Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten
PENGARUH PARAMETER PROSES PENDINGINAN
SEMPROT DAN FORMULA LEMAK DALAM PEMBUATAN
LEMAK BUBUK KAYA β-KAROTEN
JUANDA REPUTRA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Pengaruh Parameter
Proses Pendinginan Semprot dan Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak
Bubuk Kaya β-Karoten” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Juanda Reputra
NIM F251120221
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerjasama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerjasama yang terkait
RINGKASAN
JUANDA REPUTRA. Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan
Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten. Dibimbing
oleh PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.
Lemak bubuk merupakan salah satu bentuk alternatif lemak padat yang
lebih mudah ditangani sebagai bahan baku dalam proses produksi beberapa
produk pangan. Lemak bubuk kaya β-karoten dihasilkan dengan menggunakan
campuran minyak sawit merah (MSM) fraksi olein dan stearin, serta minyak sawit
terhidrogenasi penuh (FHPO) melalui proses pendinginan semprot.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh parameter pendinginan
semprot dan komposisi campuran minyak sawit merah dengan FHPO terhadap
karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, terutama sifat daya alir. Parameter
proses yang diamati adalah suhu udara pendingin, tekanan udara semprot dan laju
aliran bahan. Daya alir lemak bubuk ditentukan berdasarkan analisis sudut gulir
statis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pendinginan semprot bisa
menghasilkan lemak bubuk kaya -karoten dan mudah mengalir pada suhu ruang.
Tekanan udara semprot dan laju aliran bahan mempengaruhi sifat daya alir
lemak bubuk ketiga formula lemak (F50, F60 dan F70), namun suhu udara
pendingin (10-20°C) hanya berpengaruh nyata terhadap sifat daya alir lemak
bubuk formula F50. Semakin cepat laju aliran bahan (42-112 g/menit) atau
semakin rendah tekanan udara semprot (0.4-1.6 bar) maka semakin baik daya alir
lemak bubuk karena menghasilkan lemak bubuk dengan ukuran partikel yang
lebih besar. Lemak bubuk kaya β-karoten yang mudah mengalir pada suhu ruang
dapat diperoleh dengan menggunakan parameter proses pendinginan semprot
berupa suhu udara pendingin 15°C, tekanan udara semprot 0.4-0.8 bar dan laju
aliran bahan 112 g/menit.
Data penelitian ini juga menunjukkan bahwa peningkatan rasio MSM untuk
meningkatkan kadar β-karoten akan menurunkan daya alir lemak bubuk yang
dihasilkannya. Rasio maksimal MSM/FHPO yang dapat digunakan untuk
menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh sebesar 50/50
(formula F50). Lemak bubuk tersebut mempunyai kadar β-karoten sebesar 167.71
ppm. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa titik leleh bahan lemak berkorelasi
kuat dengan daya alir lemak bubuk yang dihasilkan. Semakin tinggi titik leleh
akan menghasilkan lemak bubuk dengan daya alir yang lebih baik, yang
ditunjukkan dengan sudut gulir yang lebih rendah.
Kata kunci: lemak bubuk, β-karoten, pendinginan semprot, daya alir
SUMMARY
JUANDA REPUTRA. The Effect of Spray Chilling Parameters and Molten Fat
Formula in β-Carotene-Rich Fat Powder Production. Supervised by
PURWIYATNO HARIYADI and NURI ANDARWULAN.
Fat powder is one of the alternative form of solid fat which is easier to
handle as food ingredient in many products. Beta-carotene-rich fat powder was
prepared from the mixture of red palm oil/RPO (olein and stearin) and fully
hydrogenated palm oil/FHPO by using spray chilling process.
The objective of our research was to study the effect of spray chilling
process parameter and molten formulated mixture of red palm oil with other fats
to produce β-carotenoids-rich fat powder having good flowability. Specifically,
effects of spray chilling processing parameters, namely the molten material feed
rate, the atomizing pressure, and the cooled air temperature on the flowability of
the fat powder will be studied. The flowability of fat powder is determined by
measuring the static angle of repose. Our research showed that spray chilling
process may be used to produced free flowing -carotene rich-fat powder.
The molten material feed rate and the atomizing pressure influence the
flowabilty of fat powder significantly for all molten mixture fat formulation, while
the cooled air temperature only affect the flowability of formula F50. An
increased liquid feed rate from 42 to 112 g/min or decreased atomizing air
pressure from 1.6 to 0.4 bar was found to increase the flowability of fat powder
caused by higher particle size. The free flowing β-carotene-rich fat powder can be
obtained by using air pressure of ≤ 0.8 bar and liquid feed rate of 112 g/min.
