Fermentasi Asam laktat pada Ekstrak Beras dan Kacang Hijau oleh Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei
P,lI)A EKSTRAK RERA
liar-i Adiyaiiti. 1- 28. 14641. t'er~neritasi Asarll 1;tlitat patf;i Ekstralt Rela5 d;ln
K8c:tng Itijau Oleh I.ncfohacil111s rrcidopl~illr~s
dan I ~ r c f o h ~ ~ c crrsei.
i l l ~ ~ sDihawali
binbingall Riml Syarief S.K. daii E~idangYuli Purwani.
--
-
KINGKASAN
Ikras rnerupaka~isalali saru rnakarrari pokok yang terdapat di Indonesia
adal;tli suatti poliiner seriyawa giukosa yang terdiri dari dua ko~iiponenutama yaitu
alni low dan amiloixkti 11. Kadar armiilosa dalani butir padi hervariasi , tergantung
pada varietas beras d;tn keadaan lingkungan.
I'embuatan ininunian fermentasi dari ekstrak beras dan kacang hijau
meritpakan salah satu upaya untuk menan~bahpelnanfaatan beras dan rnenanibah
keanekaragarnan hasil olahannya sclain untuk menutupi kekurangan asarn amino lisin
dari beras.
Penelitran 1111 bertujuan untuk rnempelajari pengaruli varietas beras. jenis
t)akte~iasml laktat tlari sul~ufermentasi yang digunakan tertladap sifat fisiko-kimia
protluk iermerttasi yarig dih;tsilkari. I'eilelitian ini dilakukaii dala~ritiga tahap. Taliap
[xrr;sriia ;id;tlah periibuatan niinulnan prafernientasi. tahap kedua adalah persiapan
k t l l i u r kerj;~darl tahap ketiga ad;iiall pernbuatan rniriu~nanfermentasi asam laktat dari
eks!r:i!i i)cras dan kacang hijau. Perlakuan yang diherikan adalal~varietas beras yaitu.
( I ) . I I < 42. ( 2 ) . I K M dan ( 3 ) . S2961: Bakteri asam laktat yaitv. ( I ) . L. cosc~i.(2).
I . ~1~~1clopltil1rr.c
d;iri ( . + I . (-arnptiran dari L.cu.sc3i dari L. irc~iciop1tillrr.v:Suhu inkubasi
yaltt!. ( I ). Suhu 37°C' dan ( 2 ) Suhu ruang 30°C. Sedangkan variabei-variabel yang
di;i~n;~ti
riieliputi total hakteri asarii laktat, total asarn tertitrasi, pti. total padatari dan
ti11 organoleptik t l ; ~\?artla, aroma. rasa dali peuarnpakari urnuni dari produk
1;.rrncritasi asarn lakta!.
likstrak 0er;ts d;tri k;icanp tiijau yang telali digelati~iisasikernudiari dihrdrolisa
olcli cn/ini 'l'lierni~unyldan selanjutnya diinokulasi dengar1 bakteri asirii lakrat yaitu.
I ~ ~ ~ / ~ ~ ' ~ ooc~iflc~[~liillrr.\
c . i l l r ~ . s d;tn I.ot.rohoc.illr~.sc.cr.sc.i. Ilasil analisa riieriunjukkan bah\va
atlariya pcrbedaari karitktcristik arnilografi dali kadar arrliloca tidak rnernpengarulii
!crli;tdap kadar glukosa yang dillasilkan dari proses hidrolisa enzlm.
I.. cosri mcmiliki kernempuan yang lebiti haik sebagai kultur kerja daripada
I.. o
l
. llasil perlelitian tnenunjukkan baliwa rota1 hakteri asam laktat yang
(l111;rsilkarioleh kultur carnpuran I.. cic~irlophillr~.\
(la11I*. c.tr.sc.i yang diinkubasi pada
\ u l i i l .3O"('dengall riicnggunakali beras l R 64 memiliki ~iilairata-rata tertinggi yaitu.
_7.4()y /Oh koloni/riil. Sedanpkan nilzii rata-rata tertinggi total asam yaitu. 0.57%.
dih;tsilka~ioleh rniriuiiiari ierrneritasi y;tng menggu~iakariberas S 7961 dan diinkubasi
nada cirllt! 37°C'. Ilrmikian pula untuk total padatan. niiai rata-rata tertinggi sehesar
i 5 f ) ' : ' . riiasih diliasrlknii dari rniriurnaii ieimeiitasi yarig riienggunakan heras 5 2961
I
~ ~ r i k u b a ps i i r
l 7 ' f{asrl anaiisa rncnurilukkan haIi\va nilar !>It ).;ti];?
diliasiIk;t~i i i i ~ i ~ ~ t i iertiicnlasi
i i i
tisaiii iaktat inr ridah ad;i yaiig berhcda !iyara.
.4dd;11)11:1
uji orgariolcptik :~iciii~wrlihatkaii
baliwa raw daii pciiciiipakan uniurij yaiig
dihasiika~l dcngan nier.i~gunal;ai? kultur kerja L. casei icbih disukai panelis.
Sedangkati periakuaii yang diberikan rernyata tidak rnernberikai~hasil yang berbeda
nyata terliadap warria dan arorria produk ferrnenfasi asain laktat ekstrak beras dari
kacang hijau.
