Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota Depok

PENILAIAN KANTIN SEHAT PANGAN JAJANAN
ANAK SEKOLAH DI KOTA DEPOK

ZEVIARA ADHISTY

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penilaian Kantin Sehat
Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kota Depok adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2014
Zeviara Adhisty
NIM F24100097

ABSTRAK
ZEVIARA ADHISTY. Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di
Kota Depok. Dibimbing oleh SUKARNO dan RIZAL SJARIEF.
Dalam rangka memasyarakatkan konsumsi pangan yang sehat, Dinas Kesehatan
Kota Depok salah satunya menyelenggarakan program penilaian kantin sehat yang
dilakukan setiap tahun bekerja sama dengan Institut Pertanian Bogor (IPB) dan
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Penilaian kantin sehat ini
berdasarkan hasil analisis kimia dan mikrobiologi terhadap pangan jajanan yang
dijajakan di kantin sekolah serta aspek kondisi bangunan fisik. Penilaian kantin ini
diikuti oleh 11 Sekolah Dasar (SD) yang masing-masing sekolah mewakili
kecamatannya. Analisis kimia meliputi cemaran logam yaitu plumbum, bahan
tambahan pangan yaitu asam siklamat, dan bahan berbahaya yaitu formalin,
boraks, rhodamine B dan methanil yellow. Analisis mikrobiologi yaitu bakteri
E.coli dan Salmonella. Penilaian kantin sehat menggunakan sistem pengurangan
nilai jika terdeteksi parameter-parameter yang dianalisis. SD A4, SD A7, SD A8,
dan SD A11 memperoleh nilai tertinggi, sedangkan SD A2 dan SD A10

memperoleh nilai terendah.
Kata Kunci : Jajanan, kantin sehat, pangan, sekolah

ABSTRACT
ZEVIARA ADHISTY. Evaluation of Health Canteen-Healthy Snacks for
Children in Depok City. Supervised by SUKARNO and RIZAL SJARIEF.
In order to promote the consumption of healthy food, Depok health service held a
healthy canteen program assessments undertaken annually and coorporated with
Bogor Agricultural University and National Agency of Drugs and Foods
Controls. The healthy canteen assessment was consist of chemistry and
microbiological analyses on food snacks sold in school canteens and also the
aspects of physical building conditions. Canteen assessment was followed by 11
elementary schools, each school represented subdistrict. Heavy metals
contamination analysis which was plumbum, food addictive which was cyclamate
acid, and hazardous material such as formaline, borax, rhodamine B and
methanil yellow. Microbiological analysis of E.coli and Salmonella. Healthy
canteen assessment using the reduction value system was done if the parameters
analyzed were detected. SD A4, A7, A8, SD and SD A11 earned the highest
score,while SD A2 and A10 earned the lowest score.
Keywords : food, healthy canteen, snack, school


PENILAIAN KANTIN SEHAT PANGAN JAJANAN
ANAK SEKOLAH DI KOTA DEPOK

ZEVIARA ADHISTY

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi : Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah di Kota
Depok

Nama
: Zeviara Adhisty
NIM
: F24100097

Disetujui oleh

Dr Ir Sukarno, MSc
Pembimbing I

Prof Dr Ir Rizal Sjarief, DESS
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:


PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat.
Magang dilakukan di Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok. Tema yang
dipilih dalam pelaksanaan magang sejak bulan Oktober 2013 ini ialah penilaian
kantin sehat, dengan judul Penilaian Kantin Sehat Pangan Jajanan Anak Sekolah
di Kota Depok.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papa tercinta Ir. H. Harry Purwanto dan Mama tercinta Hj. Meidia
Efiani Bachroen Harahap yang selalu memberikan dukungan, doa dan
kasih sayang dengan tulus. Kakak Anggradini Duhita Noor Nauli,
adik Sastiana Sadzvirani dan Vinendra Moushadafi yang selalu
memberi semangat, kasih sayang dan dukungan tanpa batas.
2. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku dosen pembimbing utama yang
selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama kuliah,
magang hingga tersusunnya skripsi ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief, DESS selaku dosen pembimbing
kedua yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan
selama kuliah, magang hingga tersusunnya skripsi ini.
4. Ibu Yulia Oktavia, S.Si, Apt, MM selaku pembimbing magang serta
penguji yang selalu memberi saran dan bimbingannya selama kegiatan

