Sistem Evaluasi Good Warehouse Practices Dan Good Distribution Practices Untuk Menjamin Mutu Dan Keamanan Susu Bubuk
SISTEM EVALUASI GOOD WAREHOUSE PRACTICES DAN
GOOD DISTRIBUTION PRACTICES UNTUK MENJAMIN MUTU
DAN KEAMANAN SUSU BUBUK
I PUTU GEDE ARYA DHARMAWAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul : Sistem Evaluasi Good
Warehouse Practices dan Good Distribution Practices untuk Menjamin Mutu dan
Keamanan Susu Bubuk adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
I Putu Gede Arya Dharmawan
NIM F252130095
RINGKASAN
I PUTU GEDE ARYA DHARMAWAN. Sistem Evaluasi Good Warehouse
Practices dan Good Distribution Practices untuk Menjamin Mutu dan Keamanan
Susu Bubuk. Dibimbing oleh HARSI D KUSUMANINGRUM dan WINIATI P
RAHAYU.
Mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam
industri pangan. Mutu dan keamanan pangan dapat dicapai melalui good
practices. Good practices rantai pangan dimulai dari pemilihan dan penanganan
bahan baku, proses produksi, pergudangan, distribusi, penjualan, hingga produk
sampai ke tangan konsumen. Good practices berawal dari Good Agricultural
Practices (GAP) yang bertujuan untuk menjamin bahan baku yang digunakan
sesuai dengan syarat mutu dan keamanan pangan. Proses produksi dilakukan
dengan Good Hygiene Pratices (GHP), Good Manufacturing Pratices (GMP), dan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Produk jadi yang telah dikemas memerlukan jaminan mutu dan keamanan
pangan melalui sistem pergudangan dan distribusi yang baik. Sistem ini lebih
dikenal dengan Good Warehouse Practices (GWP) dan Good Distribution
Practices (GDP). Penerapan GWP dan GDP merupakan praktik dalam menjamin
mutu dan keamanan pangan. Sistem evaluasi terkait dengan GWP dan GDP
diperlukan untuk menjamin sistem mutu dan keamanan pangan. Penelitian ini
mempelajari penerapan GWP dan GDP pada distributor susu bubuk. Pemilihan
susu bubuk sebagai bahan kajian karena nilai perdagangan susu bubuk yang tinggi
dan susu merupakan produk dengan tingkat risiko tinggi.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah memastikan mutu dan keamanan
pangan terkait dengan sistem pergudangan pada produk susu bubuk. Tujuan
khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini antara lain adalah merancang
sistem evaluasi mutu dan keamanan pangan distribusi dan pergudangan,
pelaksanaan evaluasi sistem mutu dan keamanan pangan di tiga distributor melaui
audit, melakukan kategorisasi distributor dari hasil audit mutu dan keamanan
pangan, serta rekomendasi tindakan perbaikan dari hasil audit mutu dan keamanan
pangan.
Model sistem evaluasi yang dikembangkan diharapkan dapat menjadi
panduan penilaian manajemen mutu dan keamanan pangan sistem pergudangan
dan distribusi khususnya untuk produk susu bubuk, dan memberikan panduan
untuk kategorisasi distributor susu bubuk.
Tahapan penelitian dibagi dalam 4 tahap meliputi penyusunan kerangka
sistem evaluasi mutu dan keamanan pangan, penentuan bagian, sub bagian,
kriteria, dan persyaratan yang menjadi sasaran penilaian, implementasi sistem
evaluasi mutu dan keamanan pangan di tiga distributor susu bubuk, dan analisis
data dan kategorisasi hasil evaluasi distributor.
Sistem evaluasi dibagi dalam 4 tahapan meliputi tahap perencanaan,
pelaksanaan, evaluasi, dan perbaikan. Metode evaluasi kuantitatif untuk GWP dan
GDP yang dikembangkan terdiri dari 5 bagian (area internal, area eksternal,
sarana transportasi, sistem manajemen mutu, dan manajemen pengelolaan stok)
yang terdiri dari 30 sub bagian. Masing-masing sub bagian memiliki kriteria dan
persyaratan. Kriteria dan persyaratan terdiri dari 5 skala (0, 1, 2, 3, dan 4). Sistem
evaluasi diterapkan di 3 distributor (A, B, and C) pada 30 kota. Hasil evaluasi
distributor A, B, dan C adalah 77.32 + 4.05 , 84.17 + 5.80, dan 73.30 + 6.64 %
dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan.
