Formulasi dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak Multi Sayur sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A

FITRIANI AZIS RAMADHANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

FITRIANI AZIS RAMADHANI. Formulation and Product Development of Spicy Mixed Vegetable Ice Cream (Es Krim rujak multisayur) as A High Provitamin A Snack Alternative. Under direction of AHMAD SULAEMAN and EDDY SETYO MUDJAJANTO

Spicy Mixed Vegetable Ice Cream (Es krim rujak multi sayur) is an alternative to the usual ice cream which is made from vegetable products that can be used in an effort to increase vegetable consumption of Indonesian population. This ice cream has a unique flavor. The vegetables used were carrot (Daucus carota L), tomato (Solanum Lycopersicum) and katuk leaves (Capsicum frutescens L).

The general objective of this study was to develop and evaluate the physico-chemical and organoleptic characteristics of the ice cream products made from vegetables (Spicy Mixed Vegetable Ice Cream). The research method was divided into four stages. There are trial and error process, formulation of materials process, manufacturing processes and packaging of ice cream, organoleptic test, characteristics and nutrient content analysis, and calculation of energy amount as well as the analysis of vitamin A contribution in its requirement for children, adolescents and adults.

The data obtained was processed by Microsoft Excel 2007 and analyzed with SPSS 17 statistical program for Windows. Formulas which were chosen based on the hedonic test of the ice cream were, F0 (0:0:0), F2 (1:2:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F8 (3: 2:0.5), and F9 (3:3:0.5).

Contribution of vitamin A per serving size of ice cream (85 grams) was more than 20% of the recommended reference Label Nutrition (ALG) at 600 RE. Therefore, the ice cream product can be categorized as high in provitamin A.

Based on hedonic test, nutrient content and cost analysis, it was shown that F9 was the best formula of Spicy Mixed Vegetable Ice Cream. Price of ice cream per serving size of products (85 grams) was Rp 3522.4, with the price per unit of vitamin A being Rp 12.9. The amount of other nutrients (%wet basis) contained within the F9 were, 3.14% protein, 10.52% fat, 21.16% carbohydrate, total fiber of 8.20% and 192 kcal energy.

AHMAD SULAEMAN dan EDDY SETYO MUDJAJANTO

Es krim rujak multi sayur merupakan alternatif pengembangan produk es krim berbahan sayuran yang dapat digunakan dalam upaya peningkatan konsumsi sayur masyarakat Indonesia.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan serta mengevaluasi karakteristik fisikokimia serta organoleptik formula pada produk es krim berbahan dasar sayur (es krim rujak multi sayur). Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain sebagai berikut: (1) Membuat formula es krim dengan bahan dasar sayur; (2) Mengetahui daya terima kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik produk es krim rujak multi sayur; (3) Menganalisis karakteristik dan kandungan gizi es krim rujak multi sayur; (4) Mengukur kontribusi total karoten es krim dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Metode penelitian dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu proses trial dan error, proses formulasi bahan, proses persiapan bahan baku sayur, proses pembuatan dan pengemasan produk es krim, uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik), serta analisis karakteristik serta kandungan gizi es krim. Selain itu dilakukan juga analisis kontribusi vitamin A terhadap kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Data yang peroleh diolah dengan Microsoft Excel 2007 dan dianalisis statistiknya dengan program SPSS 17 for windows. Perbandingan wortel, tomat dan daun katuk yang digunakan antara lain: F0 (0:0:0); F1 (1:1:0,5); F2 (1:2:0,5) ;F3 (1:3:0,5); F4 (2:1:0,5); F5 (2:2:0,5); F6 (2:3:0,5); F7 (3:1:0,5); F8 (3:2:0,5) dan F9 (3:3:0,5).

Uji hedonik es krim menunjukkan bahwa rataan kesukaan panelis terhadap masing-masing parameter uji antara lain: tekstur (tidak suka sampai dengan suka); rasa (agak tidak suka sampai dengan agak suka); aroma (agak tidak suka sampai dengan agak suka); warna (tidak suka sampai dengan suka) dan keseluruhan (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Formula terpilih berdasarkan uji hedonik es krim, antara lain F0 (0:0:0), F2 (1:2:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F8 (3:2:0.5), dan F9 (3:3:0.5).

Mutu hedonik pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain: mutu kepadatan (agak sedikit lebih padat sampai dengan agak sedikit lebih tidak padat); mutu kelembutan (cukup lembut sampai dengan lebih lembut); mutu kelumeran (cukup lumer sampai dengan lebih lumer); mutu rasa kasar (berserat) (agak sedikit lebih kasar (berserat) sampai dengan agak sedikit lebih tidak kasar (tidak berserat)); mutu kekentalan (cukup kental sampai dengan agak sedikit lebih kental); mutu rasa manis (cukup manis sampai dengan agak sedikit lebih manis); mutu rasa pedas (cukup pedas sampai dengan lebih pedas); mutu warna (hijau kekuningan sampai dengan kuning muda); mutu aroma langu (agak sedikit lebih beraroma langu sampai dengan agak sedikit lebih tidak beraroma langu); mutu aroma cabai (agak sedikit lebih tidak beraroma cabai sampai dengan agak sedikit beraroma cabai); mutu aroma susu (agak sedikit lebih tidak beraroma susu sampai dengan agak sedikit lebih beraroma susu).

Karakteristik pada es krim formula terpilih es krim rujak multi sayur beserta dengan kontrol antara lain nilai overrun 13,37-22,78%, waktu leleh

1300-sayur dan kontrol antara lain kadar air 62,67-67,92%, kadar abu 1,06-1,42%, kadar protein 2,97-3,59%, kadar lemak es krim 8,85-10,52%, kadar karbohidrat 21,16-23,63%, serta kadar total serat 4,13-8,99%.

Total karoten pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain F0 0,64 µg/g, F2 33,78 µg/g, F5 30,99 µg/g, F6 33,48 µg/g, F8 31,49 µg/g dan F9 34,32 µg/g.

Kandungan energi es krim rujak multi sayur pada formula terpilih beserta dengan kontrol antara lain F0 167 kkal, F2 186 kkal, F5 189 kkal, F6 188 kkal, F8 190 kkal, dan F9 193 kkal.

Kontribusi vitamin A es krim per serving size (85 gram) lebih dari 20% anjuran Acuan Label Gizi (ALG) sebesar 600 RE. Oleh karena itu, produk dapat dikategorikan sebagai produk tinggi provitamin A.

Formula terpilih es krim rujak multi sayur dapat memenuhi 40-50% kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa (>20% AKG), sedangkan F0 sebagai kontrol hanya dapat memenuhi kebutuhan AKG vitamin A kurang dari 10%.

Berdasarkan uji hedonik, kandungan gizi serta analisis biaya, maka diketahui bahwa F9 merupakan formula terbaik dari formula lainnya. Harga F9 per serving size produk (85 gram) adalah Rp 3522,4 sedangkan harga per satuan vitamin A yang dimiliki sebesar Rp 12,9. Kandungan gizi (% b/b) pada F9 antara lain protein 3,14%, lemak 10.52%, karbohidrat 21.16%, total serat 8.20%, total karoten F9 34,32 µg/g dan jumlah energi 192 kkal.

FITRIANI AZIS RAMADHANI

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Fakultas Ekologi Manusia

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Judul : Formulasi dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak Multi Sayur sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A

Nama : Fitriani Azis Ramadhani

NRP : I14070085

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS., Ph.D _{Ir. Eddy Setyo Mudjajanto}

NIP. 19620331 198811 1 001 NIP.19601119 198803 1 001

Mengetahui,

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. NIP. 19621218 198703 1 001

rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai dengan penyusunan skripsi. Melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ayahanda Dr. Ir. H. Sri Widodo Soedarso, DBA dan ibunda H. Tintin Subiyantini, SE., dan juga ketiga adik saya yaitu Irfan, Atikah dan Hafizh beserta seluruh keluarga besar yang senantiasa memberikan doa, dukungan, motivasi, dan semangat dengan penuh kasih sayang.

2. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS dan Ir. Eddy Setyo Mudjajanto selaku pembimbing skripsi atas didikan, motivasi, nasihat serta pembelajaran hidup sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Dr Ir. Sri Anna Marliyati, MS sebagai pemandu dan penguji skripsi yang telah banyak membantu dan memberi masukan, saran, perbaikan yang membangun dalam penyusunan karya tulis ini.

4. Mas Sutaryo, SE., M. Si., Ak yang selalu sabar, mengerti, memahami dan menyemangati saya dalam penyusunan skripsi.

5. Bapak Mashudi, Bapak Basri, Bu Titik, dan Bu Nina selaku teknisi laboratorium Gizi Masyarakat (GM) atas bantuan, doa, dan kerjasamanya dalam penyelesaian tugas akhir.

6. Sahabat-sahabat terbaik saya Rina, Mute, Iyit, Vina, Cipa, Rani, Mila, Tika, Fian, Ade, dan Irun di Pondok Putri Rahmah yang selalu menyemangati dan memotivasi dari proses penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini. 7. Dukungan teman-teman Luminaire di Gizi Masyarakat (GM) angkatan ke 44

baik secara langsung maupun tidak langsung.

8. Pihak Karya Salemba Empat (KSE) yang telah memberikan dana beasiswa penelitian 2010/2011.

9. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas segala bantuan dan dukungan selama penyusunan berlangsung.

Semoga karya tulis ini bermanfaat

Bogor, Januari 2012 Penulis

Penulis bernama Fitriani Azis Ramadhani lahir di Bandung, 4 Mei 1989. Penulis merupakan putri sulung dari pasangan Dr. Ir. H. Sri Widodo Soedarso, DBA dan H. Tintin Subiyantini, SE. Pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar di SDN Panggelar Budi I Bandung, kemudian menyelesaikan jenjang pendidikan SMP dan SMA di International Indonesian School Embassy of Kuala Lumpur Malaysia sampai dengan tahun 2007. Penulis kemudian memilih melanjutkan pendidikan di Program S1 Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk (USMI) pada tahun 2007-sekarang.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan akademis dan non akademis termasuk menjadi asisten praktikum mata kuliah Gizi Olah Raga pada tahun 2010/2011 dan Analisis Zat Gizi Makro 2011/2012. Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan HIMAGIZI pada periode kepengurusan tahun 2008/2009 sebagai Ketua Divisi Desain dan Dokumentasi.

Penulis melakukan Kuliah Kerja Profesi (KKP) pada tahun 2010 di Sukabumi dan melakukan Internship Dietetik di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi Jakarta Selatan pada tahun 2011. Untuk menyelesaikan tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang dituangkan dalam skripsi yang berjudul Formulasi dan Pengembangan Produk Es Krim Rujak Multi Sayur sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Provitamin A.

