Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang Ikan Cucut
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
OLEH
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OKTARINA INDRIALAKSMI. F02496060. Pembuatan dan Karakterisasi Sifat
Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang ikan Cucut. Di bawah bimbingan Made
Astawan.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh
melalui proses hidrolisis kolagen dari kulii, tulang dan jaringan serat putih hewan.
Karena sifatnya yang unik, gelatin banyak dimanfaatkan oleh industri pangan,
farmasi dan fotografi. Selama ini sebagian besar penggunaan gelatin didapatkan
dari impor dan sebagian gelatin impor tersebut terbuat dari kulii dan tulang babi
serta tulang sapi.
Salah satu sumber lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gelatin adalah hasil samping pengolahan ikan. Sumber tersebut terutama berasal
dari hasil samping pengolahan ikan bertulang rawan, seperti ikan cucut dan ikan
pari.
Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh jenis pelarut.
konsentrasi pelarut dan lama perendaman pada pembuatan gelatin dari kuli dan
tulang ikan cucut serta karakterisasi terhadap sifat fisik gelatin kulii dan tulang ikan
cucut untuk kemudian dibandingkan dengan sifat fisik gelatin kornersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua bagian, yaitu
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut dan pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut.
Pembuatan gelatin dari ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut
terbaik. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan
konsentrasi HCI dan waktu demineralisasi terbaik. Parameter yang diamati pada
penelitian pendahuluan ini adalah rendemen dan kekuatan gel.
Penelitian utama terbagi dalam tiga tahap, tahap ~ e r t a m a yaitu
penentuan konsentrasi larutan perendam terbaik pada proses hidrolisis, tahap kedua
yaitu penentuan lama perendaman terbaik pada proses hidrolisis. Parameter yang
diamati adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Tahap ketiga
adalah perbandingan sifat fisik gelatin komersial dengan gelatin hasil perlakuan
terbaik yang diperoleh pada penelitian. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel,
viskositas, stabilias emulsi, kapasitas emulsi, densitas kamba, laju sineresis dan
derajat putih.
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan pelarut asam asetat, asam sitrat, H3PO4,H2S04 dengan konsentrasi
1 %, dan NaOH, Ca(OH), serta Na2C03dengan konsentrasi 0.5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin didapatkan jenis pelarut terbaik adalah asam asetat dan H3PO4.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan konsentrasi HCI 1, 3 dan 5% dan waktu demineralisasi 5, 7 dan
9 hari. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah
dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan bahwa rendemen yang
diperoleh terlalu rendah dan kekuatan gel nilainya terlalu jauh dibandingkan dengan
standar mutu gelatin . Oleh karena itu pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut tidak
diteruskan pada penelitian utama.
Penentuan konsentrasi larutan perendam pada penelitian utama
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut digunakan pelarut asam asetat dan asarn
phospat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1, 3 dan 5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Jest (DMRT)
terhadap pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam phospat pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan konsentrasi larutan perendam terbaik adalah pelarut asam
asetat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Dipilihnya pelarut asarn asetat daripada
asam phospat karena dengan konsentrasi yang sama pada parameter yang diamati
mempunyai nilai yang lebih mendekati standar mutu gelatin.
Penentuan lama perendaman pada penelitian utama pembuatan gelatin
dari kuli ikan cucut dilakukan dengan menggunakan asam asetat konsentrasi
1 dan 3 % dengan waktu perendaman 12, 24 dan 36 jam. Berdasarkan analisis
varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap
interaksi pengaruh lama perendaman dan konsentrasi pelarut pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan lama perendaman terbaik adalah 12 dan 24 jam dengan
larutan perendam asam asetat pada konsentrasi 1 %.
Gelatin dengan perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah gelatin kulit ikan
cucut yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman
12 jam (Gelatin I) dan gelatin yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan
lama perendaman 24 jam (Gelatin 11). Perbandingan sifat fisik gelatin hasil penelitian
dengan gelatin komersial didapatkan hasil berturut-turut Gelatin I, Gelatin II dan
Gelatin komersial adalah kekuatan gel 110.53, 111.91, 104.63 bloom, viskositas
30.25, 22.25, 19.50 cP, stabilitas emulsi 100, 100, 96.50 %, kapasitas emulsi 73.75,
78.42, 67.13 %, densitas kamba 0.07, 0.07, 0.63 glml, laju sineresis 15.47 - 16.83,
14.12 - 19.00, 9.00 - 14.48 %, derajat putih 100.13, 100.40, 82.23 %.
Hasil perbandingan antara sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan sifat
fisik gelatin komersial menunjukkan gelatin hasil penelitian lebih baik dalam ha1
kekuatan gel, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan derajat putih.
Sedangkan gelatin komersial lebih baik dalam ha1 laju sineresis dan densitas kamba.