FERhlENTASl ASAM LAK'II'AT
PADr\ EKSTRAK BERAS DAN KAC'ANG IIIJAU
O L E I f I,nctohncill~rsctrsei Dan Lnctohncill~tstrcitlfl~~l~illrrs
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
Sacjarla Teknologi Perlanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Penanian
Institut Penanian Bogor
1997
FAKllLTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
INSTITIIT PERTANIAN B0C;OR
ROGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FERMENTASI ASAM LAKTAT
PADA EKSTRAK BERAS DAN KACANG HIJAU
OLEH Lactobacillus acidophillus
DAN Lactobacillus casei
Oleh
Hari Adiyanti
F 28.1469
SIrnIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 25 November 1971
di Denpasar
Lulus tanggal : 14 November 1997
KATA P E N G A N T A R
Segala puji dan syukur hanyalah tertuju kepada Allah SWT, Rabb semesta
alarn yang riienguasai segala ciptaan-Nya
Karena atas ralimat dan kasih sayang-
Nyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan periyusunan skripsi ini
Skripsi
irii
disusun berdasarkan hasil penelitian penulis, sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Peitanian pada Jumsan 'Teknologi
l'angan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penama-lama penulis mengucapkan terima kasih kepada
Prof Dr. Ir Rizal Syarief S N , DESS, yang telah rnernberikan bimbingan dnn
nasiliat-nasihatriya selama peliulis menenipuli pendidikan S1 di Junlsan l'eknologi
I'arigan d a ~ Gizi
i
Kepada Ir Elidarlg \tfuli I' yang telali menibirnbing penulis selama
pe~ielitiari Ititigga selesainya skripsi tni
Kepada Dra Sulianrari. M S . yarlg.relat1
bersedia riielijadi dosen penguji pada ujian SI penttlis
Tidak lupa keljada seluruh
staff pengajar FATETA ktiususnya Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah
ri~criibekali pcnulis deng;tn ilniu-ilniu Teknologi Pangan
llcapan yang sania jugs
perilllis sa~npaikarlkepadn selurul~stat7 dan teknis~kelornpok pencliti I'asca l>aneri
Ualitpa Suk;trnandi
K as!.'I i sayang
.
yang tulus penulis sampaikan kepada lbunda rercinta yang
selalu nie~iiherikan domngan semangat. niengajarkan kesabaran dari tiada pernah
Iclali bcrdoa utit\tk ketlel-hasilan penulis I-la1 yang sania penulis hatltrkan kapada
-\yaliand;~(:ilrnarht:ti~) yaris selianriasa rnenari;imk;tr~ uriruk selalu hersikap tesar dan
lapang dada
Petitrlis tiietiyampaikan perigharyaarl setultrs-tulusnya kepada kakak-kakak
tercinta yang selalu niernberikan keliangatan kasili sayang. Mbak Atu. Mbak Ati serta
h4as Andri dan kliususnya kepada Mas Anto
Teririia kasih atas kegernbiraan dan kebersamaan yang telah rnendorong
penulis tintuk sesera nlenyelesaikan skripsi ini, penulis sampaikan kepada karib-karib
penulis; Nia. ttna. Dial,, Ntrml H. Numl M, Susi. Novi juga kepada selurull w a r p
Al-lul?li '03
--
'96. w a r p Melati Anno '96
--
'97. dan warga G g Pinang 5 1
Petiulis rnenyadari bahwa masih banyak kekurangan dalarn penyusunan
skripsi ini . karena itu saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan skripsi ini Akliir
kata s e m o p amal ibadali semua piliak yang telali rnembantu penulis dalarn
~ncnyelcsaikan studi di Instirut I'enanian Bogor ini diterinia disisi Allah SWT
karcria Ilariy:! Allall p a l a h sang dapat mernbalasnya
.
DAFTAR ISi
. . ..
KATA PENGANTAR ............... .. ............ ....... . . . .
DAFTAR IS1 ..... ..
... ......
DAFTAR TABEL ..
DAFTAR GAMBAR
... ..
. . . ...
..
...
..... . .
. . ..
DAFTAR LAMPIRAN . , . ... . .
.
.. , ..
.. . , .........
............. . . .
. . . .. .
. .. .
.
. ... . . . .
. . .
.. ..
,
.
. . . .
..
. .
...
...
.
..,....... . .., .... . ..., ..
... . . . . .. . . ... . . ......
1. PENDAHULUAN. . . . . .
.
.
.. . i
. . , ....... .
. . ..
.. 111
. ..
,
. ..
vi
.
.
.
.
v
. .. .
.
.
vii
1
11. TINJAUAN PUSTAK
C. PROSES GELATINlSASl DAN HIDROLISA ENZIM
. .
D. BAKTERI ASAM LAKTA
E. FERMENTAS] ASAM LAKTAT
.S
12
111 BAIiAN DAN M
A BAHAN DAN
B METODA PENELITl
C PERLAKUAN .. ..-.
D METODA ANALISIS . , .
1. Pengukuran Kadar Air Beras Pecah Kulit (BPK)
(Cera Tester)
2. Kadar Air (hktoda Oven).
3 Kadar Abu (Metoda Oven)
4 Kadar Aniilosa (Aprianto et, al.. 1'189)
5. Analisis Amilografi (Halick dan Kelly, 1959)
6 . Kadar Glukosa (Apriantono, 1989)...
.
7. Kadar Protein (AOAC, 1984).. ... . . . .
8. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)
9 Total Asam Tertitrasi (AOAC. 1984)
10 Pengukuran pH
I I Total Padatan (Metoda Oven)
.
12 Uji Organoleptik (Soekarto, 198 I ) .
E R.4NC4NG.AN DAN PERCOBAAN
16
16
16
21
21
,
,
21
.
-77
.
,
.
.
.
.
.
22
22
.24
.25
26
27
2 7
28
28
28
20
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
A. KARAKTER
30
B . MINUMAN PRAFERMENTA
32
C . KULTUR KE
34
........................... 3 5
D . MINUMAN FE
36
1 . Total Bakteri Asam Lalitat ......................................................
2 . Total Asam Tertitrasi
V . KESIhlPULAN DAN SARAN ......................................................
47
A. KESIMPULAN ......................................................................... 4 7
B . SARAN ..............................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................50
LAMI'IRAN
.
