Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar Di Kota Depok Tahun 2015
PENILAIAN LOMBA KANTIN SEHAT SEKOLAH DASAR DI
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penilaian Lomba
Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok Tahun 2015 adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2016
Ken Aria Rizki
NIM F24110034
ABSTRAK
KEN ARIA RIZKI. Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok
Tahun 2015. Dibimbing oleh RIZAL SJARIEF dan EMMA AMALIA.
Dalam rangka penyehatan konsumsi pangan jajanan anak sekolah yang
sehat, Dinas Kesehatan Kota Depok melakukan intervensi penyehatan makanan
melalui kegiatan penyuluhan, seminar dan Lomba Kantin Sehat. Penilaian lomba
kantin sehat yang bekerjasama dengan Institut Pertanian Bogor (IPB), Dinas
Pendidikkan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) berdasarkan hasil
analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanan yang dijajakan di kantin
sekolah serta data observasi dan wawancara tim penilai kantin sehat. Pengambilan
sampel dilakukan di sebelas sekolah dasar (SD) yang masing-masing sekolah
mewakili kecamatannya. Analisis kimia meliputi bahan tambahan pangan yaitu
asam siklamat, dan bahan berbahaya yaitu formalin, boraks, rhodamine B dan
methanil yellow. Analisis mikrobiologi yaitu bakteri E.coli dan Salmonella.
Pengumpulan data diperoleh dari hasil observasi tim penilai lomba kantin sehat
berdasarkan aspek sarana dan prasarana kantin sekolah, aspek kelengkapan, aspek
gizi dan kesehatan, dan aspek keamanan pangan serta wawancara tim penilai
lomba kantin sehat terkait kelengkapan dokumen sekolah. Hasil analisis kimia dan
mikrobiologi menunjukkan tidak adanya kontaminasi bahan berbahaya pada
sebelas sekolah. SD A10 memperoleh nilai tertinggi berdasarkan hasil penilaian
tim penilai lomba kantin sehat, sedangkan SD A5 memperoleh nilai terendah.
Kata kunci: bahan berbahaya, kantin sehat, PJAS, penyehatan makanan
ABSTRACT
KEN ARIA RIZKI. Evaluation of Health Canteen Competition for Elementary
School in the City of Depok 2015. Supervised by RIZAL SJARIEF and EMMA
AMALIA.
In order to promote the consumption of healty snack for children, Depok
health service intervenes food restructuring through counseling, seminar, healthy
canteen program assessments. This healthy canteen assessments coorporated with
Bogor Agricultural University and National Agency of Drugs and Foods. The
healthy canteen assessment was consist of chemistry and microbiology on food
snacks sold in school canteens. The sampling method is taken from eleven
elementary schools, each school represented subdistrict. Chemical analysis
covering food additive, which is cyclamate acid, and hazardous materials such as
formaline, borax, rhodamine B, and methanil yellow. Microbiological analysis
such as E.coli and Salmonella. The datas has been collected by the team based on
facilities and infrastructure, completeness, nutrition and healthy, food safety, and
school document aspects. The result of chemical and microbiology analysis
indicate the absence of hazardous material contaminationin eleven school. SD
A10 obtains the highest score based on the assessment team of healthy canteen
competition, otherwise SD A5 obtains the lowest score.
Keywords : hazardous material, healthy canteen, snack for children, food
restructuring
PENILAIAN LOMBA KANTIN SEHAT SEKOLAH DASAR DI
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat.
Magang dilakukan di Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok. Tema yang
dipilih dalam pelaksanaan magang sejak bulan Oktober 2015 ini ialah penilaian
kantin sehat, dengan judul Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota
Depok Tahun 2015.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papa tercinta Saderin Djaja dan Mama tercinta Listyani yang selalu
memberikan dukungan, doa dan kasih sayang dengan tulus. Kakak Ken
Adiatma dan Ken Anissa yang selalu memberi semangat, kasih sayang
dan dukungan tanpa batas.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rizal Sjarief, DESS selaku dosen pembimbing
utama yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan
selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini.
3. Ibu Emma Amalia S. Si, Apt, M. Pharm selaku dosen pembimbing
magang serta penguji yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan
bimbingan selama magang hingga tersusunnya skripsi ini.
4. Ibu Devi, Ibu May, Ibu Sih, Ibu Insum, Ibu Ningsih, Ibu Mona, Bapak
Aprin, Bapak Irfan, Ibu Desi, Ibu Liha, Ibu Ida, Bapak Khoerudin untuk
bimbingannya ketika melakukan penilaian kantin sehat.
5. Hudi Arba Siregar sebagai rekan selama magang.
6. Lunaris Matani Mella, Husnul Khatim, Errick Emerseon, Samsul
Wahidin dan Anindita Shabrina yang telah memberikan semangat dan
doa setiap waktu, penghilang stress dalam sekejap waktu, dan teman
mencurahkan segala cerita.
8. Sahabat Palatepa dan teman-teman ITP 48 serta semua pihak yang telah
memberikan dukungan, semangat dan doa yang tidak dapat disebutkan
satu-satu.
9. Ghina Athaya
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Maret 2016
Ken Aria Rizki
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan
3
Alat
4
Metode Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN DAN SARAN
9
18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
20
RIWAYAT HIDUP
30
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Daftar sekolah terpilih
Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Hasil pengujian IMViC
Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok tahun 2015
Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok tahun 2015
Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
3
6
7
7
9
10
11
11
12
13
14
DAFTAR GAMBAR
1 Kromatogram baku siklamat
2 Diagram alir penelitian
7
8
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Gambar Focus Group Discussion Lomba Kantin Sehat
Gambar penempelan poster di kantin sekolah
Gambar seminar lomba kantin sehat
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek sarana dan prasarana sekolah
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek kelengkapan dokumen
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek gizi dan kesehatan
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek keamanan pangan
20
20
20
21
23
26
28
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemenuhan pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap
warga negara, tidak terkecuali Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS).
Sebagaimana yang terkandung dalam Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan, menyatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia
yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan
pembangunan nasional (Anonim 2012). Masih banyaknya PJAS yang tidak
memenuhi standar keamanan pangan dan mengandung bahan berbahaya yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan dan kecerdasan bagi anak sekolah serta
penurunan kualitas generasi bangsa.
Pada 31 Januari 2011, Wakil Presiden RI, Boediono, mencanangkan Aksi
Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah (AN-PJAS) yang ditindaklanjuti dengan
penetapan Rencana Aksi Nasional PJAS melalui penerapan 5 strategi, yaitu (1)
Perkuatan program PJAS, (2) Peningkatan awareness komunitas PJAS, (3)
Peningkatan kapasitas sumber daya PJAS, (4) Modeling dan replikasi kantin
sekolah, dan (5) Optimalisasi manajemen Aksi Nasional PJAS. Melalui program
ini, PJAS yang memenuhi syarat meningkat dari 56-60% pada tahun 2008-2010
menjadi 65% (2011), 76% (2012), dan 80,79% (2013). Sampai dengan tahun 2013,
SD dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) yang telah terpapar Aksi Nasional PJAS
sebanyak 16.993 SD/MI.
Menurut Data Laporan Tahunan Badan POM 2011, sebanyak 20% PJAS di
Kota Depok berbahaya untuk dikonsumsi. Pada tahun 2014, Pemerintah Kota
Depok menetapkan status kejadian luar biasa (KLB) untuk keracunan jajanan
yang menimpa 16 siswa PAUD Sawangan Baru, di mana salah satunya meninggal
dunia (Gustaman 2014).
Bahan berbahaya yang sering ditambahkan pada PJAS meliputi formalin,
boraks, pewarna rhodamine B dan methanil yellow. Bahaya mikrobiologis pada
PJAS biasanya berasal dari bakteri Salmonella sp. dan Eschericia coli.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan juga dapat
menimbulkan bahaya kesehatan. Siklamat merupakan BTP yang sering kali
ditambahkan ke dalam PJAS melebihi ambang batas yang telah diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang BTP.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan kegiatan Lomba Kantin
Sehat untuk mengetahui penerapan peraturan dan praktek keamanan pangan pada
PJAS di Kota Depok . Kegiatan Lomba Kantin Sehat merupakan agenda tahunan
sejak tahun 2009 yang dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan Kota Depok
bekerjasama dengan Dinas Pendidikan Kota Depok, Institut Pertanian Bogor
(IPB) dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Penilaian Lomba
Kantin sehat meliputi aspek sarana dan prasarana sekolah, aspek kelengkapan
dokumen, aspek gizi dan kesehatan, dan aspek keamanan pangan. Selain itu,
dilakukan analasis terkait cemaran mikroba, bahan kimia berbahaya, dan bahan
tambahan pangan berlebih pada PJAS yang disajikan.
2
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam pelaksaan penelitian magang ini adalah kerap
ditemukan kasus keracunan pangan pada anak sekolah dasar di Kota Depok.
Selain itu, terdapat isu-isu berkaitan dengan pemakaian bahan berbahaya pada
PJAS di Kota Depok.
Tujuan Penelitian
Tujuan umun kegiatan penelitian magang ini adalah untuk mengkaji
penerapan peraturan dan praktek keamanan pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok. Tujuan khusus kegiatan ini adalah untuk mengidentifikasi kantin
sekolah berdasarkan aspek sarana dan prasarana kantin, kelengkapan dokumen
sekolah, gizi dan kesehatan , dan aspek keamanan pangan jajanan anak sekolah
yang disajikan.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari kegiatan magang ini adalah meningkatkan motivasi pihak
sekolah, pengelola kantin, dan penjaja PJAS di lingkungan sekolah untuk
mewujudkan kantin sekolah yang sehat di Kota Depok.
METODE
Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan di 11 SD yang masing-masing mewakili
kecamatan di Kota Depok pada bulan Oktober 2015 untuk selanjutnya dianalisis
di Laboratorium Saraswanti, Bogor. Parameter yang dianalisis adalah formalin,
boraks, rhodamine B, methanil yellow, E coli, Salmonella sp. dan siklamat.
Kegiatan magang ini menggunakan metode penelitian Deskriptif Survei untuk
mengidentifikasi adanya E.coli, Salmonell sp., asam siklamat, formalin, boraks,
methanil yellow, dan rhodamine B pada pangan jajanan anak SD di Kota Depok
yang nantinya akan menjadi faktor penilaian kantin sehat. Sampel dipilih dengan
purposive sampling method berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditentukan
oleh pihak Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok, yaitu makanan yang diduga
mengandung bahan berbahaya serta disajikan tidak memiliki label dan izin
beredar di pasaran. Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan
narasi untuk membahas mengenai hasil yang diperoleh.
Pengambilan Data
Data yang dikumpulkan merupakan data primer. Data primer diperoleh
melalui data penilaian lomba kantin sehat. Penilaian lomba kantin sehat dilakukan
oleh tim penilai yang terdiri dari perwakilan Dinas Kesehatan Kota Depok,
perwakilan Dinas Pendidikan kota Depok, perwakilan Badan POM RI, dan
perwakilan dari Institut Pertanian Bogor. Data tersebut meliputi aspek sarana dan
3
prasarana sekolah, aspek kelengkapan dokumen, aspek gizi dan kesehatan, dan
aspek keamanan pangan. Data sarana dan prasarana sekolah , gizi dan kesehatan,
serta keamanan pangan diperoleh dari hasil observasi yang dilakukan oleh tim
penilai. Data kelengkapan dokumen diperoleh dari hasil wawancara tim penilai
kepada pihak sekolah.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penilaian Lomba Kantin Sehat dan pengambilan sampel dilakukan di SD
yang berada di Kota Depok. Setiap sekolah mewakili tiap kecamatan di Kota
Depok untuk mengikuti kegiatan lomba kantin sehat yang dilaksanakan selama
bulan Oktober 2015. Analisis bakteri, bahan tambahan pangan, dan bahan
berbahaya dilakukan di Laboratorium Saraswanti Bogor.