magang.
5. Ibu Devi, Ibu Vera, Ibu Ida, Ibu Ella, Ibu Deasy, Bapak Mulyadi,
Bapak Lukman untuk bimbingannya ketika melakukan penilaian
kantin sehat.
6. Sarah Rahma Elciany sebagai rekan selama magang.
7. Fanny Nuraini, Qori Emilia, Maulid Doni Rahman, dan Novandra
Caniago yang telah memberikan semangat dan doa setiap waktu,
penghilang stress dalam sekejap waktu, dan teman mencurahkan
segala cerita.
8. Teman-teman ITP 47 dan semua pihak yang telah memberikan
dukungan, semangat dan doa yang tidak dapat disebutkan satu-satu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2014
Zeviara Adhisty

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi


DAFTAR GAMBAR

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2


Manfaat Penelitian

2

METODOLOGI PENELITIAN

2

Tempat dan Waktu Penelitian

3

Alat dan Bahan

5

Metode Penelitian

5


HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Mikrobiologi
Analisis Kimia
SIMPULAN DAN SARAN

9
9
12
18

Simpulan

18

Saran

18

DAFTAR PUSTAKA


18

RIWAYAT HIDUP

21

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

13

Daftar peserta penilaian kantin sehat
Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Hasil pengujian IMViC
Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Hasil identifikasi Salmonella sp. pada pangan jajanan anak sekolah
dasar di Kota Depok
Hasil identifikasi E.coli pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Hasil analisis formalin pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Hasil analisis boraks pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Hasil analisis methanil yellow pada pangan jajanan anak sekolah dasar
di Kota Depok
Hasil analisis rhodamine B pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Hasil analisis plumbum pada pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota
Depok
Hasil analisis asam siklamat pada pangan jajanan anak sekolah dasar di
Kota Depok
Hasil penilaian kantin sehat berdasarkan hasil analisis kimia dan
mikrobiologi terhadap pangan jajanan

3
6
7
7
10
11
12
12
13
14
15
15
17

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian

4

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mutu dan keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) terutama untuk
Sekolah Dasar (SD) itu sangat penting dan utama dalam membentuk generasi
suatu bangsa. Pembentukan kualitas generasi bangsa sejak usia sekolah akan
mempengaruhi kualitasnya pada saat mereka mencapai usia produktif (Depkes RI
2001). Makanan jajanan yang berbahaya akan menjadi ancaman yang bisa
mengganggu kesehatan dan kecerdasan anak. Masih banyak PJAS yang belum
memenuhi persyaratan karena cemaran mikroba, penggunaan bahan tambahan
pangan yang masih di atas ambang batas, dan bahan berbahaya. Dengan adanya
masalah diatas, dapat menyebabkan berbagai penyakit yang dapat diderita oleh
murid SD tersebut. Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942
Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
disebutkan bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang
tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan kesehatannya.
Menurut Data Laporan Tahunan Badan POM 2011 yang melakukan
sampling dan pengujian laboratorium terhadap PJAS yang dilakukan di 866
Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia
menunjukkan sebanyak 4.808 sampel pangan jajanan anak sekolah 1.705
(35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat keamanan dan mutu
pangan.Ada 20 persen PJAS di Kota Depok ternyata berbahaya untuk dikonsumsi.
Mutu dan keamanan pangan telah diatur dalam UU Nomor 18 tahun 2012 tentang
Pangan pada pasal 67 ayat 1 dan 2 dan Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 tahun
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena
menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di
sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia pangan jajanan yang
sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang
memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah
sehat. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah RI Nomor 19 Tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan bahwa setiap
satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin.
Selain itu juga diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1429 Tahun
2006 tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah.
Bahaya yang ditimbulkan oleh bakteri biasanya disebabkan oleh adanya
bakteri Escherichia coli sebagai bakteri indikator sanitasi dan bakteri patogen
Salmonella (Kusumaningrum 2012). Bahan berbahaya mempunyai efek negatif
terhadap kesehatan dan secara kasat mata susah untuk mendeteksi keberadaannya
jika dosis yang digunakan sedikit. Bahan berbahaya yang biasa digunakan dalam
PJAS adalah formalin, boraks, rhodamine B, methanil yellow. Sedangkan bahan
tambahan pangan (BTP) yang digunakan di atas ambang batas yang biasa terdapat
pada PJAS adalah pemanis siklamat. BTP yang diizinkan terdapat dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan. Cemaran logam berat yang sering mencemari pangan adalah plumbum