Penulis pernah mengikuti kegiatan seminar dan training Internasional Indonesian-Korean Youth Solution For Environmental Issues (2011). Penulis juga pernah meraih juara pertama berbagai lomba fotografi dan desain tingkat nasional seperti di acara Be Good on Journalistic Fair (2008) di IPB, Nutrition Fair (2010) di IPB, Pentas Seni Gema Alunan Syukur (2011) di IPB, Pekan Ilmiah Pertanian (2011) di UNAND, Nutrition Expo (2011) di UI, dan Indonesian Ecology Expo (2011) di IPB.

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian... 3

Tujuan Umum... 3

Tujuan Khusus... 3

Kegunaan penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA... 4

Es Krim... 4

Bahan Baku Es Krim dan Fungsinya... 5

Proses Pengolahan Es Krim... 7

Wortel (Daucus Carota L)... 9

Tomat (Solanum Lycopersicum)... 10

Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L)... 12

Cabai Rawit (Capsicum frutescens L).... 13

Karotenoid... 14

METODOLOGI PENELITIAN... 16

Desain, Waktu Dan Tempat... 16

Bahan Dan Alat... 16

Metode... Proses Trial Dan Error... Proses Formulasi Bahan... Proses Persiapan Bahan Baku Sayur... Proses Pembuatan dan Pengemasan Produk... Uji Organoleptik... 17 17 17 19 19 20 Analisis Karakteristik Fisik dan Kandungan Gizi Es Krim... 22

Pengolahan Dan Analisis Data... 27

Rancangan Percobaan... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN... Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Es Krim Rujak Multi Sayur... 29 29 Tingkat Kesukaan Es Krim... ... 29

Mutu Hedonik Es Krim... 32

Karakteristik Fisik Es Krim Rujak Multi Sayur... 40

Kandungan Gizi Es Krim Rujak Multi Sayur... 44

Aktivitas Vitamin A dan Kontribusi Total Karoten Es Krim Rujak Multi Sayur terhadap Pemenuhan Kebutuhan Vitamin A... 49

Analisis Biaya dan Harga Produk Es Krim Rujak Multi Sayur... 50

Kelebihan dan Kekurangan Es Krim Rujak Multi Sayur... 51

Penentuan Formula Terbaik Es Krim Rujak Multi Sayur... 52

KESIMPULAN DAN SARAN... 54

Kesimpulan... 54

Saran... 55

DAFTAR PUSTAKA... 56

Tabel 1 Syarat kesesuaian mutu es krim... 4 Tabel 2 Komposisi es krim menurut jenisnya... 6 Tabel 3 Syarat dan karakteristik wortel mutu I dan mutu II... 9 Tabel 4 Rasa pada tomat berdasarkan rasio kandungan gula dan

keasaman buah... 11 Tabel 5 Pasta wortel, tomat dan daun katuk yang digunakan pada

pembuatan es krim (per 1000 gram adonan)... 18 Tabel 6 Komposisi bahan baku es krim... 18 Tabel 7 Parameter uji mutu hedonik... 21 Tabel 8 Karakteristik fisik es krim rujak multi sayur seluruh formula

terpilih dan kontrol... 40 Tabel 9 Kandungan gizi pada es krim rujak multi sayur pada

formula terpilih dan kontrol (dry basis)... 44 Tabel 10 Persentase kontribusi vitamin A es krim per serving size

(85 gram) terhadap AKG vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa... 49 Tabel 11 Estimasi harga dasar produk es krim... 50 Tabel 12 Kelebihan dan kekurangan es krim rujak multi sayur

berdasarkan penilaian panelis... 51 Tabel 13 Penentuan formula terbaik berdasarkan skor uji hedonik,

kandungan gizi, harga vitamin A per takaran saji (85 gram) dan harga produk per takaran saji (85 gram)... 52

Gambar 1 Skema trial and error formulasi bahan... 17 Gambar 2 Skema pembuatan es krim ... 20 Gambar 3 Skor rataan penerimaan panelis berdasarkan uji

hedonik es krim... 29 Gambar 4 Produk formula terpilih es krim rujak multi sayur dan

kontrol... 32 Gambar 5 Skor rataan penilaian panelis berdasarkan uji mutu

Lampiran 1 Formulir uji organolepik hedonik es krim... 63

Lampiran 2 Formulir Uji Organoleptik Mutu Hedonik Es Krim... 65

Lampiran 3 Hasil uji Anova data organoleptik hedonik es krim... 68

Lampiran 4 Hasil uji lanjut Duncan hedonik tekstur es krim... 68

Lampiran 5 Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa es krim... 69

Lampiran 6 Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma es krim... 69

Lampiran 7 Hasil uji lanjut Duncan hedonik warna es krim... 69

Lampiran 8 Hasil uji lanjut Duncan hedonik keseluruhan es krim... 70

Lampiran 9 Hasil uji korelasi Pearson hedonik es krim... 70

Lampiran 10 Hasil Anova data organoleptik mutu hedonik... 71

Lampiran 11 Hasil uji lanjut Duncan tekstur (kepadatan) es krim... 72

Lampiran 12 Hasil uji lanjut Duncan tekstur (kelembutan) es krim... 72

Lampiran 13 Hasil uji lanjut Duncan tekstur (kelumeran) es krim... 72

Lampiran 14 Hasil uji lanjut Duncan tekstur (rasa kasar berserat) es krim... 72

Lampiran 15 Hasil uji lanjut Duncan tekstur (kekentalan) es krim... 73

Lampiran 16 Hasil uji lanjut Duncan rasa manis es krim ... 73

Lampiran 17 Hasil uji lanjut Duncan rasa pedas es krim ... 73

Lampiran 18 Hasil uji lanjut Duncan warna es krim... 73

Lampiran 19 Hasil uji lanjut Duncan aroma langu es krim... 74

Lampiran 20 Hasil uji lanjut Duncan aroma cabai es krim... 74

Lampiran 21 Hasil uji lanjut Duncan aroma susu es krim... 74

Lampiran 22 Hasil uji korelasi Pearson hedonik es krim... 74

Lampiran 23 Hasil pengukuran overrun es krim (%)... 77

Lampiran 24 Hasil pengukuran waktu leleh es krim (sekon)... 77

Lampiran 25 Hasil pengukuran viskositas es krim (cp)... 77

Lampiran 26 Hasil pengukuran total padatan es krim (%)... 78

Lampiran 27 Hasil pengukuran derajat keasaman (pH) es krim... 78

Lampiran 28 Hasil pengukuran kadar air es krim (%bb)... 78

Lampiran 29 Hasil pengukuran kadar abu es krim (%bb)... 79

Lampiran 30 Hasil pengukuran kadar protein es krim (%bb)... 79

Lampiran 31 Hasil pengukuran kadar lemak es krim (%bb)... 79

Lampiran 32 Hasil pengukuran kadar karbohidrat es krim (%bb)... 80

Lampiran 33 Hasil perhitungan kandungan energi es krim (kkal)... 80

Lampiran 34 Hasil pengukuran kadar serat larut es krim (%bb)... 80

Lampiran 35 Hasil pengukuran kadar serat tidak larut es krim (%bb)... 81

Lampiran 36 Hasil pengukuran kadar total serat es krim (%bb)... 81

Lampiran 37 Hasil pengukuran kadar total karoten es krim (%bb)... 81

Lampiran 38 Kurva standar total karoten... 82

Lampiran 39 Hasil analisis statistik Anova data sifat fisik es krim... 82

Lampiran 40 Hasil uji lanjut Duncan data overrun es krim... 82

Lampiran 41 Hasil uji lanjut Duncan data waktu leleh es krim... 83

Lampiran 42 Hasil uji lanjut Duncan data viskositas es krim... 83

Lampiran 43 Hasil uji lanjut Duncan data total padatan es krim... 83

Lampiran 44 Hasil uji korelasi Pearson data fisika es krim... 83

Lampiran 45 Hasil Anova data sifat kimia es krim... 85

Lampiran 46 Hasil uji lanjut Duncan data pH es krim... 85

Lampiran 47 Hasil uji lanjut Duncan kadar air es krim... 85

Lampiran 52 Hasil uji lanjut Duncan kandungan energi es krim... 87

Lampiran 53 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat larut es krim ... 87

Lampiran 54 Hasil uji lanjut Duncan kadar serat tidak larut es krim... 87

Lampiran 55 Hasil uji lanjut Duncan kadar total serat es krim... 87

Lampiran 56 Hasil uji lanjut Duncan kadar total karoten es krim... 88

Lampiran 57 Hasil uji korelasi Pearson dara kimia es krim... 89

Lampiran 58 Hasil analisis biaya tetap produksi... 91

Lampiran 59 Hasil analisis biaya operasional dan lain-lain... 91

Lampiran 60 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F0... 92

Lampiran 61 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F2... 92

Lampiran 62 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F5... 93

Lampiran 63 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F6... 93

Lampiran 64 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F8... 95

Lampiran 65 Hasil analisis biaya bahan dan total biaya pada F9... 95

Lampiran 66 Perhitungan analisis biaya dan harga produk... 95

Lampiran 67 Penentuan peringkat berdasarkan skor rataan uji hedonik es krim formula terpilih dan kontrol... 96

Lampiran 68 Penentuan peringkat berdasarkan kandungan gizi (%b/b) es krim formula terpilih dan kontrol... 96

Lampiran 69 Penentuan peringkat berdasarkan harga produk per takaran saji (85 gram) dan harga vitamin A per takaran saji (85 gram)... 96

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Konsumsi sayur sangat berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Berdasarkan Almatsier (2009) sayur dapat menyediakan vitamin, mineral dan serat secara optimum bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Umumnya sayur dihidangkan dalam bentuk mentah (lalapan segar) atau telah diolah menjadi berbagai bentuk masakan.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta (2008) mencatat bahwa produksi sayuran di Indonesia pada tahun 2007 mengalami peningkatan sebesar 0,41 ton, yaitu dari 9,53 juta ton menjadi 9,94 juta ton. Walaupun demikian, perkembangan trend pola konsumsi makanan junk food menyebabkan konsumsi sayur semakin menurun. Pengaruh iklan dan media komunikasi menjadikan junk food lebih menarik untuk dikonsumsi, karena dianggap lebih bergengsi dan praktis (siap saji) (Zichichi dan Ragaini 2001). Berdasarkan Arisman (2007) jenis makanan tersebut semakin digemari, baik dalam bentuk kudapan maupun makanan besar. Spark (2007) menyebutkan bahwa junk food masih mengandung protein hewani, lemak, gula dan garam, akan tetapi kandungan vitamin, mineral, dan serat yang dimiliki oleh makanan tersebut masih tergolong rendah.

Konsumsi sayur berkorelasi dengan risiko defisiensi vitamin A. Sayuran berwarna memiliki pigmen karotenoid. Karotenoid berfungsi sebagai provitamin A dan antioksidan, serta berperan dalam pengaturan sistem penglihatan, reproduksi, imunitas, juga dapat mencegah kanker (Bernstein et al 2011). Pada negara-negara maju seperti Eropa dan Amerika pemenuhan kebutuhan vitamin A sebagian besar diperoleh dari produk hewani, akan tetapi pemenuhan kebutuhan vitamin A anak-anak dan orang dewasa di kawasan Afrika dan Asia masih bergantung pada konsumsi buah dan sayuran segar (Zichichi dan Ragaini 2001).