Our result also indicated that the use of higher composition of RPO to
increase β-carotene content of fat powder tend to reduce the flowability of the
resulting fat powder. The maximum ratio of RPO/FHPO used to produce free
flowing fat powder was 50% (formula of F50) with β-carotene content of 167.71
ppm. Our research also showed that the melting point of molten mixture fat used
was significantly correlated with flowability of the resulting fat powder. The
higher melting point of molten fat, the lower the angle of repose or the better
flowability of fat powder produced.
Key words: fat powder, β-carotene,spray chilling, flowability
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
PENGARUH PARAMETER PROSES PENDINGINAN
SEMPROT DAN FORMULA LEMAK DALAM PEMBUATAN
LEMAK BUBUK KAYA β-KAROTEN
JUANDA REPUTRA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Nur Wulandari, STP. MSi.
Judul Tesis : Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan Formula
Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten
Nama
: Juanda Reputra
NIM
: F251120221
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc
Ketua
Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, Msi
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Ilmu Pangan
Prof Dr Ir Ratih Dewanti Hariyadi, MSc
Tanggal Ujian: 6 Februari 2015
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji dan syukur kepada Allah Subhanahu wa
ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penulisan tesis telah
selesai dilakukan. Tema penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2014 s.d
Oktober 2014 ini ialah Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan
Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten. Bagian dari
tesis, yaitu 1) “The study of spray chilling parameters in β-carotene-rich fat
powder production” akan diajukan pada Journal of Food Process Engineering”
dan 2) “Penggunaan minyak sawit merah untuk pembuatan lemak bubuk kaya βkaroten melalui proses pendinginan semprot” telah diterima untuk terbit pada
Jurnal Agritech Vol. 35, No. 4, November 2015.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi,
MSc. selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan
selama penelitian dan penulisan tesis ini serta kepada Dr. Nur Wulandari, STP.
Msi. selaku dosen penguji di luar komisi pembimbing. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc. selaku ketua
Program Studi Ilmu Pangan dan semua dosen atas semua ilmu dan keteladanan
yang telah diberikan. Penghargaan penulis sampaikan kepada DIKTI selaku
pemberi dana Beasiswa Unggulan selama studi pada tahun 2012-2014 dan
SEAFAST Center, LPPM IPB yang telah memberikan fasilitas untuk melakukan
penelitian, serta kepada LPDP (Lembaga Pengelola Dana Pendidikan) yang telah
memberikan bantuan dana penelitian. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada
Staf SEAFAST Center IPB dan staf laboratorium Departemen Ilmu dan Teknolog
Pangan.
Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada orang tua, istri tercinta,
kakak dan adik-adikku atas segala doa dan kasih sayang yang diberikan dengan
tulus. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada sahabatku mas Adnan, mas
Yandi, dan Taufik, serta kepada teman-teman IPN 2012 yang telah memberikan
dukungan dan rasa kekeluarganya. Kepada semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu atas dukungan dan doanya penulis ucapkan terima kasih.
Semoga Allah subhanahu wa ta’ala memberikan balasan yang lebih baik
dari bantuan dan doa yang telah diberikan dan semoga tesis ini dapat bermanfaat.
