Penggunaan Minyak Sawit Merah untuk Pembuatan Lemak Bubuk Kaya β-Karoten Melalui Proses Pendinginan Semprot | Reputra | Agritech 9324 17304 1 PB
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH UNTUK PEMBUATAN LEMAK BUBUK
.$SSP@
)
30
56
5
F5
30
63
190,16
PLP
±
F6
30
30
3
222
±
±
±
0,19
±
0,05
3,90
±
±
0,00
9,93
±
0,31
±
±
0,03
)
36
3
322
±
0,06
±
0,39
F8
18
3
323
±
15,66
±
0,08
16,58
±
0,10
F9
3
326
±
0,11
±
0,59
±
0,35
F10
6
626
15,61
±
±
18,99
±
F11
50
50
3
666
±
±
±
0,01
)
50
30
3
7$*ODLQ
±
±
0,01
5,06
±
0,80
F13
50
35
15
3
3 SDOPLWDW&/ OLQROHDW&2 ROHDW&6 VWHDUDW&
)
50
10
5
3
F15
50
5
5
3
F16
60
6
)
60
16
6
130,90
F18
60
F19
60
8
)
60
36
110,06
.HWHUDQJDQ
UDVLR532QGDQ536WHUKDGDS060
VNDOD WLQJNDW NHNHUDVDQ 536 VDQJDW OXQDN )+32
VDQJDWNHUDV
VNDODWLQJNDWNHOHQJNHWDQ )+32 WLGDNPXGDKOHQJNHW
536 VDQJDWPXGDKOHQJNHW
Formula lemak padat yang dipilih adalah F16 yang
PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ060 532Q
536 GDQ VHODQMXWQ\D GLVHEXW VHEDJDL ) 8QWXN
melihat pengaruh komposisi bahan lemak padat terhadap
karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, kemudian
GLWHQWXNDQGXDIRUPXODODLQQ\D\DQJPHUXSDNDQSHQLQJNDWDQ
) GDQ SHQXUXQDQ ) UDVLR 060 ) PHUXSDNDQ
FDPSXUDQ)+32GHQJDQ060 532Q536
$GDSXQ)PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ
060 532Q536 )RUPXOD ) GLJXQDNDQ XQWXN
)RUPXOD ) PHPLOLNL QLODL 603 \DQJ SDOLQJ WLQJJL
GLLNXWLROHK)GDQ)+DOLQLGLVHEDENDQROHKSHQJJXQDDQ
)+32 KLQJJD 6HPDNLQ EDQ\DN MXPODK )+32 \DQJ
GLJXQDNDQ PDND VHPDNLQ WLQJJL 603 IRUPXOD OHPDN SDGDW
)+32 PHUXSDNDQ OHPDN SDGDW \DQJ GLSHUROHK PHODOXL
proses hidrogenasi penuh sehingga tidak mengandung ikatan
UDQJNDS GDQ PHPLOLNL 603 \DQJ WLQJJL +DO LQL GLWDQGDL
GHQJDQQLODLELODQJDQLRGGDQNRPSRVLVL7$*%LODQJDQLRG
PHQJXNXUWLQJNDWNHWLGDNMHQXKDQOHPDN *KRWUDGNN
VHKLQJJDELODQJDQLRG)OHELKNHFLOGDULSDGD)GDQ)
+DVLO DQDOLVLV 7$* PHQXQMXNNDQ EDKZD NRPSRVLVL 7$*
SDGDOHPDNSDGDW)WHUVXVXQGDULDVDPOHPDNMHQXK\DLWX
323326626GDQ666\DQJSDOLQJEDQ\DNGLDQWDUDNHWLJD
IRUPXOD
Pengaruh Formula Lemak terhadap Karakteristik
Lemak Bubuk
*DPEDU PHUXSDNDQ OHPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ
\DQJGLKDVLONDQPHODOXLSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURW6HFDUD
YLVXDO OHPDN EXEXN EHUZDUQD NXQLQJMLQJJD GDQ LQWHQVLWDV
ZDUQDQ\D GLSHQJDUXKL ROHK UDVLR 060 532Q GDQ 536
\DQJ GLJXQDNDQ SDGD IRUPXOD 7DEHO %HUGDVDUNDQ KDVLO
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
pengamatan mikroskopis, partikel lemak bubuk tersebut
EHUEHQWXNERODGDQSHUPXNDDQ\DQJUDWDGHQJDQXNXUDQ
P *DPEDU +DOLQLVHVXDLGHQJDQ\DQJGLVDPSDLNDQ
ROHK 2NXUR GNN EDKZD XNXUDQ SDUWLNHO EXEXN
yang dihasilkan pada proses pendinginan semprot berkisar
DQWDUD P GHQJDQ EHQWXN SDUWLNHO EHUXSD EROD GDQ
permukaan yang rata.
