Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein

MAHMUD ADITYA RIFQI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

ABSTRACT

MAHMUD ADITYA RIFQI. Formulation of Tofu Nuggetwith Pury (Nugget Tapury) as Altenative of High Protein Snack. (Under Direction of Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc and Dr. Ir. Trina Astuti, MPS)

People need food to fulfill their nutrients reguirements based on age, sex, daily activities, and physiological conditions. Food diversification is one of strategy to achieved a complete nutrients from varied daily foods consumed, including snacking. Snacks is a form of foods that pleasant, specially for children age. Some children prefered a kinds of cakes, nugget, extruded products such as Chiki, etc. for snack foods Tofu nuggetwith pury flour namely “Nugget Tapury” is an alternative form of high protein snack. Pury flour made from silkworm pupae that came from waste products of silk industry. Pupae is known as part of cocoon which have highly nutritious components, such as protein that has not been optimizely used..

This study used one factor Complete Randomized design with six level addition. pupae flour (0%, 60%, 70%, 80%, 90% and 100%). Organoleptic test was conducted to get acceptable product. The choosen product according to the test is the addition of 70% pupa flour based on a highest best response by panelist. According to physical analyze test, showed thats there are no significant difference between control product with the choosen product. Proximate test showed that subtitution of tofu and pury flour is significannly different in terms of water component, protein, carbohydrate, and mineral Zinc. For, ash elements, fat, fiber, ferum, and calcium significanlly not different. Nugget Tapury contains linolenic acid. Total plate count test showed that nugget tapury is safe according to National Standar (SNI). Price of protein on nugget tapuryis much lower than control and commercial nugget. It could be conclude that nugget tapury is potential used as high protein snack

Alternatif Kudapan Tinggi Protein. (Dibawah bimbingan Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc dan Dr. Ir. Trina Astuti, MPS)

Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat (Prihantoro 2003). Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan anak-anak diantaranya cake,kue-kue kering, nugget dan lainnya. Nuget tahu dengan formulasi tepung pury adalah suatu alternatif kudapan tinggi protein.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget tahu pury terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1) Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan kandungan gizinya; 2) Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nugget tahu berbahan dasar tepung pury; 3) Melakukan penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nugget tapury yang dihasilkan; 4) Menganalisis sifat fisik dari produk terpilih yang dihasilkan; 5) Menganalisis Total Plate Count; 6) Menganalisis kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat larut air, serat tidak larut, mineral, daya cerna protein dan asam lemak) dari produk terpilih yang dihasilkan; 7) Menganalisis harga nugget terpilih yang dihasilkan; 8) Menganalisis kontribusi zat gizinuggetterpilih yang dihasilkan.

Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan terdiri dari pengadaan bahan baku, pembuatan tepung pury dan analisis kandungan gizi tepung pury. Penelitian lanjutan meliputi, formulasi produk nugget tapury, penilaian organoleptik untuk menentukan produk terpilih dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 taraf. Perlakuannya adalah substitusi tepung pury terhadap tepung jagung dengan taraf 0% (F0), 60% (F1), 70% (F2), 80% (F3), 90% (F4) dan 100%(F5). Hasil organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Data hasil analisis kandungan zat gizi, sifat fisik dan daya cerna protein dianalisis dengan uji beda (Uji T).

Evaluasi sifat organoleptik terhadap enam jenis nugget yang dihasilkan dalam presentase penerimaan panelis didapatkan formula terpilih yaitu F2. Nugget kontrol (F0) memiliki rata-rata penerimaan paling tinggi dari formula lain, diikuti nuggetF2 yang menjadi formula terpilih. Hasil sidik ragam hedonik nugget menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil sidik ragam melalui uji lanjut duncan menyatakan bahwa uji hedonik dan mutu hedonik nugget tapury dengan perbedaan perlakuan komposisi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil organoleptik didapatkan nuggetformula terpilih yaitu F2.

Selanjutnya dilakukan uji fisik dan kandungan gizi terhadap nuggetkontrol dan terpilih. Sifat fisik yang dianalisis adalah uji kekerasan dengan menggunakan Tekstur analyzer. Pengujian sifat fisik dilakukan dengan menentukan kekerasan

nugget. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kekerasan nugget yang ditambahkan tepung pury menjadi lebih rendah dari pada nugget tanpa penambahan tepung pury (kontrol). Nilai kekerasan nuggetdengan penambahan tepung pury lebih kecil dibandingkan tanpa penambahan (kontrol). Hal ini diduga karena tepung pury dapat memberikan efek renyah pada makanan disebabkan kandungan protein yang dikandungnya. Hasil uji t-test(beda) menyatakan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan (p>0,05).

Analisis kandungan gizi dilakukan terhadap parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat total, daya cerna protein, asam lemak dan total plate count. Kadar air nugget kontrol adalah 38,3% dan nugget terpilih adalah 32.3% persentase berat basah. Hasil analisis kadar abu nugget kontrol adalah 1,95% dan nugget terpilih adalah 2,36% berdasarkan persentase berat basah. Kadar protein nugget kontrol adalah 6,78% dan kadar protein nugget terpilih adalah 12% berdasarkan persentase berat basah. Kadar lemak nugget kontrol adalah 14,66% dan kadar lemak nugget terpilih adalah 19,02% berdasarkan persentase berat basah. Kadar karbohidrat nugget kontrol adalah 38.31% dan kadar karbohidrat nugget terpilih adalah 33,64% berdasarkan persentase berat basah. Kadar total serat nuggetkontrol adalah 15,39 dan nuggetterpilih adalah 21,25 berdasarkan berat basah. Kadar mineral nugget yaitu kadar besi 7,19 mg/100g, kadar kalsium 66,34 mg/100g dan kadar seng 6,25 mg/100g. Hasil uji beda menyatakan perbedaan komposisi tepung pury dan tahu berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan seng, sedangkan kadar lemak, kadar serat, kadar besi dan kadar kalsium tidak berbeda nyata (p>0,05). Menurut SNI 01-6683-2002 untuk produk nugget ayam, kadar air maksimal 60% (%bb), kadar protein minimal 12% (%bb), kadar lemak maksimal 20% (%bb) sehingga kadar air, protein dan lemak nugget hasil penelitian masih memenuhi persyaratan SNI nuggetayam. Sedangkan kadar karbohidrat, zat besi dan kalsium tidak sesuai dengan SNI nugget ayam diduga karena perbedaan komposisi nuggetayam dan nuggettapury.

Analisis untuk menentuan daya cerna protein menunjukkan bahwa protein dalam nuggettapury memiliki daya cerna cukup tinggi sekitar 85-86%, sehingga nugget pury dapat disebut sebagai kudapan yang berprotein tinggi yang mudah dicerna dan dapat digunakan pada diversifikasi produk pangan tinggi protein. Hasil uji TPC Nugget dalam dua kali ulangan adalah 2,5 x 102 . Menurut BSN (1993), jumlah koloni yang diijinkan untuk dikonsumsi pada produk bahan pangan maksimal sebesar 104 koloni. Jumlah koloni Nugget lebih kecil dibandingkan syarat tersebut sehingga layak dan aman dikonsumsi.

Berdasarkan analisis, harga untuk nugget kontrol pada tingkat pabrik adalah Rp 14.948,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer beserta pajaknya adalah Rp 22.699,00/kg. Harga untuk nugget terpilih pada tingkat pabrik adalah Rp 17.210,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer ditambah pajak adalah Rp 26.133/kg. Dapat diketahui bahwa harga protein per gram nuggetterpilih lebih rendah dibandingkan dengan harga kontrol dan harga nuggetpasaran. Kandungan protein formula terpilih adalah 12,49g/100 g, berarti untuk memenuhi target tinggi protein maka jumlah kontribusi protein dari nugget berkisar 20% dari AKP ALG yaitu 12 g/100g. Sehingga setiap anak membutuhkan 4 buah nugget tapury dikonsumsi perhari untuk memenuhi kebutuhan proteinnya.

Oleh:

Mahmud Aditya Rifqi I14070026

Skripsi

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Fakultas Ekologi Manusia

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

Judul : Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein

Nama : Mahmud Aditya Rifqi

NRP : I14070026

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Drh. Clara M Kusharto, M.Sc Dr.Ir. Trina Astuti, MPS NIP:19510719 198403 2 001 NIP: 1958 0521 1981 02 2 001

Mengetahui:

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001

Drs.Syamsurizal dan Ibu Helena. Penulis dilahirkan di Nagari Koto Baru, Kecamatan Kubung Kabupaten Solok Provinsi Sumatera Barat pada tanggal 7 Desember 1988. Pendidikan penulis dimulai dari SDN 22 Kajai Koto Baru pada tahun 1995 sampai tahun 2001, dilanjutkan di SMPN 2 Gunung Talang sampai tahun 2004 dan SMAN 1 Gunung Talang sampai tahun 2007. Pada tahun 2007, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur USMI pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di berbagai organisasi seperti sekretaris umum Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI), Dewan Perwakilan Mahasiswa FEMA dan IMPEMA (Ikatan mahasiswa Peminat Ekologi Manusia) Indonesia, Forum of Scientist Students (FORCES) IPB, Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB, Ketua Ikatan Keluarga Mahasiswa Solok dan ketua angkatan 44 Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang-Bogor. Selain itu penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan berbagai organisasi tingkat perguruan tinggi maupun nasional. Pada tahun 2008 Penulis mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKMM) dengan judul “Jelly Kelor Berkhasiat dan Bergizi (Jelor Khatzi) sebagai sumber Vitamin C dan Beta Karoten”. Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Nagari Balah Aia Kecamatan VII Koto Kabupaten Padang Pariaman pada tahun 2010. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti Internship Dietetic (ID) di RSAB Harapan Kita Jakarta. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Metabolisme Zat Gizi.

