Pembuatan dan Analisis Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan Tulang Ikan Cucut
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rina Yustika. F02496002. PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT KlMlA GELATIN
DARl KULIT DAN TULANG lKAN CUCUT. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi
dan Made Astawan.
Saat ini pemanfaatan gelatin semakin meluas, baik untuk produk pangan
maupun non pangan. Penggunaannya dapat sebagai bahan penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, atau untuk keperluan farmasi.
Gelatin sendiri merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air
dan diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air.
Pemanfaatan gelatin di lndondesia tidak diikuti dengan meningkatnya
produksi gelatin, d'iunjukkan dengan meningkatnya impor gelatin dari tahun ke
tahun. Padahal, sumber kolagen tidak hanya terdapat pada kulii dan tulang sapi
atau babi, tapi juga pada hasil perikanan yang pemanfaatannya belum optimal, salah
satunya adalah ikan cucut. Dari tahun ke tahun hasil tangkapan ikan ini terus
meningkat, tapi pemanfaatannya sangat terbatas, padahal semua bagian tubuhnya
dapat dimanfaatkan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat kimia dan rendemen gelatin dari kulit dan tulang ikan cucut, sehingga dapat
dihasilkan tepung gelatin dengan sifat kimia yang memenuhi syarat dan dapat
diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Pada penelitian pendahuluan dengan bahan kulii ikan cucut dilakukan
penentuan larutan perendam terbaik untuk tahap swelling atau pengembangan,
dipilih dari tujuh larutan perendam, yaitu CH3COOH I%, asam sitrat I%, H3P04I%,
HZS041%. Ca(OH)20,5%, NaOH 0,5 %, dan Na2C030,5%. Penentuan didasarkan
atas rendemen dan nilai pH.
Penelitian utama untuk bahan kulit dibagi dalam dua tahap, yaitu penentuan
konsentrasi larutan terbaik dari tiga konsentrasi (1,3, dan 5%) dan penentuan lama
perendaman untuk swelling, dipilih dari tiga waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam).
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan atas rendemen, nilai pH, kadar air, kadar
abu, , kadar protein, dan kadar nitrogen non protein. Analisis lanjutan yang dilakukan
terhadap sampel dengan perlakuan terbaik adalah kadar garam, kadar lemak, dan
titik isoelektrik protein.
Sedangkan untuk bahan tulang ikan cucut dilakukan penentuan konsentrasi
larutan HCI untuk demineralisasi dan lama demineralisasi terbaik. Untuk konsentrasi
dipilih tiga perlakuan, yaitu 1,3, dan 5 %, sedangkan untuk lama demineralisasi juga
dipilih tiga perlakuan, yaitu 5, 7, dan 9 hari. Penentuan didasarkan atas rendemen
dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan pada gelatin kulit ikan cucut menunjukkan
bahwa jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap rendemen dan nilai pH,
dan larutan perendam terbaik untuk swelling kuli adalah CHFOOH 1% dan
1%. Pemilihan keduanya didasarkan pada rendemen yang tidak berbeda nyata
(2,3 % dan 2,7 %) dan nilai pH CHCOOH 1% (5,48-6,25) memenuhi syarat nilai pH
secara umum yaitu 4-7 (Wainewright, 1977) atau 3,80-6,00 (Tourtellote, 1980),
sedangkan H3P041% mendekati persyaratan (3,76-3,80).
Pada penelitian utama tahap I, temyata konsentrasi larutan perendam untuk
CH3COOH 1% berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar nitrogen non
protein, sedangkan untuk rendernen, nilai pH, kadar air, kadar nitrogen, dan kadar
protein tidak berpengaruh nyata. Perlakuan dengan H3P04 1% tidak dapat
dilanjutkan karena nilai pH belum memenuhi syarat (kurang dari 4) dan kadar abu
melebihi batas yang diietapkan (3,25 %). Periakuan konsentrasi CH3COOH yang
dipilih adalah 1 % dan 3 %, karena menghasilkan kadar abu terendah (2,02 % b.k
dan 2,57 % b.k) dan kadar nitrogen non protein terendah (0,84 % b.k). Dipilih
keduanya karena tidak berbeda nyata dan dari segi efisiensi kedua konsentrasi
tersebut cukup ekonomis, karena tidak terlalu pekat.
Pada penelitian utama tahap dua, lama perendaman tidak berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, dan interaksi antara konsentrasi dengan lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap ni!ai pH pada penyimpanan larutan gelatin
hari ke-2 dan kadar abu. Karena tidak berpengaruh nyata, untuk efisiensi bahan dan
waktu dipilih periakuan konsentrasi 1 % dengan lama perendaman 12 dan 24 jam.
Analisis lanjutan dari kedua sampel ini menghasilkan nilai kadar lemak 0,15 % (b.k)
dan 0,22 % (b.k), lebih rendah daripada kadar lemak gelatin komersial (0,27 % b.k),
kadar garam 0,06 % (b.k) dan 0,09 % (b.k) (gelatin komersial 0,06 % b.k), dan titik
isoelektrik sama dengan gelatin komersial, yaitu 7 - 8.
Hasil analisis gelatin tulang ikan cucut ternyata tidak memenuhi syarat baik
dari segi pH maupun rendemen, karena keduanya sangat rendah. Rendemen
berkisar antara 0,4 - 1,4 %, dan nilai pH berkisar antara 2,82 - 3,61. Faktor yang
berpengaruh nyata terhadap nilai pH adalah konsentrasi HCI. sedangkan lama
perendaman tidak memberikan pengaruh nyata baik pada rendemen maupun
nilai pH.