Penentuan sekolah diserahkan kepada UPT Dinas Pendidikan dan UPT
Puskesmas masing-masing kecamatan. Selanjutnya, sekolah terpilih akan diajukan
kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Depok.
Tabel 1 Daftar Sekolah Terpilih
Nama Sekolah
Kecamatan
SD A1
Cimanggis
SD A2
Cinere
SD A3
Cipayung
SD A4
Tapos
SD A5
Sawangan
SD A6
Sukmajaya
SD A7
Beji
SD A8
Bojongsari
SD A9
Cilodong
SD A10
Pancoran Mas
SD A11
Limo
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,2 N
standar, larutan H2SO4 1 N, indikator 1% fenolftalein, indikator 1% methyl
orange, air kapur, kristal CaCl2, larutan standar formaldehyde, standar methanil
yellow, standar rhodamine B, (NH4)2HPO4 20 mM pH 8.8, aquabidestilata,
methanol LC grade, asetonitril LC grade, reagen Nasch. 10% NaCl, larutan 1 N
HCl, larutan pengencer 90 mL, larutan pengencer 9 mL, single strength Lauryl
Tryptose Broth (LTB) dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham,
media EMBA, larutan pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella,
Tryptone Broth (TB), media koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl
5 N, larutan standar Pb, lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA,
medium BSA, medium XLDA, medium TSIA, medium LIA.
4
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan abu
porselen, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, kertas saring, erlenmeyer
300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet ukuran 50 mL, pipet 1 mL steril,
pipet 10 mL steril, spektrofotometer sinar tampak, labu ukur 10, 25, dan 100 mL,
HPLC dengan detektor UV-Vis, cawan platina, corong gelas, buret, pipet 10 mL
steril, cawan petri steril, jarum ose, bunsen, cawan petri.
Metode Analisis
Formalin (AOAC 964.21)
Penentuan kadar formalin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri
sinar tampak. Ditimbang 5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam
100 mL labu ukur. Lalu contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk
hingga merata. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu destilasi. Campuran
tersebut didestilasi sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang
sebanyak 3 kali. Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL
aquades bebas ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30
menit pada waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades
bebas ion dan 2 mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama
30 menit pada waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada
panjang gelombang maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi
formalin sebesar 0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh
dari substitusi data absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi
kurva standar untuk masing-masing analit.
Boraks (SNI 01-2358-1991)
Penentuan kadar boraks dilakukan dengan menggunakan prinsip titrasi asam
basa. Timbang 10-100 g contoh (tergantung kadar boraks). Kemudian larutkan
contoh dengan 100 mL larutan NaOH 10% dalam cawan abu porselen, panaskan
di atas penangas air sampai kering, selanjutnya dipanaskan dalam tungku
pengabuan hingga suhu 400°C (menaikkan suhu secara bertahap). Setelah cawan
abu dingin tambahkan 20 mL aquadest panas, diaduk dengan batang gelas,
sementara itu tambahkan beberapa tetes larutan HCl sampai larutan bersifat asam
(uji dengan kertas indikator universal). Saring larutan melalui kertas saring tidak
berabu ke dalam labu erlenmeyer 300 mL dan bilasi kertas saring dengan aquadest
panas hingga filtrat bervolume tidak lebih dari 50-60 mL. Pindahkan kertas saring
ke dalam cawan abu semula, basahi dengan air kapur sebanyak 80 mL kemudian
uapkan di atas penangas air. Setelah menjadi kering abukan dalam tungku
pengabuan sehingga diperoleh abu yang berwarna putih (suhu tungku pengabuan
650°C). Larutkan abu dalam beberapa mL HCl (1 : 3) kemudian pindahkan ke
dalam erlenmeyer 300 mL yang sebelumnya, kedalamnya tambahkan 0,5 g CaCl2
dan beberapa tetes indikator fenolftalein, kemudian tambahkan larutan NaOH
10% hingga larutan larutan berwarna merah muda. Selanjutnya tambahkan air
kapur volume larutan 100 mL campur sampai homogen dan saring melalui kertas
saring Whattman No. 2. Ke dalam erlenmeyer 300 mL masukkan 50 mL filtrat
dan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna merah muda hilang, kemudian
5
tambah beberapa tetes methyl orange dan selanjutnya penambahan larutan H2SO4
1 N diteruskan sampai warna larutan berubah menjadi merah muda. Didihkan
larutan larutan ini selama 1 menit mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati
dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna berubah menjadi kuning.
Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes
phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan
berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan sedikit manitol dan
jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan NaOH 0,2 N
standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap. Hitung
volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks dari contoh.
ml NaOH 0,2 N x 12,4 x 1000
Kadar Boraks (ppm) =
berat contoh (g)
Methanil yellow dan rhodamine B (Feng 2011)
Analisis methanil yellow dan rhodamine B mengunakan metode HPLC.
Metode ini terdiri dari quatemary pump dengan fase gerak A yaitu (NH4)2HPO4
pH 8,8 dan B yaitu (NH4)2HPO4 pH 8.8 berbanding asetonitril (50:50). Laju alir
0.71 mL/menit dengan sistem gradien yaitu fase gerak 12% B selama 5 menit,
50% B selama 5 menit, 100% B selama 3 menit, lalu kembali ke B 12% selama 7
menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA UV-Vis pada panjang
gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B), menggunakan
kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan diameter 4.60 mm.
Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan
methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100,
200, dan 500 μL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50
mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan
ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan
ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL,
diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan
dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial.
Diinjeksikan ke alat HPLC.
Salmonella sp.(FDA 2001)
Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL
lactosa broth. Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari.
Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi
secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL
pada 10 mL TT broth (TTB). Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan
selektif sebagai berikut :
1.
Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi:
inkubasikan media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB
pada temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
2.
Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. rendah:
inkubasikan media RV pada temperatur 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media
TTB pada temperatur 35° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
6
Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan
masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada
suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut:
1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa
titik hitam (H2S).
2. Pada media XLDA, koloni Salmonella sp. terlihat merah muda dengan
atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.
3. Pada media BSA, koloni Salmonella sp. terlihat keabu-abuan atau
kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin
lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.
Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella sp. dari ketiga media
tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke
dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring.
Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan
merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2. Buat juga tusukan dan goresan
pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol.
Tabel 2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Media
Agar miring
Dasar agar
H2S
TSIA
Alkalin (merah) Asam (kuning) Positif (hitam)
LIA
Alkalin (ungu) Alkalin (ungu) Positif (hitam)
Gas
Negatif/positif
Negatif/positif
Escherichia coli (FDA 2001)
Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri
tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 100103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat
pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk
air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium
double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat
pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu
37°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya
pembentukan gas pada tabung Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari
semua tabung LTB positif pada tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan
inkubasikan pada suhu 45°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang
ditandai dengan pembentukan gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil
pengamatan dengan tabel MPN 3 seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan
dalam MPN E.coli terduga per mL contoh.
Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan
gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam.
Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap
dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni
berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya.
Identifikasi E.coli. Pilih salah satu koloni fekal dan satu koloni non fekal dari
medium EMBA. Suspensikan masing-masing koloni ke dalam 2 mL larutan
pengencer. Inokulasikan sebanyak 0.5 mL suspensi bakteri tersebut masingmasing ke dalam 1 tabung berisi Tryptone Broth, 2 tabung berisi medium MRVP
dan 1 tabung berisi Koser Sitrat. Inokulasikan juga kultur murni E.coli sebagai
kontrol ke dalam tiga macam media tersebut. Inkubasi semua tabung pada suhu
7
37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari. Lakukan uji IMViC
terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi sebagai berikut:
Tabel 3 Hasil pengujian IMViC
Indol Merah Metil
+
+
+
+
+
+
+
-
Voges Proskuer
+
+
Sitrat
+
+
+
+
Tabel 4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Uji
Medium
Pereaksi
Indol
Tryptone Broth
Kovacs
Merah Metil
MRVP
Merah metil
Voges Proskuer
MRVP
5% alfa naftol
dan 40% KOH
Sitrat
Koser Sitrat
-
Tipe
Typical E.coli
Atypical E.coli
Typical Intermediate
Atypical Intermediate
Typical E.aerogenes
Atypical E.aerogenes
Reaksi Positif
Warna merah
Warna merah
Warna merah tua
Timbulnya kekeruhan
Yang termasuk E.coli ialah Typical E.coli (++--) dan Atypical E.coli (-+--).
Asam Siklamat (EN 12856-1999)
Ditimbang 25 mg standar siklamat (dalam bentuk asam siklohesilsulfamat)
lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda tera, lalu
dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 μL larutan induk ke
masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan
methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter
0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang
telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL,
dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit. Larutan
dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Detektor
PDA UV-Vis diatur pada panjang gelombang 220 nm dengan kolom C18 dan fase
gerak dibuat dengan mencampurkan metanol dan air dengan perbandingan 30 : 70
(v/v). Laju alir 1 mL/menit dan volume injeksi 20 μL. Diinjeksikan ke alat HPLC.
Penentuan kadar siklamat dilakukan dengan membuat kurva standar antara
konsentrasi siklamat dan luas area siklamat.
Gambar 1 Kromatogram baku siklamat
8
Sosialisasi Lomba Kantin Sehat
ke SD terpilih berdasarkan
usulan UPT Dinas Pendidikan
dan UPT Puskesmas
Penilaian Lomba Kantin Sehat
dan pengambilan sampel di
kantin sekolah
1. Kecamatan Cimanggis (SD A1)
2. Kecamatan Cinere (SD A2)
3. Kecamatan Cipayung (SD A3)
4. Kecamatan Tapos (SD A4)
5. Kecamatan Sawangan (SD A5)
6. Kecamatan Sukmajaya (SD A6)
7. Kecamatan Beji (SD A7)
8. Kecamatan Bojongsari (SD A8)
9. Kecamatan Cilodong (SD A9)
10. Kecamatan Pancoran Mas (SD A10)
11. Kecamatan Limo (SD A11)
1. Analisis formalin
2. Analisis boraks
3. Analisis Rhodamin B
4. Analisis Methanil yellow
5. Analisis Salmonella sp.
6. Analisis E. coli
7. Analisis siklamat
Penentuan hasil penilaian Lomba
Kantin Sehat
Seminar Lomba Kantin Sehat pada
tanggal 10 Desember 2015
Gambar 2 Diagram Alir Penelitian
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS KIMIA PADA SAMPEL
PANGAN JAJANAN
Formalin
Produk pangan yang kerap mengandung formalin diantaranya adalah mie
basah, tahu, dan bakso. Formalin bersifat toksik bagi tubuh dan apabila tertelan
dapat menyebabkan iritasi pada mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar,
sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut
yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar
hingga koma, dan bisa menyebabkan kematian (Tarigan 2004). Senyawa
formaldehid, di dalam tubuh manusia dikonversi menjadi asam format yang dapat
meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek, hipotermia, koma,
dan sampai kepada kematian (Winarno 1997). Hasil analisis formalin di 11 SD
tahun 2015 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Otak-otak
Batagor
Roti bakar
Tahu isi
Roti goreng
Bihun goreng
Tahu isi
Bihun goreng
Bihun goreng
Roti goreng
Siomay
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian formalin
pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Hasil ini menunjukkan bahwa
pedagang di kantin ini tidak menggunakan formalin sebagai pengawet pada PJAS.