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
SKRlPSi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FlSlK GELATIN
DARI KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
Dilahirkan d i Temanggung
Pada tanggal 16 Oktober 1977
Tanggal lulus, 23 Oktober 2030
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SVVT. karena dengan semua kernurahan-Nya maka
skripsi dengan judul Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit
dan Tulang lkan Cucut dapat diselesaikan.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak dan lbu
untuk seluruh doa,
kasih sayang, dukungan dan
pengorbanannya yang tiada henti.
2. Dr. Ir. Made Astawan, MS Yang telah rnernberikan birnbingan selama rnasa
studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi sarnpai selesainya pendidikan
penulis.
3.
Ir. Hj.Endang Prangdimurti, MSi dan Dra. Hj. Waysima, MSc sebagai dosen
penguji yang telah banyak memberikan rnasukan untuk perbaikan skripsi.
4.
Adikku lndra untuk dukungan, doa dan kasih sayangnya.
5.
Zaldy Rachmat Susatya untuk perhatian, dukungan, waktu, cinta dan kasih
sayangnya
6.
Keluarga Hiroen Koestono dan Hiroen Koestanto untuk bantuan yang sangat
berarti kepada penulis.
7. Rina, sahabat dan ternan seperjuangan, terima kasih untuk sernua waktu yang
telah kiia lalui bersama-sarna
8. Sahabat-sahabatku yang heboh, 'Ndeh, Arin, Echa, Camus, Udin, Arie,
Woro, Mima, Nedy, Ummu, Yuni, Singgih "bobi", Anto dan Ajank terima
kasih untuk persahabatannya selama ini
9.
Anak-anak PAU, Ninik, Vera, Tiwi, Ida, Ani, Toni, lik, Enung, Iswahanik,
Rara, Agung, Bejo, Sari.
10. Ternan-ternan TPG 33, terutarna Maya, Siska, Ati, Aman, Dodo, Hani untuk
kebersarnaan dan kenangan yang indah.
11. Mbak Ros, Mas Imron, Bude, Bu Ani, Mbak Ana, Bu Susi, Etek lten untuk
bantuan dan saran-sarannya
12. Pak Nur, Mbak Sri, Pak Ilyas, Pak Karna, Mas Taufik, Pak Edi, Bi Cacih,
Bi Omah untuk bantuannya selama rnelakukan penelitian di laboratoriurn PAU.
13. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Mbak Nafi untuk
bantuannya selarna rnelakukan penelitian di laboratoriurn TPG.
14. Pak Dudung dan Upes atas bantuannya dalarn rnenyediakan kuht dan tulang
ikan cucut.
15. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah rnernbantu
dalarn penelitian ini.
Akhir kata sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi pihak-pihak yang
rnembutuhkan.
Bogor, 30 Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................................
i
DAFTAR IS1 ...........................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................ ................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... vi
I.
II.
Ill.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A.
Latar Belakang .................................................................................. 1
B.
Tujuan.................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
A.
lkan Cucut .........................................................................................
3
B.
Kolagen .............................................................................................
4
C.
Gelatin ............................................................................................... 6
D.
Pernbuatan gelatin ............................................................................
E.
Sifat fisik gelatin .............................................................................. 11
9
METODOLOGI PENELlTlAN ................................................................... 12
A.
Bahan dan Alat ...............................................................................
12
B.
Metode Penellt~an
............................................................................
12
C.
Rancangan Perwbaan.................................................................... 14
. .
Prosedur dan Anal~sls..................................................................... 16
D.
IV.
2
..
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
24
Penelitian Pendahuluan ...................................................................
24
1. Gelatin Kulit lkan Cucut ...............................................................
24
A.
2. Gelatin Tulang lkan Cucut ........................................................... 29
B.
Penelitian Utarna ............................................................................
34
1. Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam ................................ 35
2. Penentuan Lama WaMu Perendarnan ........................................ 43
V.
3. Perbandingan Antara Gelatin Kulit lkan Cucut dengan
Gelatin Kornersial.......................................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
53
A.
Kesirnpulan ...................................................................................... 53
B.
Saran .............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
54
55
DAFTAR TABEL
Teks
Halaman
Tabel 1. Data impor gelatin ..............................................................................
1
Tabel 2. Total produksi ikan laut dan ikan cucuttahun 1985-1995.................. 3
Tabel 3. Daerah-daerah potensial penghasil ikan wcut tahun 1994 ............... 4
Tabel 4 . Standar mutu gelatin ...........................................................................