SKRlPSl
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
Dilahirkan di Malang
Pada tanggal 23 Maret 1979
Tanggal lulus, 23 Oktober 2000
&Y?@-
Dr. Ir. ~ a d Astawan,
e
MS
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkah,
rahmat, dan hidayah-Nya skripsi dengan judul PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT
KlMlA GELATIN DARl KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Mama dan almarhum Papa tercinta atas limpahan kasih sayang, dukungan, dan
doa yang tiada henti serta sangat berarti dalam hidup penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberi arahan dan bimbingan selama masa studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
3. Dr. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
arahannya selama melakukan penelitian.
4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. yang telah meluangkan waktu sebagai dosen
penguji pada saat ujian skripsi.
5. Adikku Yudi dan almarhumah Mbah Suyati yang telah begitu banyak memberi
kasih sayang, dorongan, dan doa.
6. My only Mas lno untuk segala cinta kasih, perhatian, dan doanya yang tulus, I've
done it.
7. Keluarga Soemardji beserta kakak-kakakku Mas Budi dan Mbak Lenny, Mbak
Lina dan Mas Aji, Mas Yan, dan Mbak Leni, Keluarga Imam Santoso, dan
Keluarga Besar Abdoel Syukur atas segala bantuan dan doa restunya, hanya
Allah SWT yang dapat membalasnya.
8. Ternan "seperjuangan"-ku Oki atas segala kebersamaan dalam 'indah'-nya harihari kiia, finally, we've passed if.
9.
Sahabat-sahabatku yang unik, Camus, Udin, Arin, Echa, 'Ndeh, Woro, Arie
,
Bobby, Ajang, Anto, Yuni, Ummu, Mirna, Nedy, thank's for being my friends
and brightening my days.
10. Pak Nur, Mbak Sri, Bi Cacih, Bi Omah, Pak Edi, Mas Taufik, dan Mbak Arie
di Laboratorium PAU, juga Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Bu Rubiyah,
Mbak Ida, Mbak Navi, Pak Dunung, Pak Sobirin, dan Pak Yahya di
Laboratoriurn TPG, terirna kasih atas segala bantuan yang telah diberikan.
11. Segenap warga TPG 33, khususnya Vera, Riyadi, Riri, Widodo, Ninik, Thony,
Tiwi, Anni, Ida, Hanny, Abang, Maya, Siska, Sapta, Onny, Aman, Atie, dan
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, thank's for the unforgetable
memories.
12. Ternan-teman di IAAS NC dan LC IPB, Mbak Imel, Anton, Aan, Redi, Tio,
Seta, Rani, Kem, Mbak Yunia, you bring colour to my life.
13. Mbak Ros dan Mas Imron, Bu Ani, Bu Susi, dan "Bude" Rini atas rnasukanrnasukan dan bantuannya.
14. Ochit, thank's for the camera, dan Ajie "dokter komputer".
15. Mbak Inong, Rike, Tini, Toety, Amel, Uwie, Rya, thank's foryour help.
16. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, segala bantuan yang
diberikan sangat berarti bagi penulis.
Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang menggunakannya.
Bogor, Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halarnan
KATA PENGANTAR...........................................................................................
I
DAFTAR IS!.........................................................................................................
...
DAFTAR TABEL .................................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
ix
I.PENDAHULUAN..............................................................................................
1
III
A . LATAR BELAKANG ....................................................................................
1
B. TUJUAN.......................................................................................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
4
A . IKAN CUCUT ...............................................................................................
4
B. KOLAGEN ...................................................................................................
6
C . GELATIN ................................................................................................
8
D. PEMBUATAN GELATIN .............................................................................
13
E. SlFAT KIMIA GELATIN ...............................................................................
17
Ill. BAHAN DAN METOD
A . BAHAN DAN ALAT.....................................................................................
20
20
B. METODE PENELITIAN.............................................................................. 20
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
20
..
a. Peneld~anPendahuluan......................................................................
20
..
b. Penelltlan Utarna.................................................................................
21
(2) .Tahap II.....................................................................................
21
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut ................................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN .....................
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
..
a. Penelit~anPendahuluan......................................................................
..
b. Penel~t~an
Utarna.................................................................................
(1). Tahap I ......................................................................................
(2). Tahap ll .....................................................................................
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut................................................................
D. PROSEDUR DAN ANALISIS......................................................................
1. Pembuatan Gelatin dari Kulit lkan Cucut ................................................
2. Pernbuatan Gelatin dari Tulang lkan Cucut............................................
3 . Prosedur Analisis
IV.HASlL DAN PEMBAHASAN .
..............................
....................
A . GELATIN DARl KULlT IKAN CUCUT .........................................................
1. Penelitian Pendahuluan ..........................................................................
..
2 . Penel~t~an
Utarna .....................................................................................
a. Tahap I
(1). Rendeme
.....................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nitrogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6). Kadar Protein ............................................................................
b. Tahap II
..............
(1). Rendemen.................................................................................
(2). Nilai pH ......................................................................................
(3). Kadar Air ...................................................................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nirogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6) . Kadar Protein ............................................................................
(7). Kadar Lemak.............................................................................
(8). Kadar Gararn.............................................................................
(9). Titik Isoelektrik...........................................................................
B. GELATIN DARl TULANG IKAN CUCUT ....................................................
1. Rendernen ...............................................................................................
2. Nilai pH ..
.
V KESIMPULAN DAN SARA
A . KESIMPULAN...........................................
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN..........................................................................................................