Kebutuhan vitamin A yang tidak terpenuhi dapat menurunkan kadar retinol serum sehingga meningkatkan risiko xerophtalmia dan morbiditas penyakit infeksi seperti diare, infeksi pernafasan, dan campak (Soenardi 2000). Kegiatan intervensi utama yang dapat diberikan kepada populasi yang rentan terkena defisiensi vitamin A adalah suplemen vitamin A dalam dosis besar, fortifikasi pangan dan modifikasi pola konsumsi pangan kaya vitamin A (Pelto dan Kuhnlein 1997).

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut di dalam lemak. Vitamin A berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh terhadap infeksi, mengganti sel-sel tubuh, mencegah kanker tertentu serta berperan dalam pertumbuhan mata, tulang, dan kulit. Buah dan sayuran yang berwarna menyediakan vitamin A dalam bentuk provitamin A (Zichichi dan Ragaini 2001). Pigmen warna pada buah dan sayur yaitu karotenoid berfungsi sebagai antioksidan dan antikarsinogenik (Chadwick 2003), meningkatkan respon imunitas tubuh (Bendich et al 2004) dan mencegah terjadinya kanker (Bernstein et al 2011).

Citarasa sayur yang kurang disukai merupakan salah satu kendala dalam peningkatan konsumsi sayur masyarakat Indonesia. Sebagian besar jenis sayuran disajikan dalam bentuk tumis atau kuah. Penyajian yang terus menerus seperti itu menyebabkan masyarakat semakin jenuh mengkonsumsinya. Oleh karena itu dibutuhkan inovasi alternatif pangan fungsional olahan sayur yang dikemas dalam bentuk praktis dan modern, namun tetap tidak mengurangi kapasitas fungsinya untuk memenuhi unsur kebutuhan zat gizi dalam tubuh.

Es krim merupakan hidangan populer di semua lapisan masyarakat. Es krim adalah suatu bahan olahan pangan susu yang bahan utamanya terdiri atas lemak, susu, gula, bahan padat bukan lemak, penstabil, dan kuning telur (Muaris 2006). Rasa es krim yang manis, lembut dan segar menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri sehingga banyak yang menyukai hidangan ini. Namun, hingga saat ini bahan pencita rasa yang digunakan dalam proses pembuatan es krim sebagian besar hanya berasal dari sari, jus, ice paste, fruit filling, delifruit, atau selai yang berasal dari buah-buahan (Chan 2008).

Rujak merupakan snack yang menarik dan sangat populer di Indonesia. Rujak memiliki campuran citarasa manis, asam dan spicy yang khas. Buah atau sayur yang digunakan untuk rujak tidak terbatas jenisnya (Holzen, Arsana dan Hutton 2006). Saat ini, pengolahan rujak belum dikembangkan bersama dengan produk lain. Oleh karena itu, salah satu alternatif pengolahan pangan yang dapat diambil adalah dengan memadukan citarasa rujak ke dalam es krim. Penambahan komposisi sayuran kedalam produk es krim juga dapat dilakukan untuk meningkatkan manfaat fungsional produk, sehingga kebutuhan zat gizi juga dapat terpenuhi.

Tujuan

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan serta mengevaluasi karakteristik fisikokimia serta organoleptik formula pada produk es krim berbahan dasar sayur (es krim rujak multi sayur). Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain sebagai berikut:

1. Membuat formula es krim dengan bahan dasar sayur.

2. Mengetahui daya terima kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik produk es krim rujak multi sayur.

3. Menganalisis karakteristik fisik dan kandungan gizi es krim rujak multi sayur.

4. Mengukur kontribusi total karoten es krim dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Kegunaan Penelitian

Pengembangan produk es krim berbahan dasar wortel, tomat serta daun katuk dapat menjadi salah satu inovasi produk dalam pemecahan permasalahan kurangnya konsumsi sayur yang terjadi pada usia anak-anak, remaja dan dewasa. Es krim ini juga mampu memberikan kontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A serta metabolisme fungsional tubuh. Selain itu, produk ini diharapkan dapat membantu program diversifikasi konsumsi pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Es Krim

Es krim merupakan makanan hasil olahan produk susu yang terdiri atas lemak, susu, gula, perasa, pewarna, penstabil, serta menggunakan tambahan lain seperti telur, buah, atau kacang yang diolah menjadi lembut karena proses penghancuran dan pengadukan sampai dengan proses pembekuan (Marshall dan Arbuckle 2000).

Menurut standar SNI 01-3713-1995 es krim adalah makanan semi padat yang proses pembuatannya meliputi pembekuan campuran susu, lemak hewan maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan lain yang diijinkan. Es krim yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, baik dalam persyaratan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya (Tabel 1).

Tabel 1 Syarat kesesuaian mutu es krim

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan

- Penampakan - Bau - Rasa - - - Normal Normal Normal 2. Lemak % b/b Minimum 5.0 3. Gula (sakarosa) % b/b Minimum 8.0 4. Protein % b/b Minimum 2.7 5. Total padatan % b/b Minimum 3.4 6 Bahan tambahan makanan

- Pewarna tambahan* - Pemanis buatan

- Pemantap dan pengemulsi*

- Negatif

7. Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu)

mg/kg mg/kg

Maks 1.0 Maks 20.0 8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5 9. Cemaran mikroba

- Angka lempeng total - MPN Coliform - Salmonella - Listeria spp

koloni/g APM/g koloni/25 g koloni/25 g

Maks 2.0 x 105 <3 Negatif Negatif Sumber : SNI 01-3713-1995)

Macy et al. (1999) menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu produk komersial yang mutunya dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik rasa, warna, tekstur, dan komposisi bahan penyusunnya. Jenis-jenis es krim dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu es krim keras yang menggunakan krim

dan lemak tumbuhan, es krim lunak yang hanya menggunakan lemak nabati, dan sorbet (Muaris 2006).

Tahapan analisa pencicipan karakteristik bentuk atau tekstur, rasa, dan aroma es krim berbeda dengan produk olahan susu lainnya. Menurut Clark et al (2009) fokus utama ketika pertama kali es krim masuk ke dalam mulut adalah tekstur kelembutan maupun ketegasan es krim. Ketika berada di dalam mulut, es krim mulai mencair namun memiliki karakteristik berpasir yang tetap bertahan, terutama pada kristal laktosanya. Setelah itu terdapat sensasi licin berminyak pada permukaan mulut terutama pada bagian gigi setelah sebagian es krim mulai mencair. Setelah mencair secara keseluruhan, fokus selanjutnya adalah pada rasa yang ditimbulkan es krim, yaitu; manis, asin, pahit, asam dan sebagainya. Ketika proses tersebut berlangsung, mulut berada pada kondisi tertutup. Proses pernafasan yang terjadi melalui hidung. Proses pernafasan tersebut memungkinkan uap dari produk es krim keluar sehingga memberikan rangsangan kepada kontak persepsi aroma di dalam hidung. Oleh karena itu, fokus terakhir identifikasi adalah aroma produk es krim.

Bahan Baku Es Krim dan Fungsinya

Setiap bahan utama dalam es krim berpengaruh terhadap mutu akhir produk es krim. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pencita rasa, dan pewarna. Komposisi bahan baku yang umumnya digunakan adalah 8-20% lemak, 8-15% padatan susu tanpa lemak (PSTL), 13-20% gula, serta 0-0.7% stabilizer dan pengemulsi (Marshall dan Arbuckle 2000)

Susu dan produk olahannya merupakan komponen utama dalam proses pembuatan es krim. Jumlah susu dan susu tanpa lemak yang terdapat di dalam es krim mencapat 60% dari total padatan es krim (Marshall dan Arbuckle 2000). Lemak pada susu berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim, memberikan karakteristik pelumeran yang baik dan memberikan kontribusi energi terbesar pada es krim. Lemak juga memberikan efek sinergis pada penambahan flavor yang digunakan, sehingga dapat meningkatkan mutu dan cita rasa es krim (Macy et al. 1999).

Produk susu yang digunakan pada es krim adalah krim, susu skim, susu kental manis, susu bubuk, mentega, dan butter (Macy et al. 1999). Berdasarkan Khongjeamsiri et al. (2009) lemak susu dapat diganti dengan santan. Produk es krim yang menggunakan santan dapat menghasilkan es krim dengan jumlah

karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein dan lemak (Marshall dan Arbuckle 2000).

Es krim yang dipasarkan kepada konsumen dibagi menjadi beberapa kelas menurut komposisi lemaknya. Semakin tinggi lemak susu pada es krim, maka semakin tinggi harga es krim tersebut. Golongan es krim dari harga termurah hingga termahal adalah economy, good average, dan deluxe (Marshall dan Arbuckle 2000). Komposisi ketiga kelompok es krim tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi es krim menurut jenisnya Jenis Es krim Lemak

Susu

Susu tanpa

lemak Gula

Stabilizer &

Emulsifier

Total Padatan

Economy 10 10-11 15 0.3 35-37

12 9-10 13-16 0.2-0.4

Good Average 12 11 15 0.3 37.5-39

14 8-9 13-16 0.2-0.4

Deluxe 16 7-8 13-16 0.2-0.4 40-41

18-20 6-7.5 16-17 0.0-0.2 42-45 20 5-6 14-17 0.25 46 Sumber: Marshall dan Arbuckle (2000)

Pengemulsi merupakan campuran yang dapat menyatukan air dan lemak atau minyak (Marshall dan Arbuckle 2000). Fungsi pengemulsi menurut Buckle et al (1987) adalah untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki waktu whipping dan produksi es krim sehingga membentuk tekstur yang kaku dan pelelehannya seragam. Jika tidak ada emulsifier, maka air dan lemak dapat terpisah selama penyimpanan.

Bahan-bahan yang biasanya digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur, lesitin, monogliserida dan digliserida asam lemak, serta polysorbate 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan mono-oleate), dan polysorbate 65 (polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate). Bahan-bahan ini membantu kelarutan ingredient dalam es krim (Buckle et al 1987).

Konsentrasi pengemulsi yang digunakan sebesar 0.03-0.2% (Clark et al 2009). Monogliserida dan digliserida atau keduanya pada pengemulsi berasal dari glycerolysis lemak nabati yang jumlahnya tidak boleh lebih dari dua persen (Marshall dan Arbuckle 2000).

Penstabil atau stabilizer berfungsi untuk menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku secara utuh dan mengurangi kristalisasi es dan laktosa ketika suhu penyimpanan berfluktuasi, sehingga kekentalan dan kelembutan tekstur es krim tetap terjaga. Level standar penstabil yang digunakan pada susu

dan produk olahannya adalah 0.15-0.5%. Penstabil yang digunakan untuk es krim sebesar 0.5% (Clark et al 2009).