7
Tabel 5. Beberapa sifat gelatin berdasarkan tipenya ....................................... 8
Tabel 6 . Perbandingan sifat fisik gelatin dari kulit ikan cucut dengan gelatin ....
komersial............................................................................................ 50
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
OLEH
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OKTARINA INDRIALAKSMI. F02496060. Pembuatan dan Karakterisasi Sifat
Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang ikan Cucut. Di bawah bimbingan Made
Astawan.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh
melalui proses hidrolisis kolagen dari kulii, tulang dan jaringan serat putih hewan.
Karena sifatnya yang unik, gelatin banyak dimanfaatkan oleh industri pangan,
farmasi dan fotografi. Selama ini sebagian besar penggunaan gelatin didapatkan
dari impor dan sebagian gelatin impor tersebut terbuat dari kulii dan tulang babi
serta tulang sapi.
Salah satu sumber lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gelatin adalah hasil samping pengolahan ikan. Sumber tersebut terutama berasal
dari hasil samping pengolahan ikan bertulang rawan, seperti ikan cucut dan ikan
pari.
Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh jenis pelarut.
konsentrasi pelarut dan lama perendaman pada pembuatan gelatin dari kuli dan
tulang ikan cucut serta karakterisasi terhadap sifat fisik gelatin kulii dan tulang ikan
cucut untuk kemudian dibandingkan dengan sifat fisik gelatin kornersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua bagian, yaitu
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut dan pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut.
Pembuatan gelatin dari ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut
terbaik. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan
konsentrasi HCI dan waktu demineralisasi terbaik. Parameter yang diamati pada
penelitian pendahuluan ini adalah rendemen dan kekuatan gel.
Penelitian utama terbagi dalam tiga tahap, tahap ~ e r t a m a yaitu
penentuan konsentrasi larutan perendam terbaik pada proses hidrolisis, tahap kedua
yaitu penentuan lama perendaman terbaik pada proses hidrolisis. Parameter yang
diamati adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Tahap ketiga
adalah perbandingan sifat fisik gelatin komersial dengan gelatin hasil perlakuan
terbaik yang diperoleh pada penelitian. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel,
viskositas, stabilias emulsi, kapasitas emulsi, densitas kamba, laju sineresis dan
derajat putih.
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan pelarut asam asetat, asam sitrat, H3PO4,H2S04 dengan konsentrasi
1 %, dan NaOH, Ca(OH), serta Na2C03dengan konsentrasi 0.5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin didapatkan jenis pelarut terbaik adalah asam asetat dan H3PO4.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan konsentrasi HCI 1, 3 dan 5% dan waktu demineralisasi 5, 7 dan
9 hari. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah
dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan bahwa rendemen yang
diperoleh terlalu rendah dan kekuatan gel nilainya terlalu jauh dibandingkan dengan
standar mutu gelatin . Oleh karena itu pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut tidak
diteruskan pada penelitian utama.
Penentuan konsentrasi larutan perendam pada penelitian utama
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut digunakan pelarut asam asetat dan asarn
phospat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1, 3 dan 5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Jest (DMRT)
terhadap pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam phospat pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan konsentrasi larutan perendam terbaik adalah pelarut asam
asetat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Dipilihnya pelarut asarn asetat daripada
asam phospat karena dengan konsentrasi yang sama pada parameter yang diamati
mempunyai nilai yang lebih mendekati standar mutu gelatin.
Penentuan lama perendaman pada penelitian utama pembuatan gelatin
dari kuli ikan cucut dilakukan dengan menggunakan asam asetat konsentrasi
1 dan 3 % dengan waktu perendaman 12, 24 dan 36 jam. Berdasarkan analisis
varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap
interaksi pengaruh lama perendaman dan konsentrasi pelarut pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan lama perendaman terbaik adalah 12 dan 24 jam dengan
larutan perendam asam asetat pada konsentrasi 1 %.
Gelatin dengan perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah gelatin kulit ikan
cucut yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman
12 jam (Gelatin I) dan gelatin yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan
lama perendaman 24 jam (Gelatin 11). Perbandingan sifat fisik gelatin hasil penelitian
dengan gelatin komersial didapatkan hasil berturut-turut Gelatin I, Gelatin II dan
Gelatin komersial adalah kekuatan gel 110.53, 111.91, 104.63 bloom, viskositas
30.25, 22.25, 19.50 cP, stabilitas emulsi 100, 100, 96.50 %, kapasitas emulsi 73.75,
78.42, 67.13 %, densitas kamba 0.07, 0.07, 0.63 glml, laju sineresis 15.47 - 16.83,
14.12 - 19.00, 9.00 - 14.48 %, derajat putih 100.13, 100.40, 82.23 %.
Hasil perbandingan antara sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan sifat
fisik gelatin komersial menunjukkan gelatin hasil penelitian lebih baik dalam ha1
kekuatan gel, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan derajat putih.
Sedangkan gelatin komersial lebih baik dalam ha1 laju sineresis dan densitas kamba.
