Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum)

ANALISIS KEKUATAN
KE
GEL (GEL STRENGTH
TH) PRODUK
PERMEN JELLY
JE
DARI GELATIN KULIT IKA
AN CUCUT
(Chiloscyll
cyllium punctatum) DENGAN PENAMB
MBAHAN
KARAGINA
AN DAN RUMPUT LAUT (Euchema
ma spinosum)

CHOLIL ANWAR

DEPART
RTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERA
RAIRAN
FAKULTA

TAS PERIKANAN DAN ILMU KELA
LAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kekuatan Gel
(Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium
punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum)
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Cholil Anwar

NIM C34090069

ABSTRAK
CHOLIL ANWAR. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari
Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan
dan Rumput Laut (Euchema spinosum). Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan
SUGENG HERI SUSENO.
Permen jelly merupakan permen bertekstur kenyal dengan penambahan
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain
yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui kekuatan gel (gel strength) dan
formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin kulit ikan cucut. Dari
hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi asam asetat yang terbaik dalam
pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi permen jelly terbaik terdapat pada
permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan karaginan 3,50% dengan
menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2. Semakin tinggi nilai kekuatan gel
menunjukkan kekenyalan dan elastisitas yang semakin tinggi dari permen jelly yang
dihasilkan.

Kata kunci: gelatin, ikan cucut, kekuatan gel (gel strength), permen jelly.

ABSTRACT
CHOLIL ANWAR. Gel Strength Analysis of Jelly Candy Produced from Shark Skin
Gelatin (Chiloscyllium punctatum) with Addition of Carrageenan and Seaweed
(Euchema spinosum). Supervised by the PIPIH SUPTIJAH and SUGENG HERI
SUSENO.
Jelly candy is a chewy textured candy with added components such as
hydrocolloid, gum, pectin, starch, gelatin, carageenan and others that are used to
modify the chewy texture. The purpose of this research is to determine the gel
strength and the best formulation of jelly candy produced from shark skin gelatin.
The result showed that the best concentration of acetic acid in making gelatine was
0.1 N and the best formulation of jelly candy was 1.75% gelatine added with 3.50%
carageenan. The gel strength of the product was 169.35 N/cm2. Higher value of gel
strength showed more chewiness and elasticity of the produced jelly candy.

Keywords: gelatin, gel strength, jelly candy, shark.

ANALISIS KEKUATAN GEL (GEL STRENGTH) PRODUK
PERMEN JELLY DARI GELATIN KULIT IKAN CUCUT
(Chiloscyllium punctatum) DENGAN PENAMBAHAN
KARAGINAN DAN RUMPUT LAUT (Euchema spinosum)

CHOLIL ANWAR

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi

Nama
NIM

: Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly
dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum)
dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema
spinosum)
: Cholil Anwar
: C34090069

Disetujui oleh

Dr. Pipih Suptijah, MBA
Pembimbing I

Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir Ruddy Suwandi MS, Mphil
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul
Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan
Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut
(Euchema spinosum). Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam
menyelesaikan pendidikan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Januari 2013 hingga Mei 2013.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Pipih
Suptijah, MBA dan Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si selaku pembimbing, serta
staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan. Terima kasih juga
penulis sampaikan kepada Ayah, Ibu, dan kakak-kakak tersayang yang telah
memberikan semangat dan doa, serta teman-teman THP 46 atas segala bantuan dan
motivasinya.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.

Bogor, Juli 2013

Cholil Anwar

vi

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
PENDAHULUAN ...................................................................................................1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan .................................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODE .................................................................................................................2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 3
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................8
Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 8
Penelitian Utama ........................................................................................... 1210
SIMPULAN DAN SARAN ...............................................................................1715
Simpulan ........................................................................................................ 1715
Saran .............................................................................................................. 1816
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................1816
LAMPIRAN .......................................................................................................1918
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................21

vii

DAFTAR TABEL
No
Halaman
1 Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. .... 45
2 Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut, dan gelatin standar
laboratorium hasil pengujian Pranoto et al. (2011), serta
SNI 06-3735 1995 .......................................................................................... 13
3 Posisi puncak dan gugus fungsi Spektra FTIR dari gelatin kulit ikan cucut

dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011). .................... 413

DAFTAR GAMBAR
No
Halaman
1 Prosedur pembuatan gelatin (Kittiphatanabawon et al. 2010) .......................... 4
2 Prosedur pembuatan permen jelly...................................................................... 5
3 Histogram rendemen gelatin kulit ikan cucut .................................................... 8
4 Histogram pH gelatin kulit ikan cucut ............................................................... 9
5 Histogram viskositas gelatin kulit ikan cucut .................................................. 10
6 Histogram analisis sensori permen jelly .......................................................... 14
7 Histogram kekuatan permen jelly .................................................................... 15

DAFTAR LAMPIRAN
No
Halaman
1 Perhitungan rendemen gelatin ....................................................................... 1918
2 Perhitungan pH gelatin .................................................................................. 1918
3 Perhitungan viskositas gelatin ....................................................................... 1918
4 Perhitungan kekuatan gel............................................................................... 1918

5 Histogram FTIR gelatin kulit ikan cucut ....................................................... 1918
6 Dokumentasi penelitian ................................................................................. 1919