*DPEDU/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU SDGD VXKX
ruang
*DPEDU%HQWXN SDUWLNHO OHPDN EXEXN IRUPXOD ) PHQJJXQDNDQ
PLNURVNRSSRODULVDWRUSHUEHVDUDQ[
7DEHOPHQXQMXNNDQNDUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD
) ) GDQ ) \DQJ GLSHUROHK GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
SDUDPHWHUSURVHVVXKXXGDUDSHQGLQJLQ&WHNDQDQXGDUD
VHPSURW EDU GDQ ODMX DOLUDQ EDKDQ JPHQLW .DGDU
ȕNDURWHQ OHPDN EXEXN ) OHELK EHVDU GDUL ) GDQ )
+DOLQLGLVHEDENDQROHKNRPSRVLVLPLQ\DNVDZLWPHUDK\DQJ
WHUGDSDWSDGDIRUPXODOHPDN6HPDNLQEHVDUUDVLRPLQ\DNVDZLW
PHUDKPDNDVHPDNLQEHVDUNDGDUȕNDURWHQOHPDNEXEXN+DO
LQLMXJDWHUOLKDWGDULQLODLQRWDVLZDUQD+XQWHU/DESDGDOHPDN
bubuk. Nilai b lemak bubuk semakin tinggi dengan semakin
EHVDUQ\D UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK \DQJ GLJXQDNDQ \DQJ
PHQXQMXNNDQEDKZDOHPDNEXEXNEHUZDUQDVHPDNLQNXQLQJ
1DPXQOHPDNEXEXN\DQJPHQJDQGXQJNDGDUȕNDURWHQOHELK
tinggi menunjukkan nilai daya alir yang lebih rendah.
Pengelompokan daya alir bubuk berdasarkan nilai sudut
JXOLU $25V PHQXUXW&DUU\DQJGLVDPSDLNDQROHK%RGKPDJH
\DLWX $25V ͼ sangat mudah mengalir,
$25V ͼPXGDKPHQJDOLU $25V ͼ cukup dapat
PHQJDLU ͼ $25V ͼ NRKHVLI GDQ $25V!ͼ sangat
NRKHVLI 6HPDNLQ EHVDU UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK PDND
VHPDNLQ EHVDU VXGXW JXOLU OHPDN EXEXN S )RUPXOD
))GDQ)PDPSXPHQJKDVLONDQOHPDNEXEXN\DQJ
PXGDKPHQJDOLU VXGXWJXOLU 1DPXQMLNDUDVLRPLQ\DN
VDZLW PHUDK GLQDLNNDQ \DLWX IRUPXOD ) )+32 GDQ
060 532Q536 GDQ) )+32GDQ
060 532Q536 PDNDOHPDNEXEXN\DQJGLKDVLONDQ
KDQ\DEHUVLIDWFXNXSGDSDWPHQJDOLU
Korelasi titik leleh lemak padat terhadap daya alir lemak
bubuk ditampilkan pada Gambar 5. Berdasarkan hasil analisis
korelasi Pearson, diperoleh korelasi yang sangat kuat antara
WLWLNOHOHKOHPDNGHQJDQGD\DDOLUOHPDNEXEXN U
GDQEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL1LODLQHJDWLI
PHQXQMXNNDQ EDKZD VHPDNLQ WLQJJL WLWLN OHOHK OHPDN PDND
semakin rendah sudut gulir atau semakin baik daya alir lemak
EXEXN \DQJ GLKDVLONDQ +DO LQL GLGXJD EDKZD NRPSRVLVL
7DEHO.DUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD))GDQ)
Karakteristik
.DGDUȕNDURWHQ SSP
F50
168,15 ±
F60
0,15 a
±
)
0,63 b
±
0,35 c
6LIDWSHOHOHKDQ
7LWLNOHOHK Û&
(QWDOSLǻ+ -J
6XGXWJXOLU Û
±
0,80 a
±
b
±
0,65 c
L
±
0,51a
±
0,08b
±
c
$
±
0,39a
±