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Formulasi

Nugget tahu pury (Tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein” sebagai salah satu syarat menjadi sarjana gizi. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ayah, Ibu, Uni (dan keluarga), Unang (dan keluarga) yang selalu mendo’akan, memberikan dukungan dan menjadi semangat terbesar penulis selama menyelesaikan penelitian.

2. Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, M.Sc dan Dr.Ir Trina Astuti, MPS selaku dosen pembimbing yang senantiasa memberi bimbingan, arahan, masukan serta saran yang sangat membangun kepada penulis.

3. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati M.Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji skripsi.

4. Teknisi Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat: Bapak Mashudi (atas masukan dan saran yang sangat berharga), Ibu Titi, Ibu Nina, Ibu Rizki dan Bapak Basri yang telah membantu dalam proses penelitian penulis.

5. Keluarga besar H.Jamaan (alm) dan Basir (Alm) yang selalu mendoakan, memberikan sokongan dan bantuan terhadap penulis.

6. Teman-teman se-bimbingan (Lina Agestika, Mia Srimiati, Rahmi Khalida, Ernawati Hidayat dan Ezria Adyas), sukses untuk kita semua.

7. Teman-teman “koplag jilid 2” atas semangat, saran dan doanya.

8. Teman-teman Villa Perwira (Sandy, Qori, Ilham, Nori, Angga, Anggi, Wahyu, Edi, Riki, Juliper) atas semangat dan inspirasinya kawan baiyo jo barundiang.

9. Teman-teman IPMM (Ikatan Pelajar mahasiswa Minang) dan IKMS (Ikatan Keluarga Mahasiswa Solok), lautan sati rantau batuah.

10. Teman-teman Luminaire (GM angkatan 44) dan Civitas akademika GM. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik serta saran dari pembaca yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Akhir kata, besar harapan penulis skripsi ini dapat bermanfaat, khususnya bagi penulis dan semua pihak pada umumnya. Amin

Bogor, September 2011 Penulis

DAFTAR ISI... xcix

DAFTAR TABEL...iii

DAFTAR GAMBAR... v

DAFTAR LAMPIRAN... vi

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang... 1

Perumusan Masalah ... 2

Tujuan Penelitian ... 3

Tujuan Umum ... 3

Tujuan Khusus ... 3

Kegunaan Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA... 4

Ulat Sutera (Bombyx mori)... 4

Tepung Pury (Pupae Mulberry) ... 6

Tepung Terigu ... 7

Tepung Tapioka... 8

Makanan Kudapan... 9

Nugget... 9

Tahu... 11

Bahan Pengisi... 12

Batter dan Breader... 12

Bumbu...13

Bawang putih (Allium sativum L.) ... 13

Gula ... 13

Protein... . 13

Fungsi Protein... 14

Drum drier(Pengering drum) ... 15

METODOLOGI PENELITIAN... 16

Waktu dan Tempat... 16

Bahan dan Alat ... 16

Bahan ... 16

ii

Tahapan Penelitian ... 16

Pengadaan Bahan Baku ... 16

Pembuatan tepung pury ... 17

Pembuatan nugget... 18

Rancangan Percobaan ... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN... 22

Pembuatan Tepung Pury ... 22

Pengadaan bahan baku... 22

Pembuatan tepung... .... 24

Kandungan gizi tepung pury... 26

Pembuatan Nugget... 28

Sifat Organoleptik ... 30

Sifat Fisik ... 38

Total Plate Count...38

Kandungan Gizi...39

Kadar air ... 39

Kadar abu ... 40

Kadar protein ... 40

Kadar lemak... 41

Kadar karbohidrat ... 42

Kadar Serat Pangan... 43

Mineral ... 43

Asam lemak... 45

Daya Cerna Protein ... 45

Analisis harga zat gizi... 46

Analisis kontribusi zat gizi...48

Kesimpulan dan Saran...49

Kesimpulan ...49

Saran... . 49

DAFTAR PUSTAKA... 50

Tabel 1 Pekembangan Berat Badan Dan Panjang Tubuh Ulat Sutera ... 5

Tabel 2 Komposisi Zat Gizi Pupa Ulat Sutera ... 6

Tabel 3 Komposisi Asam Amino Pury Ulat Sutera ... 6

Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Dalam 100 Gram Tepung Pury ... 7

Tabel 5 Komposisi Asam Amino Pury Ulat Sutera ... 7

Tabel 6 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu ... 8

Tabel 7 Formulasi Bumbu NuggetIkan Per 100 G Daging Ikan ... 10

Tabel 8 Persyaratan NuggetAyam Menurut SNI ... 11

Tabel 9 Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati ... 12

Tabel 10 Formulasi Bahan NuggetTahu Pury (Tapury) ... 19

Tabel 11 Perkembangan Berat Badan Dan Panjang Tubuh Ulat Sutera ... 23

Tabel 12 Kandungan Gizi Tepung Pury ... 26

Tabel 13 Hasil Uji Kekerasan Nugget... 38

Tabel 14 Pengukuran Jumlah Mikroba Dengan Metode BAM... 38

Tabel 15 Kandungan Gizi NuggetControl, Formula Terpilih Dan SNI Nugget Ayam... 39

Tabel 16 Daya Cerna Protein NuggetTapury ... 45

Tabel 17 Harga Per G Zat Gizi... 47

Tabel 18 Kadar Air Tepung Pury... 67

Tabel 19 Kadar Abu Tepung Pury (Pupae Mulberry) ... 67

Tabel 20 Kadar Protein Tepung Pury (Pupae Mulberry)... 68

Tabel 21 Kadar Lemak Tepung Pury (Pupae Mulberry) ... 68

Tabel 22 Kadar Karbohidrat Tepung Pury (Pupae Mulberry) ... 68

Tabel 23 Hasil Uji Hedonik NuggetTapury ... 70

Tabel 24 Hasil Uji Mutu Hedonik NuggetTapury... 73

Tabel 25 Hasil Sidik Ragam Hedonik NuggetTapury ... 75

Tabel 26 Uji Lanjut Duncan Hedonik NuggetTapury Parameter Warna... 75

Tabel 27 Uji Lanjut Duncan Hedonik NuggetTapury Parameter Tekstur ... 76

Tabel 28 Uji Lanjut Duncan Hedonik NuggetTapury Parameter Aroma... 76

Tabel 29 Uji Lanjut Duncan Hedonik NuggetTapury Parameter Rasa... 76

Tabel 30 Uji Lanjut Duncan Hedonik NuggetTapury Parameter Keseluruhan ... 77

Tabel 31 Hasil Sidik Ragam Mutu Hedonik NuggetTapury... 78

iv

Tabel 33 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik NuggetTapury Parameter Tekstur .. 78

Tabel 34 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik NuggetTapury Parameter Aroma.... 79

Tabel 35 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik NuggetTapury Parameter Rasa... 79

Tabel 36 Analisis Sifat Fisik NuggetTapury... 80

Tabel 37 Kadar Air NuggetKontrol Dan Tapury... 81

Tabel 38 Kadar Abu NuggetKontrol Dan Tapury ... 81

Tabel 39 Kadar Protein NuggetKontrol Dan NuggetTapury... 81

Tabel 40 Kadar Lemak NuggetTapury ... 82

Tabel 41 Kadar Karbohidrat NuggetKontrol Dan Tapury ... 82

Tabel 42 Kadar Serat Larut NuggetTapury ... 82

Tabel 43 Kadar Serat Tidak Larut NuggetTapury... 83

Tabel 44 Kurva Standar Kalsium ... 83

Tabel 45 Kadar Kalsium (Ca) NuggetTapury ... 84

Tabel 46 Kurva Standar Zat Besi (Fe)... 85

Tabel 47 Kadar Zat Besi (Fe) NuggetTapury ... 86

Tabel 48 Kurva Standar Seng (Zn) ... 86

Tabel 49 Kandungan Seng NuggetTapury ... 87

Tabel 50 Hasil Uji Beda Kandungan Gizi NuggetTapury ... 88

Tabel 51 Uji Lanjut Kandungan Gizi NuggetTapury ... 88

Tabel 52 Uji Beda KekerasanNuggetTapury ... 91

Tabel 53 Daya Cerna Protein NuggetTapury ... 92

Tabel 54 Biaya bahan Baku (tepung Pury)... 93

Tabel 55 Estimasi Harga Bahan Baku ... 93

Tabel 56 Biaya Manufaktur ... 94

Tabel 57 Biaya Bahan Bakar ... 95

Tabel 58 Biaya Sumber Daya ... 96

Gambar 1 Ulat Sutera dan Kepompong ... 4

Gambar 2 Daur Hidup Ulat Sutera ... 17

Gambar 3 Pembuatan Tepung Pury Ulat Sutera... 18

Gambar 4 Tahapan Proses Pembuatan NuggetTahu Formula Pury Dengan Substitusi Tepung Pury... 20