Stabilizer bersifat mengentalkan adonan sehingga tekstur lebih stabil. Bahan penstabil yang digunakan dibagi menjadi dua jenis berdasarkan sumbernya. Terdapat stabilizer jenis gelatin yang berasal dari sumber hewani seperti kulit sapi dan kulit atau tulang babi, serta stabilizer yang berasal dari sayuran seperti sodium alginate, irish moss, dan CMC (Sodium Carboxymethylcellulose) (Marshall dan Arbuckle 2000). Penstabil yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim adalah alginat, karagenan, guar, locust bean, dan carboxymethyl cellulose (CMC) (Clark et al. 2009).

Karagenan menurut penelitian Spagnuolo et al. (2004) dapat digunakan untuk menghambat pemisahan fase lemak dan air. Stabilizer berdasarkan Clark et al. (2009) dapat membentuk emulsi seperti selaput yang berukuran mikro dan mengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian, air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras

Pemanis es krim yang digunakan umumnya sebesar 13-15% (Clark et al 2009). Gula dapat memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga tidak terlalu cepat membeku saat diproses (Marshall dan Arbuckle 2000). Pengaturan titik beku penting agar udara yang masuk ke dalam adonan dapat lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut (Potter and Hotchkiss 1997). Jika penggunaan pemanis lebih dari 16%, maka titik beku campuran menjadi lebih rendah dan produk akhir es krim akan cepat lumer (Clark et al 2009).

Rasa pedas pada es krim dapat diberikan dengan memberikan kayu manis, jahe, cengkeh, pala, dan rempah lainnya. Rempah yang digunakan sebagai campuran es krim berbentuk ekstrak. Rempah tersebut memiliki rasa pedas yang kuat, sehingga hanya digunakan sebagai bahan tambahan es krim dalam jumlah yang sedikit (Marshall dan Arbuckle 2000).

Proses Pengolahan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri atas proses pencampuran adonan, pasteurisasi, homogenisasi, proses penuaan (ageing), pembekuan (freezing), dan proses pengerasan (hardening) (Marshall dan Arbuckle 2000).

Pencampuran adonan dilakukan dengan mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang cair hingga suhu 43.4oC. Setelah itu gula dan bahan kering lainnya dimasukkan ketika campuran sudah mulai memanas agar mempermudah

pelarutan yang lebih mudah. Bahan-bahan segar seperti buah segar dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan (freezing) (Potter and Hotchkiss 1997).

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroba patogen yang terdapat di dalam bahan baku es krim. Umumnya, proses pasteurisasi dengan steam bath dilakukan pada suhu 70oC selama 30 menit, sedangkan pasteurisasi dengan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan selama 25 detik pada suhu 82oC (Potter and Hotchkiss 1997). Selain membebaskan adonan dari bakteri patogen, proses ini juga membantu melarutkan bahan, memperbaiki cita rasa dan mutu simpan, mencegah globula lemak bersatu, dan mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses ageing pada adonan sehingga kekentalan tekstur es krim lebih baik (Marshall dan Arbuckle 2000).

Homogenisasi dilakukan pada suhu 63o-77oC dengan tujuan untuk memperkecil ukuran globula lemak sehingga permukaan menjadi lebih luas, meningkatkan kemampuan pembuihan (whipping quality), mengurangi kekentalan dan membentuk keseragaman tekstur pada es krim. Proses ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat viskositas, komposisi, stabilitas adonan, suhu dan konstruksi mesin yang digunakan (Arbuckle dan Frandsen 1961).

Proses penuaan (ageing) merupakan proses penyimpanan es krim pada suhu rendah yang terjadi selama 3-24 jam. Suhu yang digunakan adalah 4.4oC. Selama proses penuaan berlangsung, lemak yang mencair akibat proses pemanasan akan mengeras kembali dan penstabil akan mengembang dan mengikat air. Protein juga mengikat air, sehingga viskositas adonan bertambah dan daya mengembang es krim meningkat (Potter and Hotchkiss 1997).

Pembekuan (freezing) dimulai pada suhu -2.80C. Proses ini menggunakan alat pembeku yang bertujuan untuk membekukan hingga suhu terendah (250C), sehingga mendapatkan nilai overrun yang dikehendaki. Overrun diketahui setelah pembekuan yang merupakan nilai persentase kelebihan volume es krim akibat penyatuan gelembung udara yang dibandingkan dengan volume adonan es krim sebelum dibekukan (Buckle et al 1987).

Pengerasan (hardening) dilakukan di dalam freezer namun tidak menggunakan proses pengadukan. Temperatur yang digunakan -34oC atau lebih rendah (Potter and Hotchkiss 1997). Penyimpanan pada ruangan pengerasan (hardening room) bertujuan agar es krim mengeras. Setelah mengeras, maka es

krim telah dapat dipasarkan atau dikonsumsi. Proses hardening harus dilakukan secepat mungkin (fast hardening) untuk menghindari terbentuknya kristal es yang besar. Ukuran dan bentuk permukaan kemasan, sirkulasi udara, pembagian ruangan, suhu es krim setelah dibekukan, komposisi adonan es krim dan nilai overrun dapat mempengaruhi proses hardening (Marshall dan Arbuckle 2000).

Wortel

Wortel segar adalah umbi (akar tunggang) dari tanaman wortel (Daucus Carota L) dalam keadaan utuh, segar dan bersih (SNI 01-3163-1992). Jenis mutu wortel segar berdasarkan karakteristik dan syaratnya dibagi menjadi Mutu I dan Mutu II. Berdasarkan SNI 01-3163-1992, syarat mutu wortel I dan II dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Syarat dan Karakteristik Wortel Mutu I dan Mutu II

No. Karakteristik Syarat Cara Pengujian Mutu I Mutu II

1. Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Organoleptik 2. Kekerasan Keras Keras Organoleptik 3. Warna Normal Normal Organoleptik 4. Kerataan permukaan Cukup rata Cukup rata Organoleptik 5. Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik 6. Persentase kerusakan

(jumlah/jumlah) maksimal

5 10 Organoleptik 7. Kotoran Tidak ada Tidak ada -

Keterangan : Kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran atau benda asing lainnya yang menempel pada umbi atau berada dalam kemasan yang mempengaruhi kenampakannya

Wortel yang beredar di Indonesia terdiri umumnya atas dua tipe, yaitu Imperator dan Chantenay. Kedua tipe wortel tersebut memiliki perbedaan secara visual baik dalam bentuk maupun teksturnya. Tipe Imperator mempunyai ujung umbi yang runcing sedangkan tipe Chantenay ujung umbinya tumpul. Selain itu, tipe Imperator bertekstur agak kasar dan keras sedangkan Chantenay tekstur halus (Soehardi 2004).

Cahyono (2002) mengklasifikasikan wortel berdasarkan ukuran dan tingkat kerusakannya menjadi beberapa kelas mutu, antara lain:

a. Kelas mutu I, terdiri atas umbi wortel yang berukuran besar, berdiameter 3-5 cm dan mempunyai berat lebih dari 300 gram, tekstur keras namun tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama penyakit.

b. Kelas mutu II, terdiri atas umbi wortel yang berukuran sedang, berdiameter antara 1.5-3 cm dan memiliki berat 200-300 gram, bertekstur

keras dan tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama penyakit.

c. Kelas mutu III, terdiri atas umbi wortel berukuran kecil, berdiameter kurang dari 1.5 cm dan memiliki berat umbi kurang dari 200 gram, bertekstur keras, tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama penyakit. Wortel mengandung banyak provitamin A yang mencapai 1800 RE per 100 gram wortel, disamping dengan vitamin lainnya seperti vitamin B, C, D, E, dan K. Satu buah wortel (mutu I) mengandung 5.7 mg betakaroten, sedangkan secangkir jus wortel mengandung 24.2 mg beta karoten (Soehardi 2004)

Tubuh lebih efektif menyerap betakaroten dari wortel setengah masak daripada yang mentah. Oleh karena itu sebelum dibuat menjadi jus atau makanan saji, wortel di blansir terlebih dahulu. Kandungan betakaroten terbanyak terkosentrasi tepat di bawah kulit. Proses pengupasan wortel menyebabkan 20-30% betakaroten dapat terbuang (Beeton 2000).

Warna oranye pada wortel dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Selain itu, wortel juga telah dikembangkan menjadi berbagai variasi produk makanan maupun minuman. Di Indonesia wortel banyak digunakan sebagai campuran sup atau tumisan sayur, mie, kue basah atau kue kering (Cahyono 2002), serta campuran makanan tradisional seperti asinan sayur atau gado-gado (Pertiwi dan Ginting 2007). Seiring dengan perkembangan teknologi, wortel digunakan sebagai bahan baku produk pangan dalam kemasan seperti bubur bayi dan selai (Beeton 2000), mentega (Stepaniak 2007), sirup dan yoghurt (Wright dan Quigley 2008).

Tomat

Berdasarkan SNI 01-3162-1992 terdapat dua jenis tomat berdasarkan klasifikasi mutu impor, yaitu tomat Mutu I dan Mutu II. Kriteria tomat Mutu I memiliki varietas yang seragam, tidak terlalu matang, tidak lunak, ukuran buah seragam, kotoran maksimal 5%, dan busuk maksimal 1%. Kriteria tomat Mutu II hampir sama dengan tomat Mutu I, akan tetapi kotoran maksimal yang diperbolehkan sebesar 10%. Ukuran tomat dinyatakan seragam apabila telah sesuai dengan penggolongan tiga macam ukuran berat tersebut yang ditentukan dengan toleransi 5% (jumlah/jumlah) maksimum.

Tomat juga dapat digolongkan berdasarkan beratnya. Klasifikasi tomat berdasarkan beratnya dibagi menjadi beberapa kelas, antara lain kelas A dengan

berat lebih dari 150 g/buah, kelas B atau sedang dengan beratnya 100g-150g/buah dan kelas C atau kecil dengan beratnya kurang dari 100 g/buah (Rukmana 1995).

Buah tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak apabila tomat telah mencapai kematangan penuh dengan tekstur daging yang lunak dan dianggap telah lewat waktu pemasarannya. Tomat dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab fisiologis, mekanis dan lain-lain yang terlibat pada permukaan buah (SNI 01-3162-1992).

Zat-zat gizi yang terdapat pada tomat antara lain kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, dan vitamin A, B1, B5 (asam pantotenat), asam folat, C, E, serta mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, natrium, yodium, dan zat nongizi (Jones 2008). Tomat mengandung provitamin A sebesar 225 RE per 100 gram (Soehardi 2004).