2
yang juga dampaknya jika masuk ke dalam tubuh sangat berbahaya untuk
kesehatan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dirasa perlu untuk meneliti tingkat
cemaran mikroba, logam berat,bahan tambahan pangan dan bahan berbahaya pada
PJAS di Kota Depok. Kegiatan ini merupakan agenda tahunan yang dilaksanakan
oleh Dinas Kesehatan Depok dengan Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) sebagai salah satu parameter penilaian
kantin sehat. Sehingga dapat mengetahui bahan yang berlebihan serta kandungan
yang semestinya tidak ada pada PJAS dan dapat segera ditindaklanjuti.

Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Adanya beberapa kasus keracunan pangan pada anak sekolah
khususnya sekolah dasar di Kota Depok
2. Adanya isu-isu tentang pemakaian bahan kimia berbahaya pada
pangan jajanan anak sekolah dasar di Kota Depok
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat pencemaran bakteri, bahan
kimia berbahaya termasuk diantaranya cemaran logam berat yang terkandung
pada PJAS sebagai salah satu faktor penilaian kantin sehat dalam rangka
meningkatkan keamanan pangan khususnya PJAS di Kota Depok.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan motivasi pihak
sekolah, pengelola kantin, dan masyarakat di lingkungan sekolah mewujudkan
kantin sekolah yang sehat.

METODOLOGI PENELITIAN

Tahap pertama penelitian ini adalah pengambilan sampel dikantin sekolah.
Penilaian kantin sehat ini dilakukan pada tanggal 16-31 Oktober 2013 pada 11 SD
di Kota Depok, dimana masing-masing SD mewakili kecamatannya. Analisis
bakteri, logam berat, bahan tambahan pangan, dan bahan berbahaya dilakukan di
Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang. Parameter yang dianalisis adalah
E.coli, Salmonella, asam siklamat, plumbum, formalin, boraks, rhodamine B, dan
methanil yellow. Jenis penelitian yang digunakan pada kegiatan magang ini yaitu
Deskriptif Survei untuk mengidentifikasi adanya E.coli, Salmonella, plumbum,
asam siklamat, formalin, boraks, methanil yellow, dan rhodamine B pada
minuman dan makanan jajanan anak SD di Kota Depok yang nantinya akan
menjadi factor penilaian kantin sehat. Sampel yang dipilih dilakukan dengan

3
purposive sampling technique berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditentukan
oleh pihak Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Depok, yaitu makanan yang
disajikan tidak dalam keadaan hangat dan makanan yang dicurigai cemaran
mikrobanya tinggi (seperti penyaji yang tidak menggunakan sarung tangan,
penutup kepala dan menggunakan perhiasan ketika sedang menyajikannya),
pangan yang tidak menggunakan wadah yang tertutup, dan pangan yang tidak ada
label dan segala persyaratannya. Pengolahan data yang diperoleh dari hasil
laboratorium diolah secara manual. Kemudian data yang telah dianalisis disajikan
dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas mengenai hasil analisis.
Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di SD yang berada di Kota Depok. Setiap
kecamatan memberikan perwakilan satu SD untuk diikutkan dalam penilaian
kantin sehat yang dilaksanakan selama bulan Oktober 2013. Analisis bakteri,
logam berat, bahan tambahan pangan, dan bahan berbahaya dilakukan di
Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang.
Penentuan sekolah didasarkan pada pemilihan yang dilakukan oleh UPT
Dinas Pendidikan atau UPT Puskesmas masing-masing kecamatan yang
diharapkan dapat mewakili sekolah yang berada di kecamatan tersebut. Setelah itu,
sekolah yang telah dipilih oleh UPT Dinas Pendidikan atau UPT Puskesmas akan
diajukan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Depok.
Tabel 1 Daftar peserta penilaian kantin sehat
Nama Sekolah
SD A1
SD A2
SD A3
SD A4
SD A5
SD A6
SD A7
SD A8
SD A9
SD A10
SD A11

Kecamatan
Cinere
Sawangan
Tapos
Cilodong
Cimanggis
Bojongsari
Sukmajaya
Beji
Limo
Pancoran Mas
Cipayung

4

Sosialisasi penilaian kantin
sehat dan menerima usulan
sekolah yang diajukan dari
UPT Dinas Pendidikan atau
UPT Puskesmas.