Tidak ditemukannya formalin pada PJAS dapat terjadi salah satunrya karena
semakin seringnya intervensi berupa penyuluhan yang disampaikan oleh pihak
Dinas Kesehatan Kota Depok. Penyuluhan yang disampaikan mengenai bahaya
yang dapat ditimbulkan akibat penambahan formalin pada PJAS kepada para
penjaja makanan di kantin dan pihak sekolah. Selain itu, pengawasan Dinas
Kesehatan terhadap pasar (tradisional dan modern) sebagai produsen bahan
mentah yang semakin ketat juga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan
tidak ditemukannya lagi formalin pada PJAS di kesebelas SD.
.
Boraks
Produk pangan yang kerap kali mengandung boraks diantaranya adalah
bakso, kerupuk, dan mie basah. Penambahan asam borat dalam proses pembuatan
bakso dapat memperbaiki struktur dan tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan
10
lebih awet. Pengaruh boraks terhadap organ tubuh bervariasi bergantung pada
konsentrasi boraks yang tertelan masuk ke dalam tubuh. Dosis tertinggi yaitu 1020 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu
dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat
badan anak-anak dapat menyebabkan gejala seperti sakit perut bagian atas, sakit
kepala, penyakit kulit serta sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah (Khamid
2006). Hasil analisis boraks di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Bakso
Dimsum
Pempek
Onde-onde
Lontong
Pisang coklat
Cireng isi
Lontong
Lontong
Batagor
Bakso
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian boraks
pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Tidak adanya kontaminasi boraks
pada PJAS di tahun 2015 dipengaruhi oleh meningkatnya kesadaran para penjaja
makanan di kantin sekolah mengenai bahaya penambahan boraks pada PJAS. Hal
ini tidak terlepas dari peran serta pihak Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap
memberikan penyuluhan baik ke pihak kantin maupun pihak sekolah terkait
keamanan pangan.
Rhodamine B
Rhodamine B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal,
berwarna ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah
terang berpendar/berfluorosensi. Pewarna ini merupakan zat warna golongan
xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna
kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Penyalahgunaan rhodamine
B kerap kali ditemukan dalam produk pangan seperti saus sambal, sirup, dan kue.
Penambahan rhodamine B memiliki pengaruh besar dalam daya tarik serta selera
konsumen (Depkes 2006). Rhodamine B mengandung senyawa klorin (Cl) yang
berbahaya dan reaktif jika tertelan dalam tubuh manusia. Konsumsi rhodamine B
dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan saluran pernapasan serta kerusakan hati
jika dikonsumsi dalam konsentrasi tinggi (Sugiyatmi 2006). Selain itu, rhodamine
B juga bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ditandai dengan gejala
pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran
organnya (Anggraini 2008). Hasil analisis rhodamine B di 11 SD dapat dilihat
pada Tabel 7.
11
Tabel 7 Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Makaroni Pedas
Spaghetti
Sosis
Burger
Kornet
Bumbu kentang goreng
Tahu isi
Bihun goreng
Kerupuk
Roti goreng
Saus sambal
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menununjukkan tidak adanya pemakaian rhodamine B
sebagai pewarna makanan pada PJAS yang disajikan. Hal ini dapat terjadi karena
semakin meningkatnya kesadaran penjaja makanan akan bahaya rhodamine B
bagi kesehatan. Hal ini tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan yang kerap
melakukan intervensi penyehatan makanan dengan memberikan penyuluhan
kepada penjaja makanan dan pihak sekolah untuk turut mengawasi PJAS yang
dijajakan pada sekolah-sekolah di Kota Depok.
Methanil Yellow
Penyalahgunaan pewarna methanil yellow kerap ditemukan dalam produk
pangan seperti kerupuk, mie, tahu, gorengan, kue, dan pangan jajanan yang
berwarna kuning. Methanil yellow sering digunakan oleh para pedagang makanan
karena harganya yang lebih murah dan warna yang lebih menarik dibandingkan
pewarna makanan.. Methanil yellow dilarang untuk produk makanan karena
kandungan logam beratnya yang dapat membahayakan kesehatan (Palar 2008).
Senyawa ini merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan, dan jaringan kulit. Konsumsi jangka panjang methanil yellow dapat
mempengaruhi sistem syaraf pusat yang mengarah pada neurotoksisitas (Saparinto
2006). Hasil analisis methanil yellow di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Popcorn kuning
Mie lidi
Kuah soto
Segar sari jeruk manis
Mie lidi
Mie basah
Roti kering
Kerupuk ikan
Nasi kuning
Cheese stick
Es bon – bon
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
12
Tabel 8 menunjukkan bahwa seluruh sekolah tidak menggunakan methanil
yellow sebagai pewarna pada pangan jajanan yang disajikan. Walau demikian,
tidak tertutup kemungkinan penjual pangan jajanan menggunakan methanil yellow
dengan jumlah dibawah limit deteksi pada alat yang digunakan untuk
menganalisisnya.
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS MIKROBIOLOGI
SAMPEL PANGAN JAJANAN
Salmonella
Salmonella sp. merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan
melalui makanan (foodborne diseases). Penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella sp. disebut salmonellosis. Jumlah Salmonella sp. yang dapat
menyebabkan Salmonellosis adalah sebanyak 107-109 per g. Ciri-ciri orang yang
mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 872 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala
lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Hasil identifikasi
Salmonella sp. dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Mie ayam
Makaroni
Nasi uduk
Martabak
Martabak telur
Klepon ubi
Pizza
Nasi goreng
Sushi
Nasi goreng
Sayur pepaya
Hasil (Colony/25 g)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap keberadaan mikroba
Salmonella sp. pada seluruh sampel yang dianalisis. Hal ini menandakan PJAS
yang dijajakan
pada 11 SD aman untuk dikonsumsi karena tidak
mengindikasikan adanya Salmonella sp. yang merupakan bakteri pathogen.
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang pendek
yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7µm dan
bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar, cembung, dan
halus dengan tepi yang nyata. Bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus
manusia yang sering dijadikan bakteri indikator sanitasi. Keberadaan Escherichia
coli di dalam air minum menandakan polusi kotoran segar hewan ataupun
manusia. Sebagian besar Escherichia coli strain tidak berbahaya, (kecuali strain
Escherichia coli 0157: H7) tetapi kehadiran Escherichia coli dalam air
menunjukkan probabilitas tinggi mikroorganisme penyebab penyakit. Peraturan
13
Menteri Kesehatan No.492/MENKES/Per/IV/2010 menyatakan bahwa dalam 100
mL air minum tidak boleh terdapat kandungan bakteri Escherichia coli. Bahaya
yang dapat ditimbulkan oleh bakteri ini jika tertelan antara lain adalah gejala
diare, demam, kram perut, dan muntah-muntah (Entjang 2003). Hasil identifikasi
Eschericia coli dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Es Milo blender
Es teh manis
Es teh manis
Jus jambu
Es jeruk
Es buah
Es teh manis
Es teh manis
Es susu
Es teh manis
Es teh manis
Hasil (Colony/ml)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan bahwa seluruh sampel yang dianalisis tidak
mengandung Eschericia coli pada PJAS. Hal ini menandakan kantin beserta
pangan yang disajikan memiliki tingkat kebersihan yang cukup tinggi. Hal ini
tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap
memberikan penyuluhan terkait sanitasi yang baik dalam mengelola makanan.
Melalui sanitasi yang baik, pencemaran mikroba Escherichia coli dapat direduksi.
Siklamat
Siklamat secara luas digunakan sebagai penganti gula karena mempunyai
sifat yang stabil, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah. Sifat siklamat
sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali sukrosa.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) masih mengizinkan penggunaan
pemanis tambahan (siklamat), pada sejumlah makanan dan minuman tertentu
yang diproduksi di Indonesia dengan dosis yang dibatasi sesuai ketentuan.
Berdasarkan SNI 01-6993-2004, nilai ADI untuk siklamat sebesar 0 mg/kg – 11
mg/kg berat badan. Konsumsi siklamat yang melebihi batas dan terus-menerus
dapat merangsang pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi, binggung, diare,
hipertesi, impotensi, iritasi, insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, dan sakit
kepala (Wijaya 2012). Selain itu, efek negatif pemanis buatan bagi anak-anak
adalah merangsang keterbelakangan mental. Hal ini terjadi karena otak masih
dalam tahap perkembangan dan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan
syaraf.
Analisis sampel yang dilakukan menunjukkan hasil yang negatif terhadap
keberadaan siklamat pada PJAS yang disajikan (Tabel 11). Penyuluhan terkait
bahaya penggunaan pemanis buatan yang dilakukan olah pihak Dinas Kesehatan
Kota Depok kepada pihak sekolah dan pengelola kantin merupakan salah satu
faktor tidak ditemukannya siklamat pada PJAS di 11 SD.
14
Tabel 11 Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
Sampel
SNI* (mg/kg)
Hasil (mg/kg)
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Es teh manis
Es teh hijau
Es buah
Donat
Puding anggur
Es buah
Es susu
Jus mangga
Es buah
Permen susu
Bubur kacang hijau
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
1000
1000
250
2000
250
250
250
250
250
500
250
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK SARANA DAN PRASARANA KANTIN
SEKOLAH
Acuan Kantin Sehat Sekolah yang dikeluarkan oleh Kementrian Pendidikan
Nasional (Kemendiknas) menyebutkan bahwa sarana dan prasarana sekolah
merupakan faktor penting untuk terciptanya kantin sehat. Hasil penilaian yang
dilakukan menunjukkan SD A4, SD A7, SD A8, SD A10, SD A11 memiliki
kondisi lantai kantin yang kedap air dan bersih sementara enam SD lainnya tidak
sesuai kondisi tersebut (Lampiran 4). Dinding pada ruang persiapan makanan,
pencucian peralatan, wastafel pada SD A1, SD A5, SD A6, SD A7, SD A8, SD
A9, SD A10 dalam keadaan bersih dan berwarna terang. Jendela, pintu dan
ventilasi kantin yang bersih hanya ditemukan pada SD A10. Hal ini menunjukkan
masih banyak sekolah yang perlu meningkatkan kebersihan bangunan kantin agar
terbebas dari cemaran yang dapat ditimbulkan dari ruangan yang kotor seperti
debu dan mikroba. Kesebelas SD yang di inspeksi belum memiliki sertifikat laik
sehat untuk kantin sekolah serta belum ada yang melakukan uji lab untuk air
bersih yang digunakan sebagai sumber air bersih di sekolah tersebut.