Rukmana (1995) menulis bahwa tomat melakukan proses respirasi setelah dipetik. Proses respirasi terjadi karena terdapat perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula yang menghasilkan CO2,

H2O, dan ethylen. Akumulasi produk respirasi tersebut menyebabkan

pembusukan pada buah tomat

Proses penyimpanan tomat berdasarkan Rubatzky dan Yamaguchi (1999) dilakukan selama beberapa minggu dalam suhu penyimpanan yang direkomendasikan berdasarkan fase kematangannya. Suhu optimum untuk pematangan buah hijau tomat adalah 18o-21oC. Tomat tersebut juga dapat disimpan selama 6 minggu pada suhu 13o-18oC agar perkembangan warna berlangsung lambat.

Jones (2008) menulis bahwa rasa tomat bergantung pada rasio antara gula dan asam yang terkandung di dalam buah. Ketika buah berwarna oranye-merah, kadar gula tinggi dan keasaman belum menurun. Penelitian Peet (1996) dalam Jones (2008) mengenai kombinasi keasaman (pH rendah) dan kadar gula buah yang mempengaruhi rasa pada tomat terdapat pada Tabel 4

Tabel 4 Rasa pada tomat berdasarkan rasio kandungan gula dan keasaman buah Keasaman Kandungan gula Rasa

Tinggi Tinggi Baik Tinggi Rendah Asam (tart)

Rendah Tinggi Kurang, lemah (bland)

Rendah Rendah Tidak ada rasa Sumber: Peet (1996) dalam Jones (2008)

Senyawa karotenoid yang terdapat pada tomat adalah likopen. Likopen adalah salah satu zat pigmen kuning tua sampai merah tua yang termasuk kelompok karotenoid yang bertanggung jawab memberikan warna merah pada tomat. Senyawa karotenoid ini dikenal baik sebagai senyawa yang memiliki daya antioksidan tinggi. Senyawa ini mampu melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Pemisahan antioksidan dari buah tomat dengan metoda ekstraksi cair–cair, menggunakan campuran etanol, heksan, dan aseton sebagai solven (Stahl and Sies 1992).

Likopen pada tomat mampu melindungi tubuh dari oksidan-oksidan penyebab kanker yaitu radikal bebas (Stahl and Sies 1992). Berdasarkan Sanjiv dan Rao (2000) likopen merupakan salah satu antioksidan yang potensial, dengan kemampuan meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik daripada beta-karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol. Seseorang yang memiliki kadar likopen yang tinggi dalam darahnya memiliki tingkat resiko yang rendah terhadap penyakit kanker prostat (Dorgan et al 1998) dan osteoporosis (Palan et al 2001).

Likopen pada produk olahan tomat seperti saus tomat, pasta tomat, dan sup tomat lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan dengan lycopene pada buah tomat (Soehardi 2004).

Tomat dapat langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Tomat dapat diolah menjadi produk pangan dalam kemasan, yaitu: (1) produk basah (tomato preserve) sepertisari atau jus tomat, pulp tomat, bubur tomat dan pasta tomat; (2) produk kering (dried tomatoes) seperti tepung tomat, chips tomat dan flakes tomat; (3) produk campuran makanan (tomato-containing food) seperti saus tomat sup tomat dan saus bolognaise (Jongen 2002).

Daun Katuk

Tanaman katuk atau Sauropus androgynus (L.) Merr merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Euphorbiaceae (Azis dan Muktiningsih 2006). Citarasa daun katuk akan meningkat jika daun katuk diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Daun katuk tidak dapat dimakan mentah, karena tangkainya yang cukup liat. Daun katuk dapat diolah menjadi bahan baku jamu atau obat-obatan, hidangan sup serta campuran tambahan pada makanan lain misalnya pada telur dadar (Lingga 2010)

Penelitian Piliang et al (2002) menyebutkan bahwa tepung daun katuk memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan serbuk ekstrak

daun katuk kering. Daun katuk mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Muslisah 2002).

Daun katuk merupakan sumber vitamin A dalam bentuk karoten (provitamin A). Kandungan gizi daun katuk per 100 gram terdiri atas 59 kal, 6.4 g protein, 1 g lemak, 9.9 g hidrat arang, 1.5 g serat, 1.7 g abu, 233 mg kalsium, 98 mg fosfor, 3.5 mg besi, dan 1556 RE, 164 mg vitamin B dan C, serta 81 g air (Azis dan Muktiningsih 2006). Kandungan zat besi daun katuk lebih tinggi jika dibandingkan dengan daun pepaya dan daun singkong (Suyanti 2002).

Senyawa fitokimia yang berkhasiat sebagai obat banyak terdapat di dalam daun katuk. Senyawa aktif yang terkandung di dalam daun katuk yang dapat merangsang sintesis hormon-hormon steroid (progesteron, astradiol, testosteron, dan glukokortikoid) serta senyawa eikosanoid (prostalglandin, prostasiklin, tromboksan, lipoksin, dan leukotrien). Selain itu, daun katuk juga mengandung tanin, saponin flavonoid, dan alkaloid papaverin yang sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan pengobatan alami (Suyanti 2002).

Daun katuk kini telah diproduksi menjadi produk teh kemasan (Intiselaras 2005). Fungsi daun katuk antara lain memperlancar Air Susu Ibu (ASI) bagi ibu menyusui, dan membersihkan darah kotor bagi ibu setelah melahirkan. Selain itu, konsumsi daun katuk dapat mengobati penyakit frambusia, susah kencing, dan mengobati bisul atau borok (ditumbuk dan dioleskan pada bagian yang luka) (Muslisah 2002).

Cabai Rawit

Cabai rawit (Capsicum frutescens L) di dunia Internasional dikenal dengan sebutan hot chilli atau cabai pedas. Cabai ini termasuk golongan cabai kecil. Cabai rawit dibagi menjadi tiga kelompok yaitu cabai rawit kecil, cabai rawit putih, dan cabai rawit hijau (Dahana dan Warisno 2010).

Cabai rawit hijau memiliki buah yang pendek dan gemuk, panjangnya sekitar 2-3 cm dan lebar 1-1,5 cm. Rasanya tidak terlalu pedas sehingga banyak orang menyukainya. Saat muda, buahnya berwarna hijau tua, namun warnanya berangsur-angsur berubah kecoklatan dan menjadi merah tua ketika masak (Santosa 2009).

Cabai rawit mengandung zat capsaicin, minyak atsiri capsitol, dan bioflavonoid serta zat gizi lain yang cukup tinggi. Bagian yang dapat dimakan pada cabai sebesar 90%. Zat gizi dalam 100 gram cabai rawit segar adalah energi 103 kal, protein 4,7 g, lemak 2,4 g, karbohidrat 19,9 g, kalsium 45 g, fosfor

85 g, vitamin A 1658 RE, zat besi 2,5 mg, vitamin B 0,08 mg, vitamin C 70 mg, dan air 71,20 g (Cahyono 2003).

Cabai rawit banyak digunakan sebagai bumbu dapur, yakni sebagai bahan penyedap berbagai macam masakan antara lain saus, aneka sayur, acar, lalap, asinan, dan produk-produk makanan kaleng (Cahyono 2003). Cabai rawit dapat digunakan sebagai bahan ramuan obat-obatan (industri farmasi), industri kosmetika, industri pewarna bahan makanan, dan penghasil minyak atsiri (Dalimartha 2000)

Karotenoid

Karotenoid adalah prekursor vitamin A. Karotenoid merupakan senyawa alami yang memberikan warna kuning tua, oranye dan merah pada buah dan sayur. Penyerapan karotenoid pada tubuh bergantung pada jumlah lemak yang dikonsumsi, bentuk matriks pada buah dan sayur, dan proses pengolahan fisik pada makanan ketika persiapan maupun pengolahannya (Semba 2007).

Berdasarkan Bernstein et al.(2011), karotenoid yang utama terdiri atas α

-karoten, β-karoten, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin dan likopen. Tubuh dapat

mengkonversi α-karoten, β-karoten dan β-kriptosantin menjadi retinol sehingga

disebut sebagai karotenoid provitamin A. Lutein, zeaxanthin, dan likopen tidak memiliki aktivitas vitamin A sehingga disebut sebagai karotenoid non provitamin A

Kebiasaan mengkonsumsi makanan kaya karoten dapat melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif. Karotenoid dan retinoid pada satu makanan yang sama memberikan ketersediaan vitamin A yang berbeda. Aktivitas biologi didalam tubuh pada retinoid lebih tinggi dari karotenoid sehingga kontribusi vitamin A dari retinoid lebih besar dari karotenoid (Mikesky et al 2009). Oleh karena itu, dibuat ketetapan standarisasi satuan untuk mengukur aktivitas vitamin A keduanya. Aktivitas vitamin A dalam bahan pangan dinyatakan dalam satuan Retinol Activity Ekuivalen (RAE), dengan perincian antara laian 1 RAE ekuivalent dengan 1 µg retinol, 12 µg beta karoten, atau 24 µg karotenoid (Kristina dan Sherry 2006).

Likopen merupakan salah satu kelompok karotenoid. Likopen juga terbukti sebagai antioksidan yang efektif, yang berarti memiliki kemampuan untuk mencegah radikal bebas merusak sel yang disebabkan oleh ROS (Reactive Oxigen Species) (Davies 2000). Penelitian Shi and LeMaguer (2000) menyebutkan bahwa sebagai antioksidan, likopen dua kali lebih efektif jika

dibandingkan beta-karoten dalam melindungi sel darah putih dari kerusakan membran oleh radikal bebas.

Bioavailabilitas karotenoid berdasarkan Kristina dan Sherry (2006) pada makanan yang telah diolah lebih baik jika dibandingkan dengan makanan mentah (raw food). Proses pemanasan tersebut menyebabkan protein pada pigmen-protein kompleks jaringan terdenaturasi, sehingga karotenoid terlepas. Prosesnya adalah pemanasan dengan waktu yang lama atau suhu tinggi dapat mengkonversi lebih banyak konfigurasi all-trans karotenoid menjadi isomer cis.

Toksisitas vitamin A jarang terjadi kecuali dalam kasus konsumsi suplemen vitamin A dosis tinggi. Keracunan vitamin A (hyperavitaminosis) menimbulkan gejala seperti sakit persendian, muntah, dan kulit bersisik. Toleransi maksimum konsumsi vitamin A adalah sebesar 3000 µg retinol per hari (Mikesky et al. 2009).

Hipervitaminosis vitamin A dapat terjadi jika individu mengkonsumsi makanan tinggi vitamin A yang berasal dari pangan hewani dan juga suplemen tinggi vitamin A minimal 20 mg dalam periode yang lama (IARC 1998)

Konsumsi tinggi provitamin A tidak menyebabkan hypervitaminosis vitamin A. Berdasarkan Kristina dan Sherry (2006), konversi preformed A menjadi retinal didalam tubuh lebih cepat jika dibandingkan provitamin vitamin A. Selain itu, Pelto dan Kuhnlein (1997) menyebutkan bahwa absorbsi preformed vitamin A dari pangan hewani lebih efisien jika dibandingkan dengan absorbsi provitamin A dari pangan nabati. Absorbsi preformed vitamin A dalam tubuh sebesar 70-90%, sedangkan pada provitamin A sebesar 20-50% (Mikesky et al 2009).