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
SKRlPSi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FlSlK GELATIN
DARI KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
Dilahirkan d i Temanggung
Pada tanggal 16 Oktober 1977
Tanggal lulus, 23 Oktober 2030
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SVVT. karena dengan semua kernurahan-Nya maka
skripsi dengan judul Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit
dan Tulang lkan Cucut dapat diselesaikan.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak dan lbu
untuk seluruh doa,
kasih sayang, dukungan dan
pengorbanannya yang tiada henti.
2. Dr. Ir. Made Astawan, MS Yang telah rnernberikan birnbingan selama rnasa
studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi sarnpai selesainya pendidikan
penulis.
3.
Ir. Hj.Endang Prangdimurti, MSi dan Dra. Hj. Waysima, MSc sebagai dosen
penguji yang telah banyak memberikan rnasukan untuk perbaikan skripsi.
4.
Adikku lndra untuk dukungan, doa dan kasih sayangnya.
5.
Zaldy Rachmat Susatya untuk perhatian, dukungan, waktu, cinta dan kasih
sayangnya
6.
Keluarga Hiroen Koestono dan Hiroen Koestanto untuk bantuan yang sangat
berarti kepada penulis.
7. Rina, sahabat dan ternan seperjuangan, terima kasih untuk sernua waktu yang
telah kiia lalui bersama-sarna
8. Sahabat-sahabatku yang heboh, 'Ndeh, Arin, Echa, Camus, Udin, Arie,
Woro, Mima, Nedy, Ummu, Yuni, Singgih "bobi", Anto dan Ajank terima
kasih untuk persahabatannya selama ini
9.
Anak-anak PAU, Ninik, Vera, Tiwi, Ida, Ani, Toni, lik, Enung, Iswahanik,
Rara, Agung, Bejo, Sari.
10. Ternan-ternan TPG 33, terutarna Maya, Siska, Ati, Aman, Dodo, Hani untuk
kebersarnaan dan kenangan yang indah.
11. Mbak Ros, Mas Imron, Bude, Bu Ani, Mbak Ana, Bu Susi, Etek lten untuk
bantuan dan saran-sarannya
12. Pak Nur, Mbak Sri, Pak Ilyas, Pak Karna, Mas Taufik, Pak Edi, Bi Cacih,
Bi Omah untuk bantuannya selama rnelakukan penelitian di laboratoriurn PAU.
13. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Mbak Nafi untuk
bantuannya selarna rnelakukan penelitian di laboratoriurn TPG.
14. Pak Dudung dan Upes atas bantuannya dalarn rnenyediakan kuht dan tulang
ikan cucut.
15. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah rnernbantu
dalarn penelitian ini.
Akhir kata sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi pihak-pihak yang
rnembutuhkan.
Bogor, 30 Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................................
i
DAFTAR IS1 ...........................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................ ................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... vi
I.
II.
Ill.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A.
Latar Belakang .................................................................................. 1
B.
Tujuan.................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
A.
lkan Cucut .........................................................................................
3
B.
Kolagen .............................................................................................
4
C.
Gelatin ............................................................................................... 6
D.
Pernbuatan gelatin ............................................................................
E.
Sifat fisik gelatin .............................................................................. 11
9
METODOLOGI PENELlTlAN ................................................................... 12
A.
Bahan dan Alat ...............................................................................
12
B.
Metode Penellt~an
............................................................................
12
C.
Rancangan Perwbaan.................................................................... 14
. .
Prosedur dan Anal~sls..................................................................... 16
D.
IV.
2
..
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
24
Penelitian Pendahuluan ...................................................................
24
1. Gelatin Kulit lkan Cucut ...............................................................
24
A.
2. Gelatin Tulang lkan Cucut ........................................................... 29
B.
Penelitian Utarna ............................................................................
34
1. Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam ................................ 35
2. Penentuan Lama WaMu Perendarnan ........................................ 43
V.
3. Perbandingan Antara Gelatin Kulit lkan Cucut dengan
Gelatin Kornersial.......................................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
53
A.
Kesirnpulan ...................................................................................... 53
B.
Saran .............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
54
55
DAFTAR TABEL
Teks
Halaman
Tabel 1. Data impor gelatin ..............................................................................
1
Tabel 2. Total produksi ikan laut dan ikan cucuttahun 1985-1995.................. 3
Tabel 3. Daerah-daerah potensial penghasil ikan wcut tahun 1994 ............... 4
Tabel 4 . Standar mutu gelatin ...........................................................................
7
Tabel 5. Beberapa sifat gelatin berdasarkan tipenya ....................................... 8
Tabel 6 . Perbandingan sifat fisik gelatin dari kulit ikan cucut dengan gelatin ....
komersial............................................................................................ 50
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
OLEH
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OKTARINA INDRIALAKSMI. F02496060. Pembuatan dan Karakterisasi Sifat
Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang ikan Cucut. Di bawah bimbingan Made
Astawan.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh
melalui proses hidrolisis kolagen dari kulii, tulang dan jaringan serat putih hewan.