Penilaian kantin sehat selama
bulan Oktober 2013 dalam
bentuk inspeksi mendadak.

Pengambilan sampel di kantin
sekolah dasar
1. Kecamatan
2. Kecamatan
3. Kecamatan
4. Kecamatan
5. Kecamatan
6. Kecamatan

Cimanggis (SD A5)
Bojongsari (SD A6)
Sukmajaya (SD A7)
Cilodong (SD A4)
Pancoran Mas (SD A10)
Sawangan (SD A2)

7. Kecamatan Cipayung (SD A11)
8. Kecamatan Beji (SD A8)
9. Kecamatan Tapos (SD A3)
10. Kecamatan Limo (SD A9)
11. Kecamatan Cinere (SD A1)

1. Analisis Salmonella
2. Analisis Escherichia coli
3. Analisis formalin
4. Analisis boraks
5. Analisis methanil yellow
6. Analisis rhodamine B
7. Analisis logam plumbum (Pb)
8. Analisis asam siklamat

Penentuan hasil penilaian kantin
sehat.
Seminar hasil penilaian kantin
sehat SD pada tanggal 2
Desember 2013.

Gambar 1 Diagram alir penelitian

5
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan
abu porselen, cawan platina, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, corong
gelas, kertas saring, erlenmeyer 300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet
ukuran 50 mL, buret, pipet 1 mL steril, pipet 10 mL steril, cawan petri steril,
jarum ose, bunsen, spektrofotometer serapan atom, spektrofotometer sinar tampak,
lampu tabung Pb, cawan petri, labu ukur 10, 25, dan 100 mL, HPLC dengan
detektor UV-Vis.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan 10% NaCl,
larutan 1 N HCl, kristal CaCl2, indikator 1% fenolftalein, air kapur, larutan H2SO4
1 N, indikator 1% methyl orange, larutan NaOH 0.2 N standar, larutan pengencer
90 mL, larutan pengencer 9 mL, single strength Lauryl Tryptose Broth (LTB)
dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham, media EMBA, larutan
pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella, Tryptone Broth (TB), media
koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl 5 N, larutan standar Pb,
lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA, medium BSA, medium
XLDA, medium TSIA, medium LIA, methanol LC grade, asetonitril LC grade,
larutan standar formaldehyde, standar methanil yellow, standar rhodamine B,
standar siklamat (asam siklohesilsulfamat), (NH4)2HPO4 20 mM pH 8.8,
aquabidestilata, reagen Nasch.
Metode Penelitian
Salmonella (BAM)
Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL
lactosa broth. Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari.
Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi
secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL
pada 10 mL TT broth. Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan selektif
sebagai berikut :
1. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi: inkubasikan
media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada
temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
2. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. rendah: inkubasikan
media RV pada temperatur 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB
pada temperatur 35° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.
Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan
masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada
suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut:
1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik
hitam (H2S).
2. Pada media XLDA, koloni Salmonella terlihat merah muda dengan atau
tanpa titik mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.

