Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan
Sudah
banyak
banyak
ha1
belum
kita
menqapa,
banyak
ha1 yanq k i t a ketahui,
yanq belum k i t a k e t a h u i .
ketahui
rnenqguyah
kita
tetapi
Dan
-ih
lebih
sisi-sisi
yang
untuk
niengetahui,
apa, bayaimana, s i a p a , kapan, dimma,
laqi
yang
mengundang hasrat
rnemecahkan masalahnya (Bento, 1991),
untuk
dan
masih
berpikir
dan
KUPERSEMBMKAN BUAT :
*
Ayah, Ibu, Kakak dan Adik yang tercinta
*
Kekasih
hati
yang selalu
sabar xnendorong semangatku
tabah
dan
PENGARUW PENGGUHAAM ENZIM PAPA\@ SELAMA
MUH. HASNAN
F 22.1414
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
F 22. 1414. Pengaruh penggunaan enzim papain
proses hidrolisis kecap ikan.
Dibawah bimbingan
Muh. Hasnan.
selama
Dedi Fardiaz
Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah
nal
baik
di Indonesia maupun diluar negeri.
mempunyai aroma dan citarasa yang khas.
dike-
Produk
ini
Pada pembuatan ke-
cap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain
dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan
hidrolisis
enzimatis.
ini
enzimatis
pembuatannya
mempercepat
cara
adalah
Produk
produk
ditambahkan
kecap
kecap
enzim
ikan
ikan
yang
hidrolisis
yang
dalam
berfungsi
untuk
hidrolisis protein ikannya sebagai salah
mengatasi
cara
waktu fermentasi kecap ikan yang
satu
lama
(6
sampai 12 bulan).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hidrolisis
enzimatis dengan penambahan enzim
sentrasi enzim papain yang digunakan adalah
papain.
4%,
6% dan
Kon8%.
Berdasarkan kandungan total-N-nya tertinggi pada konsentrasi
8%.
lisis.
Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidroUntuk konsentrasi tertinggi (8%) selama
hidrolisis
antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-N
antara 1.12
-
N/100 ml,
volume hidrolisat antara 35.50
1.63 g N/100ml, TVN antara
60.40
-
121.90 mg
total
asam antara 44.85
-
titrasi form01 antara 4.60
76.35 ml NaOH 0.1 M/100
-
6.55 ml NaOH 0.1 N.
ml
dan
Sedangkan
kadar air menurun dari 68.70 sampai 66.10% dan pH
mengala-
mi
histamin
penurunan
selama
mg/l.
dari 5.64 sampai 5.54.
hidrolisis
Kandungan
berkisar antara 0.22 mg/l
0.28
Analisis terhadap kecap ikan komersial Produk buatan
Djoe
Hoa
Fish, Gravy Factory Indonesia
Packed by China National Cereals, Oils
&
sampai
Export
Corporation
(K2)
&
(K1) dan
Produk
Foodstuffs
Import
didapatkan nilai
kadar
air
sebesar 71.23% (K1) dan 70.66% (K2), total-N sebesar 1.02 g
N/100 ml (Kl) dan 1.18 g N/100 ml (K2), total asam
102,OO
MI100
ml
ml
NaOB 0.1 M/100 ml (K1) dan 93.00
(K2), pH
sebesar
5.42
ml
(Kl) dan
sebesar
NaOH
6.38
0.1
(K2),
sedangkan kandungan histaminnya sebesar 0.70 mg/l (Kl) dan
0.33 mg/l (K2).
Kecap ikan K1, K2 dan Kecap ikan hidrolisis
berdasarkan
enzimatis
nilai pH-nya termasuk produk yang tahan
lama.