Karena sifatnya yang unik, gelatin banyak dimanfaatkan oleh industri pangan,
farmasi dan fotografi. Selama ini sebagian besar penggunaan gelatin didapatkan
dari impor dan sebagian gelatin impor tersebut terbuat dari kulii dan tulang babi
serta tulang sapi.
Salah satu sumber lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gelatin adalah hasil samping pengolahan ikan. Sumber tersebut terutama berasal
dari hasil samping pengolahan ikan bertulang rawan, seperti ikan cucut dan ikan
pari.
Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh jenis pelarut.
konsentrasi pelarut dan lama perendaman pada pembuatan gelatin dari kuli dan
tulang ikan cucut serta karakterisasi terhadap sifat fisik gelatin kulii dan tulang ikan
cucut untuk kemudian dibandingkan dengan sifat fisik gelatin kornersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua bagian, yaitu
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut dan pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut.
Pembuatan gelatin dari ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut
terbaik. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan
konsentrasi HCI dan waktu demineralisasi terbaik. Parameter yang diamati pada
penelitian pendahuluan ini adalah rendemen dan kekuatan gel.
Penelitian utama terbagi dalam tiga tahap, tahap ~ e r t a m a yaitu
penentuan konsentrasi larutan perendam terbaik pada proses hidrolisis, tahap kedua
yaitu penentuan lama perendaman terbaik pada proses hidrolisis. Parameter yang
diamati adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Tahap ketiga
adalah perbandingan sifat fisik gelatin komersial dengan gelatin hasil perlakuan
terbaik yang diperoleh pada penelitian. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel,
viskositas, stabilias emulsi, kapasitas emulsi, densitas kamba, laju sineresis dan
derajat putih.
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan pelarut asam asetat, asam sitrat, H3PO4,H2S04 dengan konsentrasi
1 %, dan NaOH, Ca(OH), serta Na2C03dengan konsentrasi 0.5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin didapatkan jenis pelarut terbaik adalah asam asetat dan H3PO4.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan konsentrasi HCI 1, 3 dan 5% dan waktu demineralisasi 5, 7 dan
9 hari. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah
dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan bahwa rendemen yang
diperoleh terlalu rendah dan kekuatan gel nilainya terlalu jauh dibandingkan dengan
standar mutu gelatin . Oleh karena itu pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut tidak
diteruskan pada penelitian utama.
Penentuan konsentrasi larutan perendam pada penelitian utama
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut digunakan pelarut asam asetat dan asarn
phospat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1, 3 dan 5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Jest (DMRT)
terhadap pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam phospat pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan konsentrasi larutan perendam terbaik adalah pelarut asam
asetat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Dipilihnya pelarut asarn asetat daripada
asam phospat karena dengan konsentrasi yang sama pada parameter yang diamati
mempunyai nilai yang lebih mendekati standar mutu gelatin.
Penentuan lama perendaman pada penelitian utama pembuatan gelatin
dari kuli ikan cucut dilakukan dengan menggunakan asam asetat konsentrasi
1 dan 3 % dengan waktu perendaman 12, 24 dan 36 jam. Berdasarkan analisis
varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap
interaksi pengaruh lama perendaman dan konsentrasi pelarut pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan lama perendaman terbaik adalah 12 dan 24 jam dengan
larutan perendam asam asetat pada konsentrasi 1 %.
Gelatin dengan perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah gelatin kulit ikan
cucut yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman
12 jam (Gelatin I) dan gelatin yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan
lama perendaman 24 jam (Gelatin 11). Perbandingan sifat fisik gelatin hasil penelitian
dengan gelatin komersial didapatkan hasil berturut-turut Gelatin I, Gelatin II dan
Gelatin komersial adalah kekuatan gel 110.53, 111.91, 104.63 bloom, viskositas
30.25, 22.25, 19.50 cP, stabilitas emulsi 100, 100, 96.50 %, kapasitas emulsi 73.75,
78.42, 67.13 %, densitas kamba 0.07, 0.07, 0.63 glml, laju sineresis 15.47 - 16.83,
14.12 - 19.00, 9.00 - 14.48 %, derajat putih 100.13, 100.40, 82.23 %.
Hasil perbandingan antara sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan sifat
fisik gelatin komersial menunjukkan gelatin hasil penelitian lebih baik dalam ha1
kekuatan gel, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan derajat putih.
Sedangkan gelatin komersial lebih baik dalam ha1 laju sineresis dan densitas kamba.