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rina Yustika. F02496002. PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT KlMlA GELATIN
DARl KULIT DAN TULANG lKAN CUCUT. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi
dan Made Astawan.
Saat ini pemanfaatan gelatin semakin meluas, baik untuk produk pangan
maupun non pangan. Penggunaannya dapat sebagai bahan penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, atau untuk keperluan farmasi.
Gelatin sendiri merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air
dan diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air.
Pemanfaatan gelatin di lndondesia tidak diikuti dengan meningkatnya
produksi gelatin, d'iunjukkan dengan meningkatnya impor gelatin dari tahun ke
tahun. Padahal, sumber kolagen tidak hanya terdapat pada kulii dan tulang sapi
atau babi, tapi juga pada hasil perikanan yang pemanfaatannya belum optimal, salah
satunya adalah ikan cucut. Dari tahun ke tahun hasil tangkapan ikan ini terus
meningkat, tapi pemanfaatannya sangat terbatas, padahal semua bagian tubuhnya
dapat dimanfaatkan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat kimia dan rendemen gelatin dari kulit dan tulang ikan cucut, sehingga dapat
dihasilkan tepung gelatin dengan sifat kimia yang memenuhi syarat dan dapat
diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Pada penelitian pendahuluan dengan bahan kulii ikan cucut dilakukan
penentuan larutan perendam terbaik untuk tahap swelling atau pengembangan,
dipilih dari tujuh larutan perendam, yaitu CH3COOH I%, asam sitrat I%, H3P04I%,
HZS041%. Ca(OH)20,5%, NaOH 0,5 %, dan Na2C030,5%. Penentuan didasarkan
atas rendemen dan nilai pH.
Penelitian utama untuk bahan kulit dibagi dalam dua tahap, yaitu penentuan
konsentrasi larutan terbaik dari tiga konsentrasi (1,3, dan 5%) dan penentuan lama
perendaman untuk swelling, dipilih dari tiga waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam).
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan atas rendemen, nilai pH, kadar air, kadar
abu, , kadar protein, dan kadar nitrogen non protein. Analisis lanjutan yang dilakukan
terhadap sampel dengan perlakuan terbaik adalah kadar garam, kadar lemak, dan
titik isoelektrik protein.
Sedangkan untuk bahan tulang ikan cucut dilakukan penentuan konsentrasi
larutan HCI untuk demineralisasi dan lama demineralisasi terbaik. Untuk konsentrasi
dipilih tiga perlakuan, yaitu 1,3, dan 5 %, sedangkan untuk lama demineralisasi juga
dipilih tiga perlakuan, yaitu 5, 7, dan 9 hari. Penentuan didasarkan atas rendemen
dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan pada gelatin kulit ikan cucut menunjukkan
bahwa jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap rendemen dan nilai pH,
dan larutan perendam terbaik untuk swelling kuli adalah CHFOOH 1% dan
1%. Pemilihan keduanya didasarkan pada rendemen yang tidak berbeda nyata
(2,3 % dan 2,7 %) dan nilai pH CHCOOH 1% (5,48-6,25) memenuhi syarat nilai pH
secara umum yaitu 4-7 (Wainewright, 1977) atau 3,80-6,00 (Tourtellote, 1980),
sedangkan H3P041% mendekati persyaratan (3,76-3,80).
Pada penelitian utama tahap I, temyata konsentrasi larutan perendam untuk
CH3COOH 1% berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar nitrogen non
protein, sedangkan untuk rendernen, nilai pH, kadar air, kadar nitrogen, dan kadar
protein tidak berpengaruh nyata. Perlakuan dengan H3P04 1% tidak dapat
dilanjutkan karena nilai pH belum memenuhi syarat (kurang dari 4) dan kadar abu
melebihi batas yang diietapkan (3,25 %). Periakuan konsentrasi CH3COOH yang
dipilih adalah 1 % dan 3 %, karena menghasilkan kadar abu terendah (2,02 % b.k
dan 2,57 % b.k) dan kadar nitrogen non protein terendah (0,84 % b.k). Dipilih
keduanya karena tidak berbeda nyata dan dari segi efisiensi kedua konsentrasi
tersebut cukup ekonomis, karena tidak terlalu pekat.
Pada penelitian utama tahap dua, lama perendaman tidak berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, dan interaksi antara konsentrasi dengan lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap ni!ai pH pada penyimpanan larutan gelatin
hari ke-2 dan kadar abu. Karena tidak berpengaruh nyata, untuk efisiensi bahan dan
waktu dipilih periakuan konsentrasi 1 % dengan lama perendaman 12 dan 24 jam.
Analisis lanjutan dari kedua sampel ini menghasilkan nilai kadar lemak 0,15 % (b.k)
dan 0,22 % (b.k), lebih rendah daripada kadar lemak gelatin komersial (0,27 % b.k),
kadar garam 0,06 % (b.k) dan 0,09 % (b.k) (gelatin komersial 0,06 % b.k), dan titik
isoelektrik sama dengan gelatin komersial, yaitu 7 - 8.
Hasil analisis gelatin tulang ikan cucut ternyata tidak memenuhi syarat baik
dari segi pH maupun rendemen, karena keduanya sangat rendah. Rendemen
berkisar antara 0,4 - 1,4 %, dan nilai pH berkisar antara 2,82 - 3,61. Faktor yang
berpengaruh nyata terhadap nilai pH adalah konsentrasi HCI. sedangkan lama
perendaman tidak memberikan pengaruh nyata baik pada rendemen maupun
nilai pH.