Analisis hasil evaluasi 3 distributor dengan total jumlah 30 kota diperoleh
nilai rata-rata 77.81 % (skala 3.11 dari 4). Nilai maksimum 90 % pada distributor
B1 dan terendah pada distributor C2 dengan nilai 66 %. Distributor B terlihat
memiliki nilai sebaran paling baik dibandingkan dengan distributor lainnya yang
terlihat dari semua nilai evaluasi di atas rata-rata. Distributor C memiliki nilai
evaluasi paling rendah dibandingkan dengan distributor lainnya. Hasil evaluasi
yang dilakukan di 4 kota hanya terdapat 1 kota yang memiliki nilai diatas rata-rata
yaitu kota C3. Distributor A memiliki nilai sebaran yang cukup beragam, terdapat
8 kota yang memiliki nilai di atas rata-rata dan 13 lainnya masih di bawah ratarata .
Distributor C2 memiliki nilai paling rendah dibandingkan distributor
lainnya. Hal yang dapat menjadi area perbaikan diantaranya untuk area di dalam
gudang adalah semua lampu di area gudang yang belum tertutup. Belum terdapat
prosedur mengenai penanganan bahan yang mudah pecah. Penambahan cover
pada lampu untuk meminimalisasi adanya resiko benda asing. Fasilitas cuci
tangan seperti wastafel, sabun/ handsanitizer, tisu /pengering belum terlihat di
area gudang. Alat angkut di dalam gudang sudah menggunakan forklift dan hand
pallet tetapi belum terdapat jadwal mengenai prosedur terkait perawatan peralatan
gudang dan jadwal pemeliharaan berkala.
Kategorisasi distributor dilakukan untuk mengelompokkan distributor
berdasarkan nilai evaluasi yang diperoleh. Nilai evaluasi dapat dibagi dalam 4
kategori nilai yaitu baik sekali, baik, cukup dan kurang. Nilai baik sekali diperoleh
bila hasil evaluasi diatas 85 %, nilai baik 75-85 %, nilai kurang 65-75 %, dan nilai
cukup
GOOD DISTRIBUTION PRACTICES UNTUK MENJAMIN MUTU
DAN KEAMANAN SUSU BUBUK
I PUTU GEDE ARYA DHARMAWAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul : Sistem Evaluasi Good
Warehouse Practices dan Good Distribution Practices untuk Menjamin Mutu dan
Keamanan Susu Bubuk adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
I Putu Gede Arya Dharmawan
NIM F252130095
RINGKASAN
I PUTU GEDE ARYA DHARMAWAN. Sistem Evaluasi Good Warehouse
Practices dan Good Distribution Practices untuk Menjamin Mutu dan Keamanan
Susu Bubuk. Dibimbing oleh HARSI D KUSUMANINGRUM dan WINIATI P
RAHAYU.
Mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam
industri pangan. Mutu dan keamanan pangan dapat dicapai melalui good
practices. Good practices rantai pangan dimulai dari pemilihan dan penanganan
bahan baku, proses produksi, pergudangan, distribusi, penjualan, hingga produk
sampai ke tangan konsumen. Good practices berawal dari Good Agricultural
Practices (GAP) yang bertujuan untuk menjamin bahan baku yang digunakan
sesuai dengan syarat mutu dan keamanan pangan. Proses produksi dilakukan
dengan Good Hygiene Pratices (GHP), Good Manufacturing Pratices (GMP), dan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Produk jadi yang telah dikemas memerlukan jaminan mutu dan keamanan
pangan melalui sistem pergudangan dan distribusi yang baik. Sistem ini lebih
dikenal dengan Good Warehouse Practices (GWP) dan Good Distribution
Practices (GDP). Penerapan GWP dan GDP merupakan praktik dalam menjamin
mutu dan keamanan pangan. Sistem evaluasi terkait dengan GWP dan GDP
diperlukan untuk menjamin sistem mutu dan keamanan pangan. Penelitian ini
mempelajari penerapan GWP dan GDP pada distributor susu bubuk. Pemilihan
susu bubuk sebagai bahan kajian karena nilai perdagangan susu bubuk yang tinggi
dan susu merupakan produk dengan tingkat risiko tinggi.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah memastikan mutu dan keamanan
pangan terkait dengan sistem pergudangan pada produk susu bubuk. Tujuan
khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini antara lain adalah merancang
sistem evaluasi mutu dan keamanan pangan distribusi dan pergudangan,
pelaksanaan evaluasi sistem mutu dan keamanan pangan di tiga distributor melaui
audit, melakukan kategorisasi distributor dari hasil audit mutu dan keamanan
pangan, serta rekomendasi tindakan perbaikan dari hasil audit mutu dan keamanan
pangan.