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
SKRlPSi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FlSlK GELATIN
DARI KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
Dilahirkan d i Temanggung
Pada tanggal 16 Oktober 1977
Tanggal lulus, 23 Oktober 2030
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SVVT. karena dengan semua kernurahan-Nya maka
skripsi dengan judul Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit
dan Tulang lkan Cucut dapat diselesaikan.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak dan lbu
untuk seluruh doa,
kasih sayang, dukungan dan
pengorbanannya yang tiada henti.
2. Dr. Ir. Made Astawan, MS Yang telah rnernberikan birnbingan selama rnasa
studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi sarnpai selesainya pendidikan
penulis.
3.
Ir. Hj.Endang Prangdimurti, MSi dan Dra. Hj. Waysima, MSc sebagai dosen
penguji yang telah banyak memberikan rnasukan untuk perbaikan skripsi.
4.
Adikku lndra untuk dukungan, doa dan kasih sayangnya.
5.
Zaldy Rachmat Susatya untuk perhatian, dukungan, waktu, cinta dan kasih
sayangnya
6.
Keluarga Hiroen Koestono dan Hiroen Koestanto untuk bantuan yang sangat
berarti kepada penulis.
7. Rina, sahabat dan ternan seperjuangan, terima kasih untuk sernua waktu yang
telah kiia lalui bersama-sarna
8. Sahabat-sahabatku yang heboh, 'Ndeh, Arin, Echa, Camus, Udin, Arie,
Woro, Mima, Nedy, Ummu, Yuni, Singgih "bobi", Anto dan Ajank terima
kasih untuk persahabatannya selama ini
9.
Anak-anak PAU, Ninik, Vera, Tiwi, Ida, Ani, Toni, lik, Enung, Iswahanik,
Rara, Agung, Bejo, Sari.
10. Ternan-ternan TPG 33, terutarna Maya, Siska, Ati, Aman, Dodo, Hani untuk
kebersarnaan dan kenangan yang indah.
11. Mbak Ros, Mas Imron, Bude, Bu Ani, Mbak Ana, Bu Susi, Etek lten untuk
bantuan dan saran-sarannya
12. Pak Nur, Mbak Sri, Pak Ilyas, Pak Karna, Mas Taufik, Pak Edi, Bi Cacih,
Bi Omah untuk bantuannya selama rnelakukan penelitian di laboratoriurn PAU.
13. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Mbak Nafi untuk
bantuannya selarna rnelakukan penelitian di laboratoriurn TPG.
14. Pak Dudung dan Upes atas bantuannya dalarn rnenyediakan kuht dan tulang
ikan cucut.
15. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah rnernbantu
dalarn penelitian ini.
Akhir kata sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi pihak-pihak yang
rnembutuhkan.
Bogor, 30 Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................................
i
DAFTAR IS1 ...........................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................ ................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... vi
I.
II.
Ill.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A.
Latar Belakang .................................................................................. 1
B.
Tujuan.................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
A.
lkan Cucut .........................................................................................
3
B.
Kolagen .............................................................................................
4
C.
Gelatin ............................................................................................... 6
D.
Pernbuatan gelatin ............................................................................
E.
Sifat fisik gelatin .............................................................................. 11
9
METODOLOGI PENELlTlAN ................................................................... 12
A.
Bahan dan Alat ...............................................................................
12
B.
Metode Penellt~an
............................................................................
12
C.
Rancangan Perwbaan.................................................................... 14
. .
Prosedur dan Anal~sls..................................................................... 16
D.
IV.
2
..
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
24
Penelitian Pendahuluan ...................................................................
24
1. Gelatin Kulit lkan Cucut ...............................................................
24
A.
2. Gelatin Tulang lkan Cucut ........................................................... 29
B.
Penelitian Utarna ............................................................................
34
1. Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam ................................ 35
2. Penentuan Lama WaMu Perendarnan ........................................ 43
V.
3. Perbandingan Antara Gelatin Kulit lkan Cucut dengan
Gelatin Kornersial.......................................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
53
A.
Kesirnpulan ...................................................................................... 53
B.
Saran .............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
54
55
DAFTAR TABEL
Teks
Halaman
Tabel 1. Data impor gelatin ..............................................................................
1
Tabel 2. Total produksi ikan laut dan ikan cucuttahun 1985-1995.................. 3
Tabel 3. Daerah-daerah potensial penghasil ikan wcut tahun 1994 ............... 4
Tabel 4 . Standar mutu gelatin ...........................................................................
7
Tabel 5. Beberapa sifat gelatin berdasarkan tipenya ....................................... 8
Tabel 6 . Perbandingan sifat fisik gelatin dari kulit ikan cucut dengan gelatin ....
komersial............................................................................................ 50
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
OLEH
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OKTARINA INDRIALAKSMI. F02496060. Pembuatan dan Karakterisasi Sifat
Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang ikan Cucut. Di bawah bimbingan Made
Astawan.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh
melalui proses hidrolisis kolagen dari kulii, tulang dan jaringan serat putih hewan.