.
.
. . .
..............................
53
P,lI)A EKSTRAK RERA
liar-i Adiyaiiti. 1- 28. 14641. t'er~neritasi Asarll 1;tlitat patf;i Ekstralt Rela5 d;ln
K8c:tng Itijau Oleh I.ncfohacil111s rrcidopl~illr~s
dan I ~ r c f o h ~ ~ c crrsei.
i l l ~ ~ sDihawali
binbingall Riml Syarief S.K. daii E~idangYuli Purwani.
--
-
KINGKASAN
Ikras rnerupaka~isalali saru rnakarrari pokok yang terdapat di Indonesia
adal;tli suatti poliiner seriyawa giukosa yang terdiri dari dua ko~iiponenutama yaitu
alni low dan amiloixkti 11. Kadar armiilosa dalani butir padi hervariasi , tergantung
pada varietas beras d;tn keadaan lingkungan.
I'embuatan ininunian fermentasi dari ekstrak beras dan kacang hijau
meritpakan salah satu upaya untuk menan~bahpelnanfaatan beras dan rnenanibah
keanekaragarnan hasil olahannya sclain untuk menutupi kekurangan asarn amino lisin
dari beras.
Penelitran 1111 bertujuan untuk rnempelajari pengaruli varietas beras. jenis
t)akte~iasml laktat tlari sul~ufermentasi yang digunakan tertladap sifat fisiko-kimia
protluk iermerttasi yarig dih;tsilkari. I'eilelitian ini dilakukaii dala~ritiga tahap. Taliap
[xrr;sriia ;id;tlah periibuatan niinulnan prafernientasi. tahap kedua adalah persiapan
k t l l i u r kerj;~darl tahap ketiga ad;iiall pernbuatan rniriu~nanfermentasi asam laktat dari
eks!r:i!i i)cras dan kacang hijau. Perlakuan yang diherikan adalal~varietas beras yaitu.
( I ) . I I < 42. ( 2 ) . I K M dan ( 3 ) . S2961: Bakteri asam laktat yaitv. ( I ) . L. cosc~i.(2).
I . ~1~~1clopltil1rr.c
d;iri ( . + I . (-arnptiran dari L.cu.sc3i dari L. irc~iciop1tillrr.v:Suhu inkubasi
yaltt!. ( I ). Suhu 37°C' dan ( 2 ) Suhu ruang 30°C. Sedangkan variabei-variabel yang
di;i~n;~ti
riieliputi total hakteri asarii laktat, total asarn tertitrasi, pti. total padatari dan
ti11 organoleptik t l ; ~\?artla, aroma. rasa dali peuarnpakari urnuni dari produk
1;.rrncritasi asarn lakta!.
likstrak 0er;ts d;tri k;icanp tiijau yang telali digelati~iisasikernudiari dihrdrolisa
olcli cn/ini 'l'lierni~unyldan selanjutnya diinokulasi dengar1 bakteri asirii lakrat yaitu.
I ~ ~ ~ / ~ ~ ' ~ ooc~iflc~[~liillrr.\
c . i l l r ~ . s d;tn I.ot.rohoc.illr~.sc.cr.sc.i. Ilasil analisa riieriunjukkan bah\va
atlariya pcrbedaari karitktcristik arnilografi dali kadar arrliloca tidak rnernpengarulii
!crli;tdap kadar glukosa yang dillasilkan dari proses hidrolisa enzlm.
I.. cosri mcmiliki kernempuan yang lebiti haik sebagai kultur kerja daripada
I.. o
l
. llasil perlelitian tnenunjukkan baliwa rota1 hakteri asam laktat yang
(l111;rsilkarioleh kultur carnpuran I.. cic~irlophillr~.\
(la11I*. c.tr.sc.i yang diinkubasi pada
\ u l i i l .3O"('dengall riicnggunakali beras l R 64 memiliki ~iilairata-rata tertinggi yaitu.
_7.4()y /Oh koloni/riil. Sedanpkan nilzii rata-rata tertinggi total asam yaitu. 0.57%.
dih;tsilka~ioleh rniriuiiiari ierrneritasi y;tng menggu~iakariberas S 7961 dan diinkubasi
nada cirllt! 37°C'. Ilrmikian pula untuk total padatan. niiai rata-rata tertinggi sehesar
i 5 f ) ' : ' . riiasih diliasrlknii dari rniriurnaii ieimeiitasi yarig riienggunakan heras 5 2961
I
~ ~ r i k u b a ps i i r
l 7 ' f{asrl anaiisa rncnurilukkan haIi\va nilar !>It ).;ti];?
diliasiIk;t~i i i i ~ i ~ ~ t i iertiicnlasi
i i i
tisaiii iaktat inr ridah ad;i yaiig berhcda !iyara.
.4dd;11)11:1
uji orgariolcptik :~iciii~wrlihatkaii
baliwa raw daii pciiciiipakan uniurij yaiig
dihasiika~l dcngan nier.i~gunal;ai? kultur kerja L. casei icbih disukai panelis.
Sedangkati periakuaii yang diberikan rernyata tidak rnernberikai~hasil yang berbeda
nyata terliadap warria dan arorria produk ferrnenfasi asain laktat ekstrak beras dari
kacang hijau.
