yolk

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 40,700 39,500 41,042 40,200 40,642 202,083 40,417 Tua 41,150 36,700 39,667 42,483 39,367 199,367 39,873 14 Muda 43,158 43,150 43,967 42,167 45,600 218,042 43,608 Tua 44,000 43,417 40,933 48,150 41,367 217,867 43,573

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan

WK : Warna Kerabang

Tabel 20. Analisis Ragam lebar

yolk

telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

Perlakuan 3 0,35594 0,118648 5,541* 3,2400

Galat 16 0,3426 0,021411

Total 19 0,6985

Keterangan:

SK : sumber keragaman

db : derajat bebas

JK : jumlah kuadrat

KT : kuadrat tengah

* : berbeda nyata

Tabel 21.

Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap lebar

yolk

telur ayam ras.

Duncan

a,,b

lama simpan N Subset

1 2

7 hari kerabang tua 5 6.34780

7 hari kerabang muda 5 6.39480

14 hari kerabang tua 5 6.63300

14 hari kerabang muda 5 6.63900

Sig. .618 .949

Tabel 22. Data transformasi (

+0,5) terhadap pH telur pada telur ayam ras.

LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Transformasi pH Telur

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 2,805 2,799 2,810 2,787 2,798 13,999 2,800 Tua 2,781 2,810 2,775 2,833 2,793 13,992 2,798 14 Muda 2,834 2,816 2,840 2,846 2,846 14,183 2,837 Tua 2,787 2,799 2,799 2,793 2,793 13,970 2,794 Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Y

2

(56,144)

2

3152,14874

Faktor koreksi C = = = = 157,60744

p.r 4 x 5 20

JK(T) = ∑∑ yij

2

_–

C

= (2,805

2

+2,799

2

+...+2,793

2

) -157,60744 =157,61644-157,60744

=0,00900

1 1

JK(P) = ∑ yi

2

- C= x (13,999

2

+

…..

+13,970

2

)

–

157,60744

5 5

= 157,61321

–

157,60744= 0,00577

JK(g) = JK(T) - JK(P ) = 0,00900

–

0,00577 = 0,00323

JK(P) 0,00577

KT (p) = = = 0,00192

p-1 4-1

JK(g) 0,00323

KT (g) = = = 0,00020

(r-1)p (5-1)4

√ KT (g)

√

0,00020

KK = x 100% = x 100% = 0,00180%

y

11,229

KT(p) 0,00192

Fhit = = = 9,52603

KT(g) 0,00020

Tabel 23. Analisis ragam pH telur pada telur ayam ras.

Source

Type III Sum of

Squares Db

Mean

Square F Sig.

Corrected Model

.006a 3 0,002 9,526 0,001

Intercept 157,607 1 157,607 780718 0

kerabang 0,002 1 0,002 11,771 0,003

Lama 0,001 1 0,001 6,5 0,021

kerabang * lama

0,002 1 0,002 10,307 0,005

Error 0,003 16 0

Total 157,616 20

Corrected Total

0,009 19

Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna

kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks

albumen.

Tabel 24. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap pH telur

pada telur ayam ras.

Duncan

a

Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0.05

1 2

14 hari tua 2.79420

7 hari tua 2.79840

7 hari muda 2.79980

14 hari muda 2.83640

Sig. .542 1.000

Tabel 25. Rata-rata tebal kerabang telur ayam ras.

LP

(hari) WK (cokelat)

Ulangan Tebal Kerabang _Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 0,190 0,200 0,210 0,220 0,220 1,040 0,208 Tua 0,220 0,210 0,200 0,220 0,220 1,070 0,214 14 Muda 0,230 0,210 0,200 0,230 0,220 1,090 0,221 Tua 0,210 0,210 0,220 0,200 0,180 1,020 0,213 Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan WK : Warna Kerabang

Tabel 26. Analisis Ragam tebal kerabang telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

Perlakuan 3 0,00110 0,000367 0,412 3,2400

Galat 16 0,0142 0,000889

Total 19 0,0153

Keterangan:

SK : sumber keragaman

db : derajat bebas

JK : jumlah kuadrat

KT : kuadrat tengah

* : berbeda nyata

Tabel 27. Rata-rata rongga udara telur ayam ras.

LP

(hari)

WK (cokelat)

Ulangan Rongga Udara

Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5

7 Muda 0,125 0,125 0,125 0,125 0,146 1,938 0,129 Tua 0,146 0,125 0,146 0,125 0,167 2,215 0,142 14 Muda 0,208 0,167 0,146 0,208 0,146 2,625 0,175 tua 0,167 0,146 0,125 0,146 0,125 2,125 0,142

Keterangan:

LP : Lama Penyimpanan

WK : Warna Kerabang

Tabel 28. Analisis Ragam rongga udara telur ayam ras.

SK Db JK KT f hitung f tabel

perlakuan 3 0,00194 0,000648 4,512 3,2400

Galat 16 0,0023 0,00144

Total 19 0,0042

Keterangan: SK : sumber keragaman

db : derajat bebas

JK : jumlah kuadrat

KT : kuadrat tengah

* : berbeda nyata

Tabel 29.

Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap rongga

udara telur ayam ras.

Duncana

lama simpan N Subset

1 2

7 hari kerabang muda 5 .79340

7 hari kerabang tua 5 .80080

14 hari kerabang tua 5 .80080

14 hari kerabang muda 5 .82000

Sig. .369 1.000

Tabel 30. Suhu dan kelembaban ruang penelitian.

Tanggal

Suhu (oC) Kelembapan (%) Pukul (WIB)

02.00 06.00 13.00 18.00 02.00 06.00 13.00 18.00 (oC) (oC) (oC) (oC) (%) (%) (%) (%)

10-04-2014 29 29 29 28 60 63 62 62

11-04-2014 29 29 29 29 60 60 61 60

12-04-2014 29 29 29 29 60 60 61 62

13-04-2014 28 29 29 29 65 61 63 61

14-04-2014 28 29 29 29 61 61 62 60

15-04-2014 29 29 29 29 62 63 61 62

16-04-2014 28 29 29 29 60 63 62 62

17-04-2014 29 29 29 29 62 62 61 63

18-04-2014 28 29 29 29 62 62 62 60

19-04-2014 28 29 29 29 63 63 60 62

20-04-2014 28 29 29 29 62 61 61 63

21-04-2014 29 29 29 29 62 62 62 54

22-04-2014 29 29 28 29 56 57 55 61

23-04-2014 28 29 28 29 60 61 61 61

24-04-2014 29 29 29 29 69 60 61 61

Jumlah 428 435 433 434 924 919 915 914