Karena sifatnya yang unik, gelatin banyak dimanfaatkan oleh industri pangan,
farmasi dan fotografi. Selama ini sebagian besar penggunaan gelatin didapatkan
dari impor dan sebagian gelatin impor tersebut terbuat dari kulii dan tulang babi
serta tulang sapi.
Salah satu sumber lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
gelatin adalah hasil samping pengolahan ikan. Sumber tersebut terutama berasal
dari hasil samping pengolahan ikan bertulang rawan, seperti ikan cucut dan ikan
pari.
Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh jenis pelarut.
konsentrasi pelarut dan lama perendaman pada pembuatan gelatin dari kuli dan
tulang ikan cucut serta karakterisasi terhadap sifat fisik gelatin kulii dan tulang ikan
cucut untuk kemudian dibandingkan dengan sifat fisik gelatin kornersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua bagian, yaitu
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut dan pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut.
Pembuatan gelatin dari ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut
terbaik. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan
konsentrasi HCI dan waktu demineralisasi terbaik. Parameter yang diamati pada
penelitian pendahuluan ini adalah rendemen dan kekuatan gel.
Penelitian utama terbagi dalam tiga tahap, tahap ~ e r t a m a yaitu
penentuan konsentrasi larutan perendam terbaik pada proses hidrolisis, tahap kedua
yaitu penentuan lama perendaman terbaik pada proses hidrolisis. Parameter yang
diamati adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Tahap ketiga
adalah perbandingan sifat fisik gelatin komersial dengan gelatin hasil perlakuan
terbaik yang diperoleh pada penelitian. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel,
viskositas, stabilias emulsi, kapasitas emulsi, densitas kamba, laju sineresis dan
derajat putih.
Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan pelarut asam asetat, asam sitrat, H3PO4,H2S04 dengan konsentrasi
1 %, dan NaOH, Ca(OH), serta Na2C03dengan konsentrasi 0.5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin didapatkan jenis pelarut terbaik adalah asam asetat dan H3PO4.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut pada penelitian pendahuluan
menggunakan konsentrasi HCI 1, 3 dan 5% dan waktu demineralisasi 5, 7 dan
9 hari. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah
dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan bahwa rendemen yang
diperoleh terlalu rendah dan kekuatan gel nilainya terlalu jauh dibandingkan dengan
standar mutu gelatin . Oleh karena itu pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut tidak
diteruskan pada penelitian utama.
Penentuan konsentrasi larutan perendam pada penelitian utama
pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut digunakan pelarut asam asetat dan asarn
phospat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1, 3 dan 5 %. Berdasarkan
analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Jest (DMRT)
terhadap pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam phospat pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan konsentrasi larutan perendam terbaik adalah pelarut asam
asetat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Dipilihnya pelarut asarn asetat daripada
asam phospat karena dengan konsentrasi yang sama pada parameter yang diamati
mempunyai nilai yang lebih mendekati standar mutu gelatin.
Penentuan lama perendaman pada penelitian utama pembuatan gelatin
dari kuli ikan cucut dilakukan dengan menggunakan asam asetat konsentrasi
1 dan 3 % dengan waktu perendaman 12, 24 dan 36 jam. Berdasarkan analisis
varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap
interaksi pengaruh lama perendaman dan konsentrasi pelarut pada rendemen,
kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar
mutu gelatin, didapatkan lama perendaman terbaik adalah 12 dan 24 jam dengan
larutan perendam asam asetat pada konsentrasi 1 %.
Gelatin dengan perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah gelatin kulit ikan
cucut yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman
12 jam (Gelatin I) dan gelatin yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan
lama perendaman 24 jam (Gelatin 11). Perbandingan sifat fisik gelatin hasil penelitian
dengan gelatin komersial didapatkan hasil berturut-turut Gelatin I, Gelatin II dan
Gelatin komersial adalah kekuatan gel 110.53, 111.91, 104.63 bloom, viskositas
30.25, 22.25, 19.50 cP, stabilitas emulsi 100, 100, 96.50 %, kapasitas emulsi 73.75,
78.42, 67.13 %, densitas kamba 0.07, 0.07, 0.63 glml, laju sineresis 15.47 - 16.83,
14.12 - 19.00, 9.00 - 14.48 %, derajat putih 100.13, 100.40, 82.23 %.
Hasil perbandingan antara sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan sifat
fisik gelatin komersial menunjukkan gelatin hasil penelitian lebih baik dalam ha1
kekuatan gel, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan derajat putih.
Sedangkan gelatin komersial lebih baik dalam ha1 laju sineresis dan densitas kamba.