Hampir seluruh kantin telah memiliki TPS sementara dengan jarak lebih
dari 20 meter dari area kantin, hanya SD A4 dan SD A5 yang memiliki TPS
sementara dengan jarak kurang dari 20 meter. Terlalu dekatnya TPS dengan area
kantin kedua SD dikhawatirkan dapat menyebabkan kontaminasi pada PJAS yang
dijajakan. Area kantin sekolah harus cukup luas agar penjamah makanan dapat
bekerja dengan leluasa. Hanya SD A1 yang memiliki area kantin yang kurang
cukup luas. Bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
tidak terdeteksi pada 11 kantin di 11 SD. Beberapa sekolah seperti SD A2, SD A5
dan SD A7 memiliki atap yang tidak berplafon dan berlubang yang dikhawatirkan
dapat mengkontaminasi PJAS serta membuat kantin menjadi tidak nyaman..
Saluran pemnbuangan air limbah dari dapur pada SD A3, A4, A5 dan A6
masih membutuhkan pembenahan karena air yang mengalir kurang lancar dan
seringkali menggenang. Saluran pembuangan air limbah yang kurang baik dapat
menjadi sumber penyakit dan membahayakan kesehatan. Beberapa sekolah seperti
SD A1, SD A2, SD A4, SD A5 dan SD A8 masih belum menyediakan tempat
15
pembuangan sampah di luar kantin di lingkungan sekolah yang cukup dan
tertutup. Hampir seluruh sekolah telah memiliki sumber air bersih yang berjarak
lebih dari 10 meter dari septic tank. Hanya SD A2 dan A5 yang memiliki sumber
air bersih dengan jarak kurang dari 10 meter dari septic tank dan dikhawatirkan
mengkontaminasi sumber air bersih di sekolah tersebut. Air yang keluar dari
keran di seluruh sekolah yang diinspeksi memiliki tekanan yang cukup, kecuali
pada SD A5 dan SD A8 tekanan air yang dikeluarkan sangat rendah.
Beberapa sekolah seperti SD A1, SD A2 dan SD A6 belum menyediakan
sarana toilet yang terpisah antara untuk laki-laki dan perempuan. Seluruh sekolah
yang diinspeksi masih mengindikasikan adanya hama, binatang pengerat,
serangga dan binatang lainya di area pengolahan/penyajian pangan. Hal ini
dikarenakan tidak adanya tindakan pencegahan masuknya hama dari sekolahsekolah tersebut. Fasilitas air bersih di kantin hampir seluruh sekolah sudah cukup
memadai, kecuali pada SD A5 belum tersedia wastafel di kantin tersebut untuk
memudahkan para siswa mencuci tangan sebelum mengkonsumsi pangan jajajan.
Kesebelas SD telah menyediakan tempat pembuangan sampah sementara di kantin
yang cukup memadai, tetapi hanya SD A3, SD A4, SD A9, SD A10, SD A11
yang melapisi tempat pembuangan sampah tersebut dengan plastik. Penggunaan
plastik ditujukan untuk mempermudah proses pembersihan tempat sampah
tersebut agar tidak ada sampah yang tersisa di tempat sampah. Lingkungan kantin
SD A1, SD A2, SD A4 dan SD A5 diketahui masih berdekatan jaraknya dengan
tempat penampungan sampah di kelurahan tersebut.
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK KELENGKAPAN DOKUMEN SEKOLAH
Evaluasi dokumen dilakukan terhadap kelengkapan dokumen sekolah
mengenai tim keamanan pangan sekolah, pembinaan, pelatihan, dan audit internal
kantin sekolah. Hasil penilaian menunjukkan hanya SD A6 yang memiliki tim
keamanan pangan sekolah (TKPS) dan aktif melaksanakan program keamanan
pangan (Lampiran 5). Kegiatan ini dibuktikan dengan adanya surat keterangan
TKPS serta dokumentasi berupa foto program terkait keamanan pangan. Hanya
SD A2 dan SD A6 yang telah memiliki peraturan tertulis terkait PJAS yang
disajikan, namun belum ada sanksi tegas kepada pihak penjual apabila melanggar
peraturan yang diberlakukan di sekolah tersebut. Sanksi tertulis terkait
pelanggaran peraturan diperlukan untuk menegakkan disiplin para penjual PJAS
dalam menerapkan keamanan pangan di sekolah serta memberikan efek jera bagi
penjual yang melanggar peraturan tersebut.
Pengawasan dan pembinaan terkait keamanan pangan pada PJAS di luar
sekolah dilakukan oleh SD A1, SD A4, dan SD A10, tetapi hanya SD A10 yang
memiliki data penjual pangan jajanan di luar sekolah. Data penjual PJAS di luar
sekolah diperlukan untuk mengawasi penjual agar menyajikan pangan jajanan
yang aman dikonsumsi para siswa. Belum ada sekolah yang terbukti melakukan
pembinaan dan pengawasan terkait keamanan pangan pada PJAS di kantin
sekolah. Dukungan dari komite sekolah terkait program keamanan pangan di
sekolah juga belum dilaksanakan oleh 11 sekolah yang dinilai. Komite sekolah
sebagai wadah organisasi orang tua murid diharapkan juga turut serta dalam
mengawasi program keamanan pangan di sekolah agar tercipta kantin yang sehat.
16
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK GIZI DAN KESEHATAN
Gizi merupakan sumber utama yang dibutuhkan siswa untuk mendukung
aktivitas yang optimal, sehingga keadaan gizi yang baik akan memberikan
kesempatan lebih besar bagi siswa untuk melakukan aktivitas dengan
lingkungannya. Gizi seimbang adalah makanan yang dikonsumsi dalam satu hari
yang beragam dan mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur
sesuai dengan kebutuhan tubuhnya (Sukriawati 2011). Hasil penilaian
menunjukkan hampir seluruh sekolah menyediakan pangan siap saji yang
memenuhi asupan yang dibutuhkan para siswa sebesar ± 300 kalori, kecuali SD
A3 dan SD A6 (Lampiran 6). Pangan siap saji harus memiliki kandungan kalori ±
300 kalori dalam setiap porsi yang disajikan agar dapat melakukan aktivitas di
sekolah secara optimal. SD A8 merupakan satu-satunya sekolah yang menyajikan
pangan beragam di kantin sekolah. Sementara sekolah lainnya hanya menyajikan
pangan tidak lebih dari 5 jenis PJAS di kantin sekolahnya. Keanekaragam pangan
yang disajikan ditujukan untuk meningkatkan nafsu makan para siswa agar
memenuhi asupan gizi yang seimbang.
Ketersedian makanan bergizi tinggi pada SD A3, SD A7, SD A8, dan SD
A10 lebih tinggi dibandingkan jumlah makanan yang bergizi rendah seperti
makanan ringan dan gorengan. Seharusnya setiap kantin sekolah menyediakan
makanan bergizi tinggi sebagai prioritas utama agar asupan gizi para siswa dapat
terpenuhi. SD A3, SD A5, SD A7, dan SD A10 memilki ketersedian produk jus
buah dan susu lebih tinggi dibandingkan minuman bersoda dan minuman olahan
serbuk di kantin sekolah. Hal ini juga menjadi pertimbangan penilaian lomba
kantin sehat karena minuman bersoda dan olahan serbuk dapat mengakibatkan
resiko kesehatan jika diminum secara berlebihan dan terus-menerus.
Penempelan poster terkait pemilihan PJAS yang sehat ditemukan pada SD
A4, SD A6, dan SD A8. Promosi kesehatan oleh pihak sekolah diperlukan untuk
mengedukasi para siswa mengenai konsumsi pangan yang sehat. Penerapan
program dokter cilik yang jumlahnya memadai untuk menjalankan program UKS
baru dilaksanakan pada SD A1, SD A2, SD A4, dan SD A6. Dokter cilik sebagai
siswa yang telah memenuhi kriteria dan mendapat pelatihan diharapkan dapat
membantu proses pemeliharaan dan peningkatan kesehatan bagi diri sendiri,
teman, dan lingkungannya.
Pengambilan produk matang atau produk jadi yang tidak dikemas
menggunakan penjepit diterapkan di SD A1, SD A2, SD A3, SD A4, SD A5 dan
SD A7. Penggunaan penjepit ditujukan untuk mengurangi kontaminasi pada
produk pangan sehingga aman untuk dikonsumsi. Produk pangan jadi/matang
harus disajikan dalam kurun waktu maksimal 6 jam setelah proses produksi.
Namun SD A3 dan SD A9 tidak mempraktekkan hal tersebut dan dikhawatirkan
pangan yang disajikan mengalami perubahan warna, perubahan aroma, dan
menjadi berlendir/basi sehingga membahayakan kesehatan bagi siswa yang
mengonsumsinya. Seluruh sekolah terbukti menyajikan pangan dalam kondisi
segar dan tidak busuk/rusak menurut hasil penilaian yang dilakukan.
17
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Aspek keamanan pangan di kantin sekolah meliputi proses produksi, penyajian,
dan penjaja/penjual PJAS. Hasil penilaian menunjukkan bahwa SD A4, SD A5,
SD A8, dan SD A9 menjajakan pangan jajajan secara terpisah di setiap wadah
(Lampiran 7). Hal ini diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang yang dapat
terjadi pada PJAS. Etalase makanan yang tertutup mudah dibersihkan, tidak
berkarat, dan tidak terbuat dari bahan berbahaya hanya ditemukan pada penjual
makanan di kantin SD A5. Beberapa penjual di kantin sekolah lain seringkali
menggunakan etalase yang tidak tertutup dan dikhawatirkan dapat
mengontaminasi pangan jajanan yang disajikan.
Hampir seluruh sekolah masih menyimpan alat kebersihan seperti sapu dan
kain pel di sekitar area pengolahan makanan, kecuali kantin SD A2. Alat
kebersihan seharusnya disimpan di area yang terpisah dari tempat pengolahan
pangan agar tidak menimbulkan kontaminasi pada PJAS. Seluruh sekolah yang
dinilai tidak melakukakan perlindungan terhadap peralatan makan dan masak
selama pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Hal ini
dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba pada PJAS. Penggunaan koran sebagai
kemasan pangan masih banyak digunakan di kantin sekolah. Hanya kantin SD A2,
SD A7, SD A8, dan SD A10 yang terbukti tidak menggunakan bahan tersebut
sebagai kemasan pangan. Penggunaan koran sebagai kemasan dapat menyebabkan
terkontaminasinya PJAS oleh kandungan timbal yang terdapat pada tinta koran.
Pangan yang cepat rusak seperti olahan daging, ikan , unggas, susu
disimpan di dalam lemari pendingin pada kantin SD A1, SD A4, dan SD A10.
Berbeda dengan kantin sekolah lain, produk pangan cepat rusak kerap kali
diletakkan di etalase yang mana dapat menyebabkan rusaknya produk pangan
tersebut oleh suhu. SD A5 dan SD A6 mengindikasikan adanya bahan beracun
seperti sabun pencuci piring yang diletakkan di area pengolahan makanan. Hal
tersebut sangat berbahaya jika tercampur dalam PJAS yang disajikan. Pengolah
dan penyaji pangan pada SD A4, SD A6, SD A7 dan SD A8 tidak
menangani/mengo
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penilaian Lomba
Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok Tahun 2015 adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2016
Ken Aria Rizki
NIM F24110034
ABSTRAK
KEN ARIA RIZKI. Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota Depok
Tahun 2015. Dibimbing oleh RIZAL SJARIEF dan EMMA AMALIA.