Nilai total asam K1 dan K2 lebih tinggi daripada nilai
tal
asam kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1
disebabkan
oleh adanya bahan-bahan lain
yang bersifat asam.
daripada
yang
ini
diduga
ditambahkan
Nilai kadar air K1 dan K2 lebih
kecap ikan hidrolisis enzimatis.
to-
besar
Kecap
ikan K1
memenuhi
standar
dan
K2 berdasarkan total solidnya tidak
FDA
( ~ o o d and Drug ~dministration),dimana
syarat
solid yang diperbolehkan tidak kurang dari 32%.
total
Nilai
to-
tal-N K1 dan K2 lebih rendah daripada kecap ikan hidrolisis
enzimatis, ha1 ini disebabkan oleh adanya penambahan bahanbahan
K1
lain pada kecap ikan komersial.
dan
K2
enzimatis,
yang
lebih tinggi daripada
ha1
Kandungan
kecap
ini berhubungan dengan
ikan
histamin
hidrolisis
aktivitas
mikroba
terdapat dalam kecap ikan komersial serta kondisi pH
kecap komersial tersebut.
Dari
hasil
uji organoleptik
kecap
ikan
hidrolisis
enzimatis secara umum dapat diterima oleh panelis.
Produk
kecap
dengan
ikan
penambahan
lama
produk
ini
hidrolisis
ini
dibuat
7 hari dan
10 hari.
hari
ke-7
dan
10.
8%
Pemilihan
berdasarkan kandungan total-N-nya
pada
komersial
enzimatis
enzim papain dengan konsentrasi 4%, 6% dan
dengan
tinggi
hidrolisis
yang
Dibandingkan
kecap ikan hidrolisis enzimatis pada
cukup
produk
penelitian
ini mempunyai kelebihan; pertama pembuatannya lebih
cepat,
kedua
secara
lebih
organoleptik
tinggi
kecap
kandungan
proteinnya.
ikan hidrolisis
diterima oleh konsumen.
Dan
enzimatis
ini
dapat
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES I-IIDROLISIS KECAP I
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
191
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES IHIDROLISIS KECAP IKAN
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Panqan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
BOB*
-&
IS- Januari 1991
KATA PENGANTAR
Assalamuallaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah
taufik
dan hidayah serta kekuatan sehingga
memberikan
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi
gelar
Pangan
ini disusun sebagai syarat
Sarjana Teknologi Pertanian pada
dan
Gizi, Fakultas Teknologi
untuk
memperoleh
Jurusan
Teknologi
Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima
kasih kepada :
1. Bapak
Dr.
bimbing
Ir. Dedi Fardiaz, MSG.
sebagai
dosen
yang telah memberikan bimbingan dan
pem-
pengarahan
kepada penulis sampai tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu
Dr.
Ir.
C.
Hanny Wijaya dan ibu
Ir.
Nurheni
Sri
Palupi sebagai dosen penguji.
3. Ayahanda,
ibunda
dan
seluruh
anggota
keluarga yang
selalu memberikan dorongan moril maupun materiil
kepada
penulis.
4. Kepada
adik Lilis Suryaningsih yang
selalu
memberikan
dorongan semangat kepada penulis.
5. Semua rekan-rekan yang telah membantu sampai tersusunnya
skripsi ini.
Penulis
sempurna
penulis
menyadari bahwa tulisan ini masih
sehingga
terima
kritik dan saran
dengan senang hati.
bermanfaat bagi kita semua.
yang
jauh
dari
membangun
akan
Semoga
tulisan
Amin.
Wassalamuallaikum Wr. Wb.
Bogor, Januari 1991
Penulis
ini
Sudah
banyak
banyak
ha1
belum
kita
menqapa,
banyak
ha1 yanq k i t a ketahui,
yanq belum k i t a k e t a h u i .
ketahui
rnenqguyah
kita
tetapi
Dan
-ih
lebih
sisi-sisi
yang
untuk
niengetahui,
apa, bayaimana, s i a p a , kapan, dimma,
laqi
yang
mengundang hasrat
rnemecahkan masalahnya (Bento, 1991),
untuk
dan
masih
berpikir
dan
KUPERSEMBMKAN BUAT :
*
Ayah, Ibu, Kakak dan Adik yang tercinta
*
Kekasih
hati
yang selalu
sabar xnendorong semangatku
tabah
dan
PENGARUW PENGGUHAAM ENZIM PAPA\@ SELAMA
MUH. HASNAN
F 22.1414
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
F 22. 1414. Pengaruh penggunaan enzim papain
proses hidrolisis kecap ikan.