SKRlPSl
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
Dilahirkan di Malang
Pada tanggal 23 Maret 1979
Tanggal lulus, 23 Oktober 2000
&Y?@-
Dr. Ir. ~ a d Astawan,
e
MS
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkah,
rahmat, dan hidayah-Nya skripsi dengan judul PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT
KlMlA GELATIN DARl KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Mama dan almarhum Papa tercinta atas limpahan kasih sayang, dukungan, dan
doa yang tiada henti serta sangat berarti dalam hidup penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberi arahan dan bimbingan selama masa studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
3. Dr. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
arahannya selama melakukan penelitian.
4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. yang telah meluangkan waktu sebagai dosen
penguji pada saat ujian skripsi.
5. Adikku Yudi dan almarhumah Mbah Suyati yang telah begitu banyak memberi
kasih sayang, dorongan, dan doa.
6. My only Mas lno untuk segala cinta kasih, perhatian, dan doanya yang tulus, I've
done it.
7. Keluarga Soemardji beserta kakak-kakakku Mas Budi dan Mbak Lenny, Mbak
Lina dan Mas Aji, Mas Yan, dan Mbak Leni, Keluarga Imam Santoso, dan
Keluarga Besar Abdoel Syukur atas segala bantuan dan doa restunya, hanya
Allah SWT yang dapat membalasnya.
8. Ternan "seperjuangan"-ku Oki atas segala kebersamaan dalam 'indah'-nya harihari kiia, finally, we've passed if.
9.
Sahabat-sahabatku yang unik, Camus, Udin, Arin, Echa, 'Ndeh, Woro, Arie
,
Bobby, Ajang, Anto, Yuni, Ummu, Mirna, Nedy, thank's for being my friends
and brightening my days.
10. Pak Nur, Mbak Sri, Bi Cacih, Bi Omah, Pak Edi, Mas Taufik, dan Mbak Arie
di Laboratorium PAU, juga Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Bu Rubiyah,
Mbak Ida, Mbak Navi, Pak Dunung, Pak Sobirin, dan Pak Yahya di
Laboratoriurn TPG, terirna kasih atas segala bantuan yang telah diberikan.
11. Segenap warga TPG 33, khususnya Vera, Riyadi, Riri, Widodo, Ninik, Thony,
Tiwi, Anni, Ida, Hanny, Abang, Maya, Siska, Sapta, Onny, Aman, Atie, dan
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, thank's for the unforgetable
memories.
12. Ternan-teman di IAAS NC dan LC IPB, Mbak Imel, Anton, Aan, Redi, Tio,
Seta, Rani, Kem, Mbak Yunia, you bring colour to my life.
13. Mbak Ros dan Mas Imron, Bu Ani, Bu Susi, dan "Bude" Rini atas rnasukanrnasukan dan bantuannya.
14. Ochit, thank's for the camera, dan Ajie "dokter komputer".
15. Mbak Inong, Rike, Tini, Toety, Amel, Uwie, Rya, thank's foryour help.
16. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, segala bantuan yang
diberikan sangat berarti bagi penulis.
Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang menggunakannya.
Bogor, Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halarnan
KATA PENGANTAR...........................................................................................
I
DAFTAR IS!.........................................................................................................
...
DAFTAR TABEL .................................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
ix
I.PENDAHULUAN..............................................................................................
1
III
A . LATAR BELAKANG ....................................................................................
1
B. TUJUAN.......................................................................................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
4
A . IKAN CUCUT ...............................................................................................
4
B. KOLAGEN ...................................................................................................
6
C . GELATIN ................................................................................................
8
D. PEMBUATAN GELATIN .............................................................................
13
E. SlFAT KIMIA GELATIN ...............................................................................
17
Ill. BAHAN DAN METOD
A . BAHAN DAN ALAT.....................................................................................
20
20
B. METODE PENELITIAN.............................................................................. 20
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
20
..
a. Peneld~anPendahuluan......................................................................
20
..
b. Penelltlan Utarna.................................................................................
21
(2) .Tahap II.....................................................................................
21
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut ................................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN .....................
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
..
a. Penelit~anPendahuluan......................................................................
..
b. Penel~t~an
Utarna.................................................................................
(1). Tahap I ......................................................................................
(2). Tahap ll .....................................................................................
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut................................................................
D. PROSEDUR DAN ANALISIS......................................................................
1. Pembuatan Gelatin dari Kulit lkan Cucut ................................................
2. Pernbuatan Gelatin dari Tulang lkan Cucut............................................
3 . Prosedur Analisis
IV.HASlL DAN PEMBAHASAN .
..............................
....................
A . GELATIN DARl KULlT IKAN CUCUT .........................................................
1. Penelitian Pendahuluan ..........................................................................
..
2 . Penel~t~an
Utarna .....................................................................................
a. Tahap I
(1). Rendeme
.....................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nitrogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6). Kadar Protein ............................................................................
b. Tahap II
..............
(1). Rendemen.................................................................................
(2). Nilai pH ......................................................................................
(3). Kadar Air ...................................................................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nirogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6) . Kadar Protein ............................................................................
(7). Kadar Lemak.............................................................................
(8). Kadar Gararn.............................................................................
(9). Titik Isoelektrik...........................................................................
B. GELATIN DARl TULANG IKAN CUCUT ....................................................
1. Rendernen ...............................................................................................
2. Nilai pH ..
.
V KESIMPULAN DAN SARA
A . KESIMPULAN...........................................
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN..........................................................................................................
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rina Yustika. F02496002. PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT KlMlA GELATIN
DARl KULIT DAN TULANG lKAN CUCUT. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi
dan Made Astawan.