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gelatin merupakan biopolimer paling populer, secara luas digunakan
dalam makanan, farmasi, dan aplikasi foto karena unit fungsional dan teknologi
propertinya. Umumnya sumber utama gelatin adalah tulang dan kulit dari babi dan
sapi. Data terbaru menunjukkan bahwa produksi gelatin di dunia mencapai
326000 ton/tahun, gelatin yang berasal dari kulit babi menempati produksi
tertinggi (46%), diikuti oleh kulit sapi (29,4%), tulang sapi (23,1%), dan sumbersumber lain (1,5%). Namun, berkaitan dengan merebaknya bovine spongiform
encephalopathy (BSE) dan beberapa agama yang melarang konsumsi gelatin dari
sapi dan babi maka perlu adanya alternatif pembuatan gelatin yang dapat
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat yaitu gelatin yang berasal dari kulit
ikan cucut (Kharyeki et al. 2011).
Ikan cucut atau ikan hiu (Elasmobranchii) termasuk kelompok ikan pelagis
besar yang memiliki nilai ekonomis. Hampir semua bagian ikan cucut dapat
diolah dan dimanfaatkan terutama siripnya yang bernilai ekonomis tinggi. Selain

itu, daging, tulang, kulit, hati, dan limbah (kepala dan isi perut) semuanya dapat
diolah untuk dimanfaatkan. Tingkat pemanfaatan dan pengembangan kulit ikan
cucut di Indonesia hanya terbatas penyamakan kulit menjadi barang-barang
industri kulit, seperti tas, sepatu, dompet, dan lain-lainnya (Sudjoko 1991). Oleh
karena itu, perlu upaya pengembangan produk dari kulit ikan cucut yang dapat
memenuhi kebutuhan industri pangan maupun non pangan, salah satunya adalah
pengembangan gelatin dan produk turunannya seperti permen jelly.
Permen jelly merupakan permen bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan,
gelatin dan lain-lain. Pada penelitian ini dilakukan penambahan karaginan dan
rumput laut yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan
produk yang kenyal. Penggunaan hidrokoloid tersebut dilandaskan dengan
melihat potensi perairan Indonesia yang memiliki sumber daya rumput laut yang
besar, baik dilihat dari potensi keanekaragaman hayati dan produksinya maka
perlu pengembangan dan pemanfaatan untuk kesejahteraan rakyat. Salah satu
produk yang berasal dari rumput laut adaalah karaginan. Karaginan merupakan
suatu zat yang dihasilkan oleh rumput laut dari kelas Rhodophyceae dan
umumnya berbentuk seperti tepung yang berfungsi sebagai pengemulsi, penstabil,
pengental, dan bahan pembentuk gel (Murdinah 2010). Melihat bahan baku utama
permen jelly umumnya berasal dari gelatin sapi atau babi, maka kehalalan permen
jelly sangat perlu diwaspadai. Penggunaan kulit ikan cucut dapat dijadikan
alternatif untuk mencari sumber gelatin selain dari kulit dan tulang sapi maupun
babi yang dapat menimbulkan masalah sosial pada golongan masyarakat tertentu.
Oleh karena itu perlu dikembangkan produk permen jelly yang berasal dari gelatin
kulit ikan. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan permen jelly dari gelatin
kulit ikan cucut.

2

Perumusan Masalah
Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan
yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible
seiring dengan perubahan suhu. Umumnya, sumber utama gelatin adalah tulang
dan kulit dari babi dan sapi. Berkaitan dengan merebaknya bovine spongiform
encephalopathy (BSE) dan beberapa keyakinan yang melarang konsumsi gelatin
dari sapi dan babi maka perlu adanya alternatif pembuatan gelatin yang dapat
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat yaitu gelatin yang berasal dari kulit
ikan cucut. Tingkat pemanfaatan dan pengembangan kulit ikan cucut di Indonesia
hanya terbatas penyamakan kulit menjadi barang-barang industri kulit, seperti tas,
sepatu, dompet, dan lain-lainnya. Oleh karena itu, perlu upaya pengembangan
produk dari kulit ikan cucut yang dapat memenuhi kebutuhan industri pangan
maupun non pangan, salah satunya adalah pengembangan gelatin dan produk
turunannya seperti permen jelly.

Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kekuatan gel (gel strength)
dan formulasi terbaik dari permen jelly yang berasal dari gelatin yang terbuat dari
kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan rumput laut.

Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen
Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan
Penambahan Karaginan dan Rumput Laut (Euchema spinosum) adalah
memberikan informasi tentang konsentrasi asam asetat terbaik dalam pembuatan
gelatin serta mengetahui karakteristik kekuatan gel dalam pembuatan permen jelly
sehingga dapat menjadi acuan dalam pembuatan permen jelly secara komersial.

METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Mei 2013, bertempat di
Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Laboratorium
Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,
dan Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gelatin ikan adalah kulit
ikan cucut (Chiloscyllium punctatum), asam asetat, NaOH, dan akuades. Bahan-