Model sistem evaluasi yang dikembangkan diharapkan dapat menjadi
panduan penilaian manajemen mutu dan keamanan pangan sistem pergudangan
dan distribusi khususnya untuk produk susu bubuk, dan memberikan panduan
untuk kategorisasi distributor susu bubuk.
Tahapan penelitian dibagi dalam 4 tahap meliputi penyusunan kerangka
sistem evaluasi mutu dan keamanan pangan, penentuan bagian, sub bagian,
kriteria, dan persyaratan yang menjadi sasaran penilaian, implementasi sistem
evaluasi mutu dan keamanan pangan di tiga distributor susu bubuk, dan analisis
data dan kategorisasi hasil evaluasi distributor.
Sistem evaluasi dibagi dalam 4 tahapan meliputi tahap perencanaan,
pelaksanaan, evaluasi, dan perbaikan. Metode evaluasi kuantitatif untuk GWP dan
GDP yang dikembangkan terdiri dari 5 bagian (area internal, area eksternal,
sarana transportasi, sistem manajemen mutu, dan manajemen pengelolaan stok)
yang terdiri dari 30 sub bagian. Masing-masing sub bagian memiliki kriteria dan
persyaratan. Kriteria dan persyaratan terdiri dari 5 skala (0, 1, 2, 3, dan 4). Sistem
evaluasi diterapkan di 3 distributor (A, B, and C) pada 30 kota. Hasil evaluasi
distributor A, B, dan C adalah 77.32 + 4.05 , 84.17 + 5.80, dan 73.30 + 6.64 %
dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan.
Analisis hasil evaluasi 3 distributor dengan total jumlah 30 kota diperoleh
nilai rata-rata 77.81 % (skala 3.11 dari 4). Nilai maksimum 90 % pada distributor
B1 dan terendah pada distributor C2 dengan nilai 66 %. Distributor B terlihat
memiliki nilai sebaran paling baik dibandingkan dengan distributor lainnya yang
terlihat dari semua nilai evaluasi di atas rata-rata. Distributor C memiliki nilai
evaluasi paling rendah dibandingkan dengan distributor lainnya. Hasil evaluasi
yang dilakukan di 4 kota hanya terdapat 1 kota yang memiliki nilai diatas rata-rata
yaitu kota C3. Distributor A memiliki nilai sebaran yang cukup beragam, terdapat
8 kota yang memiliki nilai di atas rata-rata dan 13 lainnya masih di bawah ratarata .
Distributor C2 memiliki nilai paling rendah dibandingkan distributor
lainnya. Hal yang dapat menjadi area perbaikan diantaranya untuk area di dalam
gudang adalah semua lampu di area gudang yang belum tertutup. Belum terdapat
prosedur mengenai penanganan bahan yang mudah pecah. Penambahan cover
pada lampu untuk meminimalisasi adanya resiko benda asing. Fasilitas cuci
tangan seperti wastafel, sabun/ handsanitizer, tisu /pengering belum terlihat di
area gudang. Alat angkut di dalam gudang sudah menggunakan forklift dan hand
pallet tetapi belum terdapat jadwal mengenai prosedur terkait perawatan peralatan
gudang dan jadwal pemeliharaan berkala.
Kategorisasi distributor dilakukan untuk mengelompokkan distributor
berdasarkan nilai evaluasi yang diperoleh. Nilai evaluasi dapat dibagi dalam 4
kategori nilai yaitu baik sekali, baik, cukup dan kurang. Nilai baik sekali diperoleh
bila hasil evaluasi diatas 85 %, nilai baik 75-85 %, nilai kurang 65-75 %, dan nilai
cukup