6
3. Pada media BSA, koloni Salmonella terlihat keabu-abuan atau kehitaman,
kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama
waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.
Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella dari ketiga media
tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke
dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring.
Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan
merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2. Buat juga tusukan dan goresan
pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol.
Tabel 2 Hasil uji Salmonella sp. pada TSIA dan LIA
Media
TSIA
LIA

Agar miring
Alkalin (merah)
Alkalin (ungu)

Dasar agar
Asam (kuning)
Alkalin (ungu)

H2 S
Positif (hitam)
Positif (hitam)

Gas
Negatif/positif
Negatif/positif

Escherichia coli (BAM)
Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri
tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 10 0103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat
pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk
air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium
double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat
pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu
37°C selama 24 jam, atau 48 jam jika belum ada pembentukan gas. Hitung jumlah
tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung
Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari semua tabung LTB positif pada
tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan inkubasikan pada suhu 45°C
selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan pembentukan
gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil pengamatan dengan tabel MPN 3
seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan dalam MPN E.coli terduga per mL
contoh.
Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan
gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam.
Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap
dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni
berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya.
Identifikasi E.coli. Pilih salah satu koloni fekal dan satu koloni non fekal (jika
tidak ada koloni fekal) dari medium EMBA. Suspensikan masing-masing koloni
ke dalam 2 mL larutan pengencer. Inokulasikan sebanyak 0.5 mL suspensi bakteri
tersebut masing-masing ke dalam 1 tabung berisi Tryptone Broth, 2 tabung berisi
medium MRVP dan 1 tabung berisi Koser Sitrat. Inokulasikan juga kultur murni
E.coli sebagai kontrol ke dalam tiga macam media tersebut. Inkubasi semua
tabung pada suhu 37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari.
Lakukan uji IMViC terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi sebagai
berikut:

7
Tabel 3 Hasil pengujian IMViC
Uji
Indol
Merah Metil
Voges Proskuer

Medium
Tryptone Broth
MRVP
MRVP

Sitrat

Koser Sitrat

Pereaksi
Kovacs
Merah metil
5% alfa naftol dan
40% KOH
-

Reaksi Positif
Warna merah
Warna merah
Warna merah tua
Timbulnya
kekeruhan

Tabel 4 Sifat-sifat bakteri koliform dengan Uji IMViC
Indol
+
+
+

Merah Metil
+
+
+
+
-

Voges Proskuer
+
+

Sitrat
+
+
+
+

Tipe
Typical E.coli
Atypical E.coli
Typical Intermediate
Atypical Intermediate
Typical E.aerogenes
Atypical E.aerogenes

Yang termasuk E.coli ialah Typical E.coli (++--) dan Atypical E.coli (-+--).
Formalin (AOAC 964.21)
Kadar formalin ditentukan secara spektrofotometri sinar tampak. Ditimbang
5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam 100 mL labu ukur. Lalu
contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk hingga merata.
Masukkan larutan tersebut ke dalam labu destilasi. Campuran tersebut didestilasi
sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang sebanyak 3 kali.
Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL aquades bebas
ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada
waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades bebas ion dan 2
mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada
waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada panjang gelombang
maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi formalin sebesar
0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh dari substitusi data
absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi kurva standar untuk
masing-masing analit.
Boraks (SNI 01-2358-1991)
Kedalam cawan abu porselen 200 mL masukkan contoh 10-100 g
(tergantung kadar borax contoh) dan 100 mL larutan NaOH 10%, kemudian
panaskan di atas penangas air sampai kering, selanjutnya dipanaskan dalam
tungku pengabuan hingga suhu 400°C (menaikkan suhu secara bertahap). Setelah
cawan abu dingin tambahkan 20 mL aquadest panas, diaduk dengan batang gelas,
sementara itu tambahkan beberapa tes larutan HCl sampai larutan bersifat asam
(uji dengan kertas indikator universal). Saring larutan melalui kertas saring tidak
berabu ke dalam labu erlenmeyer 300 mL dan bilasi kertas saring dengan aquadest
panas, sehingga filtrat bervolume tidak lebih dari 50-60 mL. Pindahkan kertas
saring ke dalam cawan abu semula, basahi dengan air kapur sebanyak 80 mL
kemudian uapkan di atas penangas air. Setelah menjadi kering abukan dalam
tungku pengabuan sehingga diperoleh abu yang berwarna putih (suhu tungku