Bogor, April 2015
Juanda Reputra
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis
Daftar Pustaka
2 TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan Minyak
Pendinginan Semprot
Sifat Bubuk
Daftar Pustaka
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Desain Penelitian
Prosedur Analisis
Daftar Pustaka
4 PEMBAHASAN
A Pengkondisian Alat Pendinginan Semprot
B The Study of Spray Chilling Parameters in β-Carotene-Rich Fat
Powder Production*
C Penggunaan Minyak Sawit Merah untuk Pembuatan Lemak Bubuk
Kaya β-Karoten melalui Proses Pendinginan Semprot*
D Pembahasan Umum
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
ix
ix
x
1
1
2
2
2
2
4
4
7
9
10
13
13
13
13
16
19
21
21
22
34
46
53
53
53
55
67
ii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Rancangan percobaan pembuatan lemak bubuk
Rendemen proses pendinginan semprot
The experimental design of β-carotene-rich fat powder production
Karakteristik formula lemak padat
Karakteristik formula lemak bubuk
Karakteristik lemak bubuk formula F50, F60, dan F70
Pengaruh parameter proses dan formula terhadap sifat pelelehan lemak
bubuk
16
21
24
41
42
44
50
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Diagram alir pelaksanaan penelitian
Alat pengukur sudut gulir
Spray chiller scheme
Influence of cooled air temperature (10, 15 and 20oC) and and atomizing
air pressure (0,4 bar – 1,6 bar) on AOR of fat powder obtained using
spray chilling process operated at constant liquid feed rate of 42 g/min
5 Influence of atomizing air pressure (0,4-1,6 bar) and cooled air
temperature (10, 15 and 20oC) on AOR of fat powder obtained using
spray chilling processed operated at liquid feed rate of 42 g/min
6 Microscopic image of fat powder particles produced by a cooled air
temperature of 15°C and liquid feed rate of 42 g/min with various
atomizing air pressure of (a) 0.4 bar, (b) 0.6 bar, (c) 0.8 bar, (d) 1.2 bar,
(e) 1.6 bar
7 Influence of atomizing air pressure on particle size distribution (a) and
d50, d90, mean diameter (b) at liquid feed rate of 42 g/min and cooled air
temperature of 15°C
8 Influence of liquid feed rate on AOR at cooled air temperature of 15°C
9 Influence of liquid feed rate on particle size distribution (a) and d50, d90,
mean diameter (b), at cooled air temperature of 15°C and atomizing air
pressure of 0.8 bar
10 Influence of different spray chilling parameters on melting properties of
fat powder
11 Influence of different spray chilling parameters on flowability of fat
powder based on Carr classificasion
12 Skema alat pendinginan semprot
13 Alat pengukur sudut gulir
14 Lemak bubuk kaya β-karoten dan mudah mengalir pada suhu ruang
15 Bentuk partikel lemak bubuk formula F60 menggunakan mikroskop
polarisator
16 Korelasi titik leleh formula lemak dengan sudut gulir lemak bubuk yang
diproses dengan menggunakan suhu udara pendingin 15C, tekanan udara
semprot 0.8 bar dan laju aliran bahan 112 g/menit
17 Pengaruh tekanan udara semprot terhadap daya alir lemak bubuk pada
kecepatan pompa 42 g/menit pada formula F60 (a), F50 (b), F70 (c),
14
17
24
26
27
27
29
29
30
31
32
37
38
43
43
44
huruf yang berbeda di atas diagram batang menunjukkan perbedaan nyata
(p
SEMPROT DAN FORMULA LEMAK DALAM PEMBUATAN
LEMAK BUBUK KAYA β-KAROTEN
JUANDA REPUTRA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Pengaruh Parameter
Proses Pendinginan Semprot dan Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak
Bubuk Kaya β-Karoten” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Juanda Reputra
NIM F251120221
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerjasama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerjasama yang terkait
RINGKASAN
JUANDA REPUTRA. Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan
Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten. Dibimbing
oleh PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.
Lemak bubuk merupakan salah satu bentuk alternatif lemak padat yang
lebih mudah ditangani sebagai bahan baku dalam proses produksi beberapa
produk pangan. Lemak bubuk kaya β-karoten dihasilkan dengan menggunakan
campuran minyak sawit merah (MSM) fraksi olein dan stearin, serta minyak sawit
terhidrogenasi penuh (FHPO) melalui proses pendinginan semprot.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh parameter pendinginan
semprot dan komposisi campuran minyak sawit merah dengan FHPO terhadap
karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, terutama sifat daya alir. Parameter
proses yang diamati adalah suhu udara pendingin, tekanan udara semprot dan laju
aliran bahan. Daya alir lemak bubuk ditentukan berdasarkan analisis sudut gulir
statis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pendinginan semprot bisa
menghasilkan lemak bubuk kaya -karoten dan mudah mengalir pada suhu ruang.
Tekanan udara semprot dan laju aliran bahan mempengaruhi sifat daya alir
lemak bubuk ketiga formula lemak (F50, F60 dan F70), namun suhu udara
pendingin (10-20°C) hanya berpengaruh nyata terhadap sifat daya alir lemak
bubuk formula F50. Semakin cepat laju aliran bahan (42-112 g/menit) atau
semakin rendah tekanan udara semprot (0.4-1.6 bar) maka semakin baik daya alir
lemak bubuk karena menghasilkan lemak bubuk dengan ukuran partikel yang
lebih besar. Lemak bubuk kaya β-karoten yang mudah mengalir pada suhu ruang
dapat diperoleh dengan menggunakan parameter proses pendinginan semprot
berupa suhu udara pendingin 15°C, tekanan udara semprot 0.4-0.8 bar dan laju
aliran bahan 112 g/menit.