3

bahan pembuatan permen jelly antara lain gelatin kulit ikan cucut (Chiloscyllium
punctatum), karaginan, rumput laut, glukosa cair, sukrosa, flavor, air, dan tepung
gula. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain HCl, heksana,
H2SO4, HgO, K2SO4, K2SO4, 60% NaOH-5% Na2S203,5H2O, H2BO3, HCl 0,02 N,
indikator phenoftalein, larutan standar pH 4 dan 7.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan gelatin antara lain kompor
listrik, pengaduk, panci, pisau, sendok, wadah plastik, toples, trash bag, gelas
ukur, termometer, pipet, loyang alumunium, plastik tahan panas, kain blacu, oven,
kertas label, dan timbangan. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan permen
antara lain timbangan, kompor listrik, panci, sendok, termometer, plastik, cetakan,
pisau, lemari pendingin dan wadah plastik. Peralatan yang digunakan untuk
analisis antara lain cawan alumunium, oven, neraca analitik, thermometer,
penjepit cawan, cawan porselen, tanur listrik, desikator, kertas saring, soxhlet,
labu lemak, kapas bebas lemak, timbangan analitik, erlenmeyer, buret, gelas piala,
labu takar, gelas ukur, pipet mohr, pipet volumetric, labu Kjeldhal, pengaduk
magnetic, pipet tetes, Texture Analyzer merk TA-XT2i, dan Viscosimeter Gilmont
GV-2200.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan
gelatin ikan dan karakteristik fisik gelatin. Tahap kedua pembuatan permen jelly,
dilanjutkan dengan pengujian organoleptik serta uji kekuatan gel.
Pembuatan Gelatin Ikan
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum)
menggunakan proses asam (CH3COOH). Tahapan yang dilakukan adalah sebagai
berikut kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dibersihkan dari kotoran yang
berupa sisa daging, lapisan lemak dan kulit luar, dilanjutkan dengan pengecilan
ukuran dan dicuci dengan air mengalir. Pengecilan ukuran ini dilakukan untuk
mempermudah pelarutan protein kolagen yang terkandung dalam kulit. Kulit ikan
kemudian direndam dalam NaOH 0,05 N dengan perbandingan kulit : pelarut = 1 :
6 selama 6 jam. Pembilasan kulit dilakukan dengan air mengalir hingga pH
mendekati netral, kemudian direndam dengan asam asetat (CH3COOH) dengan
konsentrasi 0,1 N, 0,2 N, dan 0,3 N dengan pebandingan kulit : pelarut = 1 : 6
selama 2 jam dan dinetralisasi hingga pH mendekati netral diikuti oleh tahap
ekstraksi dengan perbandingan kulit : akuades = 1 : 3 dengan suhu bertahap dari
50 ºC, 60 ºC, dan 70 ºC selama 3 jam. Proses penyaringan dilakukan dengan kain
blacu untuk memisahkan residu dan dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan oven pada suhu 55 °C selama 2 hari. Gelatin yang dihasilkan
kemudian ditimbang untuk mengukur rendemen dan diuji kekuatan gel serta
viskositasnya. Prosedur pembuatan gelatin disajikan dalam Gambar 1.

4

Kulit ikan cucut

Pencucian dan pembersihan
dari daging dan kotoran
Pengecilan ukuran
Perendaman dengan NaOH 0.05 N
kulit : NaOH (1:10) selama 6 jam

Netralisasi

Perendaman asam asetat (0,1
N, 0,2 N, 0,3 N) kulit : pelarut
(1:6) selama 2 jam
Netralisasi
Ekstraksi, kulit : akuades (1:3)
suhu 80 °C, selama 3 jam
Penyaringan dengan kain blacu

Gelatin ikan

Rendemen, pH,
viskositas, FTIR

Gambar 1 Prosedur pembuatan gelatin (Kittiphatanabawon et al. 2010)
Pembuatan permen jelly
Gelatin yang telah terbentuk kemudian dilakukan penambahan air,
sukrosa, glukosa cair, dan asam sitrat, diaduk hingga larut dan dimasak hingga
suhu mencapai mencapai 90 °C, dilanjutkan dengan penambahan flavor. Adonan
dimasukkan ke dalam dan didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam kemudian
disimpan pada suhu refrigrasi (5-10 °C) selama 24 jam. Permen jelly dikeluarkan
dari cetakan setelah dingin, dipotong dan disimpan pada suhu ruang selama 1 jam.
Komposisi bahan-bahan pembuatan permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1
beserta diagram alir proses pembuatan permen jelly disajikan pada Gambar 2.

5

Tabel 1 Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly.
Bahan
Gelatin
Karaginan
Rumput laut
Sukrosa
Glukosa
Flavor
Asam sitrat
Air

G101
1,75 %
1,75 %
35 %
35 %
0,5 %
0,35 %
25,65 %

Formulasi permen jelly
L102
P103
1,75 %
1,75 %
3,5 %
1,75 %
35 %
35 %
35 %
35 %
0,5 %
0,5 %
0,35 %
0,35 %
23,9 %
25,65 %

Gelatin

Penambahan karaginan
atau rumput laut

Penambahan sukrosa dan
glukosa dan pemanasan
±1,5 jam

Penambahan flavor dan asam sitrat

Pencetakan
Pendinginan pada suhu ruang
selama 1 jam
Pendinginan pada suhu 5-10 °C
selama 24 jam

Pemotongan permen

Permen jelly

Uji sensori dan
kekuatan gel

Gambar 2 Prosedur pembuatan permen jelly

J104
1,75 %
3,5 %
35 %
35 %
0,5 %
0,35 %
23,9 %

6

Rendemen
Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering tepung gelatin yang
dihasilkan dengan berat bahan segar yang digunakan. Besarnya rendemen dapat
diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Rendemen (%) =