Gambar 5 Siklus Hidup Ulat Sutera ... 22

Gambar 6 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Warna... 31

Gambar 7 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Aroma... 32

Gambar 8 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 34

Gambar 9 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur ... 35

Gambar 10 Hasil Uji Hedonik Parameter Keseluruhan NuggetTapury ... 36

Gambar 11 Formula Uji Dan Formula Terpilih... 37

Gambar 12 Anjuran Konsumsi Nugget Tapury... 48

Gambar 13 Kurva Standar Kalsium ... 84

Gambar 14 Kurva Standar Zat Besi ... 85

Gambar 15 Kurva Standar Seng... 87

Gambar 16 Kokon... 98

Gambar 17 Penyortiran Pupa ... 98

Gambar 18 Pengukusan ... 98

Gambar 19 Penggerusan... 98

Gambar 20 Proses Mixing... 98

Gambar 21 Penepungan... 98

Gambar 22 Tepung Pury... 98

Gambar 23 Penimbangan... 99

Gambar 24 Pengadonan... 99

Gambar 25 Pengukusan... 99

Gambar 26Batterdan Breader... 99

Gambar 27 Pendinginan ... 99

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Uji Pada Penelitian... 57

Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik... 63

Lampiran 3 Kandungan Gizi Tepung Pury ... 67

Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik NuggetTapury ... 70

Lampiran 5 Hasil Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Organoleptik... 75

Lampiran 6 Hasil Analisis Fisik NuggetTapury ... 80

Lampiran 7 Hasil Kandungan Gizi NuggetTapury ... 81

Lampiran 8 Hasi Uji Beda Kandungan Gizi NuggetTapury... 88

Lampiran 9 Hasil Uji Beda Kekerasan NuggetTapury ... 91

Lampiran 10 Daya Cerna Protein NuggetTapury ... 92

Lampiran 11 Analisis Harga NuggetTapury... 93

Keberhasilan pembangunan nasional suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas, yaitu SDM yang memiliki fisik yang tangguh, mental yang kuat dan kesehatan yang prima disamping penguasaan terhadap ilmu pengetahuan dan teknologi. SDM yang tangguh dan sehat dapat dimiliki melalui asupan gizi dari konsumsi pangan. Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2009) setiap individu dalam siklus hidupnya mengonsumsi berbagai bahan pangan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi mempunyai peran penting dalam upaya memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan dan memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari.

Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan berbagai macam bahan pangan (Almatsier 2006). Salah satu upaya yang dilaksanakan adalah diversifikasi pangan. Berbagai bahan pangan diproduksi dengan berbagai cara untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.

Seiring dengan perkembangan zaman, pola konsumsi masyarakatpun sudah semakin berubah. Manusia dituntut untuk lebih praktis dan lebih efesien dalam menjalani kehidupan. Akibatnya adalah terjadi perubahan dalam konsumsi pangan. Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat (Prihantoro 2003). Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan anak-anak diantaranya cake, kue-kue kering, nuggetdan lainnya.

Menurut Prihantoro (2003), nugget adalah daging yang dicincang, kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti tawar yang sudah direndam dengan susu dan kuning telur kocok, kemudian dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Adonan kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan kedalam tepung panir dan digoreng. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nuggetyang terbuat dari daging ayam. Kegemaran masyarakat terhadap nugget ayam mengalami kendala mahalnya harga nuggetayam mengingat harga ayam yang relatif mahal. Berdasarkan hal tersebut, perlu adanya alternatif nugget

2

seperti nugget tahu. Bahan utama ayam diganti tahu dengan petimbangan mudah terjangkau baik harga maupun ketersediaan di masyarakat. Penambahan tepung pury pada nugget tahu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sehingga relatif sama dengan nugget ayam dengan harga yang terjangkau.

Tepung pury adalah tepung yang berasal dari olahan pupa yang berpotensi sebagai sebagai sumber pangan yang bergizi dan dapat digunakan sebagai bahan baku pangan alternatif dalam pembuatan nugget. Pupa merupakan hasil samping dari industri serikultur yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal. Serikultur adalah pembudidayaan ulat sutera untuk diambil benang suteranya. Produk utama serikultur adalah benang sutera, dengan produk-produk sampingan berupa daun murbei tua, pupa ulat sutera, feses ulat sutera, cocoon palade, dan silk waste. Serikultur di Indonesia sedang dikembangkan agar tidak menghasilkan limbah atau menjadi ”zero waste industry”. Usaha yang telah dilakukan antara lain dengan memanfaatkan produk-produk sampingan serikultur seperti sisa daun murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan pupa ulat sutera untuk pakan ikan. Selama ini belum ada pemanfaatan produk sampingan serikultur bidang pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan produk sampingan serikultur dalam bidang pangan.

Hambatan dalam penggunaan produk berbahan dasar tepung pury dalam industri pangan adalah kurangnya informasi yang dimiliki mengenai manfaat pupa ulat sutera dan adanya persepsi yang kurang baik mengenai kualitas organoleptik produk-produk alternatif berbahan dasar serangga atau hasil sampingnya. Oleh karena itu, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuat formulasi produk inovasi nugget tapury dengan substitusi tepung pury dari ulat sutera.

Perumusan Masalah

Ulat sutera merupakan salah satu hewan komersial. Selain sebagai bahan utama dalam pembuatan sutera, hasil samping dari pembudidayaan ulat sutera adalah pupa yang dapat diolah menjadi tepung pury. Produk ini adalah salah satu inovasi yang belum banyak berkembang dimasyarakat. Sebagai produk yang memiliki kandungan protein tinggi, prospek pury kedepan akan semakin baik seiring pengembangan berbagai produk berbahan dasar tepung pury. Salah satu pemanfaatan pury yang akan dikembangkan dalam penelitian ini adalah diolah menjadi produk pangan olahan nugget yang banyak disukai anak-anak

usia sekolah. Produk ini dapat dijadikan kudapan sehat dan mengandung protein tinggi sehingga memiliki prospek yang cukup baik.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget tahu pury terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan zat gizinya.

2. Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nuggettahu berbahan dasar tepung pury.

3. Melakukan penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nuggettahu pury yang dihasilkan.

4. Menganalisis sifat fisik dari produk nuggettapury terpilih. 5. Menganalisis Total Plate Count nuggettapury terpilih.

6. Menganalisis kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, mineral, asam lemak dan daya cerna protein) dari nuggettapury terpilih.

7. Menganalisis harga nuggettapury terpilih.

8. Menganalisis kontribusi zat gizi nuggettapury terpilih. Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaaat informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan tepung pury dari ulat sutera sebagai bahan baku alternatif sumber pangan hewani tinggi protein yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk nuggettahu formula pury. Produk ini juga diharapkan dapat meningkatkan keragaman konsumsi pangan selingan yang penting bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan.

TINJAUAN PUSTAKA

Ulat Sutera (Bombyx mori)

Ulat sutera Bombyx mori merupakan salah satu dari sekitar 100 jenis anggota famili Bombicydae yang menghasilkan ulat sutera, memiliki nilai ekonomis tinggi. Bombyx mori termasuk dalam genus Bombyx, famili Bombycidae, ordo Lepidoptera, filum Arthropoda dan kelas Insekta. Bombyx mori termasuk serangga “holometabolis” (holos = lengkap, metabole= perubahan metamorfose lengkap), yaitu golongan serangga yang dalam masa pertumbuhanannya dari telur, yang menetas menjadi ulat, kemudian berubah bentuk menjadi pury (kepompong, entung) dan ngengat, menunjukan perubahan bentuk (metamorfose) yang sempurna (lengkap) (Sihombing 2002).

Telur Ulat atau Larva Pupa (dalam kokon) Ngengat

Gambar 1 Ulat Sutera (kiri) dan kepompong (kanan)

Ulat sutera adalah mengalami metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat (Atmosoedarjo et al 2000). Sebagai serangga yang hidup di daerah tropis, Bombyx mori mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-300 celcius dengan kelembaban 60-80% dan aliran udara yang baik. Bombyx mori banyak dijumpai ketika musim hujan dan sedikit pada musim panas. Bombyx mori dapat melakukan diapose (menghentikan satu fase perkembangan sebelum memasuki perkembangan yang lain) dengan cara memperpanjang masa pupa, terutama di musim panas.

Makhluk ini tergolong berdarah dingin (poikilotermik) yang siklus hidupnya sangat dipengaruhi oleh klimat lingkungan (suhu, cahaya, kelembapan, dan angin).

Berikut ini adalah perkembangan berat badan dan panjang tubuh dari ulat sutera.

Tabel 1 Pekembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera Fase Perkembangan Berat Badan Panjang Tubuh

Instar ke satu 1 kali 1 kali

Instar ke dua 20 kali 10 kali

Instar ke tiga 120 kali 20 kali

Instar ke empat 230 kali 220 kali

Instar ke lima 2640 kali 1800 kali

Ulat matang 10.000 kali 140.000 kali

Sumber : JICA (1985) dalam Sihombing (2002)

Bentuk telur Bombyx moriadalah bulat sedikit gepeng, berat sekitar 0,006 g/butir, dengan panjang 1-1,3 mm dan lebar 0,9-1,2 mm. Satu gram telur berisi antara 1600 – 1650 butir telur dengan berat jenis telur adalah 1,075. Pertumbuhan ulat seluruhnya merupakan masa makan dan masa tumbuh. Sewaktu baru ditetaskan dari telur, berat tubuh hanya sebesar 0,038 gram dan panjang badan 0,25 cm, tetapi setelah mencapai umur 23-25 hari berat tubuhnya sekitar 360 gram dengan panjang tubuh mencapai 7,2 cm. Pertambahan berat tubuh dari awal hingga 23-25 hari yaitu sekitar 9500 kali dan panjang berlipat menjadi 30 kali. Diketahui pula saat terjadi proses pergantian kulit (moulting) berat basahnya akan menurun (Sihombing 2002). Ulat sutera akan berubah bentuk manjadi kokon dengan pupa di dalamnya. Pupa (Latin = golek, wayang) atau kepompong (entung) adalah stadia perantara dari ulat sebelum berubah menjadi ngengat. Berikut tanda-tanda jika seekor ulat akan mengokon:

1. Waktunya sudah cukup, yakni waktu ini dihitung sejak telur ditetaskan, 2. Tidak aktif makan,

3. Keluar kotoran ulat berwarna hijau, karena makanan tidak tercerna,

4. Warna tubuhnya jernih, padat berisi, terutama bagi ulat penghasil benang yang berwarna kuning.

Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75%. Selain protein, terdapat kandungan zat gizi lainnya pada pupa.