Konversi provitamin A dalam tubuh juga dipengaruhi oleh status kesehatan individu, kemampuan bioavailabilitas, absorbsi, dan metabolisme vitamin A dalam tubuh, jumlah provitamin A dan vitamin A yang dikonsumsi baik dari makanan atau suplemen, serta faktor kandungan zat gizi lain yang dapat mempengaruhi penyerapan vitamin A (Pelto dan Kuhnlein 1997).

METODE PENELITIAN

Desain, Waktu, dan Tempat

Penelitian awal mengenai pembuatan produk dilakukan pada dua tempat yang berbeda di Institut Pertanian Bogor yaitu di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Program Studi S1 Ilmu Gizi, Fakultas Ekologi Manusia serta Laboratorium Pengolahan Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan September 2011

Bahan dan Alat Bahan

Bahan yang digunakan dalam peneltian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu bahan untuk pembuatan es krim rujak multi sayur dan bahan untuk proses analisis sifat fisik dan fisikokimianya. Bahan untuk pembuatan es krim terdiri atas lemak susu (mentega), minyak sawit, air, gula pasir, garam, CMC, GMS dan karagenan. Sayuran yang digunakan adalah wortel (Daucus carota L), tomat (Solanum lycopersicum), daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr), serta tambahan cabai rawit (Capsicum frutescens L). Keseluruhan bahan sayur yang digunakan berasal dari supermarket di Bogor.

Bahan yang dibutuhkan untuk analisis fisik dan fisikokimia es krim adalah buffer pH 4 dan 7, K2SO4, Na2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, HCL

pekat, HCL 0.02 M, petroleum eter, 0,1 M buffer natrium fosfat, enzim termamyl, pepsin, etanol, celicate, aseton dan pelarut hexane.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam persiapan bahan baku produk adalah papan, pisau, talenan, dan mangkuk. Proses persiapan meliputi pengupasan, pemotongan, serta pencucian bahan baku sayuran. Tahap selanjutnya adalah proses penghancuran dan formulasi wortel, daun katuk, dan tomat. Proses ini membutuhkan hand held mixer tokeby, pisau, talenan, saringan, mangkuk, sendok dan timbangan ketelitian 0.01 gram. Hand held tokeby merupakan alat untuk penghancur makanan yang berasal dari Korea yaitu Perusahaan Lejel Home Shopping. Kecepatan yang dimiliki alat ini adalah 22.000 rpm.

Alat yang digunakan pada proses pasteurisasi adalah pemanas, alat untuk proses penghancuran yaitu hand held tokeby, homogenisasi adalah homogenizer, proses pembekuan ice votator maker, dan tahap pembekuan dan

penuaan menggunakan freezer (suhu -21oC). Pengemasan akhir es krim menggunakan gelas (cup ice cream) dan sendok es krim yang terbuat dari plastik. Setelah dikemas, kemudian es krim dimasukan kedalam freezer dengan suhu -21oC agar tidak mencair saat disajikan.

Analisis sifat fisik dan fisikokimia es krim menggunakan steam bath, rotary evaporator, oven, alat destilasi, alat titrasi, alat ekstraksi, vakum dan penangas air bergoyang, tanur, pendingin balik, soxhlet, erlenmeyer, desikator, pembakar bunsen, penghisap vakum, spektrofotometer, pH meter, timbangan analitik, crucble (porosity 2), gelas piala, gelas ukur, pinset, sudip, saringan, cawan alumunium, cawan porselen, kaca arloji, labu takar, kertas saring, beker gelas, kapas bebas lemak, labu kjeldahl, labu soxhlet, labu takar, labu berdasar bulat, dan labu pemisah.

Metode Penelitian Proses trial dan error

Penelitian diawali dengan trial and error terhadap formula yang diinginkan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan faktor pembatas yang dapat mempengaruhi cita rasa dari produk. Faktor pembatas pada produk es krim rujak multi sayur ini adalah daun katuk.

Produk es krim yang dibuat berjumlah 3 (tiga) buah dengan perbandingan daun katuk yang berbeda yaitu 0.25, 0.5 dan 1 (Gambar 1). Berdasarkan analisis kesukaan yang dilakukan, maka produk terbaik adalah U2 dengan kosentrasi daun katuk yang digunakan sebesar 0.5. Produk tersebut memiliki penerimaan karakteristik terbaik dari segi kesukaan rasa, warna, aroma, dan keseluruhan dari produk.

Gambar 1 Skema trialand eror formulasi bahan

Proses Formulasi bahan

Bahan sayur yang akan digunakan seperti wortel, tomat dan daun katuk dibuat menjadi pasta. Proses tersebut menggunakan air dan sayur dengan

Perbandingan sayur (wortel:tomat:daun katuk)

U1(1:1:0.25)

Formula terpilih

Produk diuji (warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan)

perbandingan 2:1. Setelah dihancurkan, masing-masing sayur ditaruh ke dalam tempat yang terpisah.

Berdasarkan formulasi bahan, maka dihasilkan 1 (satu) buah kontrol dan 9 (sembilan) formula es krim rujak multi sayur. Perbandingan taraf kosentrasi wortel:tomat:daun katuk yang digunakan adalah F0 (0:0:0), F1 (1:1:0.5), F2 (1:2:0.5), F3 (1:3:0.5), F4 (2:1:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F7 (3:1:0.5), F8 (3:2:0.5) dan F9 (3:3:0.5). Jumlah pasta wortel, tomat, daun katuk dan air yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Pasta wortel, tomat, dan daun katuk yang digunakan pada pembuatan es krim (per 1000 gram adonan)

Jenis Baha

n

Jumlah yang digunakan dalam adonan (1000 gram) F0 (0:0: 0) F1 (1:1:0. 5) F2 (1:2:0. 5) F3 (1:3:0. 5) F4 (2:1:0. 5) F5 (2:2:0. 5) F6 (2:3:0.5 ) F7 (3:1:0. 5) F8 (3:2:0. 5) F9 (3:3:0.5 ) Worte

l 0.0 268.4 191.7 149.1 383.4 298.2 244.0 447.3 366.0 309.7 Tomat 0.0 268.4 383.4 447.3 191.7 298.2 366.0 149.1 244.0 309.7 Daun

katuk 0.0 134.2 99.0 74.6 95.9 74.6 61.0 74.6 61.0 51.6 Air 1000 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 Jumla

h 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Keterangan: F= Formula es krim

Persentase air yang digunakan sebesar 67.1% merupakan modifikasi dari Arbuckle (1986) sebesar 68.1%. Jumlah air pada komposisi es krim tersebut disubtitusi oleh pasta wortel, tomat, dan daun katuk yang telah dihancurkan dengan air. Komposisi bahan yang digunakan memenuhi telah aturan Sommer (1951) dalam Arbuckle (1986). Persentase seluruh komponen bahan baku pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi Bahan Baku Es Krim

Bahan Kadar (%)

Wortel *

Daun katuk *

Tomat *

Cabai rawit 1.0 Gula pasir (sukrosa) 14.0 Susu skim 7.0 Lemak susu (mentega) 2.5 Minyak sawit 7.5

CMC 0.2

Karagenan 0.2

GMS 0.2

Garam 0.3

Air 67.1

Keterangan: * mengacu pada Tabel 6. Sumber: Sommer (1951) dalam Arbuckle (1986)

Proses persiapan bahan baku sayur

Proses persiapan bahan sayuran meliputi pemilihan bahan, pencucian, pengupasan hingga pemotongan. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan mikroorganisme atau kotoran yang menempel. Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan bagian yang akan digunakan dan membuang bagian-bagian yang rusak. Proses selanjutnya adalah tahap pemotongan bahan. Pemotongan bahan dilakukan untuk mempermudah proses penghancuran bahan baku sayuran.

Wortel yang digunakan pada penelitian berasal dari wortel dengan kelas mutu II. Berdasarkan Cahyono (2002) wortel kelas mutu II memiliki karakteristik umbi yang berukuran sedang, dengan diameter antara 1.5-3 cm dan memiliki berat 200-300 gram, bertekstur keras dan tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama penyakit. Selain itu, wortel juga segar, tegar, bentuknya utuh, tidak terdapat cacat, luka, patah, atau memar. Selain itu, wortel yang dipilih berwarna merah tua, karena lebih kaya akan provitamin A. Wortel yang berwarna pucat dan berwarna hijau dibagian pangkalnya juga tidak dipilih.

Tomat yang digunakan pada penelitian sesuai dengan ketentuan SNI 01-3162-1992 yaitu berukuran sedang dengan berat 100-150 gram/buah, memiliki varietas yang seragam, tidak terlalu matang, tidak lunak, ukuran buah seragam, dan kotoran maksimal yang diperbolehkan sebesar 10% (Rukmana 1995). Keseragaman ukuran tomat segar diperoleh dengan cara ditimbang dengan nilai ketelitian timbangan sebesar 0.01 gram (SNI 01-3162-1992). Setelah itu tomat dicuci dengan air yang mengalir dan siap dihancurkan.

Daun katuk yang digunakan merupakan daun katuk berkualitas, berwarna hijau merata dan tidak ditemukan bercak-bercak, tidak cacat atau robek, tegar dan tidak layu.

Proses pembuatan dan pengemasan produk es krim

Keseluruhan proses pembuatan dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor kecuali pada saat proses pengembangan es krim. Proses pengembangan es krim menggunakan ice votator semi manual tanpa suntikan udara di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan penuaan (aging), dan pembekuan serta

pengerasan produk (Arbuckle 1986). Skema proses pembuatan es krim seluruh formula dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Skema Pembuatan Es Krim (Modifikasi Arbuckle 1986)

Produk dikemas sesuai dengan standar SNI 01-3713-1995. Es krim rujak multi sayur dimasukkan kedalam wadah cup plastik. Wadah cup plastik yang digunakan tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, serta tertutup rapat selama proses penyimpanan dan pengangkutan.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. Uji organoleptik untuk produk es krim rujak multi sayur memerlukan penanganan khusus, karena sifat produk yang mudah meleleh pada suhu ruang. Sebelum uji organoleptik dimulai, seluruh panelis diberikan penjelasan mengenai parameter yang diuji serta ketentuan pengisian kuosioner. Setiap panelis diminta untuk menarik garis dan memberikan nomor sampel pada skala yang tersedia pada kuesioner sesuai dengan hasil penilaian terhadap masing-masing produk.

Uji Hedonik

Uji hedonik (kesukaan) berfungsi untuk mengetahui daya terima produk yang dianalisis. Skala numerik yang digunakan mulai dari 1 sampai dengan 9. Skala uji tersebut antara lain amat sangat tidak suka (1), sangat tidak suka (2), tidak suka (3), agak tidak suka (4), biasa (5), agak suka (6), suka (7), sangat

Mentega, Gula pasir, Minyak Sawit, Karagenan, Garam, CMC, Air

Wortel, tomat dan daun katuk yang telah dihancurkan.