Dibawah bimbingan
Muh. Hasnan.
selama
Dedi Fardiaz
Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah
nal
baik
di Indonesia maupun diluar negeri.
mempunyai aroma dan citarasa yang khas.
dike-
Produk
ini
Pada pembuatan ke-
cap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain
dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan
hidrolisis
enzimatis.
ini
enzimatis
pembuatannya
mempercepat
cara
adalah
Produk
produk
ditambahkan
kecap
kecap
enzim
ikan
ikan
yang
hidrolisis
yang
dalam
berfungsi
untuk
hidrolisis protein ikannya sebagai salah
mengatasi
cara
waktu fermentasi kecap ikan yang
satu
lama
(6
sampai 12 bulan).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hidrolisis
enzimatis dengan penambahan enzim
sentrasi enzim papain yang digunakan adalah
papain.
4%,
6% dan
Kon8%.
Berdasarkan kandungan total-N-nya tertinggi pada konsentrasi
8%.
lisis.
Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidroUntuk konsentrasi tertinggi (8%) selama
hidrolisis
antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-N
antara 1.12
-
N/100 ml,
volume hidrolisat antara 35.50
1.63 g N/100ml, TVN antara
60.40
-
121.90 mg
total
asam antara 44.85
-
titrasi form01 antara 4.60
76.35 ml NaOH 0.1 M/100
-
6.55 ml NaOH 0.1 N.
ml
dan
Sedangkan
kadar air menurun dari 68.70 sampai 66.10% dan pH
mengala-
mi
histamin
penurunan
selama
mg/l.
dari 5.64 sampai 5.54.
hidrolisis
Kandungan
berkisar antara 0.22 mg/l
0.28
Analisis terhadap kecap ikan komersial Produk buatan
Djoe
Hoa
Fish, Gravy Factory Indonesia
Packed by China National Cereals, Oils
&
sampai
Export
Corporation
(K2)
&
(K1) dan
Produk
Foodstuffs
Import
didapatkan nilai
kadar
air
sebesar 71.23% (K1) dan 70.66% (K2), total-N sebesar 1.02 g
N/100 ml (Kl) dan 1.18 g N/100 ml (K2), total asam
102,OO
MI100
ml
ml
NaOB 0.1 M/100 ml (K1) dan 93.00
(K2), pH
sebesar
5.42
ml
(Kl) dan
sebesar
NaOH
6.38
0.1
(K2),
sedangkan kandungan histaminnya sebesar 0.70 mg/l (Kl) dan
0.33 mg/l (K2).
Kecap ikan K1, K2 dan Kecap ikan hidrolisis
berdasarkan
enzimatis
nilai pH-nya termasuk produk yang tahan
lama.
Nilai total asam K1 dan K2 lebih tinggi daripada nilai
tal
asam kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1
disebabkan
oleh adanya bahan-bahan lain
yang bersifat asam.
daripada
yang
ini
diduga
ditambahkan
Nilai kadar air K1 dan K2 lebih
kecap ikan hidrolisis enzimatis.
to-
besar
Kecap
ikan K1
memenuhi
standar
dan
K2 berdasarkan total solidnya tidak
FDA
( ~ o o d and Drug ~dministration),dimana
syarat
solid yang diperbolehkan tidak kurang dari 32%.
total
Nilai
to-
tal-N K1 dan K2 lebih rendah daripada kecap ikan hidrolisis
enzimatis, ha1 ini disebabkan oleh adanya penambahan bahanbahan
K1
lain pada kecap ikan komersial.
dan
K2
enzimatis,
yang
lebih tinggi daripada
ha1
Kandungan
kecap
ini berhubungan dengan
ikan
histamin
hidrolisis
aktivitas
mikroba
terdapat dalam kecap ikan komersial serta kondisi pH
kecap komersial tersebut.
Dari
hasil
uji organoleptik
kecap
ikan
hidrolisis
enzimatis secara umum dapat diterima oleh panelis.
Produk
kecap
dengan
ikan
penambahan
lama
produk
ini
hidrolisis
ini
dibuat
7 hari dan
10 hari.
hari
ke-7
dan
10.