6

Selain protein, terdapat zat gizi lainnnya pada tepung pupa. Berikut ini adalah komposisi zat gizi pada pupa ulat sutera

Tabel 2 Komposisi zat gizi pupa ulat sutera

Konstituen Berat Kering (%)

Moisture Kitin Protein kasar Protein halus Karbohidrat Asam Amino Mineral Kalium Natrium Kalsium Pospor Vitamin C 9.88 4.30 71.75 26.10 6.85 27.35 7.13 1.86 0.07 4.44 0.68 87.70 Sumber: Sanghal 1997

Protein mengandung berbagai asam amino. Begitu juga dengan protein yang terkandung pada pupa ulat sutera yang dapat dimanfaatkan sebagai produk dan bahan pangan. Berikut komposisi asam amino pada pupa ulat sutera.

Tabel 3 Komposisi asam amino pury ulat sutera

Asam Amino Kuantum

Glysin Alanin Valin Leucin Isoleusin Cystin Methionin Phenylalanin Prolin Serin Threonin Tyrosin Tryptophan Asam Aspartat Glutamin Arginin Lysin Histidin Total 43,6 29,7 3,6 0,91 1,1 3,36 0,74 16,2 1,6 12,8 0 2,76 2,16 1,1 0,68 0,36 120,6 Sumber: Sihombing (2002)

Tepung Pury (Pupae Mulberry)

Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera (Bombyx mori). Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury

diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa kemudian dilakukan mixing dengan 10 % maizena sehingga tepung pury dapat diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya. Berikut ini adalah kandungan gizi tepung pury.

Tabel 4 Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung Pury

Parameter Kadar

Kadar air 10,40

Abu 3,14

Protein 33,44

Lemak 25,72

Karbohidrat 5,54

Sumber: Astuti (2009)

Protein mengandung terdiri atas beberapa jenis asam amino. Demikian juga protein yang terkandung dalam tepung pury. Berikut ini adalah kandungan asam amino tepung pury.

Tabel 5 Komposisi asam amino pury ulat sutera

Sumber Protein Kandungan pada pury (g per 16gN) Lisin

Leusin+isoleusin Valin+ metionin Treonin

Sistin Tirosin Histidin Arginin

Asam glatamat Glisin

Serin Alanin Prolin Asam Sitrat

2.60 6.73 4.95 1.46 0.21 1.53 1.46 2.47 0.25 4.60 2.33 4.90 4.40 0.28 Sumber: Sanghal 1997

Tepung Terigu

Tepung terigu sebagai bahan pangan adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. Atau Triticum compactum Host (SNI 2000). Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti cokelat yang dibuat dari tepung terigu masih banyak lapisan “aleuron” (Soejoeti 1998). Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten

8

merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Manley 2000).

Tepung terigu dibagi ke dalam tepung terigu keras hingga lunak. Klasifikasi tepung terigu ini dilakukan berdasarkan kandungan protein tepung tersebut. Tepung terigu keras mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 7 – 7.5 persen sehingga adonan dapat menyerap air dalam jumlah yang tinggi dan mengembang lebih baik. Tepung terigu keras biasa digunakan untuk membuat kue-kue kering. Berbeda dengan tepung terigu lunak, yang membuat adonan menjadi lembut dan lengket (Matz dan Matz 1978).

Tabel 6 Komposisi zat gizi tepung terigu

Komposisi Kadar

Protein (%) 8.52

Lemak (%) 0.27

Aw (% on wb) 10.38

Kadar abu (%) 0.36

Karbohidrat 80.49

Amilosa (% on db) 34.33

Sumber: Saeleaw M & Schleining G (2010)

Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati (amylum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar (Manihot Utilisima atau Manihot usculenta Crantz) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan (SNI 1994). Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung singkong. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air sedangkan tepung singkong larut. Tapioka biasanya sebagai bahan pengental kuah atau sebagai bahan pengisi pada kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh

butir-utiran pati halus berwarna putih yang disebut tapioka atau tepung tapioka. Pencampuran tapioka dengan terigu akan saling melengkapi dan memperkaya rasa dan tekstur.

Makanan Kudapan

Makanan kudapan adalah makanan atau minuman yang dijual dan dapat langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih dahulu dimasak dan disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat penjualan. Makanan kudapan juga diartikan sebagai makanan selingan yang dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh penjaja makanan maupun yang dibuat sendiri oleh ibu rumah tangga (Fardiaz 2000 dalam Praja 2006).

Makanan kudapan dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan cara pembuatannya, yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi uduk dan sebagainya, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan berdasarkan bertuk hidangannya dapat dibagi menjadi tiga bentuk. Pertama minuman seperti cendol, es campur, bajigur, sekoteng dan lain-lain. Kedua, santapan seperti gado-gado, lontong, mie, bakso, ketiga makanan kecil seperti kue putu, pisang goreng dan lain-lain (Widayanti 1989 dalam Praja 2006)

Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh batter dan breader, digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Ragil 2010). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), chicken nugget atau nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibekukan, dibuat campuran dari daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dengan bahan pangan yang diijinkan (BSN 2002).

Nuggetmerupakan produk makanan yang dibekukan, rasanya lezat, gurih, dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang, ketika digoreng warna nuggetmenjadi kekuning-kuningan dan kering. Adonan nuggetmerupakan sistem emulsi minyak dalam air seperti halnya dengan bakso dan sosis. Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu: penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, bahan pengisi dan pengikat, pencetakan dan

10

pengukusan, pelumuran batter dan breader, prefrying, dan pembekuan (Ragil 2010).

Nuggetadalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air. Nuggetjuga dapat didefenisikan sebagai bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampurkan dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat dan gurih dan dapat dihidangkan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata jangan sampai adonan kelihatan. Tekstur dari nuggettergantung dari asal bahan baku (Rospiati 2006).

Produk nugget terdiri atas bermacam-macam seperti nugget ayam, ikan dan udang. Pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken nuggetdan shrimp nugget. Perbedaan terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih. Formulasi bumbu nuggetikan pada tabel 7.

Tabel 7 Formulasi bumbu nuggetikan per 100 g daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Bawang putih 2

Bawang Bombay 42,17

Garam 4

Merica 1

Emulsifier (susu) 50

Tepung terigu 15

Putih telur 40

Tepung terigu 100

Tepung tapioca 5

Bawang putih 2

Merica 11

Garam 4

Breading 150

Sumber: Magfiroh (2000)

Nugget yang biasa dikonsumsi dan dipasarkan di masyarakat adalah nugget ayam. Berikut standar mutu nugget ayam menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2002.

Tabel 8 Persyaratan NuggetAyam menurut SNI

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 1.3 Tekstur

-Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal

2. Benda Asing - Tidak boleh ada

3. Air % b/b Maksimal 60

4. Protein % b/b Minimal 12

5. Lemak % b/b Maksimal 20

6. Karbohidrat % b/b Maksimal 25

7. Kalsium (ca) Mg/100 g Maksimal 30

8. Bahan tambahan pangan 8.1 Pengawet

8.2 Pewarna

-Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

9. Cemaran logam 9.1 Timbal (Pb) 9.2 Tembaga 9.3 Seng (Zn) 9.4 Timah (Sn) 9.5 Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal. 2,0 Maksimal 20,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0 11. Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total 10.2 Coliform

10.3 E.Coli 10.4 Salmonela

10.5 Staphylococcus aureus

Koloni/g APM/g APM/g /25 g Koloni/g

Maksimal 5x104 Maksimal 10 <3

Negatif

Maksimal 1x102 Sumber: SNI NuggetAyam (2002)

Tahu

Tahu mengandung 7-8 gram zat protein dan 124 mg zat kalsium per 100 gram tahu. Tahu berasal dari Negara Cina, yang disebut taufu. Tahu dibuat dari kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau. Secara garis besar, pembuatan tahu adalah pembersihan kedelai, dihaluskan menjadi bubur, disaring, dicampur bahan pengental dan di cetak. Tahu terdiri atas beberapa jenis diantaranya:

- Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera (silk) dan cocok untuk dimasak sup tahu.

- Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga cocok untuk masakan seperti tahu isi dan pergedel.

- Tahu yang amat padat, tipis dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak digunakan masakan Cina.

- Tahu Pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong, rasanya gurih dan ringan.

12

Kadang-kadang tahu yang terasa agak asam atau pahit. Hal ini disebabkan pemberian batu tahu atau cuka yang kurang baik perbandingannya. Tahu mengandung hidrat arang rendah (1,6 gram), jadi baik untuk menu rendah karbohidrat atau kalori (Soejoeti 1998).