FERhlENTASl ASAM LAK'II'AT
PADr\ EKSTRAK BERAS DAN KAC'ANG IIIJAU
O L E I f I,nctohncill~rsctrsei Dan Lnctohncill~tstrcitlfl~~l~illrrs
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
Sacjarla Teknologi Perlanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Penanian
Institut Penanian Bogor
1997
FAKllLTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
INSTITIIT PERTANIAN B0C;OR
ROGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FERMENTASI ASAM LAKTAT
PADA EKSTRAK BERAS DAN KACANG HIJAU
OLEH Lactobacillus acidophillus
DAN Lactobacillus casei
Oleh
Hari Adiyanti
F 28.1469
SIrnIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 25 November 1971
di Denpasar
Lulus tanggal : 14 November 1997
KATA P E N G A N T A R
Segala puji dan syukur hanyalah tertuju kepada Allah SWT, Rabb semesta
alarn yang riienguasai segala ciptaan-Nya
Karena atas ralimat dan kasih sayang-
Nyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan periyusunan skripsi ini
Skripsi
irii
disusun berdasarkan hasil penelitian penulis, sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Peitanian pada Jumsan 'Teknologi
l'angan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penama-lama penulis mengucapkan terima kasih kepada
Prof Dr. Ir Rizal Syarief S N , DESS, yang telah rnernberikan bimbingan dnn
nasiliat-nasihatriya selama peliulis menenipuli pendidikan S1 di Junlsan l'eknologi
I'arigan d a ~ Gizi
i
Kepada Ir Elidarlg \tfuli I' yang telali menibirnbing penulis selama
pe~ielitiari Ititigga selesainya skripsi tni
Kepada Dra Sulianrari. M S . yarlg.relat1
bersedia riielijadi dosen penguji pada ujian SI penttlis
Tidak lupa keljada seluruh
staff pengajar FATETA ktiususnya Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah
ri~criibekali pcnulis deng;tn ilniu-ilniu Teknologi Pangan
llcapan yang sania jugs
perilllis sa~npaikarlkepadn selurul~stat7 dan teknis~kelornpok pencliti I'asca l>aneri
Ualitpa Suk;trnandi
K as!.'I i sayang
.
yang tulus penulis sampaikan kepada lbunda rercinta yang
selalu nie~iiherikan domngan semangat. niengajarkan kesabaran dari tiada pernah
Iclali bcrdoa utit\tk ketlel-hasilan penulis I-la1 yang sania penulis hatltrkan kapada
-\yaliand;~(:ilrnarht:ti~) yaris selianriasa rnenari;imk;tr~ uriruk selalu hersikap tesar dan
lapang dada
Petitrlis tiietiyampaikan perigharyaarl setultrs-tulusnya kepada kakak-kakak
tercinta yang selalu niernberikan keliangatan kasili sayang. Mbak Atu. Mbak Ati serta
h4as Andri dan kliususnya kepada Mas Anto
Teririia kasih atas kegernbiraan dan kebersamaan yang telah rnendorong
penulis tintuk sesera nlenyelesaikan skripsi ini, penulis sampaikan kepada karib-karib
penulis; Nia. ttna. Dial,, Ntrml H. Numl M, Susi. Novi juga kepada selurull w a r p
Al-lul?li '03
--
'96. w a r p Melati Anno '96
--
'97. dan warga G g Pinang 5 1
Petiulis rnenyadari bahwa masih banyak kekurangan dalarn penyusunan
skripsi ini . karena itu saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan skripsi ini Akliir
kata s e m o p amal ibadali semua piliak yang telali rnembantu penulis dalarn
~ncnyelcsaikan studi di Instirut I'enanian Bogor ini diterinia disisi Allah SWT
karcria Ilariy:! Allall p a l a h sang dapat mernbalasnya
.
DAFTAR ISi
. . ..
KATA PENGANTAR ............... .. ............ ....... . . . .
DAFTAR IS1 ..... ..
... ......
DAFTAR TABEL ..
DAFTAR GAMBAR
... ..
. . . ...
..
...
..... . .
. . ..
DAFTAR LAMPIRAN . , . ... . .
.
.. , ..
.. . , .........
............. . . .
. . . .. .
. .. .
.
. ... . . . .
. . .
.. ..
,
.
. . . .
..
. .
...
...
.
..,....... . .., .... . ..., ..
... . . . . .. . . ... . . ......
1. PENDAHULUAN. . . . . .
.
.
.. . i
. . , ....... .
. . ..
.. 111
. ..
,
. ..
vi
.
.
.
.
v
. .. .
.
.
vii
1
11. TINJAUAN PUSTAK
C. PROSES GELATINlSASl DAN HIDROLISA ENZIM
. .
D. BAKTERI ASAM LAKTA
E. FERMENTAS] ASAM LAKTAT
.S
12
111 BAIiAN DAN M
A BAHAN DAN
B METODA PENELITl
C PERLAKUAN .. ..-.
D METODA ANALISIS . , .
1. Pengukuran Kadar Air Beras Pecah Kulit (BPK)
(Cera Tester)
2. Kadar Air (hktoda Oven).
3 Kadar Abu (Metoda Oven)
4 Kadar Aniilosa (Aprianto et, al.. 1'189)
5. Analisis Amilografi (Halick dan Kelly, 1959)
6 . Kadar Glukosa (Apriantono, 1989)...
.
7. Kadar Protein (AOAC, 1984).. ... . . . .
8. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)
9 Total Asam Tertitrasi (AOAC. 1984)
10 Pengukuran pH
I I Total Padatan (Metoda Oven)
.
12 Uji Organoleptik (Soekarto, 198 I ) .
E R.4NC4NG.AN DAN PERCOBAAN
16
16
16
21
21
,
,
21
.
-77
.
,
.
.
.
.
.
22
22
.24
.25
26
27
2 7
28
28
28
20
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
A. KARAKTER
30
B . MINUMAN PRAFERMENTA
32
C . KULTUR KE
34
........................... 3 5
D . MINUMAN FE
36
1 . Total Bakteri Asam Lalitat ......................................................
2 . Total Asam Tertitrasi
V . KESIhlPULAN DAN SARAN ......................................................
47
A. KESIMPULAN ......................................................................... 4 7
B . SARAN ..............................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................50
LAMI'IRAN
.