8
pengabuan 650°C). Larutkan abu dalam beberapa mL HCl (1 : 3) kemudian
pindahkan ke dalam erlenmeyer 300 mL yang sebelumnya, kedalamnya
tambahkan 0,5 g CaCl2 dan beberapa tetes indikator phenolphthalein, kemudian
tambahkan larutan NaOH 10% hingga larutan larutan berwarna merah muda.
Selanjutnya tambahkan air kapur volume larutan 100 mL campur sampai
homogen dan saring melalui kertas saring Whattman No. 2. Ke dalam erlenmeyer
300 mL masukkan 50 mL filtrat dan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna
merah muda hilang, kemudian tambah beberapa tetes methyl orange dan
selanjutnya penambahan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna larutan
berubah menjadi merah muda. Didihkan larutan larutan ini selama 1 menit
mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati dengan larutan NaOH 0,2 N standar
sampai warna berubah menjadi kuning. Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g
manitol dan beberapa tetes phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar
sampai warna larutan berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan
sedikit manitol dan jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan
NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap.
Hitung volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks
dari contoh.
Kadar Boraks (ppm) =

� 0,2



� 12,4 � 1000
ℎ (�)

Methanil yellow dan rhodamine B (Feng 2011)
Metode analisis HPLC terdiri dari quatemary pump dengan fase gerak A
yaitu (NH4)2HPO4 pH 8,8 dan B yaitu (NH4)2HPO4 pH 8.8 berbanding asetonitril
(50:50). Laju alir 0.71 mL/menit dengan sistem gradien yaitu fase gerak 12% B
selama 5 menit, 50% B selama 5 menit, 100% B selama 3 menit, lalu kembali ke
B 12% selama 7 menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA UV-Vis pada
panjang gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B),
menggunakan kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan
diameter 4.60 mm.
Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL
dengan methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet
100, 200, dan 500 µL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20,
dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan,
lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial.
Diinjeksikan ke alat HPLC.
Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke
dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik
selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga
homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan
membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat
HPLC.
Asam Siklamat (EN 12856-1999)
Ditimbang 25 mg standar siklamat (dalam bentuk asam siklohesilsulfamat)
lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda tera, lalu
dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 µL larutan induk ke
masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan

9
methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter
0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC.
Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke
dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik
selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga
homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan
membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat
HPLC.
Plumbum (SNI 01-2896-1998)
Pengabuan Kering. Sampel ditimbang sebanyak 25 g dalam cawan platina lalu
masukkan ke dalam tanur yang bersuhu 550°C hingga tidak terbentuk asap lagi
dan abukan selama 16 jam (semalam). Keluarkan cawan dari dalam tanur dan
masukkan kedalam desikator agar dingin. Abu yang dihasilkan harus berwarna
putih dan bebas karbon.
Pembuatan Larutan Abu. Larutkan abu dalam 40-50 mL HCl (1+1). Pindahkan
ke dalam gelas piala 100 mL, tutup dengan gelas arloji untuk mencegah muncrat.
Panaskan di penangas air selama 30 menit. Angkat tutupnya, bilas dengan HCl
(1+1). Panaskan kembali di penangas air selama 30 menit. Tambahkan 10 mL
HCl (1+1) dan air. Saring menggunakan corong yang dilapisi kertas saring,
tampung dalam labu takar 100 mL. Bilas cawan dengan HCl (1+1) dan bilas
residu yang tertinggal di kertas saring dengan HCl (1+1). Tepatkan larutan abu
dalam labu takar hingga 100 mL dengan air destilata.
Analisis Kadar Plumbum. Pipet 0; 2; 4; 6; 8 mL larutan standar, masukkan ke
dalam labu takar 100 mL kemudian tepatkan hingga tanda tera dengan air suling
(larutan standar ini mengandung 0; 2; 4; 6; 8 µg/mL). Lalu diukur menggunakan
spektrofotometer serapan atom. Setelah itu buat kurva standar untuk melakukan
perhitungan dengan rumus berikut
Konsentrasi Pb dalam contoh (ppm) =

µ�




/ �

� � 20/50

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Mikrobiologi
Salmonella
Berdasarkan SNI 7388:2009, Salmonella adalah bakteri penyebab
foodborne disease (penyakit yang disebabkan oleh pangan). Salmonella dapat
menyebabkan keracunan pangan jika kita menelan Salmonella dalam jumlah yang
signifikan. Jumlah Salmonella yang dapat menyebabkan Salmonellosis adalah
sebanyak 107-109 per g. Jika pangan yang sudah tercemar oleh Salmonella tertelan
oleh manusia, dapat menyebabkan infeksi usus yang ditandai dengan gejala diare,
mual, kedinginan dan sakit kepala. Hasil identifikasi adanya Salmonella atau tidak
dapat dilihat pada Tabel 5.