Saat ini pemanfaatan gelatin semakin meluas, baik untuk produk pangan
maupun non pangan. Penggunaannya dapat sebagai bahan penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, atau untuk keperluan farmasi.
Gelatin sendiri merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air
dan diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air.
Pemanfaatan gelatin di lndondesia tidak diikuti dengan meningkatnya
produksi gelatin, d'iunjukkan dengan meningkatnya impor gelatin dari tahun ke
tahun. Padahal, sumber kolagen tidak hanya terdapat pada kulii dan tulang sapi
atau babi, tapi juga pada hasil perikanan yang pemanfaatannya belum optimal, salah
satunya adalah ikan cucut. Dari tahun ke tahun hasil tangkapan ikan ini terus
meningkat, tapi pemanfaatannya sangat terbatas, padahal semua bagian tubuhnya
dapat dimanfaatkan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat kimia dan rendemen gelatin dari kulit dan tulang ikan cucut, sehingga dapat
dihasilkan tepung gelatin dengan sifat kimia yang memenuhi syarat dan dapat
diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Pada penelitian pendahuluan dengan bahan kulii ikan cucut dilakukan
penentuan larutan perendam terbaik untuk tahap swelling atau pengembangan,
dipilih dari tujuh larutan perendam, yaitu CH3COOH I%, asam sitrat I%, H3P04I%,
HZS041%. Ca(OH)20,5%, NaOH 0,5 %, dan Na2C030,5%. Penentuan didasarkan
atas rendemen dan nilai pH.
Penelitian utama untuk bahan kulit dibagi dalam dua tahap, yaitu penentuan
konsentrasi larutan terbaik dari tiga konsentrasi (1,3, dan 5%) dan penentuan lama
perendaman untuk swelling, dipilih dari tiga waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam).
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan atas rendemen, nilai pH, kadar air, kadar
abu, , kadar protein, dan kadar nitrogen non protein. Analisis lanjutan yang dilakukan
terhadap sampel dengan perlakuan terbaik adalah kadar garam, kadar lemak, dan
titik isoelektrik protein.
Sedangkan untuk bahan tulang ikan cucut dilakukan penentuan konsentrasi
larutan HCI untuk demineralisasi dan lama demineralisasi terbaik. Untuk konsentrasi
dipilih tiga perlakuan, yaitu 1,3, dan 5 %, sedangkan untuk lama demineralisasi juga
dipilih tiga perlakuan, yaitu 5, 7, dan 9 hari. Penentuan didasarkan atas rendemen
dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan pada gelatin kulit ikan cucut menunjukkan
bahwa jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap rendemen dan nilai pH,
dan larutan perendam terbaik untuk swelling kuli adalah CHFOOH 1% dan
1%. Pemilihan keduanya didasarkan pada rendemen yang tidak berbeda nyata
(2,3 % dan 2,7 %) dan nilai pH CHCOOH 1% (5,48-6,25) memenuhi syarat nilai pH
secara umum yaitu 4-7 (Wainewright, 1977) atau 3,80-6,00 (Tourtellote, 1980),
sedangkan H3P041% mendekati persyaratan (3,76-3,80).
Pada penelitian utama tahap I, temyata konsentrasi larutan perendam untuk
CH3COOH 1% berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar nitrogen non
protein, sedangkan untuk rendernen, nilai pH, kadar air, kadar nitrogen, dan kadar
protein tidak berpengaruh nyata. Perlakuan dengan H3P04 1% tidak dapat
dilanjutkan karena nilai pH belum memenuhi syarat (kurang dari 4) dan kadar abu
melebihi batas yang diietapkan (3,25 %). Periakuan konsentrasi CH3COOH yang
dipilih adalah 1 % dan 3 %, karena menghasilkan kadar abu terendah (2,02 % b.k
dan 2,57 % b.k) dan kadar nitrogen non protein terendah (0,84 % b.k). Dipilih
keduanya karena tidak berbeda nyata dan dari segi efisiensi kedua konsentrasi
tersebut cukup ekonomis, karena tidak terlalu pekat.
Pada penelitian utama tahap dua, lama perendaman tidak berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, dan interaksi antara konsentrasi dengan lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap ni!ai pH pada penyimpanan larutan gelatin
hari ke-2 dan kadar abu. Karena tidak berpengaruh nyata, untuk efisiensi bahan dan
waktu dipilih periakuan konsentrasi 1 % dengan lama perendaman 12 dan 24 jam.
Analisis lanjutan dari kedua sampel ini menghasilkan nilai kadar lemak 0,15 % (b.k)
dan 0,22 % (b.k), lebih rendah daripada kadar lemak gelatin komersial (0,27 % b.k),
kadar garam 0,06 % (b.k) dan 0,09 % (b.k) (gelatin komersial 0,06 % b.k), dan titik
isoelektrik sama dengan gelatin komersial, yaitu 7 - 8.
Hasil analisis gelatin tulang ikan cucut ternyata tidak memenuhi syarat baik
dari segi pH maupun rendemen, karena keduanya sangat rendah. Rendemen
berkisar antara 0,4 - 1,4 %, dan nilai pH berkisar antara 2,82 - 3,61. Faktor yang
berpengaruh nyata terhadap nilai pH adalah konsentrasi HCI. sedangkan lama
perendaman tidak memberikan pengaruh nyata baik pada rendemen maupun
nilai pH.