100%

Derajat Keasaman (pH)
Sampel gelatin yang sudah terbentuk diambil sebanyak 100 ml.
Pengukuran pH larutan gelatin dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan larutan standar pH 4 dan 7.
Viskositas
Viskositas diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter bola jatuh.
Sampel gelatin dipanaskan hingga suhu 90 °C hingga bebentuk cair dan
dimasukkan ke dalam tabung viscosimeter sampai penuh. Kemudian bola
dimasukkan ke dalam viscosimeter dan dilakukan pengukuran waktu jatuhnya
bola pada jarak tertentu dengan menggunakan stopwatch. Dari hasil ini akan
didapatkan besarnya kecepatan jatuh bola dan diukur dengan rumus :
K=

µ

Ketereangan :
K: Konstanta viscometer
µ : Viskositas (cp)
ρf : Densitas bola (g/ml)
ρ : Densitas air
t : Waktu (menit)
Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak,
protein, dan abu.
a. Kadar Air
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 °C selama 1 jam. Kemudian
didinginkan dan ditimbang, contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang
sebanyak 2 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 105 °C sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (%)=

100%

Keterangan : A = berat cawan + contoh kering (gram)
B = berat cawan + contoh basah (gram)
b. Kadar Abu
Contoh yang telah diuapkan airnya dimasukkan ke dalam tanur dengan
suhu 600 °C, sebelumnya berat cawan kering dan berat contoh telah diketahui.

7

Proses penguapan dilakukan sampai semua bahan berubah warna menjadi abuabu, kemudian contoh ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :
100%

Kadar abu (%)=

c. Kadar Protein
Sejumlah 0,02-0,05 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml
kemudian ditambah 2-3 gram katalis (1,2 gram Na2SO4 dan 1 gram CuSO4) dan
2-3 ml H2SO4 pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih.
Setelah itu didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambah 35 ml aquades
dan 10 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml
H3BO3 dan indikator metil merah dan metil biru kemudian dititrasi dengan HCl
0,02N. Kadar protein dihitung dengan rumus :
Kadar nitrogen (%) =

!" !

" #$,&&'

100 %

Protein kasar (%) = kadar nitrogen x 5,46
d. Kadar Lemak
Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan
ke dalam labu soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke
dalam desikator lalu ditimbang). Dimasukkan pelarut petroleum eter kemudian
dilakukan reflux selama 6 jam. Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam
oven dengan suhu 105 °C. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%) =

100%

Analisis FTIR
Analisis FTIR digunakan untuk mengetahui gugus fungsi khas dari gelatin
yang telah dipreparasi. Sampel gelatin yang digunakan adalah serbuk gelatin yang
terbaik yaitu dengan perendaman asam asetat 0,1 N. Analisis FTIR dilakukan
dengan mengunakan Spektroskopi ABB MB3000. Spektra FTIR diperoleh dari
kepingan yang berisi 2 mg sampel dalam 100 mg kalium bromida (KBr). Sampel
dibaca dari range 4000 -500 cm-1.
Uji sensori (hedonik)
Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik dengan skala 1
(amat sangat tidak suka) sampai 9 (amat sangat suka). Pengujian dilakukan
terhadap 30 orang panelis. Panelis menyatakan penilaiannya terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur.
Kekuatan gel permen jelly
Kekuatan gel permen jelly diukur dengan menggunakan Texture Analyzer
TA-XT2i. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat (prope) akan menusuk sampel
kemudian akan terbaca kurva. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekuatan gel
sampel. Nilai kekuatan gel adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk
padat, dinyatakan dalam gram force (gf). Semakin besar gaya yang digunakan
untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekuatan gel produk tersebut.
Nilai kekuatan gel permen jelly hasil penelitian kemudian dibandingkan dengan
nilai kekuatan gel permen jelly komersial.

8

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan satu faktor dan dua
ulangan.
Faktor yang digunakan adalah konsentrasi asam asetat yang terdiri dari:
B1 : 0,1 N
B2 : 0,2 N
B3 : 0,3 N
Model rancangannya adalah:
Yij = µ + ∈ij
Di mana :
Yij
= pengamatan ke j dari populasi ke i
µ
= nilai tengah (rata-rata) dari seluruh nilai pengamatan
Єij
= pengaruh kesalahan (galat) penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari
bahan baku kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan menggunakan
larutan asam asetat konsentrasi 0,1 N, 0,2 N, dan 0,3 N. Perlakuan ini dilakukan
untuk mengetahui konsentrasi asam asetat yang digunakan untuk menghasilkan
gelatin dengan mutu baik.
Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin
adalah rendemen, pH, proksimat, dan viskositas. Rendemen merupakan salah satu
parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin
sedangkan viskositas, kekuatan gel, proksimat dan pH dipilih sebagai parameter
karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada
aplikasi gelatin pada berbagai produk.
Rendemen gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam
pembuatan gelatin. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin
serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan cucut setelah dibersihkan. Hasil
rendemen gelatin kulit ikan cucut secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.
25
20.38
17.90

20

Jumlah (%)

14.54
15
10
5
0
0.1

0.2

0.3

Konsentrasi Asam Asetat (N)

Gambar 3 Histogram rendemen gelatin kulit ikan cucut

9

Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 14,54% sampai
20,38%. Analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asam asetat
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap rendemen gelatin
yang dihasilkan. Nilai rendemen tertinggi diperoleh pada gelatin dengan
perlakuan perendaman asam asetat 0,1 N, sedangkan nilai rendemen terkecil
dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 0,3 N.
Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat,
maka rendemen yang dihasilkan makin rendah. Kusumawati et al. 2008
menyatakan bahwa tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh
jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai
tunggal. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih
menghidrolisis kolagen lebih jauh. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan
adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan
menyebabkan turunnya jumlah gelatin.
Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu
parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan
gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang
lainya seperti viskositas dan kekuatan gel, serta akan berpengaruh juga pada
aplikasi gelatin dalam produk. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan
penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). Nilai pH gelatin dengan
perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 4.
8