Data penelitian ini juga menunjukkan bahwa peningkatan rasio MSM untuk
meningkatkan kadar β-karoten akan menurunkan daya alir lemak bubuk yang
dihasilkannya. Rasio maksimal MSM/FHPO yang dapat digunakan untuk
menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh sebesar 50/50
(formula F50). Lemak bubuk tersebut mempunyai kadar β-karoten sebesar 167.71
ppm. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa titik leleh bahan lemak berkorelasi
kuat dengan daya alir lemak bubuk yang dihasilkan. Semakin tinggi titik leleh
akan menghasilkan lemak bubuk dengan daya alir yang lebih baik, yang
ditunjukkan dengan sudut gulir yang lebih rendah.
Kata kunci: lemak bubuk, β-karoten, pendinginan semprot, daya alir
SUMMARY
JUANDA REPUTRA. The Effect of Spray Chilling Parameters and Molten Fat
Formula in β-Carotene-Rich Fat Powder Production. Supervised by
PURWIYATNO HARIYADI and NURI ANDARWULAN.
Fat powder is one of the alternative form of solid fat which is easier to
handle as food ingredient in many products. Beta-carotene-rich fat powder was
prepared from the mixture of red palm oil/RPO (olein and stearin) and fully
hydrogenated palm oil/FHPO by using spray chilling process.
The objective of our research was to study the effect of spray chilling
process parameter and molten formulated mixture of red palm oil with other fats
to produce β-carotenoids-rich fat powder having good flowability. Specifically,
effects of spray chilling processing parameters, namely the molten material feed
rate, the atomizing pressure, and the cooled air temperature on the flowability of
the fat powder will be studied. The flowability of fat powder is determined by
measuring the static angle of repose. Our research showed that spray chilling
process may be used to produced free flowing -carotene rich-fat powder.
The molten material feed rate and the atomizing pressure influence the
flowabilty of fat powder significantly for all molten mixture fat formulation, while
the cooled air temperature only affect the flowability of formula F50. An
increased liquid feed rate from 42 to 112 g/min or decreased atomizing air
pressure from 1.6 to 0.4 bar was found to increase the flowability of fat powder
caused by higher particle size. The free flowing β-carotene-rich fat powder can be
obtained by using air pressure of ≤ 0.8 bar and liquid feed rate of 112 g/min.
Our result also indicated that the use of higher composition of RPO to
increase β-carotene content of fat powder tend to reduce the flowability of the
resulting fat powder. The maximum ratio of RPO/FHPO used to produce free
flowing fat powder was 50% (formula of F50) with β-carotene content of 167.71
ppm. Our research also showed that the melting point of molten mixture fat used
was significantly correlated with flowability of the resulting fat powder. The
higher melting point of molten fat, the lower the angle of repose or the better
flowability of fat powder produced.
Key words: fat powder, β-carotene,spray chilling, flowability
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
PENGARUH PARAMETER PROSES PENDINGINAN
SEMPROT DAN FORMULA LEMAK DALAM PEMBUATAN
LEMAK BUBUK KAYA β-KAROTEN
JUANDA REPUTRA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Nur Wulandari, STP. MSi.
Judul Tesis : Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan Formula
Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten
Nama
: Juanda Reputra
NIM
: F251120221
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc
Ketua
Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, Msi
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Ilmu Pangan
Prof Dr Ir Ratih Dewanti Hariyadi, MSc
Tanggal Ujian: 6 Februari 2015
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji dan syukur kepada Allah Subhanahu wa
ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penulisan tesis telah
selesai dilakukan. Tema penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2014 s.d
Oktober 2014 ini ialah Pengaruh Parameter Proses Pendinginan Semprot dan
Formula Lemak dalam Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten. Bagian dari
tesis, yaitu 1) “The study of spray chilling parameters in β-carotene-rich fat
powder production” akan diajukan pada Journal of Food Process Engineering”
dan 2) “Penggunaan minyak sawit merah untuk pembuatan lemak bubuk kaya βkaroten melalui proses pendinginan semprot” telah diterima untuk terbit pada
Jurnal Agritech Vol. 35, No. 4, November 2015.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi,
MSc. selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan
selama penelitian dan penulisan tesis ini serta kepada Dr. Nur Wulandari, STP.