Pencampuran Pencampuran

Pasteurisasi (79-80oC, 25 detik)

Homogenisasi (22000rpm, 5menit)

Ageing pada suhu 8-10oC (8-12 jam)

Pengembangan es krim dalam ice cream votator (30 menit)

Hardening (-20oC sampat -50OC) minimum selama (4 jam)

suka (8) sampai dengan amat sangat suka (9). Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tektur, rasa dan keseluruhan produk. Lembar uji organoleptik terdapat pada Lampiran 1.

Pada uji hedonik (kesukaan), satu orang panelis mencoba sembilan formula es krim rujak multi sayur dan satu buah kontrol. Es krim diberikan kepada responden dilakukan secara bertahap. Tahap pertama tiga fomula, tahap kedua tiga fomula dan yang terakhir sebanyak empat formula. Sebelum disajikan kepada responden, seluruh formula es krim sudah dikemas dalam cup es krim dan disimpan di dalam freezer. Jika satu tahapan selesai, maka panelis diminta memberikan tanda sehingga formula es krim pada tahap selanjutnya dikeluarkan dari freezer dan langsung diberikan. Selain itu, panelis juga diminta untuk mengisi kolom komentar mengenai kelebihan dan kekurangan produk.

Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik (deskriptif) ini dilakukan untuk mengetahui gambaran atau karakteristik dari produk. Parameter produk yang diukur pada uji mutu hedonik meliputi tekstur (kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan), rasa (manis dan pedas), warna, dan aroma (langu, harum susu dan cabai). Lembar uji mutu hedonik terdapat pada Lampiran 1. Tingkat parameter memiliki skor penilaian yang terendah hingga tertinggi adalah 1,2,3,4,5,6,7,8 dan 9. Parameter uji terdapat pada 7.

Tabel 7 Parameter Uji Mutu Hedonik

No. Parameter Uji Skor

Terendah (1) Tertinggi (9) 1. Tekstur

a. Kepadatan Amat sangat padat Amat sangat tidak padat b. Kelembutan Amat sangat tidak lembut Amat sangat lembut c. Kelumeran Amat sangat tidak lumer Amat sangat lumer d. Rasa kasar

(berserat)

Amat sangat kasar (berserat) Amat sangat tidak kasar (berserat) e. Kekentalan Amat sangat tidak kental Amat sangat kental

2. Rasa

a. Manis Amat sangat tidak manis Amat sangat manis b. Pedas Amat sangat tidak pedas Amat sangat pedas 3. Warna Hijau tua Kuning tua

4. Aroma

a. Langu b. Susu c. Cabai

Amat sangat beraroma langu Amat sangat tidak beraroma susu

Amat sangat tidak beraroma cabai

Amat sangat tidak beraroma langu Amat sangat beraroma susu Amat sangat beraroma cabai

Analisis Karakteristik Fisik dan Kandungan Gizi Es Krim Pengukuran Overrun (Marshall et al 2003)

Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume produk dengan volume adonan mula-mula pada berat yang sama atau berdasarkan perbedaan berat produk dengan berat adonan mula-mula pada volume yang sama. Adonan awal pada proses pengukuran dimasukkan kedalam gelas ukur sampai dengan volume tertentu kemudian diukur beratnya. Es krim dimasukkan kedalam gelas ukur pada volume yang sama, kemudian diukur beratnya. Nilai overrun (%) dihitung berdasarkan rumus:

Keterangan: Wadonan = Berat adonan es krim sebelum dibekukan

Wes krim = Berat es krim setelah dibekukan dengan votator

Pengukuran Waktu Leleh (Koxholt et al 2001)

Adonan yang digunakan sebanyak 5 gram es krim. Setelah itu, adonan kemudian disimpan diatas kaca arloji. Waktu leleh dihitung sejak es krim dikeluarkan dari freezer dalam keadaan beku hingga es krim meleleh secara keseluruhan pada suhu ruang.

Pengukuran Viskositas (Steffe 1992)

Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise = 100 cp). Viskositas diukur dengan Viscometer Brookfield. Spindel dipasang terlebih dahulu pada alat ukur Viscometer Brookfield. Ukuran spindel dapat dilihat pada label beserta dengan faktor pengganti kecepatannya (rpm). Sampel es krim yang cair ditempatkan secara penuh ke dalam gelas piala berukuran 100 ml. Sampel diaduk hingga homogen lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuran diperoleh dalam satuan centipoise (cp). Pembacaan nilai viskositas terdapat pada skala 1 sampai 100. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh sebanyak dua kali untuk satu buah spindel berukuran tertentu

Pengukuran Total Padatan Es krim (AOAC 1996)

Es krim diambil dan ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian diletakkan pada cawan petri. Sampel es krim tersebut kemudian diuapkan airnya menggunakan steam bath selama 30 menit dan dimasukkan kedalam oven selama 3.5 jam. Total padatan es krim dapat dihitung dengan rumus:

Pengukuran pH (SNI 01- 2891-1992)

Proses pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap kali produksi. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan 7. Elektrode gelas kemudian dimasukkan kedalam suspensi adonan yang berada didalam gelas piala. Adonan es krim yang digunakan sebanyak ± 20 ml. Nilai pH dari adonan dibaca sesuai dengan angka yang ditunjukkan oleh pH meter.

Kadar air, metode gravimetri (AOAC 1995)

Penetapan kadar air pada sampel dihitung dengan menggunakan metode gravimetri. Kadar air dihitung berdasarkan selisih dari berat awal dan berat akhir. Tahap awal dilakukan dengan pengeringan cawan selama 15 menit di dalam oven. Cawan lalu didinginkan dan ditimbang. Simpan 3-5 gram sampel es krim yang akan diteliti pada cawan. Cawan dikeringkan hingga memiliki bobot konstan dengan oven pada suhu 100-105oC. Setelah itu, cawan dipindahkan ke dalam desikator, kemudian ditimbang. Perhitungan penetapan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:

Keterangan: W = Berat bahan awal sebelum dikeringkan (g) W1 = Berat contoh dan berat cawan kering kosong (g)

W2 = Berat cawan kosong (g)

Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan kedaam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi. Tahap selanjutnya adalah pengabuan tanur listrik bersuhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu antara lain:

Keterangan: a = berat sampel awal (g)

b = berat cawan

Kadar protein, metode mikrokjeldahl (AOAC 1995)

Kadar protein es krim dianalisis menggunakan metode mikrokjeldahl. Proses penetapan formula uji dan kontrol dilakukan dengan tahap prosedur yang sama. Awalnya sampel es krim ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, lalu ditambahkan 1.9±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO, 2.0±0.1 ml

H2SO4. Setelah itu campuran dipanaskan selama 1-1.5 jam hingga terlihat jernih.

Setelah mendidih, campuran tersebut didinginkan dan labu dibilas dengan akuades sebanyak 5-6 kali. Setelah itu beri 8-10 ml NaOH-Na2S2O3, dan

dimasukkan ke dalam alat destilasi. Ujung selang kondensor alat destilasi dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi H3BO3 sebanyak 5 ml. Erlenmeyer

tersebut terletak pada bagian bawah kondesor alat destilasi. Hasil destilasi ditampung sebanyak 15 ml dan dititrasi dengan larutan HCL 0.02 M hingga berwarna abu-abu. Perhitungan kadar protein ditetapkan berdasarkan rumus:

Keterangan: a = ml titrasi HCL pada sampel

b = ml titrasi HCL pada blanko

FK = Faktor konfersi

Kadar protein (bb) = Kadar protein basis basah (%)

% N = Kandungan nitrogen sampel (%)

Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC 1995)

Kadar lemak es krim dianalisis dengan menggunakan alat ekstraksi soxhlet. Sampel diambil sebanyak 5-10 gram. Preparasi sampel dilakukan dengan merefluks sampel menggunakan HCL pekat yang telah dicairkan dengan perbandingan 4:1 sebanyak 50 ml per sampel. Setelah dingin, dilakukan penyaringan dengan kertas saring hingga mencapai pH netral dan dimasukkan kedalam oven. Kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan diikat.

Sampel tersebut kemudian dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet. Labu soxhlet kemudian diisi oleh pelarut hexane dan dilakukan proses refluks selama 5 jam. Hasil ekstraksi ditampung pada labu takar dan dipanaskan agar pelarut yang tercampur dan lemak sampel menguap.

Perhitungan penetapan kadar lemak antara lain:

Keterangan: W0 = Berat sampel (g)

W1 = Berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi (g)

W2 = berat labu lemak kosong (g)

Kadar karbohidrat (by difference)

Proses analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus:

Perhitungan energi (Almatsier 2009)

Hasil penjumlahan konversi kadar karbohidrat, protein dan lemak dapat menentukan jumlah energi yang terkandung dalam bahan makanan. Faktor konversi yang digunakan untuk karbohidrat dan protein sebesar 4 kkal/g, sedangkan pada lemak 9 kkal/g. Rumus yang digunakan adalah:

Keterangan: KH = Kadar karbohidrat P = Kadar protein L = Kadar lemak

Analisis kadar serat makanan (Sulaeman et al 1995)

Tahap utama diawali oleh esktraksi lemak dengan petroleum eter selama 15 menit pada suhu ruang. Sampel dimasukkan sebanyak 1 g ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, lalu diaduk. Setelah itu tambahkan 0,1 ml enzim termamyl lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit dan dibiarkan dingin. Tahap selanjutnya adalah penambahan 20 ml air destilata, kemudian pH diatur menjadi 1,5 dengan HCL.

Pepsin sebanyak 100 mg ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH hingga 6,8 dengan NaOH. Tambahkan 100 mg pankreatin lalu erlenmeyer ditutup kembali dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Atur pH menjadi 4,5 dengan HCL. Sampel disaring dengan crucible porosity 2 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering lalu dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata.