Dalam rangka penyehatan konsumsi pangan jajanan anak sekolah yang
sehat, Dinas Kesehatan Kota Depok melakukan intervensi penyehatan makanan
melalui kegiatan penyuluhan, seminar dan Lomba Kantin Sehat. Penilaian lomba
kantin sehat yang bekerjasama dengan Institut Pertanian Bogor (IPB), Dinas
Pendidikkan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) berdasarkan hasil
analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanan yang dijajakan di kantin
sekolah serta data observasi dan wawancara tim penilai kantin sehat. Pengambilan
sampel dilakukan di sebelas sekolah dasar (SD) yang masing-masing sekolah
mewakili kecamatannya. Analisis kimia meliputi bahan tambahan pangan yaitu
asam siklamat, dan bahan berbahaya yaitu formalin, boraks, rhodamine B dan
methanil yellow. Analisis mikrobiologi yaitu bakteri E.coli dan Salmonella.
Pengumpulan data diperoleh dari hasil observasi tim penilai lomba kantin sehat
berdasarkan aspek sarana dan prasarana kantin sekolah, aspek kelengkapan, aspek
gizi dan kesehatan, dan aspek keamanan pangan serta wawancara tim penilai
lomba kantin sehat terkait kelengkapan dokumen sekolah. Hasil analisis kimia dan
mikrobiologi menunjukkan tidak adanya kontaminasi bahan berbahaya pada
sebelas sekolah. SD A10 memperoleh nilai tertinggi berdasarkan hasil penilaian
tim penilai lomba kantin sehat, sedangkan SD A5 memperoleh nilai terendah.
Kata kunci: bahan berbahaya, kantin sehat, PJAS, penyehatan makanan
ABSTRACT
KEN ARIA RIZKI. Evaluation of Health Canteen Competition for Elementary
School in the City of Depok 2015. Supervised by RIZAL SJARIEF and EMMA
AMALIA.
In order to promote the consumption of healty snack for children, Depok
health service intervenes food restructuring through counseling, seminar, healthy
canteen program assessments. This healthy canteen assessments coorporated with
Bogor Agricultural University and National Agency of Drugs and Foods. The
healthy canteen assessment was consist of chemistry and microbiology on food
snacks sold in school canteens. The sampling method is taken from eleven
elementary schools, each school represented subdistrict. Chemical analysis
covering food additive, which is cyclamate acid, and hazardous materials such as
formaline, borax, rhodamine B, and methanil yellow. Microbiological analysis
such as E.coli and Salmonella. The datas has been collected by the team based on
facilities and infrastructure, completeness, nutrition and healthy, food safety, and
school document aspects. The result of chemical and microbiology analysis
indicate the absence of hazardous material contaminationin eleven school. SD
A10 obtains the highest score based on the assessment team of healthy canteen
competition, otherwise SD A5 obtains the lowest score.
Keywords : hazardous material, healthy canteen, snack for children, food
restructuring
PENILAIAN LOMBA KANTIN SEHAT SEKOLAH DASAR DI
KOTA DEPOK TAHUN 2015
KEN ARIA RIZKI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat.
Magang dilakukan di Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok. Tema yang
dipilih dalam pelaksanaan magang sejak bulan Oktober 2015 ini ialah penilaian
kantin sehat, dengan judul Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar di Kota
Depok Tahun 2015.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papa tercinta Saderin Djaja dan Mama tercinta Listyani yang selalu
memberikan dukungan, doa dan kasih sayang dengan tulus. Kakak Ken
Adiatma dan Ken Anissa yang selalu memberi semangat, kasih sayang
dan dukungan tanpa batas.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rizal Sjarief, DESS selaku dosen pembimbing
utama yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan
selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini.
3. Ibu Emma Amalia S. Si, Apt, M. Pharm selaku dosen pembimbing
magang serta penguji yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan
bimbingan selama magang hingga tersusunnya skripsi ini.
4. Ibu Devi, Ibu May, Ibu Sih, Ibu Insum, Ibu Ningsih, Ibu Mona, Bapak
Aprin, Bapak Irfan, Ibu Desi, Ibu Liha, Ibu Ida, Bapak Khoerudin untuk
bimbingannya ketika melakukan penilaian kantin sehat.
5. Hudi Arba Siregar sebagai rekan selama magang.
6. Lunaris Matani Mella, Husnul Khatim, Errick Emerseon, Samsul
Wahidin dan Anindita Shabrina yang telah memberikan semangat dan
doa setiap waktu, penghilang stress dalam sekejap waktu, dan teman
mencurahkan segala cerita.
8. Sahabat Palatepa dan teman-teman ITP 48 serta semua pihak yang telah
memberikan dukungan, semangat dan doa yang tidak dapat disebutkan
satu-satu.
9. Ghina Athaya
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Maret 2016
Ken Aria Rizki
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan
3
Alat
4
Metode Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN DAN SARAN
9
18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
20
RIWAYAT HIDUP
30
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Daftar sekolah terpilih
Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Hasil pengujian IMViC
Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok tahun 2015
Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok tahun 2015
Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok tahun 2015
3
6
7
7
9
10
11
11
12
13
14
DAFTAR GAMBAR
1 Kromatogram baku siklamat
2 Diagram alir penelitian
7
8
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Gambar Focus Group Discussion Lomba Kantin Sehat
Gambar penempelan poster di kantin sekolah
Gambar seminar lomba kantin sehat
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek sarana dan prasarana sekolah
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek kelengkapan dokumen
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek gizi dan kesehatan
Hasil penilaian lomba kantin sehat aspek keamanan pangan
20
20
20
21
23
26
28
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemenuhan pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap
warga negara, tidak terkecuali Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS).
Sebagaimana yang terkandung dalam Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan, menyatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia
yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan
pembangunan nasional (Anonim 2012). Masih banyaknya PJAS yang tidak
memenuhi standar keamanan pangan dan mengandung bahan berbahaya yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan dan kecerdasan bagi anak sekolah serta
penurunan kualitas generasi bangsa.
Pada 31 Januari 2011, Wakil Presiden RI, Boediono, mencanangkan Aksi
Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah (AN-PJAS) yang ditindaklanjuti dengan
penetapan Rencana Aksi Nasional PJAS melalui penerapan 5 strategi, yaitu (1)
Perkuatan program PJAS, (2) Peningkatan awareness komunitas PJAS, (3)
Peningkatan kapasitas sumber daya PJAS, (4) Modeling dan replikasi kantin
sekolah, dan (5) Optimalisasi manajemen Aksi Nasional PJAS. Melalui program
ini, PJAS yang memenuhi syarat meningkat dari 56-60% pada tahun 2008-2010
menjadi 65% (2011), 76% (2012), dan 80,79% (2013). Sampai dengan tahun 2013,
SD dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) yang telah terpapar Aksi Nasional PJAS
sebanyak 16.993 SD/MI.
Menurut Data Laporan Tahunan Badan POM 2011, sebanyak 20% PJAS di
Kota Depok berbahaya untuk dikonsumsi. Pada tahun 2014, Pemerintah Kota
Depok menetapkan status kejadian luar biasa (KLB) untuk keracunan jajanan
yang menimpa 16 siswa PAUD Sawangan Baru, di mana salah satunya meninggal
dunia (Gustaman 2014).
Bahan berbahaya yang sering ditambahkan pada PJAS meliputi formalin,
boraks, pewarna rhodamine B dan methanil yellow. Bahaya mikrobiologis pada
PJAS biasanya berasal dari bakteri Salmonella sp. dan Eschericia coli.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan juga dapat
menimbulkan bahaya kesehatan. Siklamat merupakan BTP yang sering kali
ditambahkan ke dalam PJAS melebihi ambang batas yang telah diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang BTP.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan kegiatan Lomba Kantin
Sehat untuk mengetahui penerapan peraturan dan praktek keamanan pangan pada
PJAS di Kota Depok . Kegiatan Lomba Kantin Sehat merupakan agenda tahunan
sejak tahun 2009 yang dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan Kota Depok
bekerjasama dengan Dinas Pendidikan Kota Depok, Institut Pertanian Bogor
(IPB) dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Penilaian Lomba
Kantin sehat meliputi aspek sarana dan prasarana sekolah, aspek kelengkapan
dokumen, aspek gizi dan kesehatan, dan aspek keamanan pangan. Selain itu,
dilakukan analasis terkait cemaran mikroba, bahan kimia berbahaya, dan bahan
tambahan pangan berlebih pada PJAS yang disajikan.
2
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam pelaksaan penelitian magang ini adalah kerap
ditemukan kasus keracunan pangan pada anak sekolah dasar di Kota Depok.
Selain itu, terdapat isu-isu berkaitan dengan pemakaian bahan berbahaya pada
PJAS di Kota Depok.
Tujuan Penelitian
Tujuan umun kegiatan penelitian magang ini adalah untuk mengkaji
penerapan peraturan dan praktek keamanan pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok. Tujuan khusus kegiatan ini adalah untuk mengidentifikasi kantin
sekolah berdasarkan aspek sarana dan prasarana kantin, kelengkapan dokumen
sekolah, gizi dan kesehatan , dan aspek keamanan pangan jajanan anak sekolah
yang disajikan.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari kegiatan magang ini adalah meningkatkan motivasi pihak
sekolah, pengelola kantin, dan penjaja PJAS di lingkungan sekolah untuk
mewujudkan kantin sekolah yang sehat di Kota Depok.
METODE
Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan di 11 SD yang masing-masing mewakili
kecamatan di Kota Depok pada bulan Oktober 2015 untuk selanjutnya dianalisis
di Laboratorium Saraswanti, Bogor. Parameter yang dianalisis adalah formalin,
boraks, rhodamine B, methanil yellow, E coli, Salmonella sp. dan siklamat.
Kegiatan magang ini menggunakan metode penelitian Deskriptif Survei untuk
mengidentifikasi adanya E.coli, Salmonell sp., asam siklamat, formalin, boraks,
methanil yellow, dan rhodamine B pada pangan jajanan anak SD di Kota Depok
yang nantinya akan menjadi faktor penilaian kantin sehat. Sampel dipilih dengan
purposive sampling method berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditentukan
oleh pihak Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok, yaitu makanan yang diduga
mengandung bahan berbahaya serta disajikan tidak memiliki label dan izin
beredar di pasaran. Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan
narasi untuk membahas mengenai hasil yang diperoleh.
Pengambilan Data
Data yang dikumpulkan merupakan data primer. Data primer diperoleh
melalui data penilaian lomba kantin sehat. Penilaian lomba kantin sehat dilakukan
oleh tim penilai yang terdiri dari perwakilan Dinas Kesehatan Kota Depok,
perwakilan Dinas Pendidikan kota Depok, perwakilan Badan POM RI, dan
perwakilan dari Institut Pertanian Bogor. Data tersebut meliputi aspek sarana dan
3
prasarana sekolah, aspek kelengkapan dokumen, aspek gizi dan kesehatan, dan
aspek keamanan pangan. Data sarana dan prasarana sekolah , gizi dan kesehatan,
serta keamanan pangan diperoleh dari hasil observasi yang dilakukan oleh tim
penilai. Data kelengkapan dokumen diperoleh dari hasil wawancara tim penilai
kepada pihak sekolah.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penilaian Lomba Kantin Sehat dan pengambilan sampel dilakukan di SD
yang berada di Kota Depok. Setiap sekolah mewakili tiap kecamatan di Kota
Depok untuk mengikuti kegiatan lomba kantin sehat yang dilaksanakan selama
bulan Oktober 2015. Analisis bakteri, bahan tambahan pangan, dan bahan
berbahaya dilakukan di Laboratorium Saraswanti Bogor.