6.75

6.40

6.25

0.1

0.2

0.3

pH

6
4
2
0

Konsentrasi Asam Asetat (N)

Gambar 4 Histogram pH gelatin kulit ikan cucut
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam
asetat memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap nilai pH
gelatin. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat mempengaruhi nilai pH
gelatin yang dihasilkan.
Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 6,25-6,75.
Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 0,3 N
yaitu sebesar 6,25. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam
asetat 0,1 N yaitu sebesar 6,75. Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengan
cara pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades. Suryanti et al.
(2006) menyatakan bahwa nilai pH gelatin berhubungan dengan proses yang
dilakukan. Proses perendaman dalam asam cenderung menghasilkan gelatin
dengan pH yang rendah, oleh karena itu proses penetralan dengan cara pencucian
dalam produksi gelatin memiliki peran penting agar diperoleh gelatin yang

10

bernilai ekonomis. Menurut Paranginangin et al. (2005) nilai pH gelatin yang
dihasilkan pada penelitian ini memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yaitu
berkisar dari nilai pH 5,5-7.
Viskositas gelatin
Viskositas merupakan salah satu persyaratan yang menjadi pertimbangan
dalam menentukan kelayakan penggunaan gelatin untuk keperluan industri (Pelu
et al. 1998). Nilai viskositas gelatin kulit ikan cucut hasil penelitian berkisar
antara 3,34-4,35 centipoise (cPs). Nilai viskositas gelatin kulit ikan cucut dengan
perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 5.
Viskositas (cp)

5

4.35

4

3.58

3.34

0.2 N

0.3 N

3
2
1
0
0.1 N

Konsentrasi Asetat (N)
Gambar 5 Histogram viskositas gelatin kulit ikan cucut
Berdasarkan analisis ragam didapat bahwa konsentrasi asam asetat
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig≤0,05) terhadap viskositas gelatin.
Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam
asetat 0,1 N yaitu sebesar 4,35 cps, sedangkan nilai viskositas terendah terdapat
pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 0,3 N yaitu sebesar 3,34 cps. Hasil
tersebut menurut Peranginangin et al. (2005) masih termasuk dalam standar
spesifikasi gelatin pangan yaitu berkisar 2,5-4,5 cps. Hal ini diduga karena
terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang
terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi.
Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin
besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan rendah. Menurut
Yuniarifin et al. (2006) Penggunaan asam asetat pada proses asam memberikan
pengaruh terhadap perubahan struktur kolagen menjadi menyebar atau
membengkak, sehingga viskositas yang dihasilkan mengalami perubahan.
Semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, rantai asam amino
strukturnya semakin terbuka menyebabkan rantai tersebut semakin pendek dan
terjadi penurunan viskositas. Penggunaan asam asetat menyebabkan struktur tripel
heliks kolagen berubah menjadi struktur rantai tunggal. Berubahnya struktur
rantai kolagen menyebabkan penurunan berat molekul gelatin. Viskositas
berhubungan dengan berat molekul rata-rata gelatin (mendekati linear).
Sedangkan berat molekul rata-rata gelatin berhubungan langsung dengan panjang
rantai asam aminonya.
Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diketahui bahwa konsentrasi
asam asetat yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan cucut

11

adalah konsentrasi asam asetat 0,1 N. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada
penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 0,2 N
dan 0,3 N menghasilkan nilai karakteristik (rendemen, pH, dan viskositas) gelatin
yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin. Perlakuan ini
dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat terbaik yang digunakan
untuk menghasilkan gelatin.
Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik
adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dalam menghasilkan gelatin yang
meliputi rendemen, pH, dan viskositas. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang
diuji (rendemen, pH, dan viskositas) dilanjutkan dengan pengujian analisis
proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak), spektrofotometri
FTIR, uji organoleptik dan analasis kekuatan gel setelah diolah menjadi permen
jelly kemudian dibandingkan dengan permen jelly komersial.
Analisis Proksimat Gelatin
Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut hasil perlakuan terbaik
(konsentrasi asam asetat 0,1 N) dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian
Pranoto et al. (2011) serta SNI 06-3735 1995 dalam Kusumawati et al. (2008)
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Analisis proksimat gelatin kulit ikan cucut, dan gelatin standar
laboratorium hasil pengujian Pranoto et al. (2011), serta SNI 06-3735
1995
Senyawa
Jumlah (%)
Standar
kimia
deviasi
Chiloscyllium
White cheek
SNI 06-3735
punctatum
shark
1995
Kadar air
9,33
10,04
Max 16
±0.41
Kadar abu
2,55
3,31
Max 3,25
±0,03
Kadar lemak
0,76
0,37
±0,19
Kadar
86,98
86,76
±0,30
Protein
Kadar air
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui
kandungan air yang terdapat dalam gelatin. Hasil pengukuran kadar air gelatin
pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan cucut adalah 9,33%.
Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin standar SNI
(max 16%) dan gelatin standar laboratorium Pranoto et al. (2011) yaitu sebesar
10,04%. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan cucut lebih banyak kehilangan air
selama proses pengeringan, dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven
dengan suhu 55 ºC selama 2 hari. Waktu pengeringan tersebut cukup lama
sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap. Proses pengeringan pada
gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer, sehingga pada proses
pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada
gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .
Kadar air gelatin kulit ikan cucut masih memenuhi standar yang
disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16%. Menurut Pranoto et al. (2011)
kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan, karena erat kaitannya