Lampiran 64 Analisis Biaya Bahan dan Total Biaya pada F8

No. Bahan Satuan Unit Harga/satuan (Rp) Harga (Rp)

1 Wortel kg 3,1 8000 24888,0

2 Tomat kg 2,1 9000 18666,0

3 Daun Katuk kg 0,5 8000 4148,0

4 Cabai rawit kg 0,1 15000 1275,0

5 Susu skim kg 0,6 45000 26775,0

6 Mentega kg 0,2 10000 2125,0

7 Minyak kg 0,6 18000 11475,0

8 Garam kg 0,0 8000 204,0

9 Gula kg 1,2 15000 17850,0

10 GMS kg 0,2 30000 5100,0

11 CMC kg 0,2 30000 5100,0

12 Karagenan kg 0,2 30000 5100,0

13 Air galon 5,7 1000 5703,5

14 Gas (bahan bakar) buah 0,1 85000 8500,0

15 Cup ice cream buah 100,0 200 20000,0

16 Sendok ice cream buah 100,0 100 10000,0

Total Biaya Bahan (C) 166909,5

Total Biaya Operasional dan Lain-lain per hari (B) 169560,0

Total Biaya Tetap per hari (A) 15216,7

Total Biaya per hari 351686,2

Biaya dasar per cup 3516,9

Lampiran 65 Analisis Biaya Bahan dan Total Biaya pada F9

No. Bahan Satuan Unit Harga/satuan (Rp) Harga (Rp)

1 Wortel kg 2,6 8000 21059,0

2 Tomat kg 2,6 9000 23691,4

3 Daun Katuk kg 0,4 8000 3509,8

4 Cabai rawit kg 0,1 15000 1275,0

5 Susu skim kg 0,6 45000 26775,0

6 Mentega kg 0,2 10000 2125,0

7 Minyak kg 0,6 18000 11475,0

8 Garam kg 0,0 8000 204,0

9 Gula kg 1,2 15000 17850,0

10 GMS kg 0,2 30000 5100,0

11 CMC kg 0,2 30000 5100,0

12 Karagenan kg 0,2 30000 5100,0

13 Air galon 5,7 1000 5703,5

14 Gas (bahan bakar) buah 0,1 85000 8500,0

15 Cup ice cream buah 100,0 200 20000,0

16 Sendok ice cream buah 100,0 100 10000,0

Total Biaya Bahan (C) 167467,8

Total Biaya Operasional dan Lain-lain per hari (B) 169560,0

Total Biaya Tetap per hari (A) 15216,7

Total Biaya per hari 352244,5

95

Lampiran 66 Perhitungan Analisis Biaya dan Harga Produk Contoh Perhitungan Analisis Harga Produk:

a. Total Biaya Tetap per hari = Total biaya tetap per bulan = (Rp 456.500,0 / 30 hari) =Rp 15.216,7

b. Total Biaya Operasional=(Total Biaya Operasional dan Lain-lain per bulan/30 hari) dan Lain lain per hari

=(Rp 5086800,0 /30 hari) = Rp 169.560

c. Total Biaya per hari F9 = TBB per hari +TBOL per hari + TBT per hari = Rp 167.467,8+ Rp 169.560,0 + Rp 15.216,7 = Rp 352.244,5

d. Biaya dasar per cup F0 = TBB per hari + TBOL per hari + TBT per hari Jumlah produksi es krim per hari

= Rp 167.467,8 + Rp 169.560,0 + Rp 15.216,7 100 buah

= Rp 3522,4 Keterangan :TBB = Total biaya bahan

TBOL = Total Biaya Operasional dan Lain-lain TBT = Total Biaya Tetap

Lampiran 67 Penentuan peringkat berdasarkan skor rataan uji hedonik es krim formula terpilih dan kontrol

F Tekstur Rasa Warna Aroma Keseluruhan

NR PP R NR PP R NR PP R NR PP R NR PP R F0 6,2

0

agak suka

2 5,9 0

agak suka

1 6,7 0

suka 1 5,4 5

biasa 3 6,42 agak suka

1

F2 5,4 1

biasa 6 5,2 1

Bias a

6 5,2 9

biasa 5 5,2 4

biasa 4 5,48 agak suka

6

F5 5,5 1

agak suka

5 5,5 3

agak suka

4 5,5 8

agak suka

4 5,5 4

agak suka

2 5,58 agak suka

5

F6 6,8 0

suka 1 5,5 5

agak suka

3 5,2 7

biasa 6 5,0 0

biasa 6 5,64 agak suka

4

F8 5,5 7

agak suka

4 5,6 0

agak suka

2 6,3 5

agak suka

2 5,5 7

agak suka

1 5,99 agak suka

2

F9 5,6 2

agak suka

3 5,4 8

Bias a

5 6,1 3

agak suka

3 5,2 0

biasa 5 5,76 agak suka

3

Keterangan : F= Formula; K= Keterangan; NR = Nilai rataan; PP = Penilaian Panelis R= Rangking (Peringkat)

Lampiran 68 Penentuan peringkat berdasarkan kandungan gizi (%b/b) es krim formula terpilih dan kontrol

F

Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar

energi Total serat

Total karoten N

(%)

R N (%) R N (%)

R N (%) R N (%)

R N (kkal)

R N (%) R N (µg/g)

R

F0 67,99 1 1,06 6 3,28 2 8,52 6 19,42 6 167 6 4,13 6 0,64 6 F2 63,32 4 1,25 4 3,06 5 8,85 5 23,52 2 186 5 8,81 2 33,78 2 F5 62,73 6 1,15 5 3,59 1 8,87 4 23,63 1 189 3 8,99 1 30,99 5 F6 63,50 3 1,35 3 3,20 3 9,24 3 22,62 4 188 4 7,01 5 33,48 3 F8 63,30 5 1,42 1 2,97 6 9,56 2 22,98 3 190 2 8,15 4 31,49 4 F9 63,83 2 1,36 2 3,14 4 10,52 1 21,16 5 192 1 8,20 3 34,32 1 Keterangan : F= Formula; N= Nilai (%b/b); R= Ranking (Peringkat)

Lampiran 69 Penentuan peringkat berdasarkan harga produk per takaran saji (85 gram) dan harga vitamin A per takaran saji (85 gram) F Harga produk per takaran saji (85 gram)

Harga vitamin A per takaran saji (85 gram)

N (Rp) R N (Rp) R

F0 3039,8 1 598,4 6

F2 3504,3 2 13,1 2

F5 3521,5 4 14,3 5

F6 3527,2 6 13,3 3

F8 3516,9 3 14,1 4

F9 3522,4 5 12,9 1

97

Lampiran 70 Dokumentasi Penelitian

Proses pasteurisasi dalam pembuatan adonen es krim Proses penghancuran bahan

baku es krim (alat tokeby)

Proses pengembangan es krim (alat ice votator maker)

Pengukuran viskositas

(alat Viscometer)

Proses penyaringan pada analisis kadar serat

AHMAD SULAEMAN dan EDDY SETYO MUDJAJANTO

Es krim rujak multi sayur merupakan alternatif pengembangan produk es krim berbahan sayuran yang dapat digunakan dalam upaya peningkatan konsumsi sayur masyarakat Indonesia.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan serta mengevaluasi karakteristik fisikokimia serta organoleptik formula pada produk es krim berbahan dasar sayur (es krim rujak multi sayur). Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain sebagai berikut: (1) Membuat formula es krim dengan bahan dasar sayur; (2) Mengetahui daya terima kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik produk es krim rujak multi sayur; (3) Menganalisis karakteristik dan kandungan gizi es krim rujak multi sayur; (4) Mengukur kontribusi total karoten es krim dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Metode penelitian dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu proses trial dan error, proses formulasi bahan, proses persiapan bahan baku sayur, proses pembuatan dan pengemasan produk es krim, uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik), serta analisis karakteristik serta kandungan gizi es krim. Selain itu dilakukan juga analisis kontribusi vitamin A terhadap kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Data yang peroleh diolah dengan Microsoft Excel 2007 dan dianalisis statistiknya dengan program SPSS 17 for windows. Perbandingan wortel, tomat dan daun katuk yang digunakan antara lain: F0 (0:0:0); F1 (1:1:0,5); F2 (1:2:0,5) ;F3 (1:3:0,5); F4 (2:1:0,5); F5 (2:2:0,5); F6 (2:3:0,5); F7 (3:1:0,5); F8 (3:2:0,5) dan F9 (3:3:0,5).

Uji hedonik es krim menunjukkan bahwa rataan kesukaan panelis terhadap masing-masing parameter uji antara lain: tekstur (tidak suka sampai dengan suka); rasa (agak tidak suka sampai dengan agak suka); aroma (agak tidak suka sampai dengan agak suka); warna (tidak suka sampai dengan suka) dan keseluruhan (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Formula terpilih berdasarkan uji hedonik es krim, antara lain F0 (0:0:0), F2 (1:2:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F8 (3:2:0.5), dan F9 (3:3:0.5).

Mutu hedonik pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain: mutu kepadatan (agak sedikit lebih padat sampai dengan agak sedikit lebih tidak padat); mutu kelembutan (cukup lembut sampai dengan lebih lembut); mutu kelumeran (cukup lumer sampai dengan lebih lumer); mutu rasa kasar (berserat) (agak sedikit lebih kasar (berserat) sampai dengan agak sedikit lebih tidak kasar (tidak berserat)); mutu kekentalan (cukup kental sampai dengan agak sedikit lebih kental); mutu rasa manis (cukup manis sampai dengan agak sedikit lebih manis); mutu rasa pedas (cukup pedas sampai dengan lebih pedas); mutu warna (hijau kekuningan sampai dengan kuning muda); mutu aroma langu (agak sedikit lebih beraroma langu sampai dengan agak sedikit lebih tidak beraroma langu); mutu aroma cabai (agak sedikit lebih tidak beraroma cabai sampai dengan agak sedikit beraroma cabai); mutu aroma susu (agak sedikit lebih tidak beraroma susu sampai dengan agak sedikit lebih beraroma susu).

Karakteristik pada es krim formula terpilih es krim rujak multi sayur beserta dengan kontrol antara lain nilai overrun 13,37-22,78%, waktu leleh

1300-1566 sekon, viskositas es krim 530-3240 cp, serta total padatan es krim 32,08-37,34%, dan nilai pH 5,9-6,38.

Hasil analisis kandungan gizi pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain kadar air 62,67-67,92%, kadar abu 1,06-1,42%, kadar protein 2,97-3,59%, kadar lemak es krim 8,85-10,52%, kadar karbohidrat 21,16-23,63%, serta kadar total serat 4,13-8,99%.

Total karoten pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain F0 0,64 µg/g, F2 33,78 µg/g, F5 30,99 µg/g, F6 33,48 µg/g, F8 31,49 µg/g dan F9 34,32 µg/g.

Kandungan energi es krim rujak multi sayur pada formula terpilih beserta dengan kontrol antara lain F0 167 kkal, F2 186 kkal, F5 189 kkal, F6 188 kkal, F8 190 kkal, dan F9 193 kkal.

Kontribusi vitamin A es krim per serving size (85 gram) lebih dari 20% anjuran Acuan Label Gizi (ALG) sebesar 600 RE. Oleh karena itu, produk dapat dikategorikan sebagai produk tinggi provitamin A.

Formula terpilih es krim rujak multi sayur dapat memenuhi 40-50% kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa (>20% AKG), sedangkan F0 sebagai kontrol hanya dapat memenuhi kebutuhan AKG vitamin A kurang dari 10%.

Berdasarkan uji hedonik, kandungan gizi serta analisis biaya, maka diketahui bahwa F9 merupakan formula terbaik dari formula lainnya. Harga F9 per serving size produk (85 gram) adalah Rp 3522,4 sedangkan harga per satuan vitamin A yang dimiliki sebesar Rp 12,9. Kandungan gizi (% b/b) pada F9 antara lain protein 3,14%, lemak 10.52%, karbohidrat 21.16%, total serat 8.20%, total karoten F9 34,32 µg/g dan jumlah energi 192 kkal.