Penentuan sekolah diserahkan kepada UPT Dinas Pendidikan dan UPT
Puskesmas masing-masing kecamatan. Selanjutnya, sekolah terpilih akan diajukan
kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Depok.
Tabel 1 Daftar Sekolah Terpilih
Nama Sekolah
Kecamatan
SD A1
Cimanggis
SD A2
Cinere
SD A3
Cipayung
SD A4
Tapos
SD A5
Sawangan
SD A6
Sukmajaya
SD A7
Beji
SD A8
Bojongsari
SD A9
Cilodong
SD A10
Pancoran Mas
SD A11
Limo
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,2 N
standar, larutan H2SO4 1 N, indikator 1% fenolftalein, indikator 1% methyl
orange, air kapur, kristal CaCl2, larutan standar formaldehyde, standar methanil
yellow, standar rhodamine B, (NH4)2HPO4 20 mM pH 8.8, aquabidestilata,
methanol LC grade, asetonitril LC grade, reagen Nasch. 10% NaCl, larutan 1 N
HCl, larutan pengencer 90 mL, larutan pengencer 9 mL, single strength Lauryl
Tryptose Broth (LTB) dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham,
media EMBA, larutan pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella,
Tryptone Broth (TB), media koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl
5 N, larutan standar Pb, lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA,
medium BSA, medium XLDA, medium TSIA, medium LIA.
4
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan abu
porselen, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, kertas saring, erlenmeyer
300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet ukuran 50 mL, pipet 1 mL steril,
pipet 10 mL steril, spektrofotometer sinar tampak, labu ukur 10, 25, dan 100 mL,
HPLC dengan detektor UV-Vis, cawan platina, corong gelas, buret, pipet 10 mL
steril, cawan petri steril, jarum ose, bunsen, cawan petri.
Metode Analisis
Formalin (AOAC 964.21)
Penentuan kadar formalin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri
sinar tampak. Ditimbang 5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam
100 mL labu ukur. Lalu contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk
hingga merata. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu destilasi. Campuran
tersebut didestilasi sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang
sebanyak 3 kali. Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL
aquades bebas ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30
menit pada waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades
bebas ion dan 2 mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama
30 menit pada waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada
panjang gelombang maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi
formalin sebesar 0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh
dari substitusi data absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi
kurva standar untuk masing-masing analit.
Boraks (SNI 01-2358-1991)
Penentuan kadar boraks dilakukan dengan menggunakan prinsip titrasi asam
basa. Timbang 10-100 g contoh (tergantung kadar boraks). Kemudian larutkan
contoh dengan 100 mL larutan NaOH 10% dalam cawan abu porselen, panaskan
di atas penangas air sampai kering, selanjutnya dipanaskan dalam tungku
pengabuan hingga suhu 400°C (menaikkan suhu secara bertahap). Setelah cawan
abu dingin tambahkan 20 mL aquadest panas, diaduk dengan batang gelas,
sementara itu tambahkan beberapa tetes larutan HCl sampai larutan bersifat asam
(uji dengan kertas indikator universal). Saring larutan melalui kertas saring tidak
berabu ke dalam labu erlenmeyer 300 mL dan bilasi kertas saring dengan aquadest
panas hingga filtrat bervolume tidak lebih dari 50-60 mL. Pindahkan kertas saring
ke dalam cawan abu semula, basahi dengan air kapur sebanyak 80 mL kemudian
uapkan di atas penangas air. Setelah menjadi kering abukan dalam tungku
pengabuan sehingga diperoleh abu yang berwarna putih (suhu tungku pengabuan
650°C). Larutkan abu dalam beberapa mL HCl (1 : 3) kemudian pindahkan ke
dalam erlenmeyer 300 mL yang sebelumnya, kedalamnya tambahkan 0,5 g CaCl2
dan beberapa tetes indikator fenolftalein, kemudian tambahkan larutan NaOH
10% hingga larutan larutan berwarna merah muda. Selanjutnya tambahkan air
kapur volume larutan 100 mL campur sampai homogen dan saring melalui kertas
saring Whattman No. 2. Ke dalam erlenmeyer 300 mL masukkan 50 mL filtrat
dan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna merah muda hilang, kemudian
5
tambah beberapa tetes methyl orange dan selanjutnya penambahan larutan H2SO4
1 N diteruskan sampai warna larutan berubah menjadi merah muda. Didihkan
larutan larutan ini selama 1 menit mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati
dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna berubah menjadi kuning.
Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes
phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan
berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan sedikit manitol dan
jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan NaOH 0,2 N
standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap. Hitung
volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks dari contoh.
ml NaOH 0,2 N x 12,4 x 1000
Kadar Boraks (ppm) =
berat contoh (g)
Methanil yellow dan rhodamine B (Feng 2011)
Analisis methanil yellow dan rhodamine B mengunakan metode HPLC.
Metode ini terdiri dari quatemary pump dengan fase gerak A yaitu (NH4)2HPO4
pH 8,8 dan B yaitu (NH4)2HPO4 pH 8.8 berbanding asetonitril (50:50). Laju alir
0.71 mL/menit dengan sistem gradien yaitu fase gerak 12% B selama 5 menit,
50% B selama 5 menit, 100% B selama 3 menit, lalu kembali ke B 12% selama 7
menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA UV-Vis pada panjang
gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B), menggunakan
kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan diameter 4.60 mm.
Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan
methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100,
200, dan 500 μL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50
mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan
ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan
ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL,
diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan
dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial.
Diinjeksikan ke alat HPLC.
Salmonella sp.(FDA 2001)
Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL
lactosa broth. Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari.
Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi
secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL
pada 10 mL TT broth (TTB). Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan
selektif sebagai berikut :
1.
Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi:
inkubasikan media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB
pada temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
2.
Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. rendah:
inkubasikan media RV pada temperatur 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media
TTB pada temperatur 35° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
6
Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan
masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada
suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut:
1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa
titik hitam (H2S).
2. Pada media XLDA, koloni Salmonella sp. terlihat merah muda dengan
atau tanpa titik mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.
3. Pada media BSA, koloni Salmonella sp. terlihat keabu-abuan atau
kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin
lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.
Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella sp. dari ketiga media
tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke
dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring.
Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan
merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2. Buat juga tusukan dan goresan
pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol.
Tabel 2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Media
Agar miring
Dasar agar
H2S
TSIA
Alkalin (merah) Asam (kuning) Positif (hitam)
LIA
Alkalin (ungu) Alkalin (ungu) Positif (hitam)
Gas
Negatif/positif
Negatif/positif
Escherichia coli (FDA 2001)
Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri
tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 100103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat
pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk
air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium
double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat
pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu
37°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya
pembentukan gas pada tabung Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari
semua tabung LTB positif pada tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan
inkubasikan pada suhu 45°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang
ditandai dengan pembentukan gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil
pengamatan dengan tabel MPN 3 seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan
dalam MPN E.coli terduga per mL contoh.
Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan
gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam.
Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap
dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni
berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya.
Identifikasi E.coli. Pilih salah satu koloni fekal dan satu koloni non fekal dari
medium EMBA. Suspensikan masing-masing koloni ke dalam 2 mL larutan
pengencer. Inokulasikan sebanyak 0.5 mL suspensi bakteri tersebut masingmasing ke dalam 1 tabung berisi Tryptone Broth, 2 tabung berisi medium MRVP
dan 1 tabung berisi Koser Sitrat. Inokulasikan juga kultur murni E.coli sebagai
kontrol ke dalam tiga macam media tersebut. Inkubasi semua tabung pada suhu
7
37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari. Lakukan uji IMViC
terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi sebagai berikut:
Tabel 3 Hasil pengujian IMViC
Indol Merah Metil
+
+
+
+
+
+
+
-
Voges Proskuer
+
+
Sitrat
+
+
+
+
Tabel 4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Uji
Medium
Pereaksi
Indol
Tryptone Broth
Kovacs
Merah Metil
MRVP
Merah metil
Voges Proskuer
MRVP
5% alfa naftol
dan 40% KOH
Sitrat
Koser Sitrat
-
Tipe
Typical E.coli
Atypical E.coli
Typical Intermediate
Atypical Intermediate
Typical E.aerogenes
Atypical E.aerogenes
Reaksi Positif
Warna merah
Warna merah
Warna merah tua
Timbulnya kekeruhan
Yang termasuk E.coli ialah Typical E.coli (++--) dan Atypical E.coli (-+--).
Asam Siklamat (EN 12856-1999)
Ditimbang 25 mg standar siklamat (dalam bentuk asam siklohesilsulfamat)
lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda tera, lalu
dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 μL larutan induk ke
masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan
methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter
0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang
telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL,
dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit. Larutan
dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya
disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Detektor
PDA UV-Vis diatur pada panjang gelombang 220 nm dengan kolom C18 dan fase
gerak dibuat dengan mencampurkan metanol dan air dengan perbandingan 30 : 70
(v/v). Laju alir 1 mL/menit dan volume injeksi 20 μL. Diinjeksikan ke alat HPLC.
Penentuan kadar siklamat dilakukan dengan membuat kurva standar antara
konsentrasi siklamat dan luas area siklamat.
Gambar 1 Kromatogram baku siklamat
8
Sosialisasi Lomba Kantin Sehat
ke SD terpilih berdasarkan
usulan UPT Dinas Pendidikan
dan UPT Puskesmas
Penilaian Lomba Kantin Sehat
dan pengambilan sampel di
kantin sekolah
1. Kecamatan Cimanggis (SD A1)
2. Kecamatan Cinere (SD A2)
3. Kecamatan Cipayung (SD A3)
4. Kecamatan Tapos (SD A4)
5. Kecamatan Sawangan (SD A5)
6. Kecamatan Sukmajaya (SD A6)
7. Kecamatan Beji (SD A7)
8. Kecamatan Bojongsari (SD A8)
9. Kecamatan Cilodong (SD A9)
10. Kecamatan Pancoran Mas (SD A10)
11. Kecamatan Limo (SD A11)
1. Analisis formalin
2. Analisis boraks
3. Analisis Rhodamin B
4. Analisis Methanil yellow
5. Analisis Salmonella sp.
6. Analisis E. coli
7. Analisis siklamat
Penentuan hasil penilaian Lomba
Kantin Sehat
Seminar Lomba Kantin Sehat pada
tanggal 10 Desember 2015
Gambar 2 Diagram Alir Penelitian
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS KIMIA PADA SAMPEL
PANGAN JAJANAN
Formalin
Produk pangan yang kerap mengandung formalin diantaranya adalah mie
basah, tahu, dan bakso. Formalin bersifat toksik bagi tubuh dan apabila tertelan
dapat menyebabkan iritasi pada mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar,
sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut
yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar
hingga koma, dan bisa menyebabkan kematian (Tarigan 2004). Senyawa
formaldehid, di dalam tubuh manusia dikonversi menjadi asam format yang dapat
meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek, hipotermia, koma,
dan sampai kepada kematian (Winarno 1997). Hasil analisis formalin di 11 SD
tahun 2015 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Otak-otak
Batagor
Roti bakar
Tahu isi
Roti goreng
Bihun goreng
Tahu isi
Bihun goreng
Bihun goreng
Roti goreng
Siomay
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian formalin
pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Hasil ini menunjukkan bahwa
pedagang di kantin ini tidak menggunakan formalin sebagai pengawet pada PJAS.