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Salah satu bahan yang digunakan adalah tepung sebagai bahan sumber pati. Pati merupakan komponen terbanyak dalam serealia dan umbi-umbian serta bersifat penting karena mempunyai sifat fungsional yang kompleks. Pati adalah homopolimer yang tersusun atas satu jenis unit monomer glukosa (homoglikan) yang dihubungkan dengan ikatan glukosida. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari sumber dan panjang unit monomernya (Suseno 2010). Pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin). Amilosa berperan penting dalam ketegaran gel, namun ketegaran ini akan hilang dengan substitusi air yang berlebih. Penyerapan air akan menyebabkan pembengkakan granula pati dan jika pembengkakan terus bertambah akan menyebabkan pecahnya garnula dan ketegangan akan hilang. Pembengkakan granula tersebut dapat diperlambat dengan penambahan gula. Gula akan mengikat air, sehingga gel akan lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya (Winarno 1997).

Tabel 9 Kadar amilosa beberapa jenis pati

Jenis pati Kadar amilosa (%)

Jagung Kentang Tapioka Gandum

Hotong (foxtail millet)

28 21 17 28

11.4 – 27.1 Sumber: Fennema (1996)

Batterdan Breader

Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu atau telur ayam yang dikocok, dan digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batterdigunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk-produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung cukup gizi sebagai cadangan untuk

mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Telur mempunyai sifat pengemulsi yaitu dengan membentuk lapisan elastik yang menyelubungi butiran (fase terdispersi). Pelumuran tepung roti (breader) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Breader dapat membuat produk tersebut menjadi renyah, lebih enak, dan lezat (Winarno 1997).

Bumbu

Bumbu adalah semua bahan pangan yang memperbaiki flavor dan rasa daro produk. Untuk membuat nugget diperlukan bumbu-bumbu yaitu garam, gula, dan bawang putih.

Bawang putih (Allium sativum L.)

Bawang putih merupakan umbi tanaman yang berukuran kecil dan sedikit keras, warnanya berbeda-beda (putih, merah muda, dan kuning) tergantung varietasnya. Di bidang pangan, bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan, sedangkan di farmasi bawang putih banyak digunakan sebagai pencampur obat-obatan. Bawang putih banyak digunakan untuk mecegah infeksi lanjut pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah penyakit (Oktavia 2010).

Gula

Gula merupakan bahan pangan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan pangan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula, antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98%. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh (Soejoeti 1998).

Protein

Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

14

Protein punya peran penting dalam sistem biologis. Salah satunya dalam proses kimia dan biokimia yang berperan dalam keberlanjutan hidup manusia. Ribuan enzim terdapat pada protein. Dimana masing-masingnya mengatalisis reaksi biologi yang spesifik. Protein merupakan polimer yang kompleks terdiri atas 20 asam amino yang berbeda. Melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein dari makanan haruslah bersifat mudah dicerna, tidak beracun, dan mengandung cukup zat gizi (Fennema 1996).

Berdasarkan asam amino yang dikandungnya, protein dapat dibagi atas protein esensial dan non esensial. Protein esensial mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino esensial yang harus ada dalam makanan kita untuk penggantian jaringan yang rusak atau aus. Kedelapan asam amino tersebut adalah fenilalanin, valin, treonin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin dan lisin. Sementara asam-asam amino lainnya seperti glutamin, glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya merupakan golongan asam amino nonesensial kendati asam amino seperti glutamin dan arginin kadang-kadang digolongkan sebagai conditionally essensial amino acids (asam amino esensial pada kondisi tertentu). Asam amino nonesensial sama pentingnya seperti asam amino esensial. Perbedaannya adalah bahwa asam amino nonesensial hanya dapat diperoleh tubuh dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak mampu membuatnya (Hartono 2005).

Fungsi Protein

Ada delapan kategori fungsi protein yang terdiri atas: (1) Membangun jaringan tubuh yang baru. Protein diperlukan untuk anabolisme karena unsur gizi ini merupakan konstituen semua sel dan jaringan tubuh. Pembangunan jaringan yang baru dibutuhkan pada pertumbuhan (masa bayi, kanak-kanak, remaja dan ehamilan) di samping pada saat kesembuhan (luka atau penyakit), (2) Memperbaiki jaringan tubuh. Katabolisme yang terus berlangsung pada semua protein tubuh memerlukan resintesis protein yang baru dari asam-asam amino. (3) Menghasilkan senyawa esensial. Asam amino dan protein merupakan konstituen hormon, enzim dan sekret tubuh lainnya. (4) Mengatur tekanan osmotik, protein plasma (albumin) menjaga keberadaan air dalam plasma darah dan dengan demikian akan mempertahankan volume darah serta mencegah penimbunan cairan dalam jaringan (edema) atau rongga tubuh asites, hidrotoraks dan lainnya). (5) mengatur keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa. Protein plasma merupakan salah satu zat aktif osmotik dan pendapar. (6)

Menghasilkan pertahanan tubuh. Antibodi seperti imunoglobulin dibentuk dari protein seperti glutamin, arginin dan glutation. (7) Menghasilkan mekanisme transportasi. Protein dapat melarutkan zat lemak untuk diangkut dalam darah, misalnya lipoprotein yang membawa kolesterol. (8) Menghasilkan energi. Setelah nitrogen dikeluarkan, kerangka karbonnya dapat dioksidasi untuk memberikan 4 kkal per gram protein. Namun, penggunaan protein sebagai sumber energi hanya jika (a) asupan hidratarang serta lemak/ minyak sebagai sumber energi tidak mencukupi, (b) asupan protein melebihi kebutuhan, dan (c) asam amino esensial untuk sintesis protein tidak terdapat (Hartono 2005).

Drum drier(Pengering drum)

Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubuk atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan diapanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Pengering drum bekerja berdasarkan prinsip pengeringan produk cair yang dikenakan pada permukaan silinder yang berputar dengan kecepatan yang telah diatur. Produk cari yang menempel pada silinder secara perlahan-lahan berubah menjadi produk kering. Setelah mencapai ¾ putaran, produk kering tersebut dikikis dengan pisau pengikis sehingga terpisah dalam bentuk lapisan film (Fellows 2000).

Keuntungan penggunaan alat pengering drum ini adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Sedangkan kelemahanya adalah hanya dapat digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat (Doni 2002).

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Januari 2011 hingga Juni 2011. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang University Farm Sukamantri, Labolatorium PAU IPB, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Departemen Gizi Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pury adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) yang telah mengalami proses pengadaan bahan baku di University Farm Sutera Alam IPB di Sukamantri, tepung maizena, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nuggetpury adalah tahu, tepung pury, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, susu full cream bubuk, telur ayam, dan bumbu-bumbu (bawang putih, gula, dan garam)

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah alat untuk penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Alat-alat yang digunakan dalam persiapan sampel adalah kukusan dan panci. Alat yang digunakan untuk formulasi adalah blender, timbangan digital, kompor, wajan, cetakan aluminium, langseng, sodet, piring, dan pisau. Alat yang dipakai untuk analisis sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat makanan) yaitu oven pemanas, tanur, Kjehdahl Distalation Unit, Soxhlet unit, Shaker Water Bath, kombinasi antara corong Buchner dan Erlenmeyer Buchner. Alat bantu lainnya untuk analisis sifat fisik adalah kekerasan menggunakan Textur Analyzer.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang akan di proses menjadi tepung pury dan penelitian lanjutan adalah tahap pembuatan nuggetdan analisis.

Pengadaan Bahan Baku

Pengadaan bahan baku didapatkan melalui pengembangbiakan ulat sutera dilakukan di University Farm IPB Sukamantri. Proses ini terdiri atas beberapa tahap sesuai daur hidup ulat sutera, meliputi fase telur, fase ulat (larva), fase

pupa dan fase ngengat (imago) (Duryadi et al 2010). Berikut proses daur hidup ulat sutera (Gambar 2) :

Gambar 2 Daur hidup ulat sutera (Sumber: Duryadi et al. 2010) Pembuatan tepung pury

Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera dengan modifikasi metode Astuti (2009). Tepung pury didapatkan melalui hasil pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya. Berikut tahapan proses pengembangbiakan ulat sutera (Gambar 3).

Telur

Pupa Instar IV Instar III Instar II

18

Gambar 3 Pembuatan tepung pury ulat sutera (Sumber: Modifikasi Astuti 2009) Pembuatan nugget

Proses ini merupakan tahap lanjutan dari proses pembuatan bahan baku. Dimulai dengan pencampuran tepung pury dengan adonan tahu dengan tambahan bahan pengisi, pengikat dan bumbu-bumbu. Adonan kemudian dicetak dalam loyang aluminium dan dikukus selama 15-30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian dicetak. Produk yang sudah dicetak atau dipotong kemudian dicelupkan ke dalam telur kocok (batter) dan tepung roti (breader). Selanjutnya, nugget disimpan dalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan penggorengan awal dengan metode deep frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 1500C dan berlangsung selama 30 detik.

Substitusi tepung pury terhadap tahu dibagi dalam 6 taraf berdasarkan berat daging yaitu (F0) tanpa substitusi, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90% dan (F5) tepung pury 100%. Emulsifier yang digunakan berupa telur dan susu full cream. Formulasi bahan

Kokon disortasi dan diambil purynya

Pury

Dikukus selama 15 menit

Dikeringkan dengan drum drier

Tepung Pury Diekstraksi

Liquid

nugget tapury dapat dilihat pada tabel dibawah (Tabel 10), sedangkan tahapan proses pembuatan nuggettapury disajikan pada Gambar 4.