.
.
. . .
..............................
53
liar-i Adiyaiiti. 1- 28. 14641. t'er~neritasi Asarll 1;tlitat patf;i Ekstralt Rela5 d;ln
K8c:tng Itijau Oleh I.ncfohacil111s rrcidopl~illr~s
dan I ~ r c f o h ~ ~ c crrsei.
i l l ~ ~ sDihawali
binbingall Riml Syarief S.K. daii E~idangYuli Purwani.
--
-
KINGKASAN
Ikras rnerupaka~isalali saru rnakarrari pokok yang terdapat di Indonesia
adal;tli suatti poliiner seriyawa giukosa yang terdiri dari dua ko~iiponenutama yaitu
alni low dan amiloixkti 11. Kadar armiilosa dalani butir padi hervariasi , tergantung
pada varietas beras d;tn keadaan lingkungan.
I'embuatan ininunian fermentasi dari ekstrak beras dan kacang hijau
meritpakan salah satu upaya untuk menan~bahpelnanfaatan beras dan rnenanibah
keanekaragarnan hasil olahannya sclain untuk menutupi kekurangan asarn amino lisin
dari beras.
Penelitran 1111 bertujuan untuk rnempelajari pengaruli varietas beras. jenis
t)akte~iasml laktat tlari sul~ufermentasi yang digunakan tertladap sifat fisiko-kimia
protluk iermerttasi yarig dih;tsilkari. I'eilelitian ini dilakukaii dala~ritiga tahap. Taliap
[xrr;sriia ;id;tlah periibuatan niinulnan prafernientasi. tahap kedua adalah persiapan
k t l l i u r kerj;~darl tahap ketiga ad;iiall pernbuatan rniriu~nanfermentasi asam laktat dari
eks!r:i!i i)cras dan kacang hijau. Perlakuan yang diherikan adalal~varietas beras yaitu.
( I ) . I I < 42. ( 2 ) . I K M dan ( 3 ) . S2961: Bakteri asam laktat yaitv. ( I ) . L. cosc~i.(2).
I . ~1~~1clopltil1rr.c
d;iri ( . + I . (-arnptiran dari L.cu.sc3i dari L. irc~iciop1tillrr.v:Suhu inkubasi
yaltt!. ( I ). Suhu 37°C' dan ( 2 ) Suhu ruang 30°C. Sedangkan variabei-variabel yang
di;i~n;~ti
riieliputi total hakteri asarii laktat, total asarn tertitrasi, pti. total padatari dan
ti11 organoleptik t l ; ~\?artla, aroma. rasa dali peuarnpakari urnuni dari produk
1;.rrncritasi asarn lakta!.
likstrak 0er;ts d;tri k;icanp tiijau yang telali digelati~iisasikernudiari dihrdrolisa
olcli cn/ini 'l'lierni~unyldan selanjutnya diinokulasi dengar1 bakteri asirii lakrat yaitu.
I ~ ~ ~ / ~ ~ ' ~ ooc~iflc~[~liillrr.\
c . i l l r ~ . s d;tn I.ot.rohoc.illr~.sc.cr.sc.i. Ilasil analisa riieriunjukkan bah\va
atlariya pcrbedaari karitktcristik arnilografi dali kadar arrliloca tidak rnernpengarulii
!crli;tdap kadar glukosa yang dillasilkan dari proses hidrolisa enzlm.
I.. cosri mcmiliki kernempuan yang lebiti haik sebagai kultur kerja daripada
I.. o
l
. llasil perlelitian tnenunjukkan baliwa rota1 hakteri asam laktat yang
(l111;rsilkarioleh kultur carnpuran I.. cic~irlophillr~.\
(la11I*. c.tr.sc.i yang diinkubasi pada
\ u l i i l .3O"('dengall riicnggunakali beras l R 64 memiliki ~iilairata-rata tertinggi yaitu.
_7.4()y /Oh koloni/riil. Sedanpkan nilzii rata-rata tertinggi total asam yaitu. 0.57%.
dih;tsilka~ioleh rniriuiiiari ierrneritasi y;tng menggu~iakariberas S 7961 dan diinkubasi
nada cirllt! 37°C'. Ilrmikian pula untuk total padatan. niiai rata-rata tertinggi sehesar
i 5 f ) ' : ' . riiasih diliasrlknii dari rniriurnaii ieimeiitasi yarig riienggunakan heras 5 2961
I
~ ~ r i k u b a ps i i r
l 7 ' f{asrl anaiisa rncnurilukkan haIi\va nilar !>It ).;ti];?
diliasiIk;t~i i i i ~ i ~ ~ t i iertiicnlasi
i i i
tisaiii iaktat inr ridah ad;i yaiig berhcda !iyara.
.4dd;11)11:1
uji orgariolcptik :~iciii~wrlihatkaii
baliwa raw daii pciiciiipakan uniurij yaiig
dihasiika~l dcngan nier.i~gunal;ai? kultur kerja L. casei icbih disukai panelis.
Sedangkati periakuaii yang diberikan rernyata tidak rnernberikai~hasil yang berbeda
nyata terliadap warria dan arorria produk ferrnenfasi asain laktat ekstrak beras dari
kacang hijau.