10
Tabel 5 Hasil identifikasi mikroba Salmonella sp. pada pangan jajanan anak
sekolah dasar di Kota Depok
Nama Sekolah
Sampel
Hasil (Colony/25 g)
SNI*
Nasi goreng
Negatif
Negatif/25 g
SD A1
Spaghetti
Negatif
Negatif/25 g
Roti goreng
Negatif
Negatif/25 g
SD A2
Bumbu kacang
Negatif
Negatif/25 g
Nasi putih
Negatif
Negatif/25 g
SD A3
Ayam goreng
Negatif
Negatif/25 g
Nasi kuning
Negatif
Negatif/25 g
SD A4
Bakwan goreng
Negatif
Negatif/25 g
Pisang coklat
Negatif
Negatif/25 g
SD A5
Roti moka
Negatif
Negatif/25 g
Nasi kuning
Negatif
Negatif/25 g
SD A6
Donat mesis
Negatif
Negatif/25 g
Nasi goreng
Negatif
Negatif/25 g
SD A7
Roti keju
Negatif
Negatif/25 g
Nasi goreng
Negatif
Negatif/25 g
SD A8
Cucur goreng
Negatif
Negatif/25 g
Nasi kuning
Negatif
Negatif/25 g
SD A9
Pisang coklat
Negatif
Negatif/25 g
Roti
Negatif
Negatif/25 g
SD A10
Nasi goreng
Negatif
Negatif/25 g
Pizza
Negatif
Negatif/25 g
SD A11
Kentang goreng
Negatif
Negatif/25 g
Keterangan * : SNI 7388:2009
Dari tabel di atas dapat diketahui PJAS di ke 11 SD tersebut aman dari
Salmonella. Kandungan Salmonella harus negatif per 25 g karena Salmonella
merupakan bakteri enteropatogen yang dapat menyebabkan infeksi saluran
pernafasan (Kusumaningrum 2012).
Escherichia coli
Menurut SNI 7388:2009, E.coli dapat menyebabkan infeksi saluran urin
dan juga penyakit lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler’s diarrhea.
Meskipun infeksi E.coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat
menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena toksin yang
dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati. Dosis infeksi untuk E.coli serotype
O157:H7 adalah rendah yaitu antara 101-102 per g dimana dosis ini menyebabkan
penyakit pada balita, manula dan orang yang kekebalan tubuhnya rendah. Hasil
identifikasi mikroba E.coli dapat dilihat pada Tabel 6.

11
Tabel 6 Hasil identifikasi mikroba Escherichia coli pada pangan jajanan anak
sekolah dasar di Kota Depok
Nama Sekolah
Sampel
Hasil (Colony/ml)
SNI (Colony/ml)
Susu cool choco FF
Tidak terdeteksi
0*
SD A1
Susu choco berry FF
Tidak terdeteksi
0*
-2
Es teh manis
5.1 x 10
0**
SD A2
Es kelapa
9.2 x 10-2
0**
-2
Es teh manis
6.9 x 10
0**
SD A3
Es jeruk
3.6 x 10-2
0**
Es teh manis
2.2 x 10-2
0**
SD A4
Es teh gula batu
Tidak terdeteksi
0**
Es teh S
Tidak terdeteksi
0**
SD A5
Es teh manis
Tidak terdeteksi
0**
Es teh manis
2.2 x 10-2
0**
SD A6
-2
Es teh manis susu
2.2 x 10
0**
Es teh F
Tidak terdeteksi
0**
SD A7
Es teh manis
Tidak terdeteksi
0**
Es sirup leci
Tidak terdeteksi
0**
SD A8
Es susu M
Tidak terdeteksi
0**
Es teh manis
3.6 x 10-2
0**
SD A9
Air kacang hijau
Tidak terdeteksi
10***
Es krim
Tidak terdeteksi