12

dengan aktivitas air yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan. Selain itu,
kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada daya awet,
ketengikan dan warna yang kurang cerah.
Kadar abu
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah
mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989).
Kadar abu gelatin kulit ikan cucut adalah 2,55%. Berdasarkan hasil pengujian
kandungan abu gelatin ikan cucut lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI
yaitu 3,25% dan gelatin standar laboratorium hasil penelitian Pranoto et al. (2011)
yaitu sebesar 3,31% (Tabel 2).
Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau
demineralisasi, semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin
rendah. Tingginya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan cucut diduga
karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses penyaringan. Hal
tersebut menurut Peranginangin et al. (2005) disebabkan oleh masih adanya
komponen mineral yang terikat pada kolagen, yang belum terlepas saat proses
pencucian dan penyaringan sehingga terbawa saat proses pengabuan.

Kadar lemak
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa kadar lemak gelatin kulit ikan cucut
adalah 0,76%. Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin yang
dihasilkan dari penelitian Pranoto et al. (2011) yaitu sebesar 0,37%. Tinggi
rendahnya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada
pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih
tinggi daripada gelatin kulit cucut yang dihasilkan dari penelitian Pranoto et al.
(2011). Menurut Pranoto et al. (2011) tinggi rendahnya kandungan lemak gelatin
dipengaruhi oleh jenis spesies bahan baku yang digunakan. Selain itu kandungan
lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pembersihan kulit
dan tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi sehingga menyebabkan lemak ikut
dalam proses ekstraksi.
Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin
sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis
kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian, kadar protein gelatin kulit ikan cucut adalah 86,98%. Kadar protein
gelatin hasil penelitian Pranoto et al. (2011) yaitu 86,76%. Kadar protein gelatin
kulit ikan cucut yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan
mempunyai kadar protein cukup tinggi.
Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit.
Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen
dan pembukaan struktur kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah
protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein gelatin tulang
ikan cucut (elasmobranch) dikarenakan rendahnya komponen non gelatin dalam
hal ini rendahnya kadar abu (Sopian 2002 dalam Peranginangin 2005).

13

Analisis Spektrofotometri Fourier Transform Infra Red (FTIR) Gelatin
Analisis Fourier Transform Infra Red (FTIR) berguna untuk membuktikan
apakah senyawa yang diperoleh dari penelitian ini adalah gelatin. Penelitian ini
dimulai dengan preparasi sampel gelatin. Gelatin yang diperoleh dikecilkan
terlebih dahulu hingga menjadi bentuk bubuk, agar dapat dianalisis dengan alat
FTIR. Hasil analisis Fourier Transform Infra Red (FTIR) pada gelatin kulit ikan
cucut dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011) disajikan pada
Tabel 3.
Tabel 3 Posisi puncak dan gugus fungsi Spektra FTIR dari gelatin kulit ikan
cucut dan Acipenser schrenckii hasil penelitian Nikoo et al. (2011)
Puncak Serapan (cm-1)
Chiloscyllium punctatum Acipenser schrenckii
1404
1449,32
2939
2917,68
3078
1659
1640,60

Keterangan
bending OH
Bending dan stretching CH
CH aromatic
Streching C=O

Kurva puncak serapan khas gelatin dibagi menjadi 4 bagian, yaitu daerah
serapan amida A pada ν 3600-2300 cm-1, amida I pada ν 1636-1661 cm-1, amida II
pada ν 1560-1335 cm-1, dan amida III pada ν 1300-1200 cm-1 (Muyongga et al.
2004). Gelatin seperti halnya protein memilki struktur yang terdiri dari karbon,
hidrogen, gugus hiroksil (OH), gugus karbonil (C=O), dan gugus amina (NH).
Spektra infra merah (Lampiran 6) menunjukkan adanya bending OH yang
terdapat pada daerah 1500-1300 cm-1 yaitu pada bilangan gelombang 1404 cm-1.
Adanya gugus OH dmungkinkan karena masih adanya senyawa OH dari air yang
digunakan untuk mengekstraksi gelatin. Bending dan streching CH ditunjukkan
pada daerah 3000-2800 cm-1 ditunjukkan oleh bilangan gelombang 2939 cm-1.
Puncak CH aromatik pada daerah 3100-3000 cm-1 ditunjukkan oleh bilangan
gelombang 3078 cm-1. Streching C=O ditunjukkan oleh bilangan gelombang 1659
cm-1 yang daerah bilangan gelombangnya adalah 1670-1640 cm-1. Hasil ini tidak
jauh berbeda dengan penelitian Nikoo et al. (2011) yang menunjukkan adanya
bending dan stretching CH pada panjang gelombang 2917,68 cm-1, stretching
C=O pada panjang gelombang 1640,60 cm-1, dan bending OH pada gelombang
1449,32 cm-1.
Uji Sensori Permen Jelly
Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan atau uji
dengan skala hedonik, yaitu meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Dalam
penelitian ini digunakan 9 skala hedonik yaitu 9 (amat sangat suka), 8 (sangat
suka), 7 (suka), 6 (agak suka), 5 (Netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2
(sangat tidak suka), 1 (amat sangat tidak suka). Analisis sensori permen jelly hasil
penelitian dapat terlihat pada Gambar 8.