FERhlENTASl ASAM LAK'II'AT
PADr\ EKSTRAK BERAS DAN KAC'ANG IIIJAU
O L E I f I,nctohncill~rsctrsei Dan Lnctohncill~tstrcitlfl~~l~illrrs
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
Sacjarla Teknologi Perlanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Penanian
Institut Penanian Bogor
1997
FAKllLTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
INSTITIIT PERTANIAN B0C;OR
ROGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FERMENTASI ASAM LAKTAT
PADA EKSTRAK BERAS DAN KACANG HIJAU
OLEH Lactobacillus acidophillus
DAN Lactobacillus casei
Oleh
Hari Adiyanti
F 28.1469
SIrnIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 25 November 1971
di Denpasar
Lulus tanggal : 14 November 1997
KATA P E N G A N T A R
Segala puji dan syukur hanyalah tertuju kepada Allah SWT, Rabb semesta
alarn yang riienguasai segala ciptaan-Nya
Karena atas ralimat dan kasih sayang-
Nyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan periyusunan skripsi ini
Skripsi
irii
disusun berdasarkan hasil penelitian penulis, sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Peitanian pada Jumsan 'Teknologi
l'angan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penama-lama penulis mengucapkan terima kasih kepada
Prof Dr. Ir Rizal Syarief S N , DESS, yang telah rnernberikan bimbingan dnn
nasiliat-nasihatriya selama peliulis menenipuli pendidikan S1 di Junlsan l'eknologi
I'arigan d a ~ Gizi
i
Kepada Ir Elidarlg \tfuli I' yang telali menibirnbing penulis selama
pe~ielitiari Ititigga selesainya skripsi tni
Kepada Dra Sulianrari. M S . yarlg.relat1
bersedia riielijadi dosen penguji pada ujian SI penttlis
Tidak lupa keljada seluruh
staff pengajar FATETA ktiususnya Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah
ri~criibekali pcnulis deng;tn ilniu-ilniu Teknologi Pangan
llcapan yang sania jugs
perilllis sa~npaikarlkepadn selurul~stat7 dan teknis~kelornpok pencliti I'asca l>aneri
Ualitpa Suk;trnandi
K as!.'I i sayang
.
yang tulus penulis sampaikan kepada lbunda rercinta yang
selalu nie~iiherikan domngan semangat. niengajarkan kesabaran dari tiada pernah
Iclali bcrdoa utit\tk ketlel-hasilan penulis I-la1 yang sania penulis hatltrkan kapada
-\yaliand;~(:ilrnarht:ti~) yaris selianriasa rnenari;imk;tr~ uriruk selalu hersikap tesar dan
lapang dada
Petitrlis tiietiyampaikan perigharyaarl setultrs-tulusnya kepada kakak-kakak
tercinta yang selalu niernberikan keliangatan kasili sayang. Mbak Atu. Mbak Ati serta
h4as Andri dan kliususnya kepada Mas Anto
Teririia kasih atas kegernbiraan dan kebersamaan yang telah rnendorong
penulis tintuk sesera nlenyelesaikan skripsi ini, penulis sampaikan kepada karib-karib
penulis; Nia. ttna. Dial,, Ntrml H. Numl M, Susi. Novi juga kepada selurull w a r p
Al-lul?li '03
--
'96. w a r p Melati Anno '96
--
'97. dan warga G g Pinang 5 1
Petiulis rnenyadari bahwa masih banyak kekurangan dalarn penyusunan
skripsi ini . karena itu saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan skripsi ini Akliir
kata s e m o p amal ibadali semua piliak yang telali rnembantu penulis dalarn
~ncnyelcsaikan studi di Instirut I'enanian Bogor ini diterinia disisi Allah SWT
karcria Ilariy:! Allall p a l a h sang dapat mernbalasnya
.
DAFTAR ISi
. . ..
KATA PENGANTAR ............... .. ............ ....... . . . .
DAFTAR IS1 ..... ..
... ......
DAFTAR TABEL ..
DAFTAR GAMBAR
... ..
. . . ...
..
...
..... . .
. . ..
DAFTAR LAMPIRAN . , . ... . .
.
.. , ..
.. . , .........
............. . . .
. . . .. .
. .. .
.
. ... . . . .
. . .
.. ..
,
.
. . . .
..
. .
...
...
.
..,....... . .., .... . ..., ..
... . . . . .. . . ... . . ......
1. PENDAHULUAN. . . . . .
.
.
.. . i
. . , ....... .
. . ..
.. 111
. ..
,
. ..
vi
.
.
.
.
v
. .. .
.
.
vii
1
11. TINJAUAN PUSTAK
C. PROSES GELATINlSASl DAN HIDROLISA ENZIM
. .
D. BAKTERI ASAM LAKTA
E. FERMENTAS] ASAM LAKTAT
.S
12
111 BAIiAN DAN M
A BAHAN DAN
B METODA PENELITl
C PERLAKUAN .. ..-.
D METODA ANALISIS . , .
1. Pengukuran Kadar Air Beras Pecah Kulit (BPK)
(Cera Tester)
2. Kadar Air (hktoda Oven).
3 Kadar Abu (Metoda Oven)
4 Kadar Aniilosa (Aprianto et, al.. 1'189)
5. Analisis Amilografi (Halick dan Kelly, 1959)
6 . Kadar Glukosa (Apriantono, 1989)...
.
7. Kadar Protein (AOAC, 1984).. ... . . . .
8. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)
9 Total Asam Tertitrasi (AOAC. 1984)
10 Pengukuran pH
I I Total Padatan (Metoda Oven)
.
12 Uji Organoleptik (Soekarto, 198 I ) .
E R.4NC4NG.AN DAN PERCOBAAN
16
16
16
21
21
,
,
21
.
-77
.
,
.
.
.
.
.
22
22
.24
.25
26
27
2 7
28
28
28
20
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
A. KARAKTER
30
B . MINUMAN PRAFERMENTA
32
C . KULTUR KE
34
........................... 3 5
D . MINUMAN FE
36
1 . Total Bakteri Asam Lalitat ......................................................
2 . Total Asam Tertitrasi
V . KESIhlPULAN DAN SARAN ......................................................
47
A. KESIMPULAN ......................................................................... 4 7
B . SARAN ..............................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................50
LAMI'IRAN
.
.
.
. . .