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
SKRlPSi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FlSlK GELATIN
DARI KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
OKTARINA INDRIALAKSMI
F02496060
Dilahirkan d i Temanggung
Pada tanggal 16 Oktober 1977
Tanggal lulus, 23 Oktober 2030
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SVVT. karena dengan semua kernurahan-Nya maka
skripsi dengan judul Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit
dan Tulang lkan Cucut dapat diselesaikan.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak dan lbu
untuk seluruh doa,
kasih sayang, dukungan dan
pengorbanannya yang tiada henti.
2. Dr. Ir. Made Astawan, MS Yang telah rnernberikan birnbingan selama rnasa
studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi sarnpai selesainya pendidikan
penulis.
3.
Ir. Hj.Endang Prangdimurti, MSi dan Dra. Hj. Waysima, MSc sebagai dosen
penguji yang telah banyak memberikan rnasukan untuk perbaikan skripsi.
4.
Adikku lndra untuk dukungan, doa dan kasih sayangnya.
5.
Zaldy Rachmat Susatya untuk perhatian, dukungan, waktu, cinta dan kasih
sayangnya
6.
Keluarga Hiroen Koestono dan Hiroen Koestanto untuk bantuan yang sangat
berarti kepada penulis.
7. Rina, sahabat dan ternan seperjuangan, terima kasih untuk sernua waktu yang
telah kiia lalui bersama-sarna
8. Sahabat-sahabatku yang heboh, 'Ndeh, Arin, Echa, Camus, Udin, Arie,
Woro, Mima, Nedy, Ummu, Yuni, Singgih "bobi", Anto dan Ajank terima
kasih untuk persahabatannya selama ini
9.
Anak-anak PAU, Ninik, Vera, Tiwi, Ida, Ani, Toni, lik, Enung, Iswahanik,
Rara, Agung, Bejo, Sari.
10. Ternan-ternan TPG 33, terutarna Maya, Siska, Ati, Aman, Dodo, Hani untuk
kebersarnaan dan kenangan yang indah.
11. Mbak Ros, Mas Imron, Bude, Bu Ani, Mbak Ana, Bu Susi, Etek lten untuk
bantuan dan saran-sarannya
12. Pak Nur, Mbak Sri, Pak Ilyas, Pak Karna, Mas Taufik, Pak Edi, Bi Cacih,
Bi Omah untuk bantuannya selama rnelakukan penelitian di laboratoriurn PAU.
13. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Mbak Nafi untuk
bantuannya selarna rnelakukan penelitian di laboratoriurn TPG.
14. Pak Dudung dan Upes atas bantuannya dalarn rnenyediakan kuht dan tulang
ikan cucut.
15. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah rnernbantu
dalarn penelitian ini.
Akhir kata sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi pihak-pihak yang
rnembutuhkan.
Bogor, 30 Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..............................................................................................
i
DAFTAR IS1 ...........................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................ ................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... vi
I.
II.
Ill.
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A.
Latar Belakang .................................................................................. 1
B.
Tujuan.................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
A.
lkan Cucut .........................................................................................
3
B.
Kolagen .............................................................................................
4
C.
Gelatin ............................................................................................... 6
D.
Pernbuatan gelatin ............................................................................
E.
Sifat fisik gelatin .............................................................................. 11
9
METODOLOGI PENELlTlAN ................................................................... 12
A.
Bahan dan Alat ...............................................................................
12
B.
Metode Penellt~an
............................................................................
12
C.
Rancangan Perwbaan.................................................................... 14
. .
Prosedur dan Anal~sls..................................................................... 16
D.
IV.
2
..
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
24
Penelitian Pendahuluan ...................................................................
24
1. Gelatin Kulit lkan Cucut ...............................................................
24
A.
2. Gelatin Tulang lkan Cucut ........................................................... 29
B.
Penelitian Utarna ............................................................................
34
1. Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam ................................ 35
2. Penentuan Lama WaMu Perendarnan ........................................ 43
V.
3. Perbandingan Antara Gelatin Kulit lkan Cucut dengan
Gelatin Kornersial.......................................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
53
A.
Kesirnpulan ...................................................................................... 53
B.
Saran .............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
54
55
DAFTAR TABEL
Teks
Halaman
Tabel 1. Data impor gelatin ..............................................................................
1
Tabel 2. Total produksi ikan laut dan ikan cucuttahun 1985-1995.................. 3
Tabel 3. Daerah-daerah potensial penghasil ikan wcut tahun 1994 ............... 4
Tabel 4 . Standar mutu gelatin ...........................................................................
7
Tabel 5. Beberapa sifat gelatin berdasarkan tipenya ....................................... 8
Tabel 6 . Perbandingan sifat fisik gelatin dari kulit ikan cucut dengan gelatin ....
komersial............................................................................................ 50