8%
Pemilihan
berdasarkan kandungan total-N-nya
pada
komersial
enzimatis
enzim papain dengan konsentrasi 4%, 6% dan
dengan
tinggi
hidrolisis
yang
Dibandingkan
kecap ikan hidrolisis enzimatis pada
cukup
produk
penelitian
ini mempunyai kelebihan; pertama pembuatannya lebih
cepat,
kedua
secara
lebih
organoleptik
tinggi
kecap
kandungan
proteinnya.
ikan hidrolisis
diterima oleh konsumen.
Dan
enzimatis
ini
dapat
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES I-IIDROLISIS KECAP I
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
191
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES IHIDROLISIS KECAP IKAN
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Panqan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
BOB*
-&
IS- Januari 1991
KATA PENGANTAR
Assalamuallaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah
taufik
dan hidayah serta kekuatan sehingga
memberikan
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi
gelar
Pangan
ini disusun sebagai syarat
Sarjana Teknologi Pertanian pada
dan
Gizi, Fakultas Teknologi
untuk
memperoleh
Jurusan
Teknologi
Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima
kasih kepada :
1. Bapak
Dr.
bimbing
Ir. Dedi Fardiaz, MSG.
sebagai
dosen
yang telah memberikan bimbingan dan
pem-
pengarahan
kepada penulis sampai tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu
Dr.
Ir.
C.
Hanny Wijaya dan ibu
Ir.
Nurheni
Sri
Palupi sebagai dosen penguji.
3. Ayahanda,
ibunda
dan
seluruh
anggota
keluarga yang
selalu memberikan dorongan moril maupun materiil
kepada
penulis.
4. Kepada
adik Lilis Suryaningsih yang
selalu
memberikan
dorongan semangat kepada penulis.
5. Semua rekan-rekan yang telah membantu sampai tersusunnya
skripsi ini.
Penulis
sempurna
penulis
menyadari bahwa tulisan ini masih
sehingga
terima
kritik dan saran
dengan senang hati.
bermanfaat bagi kita semua.
yang
jauh
dari
membangun
akan
Semoga
tulisan
Amin.
Wassalamuallaikum Wr. Wb.
Bogor, Januari 1991
Penulis
ini
banyak
banyak
ha1
belum
kita
menqapa,
banyak
ha1 yanq k i t a ketahui,
yanq belum k i t a k e t a h u i .
ketahui
rnenqguyah
kita
tetapi
Dan
-ih
lebih
sisi-sisi
yang
untuk
niengetahui,
apa, bayaimana, s i a p a , kapan, dimma,
laqi
yang
mengundang hasrat
rnemecahkan masalahnya (Bento, 1991),
untuk
dan
masih
berpikir
dan
KUPERSEMBMKAN BUAT :
*
Ayah, Ibu, Kakak dan Adik yang tercinta
*
Kekasih
hati
yang selalu
sabar xnendorong semangatku
tabah
dan
PENGARUW PENGGUHAAM ENZIM PAPA\@ SELAMA
MUH. HASNAN
F 22.1414
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
F 22. 1414. Pengaruh penggunaan enzim papain
proses hidrolisis kecap ikan.
Dibawah bimbingan
Muh. Hasnan.
selama
Dedi Fardiaz
Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah
nal
baik
di Indonesia maupun diluar negeri.
mempunyai aroma dan citarasa yang khas.
dike-
Produk
ini
Pada pembuatan ke-
cap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain
dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan
hidrolisis
enzimatis.
ini
enzimatis
pembuatannya
mempercepat
cara
adalah
Produk
produk
ditambahkan
kecap
kecap
enzim
ikan
ikan
yang
hidrolisis
yang
dalam
berfungsi
untuk
hidrolisis protein ikannya sebagai salah
mengatasi
cara
waktu fermentasi kecap ikan yang
satu
lama
(6
sampai 12 bulan).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hidrolisis
enzimatis dengan penambahan enzim
sentrasi enzim papain yang digunakan adalah
papain.
4%,
6% dan
Kon8%.
Berdasarkan kandungan total-N-nya tertinggi pada konsentrasi
8%.
lisis.
Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidroUntuk konsentrasi tertinggi (8%) selama
hidrolisis
antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-N
antara 1.12
-
N/100 ml,
volume hidrolisat antara 35.50
1.63 g N/100ml, TVN antara
60.40
-
121.90 mg
total
asam antara 44.85
-
titrasi form01 antara 4.60
76.35 ml NaOH 0.1 M/100
-
6.55 ml NaOH 0.1 N.
ml
dan
Sedangkan
kadar air menurun dari 68.70 sampai 66.10% dan pH
mengala-
mi
histamin
penurunan
selama
mg/l.
dari 5.64 sampai 5.54.
hidrolisis
Kandungan
berkisar antara 0.22 mg/l
0.28
Analisis terhadap kecap ikan komersial Produk buatan
Djoe
Hoa
Fish, Gravy Factory Indonesia
Packed by China National Cereals, Oils
&
sampai
Export
Corporation
(K2)
&
(K1) dan
Produk
Foodstuffs
Import
didapatkan nilai
kadar
air
sebesar 71.23% (K1) dan 70.66% (K2), total-N sebesar 1.02 g
N/100 ml (Kl) dan 1.18 g N/100 ml (K2), total asam
102,OO
MI100
ml
ml
NaOB 0.1 M/100 ml (K1) dan 93.00
(K2), pH
sebesar
5.42
ml
(Kl) dan
sebesar
NaOH
6.38
0.1
(K2),
sedangkan kandungan histaminnya sebesar 0.70 mg/l (Kl) dan
0.33 mg/l (K2).
Kecap ikan K1, K2 dan Kecap ikan hidrolisis
berdasarkan
enzimatis
nilai pH-nya termasuk produk yang tahan
lama.
Nilai total asam K1 dan K2 lebih tinggi daripada nilai
tal
asam kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1
disebabkan
oleh adanya bahan-bahan lain
yang bersifat asam.
daripada
yang
ini
diduga
ditambahkan
Nilai kadar air K1 dan K2 lebih
kecap ikan hidrolisis enzimatis.
to-
besar
Kecap
ikan K1
memenuhi
standar
dan
K2 berdasarkan total solidnya tidak
FDA
( ~ o o d and Drug ~dministration),dimana
syarat
solid yang diperbolehkan tidak kurang dari 32%.
total
Nilai
to-
tal-N K1 dan K2 lebih rendah daripada kecap ikan hidrolisis
enzimatis, ha1 ini disebabkan oleh adanya penambahan bahanbahan
K1
lain pada kecap ikan komersial.
dan
K2
enzimatis,
yang
lebih tinggi daripada
ha1
Kandungan
kecap
ini berhubungan dengan
ikan
histamin
hidrolisis
aktivitas
mikroba
terdapat dalam kecap ikan komersial serta kondisi pH
kecap komersial tersebut.
Dari
hasil
uji organoleptik
kecap
ikan
hidrolisis
enzimatis secara umum dapat diterima oleh panelis.
Produk
kecap
dengan
ikan
penambahan
lama
produk
ini
hidrolisis
ini
dibuat
7 hari dan
10 hari.
hari
ke-7
dan
10.
8%
Pemilihan
berdasarkan kandungan total-N-nya
pada
komersial
enzimatis
enzim papain dengan konsentrasi 4%, 6% dan
dengan
tinggi
hidrolisis
yang
Dibandingkan
kecap ikan hidrolisis enzimatis pada
cukup
produk
penelitian
ini mempunyai kelebihan; pertama pembuatannya lebih
cepat,
kedua
secara
lebih
organoleptik
tinggi
kecap
kandungan
proteinnya.
ikan hidrolisis
diterima oleh konsumen.
Dan
enzimatis
ini
dapat
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES I-IIDROLISIS KECAP I
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
191
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES IHIDROLISIS KECAP IKAN
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Panqan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
BOB*
-&
IS- Januari 1991
KATA PENGANTAR
Assalamuallaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah
taufik
dan hidayah serta kekuatan sehingga
memberikan
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi
gelar
Pangan
ini disusun sebagai syarat
Sarjana Teknologi Pertanian pada
dan
Gizi, Fakultas Teknologi
untuk
memperoleh
Jurusan
Teknologi
Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima
kasih kepada :
1. Bapak
Dr.
bimbing
Ir. Dedi Fardiaz, MSG.
sebagai
dosen
yang telah memberikan bimbingan dan
pem-
pengarahan
kepada penulis sampai tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu
Dr.