14

10.00
9.00
8.00

Rataan

7.00
6.00

G101

5.00

L102

4.00

P103

3.00

J104

2.00
1.00
0.00
Aroma

Warna

Tekstur

Rasa

Keterangan :
G101
L102
P103
J104

: Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 1
: Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 2
: Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 1
: Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 2
Gambar 6 Histogram analisis sensori permen jelly

Rata-rata kesukaan panelis terhadap permen jelly berkisar antara agak
tidak suka sampai sangat suka. Berdasarkan analisis ragam faktorial, penambahan
karaginan dan rumput laut berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan aroma
permen jelly. Tetapi penambahan karaginan dan rumput laut ini tidak berpengaruh
terhadap rasa permen jelly. Permen jelly dengan penambahan karaginan 3,50%
paling disukai oleh panelis dari parameter rasa, tekstur, dan warna, tetapi pada
parameter aroma yang disukai panelis yaitu permen jelly dengan penambahan
karaginan 1,75%.
Berdasarkan hasil uji sensori dengan menggunakan uji hedonik permen
jelly yang paling disukai panelis yaitu permen jelly dengan penambahan karginan
3,50% yaitu dengan rata-rata nilai tekstur 7,90 (sangat suka), warna 8,00 (sangat
suka), rasa 7,50 (suka), aroma 5,10 (netral). Permen jelly dengan penambahan
rumput laut 3,50% paling disukai oleh panelis dapat diduga karena permen jelly
yang dihasilkan kenyal, rasanya tidak terlalu manis, penampakannya utuh, warna
agak transparan dan mempunyai aroma yang segar. Menurut Sinurat et al. (2010)
penambahan karaginan pada pembuatan permen jelly dapat meningkatkan
kekuatan gel dan menghasilkan ;warna permen yang transparan.
Kekuatan gel permen jelly
Pengukuran kekuatan gel pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya
gaya (gf) yang diperlukan untuk menusuk permen jelly. Gaya yang semakin besar
menunjukkan semakin keras permen jelly tersebut. Nilai kekuatan gel permen jelly
dapat dilihat pada Gambar 9.

15

250.00

kekatan gel (N/cm2)

200.00

182.80
158.70

169.35

150.00
100.00
46.00

51.45

P103

J104

50.00
0.00
P.
Komersial

G101

L102
jenis permen

Keterangan :
G101
L102
P103
J104

: Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 1
: Formulasi gelatin : karaginan = 1 : 2
: Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 1
: Formulasi gelatin : rumput laut = 1 : 2
Gambar 7 Histogram kekuatan permen jelly

Penambahan serat pangan pada produk permen jelly meningkatkan
kekuatan gel produk tersebut. Berdasarkan analisis ragam penambahan serat
pangan pada pembuatan permen jelly memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(sig≤0,05) terhadap kekuatan gel permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengukuran
kekuatan gel menunjukkan bahwa permen jelly komersial memiliki tingkat
kekuatan gel yang lebih tinggi yaitu 182,80 N/cm2, sedangkan permen jelly yang
dihasilkan pada penelitian ini memiliki tingkat kekuatan gel berkisar 46,75 N/cm2
sampai 169,35 N/cm2. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa
kekuatan gel dipengaruhi oleh serat pangan, semakin tinggi serat pangan maka
tekstur produk juga semakin keras.
Tingkat kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang
terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Adanya serat menyebabkan
kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit, hal itu dikarenakan air
terserap ke dalam struktur molekul serat. Offer dan Knight (1998) dalam
Murdinah (2010) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan
pangan berpengaruh terhadap tekstur, dan tingkat kekuatan gel.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Karakteristik utama dalam pembuatan permen jelly adalah kekuatan gel
pada produk yang dihasilkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi
asam asetat yang terbaik dalam pembuatan gelatin adalah 0,1 N dan formulasi

16

permen jelly terbaik terdapat pada permen jelly yang dibuat dari gelatin 1,75% dan
karaginan 3,50% dengan menghasilkan kekuatan gel 169,35 N/cm2. Semakin
tinggi nilai kekuatan gel maka semakin kenyal dan elastis permen jelly yang
dihasilkan sehingga permen jelly yang dihasilkan memiliki kualitas terbaik.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik permen jelly
yang dihasilkan dari berbagai jenis gelatin dengan melihat karakteristik dari
masing-masing jenis gelatin dan pengaruh penambahan gula terhadap daya awet
permen jelly yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Astawan M, Hariyadi P, Mulyani A. 2002. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit
ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. (1):38-46.
Kittiphattanabawon P, Benjakul S, Vissesanguan W, Shahidi F. 2010.
Comparative studi in characteristics of gelatin from the skin of
brownbanded bamboo shark and blacktip shark as affected by extraction
conditions. Food Hydrocolloids. (24):164-171.
Kharyeki ME, Rezaei M, Motamedzadegan A.2011. The effect of processing
conditions on physico-chemical properties of whitecheek shark
(Carcharhinus dussumieri) skin gelatin. International Aquatic Research.
3:63-69.
Kusumawati R, Tazwir, Wawasto A. 2008. Pengaruh perendaman dalam asam
klorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp.). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(1):63-68.
Murdinah MS. 2010. Pemanfaatan Rumput Laut Dan Fikokoloid Untuk Produk
Pangan Dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah Dan Diversifikasi
Pangan. Laporan Akhir Program Insentif Peningkatan Kemampuan
Peneliti dan Perekayasa : Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Muyonga JH, Cole CGB, Duodu KG. 2004. Fourier Transform Infrared (FTIR)
spectroscopy study of acid soluble collagen and gelatin from skins and
bones of young and adult nile perch (Lates niloticus). Food Chemistry.
86:325-332.
Nikoo M, Xu X, Benjakul S, Xu G, Suarez JCR, Ehsani A, Kasankala LM, Duan
X, Abbas S. 2011. Characterization of gelatin from the skin of farmed
Amur sturgeon Acipenser schrenckii. International Aquatic Research. 3:
135-145.
Pelu H, Herawati S, Chasanah E. 1998. Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna
(Thunnus sp.) melalui Proses Asam. Jurnal Penelitian Perikanan
Indonesia. 4(2).