Tabel 10 Formulasi bahan nuggettahu pury (tapury)

Bahan Perlakuan F0 (kontrol) F1 (60%) F2 (70%) F3 (80%) F4 (90%) F5 (100%) Tahu Tepung pury Tepung Terigu Tepung Tapioka Susu full cream bubuk Bawang Putih Bawang Bombay Garam Gula Telor Air 65 0 20 20 5 5 5 5 5 25 50 26 39 20 20 5 5 5 5 5 25 50 19.5 45.5 20 20 5 5 5 5 5 25 50 13 52 20 20 5 5 5 5 5 25 50 6.5 58.5 20 20 5 5 5 5 5 25 50 0 65 20 20 5 5 5 5 5 25 50 Bahan Pelapis Tepung terigu Telur Tepung roti 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

20

Gambar 4 tahapan proses pembuatan nuggettahu formula pury dengan substitusi tepung pury (Sumber: modifikasi Ragil 2010)

Tahap selanjutnya yaitu mengevaluasi tingkat kesukaan (hedonic scale) dan mutu hedonik nugget terpilih dengan substitusi tepung pury meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih. Kemudian, dianalisis sifat fisik yaitu kekerasannya.

Analisis kandungan gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, menggunakan metode-metode seperti kjehdahl, analisis lemak menggunakan metode sokhlet, analisis karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference, sedangkan untuk kadar abu dan air berturut-turut menggunakan tanur dan oven biasa.

Nugget

Penggorengan (deep frying) selama 30 detik

Pendinginan suhu ruang

Penyimpanan dalam freezerselama 30 menit Pencetakan nugget

Pelemuran breader (tepung roti) Pelemuran batter (telur ayam kocok) Pendinginan pada suhu ruang selama 15

Tahu + Bahan pengisi + bumbu diadon

Adonan dipindah ke loyang

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu (F0) tanpa substitusi tepung pury, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90%, (F5) tepung pury 100%.

Bentuk umum dari model linier adiptif dapat ditulis sebagai berikut: Yij= µ + πi+ £ ij

Keterangan:

i = 1,2,…t dan j= 1,2….r

Yij= pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j

µ = rataan umum

πi = pengaruh perlakuan ke-i

£ ij= pengaruh acak pada perlakuan ke-I ulangan ke-j

Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Pengolahan hasil sifat fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet Sampel t-Test(Ansori & Made 2006).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Tepung Pury

Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera (Bombyx mori). Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa kemudian dilakukan mixing dengan 10 % maizena sehingga tepung pury dapat diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya.

Pengadaan Bahan Baku

Penelitian diawali dengan memperoleh bahan baku untuk membuat tepung pury. Bahan baku ini didapatkan melalui pembudidayaan ulat sutera di University Farm Sukamantri. Jenis ulat sutera yang dibudidayakan adalah jenis Bombyx mori. Ulat sutera adalah serangga holometabola yang mengalami metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat (Atmosoedarjoet al 2000). Siklus hidup ulat sutera selama 30-35 hari dari awal telur di budidayakan hingga menjadi kokon yang siap dipintal dan diambil benang suteranya disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Siklus hidup ulat sutera Sumber: Artanti (2003)

Pembudidayaan dilakukan di ruangan khusus yang memungkinkan ulat sutera dapat hidup dan berkembang dengan meminimalkan gangguan hama. Suhu diruangan diusahakan dijaga konstan sesuai suhu ruang. Bombyx mori

mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-300 Celcius dengan kelembaban 60-80% dan aliran udara yang baik (Atmosoedarjo et al 2000). Selama perkembangbiakan, ulat sutera mengalami 5 fase kehidupan. Berikut tahap perkembangan berat dan panjang tubuh ulat sutera selama fase perkembangan.

Tabel 11 Perkembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera Fase Perkembangan Berat Badan Panjang Tubuh

Instar ke satu 1 kali 1 kali

Instar ke dua 20 kali 10 kali

Instar ke tiga 120 kali 20 kali

Instar ke empat 230 kali 220 kali

Instar ke lima 2640 kali 1800 kali

Ulat matang 10.000 kali 140.000 kali

Sumber : JICA (1985) dalam Sihombing (2002)

Langkah awal dalam pengadaan bahan baku adalah pembudidayaan ulat sutera dengan menyiapkan telur yang telah dipesan kepada Pusat Pembibitan Ulat sutera (PPUS) Candiroto, Temanggung Jawa Tengah. Selanjutnya, telur yang telah dikirim dari PPUS memasuki tahap penetasan di University Farm Sukamantri. Penetasan (inkubasi) membutuhkan ruangan untuk menyimpan dan menetaskan telur ulat sutera yang memenuhi persyaratan, yakni bersih, kelembapan antara 75-80% dan temperatur 250C. Pada masa penetasan, penerangan dibuat tidak terlalu kuat sehingga agak gelap. Keadaan ini dilakukan sampai dengan fase bintik hitam pada telur dengan jelas terlihat (Sihombing 2002). Telur yang telah melewati fase bintik hitam selanjutnya dipindahkan ke kadang ulat kecil (KUK). Fase ini disebut Hakitate yaitu masa pengurusan ulat-ulat yang baru menetas hingga pertama kalinya ulat-ulat diberi makan. Ulat tersebut disebar dalam wadah berbentuk persegi yang terlebih dahulu. Makanan yang diberikan pada ulat sutera adalah daun dari tumbuhan daun murbei yang ditanam disekitar University Farm. Selanjutnya ulat ditutup dengan kertas bertujuan untuk menghindari ulat dari serangan hama. Fase perkembangan ulat sutera diselingi oleh fase moulting. Moultingadalah ulat memasuki masa tidur atau istirahat. Ulat-ulat tidur selama 24-48 jam namun pada saat instar 1 hingga 3 Ulat-ulat rata-rata tidur hanya selama 20 jam. Setelah ulat melewati instar ke-5, ulat memasuki masa-masa pengokonan dengan tanda-tanda:

24

1. Tubuh ulat menjadi bening dan transparan, 2. Tubuh mengecil,

3. Nafsu makan berkurang, bahkan akhirnya sama sekali tidak mau makan, 4. Kotoran yang dikeluarkan warnanya hijau, menandakan bahwa makanan

sudah tidak dicerna lagi,

5. Dari mulutnya keluar serat-serat sutera (fibroin) (Sihombing 2002).

Kokon yang siap panen berwarna putih berbentuk lonjong melekat disisi tempat pembiakan. Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75% (Sihombing 2002). Dalam teknik pemintalan sutera, kokon yang sudah siap untuk dipintal biasanya memasuki tahap pengovenan untuk memastikan pupa yang ada di dalam kokon agar tidak berubah menjadi ngengat dan kupu-kupu. Pada penelitian ini, tahap pengovenan ditiadakan. Hal ini bertujuan untuk memanfaatkan pupa yang ada di dalam kokon untuk disortasi dan dijadikan tepung yang kaya zat gizi.

Pembuatan tepung

Pembuatan tepung pupa diawali dengan proses pengukusan pupa yang telah melewati masa sortasi. Metode pemanasan ini digunakan karena lebih efektif dan meminimalisir kehilangan zat gizi selama pemanasan. Menurut Miyatani (2008) pemanasan dapat menyebabkan hilang atau rusaknya zat gizi bahan pangan, sebagai pemicu utama adalah kontak langsung produk dengan air atau minyak pada perebusan dan penggorengan. Pemasakan awal dengan panas akan mempengaruhi karakteristik pupa, seperti nilai gizi, sifat fungsional, karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik. Menurut Fellows (2000) perlakuan dengan menggunakan panas akan mengakibatkan pengaruh yang berakibat positif maupun negatif. Pengaruh positif proses pemanasan akan mengakibatkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein dan menurunkan aktivitas tripsin inhibitor. Pengaruh negatif pemanasan adalah adanya destruksi asam amino sensitif panas, terbentuk ikatan silang pada molekul dan reaksi Mailardkarena protein bereaksi dengan gula.

Pada penelitian ini, dampak negatif dari pemasakan dapat diminimalisir dengan teknik pengukusan dan pengaturan waktu yang efektif. Tidak adanya kontak langsung antara pupa dan air dalam pengukusan dapat meminimalisir penurunan nilai gizi pupa terutama protein. Menurut Owusu dan Apenten (2002)

selama proses pengukusan, kandungan air dalam pupa akan keluar dan menjadi uap air. Uap air akan tertahan di ruang tertutup dan sebagian uap air akan kembali masuk ke dalam pupa sehingga tekstur pupa akan melunak. Selama proses pengukusan juga akan terjadi inaktivasi enzim, penurunan ekstraksibilitas protein, penurunan faktor antinutrisi, peningkatan kualitas protein dan peningkatan daya cerna protein. Waktu pengukusan adalah 15 menit setelah air kukusan benar-benar mendidih (1000 Celcius). Air yang digunakan untuk mengukus akan berubah menjadi berwarna kehijauan, keruh dan beraroma menyengat. Hal ini disebabkan banyaknya komponen larut air yang terlarut dalam air yang digunakan untuk pengukusan. Air tersebut juga berminyak karena adanya minyak yang keluar karena suhu panas yang terbawa oleh air. Akan tetapi, kandungan minyak yang terbawa pada pupa hasil pengukusan tidak terlalu banyak karena tidak adanya kontak langsung antara air dengan pupa.