Ir.
C.
Hanny Wijaya dan ibu
Ir.
Nurheni
Sri
Palupi sebagai dosen penguji.
3. Ayahanda,
ibunda
dan
seluruh
anggota
keluarga yang
selalu memberikan dorongan moril maupun materiil
kepada
penulis.
4. Kepada
adik Lilis Suryaningsih yang
selalu
memberikan
dorongan semangat kepada penulis.
5. Semua rekan-rekan yang telah membantu sampai tersusunnya
skripsi ini.
Penulis
sempurna
penulis
menyadari bahwa tulisan ini masih
sehingga
terima
kritik dan saran
dengan senang hati.
bermanfaat bagi kita semua.
yang
jauh
dari
membangun
akan
Semoga
tulisan
Amin.
Wassalamuallaikum Wr. Wb.
Bogor, Januari 1991
Penulis
ini
Sudah
banyak
banyak
ha1
belum
kita
menqapa,
banyak
ha1 yanq k i t a ketahui,
yanq belum k i t a k e t a h u i .
ketahui
rnenqguyah
kita
tetapi
Dan
-ih
lebih
sisi-sisi
yang
untuk
niengetahui,
apa, bayaimana, s i a p a , kapan, dimma,
laqi
yang
mengundang hasrat
rnemecahkan masalahnya (Bento, 1991),
untuk
dan
masih
berpikir
dan
KUPERSEMBMKAN BUAT :
*
Ayah, Ibu, Kakak dan Adik yang tercinta
*
Kekasih
hati
yang selalu
sabar xnendorong semangatku
tabah
dan
PENGARUW PENGGUHAAM ENZIM PAPA\@ SELAMA
MUH. HASNAN
F 22.1414
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
F 22. 1414. Pengaruh penggunaan enzim papain
proses hidrolisis kecap ikan.
Dibawah bimbingan
Muh. Hasnan.
selama
Dedi Fardiaz
Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah
nal
baik
di Indonesia maupun diluar negeri.
mempunyai aroma dan citarasa yang khas.
dike-
Produk
ini
Pada pembuatan ke-
cap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain
dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan
hidrolisis
enzimatis.
ini
enzimatis
pembuatannya
mempercepat
cara
adalah
Produk
produk
ditambahkan
kecap
kecap
enzim
ikan
ikan
yang
hidrolisis
yang
dalam
berfungsi
untuk
hidrolisis protein ikannya sebagai salah
mengatasi
cara
waktu fermentasi kecap ikan yang
satu
lama
(6
sampai 12 bulan).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hidrolisis
enzimatis dengan penambahan enzim
sentrasi enzim papain yang digunakan adalah
papain.
4%,
6% dan
Kon8%.
Berdasarkan kandungan total-N-nya tertinggi pada konsentrasi
8%.
lisis.
Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidroUntuk konsentrasi tertinggi (8%) selama
hidrolisis
antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-N
antara 1.12
-
N/100 ml,
volume hidrolisat antara 35.50
1.63 g N/100ml, TVN antara
60.40
-
121.90 mg
total
asam antara 44.85
-
titrasi form01 antara 4.60
76.35 ml NaOH 0.1 M/100
-
6.55 ml NaOH 0.1 N.
ml
dan
Sedangkan
kadar air menurun dari 68.70 sampai 66.10% dan pH
mengala-
mi
histamin
penurunan
selama
mg/l.
dari 5.64 sampai 5.54.
hidrolisis
Kandungan
berkisar antara 0.22 mg/l
0.28
Analisis terhadap kecap ikan komersial Produk buatan
Djoe
Hoa
Fish, Gravy Factory Indonesia
Packed by China National Cereals, Oils
&
sampai
Export
Corporation
(K2)
&
(K1) dan
Produk
Foodstuffs
Import
didapatkan nilai
kadar
air
sebesar 71.23% (K1) dan 70.66% (K2), total-N sebesar 1.02 g
N/100 ml (Kl) dan 1.18 g N/100 ml (K2), total asam
102,OO
MI100
ml
ml
NaOB 0.1 M/100 ml (K1) dan 93.00
(K2), pH
sebesar
5.42
ml
(Kl) dan
sebesar
NaOH
6.38
0.1
(K2),
sedangkan kandungan histaminnya sebesar 0.70 mg/l (Kl) dan
0.33 mg/l (K2).
