PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh:
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.92.00.01
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar
Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Di Setujui Oleh :
1. Pembimbing Utama
:
Tanggal :
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
2. Pembimbing Pendamping
:
Tanggal :
Ir. Wehandaka. P.,MM. M.Kes
NIP - UMM: 110. 9209. 0283
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110. 8809. 0112
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Di Setujui Oleh :
Pembimbing Utama
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
Pembimbing Pendamping
Ir. Wehandaka. P.,MM. M.Kes
NIP - UMM: 110. 9209. 0283
Penguji Utama
Ir. Endang Sri Hartatie, MP
NIP : 110. 9102. 0209
Penguji Pendamping
Ir. Achmad Wahyudi, M.Kes
NIP : 131. 929. 547
Malang, …
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN
Mengetahui :
Dekan,
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110. 8809. 0112
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil ‘Alamiin
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi dengan baik dan selesai pada waktunya.
Skripsi dengan judul “ Pengaruh Berbagai Tingkat Pemberian
Konsentrasi Enzim Papain Pada Pembuatan Kecap Kupang Terhadap
Kadar Protein dan Organoleptik “ yang disusun sebagai syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini tidak lepas dari
bantuan semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung. Untuk
itu penulis mengucapkan banyak terima kasih yang terhomat kepada :
1. Ibu, Bapak, Adik, Kakak-kakakku dan saudaraku semua yang telah
memberikan do’a serta semangat kepadaku hingga terselesainya skripsi
ini.
2. Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi selaku pembimbing utama.
3. Ir. Wehandaka. P.,MM.,M.Kes selaku pembimbing pendamping.
4. Saudara Kunting & family yang funky terima kasih banyak atas computer
dan ngeprinnya.
5. Kabul friend sekeluarga terima kasih aku dibantu penelitian sampai
selesai.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian hingga
tersusunnya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna,
maka dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari pembaca yang budiman.
Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak
dan berguna untuk kemajuan dalam penelitian lebih lanjut.
Malang, 10 September 2005
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
RINGKASAN ................................................................................................. ix
SUMMARY .................................................................................................... x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 2
1.3 Tujuan dan Kegunaan ......................................................................... 3
1.3.1 Tujuan .................................................................................. 3
1.3.2 Kegunaan ............................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kecap .................................................................................................... 4
B. Kecap Kupang ...................................................................................... 5
C. Kupang .................................................................................................. 6
D. Proses Pengolahan Kecap .................................................................... 10
1. Bumbu-bumbu dalam pembuatan kecap.......................................... 10
E. Enzim..................................................................................................... 17
1. Enzim Proteolitik ............................................................................. 20
2. Enzim Papain ................................................................................... 21
3. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Kualitas Daging ........................ 25
F. Protein .................................................................................................... 25
G. Uji organoleptik..................................................................................... 28
H. Hipotesis................................................................................................ 31
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 32
3.2 Materi dan Alat ................................................................................... 32
3.2.1. Materi ........................................................................................ 32
3.2.2. Alat............................................................................................ 32
3.3 Batasan Variabel .................................................................................. 33
3.4 Metode Penelitian ................................................................................ 34
1. Rancangan Percobaan .................................................................... 34
2. Perlakuan........................................................................................ 35
3.5. Pelaksanaan ......................................................................................... 35
3.5.1. Persiapan .................................................................................. 35
3.5.2. Uji Kadar Protein ..................................................................... 38
3.5.3. Uji Organoleptik ...................................................................... 39
1. Tahap Analisa Data ............................................................. 40
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Protein ..................................................................................... 41
4.2. Uji Organoleptik ................................................................................ 44
4.2.1. Bau ........................................................................................... 44
4.2.2. Rasa .......................................................................................... 46
4.2.3. Warna ....................................................................................... 47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 49
5.2. Saran................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50
Lampiran-Lampiran ........................................................................................ 54
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Kecap Bedasar SII ........................................................ 4
Tabel 2. Kriteria Kecap Berdasarkan Kandungan Protein .............................. 5
Tabel 3. Komposis Kimia Kupang .................................................................. 9
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Dalam Kupang ................................................... 9
Tabel 5. Komposisi Getah Pepaya .................................................................. 22
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Dalam Papain ........................................... 22
Tabel 7. Pelakuan Percobaan .......................................................................... 35
Tabel 8. Kriteria Kesukaan ............................................................................. 39
Tabel 9. Tahap Analisa Data ........................................................................... 40
Tabel 10. Rerata Kadar Protein Kecap Kupang .............................................. 43
Tabel 11. Analisa Variansi Organoleptik Bau ................................................ 44
Tabel 12. Analisa Variansi Organoleptik Rasa ............................................... 46
Tabel 13. Analisa Variansi Organoleptik Warna ............................................. 48
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Proses Pemuatan Kecap...................................................... 37
Gambar 2. Grafik Nilai Kadar Protein ............................................................. 42
Gambar 3. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Bau ...................................... 42
Gambar 4. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Rasa..................................... 47
Gambar 5. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Warna ................................. 48
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh:
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.92.00.01
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar
Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Di Setujui Oleh :
1. Pembimbing Utama
:
Tanggal :
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
2. Pembimbing Pendamping
:
Tanggal :
Ir. Wehandaka. P.,MM. M.Kes
NIP - UMM: 110. 9209. 0283
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110. 8809. 0112
PENGARUH BERBAGAI TINGKAT PEMBERIAN
KONSENTRASI ENZIM PAPAIN PADA PEMBUATAN
KECAP KUPANG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Disusun Oleh :
DONI WAHYU KURNIAWAN
00.9200.01
Di Setujui Oleh :
Pembimbing Utama
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
Pembimbing Pendamping
Ir. Wehandaka. P.,MM. M.Kes
NIP - UMM: 110. 9209. 0283
Penguji Utama
Ir. Endang Sri Hartatie, MP
NIP : 110. 9102. 0209
Penguji Pendamping
Ir. Achmad Wahyudi, M.Kes
NIP : 131. 929. 547
Malang, …
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN
Mengetahui :
Dekan,
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110. 8809. 0112
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil ‘Alamiin
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi dengan baik dan selesai pada waktunya.