Msi. selaku dosen penguji di luar komisi pembimbing. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc. selaku ketua
Program Studi Ilmu Pangan dan semua dosen atas semua ilmu dan keteladanan
yang telah diberikan. Penghargaan penulis sampaikan kepada DIKTI selaku
pemberi dana Beasiswa Unggulan selama studi pada tahun 2012-2014 dan
SEAFAST Center, LPPM IPB yang telah memberikan fasilitas untuk melakukan
penelitian, serta kepada LPDP (Lembaga Pengelola Dana Pendidikan) yang telah
memberikan bantuan dana penelitian. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada
Staf SEAFAST Center IPB dan staf laboratorium Departemen Ilmu dan Teknolog
Pangan.
Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada orang tua, istri tercinta,
kakak dan adik-adikku atas segala doa dan kasih sayang yang diberikan dengan
tulus. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada sahabatku mas Adnan, mas
Yandi, dan Taufik, serta kepada teman-teman IPN 2012 yang telah memberikan
dukungan dan rasa kekeluarganya. Kepada semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu atas dukungan dan doanya penulis ucapkan terima kasih.
Semoga Allah subhanahu wa ta’ala memberikan balasan yang lebih baik
dari bantuan dan doa yang telah diberikan dan semoga tesis ini dapat bermanfaat.
Bogor, April 2015
Juanda Reputra
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis
Daftar Pustaka
2 TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan Minyak
Pendinginan Semprot
Sifat Bubuk
Daftar Pustaka
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Desain Penelitian
Prosedur Analisis
Daftar Pustaka
4 PEMBAHASAN
A Pengkondisian Alat Pendinginan Semprot
B The Study of Spray Chilling Parameters in β-Carotene-Rich Fat
Powder Production*
C Penggunaan Minyak Sawit Merah untuk Pembuatan Lemak Bubuk
Kaya β-Karoten melalui Proses Pendinginan Semprot*
D Pembahasan Umum
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
ix
ix
x
1
1
2
2
2
2
4
4
7
9
10
13
13
13
13
16
19
21
21
22
34
46
53
53
53
55
67
ii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Rancangan percobaan pembuatan lemak bubuk
Rendemen proses pendinginan semprot
The experimental design of β-carotene-rich fat powder production
Karakteristik formula lemak padat
Karakteristik formula lemak bubuk
Karakteristik lemak bubuk formula F50, F60, dan F70
Pengaruh parameter proses dan formula terhadap sifat pelelehan lemak
bubuk
16
21
24
41
42
44
50
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Diagram alir pelaksanaan penelitian
Alat pengukur sudut gulir
Spray chiller scheme
Influence of cooled air temperature (10, 15 and 20oC) and and atomizing
air pressure (0,4 bar – 1,6 bar) on AOR of fat powder obtained using
spray chilling process operated at constant liquid feed rate of 42 g/min
5 Influence of atomizing air pressure (0,4-1,6 bar) and cooled air
temperature (10, 15 and 20oC) on AOR of fat powder obtained using
spray chilling processed operated at liquid feed rate of 42 g/min
6 Microscopic image of fat powder particles produced by a cooled air
temperature of 15°C and liquid feed rate of 42 g/min with various
atomizing air pressure of (a) 0.4 bar, (b) 0.6 bar, (c) 0.8 bar, (d) 1.2 bar,
(e) 1.6 bar
7 Influence of atomizing air pressure on particle size distribution (a) and
d50, d90, mean diameter (b) at liquid feed rate of 42 g/min and cooled air
temperature of 15°C
8 Influence of liquid feed rate on AOR at cooled air temperature of 15°C
9 Influence of liquid feed rate on particle size distribution (a) and d50, d90,
mean diameter (b), at cooled air temperature of 15°C and atomizing air
pressure of 0.8 bar
10 Influence of different spray chilling parameters on melting properties of
fat powder
11 Influence of different spray chilling parameters on flowability of fat
powder based on Carr classificasion
12 Skema alat pendinginan semprot
13 Alat pengukur sudut gulir
14 Lemak bubuk kaya β-karoten dan mudah mengalir pada suhu ruang
15 Bentuk partikel lemak bubuk formula F60 menggunakan mikroskop
polarisator
16 Korelasi titik leleh formula lemak dengan sudut gulir lemak bubuk yang
diproses dengan menggunakan suhu udara pendingin 15C, tekanan udara
semprot 0.8 bar dan laju aliran bahan 112 g/menit
17 Pengaruh tekanan udara semprot terhadap daya alir lemak bubuk pada
kecepatan pompa 42 g/menit pada formula F60 (a), F50 (b), F70 (c),
14
17
24
26
27
27
29
29
30
31
32
37
38
43
43
44
huruf yang berbeda di atas diagram batang menunjukkan perbedaan nyata
(p