..............................
53
P,lI)A EKSTRAK RERA
liar-i Adiyaiiti. 1- 28. 14641. t'er~neritasi Asarll 1;tlitat patf;i Ekstralt Rela5 d;ln
K8c:tng Itijau Oleh I.ncfohacil111s rrcidopl~illr~s
dan I ~ r c f o h ~ ~ c crrsei.
i l l ~ ~ sDihawali
binbingall Riml Syarief S.K. daii E~idangYuli Purwani.
--
-
KINGKASAN
Ikras rnerupaka~isalali saru rnakarrari pokok yang terdapat di Indonesia
adal;tli suatti poliiner seriyawa giukosa yang terdiri dari dua ko~iiponenutama yaitu
alni low dan amiloixkti 11. Kadar armiilosa dalani butir padi hervariasi , tergantung
pada varietas beras d;tn keadaan lingkungan.
I'embuatan ininunian fermentasi dari ekstrak beras dan kacang hijau
meritpakan salah satu upaya untuk menan~bahpelnanfaatan beras dan rnenanibah
keanekaragarnan hasil olahannya sclain untuk menutupi kekurangan asarn amino lisin
dari beras.
Penelitran 1111 bertujuan untuk rnempelajari pengaruli varietas beras. jenis
t)akte~iasml laktat tlari sul~ufermentasi yang digunakan tertladap sifat fisiko-kimia
protluk iermerttasi yarig dih;tsilkari. I'eilelitian ini dilakukaii dala~ritiga tahap. Taliap
[xrr;sriia ;id;tlah periibuatan niinulnan prafernientasi. tahap kedua adalah persiapan
k t l l i u r kerj;~darl tahap ketiga ad;iiall pernbuatan rniriu~nanfermentasi asam laktat dari
eks!r:i!i i)cras dan kacang hijau. Perlakuan yang diherikan adalal~varietas beras yaitu.
( I ) . I I < 42. ( 2 ) . I K M dan ( 3 ) . S2961: Bakteri asam laktat yaitv. ( I ) . L. cosc~i.(2).
I . ~1~~1clopltil1rr.c
d;iri ( . + I . (-arnptiran dari L.cu.sc3i dari L. irc~iciop1tillrr.v:Suhu inkubasi
yaltt!. ( I ). Suhu 37°C' dan ( 2 ) Suhu ruang 30°C. Sedangkan variabei-variabel yang
di;i~n;~ti
riieliputi total hakteri asarii laktat, total asarn tertitrasi, pti. total padatari dan
ti11 organoleptik t l ; ~\?artla, aroma. rasa dali peuarnpakari urnuni dari produk
1;.rrncritasi asarn lakta!.
likstrak 0er;ts d;tri k;icanp tiijau yang telali digelati~iisasikernudiari dihrdrolisa
olcli cn/ini 'l'lierni~unyldan selanjutnya diinokulasi dengar1 bakteri asirii lakrat yaitu.
I ~ ~ ~ / ~ ~ ' ~ ooc~iflc~[~liillrr.\
c . i l l r ~ . s d;tn I.ot.rohoc.illr~.sc.cr.sc.i. Ilasil analisa riieriunjukkan bah\va
atlariya pcrbedaari karitktcristik arnilografi dali kadar arrliloca tidak rnernpengarulii
!crli;tdap kadar glukosa yang dillasilkan dari proses hidrolisa enzlm.
I.. cosri mcmiliki kernempuan yang lebiti haik sebagai kultur kerja daripada
I.. o
l
. llasil perlelitian tnenunjukkan baliwa rota1 hakteri asam laktat yang
(l111;rsilkarioleh kultur carnpuran I.. cic~irlophillr~.\
(la11I*. c.tr.sc.i yang diinkubasi pada
\ u l i i l .3O"('dengall riicnggunakali beras l R 64 memiliki ~iilairata-rata tertinggi yaitu.
_7.4()y /Oh koloni/riil. Sedanpkan nilzii rata-rata tertinggi total asam yaitu. 0.57%.
dih;tsilka~ioleh rniriuiiiari ierrneritasi y;tng menggu~iakariberas S 7961 dan diinkubasi
nada cirllt! 37°C'. Ilrmikian pula untuk total padatan. niiai rata-rata tertinggi sehesar
i 5 f ) ' : ' . riiasih diliasrlknii dari rniriurnaii ieimeiitasi yarig riienggunakan heras 5 2961
I
~ ~ r i k u b a ps i i r
l 7 ' f{asrl anaiisa rncnurilukkan haIi\va nilar !>It ).;ti];?
diliasiIk;t~i i i i ~ i ~ ~ t i iertiicnlasi
i i i
tisaiii iaktat inr ridah ad;i yaiig berhcda !iyara.
.4dd;11)11:1
uji orgariolcptik :~iciii~wrlihatkaii
baliwa raw daii pciiciiipakan uniurij yaiig
dihasiika~l dcngan nier.i~gunal;ai? kultur kerja L. casei icbih disukai panelis.
Sedangkati periakuaii yang diberikan rernyata tidak rnernberikai~hasil yang berbeda
nyata terliadap warria dan arorria produk ferrnenfasi asain laktat ekstrak beras dari
kacang hijau.