Skripsi dengan judul “ Pengaruh Berbagai Tingkat Pemberian
Konsentrasi Enzim Papain Pada Pembuatan Kecap Kupang Terhadap
Kadar Protein dan Organoleptik “ yang disusun sebagai syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini tidak lepas dari
bantuan semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung. Untuk
itu penulis mengucapkan banyak terima kasih yang terhomat kepada :
1. Ibu, Bapak, Adik, Kakak-kakakku dan saudaraku semua yang telah
memberikan do’a serta semangat kepadaku hingga terselesainya skripsi
ini.
2. Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi selaku pembimbing utama.
3. Ir. Wehandaka. P.,MM.,M.Kes selaku pembimbing pendamping.
4. Saudara Kunting & family yang funky terima kasih banyak atas computer
dan ngeprinnya.
5. Kabul friend sekeluarga terima kasih aku dibantu penelitian sampai
selesai.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian hingga
tersusunnya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna,
maka dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari pembaca yang budiman.
Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak
dan berguna untuk kemajuan dalam penelitian lebih lanjut.
Malang, 10 September 2005
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
RINGKASAN ................................................................................................. ix
SUMMARY .................................................................................................... x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 2
1.3 Tujuan dan Kegunaan ......................................................................... 3
1.3.1 Tujuan .................................................................................. 3
1.3.2 Kegunaan ............................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kecap .................................................................................................... 4
B. Kecap Kupang ...................................................................................... 5
C. Kupang .................................................................................................. 6
D. Proses Pengolahan Kecap .................................................................... 10
1. Bumbu-bumbu dalam pembuatan kecap.......................................... 10
E. Enzim..................................................................................................... 17
1. Enzim Proteolitik ............................................................................. 20
2. Enzim Papain ................................................................................... 21
3. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Kualitas Daging ........................ 25
F. Protein .................................................................................................... 25
G. Uji organoleptik..................................................................................... 28
H. Hipotesis................................................................................................ 31
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 32
3.2 Materi dan Alat ................................................................................... 32
3.2.1. Materi ........................................................................................ 32
3.2.2. Alat............................................................................................ 32
3.3 Batasan Variabel .................................................................................. 33
3.4 Metode Penelitian ................................................................................ 34
1. Rancangan Percobaan .................................................................... 34
2. Perlakuan........................................................................................ 35
3.5. Pelaksanaan ......................................................................................... 35
3.5.1. Persiapan .................................................................................. 35
3.5.2. Uji Kadar Protein ..................................................................... 38
3.5.3. Uji Organoleptik ...................................................................... 39
1. Tahap Analisa Data ............................................................. 40
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Protein ..................................................................................... 41
4.2. Uji Organoleptik ................................................................................ 44
4.2.1. Bau ........................................................................................... 44
4.2.2. Rasa .......................................................................................... 46
4.2.3. Warna ....................................................................................... 47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 49
5.2. Saran................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50
Lampiran-Lampiran ........................................................................................ 54
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Kecap Bedasar SII ........................................................ 4
Tabel 2. Kriteria Kecap Berdasarkan Kandungan Protein .............................. 5
Tabel 3. Komposis Kimia Kupang .................................................................. 9
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Dalam Kupang ................................................... 9
Tabel 5. Komposisi Getah Pepaya .................................................................. 22
Tabel 6. Komposisi Asam Amino Dalam Papain ........................................... 22
Tabel 7. Pelakuan Percobaan .......................................................................... 35
Tabel 8. Kriteria Kesukaan ............................................................................. 39
Tabel 9. Tahap Analisa Data ........................................................................... 40
Tabel 10. Rerata Kadar Protein Kecap Kupang .............................................. 43
Tabel 11. Analisa Variansi Organoleptik Bau ................................................ 44
Tabel 12. Analisa Variansi Organoleptik Rasa ............................................... 46
Tabel 13. Analisa Variansi Organoleptik Warna ............................................. 48
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Proses Pemuatan Kecap...................................................... 37
Gambar 2. Grafik Nilai Kadar Protein ............................................................. 42
Gambar 3. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Bau ...................................... 42
Gambar 4. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Rasa..................................... 47
Gambar 5. Grafik Nilai Kesukaan Organoleptik Warna ................................. 48