Kecap ikan K1, K2 dan Kecap ikan hidrolisis
berdasarkan
enzimatis
nilai pH-nya termasuk produk yang tahan
lama.
Nilai total asam K1 dan K2 lebih tinggi daripada nilai
tal
asam kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1
disebabkan
oleh adanya bahan-bahan lain
yang bersifat asam.
daripada
yang
ini
diduga
ditambahkan
Nilai kadar air K1 dan K2 lebih
kecap ikan hidrolisis enzimatis.
to-
besar
Kecap
ikan K1
memenuhi
standar
dan
K2 berdasarkan total solidnya tidak
FDA
( ~ o o d and Drug ~dministration),dimana
syarat
solid yang diperbolehkan tidak kurang dari 32%.
total
Nilai
to-
tal-N K1 dan K2 lebih rendah daripada kecap ikan hidrolisis
enzimatis, ha1 ini disebabkan oleh adanya penambahan bahanbahan
K1
lain pada kecap ikan komersial.
dan
K2
enzimatis,
yang
lebih tinggi daripada
ha1
Kandungan
kecap
ini berhubungan dengan
ikan
histamin
hidrolisis
aktivitas
mikroba
terdapat dalam kecap ikan komersial serta kondisi pH
kecap komersial tersebut.
Dari
hasil
uji organoleptik
kecap
ikan
hidrolisis
enzimatis secara umum dapat diterima oleh panelis.
Produk
kecap
dengan
ikan
penambahan
lama
produk
ini
hidrolisis
ini
dibuat
7 hari dan
10 hari.
hari
ke-7
dan
10.
8%
Pemilihan
berdasarkan kandungan total-N-nya
pada
komersial
enzimatis
enzim papain dengan konsentrasi 4%, 6% dan
dengan
tinggi
hidrolisis
yang
Dibandingkan
kecap ikan hidrolisis enzimatis pada
cukup
produk
penelitian
ini mempunyai kelebihan; pertama pembuatannya lebih
cepat,
kedua
secara
lebih
organoleptik
tinggi
kecap
kandungan
proteinnya.
ikan hidrolisis
diterima oleh konsumen.
Dan
enzimatis
ini
dapat
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES I-IIDROLISIS KECAP I
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
191
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE
PROSES IHIDROLISIS KECAP IKAN
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Panqan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh
MUH. HASNAN
F 22. 1414
BOB*
-&
IS- Januari 1991
KATA PENGANTAR
Assalamuallaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah
taufik
dan hidayah serta kekuatan sehingga
memberikan
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi
gelar
Pangan
ini disusun sebagai syarat
Sarjana Teknologi Pertanian pada
dan
Gizi, Fakultas Teknologi
untuk
memperoleh
Jurusan
Teknologi
Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima
kasih kepada :
1. Bapak
Dr.
bimbing
Ir. Dedi Fardiaz, MSG.
sebagai
dosen
yang telah memberikan bimbingan dan
pem-
pengarahan
kepada penulis sampai tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu
Dr.
Ir.
C.
Hanny Wijaya dan ibu
Ir.
Nurheni
Sri
Palupi sebagai dosen penguji.
3. Ayahanda,
ibunda
dan
seluruh
anggota
keluarga yang
selalu memberikan dorongan moril maupun materiil
kepada
penulis.
4. Kepada
adik Lilis Suryaningsih yang
selalu
memberikan
dorongan semangat kepada penulis.
5. Semua rekan-rekan yang telah membantu sampai tersusunnya
skripsi ini.
Penulis
sempurna
penulis
menyadari bahwa tulisan ini masih
sehingga
terima
kritik dan saran
dengan senang hati.
bermanfaat bagi kita semua.
yang
jauh
dari
membangun
akan
Semoga
tulisan
Amin.
Wassalamuallaikum Wr. Wb.
Bogor, Januari 1991
Penulis
ini