Proses selanjutnya adalah pengambilan ekstrak dari pupa yang telah dikukus. Alat bantu yang digunakan adalah saringan yang rapat sehingga didapatkan ekstrak atau liquid yang bersih. Selanjutnya liquid melalui tahap mixing dengan penambahan maizena. Mixing (Blending) adalah suatu teknik dalam pengolahan produk pangan dengan pencampuran dua atau lebih komponen dengan pendispersian satu dengan lainnya. Hal ini bertujuan untuk memberikan tekstur kompak pada ekstrak pupa untuk memudahkan dalam pengolahan berikutnya (Fellows 2000). Tepung tapioka yang dicampurkan berjumlah 10% dari total liquid yang didapatkan. Hasil campuran liquid dan tapioka disebut pasta. Sebelum dilakukan proses penepungan dengan menggunakan drum dryerterlebih dahulu pasta dikondisikan pada suhu lemari es selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk membentuk tekstur solid yang memudahkan dalam proses penepungan.

Selanjutnya, pastadi proses dengan menggunakan drum drier. Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubuk atau pasta. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain (Doni 2002). Menurut Fellows (2000) suhu pada drum driers berkisar antara 120-1700C. Bahan akan dicampur sedemikian rupa sehingga tercampur merata dan mempunyai terkstur seragam. Penggilingan dilakukan oleh roda-roda pada drum drier. Hasil dari pengeringan dengan drum drier akan dihasilkan tepung pury yang akan dijadikan bahan baku dalam pembuatan nugget.

26

Kandungan Gizi Tepung Pury

Tepung yang dihasilkan akan diuji secara proksimat untuk mengetahui kandungan gizi. Kadungan gizi yang dianalisis adalah kadar abu, air, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil kandungan gizi dibandingkan dengan nilai kandungan gizi dari penelitian sebelumnya (Astuti 2009) sebagai pembanding (Tabel12).

Tabel 12 Kandungan gizi tepung pury

Parameter Analisis Astuti (2009)*, ** Analisis Uji**

Kadar air 10,40*** 3,3***

Abu 3,14 4,2

Protein 33,44 31,8

Lemak 25,72 23,9

Karbohidrat 27,3 37,4

*Astuti (2009): kandungan gizi tepung pury ** Berdasarkan persentase basis kering *** Basis basah (%BB)

Berdasarkan Tabel 12 terlihat perbedaan pada nilai hasil analisis kedua uji. Perbedaan yang sangat besar ditunjukkan pada nilai kadar air tepung pury yang diduga karena perbedaan metode dalam pembuatan tepung. Pada penelitian Astuti (2009) pembuatan tepung dilakukan dengan kombinasi pemanfaatan drumdrierdan metode sederhana homeindustry.Hal ini diduga juga memberikan hasil yang berbeda pada kandungan gizi tepung pury lainnya. Menurut Pereira (2002) pupa panggang memiliki kandungan air 3,95%bb, abu 3,64%bk, protein 51,1%bk dan lemak 34,4%bk. Berikut penjelasan hasil uji analisis tepung pury.

Kadar air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno 2004). Berdasarkan Tabel 12 diketahui kandungan air dari tepung pury adalah 3,3% (%bb). Kadar air yang berkisar antara 3-7% akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi (Winarno 1997 dalam Fauziah 2011). Kadar air hasil penelitian Astuti (2009) adalah 10,4%bb. Perbedaan kadar air tepung pury pada kedua uji diduga karena adanya perbedaan metodologi dalam proses pembuatan tepung pury. Pada penelitian Astuti (2009) dilakukan metode kombinasi penepungan dengan drum drier dengan oven, sedangkan pada penelitian inii hanya menggunakan drum drier. Menurut Doni (2002) Keuntungan penggunaan

drum drier adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Menurut Pereira (2002) pupa panggang memiliki kandungan air 3,95%bb tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian ini. Hasil ini dapat menjadi indikator perbedaan kadar air pupa menjadi tepung pury. Pengolahan dapat menurunkan kadar air pury.

Kadar abu. Abu merupakan bahan anorganik (mineral) dalam bahan pangan (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan abu hasil analisis adalah 4,2% (%bk). Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya adalah 3,14%bk. Menurut Pereira (2002) kandungan abu pada pupa panggang adalah 3,64% (%bk). Perbedaan kadar abu diduga karena ketelitian dalam melakukan analisis yang berbeda.

Kadar protein. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Hartono 2005). Berdasarkan hasil analisis, kadar protein tepung pury adalah 31,8%bk sedangkan berdasarkan hasil penelitian sebelumnya sebesar 33,34%bk. Menurut Pereira (2002), pupa sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung pury mengandung protein yang tinggi. Pupa memiliki kandungan protein yang lebih baik dari kedelai sehingga dapat dijadikan salah satu pangan sumber protein.

Kadar Lemak. Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis diketahui kadar lemak tepung pury 23,9%bk tidak jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu 25,72%bk. Menurut Pereira (2002) kandungan lemak pupa panggang adalah 34%bk. Perbedaan kandungan lemak pupa dan tepung pury diduga dipengaruhi faktor pengolahan.

Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan zat gizi makro pada makanan. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) (Winarno 1997). Kadar karbohidrat tepung pury hasil analisis adalah 37,4%bk berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya 27,3% (Astuti 2009). Perbedaan kadar karbohidrat antara kedua uji diduga perbedaan perlakuan terhadap analisis tepung pury. Kadar karbohidrat juga dipengaruhi zat gizi

28

lainnya karena perhitungan jumlah karbohidrat yang digunakan adalah analisis by-difference.

Pembuatan NuggetTapury

Bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung pury, tahu, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, telur, bawang putih, bawang bombay, gula halus, garam halus dan susu full cream. Penggunaan tepung pury digunakan sebagai bahan substitusi tahu. Tepung pury yang digunakan adalah hasil dari proses pembuatan tepung pury dari pembiakan ulat sutera (Bombyx mori). Tingkat substitusi yang digunakan dalam pembuatan nugget ada 6 taraf, yaitu 0%(F0), 60%(F1), 70%(F2), 80% (F3), 90%(F4), dan 100%(F5). Penentuan tingkat substitusi ini dilakukan melalui trial and error dan formulasi dengan standar produk dengan klaim tinggi protein. Tingkat persentase menyatakan proporsi substitusi tepung pury dengan tahu, bukan dengan adonan keseluruhan. Tepung terigu dan tepung tapioka ditambahkan sebagai bahan pengisi adonan nugget. Menurut Manley (2000) tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Menurut Pomeranz (1991) tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin, sedangkan tepung terigu mempunyai kandungan amilosa sebesar 25% dan amilopektin sebesar 75%. Kombinasi tersebut berguna untuk mempertahankan keteguhan gel karena amilosa berperan penting dalam keteguhan gel. Menurut Ernawati (2001) penggunaan campuran tepung terigu dengan tepung tapioka dengan rasio 1:1 sebanyak 15% pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dan mendekati produk komersial dibanding tepung terigu saja atau tepung tapioka saja.

Tahap pertama pembuatan nugget adalah pencampuran bahan penyusunnya. Tahu terlebih dahulu dikukus untuk meminimalisir kadar air dalam tahu. Pada pengukusan, bahan akan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga kandungan air dalam bahan pangan dapat menguap dan meminimalisir kadar air (Fellows 2000). Formula F0 dan F5 merupakan formula kontrol bawah dan atas sehingga pada kedua formula tidak dilakukan subtitusi tepung pury dan tahu. Tahu yang telah dikukus dicampurkan dengan tepung pury, terigu dan tapioka.

Sementara itu bawang putih dan bawang bombay dihaluskan. Setelah itu, semua bahan dicampurkan dan diaduk secara merata. Adonan siap untuk dikukus dengan dicetak terlebih dahulu. Pencetakan adonan menggunakan cetakan dari bahan stainless stilldengan ketebalan yang seragam.

Tahap selanjutnya adalah pengukusan adonan yang telah dicetak. Suhu pada pengukusan dapat mencapai 1000C. Pengukusan adalah proses pemasakan yang paling baik dalam mempertahankan nilai gizi pangan (Miyatani 2008). Pemanasan terjadi melalui air kukusan yang dipanaskan sehingga secara tidak langsung mempengaruhi suhu bahan. Suhu tinggi yang konstan diharapkan dapat memberikan kematangan yang merata dan cepat pada adonan nugget. Indikator kematangan nuggetketika ditusuk dengan benda seperti sendok sudah tidak lengket. Setelah matang, adonan nugget diangkat dan didinginkan pada suhu ruang sekitar 10 menit. Setelah dingin, dilakukan tahap batter dan breader nugget. Disiapkan bahan berupa tepung terigu, telur dan tepung roti. Adonan nuggetdipotong-potong berbentuk persegi panjang secara seragam. Selanjutnya nugget dilumuri tepung terigu, telur dan tepung roti secara berturut-turut. Pelumuran nugget dengan terigu dan telur disebut tahap batter. Batter adalah pencampuran bahan dengan bahan lain untuk memberikan penampakan, tekstur dan daya terima yang lebih baik (Fellows 2000). Menurut Ragil (2010)Batterjuga bertujuan sebagai perantara agar nugget dapat dilumuri breader. Breader yang diberikan adalah tepung roti yang memberikan warna dan aroma khas yang dapat menarik konsumen dan meminimalisir bau asli dari tepung pupa. Produk nugget biasanya dipasarkan dalam bentuk siap goreng, sehingga setelah tahap ini dilalui, nuggetdisimpan di lemari es.