Tidak ditemukannya formalin pada PJAS dapat terjadi salah satunrya karena
semakin seringnya intervensi berupa penyuluhan yang disampaikan oleh pihak
Dinas Kesehatan Kota Depok. Penyuluhan yang disampaikan mengenai bahaya
yang dapat ditimbulkan akibat penambahan formalin pada PJAS kepada para
penjaja makanan di kantin dan pihak sekolah. Selain itu, pengawasan Dinas
Kesehatan terhadap pasar (tradisional dan modern) sebagai produsen bahan
mentah yang semakin ketat juga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan
tidak ditemukannya lagi formalin pada PJAS di kesebelas SD.
.
Boraks
Produk pangan yang kerap kali mengandung boraks diantaranya adalah
bakso, kerupuk, dan mie basah. Penambahan asam borat dalam proses pembuatan
bakso dapat memperbaiki struktur dan tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan
10
lebih awet. Pengaruh boraks terhadap organ tubuh bervariasi bergantung pada
konsentrasi boraks yang tertelan masuk ke dalam tubuh. Dosis tertinggi yaitu 1020 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat
menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu
dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat
badan anak-anak dapat menyebabkan gejala seperti sakit perut bagian atas, sakit
kepala, penyakit kulit serta sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah (Khamid
2006). Hasil analisis boraks di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Bakso
Dimsum
Pempek
Onde-onde
Lontong
Pisang coklat
Cireng isi
Lontong
Lontong
Batagor
Bakso
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap pemakaian boraks
pada pangan jajanan yang disajikan di 11 SD. Tidak adanya kontaminasi boraks
pada PJAS di tahun 2015 dipengaruhi oleh meningkatnya kesadaran para penjaja
makanan di kantin sekolah mengenai bahaya penambahan boraks pada PJAS. Hal
ini tidak terlepas dari peran serta pihak Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap
memberikan penyuluhan baik ke pihak kantin maupun pihak sekolah terkait
keamanan pangan.
Rhodamine B
Rhodamine B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal,
berwarna ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah
terang berpendar/berfluorosensi. Pewarna ini merupakan zat warna golongan
xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna
kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Penyalahgunaan rhodamine
B kerap kali ditemukan dalam produk pangan seperti saus sambal, sirup, dan kue.
Penambahan rhodamine B memiliki pengaruh besar dalam daya tarik serta selera
konsumen (Depkes 2006). Rhodamine B mengandung senyawa klorin (Cl) yang
berbahaya dan reaktif jika tertelan dalam tubuh manusia. Konsumsi rhodamine B
dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan saluran pernapasan serta kerusakan hati
jika dikonsumsi dalam konsentrasi tinggi (Sugiyatmi 2006). Selain itu, rhodamine
B juga bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ditandai dengan gejala
pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran
organnya (Anggraini 2008). Hasil analisis rhodamine B di 11 SD dapat dilihat
pada Tabel 7.
11
Tabel 7 Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Makaroni Pedas
Spaghetti
Sosis
Burger
Kornet
Bumbu kentang goreng
Tahu isi
Bihun goreng
Kerupuk
Roti goreng
Saus sambal
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menununjukkan tidak adanya pemakaian rhodamine B
sebagai pewarna makanan pada PJAS yang disajikan. Hal ini dapat terjadi karena
semakin meningkatnya kesadaran penjaja makanan akan bahaya rhodamine B
bagi kesehatan. Hal ini tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan yang kerap
melakukan intervensi penyehatan makanan dengan memberikan penyuluhan
kepada penjaja makanan dan pihak sekolah untuk turut mengawasi PJAS yang
dijajakan pada sekolah-sekolah di Kota Depok.
Methanil Yellow
Penyalahgunaan pewarna methanil yellow kerap ditemukan dalam produk
pangan seperti kerupuk, mie, tahu, gorengan, kue, dan pangan jajanan yang
berwarna kuning. Methanil yellow sering digunakan oleh para pedagang makanan
karena harganya yang lebih murah dan warna yang lebih menarik dibandingkan
pewarna makanan.. Methanil yellow dilarang untuk produk makanan karena
kandungan logam beratnya yang dapat membahayakan kesehatan (Palar 2008).
Senyawa ini merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan, dan jaringan kulit. Konsumsi jangka panjang methanil yellow dapat
mempengaruhi sistem syaraf pusat yang mengarah pada neurotoksisitas (Saparinto
2006). Hasil analisis methanil yellow di 11 SD dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Popcorn kuning
Mie lidi
Kuah soto
Segar sari jeruk manis
Mie lidi
Mie basah
Roti kering
Kerupuk ikan
Nasi kuning
Cheese stick
Es bon – bon
Hasil (mg/kg)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
12
Tabel 8 menunjukkan bahwa seluruh sekolah tidak menggunakan methanil
yellow sebagai pewarna pada pangan jajanan yang disajikan. Walau demikian,
tidak tertutup kemungkinan penjual pangan jajanan menggunakan methanil yellow
dengan jumlah dibawah limit deteksi pada alat yang digunakan untuk
menganalisisnya.
HASIL PENILAIAN BERDASARKAN ANALISIS MIKROBIOLOGI
SAMPEL PANGAN JAJANAN
Salmonella
Salmonella sp. merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan
melalui makanan (foodborne diseases). Penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella sp. disebut salmonellosis. Jumlah Salmonella sp. yang dapat
menyebabkan Salmonellosis adalah sebanyak 107-109 per g. Ciri-ciri orang yang
mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 872 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala
lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Hasil identifikasi
Salmonella sp. dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Mie ayam
Makaroni
Nasi uduk
Martabak
Martabak telur
Klepon ubi
Pizza
Nasi goreng
Sushi
Nasi goreng
Sayur pepaya
Hasil (Colony/25 g)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan hasil yang negatif terhadap keberadaan mikroba
Salmonella sp. pada seluruh sampel yang dianalisis. Hal ini menandakan PJAS
yang dijajakan
pada 11 SD aman untuk dikonsumsi karena tidak
mengindikasikan adanya Salmonella sp. yang merupakan bakteri pathogen.
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang pendek
yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7µm dan
bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar, cembung, dan
halus dengan tepi yang nyata. Bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus
manusia yang sering dijadikan bakteri indikator sanitasi. Keberadaan Escherichia
coli di dalam air minum menandakan polusi kotoran segar hewan ataupun
manusia. Sebagian besar Escherichia coli strain tidak berbahaya, (kecuali strain
Escherichia coli 0157: H7) tetapi kehadiran Escherichia coli dalam air
menunjukkan probabilitas tinggi mikroorganisme penyebab penyakit. Peraturan
13
Menteri Kesehatan No.492/MENKES/Per/IV/2010 menyatakan bahwa dalam 100
mL air minum tidak boleh terdapat kandungan bakteri Escherichia coli. Bahaya
yang dapat ditimbulkan oleh bakteri ini jika tertelan antara lain adalah gejala
diare, demam, kram perut, dan muntah-muntah (Entjang 2003). Hasil identifikasi
Eschericia coli dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil identifikasi Escherichia coli pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok tahun 2015
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Sampel
Es Milo blender
Es teh manis
Es teh manis
Jus jambu
Es jeruk
Es buah
Es teh manis
Es teh manis
Es susu
Es teh manis
Es teh manis
Hasil (Colony/ml)
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Tabel di atas menunjukkan bahwa seluruh sampel yang dianalisis tidak
mengandung Eschericia coli pada PJAS. Hal ini menandakan kantin beserta
pangan yang disajikan memiliki tingkat kebersihan yang cukup tinggi. Hal ini
tidak terlepas dari peran serta Dinas Kesehatan Kota Depok yang kerap
memberikan penyuluhan terkait sanitasi yang baik dalam mengelola makanan.
Melalui sanitasi yang baik, pencemaran mikroba Escherichia coli dapat direduksi.
Siklamat
Siklamat secara luas digunakan sebagai penganti gula karena mempunyai
sifat yang stabil, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah. Sifat siklamat
sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali sukrosa.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) masih mengizinkan penggunaan
pemanis tambahan (siklamat), pada sejumlah makanan dan minuman tertentu
yang diproduksi di Indonesia dengan dosis yang dibatasi sesuai ketentuan.
Berdasarkan SNI 01-6993-2004, nilai ADI untuk siklamat sebesar 0 mg/kg – 11
mg/kg berat badan. Konsumsi siklamat yang melebihi batas dan terus-menerus
dapat merangsang pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi, binggung, diare,
hipertesi, impotensi, iritasi, insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, dan sakit
kepala (Wijaya 2012). Selain itu, efek negatif pemanis buatan bagi anak-anak
adalah merangsang keterbelakangan mental. Hal ini terjadi karena otak masih
dalam tahap perkembangan dan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan
syaraf.
Analisis sampel yang dilakukan menunjukkan hasil yang negatif terhadap
keberadaan siklamat pada PJAS yang disajikan (Tabel 11). Penyuluhan terkait
bahaya penggunaan pemanis buatan yang dilakukan olah pihak Dinas Kesehatan
Kota Depok kepada pihak sekolah dan pengelola kantin merupakan salah satu
faktor tidak ditemukannya siklamat pada PJAS di 11 SD.
14
Tabel 11 Hasil analisis siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Nama Sekolah
Sampel
SNI* (mg/kg)
Hasil (mg/kg)
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11
Es teh manis
Es teh hijau
Es buah
Donat
Puding anggur
Es buah
Es susu
Jus mangga
Es buah
Permen susu
Bubur kacang hijau
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
1000
1000
250
2000
250
250
250
250
250
500
250
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK SARANA DAN PRASARANA KANTIN
SEKOLAH
Acuan Kantin Sehat Sekolah yang dikeluarkan oleh Kementrian Pendidikan
Nasional (Kemendiknas) menyebutkan bahwa sarana dan prasarana sekolah
merupakan faktor penting untuk terciptanya kantin sehat. Hasil penilaian yang
dilakukan menunjukkan SD A4, SD A7, SD A8, SD A10, SD A11 memiliki
kondisi lantai kantin yang kedap air dan bersih sementara enam SD lainnya tidak
sesuai kondisi tersebut (Lampiran 4). Dinding pada ruang persiapan makanan,
pencucian peralatan, wastafel pada SD A1, SD A5, SD A6, SD A7, SD A8, SD
A9, SD A10 dalam keadaan bersih dan berwarna terang. Jendela, pintu dan
ventilasi kantin yang bersih hanya ditemukan pada SD A10. Hal ini menunjukkan
masih banyak sekolah yang perlu meningkatkan kebersihan bangunan kantin agar
terbebas dari cemaran yang dapat ditimbulkan dari ruangan yang kotor seperti
debu dan mikroba. Kesebelas SD yang di inspeksi belum memiliki sertifikat laik
sehat untuk kantin sekolah serta belum ada yang melakukan uji lab untuk air
bersih yang digunakan sebagai sumber air bersih di sekolah tersebut.