SKRlPSl
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
Dilahirkan di Malang
Pada tanggal 23 Maret 1979
Tanggal lulus, 23 Oktober 2000
&Y?@-
Dr. Ir. ~ a d Astawan,
e
MS
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkah,
rahmat, dan hidayah-Nya skripsi dengan judul PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT
KlMlA GELATIN DARl KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Mama dan almarhum Papa tercinta atas limpahan kasih sayang, dukungan, dan
doa yang tiada henti serta sangat berarti dalam hidup penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberi arahan dan bimbingan selama masa studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
3. Dr. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
arahannya selama melakukan penelitian.
4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. yang telah meluangkan waktu sebagai dosen
penguji pada saat ujian skripsi.
5. Adikku Yudi dan almarhumah Mbah Suyati yang telah begitu banyak memberi
kasih sayang, dorongan, dan doa.
6. My only Mas lno untuk segala cinta kasih, perhatian, dan doanya yang tulus, I've
done it.
7. Keluarga Soemardji beserta kakak-kakakku Mas Budi dan Mbak Lenny, Mbak
Lina dan Mas Aji, Mas Yan, dan Mbak Leni, Keluarga Imam Santoso, dan
Keluarga Besar Abdoel Syukur atas segala bantuan dan doa restunya, hanya
Allah SWT yang dapat membalasnya.
8. Ternan "seperjuangan"-ku Oki atas segala kebersamaan dalam 'indah'-nya harihari kiia, finally, we've passed if.
9.
Sahabat-sahabatku yang unik, Camus, Udin, Arin, Echa, 'Ndeh, Woro, Arie
,
Bobby, Ajang, Anto, Yuni, Ummu, Mirna, Nedy, thank's for being my friends
and brightening my days.
10. Pak Nur, Mbak Sri, Bi Cacih, Bi Omah, Pak Edi, Mas Taufik, dan Mbak Arie
di Laboratorium PAU, juga Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Bu Rubiyah,
Mbak Ida, Mbak Navi, Pak Dunung, Pak Sobirin, dan Pak Yahya di
Laboratoriurn TPG, terirna kasih atas segala bantuan yang telah diberikan.
11. Segenap warga TPG 33, khususnya Vera, Riyadi, Riri, Widodo, Ninik, Thony,
Tiwi, Anni, Ida, Hanny, Abang, Maya, Siska, Sapta, Onny, Aman, Atie, dan
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, thank's for the unforgetable
memories.
12. Ternan-teman di IAAS NC dan LC IPB, Mbak Imel, Anton, Aan, Redi, Tio,
Seta, Rani, Kem, Mbak Yunia, you bring colour to my life.
13. Mbak Ros dan Mas Imron, Bu Ani, Bu Susi, dan "Bude" Rini atas rnasukanrnasukan dan bantuannya.
14. Ochit, thank's for the camera, dan Ajie "dokter komputer".
15. Mbak Inong, Rike, Tini, Toety, Amel, Uwie, Rya, thank's foryour help.
16. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, segala bantuan yang
diberikan sangat berarti bagi penulis.
Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang menggunakannya.
Bogor, Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halarnan
KATA PENGANTAR...........................................................................................
I
DAFTAR IS!.........................................................................................................
...
DAFTAR TABEL .................................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
ix
I.PENDAHULUAN..............................................................................................
1
III
A . LATAR BELAKANG ....................................................................................
1
B. TUJUAN.......................................................................................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
4
A . IKAN CUCUT ...............................................................................................
4
B. KOLAGEN ...................................................................................................
6
C . GELATIN ................................................................................................
8
D. PEMBUATAN GELATIN .............................................................................
13
E. SlFAT KIMIA GELATIN ...............................................................................
17
Ill. BAHAN DAN METOD
A . BAHAN DAN ALAT.....................................................................................
20
20
B. METODE PENELITIAN.............................................................................. 20
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
20
..
a. Peneld~anPendahuluan......................................................................
20
..
b. Penelltlan Utarna.................................................................................
21
(2) .Tahap II.....................................................................................
21
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut ................................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN .....................
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
..
a. Penelit~anPendahuluan......................................................................
..
b. Penel~t~an
Utarna.................................................................................
(1). Tahap I ......................................................................................
(2). Tahap ll .....................................................................................
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut................................................................
D. PROSEDUR DAN ANALISIS......................................................................
1. Pembuatan Gelatin dari Kulit lkan Cucut ................................................
2. Pernbuatan Gelatin dari Tulang lkan Cucut............................................
3 . Prosedur Analisis
IV.HASlL DAN PEMBAHASAN .
..............................
....................
A . GELATIN DARl KULlT IKAN CUCUT .........................................................
1. Penelitian Pendahuluan ..........................................................................
..
2 . Penel~t~an
Utarna .....................................................................................
a. Tahap I
(1). Rendeme
.....................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nitrogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6). Kadar Protein ............................................................................
b. Tahap II
..............
(1). Rendemen.................................................................................
(2). Nilai pH ......................................................................................
(3). Kadar Air ...................................................................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nirogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6) . Kadar Protein ............................................................................
(7). Kadar Lemak.............................................................................
(8). Kadar Gararn.............................................................................
(9). Titik Isoelektrik...........................................................................
B. GELATIN DARl TULANG IKAN CUCUT ....................................................
1. Rendernen ...............................................................................................
2. Nilai pH ..
.
V KESIMPULAN DAN SARA
A . KESIMPULAN...........................................
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN..........................................................................................................
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rina Yustika. F02496002. PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT KlMlA GELATIN
DARl KULIT DAN TULANG lKAN CUCUT. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi
dan Made Astawan.
Saat ini pemanfaatan gelatin semakin meluas, baik untuk produk pangan
maupun non pangan. Penggunaannya dapat sebagai bahan penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, atau untuk keperluan farmasi.