Tahap selanjutnya adalah penggorengan nuggetuntuk siap dikonsumsi. Teknik yang digunakan dalam penggorengan adalah deep frying. Deep frying adalah teknik penggorengan dimana semua bagian dari bahan mendapatkan suhu merata di semua permukaan (Fellows 2000). Hal ini bertujuan untuk menghasilkan nuggetdengan kematangan merata. Menurut Ketaren (2008) pada proses penggorengan dengan metode deep-frying,bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-2050C. Proses penggorengan bertujuan meningkatkan karakteristik warna, rasa dan aroma pupa karena adanya reaksi Mailard.

30

Karakteristik ini dipengaruhi oleh jenis minyak, lama pemakaian minyak, suhu penggorengan, waktu penggorengan, ukuran dan karakteristik permukaan makanan dan perlakuan terhadap makanan setelah penggorengan (Fellows 2000). Setelah digoreng nugget siap untuk dikonsumsi. Nugget yang telah digoreng terdiri atas 6 formula diujikan pada uji organoleptik.

Sifat OrganoleptikNuggetTapury

Uji organoleptik nugget dilakukan melalui uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan enam tingkat formula substitusi, yaitu kontrol atau substitusi 0%(F0) 60%(F1), 70%(F2), 80%(F3), 90%(F4), dan 100%(F5). Panelis berjumlah 30 orang bersifat panelis semi-terlatih dari mahasiswa Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilakukan dengan teknik skala garis 1 sampai 9 dimana masing-masing skala mempunyai nilai tertentu sesuai dengan indikator yang diukur. Uji hedonik dilakukan untuk menentukan formula terpilih yang mewakili kesukaan panelis terhadap produk. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pury dan tahu terhadap mutu warna, rasa, tekstur, aroma dan penilaian umum secara keseluruhannugget.

Warna

Warna nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan warna coklat kehitaman dan 9 menunjukkan warna putih gading. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap warna sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap warna sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan formula yang disubstitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 6.

Lampiran 11 Analisis harga nugget

tapury

Tabel 54 Biaya Bahan Baku (Tepung Pury)

No.

Bahan (Formula)

Berat Dalam

Formula

Persentase

(Komposisi)

Harga per

Kg

Biaya per

Pack

Satuan Per

Pack

Biaya Standar

Pemakaian

(Termasuk

Kehilangan

10%)

Harga

Bahan Per

kg Produk

Gram

%

Rupiah

Rupiah

Kg

Rupiah

Rupiah

1

Pasta Pupa 1000,0

90,9

0,00

0,0

100,0

0,0

0,0

2

Maizena 100,0

9,1

15000,00

136.363,6

100,0

150.000,0

1.500,0

Jumlah

1.100,0

100,0

15.000,0

136.363,6

150.000,0

1.500,0

Tabel 55 Estimasi harga bahan baku

No. Bahan (Formula)

Berat Dalam Formula

Persentase

(Komposisi) Harga per Kg

Biaya per

Pack Satuan Per Pack

Biaya Standar Pemakaian

(Termasuk Kehilangan 10%)

Harga Bahan Per kg Produk

Gram % Rupiah Rupiah Kg Rupiah Rupiah

1 Tepung terigu 20,0 9,8 8000,00 78.048,8 100,0 85.853,7 858,5

2 Tepung tapioka 20,0 9,8 4500,00 43.902,4 100,0 48.292,7 482,9

3 Tepung Pupa 45,0 22,0 14811,00 325.119,5 100,0 357.631,5 3.576,3

4 Bawang Putih 5,0 2,4 15000,00 36.585,4 100,0 40.243,9 402,4

5 Bawang bombay 5,0 2,4 6800,00 16.585,4 100,0 18.243,9 182,4

No. Bahan (Formula)

Berat Dalam Formula

Persentase

(Komposisi) Harga per Kg

Biaya per

Pack Satuan Per Pack

Biaya Standar Pemakaian

(Termasuk Kehilangan 10%)

Harga Bahan Per kg Produk

Gram % Rupiah Rupiah Kg Rupiah Rupiah

7 Gula 5,0 2,4 22000,00 53.658,5 100,0 59.024,4 590,2

8 Garam 5,0 2,4 750,00 1.829,3 100,0 2.012,2 20,1

9 Telor 25,0 12,2 17000,00 207.317,1 100,0 228.048,8 2.280,5

6 Susu Full Cream 5,0 2,4 12000,00 29.268,3 100,0 32.195,1 322,0

7 Air 50,0 24,4 5000,00 121.951,2 100,0 134.146,3 1.341,5

Jumlah 205,0 100,0 112.661,0 980.607,3 1.078.668,0 10.786,7

Tabel 56 Biaya manufaktur

Manufactured expences

No

. Nama Alat Kategori

Harga Alat Jumlah Alat Estima si Umur Alat Biaya Perawatan Per satuan Waktu _Duras i per termi n Biaya Perawatan Pertahun Biaya Susut Alat Per Tahun Biaya Susut Alat per Hari Kapasita s Produksi per Hari Biaya Susut Alat Per Kg Produ k Rasio Biaya Perawatan per Termin 10

Rupiah Tahun Rupiah

Tahu

n Rupiah Rupiah Rupiah Kg

Rupia h

1 Roller Alat Utama 25.000.000,0 5 10,0 2.500.000,0 1,0 12.500.000,0 15.000.000,0 41.095,9

4000

10,27 2 Kulkas Alat Utama

100.000.000,

0 10 10,0

10.000.000, 0 1,0

100.000.000, 0

110.000.000, 0

301.369,

9 75,34

3 Timbangan

Alat

Pendukung 10.000.000,0 5 10,0 1.000.000,0 1,0 5.000.000,0 6.000.000,0 16.438,4 4,11 4 Cutter pecetak

Alat

Pendukung 55.000.000,0 5 10,0 5.500.000,0 1,0 27.500.000,0 33.000.000,0 90.411,0 22,60 5 Loyang

Alat

Pendukung 200.000,0 100 15,0 20.000,0 1,0 2.000.000,0 2.013.333,3 5.516,0 1,38 6 Mixer Alat Utama 25.000.000,0 5 10,0 2.500.000,0 1,0 12.500.000,0 15.000.000,0 41.095,9 10,27 7 Steamer

Alat

Pendukung 50.000.000,0 5 10,0 5.000.000,0 1,0 25.000.000,0 30.000.000,0 82.191,8 20,55 8

Mesin pengemas

Alat

Pendukung 30.000.000,0 5 10,0 3.000.000,0 1,0 15.000.000,0 18.000.000,0 49.315,1 12,33 Jumlah

295.200.000,

0 140

29.520.000, 0

199.500.000, 0

229.013.333, 3

627.433,

8 156,86

Tabel 57 Biaya bahan bakar

No Jenis energi Harga per satuan Satuan

Kapasitas Produksi per

Hari

Pemakaian Per Hari Per Satuan

Waktu

Harga per Pemakaian

Harga Energi Per Kg Produk

Rupiah Kg Rupiah Rupiah

1 Minyak Tanah 12.500,0 Liter

4000

0 0,0 _0,00

2 Gas 5.350,0 Kg 0 0,0 0,00

3 Listrik 550,0 KWH 5000 2.750.000,0 687,50

4 Bensin 4.000,0 Liter 0 0,0 0,00

Tabel 58 Biaya sumber daya

No. Jenis Profesi Jumlah Strata UMR

Kapasitas Produksi Per

Hari

Jumlah Hari Kerja

Per Bulan Upah Per Hari

Upah Per Kg Produk

Orang Rupiah Kg Hari Rupiah Rupiah

1 Direktur 1 S2 12.500.000,0

4000 26

480.769,2 120,2

2 Manajer 4 S1 7.500.000,0 1.153.846,2 288,5

3 Supervisor 4 D3 1.750.000,0 269.230,8 67,3

4 QC 6 SLTA 1.150.000,0 265.384,6 66,3

5 Operator 14 STM 1.150.000,0 619.230,8 154,8

6 Produksi 2 SMP 910.000,0 70.000,0 17,5

7 Security 5 SLTA 1.250.000,0 240.384,6 60,1

8 Sopir 1 Tidak perlu 800.000,0 30.769,2 7,7

9 Sales 0 D3 1.750.000,0 0,0 0,0

10 Cleaning service 6 SMP 800.000,0 184.615,4 46,2

Jumlah 17.060.000,0 2.833.461,5 828,6

No. Rincian

Kapasitas Produksi

per Hari Jumlah Biaya

Biaya Per Kg Produk

Kg Rupiah Rupiah

1 Pengangkutan (Freight)

4000 250.000,0 62,50

Tabel 59 Estimasi harga jual

nugget

Description

RSU : Raw Material Standard Usage

MSE : Manufacturing

Standard Expence

TPE : Total Production

Expence

CPV : Company

Profit Value [%]

MSP : Manufacturing Standard Price

DBP : Distributor

Buying Price [%]

RBP : Retail Buying Price (%]

CBP : Customer

Buying Price [include Tax 10%]

Price Per Kg (if)

Comercial Price per

Kg

Different Rendemen

(%) **)

25 0 0 0 65,85

Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah Rupiah