Hampir seluruh kantin telah memiliki TPS sementara dengan jarak lebih
dari 20 meter dari area kantin, hanya SD A4 dan SD A5 yang memiliki TPS
sementara dengan jarak kurang dari 20 meter. Terlalu dekatnya TPS dengan area
kantin kedua SD dikhawatirkan dapat menyebabkan kontaminasi pada PJAS yang
dijajakan. Area kantin sekolah harus cukup luas agar penjamah makanan dapat
bekerja dengan leluasa. Hanya SD A1 yang memiliki area kantin yang kurang
cukup luas. Bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
tidak terdeteksi pada 11 kantin di 11 SD. Beberapa sekolah seperti SD A2, SD A5
dan SD A7 memiliki atap yang tidak berplafon dan berlubang yang dikhawatirkan
dapat mengkontaminasi PJAS serta membuat kantin menjadi tidak nyaman..
Saluran pemnbuangan air limbah dari dapur pada SD A3, A4, A5 dan A6
masih membutuhkan pembenahan karena air yang mengalir kurang lancar dan
seringkali menggenang. Saluran pembuangan air limbah yang kurang baik dapat
menjadi sumber penyakit dan membahayakan kesehatan. Beberapa sekolah seperti
SD A1, SD A2, SD A4, SD A5 dan SD A8 masih belum menyediakan tempat
15
pembuangan sampah di luar kantin di lingkungan sekolah yang cukup dan
tertutup. Hampir seluruh sekolah telah memiliki sumber air bersih yang berjarak
lebih dari 10 meter dari septic tank. Hanya SD A2 dan A5 yang memiliki sumber
air bersih dengan jarak kurang dari 10 meter dari septic tank dan dikhawatirkan
mengkontaminasi sumber air bersih di sekolah tersebut. Air yang keluar dari
keran di seluruh sekolah yang diinspeksi memiliki tekanan yang cukup, kecuali
pada SD A5 dan SD A8 tekanan air yang dikeluarkan sangat rendah.
Beberapa sekolah seperti SD A1, SD A2 dan SD A6 belum menyediakan
sarana toilet yang terpisah antara untuk laki-laki dan perempuan. Seluruh sekolah
yang diinspeksi masih mengindikasikan adanya hama, binatang pengerat,
serangga dan binatang lainya di area pengolahan/penyajian pangan. Hal ini
dikarenakan tidak adanya tindakan pencegahan masuknya hama dari sekolahsekolah tersebut. Fasilitas air bersih di kantin hampir seluruh sekolah sudah cukup
memadai, kecuali pada SD A5 belum tersedia wastafel di kantin tersebut untuk
memudahkan para siswa mencuci tangan sebelum mengkonsumsi pangan jajajan.
Kesebelas SD telah menyediakan tempat pembuangan sampah sementara di kantin
yang cukup memadai, tetapi hanya SD A3, SD A4, SD A9, SD A10, SD A11
yang melapisi tempat pembuangan sampah tersebut dengan plastik. Penggunaan
plastik ditujukan untuk mempermudah proses pembersihan tempat sampah
tersebut agar tidak ada sampah yang tersisa di tempat sampah. Lingkungan kantin
SD A1, SD A2, SD A4 dan SD A5 diketahui masih berdekatan jaraknya dengan
tempat penampungan sampah di kelurahan tersebut.
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK KELENGKAPAN DOKUMEN SEKOLAH
Evaluasi dokumen dilakukan terhadap kelengkapan dokumen sekolah
mengenai tim keamanan pangan sekolah, pembinaan, pelatihan, dan audit internal
kantin sekolah. Hasil penilaian menunjukkan hanya SD A6 yang memiliki tim
keamanan pangan sekolah (TKPS) dan aktif melaksanakan program keamanan
pangan (Lampiran 5). Kegiatan ini dibuktikan dengan adanya surat keterangan
TKPS serta dokumentasi berupa foto program terkait keamanan pangan. Hanya
SD A2 dan SD A6 yang telah memiliki peraturan tertulis terkait PJAS yang
disajikan, namun belum ada sanksi tegas kepada pihak penjual apabila melanggar
peraturan yang diberlakukan di sekolah tersebut. Sanksi tertulis terkait
pelanggaran peraturan diperlukan untuk menegakkan disiplin para penjual PJAS
dalam menerapkan keamanan pangan di sekolah serta memberikan efek jera bagi
penjual yang melanggar peraturan tersebut.
Pengawasan dan pembinaan terkait keamanan pangan pada PJAS di luar
sekolah dilakukan oleh SD A1, SD A4, dan SD A10, tetapi hanya SD A10 yang
memiliki data penjual pangan jajanan di luar sekolah. Data penjual PJAS di luar
sekolah diperlukan untuk mengawasi penjual agar menyajikan pangan jajanan
yang aman dikonsumsi para siswa. Belum ada sekolah yang terbukti melakukan
pembinaan dan pengawasan terkait keamanan pangan pada PJAS di kantin
sekolah. Dukungan dari komite sekolah terkait program keamanan pangan di
sekolah juga belum dilaksanakan oleh 11 sekolah yang dinilai. Komite sekolah
sebagai wadah organisasi orang tua murid diharapkan juga turut serta dalam
mengawasi program keamanan pangan di sekolah agar tercipta kantin yang sehat.
16
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK GIZI DAN KESEHATAN
Gizi merupakan sumber utama yang dibutuhkan siswa untuk mendukung
aktivitas yang optimal, sehingga keadaan gizi yang baik akan memberikan
kesempatan lebih besar bagi siswa untuk melakukan aktivitas dengan
lingkungannya. Gizi seimbang adalah makanan yang dikonsumsi dalam satu hari
yang beragam dan mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur
sesuai dengan kebutuhan tubuhnya (Sukriawati 2011). Hasil penilaian
menunjukkan hampir seluruh sekolah menyediakan pangan siap saji yang
memenuhi asupan yang dibutuhkan para siswa sebesar ± 300 kalori, kecuali SD
A3 dan SD A6 (Lampiran 6). Pangan siap saji harus memiliki kandungan kalori ±
300 kalori dalam setiap porsi yang disajikan agar dapat melakukan aktivitas di
sekolah secara optimal. SD A8 merupakan satu-satunya sekolah yang menyajikan
pangan beragam di kantin sekolah. Sementara sekolah lainnya hanya menyajikan
pangan tidak lebih dari 5 jenis PJAS di kantin sekolahnya. Keanekaragam pangan
yang disajikan ditujukan untuk meningkatkan nafsu makan para siswa agar
memenuhi asupan gizi yang seimbang.
Ketersedian makanan bergizi tinggi pada SD A3, SD A7, SD A8, dan SD
A10 lebih tinggi dibandingkan jumlah makanan yang bergizi rendah seperti
makanan ringan dan gorengan. Seharusnya setiap kantin sekolah menyediakan
makanan bergizi tinggi sebagai prioritas utama agar asupan gizi para siswa dapat
terpenuhi. SD A3, SD A5, SD A7, dan SD A10 memilki ketersedian produk jus
buah dan susu lebih tinggi dibandingkan minuman bersoda dan minuman olahan
serbuk di kantin sekolah. Hal ini juga menjadi pertimbangan penilaian lomba
kantin sehat karena minuman bersoda dan olahan serbuk dapat mengakibatkan
resiko kesehatan jika diminum secara berlebihan dan terus-menerus.
Penempelan poster terkait pemilihan PJAS yang sehat ditemukan pada SD
A4, SD A6, dan SD A8. Promosi kesehatan oleh pihak sekolah diperlukan untuk
mengedukasi para siswa mengenai konsumsi pangan yang sehat. Penerapan
program dokter cilik yang jumlahnya memadai untuk menjalankan program UKS
baru dilaksanakan pada SD A1, SD A2, SD A4, dan SD A6. Dokter cilik sebagai
siswa yang telah memenuhi kriteria dan mendapat pelatihan diharapkan dapat
membantu proses pemeliharaan dan peningkatan kesehatan bagi diri sendiri,
teman, dan lingkungannya.
Pengambilan produk matang atau produk jadi yang tidak dikemas
menggunakan penjepit diterapkan di SD A1, SD A2, SD A3, SD A4, SD A5 dan
SD A7. Penggunaan penjepit ditujukan untuk mengurangi kontaminasi pada
produk pangan sehingga aman untuk dikonsumsi. Produk pangan jadi/matang
harus disajikan dalam kurun waktu maksimal 6 jam setelah proses produksi.
Namun SD A3 dan SD A9 tidak mempraktekkan hal tersebut dan dikhawatirkan
pangan yang disajikan mengalami perubahan warna, perubahan aroma, dan
menjadi berlendir/basi sehingga membahayakan kesehatan bagi siswa yang
mengonsumsinya. Seluruh sekolah terbukti menyajikan pangan dalam kondisi
segar dan tidak busuk/rusak menurut hasil penilaian yang dilakukan.
17
HASIL PENILAIAN TIM PENILAI LOMBA KANTIN SEHAT
BERDASARKAN ASPEK KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Aspek keamanan pangan di kantin sekolah meliputi proses produksi, penyajian,
dan penjaja/penjual PJAS. Hasil penilaian menunjukkan bahwa SD A4, SD A5,
SD A8, dan SD A9 menjajakan pangan jajajan secara terpisah di setiap wadah
(Lampiran 7). Hal ini diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang yang dapat
terjadi pada PJAS. Etalase makanan yang tertutup mudah dibersihkan, tidak
berkarat, dan tidak terbuat dari bahan berbahaya hanya ditemukan pada penjual
makanan di kantin SD A5. Beberapa penjual di kantin sekolah lain seringkali
menggunakan etalase yang tidak tertutup dan dikhawatirkan dapat
mengontaminasi pangan jajanan yang disajikan.
Hampir seluruh sekolah masih menyimpan alat kebersihan seperti sapu dan
kain pel di sekitar area pengolahan makanan, kecuali kantin SD A2. Alat
kebersihan seharusnya disimpan di area yang terpisah dari tempat pengolahan
pangan agar tidak menimbulkan kontaminasi pada PJAS. Seluruh sekolah yang
dinilai tidak melakukakan perlindungan terhadap peralatan makan dan masak
selama pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Hal ini
dapat mengakibatkan kontaminasi mikroba pada PJAS. Penggunaan koran sebagai
kemasan pangan masih banyak digunakan di kantin sekolah. Hanya kantin SD A2,
SD A7, SD A8, dan SD A10 yang terbukti tidak menggunakan bahan tersebut
sebagai kemasan pangan. Penggunaan koran sebagai kemasan dapat menyebabkan
terkontaminasinya PJAS oleh kandungan timbal yang terdapat pada tinta koran.
Pangan yang cepat rusak seperti olahan daging, ikan , unggas, susu
disimpan di dalam lemari pendingin pada kantin SD A1, SD A4, dan SD A10.
Berbeda dengan kantin sekolah lain, produk pangan cepat rusak kerap kali
diletakkan di etalase yang mana dapat menyebabkan rusaknya produk pangan
tersebut oleh suhu. SD A5 dan SD A6 mengindikasikan adanya bahan beracun
seperti sabun pencuci piring yang diletakkan di area pengolahan makanan. Hal
tersebut sangat berbahaya jika tercampur dalam PJAS yang disajikan. Pengolah
dan penyaji pangan pada SD A4, SD A6, SD A7 dan SD A8 tidak
menangani/mengo