17

Peranginangin R, Mulyasari, Sari A, Tazwir. 2005. Karakterisasi mutu gelatin
yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) secara
ekstraksi asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11(4):15-24.
Pranoto Y, Marseno DW, Rahmawati H. 2011. Characteristics of gelatins
extracted from fresh and sun-dried seawater fish skins in Indonesia.
International Food Research Journal. 18(4): 1335-1341.
Sinurat E, Murdinah, Fransiska D. 2010. Karakterisasi permen jeli yang dibuat
dari hasil formulasi jelly powder. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. 5(1):57-64.
Sudjoko B. 1991. Pemanfaatan Ikan Cucut. Oseana. 16(4):31 – 37.
Suryanti, Hadi S, Peranginangin R. 2006. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap
merah (Lutjanus sp.) secara asam. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. 1(1):27-34.
Yuniarifin H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh berbagai konsentrasi
asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar
abu dan viskositas gelatin. J Indon Trop Anim Agric. 31(1).

18

LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan rendemen gelatin
Jumlah (gr) Jumlah (%) Rataan
Jenis perlakuan
16.94
gel 0.1 N
21.18
20.38
15.66
19.58
13.79
gel 0.2 N
17.24
17.90
14.84
18.55
10.61
gel 0.3 N
13.26
14.54
12.65
15.82
Contoh perhitungan :
#(.*$
x 100% = 21.18%
Rendemen (%) =

Standar Dev.
1.13
0.93
1.81

+&

Lampiran 2 Perhitungan pH gelatin
Jenis perlakuan
Jumlah
gel 0.1 N
6.7
6.8
gel 0.2 N
6.5
6.3
gel 0.3 N
6.3
6.2

Rataan Standar Dev.
6.75
0.07
6.40

0.14

6.25

0.07

Lampiran 3 Perhitungan viskositas gelatin
Viskositas (cps)
Konsentrasi Asetat Waktu (s)
0.3 N
8.45
3.26
8.84
3.41
0.2 N
9.54
3.68
9.03
3.49
0.1 N
11.15
4.31
11.36
4.39
Contoh perhitungan :
Viskositas = 3.3 × 8.02 − 1 × 8.45 = 3.26
Lampiran 4 Perhitungan kekuatan gel
Jenis perlakuan
gf
kekuatan gel
P.komersial
3418.4
17405.2953
3762.0
19154.7862
G:K (1:1)
3009.4
15322.8711
3203.9
16313.3243
G:K (1:2)
3368.2
17149.6945
3283.8
16719.9593
G:RL (1:1)
900.8
4586.6241
906.0
4612.9462
G:RL (1:2)
950.9
4841.64969
1070.1
5448.57434

Rataan Standar Dev.
3.34
0.11
3.58

0.14

4.35

0.06

Rataan
18280.04

Standar Dev.
1237.08

15818.10

700.36

16934.83

303.87

4599.79

18.61

5145.11

429.16

19

Lampiran 4 Histogram Fourier Transform Infra Red (FTIR) gelatin kulit ikan
cucut

Lampiran 5 Dokumentasi penelitian

Pengukuran pH

Ekstraksi gelatin

Uji viskositas gelatin

20

Gelati basah

Uji sensori

Pembuatan permen jelly

Permen jelly

Uji kekuatan gel

20

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten tanggal 26 Desember 1990. Penulis merupakan
anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan suami istri Suparno dan Siti
Ngaisah. Penulis lulus dari SDN Pondok pada tahun 2003, kemudian melanjutkan
pendidikan di SMP Negeri 1 Karanganom dan lulus tahun 2006. Selanjutnya
penulis di terima di SMA Negeri 1 Karanganom dan lulus pada tahun 2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Ujian Talenta Mandiri IPB (UTMI).
Selama kegiatan perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan organisasi
sebagai Asisten Praktikum mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil
Perairan (2013), asisten praktikum mata kuliah Pengembangan Kitin dan Kitosan
(2013), Koordinator Asisten Praktikum mata kuliah Penanganan Hasil Perairan
(2013). Selain itu, penuluis aktif dalam kegiatan organisasi Organisasi Mahasiswa
Daerah asal Klaten (Keluarga Mahasiswa Klaten) (periode 2009–2013), menjadi
anggota divisi Penyediaan Bahan Baku Fisheries Processing Club (periode 2011–
2012) serta berbagai kepanitiaan lainnya.
Penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kekuatan Gel (Gel
Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut (Chiloscyllium Sp.)”
yang dibimbing oleh Dr. Pipih Suptijah, MBA dan Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi,
M.Si.