Gelatin sendiri merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air
dan diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air.
Pemanfaatan gelatin di lndondesia tidak diikuti dengan meningkatnya
produksi gelatin, d'iunjukkan dengan meningkatnya impor gelatin dari tahun ke
tahun. Padahal, sumber kolagen tidak hanya terdapat pada kulii dan tulang sapi
atau babi, tapi juga pada hasil perikanan yang pemanfaatannya belum optimal, salah
satunya adalah ikan cucut. Dari tahun ke tahun hasil tangkapan ikan ini terus
meningkat, tapi pemanfaatannya sangat terbatas, padahal semua bagian tubuhnya
dapat dimanfaatkan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi
sifat kimia dan rendemen gelatin dari kulit dan tulang ikan cucut, sehingga dapat
dihasilkan tepung gelatin dengan sifat kimia yang memenuhi syarat dan dapat
diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Pada penelitian pendahuluan dengan bahan kulii ikan cucut dilakukan
penentuan larutan perendam terbaik untuk tahap swelling atau pengembangan,
dipilih dari tujuh larutan perendam, yaitu CH3COOH I%, asam sitrat I%, H3P04I%,
HZS041%. Ca(OH)20,5%, NaOH 0,5 %, dan Na2C030,5%. Penentuan didasarkan
atas rendemen dan nilai pH.
Penelitian utama untuk bahan kulit dibagi dalam dua tahap, yaitu penentuan
konsentrasi larutan terbaik dari tiga konsentrasi (1,3, dan 5%) dan penentuan lama
perendaman untuk swelling, dipilih dari tiga waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam).
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan atas rendemen, nilai pH, kadar air, kadar
abu, , kadar protein, dan kadar nitrogen non protein. Analisis lanjutan yang dilakukan
terhadap sampel dengan perlakuan terbaik adalah kadar garam, kadar lemak, dan
titik isoelektrik protein.
Sedangkan untuk bahan tulang ikan cucut dilakukan penentuan konsentrasi
larutan HCI untuk demineralisasi dan lama demineralisasi terbaik. Untuk konsentrasi
dipilih tiga perlakuan, yaitu 1,3, dan 5 %, sedangkan untuk lama demineralisasi juga
dipilih tiga perlakuan, yaitu 5, 7, dan 9 hari. Penentuan didasarkan atas rendemen
dan nilai pH.
Hasil penelitian pendahuluan pada gelatin kulit ikan cucut menunjukkan
bahwa jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap rendemen dan nilai pH,
dan larutan perendam terbaik untuk swelling kuli adalah CHFOOH 1% dan
1%. Pemilihan keduanya didasarkan pada rendemen yang tidak berbeda nyata
(2,3 % dan 2,7 %) dan nilai pH CHCOOH 1% (5,48-6,25) memenuhi syarat nilai pH
secara umum yaitu 4-7 (Wainewright, 1977) atau 3,80-6,00 (Tourtellote, 1980),
sedangkan H3P041% mendekati persyaratan (3,76-3,80).
Pada penelitian utama tahap I, temyata konsentrasi larutan perendam untuk
CH3COOH 1% berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar nitrogen non
protein, sedangkan untuk rendernen, nilai pH, kadar air, kadar nitrogen, dan kadar
protein tidak berpengaruh nyata. Perlakuan dengan H3P04 1% tidak dapat
dilanjutkan karena nilai pH belum memenuhi syarat (kurang dari 4) dan kadar abu
melebihi batas yang diietapkan (3,25 %). Periakuan konsentrasi CH3COOH yang
dipilih adalah 1 % dan 3 %, karena menghasilkan kadar abu terendah (2,02 % b.k
dan 2,57 % b.k) dan kadar nitrogen non protein terendah (0,84 % b.k). Dipilih
keduanya karena tidak berbeda nyata dan dari segi efisiensi kedua konsentrasi
tersebut cukup ekonomis, karena tidak terlalu pekat.
Pada penelitian utama tahap dua, lama perendaman tidak berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, dan interaksi antara konsentrasi dengan lama
perendaman berpengaruh nyata terhadap ni!ai pH pada penyimpanan larutan gelatin
hari ke-2 dan kadar abu. Karena tidak berpengaruh nyata, untuk efisiensi bahan dan
waktu dipilih periakuan konsentrasi 1 % dengan lama perendaman 12 dan 24 jam.
Analisis lanjutan dari kedua sampel ini menghasilkan nilai kadar lemak 0,15 % (b.k)
dan 0,22 % (b.k), lebih rendah daripada kadar lemak gelatin komersial (0,27 % b.k),
kadar garam 0,06 % (b.k) dan 0,09 % (b.k) (gelatin komersial 0,06 % b.k), dan titik
isoelektrik sama dengan gelatin komersial, yaitu 7 - 8.
Hasil analisis gelatin tulang ikan cucut ternyata tidak memenuhi syarat baik
dari segi pH maupun rendemen, karena keduanya sangat rendah. Rendemen
berkisar antara 0,4 - 1,4 %, dan nilai pH berkisar antara 2,82 - 3,61. Faktor yang
berpengaruh nyata terhadap nilai pH adalah konsentrasi HCI. sedangkan lama
perendaman tidak memberikan pengaruh nyata baik pada rendemen maupun
nilai pH.