FERhlENTASl ASAM LAK'II'AT
PADr\ EKSTRAK BERAS DAN KAC'ANG IIIJAU
O L E I f I,nctohncill~rsctrsei Dan Lnctohncill~tstrcitlfl~~l~illrrs
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
Sacjarla Teknologi Perlanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Penanian
Institut Penanian Bogor
1997
FAKllLTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
INSTITIIT PERTANIAN B0C;OR
ROGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FERMENTASI ASAM LAKTAT
PADA EKSTRAK BERAS DAN KACANG HIJAU
OLEH Lactobacillus acidophillus
DAN Lactobacillus casei
Oleh
Hari Adiyanti
F 28.1469
SIrnIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 25 November 1971
di Denpasar
Lulus tanggal : 14 November 1997
KATA P E N G A N T A R
Segala puji dan syukur hanyalah tertuju kepada Allah SWT, Rabb semesta
alarn yang riienguasai segala ciptaan-Nya
Karena atas ralimat dan kasih sayang-
Nyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan periyusunan skripsi ini
Skripsi
irii
disusun berdasarkan hasil penelitian penulis, sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Peitanian pada Jumsan 'Teknologi
l'angan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penama-lama penulis mengucapkan terima kasih kepada
Prof Dr. Ir Rizal Syarief S N , DESS, yang telah rnernberikan bimbingan dnn
nasiliat-nasihatriya selama peliulis menenipuli pendidikan S1 di Junlsan l'eknologi
I'arigan d a ~ Gizi
i
Kepada Ir Elidarlg \tfuli I' yang telali menibirnbing penulis selama
pe~ielitiari Ititigga selesainya skripsi tni
Kepada Dra Sulianrari. M S . yarlg.relat1
bersedia riielijadi dosen penguji pada ujian SI penttlis
Tidak lupa keljada seluruh
staff pengajar FATETA ktiususnya Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah
ri~criibekali pcnulis deng;tn ilniu-ilniu Teknologi Pangan
llcapan yang sania jugs
perilllis sa~npaikarlkepadn selurul~stat7 dan teknis~kelornpok pencliti I'asca l>aneri
Ualitpa Suk;trnandi
K as!.'I i sayang
.
yang tulus penulis sampaikan kepada lbunda rercinta yang
selalu nie~iiherikan domngan semangat. niengajarkan kesabaran dari tiada pernah
Iclali bcrdoa utit\tk ketlel-hasilan penulis I-la1 yang sania penulis hatltrkan kapada
-\yaliand;~(:ilrnarht:ti~) yaris selianriasa rnenari;imk;tr~ uriruk selalu hersikap tesar dan
lapang dada
Petitrlis tiietiyampaikan perigharyaarl setultrs-tulusnya kepada kakak-kakak
tercinta yang selalu niernberikan keliangatan kasili sayang. Mbak Atu. Mbak Ati serta
h4as Andri dan kliususnya kepada Mas Anto
Teririia kasih atas kegernbiraan dan kebersamaan yang telah rnendorong
penulis tintuk sesera nlenyelesaikan skripsi ini, penulis sampaikan kepada karib-karib
penulis; Nia. ttna. Dial,, Ntrml H. Numl M, Susi. Novi juga kepada selurull w a r p
Al-lul?li '03
--
'96. w a r p Melati Anno '96
--
'97. dan warga G g Pinang 5 1
Petiulis rnenyadari bahwa masih banyak kekurangan dalarn penyusunan
skripsi ini . karena itu saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan skripsi ini Akliir
kata s e m o p amal ibadali semua piliak yang telali rnembantu penulis dalarn
~ncnyelcsaikan studi di Instirut I'enanian Bogor ini diterinia disisi Allah SWT
karcria Ilariy:! Allall p a l a h sang dapat mernbalasnya
.
DAFTAR ISi
. . ..
KATA PENGANTAR ............... .. ............ ....... . . . .
DAFTAR IS1 ..... ..
... ......
DAFTAR TABEL ..
DAFTAR GAMBAR
... ..
. . . ...
..
...
..... . .
. . ..
DAFTAR LAMPIRAN . , . ... . .
.
.. , ..
.. . , .........
............. . . .
. . . .. .
. .. .
.
. ... . . . .
. . .
.. ..
,
.
. . . .
..
. .
...
...
.
..,....... . .., .... . ..., ..
... . . . . .. . . ... . . ......
1. PENDAHULUAN. . . . . .
.
.
.. . i
. . , ....... .
. . ..
.. 111
. ..
,
. ..
vi
.
.
.
.
v
. .. .
.
.
vii
1
11. TINJAUAN PUSTAK
C. PROSES GELATINlSASl DAN HIDROLISA ENZIM
. .
D. BAKTERI ASAM LAKTA
E. FERMENTAS] ASAM LAKTAT
.S
12
111 BAIiAN DAN M
A BAHAN DAN
B METODA PENELITl
C PERLAKUAN .. ..-.
D METODA ANALISIS . , .
1. Pengukuran Kadar Air Beras Pecah Kulit (BPK)
(Cera Tester)
2. Kadar Air (hktoda Oven).
3 Kadar Abu (Metoda Oven)
4 Kadar Aniilosa (Aprianto et, al.. 1'189)
5. Analisis Amilografi (Halick dan Kelly, 1959)
6 . Kadar Glukosa (Apriantono, 1989)...
.
7. Kadar Protein (AOAC, 1984).. ... . . . .
8. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)
9 Total Asam Tertitrasi (AOAC. 1984)
10 Pengukuran pH
I I Total Padatan (Metoda Oven)
.
12 Uji Organoleptik (Soekarto, 198 I ) .
E R.4NC4NG.AN DAN PERCOBAAN
16
16
16
21
21
,
,
21
.
-77
.
,
.
.
.
.
.
22
22
.24
.25
26
27
2 7
28
28
28
20
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
A. KARAKTER
30
B . MINUMAN PRAFERMENTA
32
C . KULTUR KE
34
........................... 3 5
D . MINUMAN FE
36
1 . Total Bakteri Asam Lalitat ......................................................
2 . Total Asam Tertitrasi
V . KESIhlPULAN DAN SARAN ......................................................
47
A. KESIMPULAN ......................................................................... 4 7
B . SARAN ..............................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................50
LAMI'IRAN
.
.
.
. . .
..............................
53