SKRlPSl
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN
DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
RlNA YUSTIKA
F02496002
Dilahirkan di Malang
Pada tanggal 23 Maret 1979
Tanggal lulus, 23 Oktober 2000
&Y?@-
Dr. Ir. ~ a d Astawan,
e
MS
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkah,
rahmat, dan hidayah-Nya skripsi dengan judul PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT
KlMlA GELATIN DARl KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Mama dan almarhum Papa tercinta atas limpahan kasih sayang, dukungan, dan
doa yang tiada henti serta sangat berarti dalam hidup penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberi arahan dan bimbingan selama masa studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi.
3. Dr. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
arahannya selama melakukan penelitian.
4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. yang telah meluangkan waktu sebagai dosen
penguji pada saat ujian skripsi.
5. Adikku Yudi dan almarhumah Mbah Suyati yang telah begitu banyak memberi
kasih sayang, dorongan, dan doa.
6. My only Mas lno untuk segala cinta kasih, perhatian, dan doanya yang tulus, I've
done it.
7. Keluarga Soemardji beserta kakak-kakakku Mas Budi dan Mbak Lenny, Mbak
Lina dan Mas Aji, Mas Yan, dan Mbak Leni, Keluarga Imam Santoso, dan
Keluarga Besar Abdoel Syukur atas segala bantuan dan doa restunya, hanya
Allah SWT yang dapat membalasnya.
8. Ternan "seperjuangan"-ku Oki atas segala kebersamaan dalam 'indah'-nya harihari kiia, finally, we've passed if.
9.
Sahabat-sahabatku yang unik, Camus, Udin, Arin, Echa, 'Ndeh, Woro, Arie
,
Bobby, Ajang, Anto, Yuni, Ummu, Mirna, Nedy, thank's for being my friends
and brightening my days.
10. Pak Nur, Mbak Sri, Bi Cacih, Bi Omah, Pak Edi, Mas Taufik, dan Mbak Arie
di Laboratorium PAU, juga Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Bu Rubiyah,
Mbak Ida, Mbak Navi, Pak Dunung, Pak Sobirin, dan Pak Yahya di
Laboratoriurn TPG, terirna kasih atas segala bantuan yang telah diberikan.
11. Segenap warga TPG 33, khususnya Vera, Riyadi, Riri, Widodo, Ninik, Thony,
Tiwi, Anni, Ida, Hanny, Abang, Maya, Siska, Sapta, Onny, Aman, Atie, dan
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, thank's for the unforgetable
memories.
12. Ternan-teman di IAAS NC dan LC IPB, Mbak Imel, Anton, Aan, Redi, Tio,
Seta, Rani, Kem, Mbak Yunia, you bring colour to my life.
13. Mbak Ros dan Mas Imron, Bu Ani, Bu Susi, dan "Bude" Rini atas rnasukanrnasukan dan bantuannya.
14. Ochit, thank's for the camera, dan Ajie "dokter komputer".
15. Mbak Inong, Rike, Tini, Toety, Amel, Uwie, Rya, thank's foryour help.
16. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, segala bantuan yang
diberikan sangat berarti bagi penulis.
Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang menggunakannya.
Bogor, Oktober 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halarnan
KATA PENGANTAR...........................................................................................
I
DAFTAR IS!.........................................................................................................
...
DAFTAR TABEL .................................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
ix
I.PENDAHULUAN..............................................................................................
1
III
A . LATAR BELAKANG ....................................................................................
1
B. TUJUAN.......................................................................................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
4
A . IKAN CUCUT ...............................................................................................
4
B. KOLAGEN ...................................................................................................
6
C . GELATIN ................................................................................................
8
D. PEMBUATAN GELATIN .............................................................................
13
E. SlFAT KIMIA GELATIN ...............................................................................
17
Ill. BAHAN DAN METOD
A . BAHAN DAN ALAT.....................................................................................
20
20
B. METODE PENELITIAN.............................................................................. 20
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
20
..
a. Peneld~anPendahuluan......................................................................
20
..
b. Penelltlan Utarna.................................................................................
21
(2) .Tahap II.....................................................................................
21
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut ................................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN .....................
1. Gelatin dari Kulit lkan Cucut ....................................................................
..
a. Penelit~anPendahuluan......................................................................
..
b. Penel~t~an
Utarna.................................................................................
(1). Tahap I ......................................................................................
(2). Tahap ll .....................................................................................
2. Gelatin dari Tulang lkan Cucut................................................................
D. PROSEDUR DAN ANALISIS......................................................................
1. Pembuatan Gelatin dari Kulit lkan Cucut ................................................
2. Pernbuatan Gelatin dari Tulang lkan Cucut............................................
3 . Prosedur Analisis
IV.HASlL DAN PEMBAHASAN .
..............................
....................
A . GELATIN DARl KULlT IKAN CUCUT .........................................................
1. Penelitian Pendahuluan ..........................................................................
..
2 . Penel~t~an
Utarna .....................................................................................
a. Tahap I
(1). Rendeme
.....................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nitrogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6). Kadar Protein ............................................................................
b. Tahap II
..............
(1). Rendemen.................................................................................
(2). Nilai pH ......................................................................................
(3). Kadar Air ...................................................................................
(4). Kadar Abu .................................................................................
(5). Kadar Nirogen Non Protein (NNP) ..........................................
(6) . Kadar Protein ............................................................................
(7). Kadar Lemak.............................................................................
(8). Kadar Gararn.............................................................................
(9). Titik Isoelektrik...........................................................................
B. GELATIN DARl TULANG IKAN CUCUT ....................................................
1. Rendernen ...............................................................................................
2. Nilai pH ..
.
V KESIMPULAN DAN SARA
A . KESIMPULAN...........................................
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN..........................................................................................................