0,13b
±
0,08c
B
±
±
±
0,68c
Warna
a
b
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJND\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJEHUEHGDPHQXQMXNNDQQLODL\DQJEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL S
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
6XGXWJXOLU lemak bubuk (
lemak yang berbeda akan menghasilkan kristalisasi lemak
yang berbeda sehingga mempengaruhi daya alir lemak bubuk
\DQJ GLKDVLONDQ 0HQXUXW 0HWLQ GDQ +DUWHO VDODK
VDWX IDNWRU \DQJ PHPSHQJDUXKL NULVWDOLVDVL OHPDN DGDODK
komposisi lemak. Penelitian yang dilakukan oleh Ribeiro dkk.
PHQXQMXNNDQEDKZDSHQDPEDKDQDVDPROHDW OHPDN
FDLU SDGD DVDP VWHDUDW OHPDN SDGDW GDSDW PHPRGL¿NDVL
bentuk kristal lemak bubuk yang dihasilkan, yaitu ditandai
dengan semakin rendahnya titik leleh campuran lemak.
y = [
5ð
35
30
53.00
53.50
55.00
55.50
1LODLWHQJDK603 IRUPXOD (&
*DPEDU.RUHODVLWLWLNOHOHK 603 IRUPXODOHPDNGHQJDQVXGXW
gulir lemak bubuk yang diproses dengan menggunakan
suhu udara pendingin 15C, tekanan udara semprot 0.8
EDUGDQODMXDOLUDQEDKDQJPHQLW
KESIMPULAN
/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU
pada suhu ruang dapat dihasilkan dengan menggunakan
EDKDQ EDNX 060 532Q GDQ 536 GDQ )+32 PHODOXL
SURVHV SHQGLQJLQDQ VHPSURW 3HQLQJNDWDQ UDVLR 060 \DQJ
GLJXQDNDQ PHQ\HEDENDQ VHPDNLQ WLQJJL NDGDU ȕNDURWHQ
OHPDN EXEXN QDPXQ PHQXUXQNDQ VLIDW GD\D DOLUQ\D 5DVLR
PDNVLPDO 060)+32 \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN
menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh
VHEHVDU IRUPXOD) GHQJDQNDGDUȕNDURWHQVHEHVDU
SSP7LWLNOHOHKEDKDQOHPDNEHUNRUHODVLNXDWGHQJDQ
daya alir lemak bubuk yang dihasilkan, dimana semakin
tinggi titik leleh bahan lemak akan menghasilkan lemak
bubuk dengan sudut gulir yang lebih rendah.
DAFTAR PUSTAKA
$2&6 $PHULFDQ 2LO &KHPLVWV¶ 6RFLHW\ 2I¿FLDO
Methods and Recommended Practices of the AOCS.
86$
$O\DV6$$EGXODK$GDQ,GULV1$ &KDQJHVRI
ȕFDURWHQH FRQWHQW GXULQJ KHDWLQJ RI UHG SDOP ROHLQ
Journal of Oil Palm Research
%RGKPDJH $ Correlation Between Physical
Properties and Flowability Indicators for Fine Powders
Characterisation of Food Powder Flowability. Thesis.
'HSDUWPHQW RI &KHPLFDO (QJLQHHULQJ 8QLYHUVLW\ RI
6DVNDWFKHZDQ
&KHQ ;' GDQ /L ' )RRG SRZGHU WHFKQRORJ\
Journal of Food Engineering 94
'LWMHQEXQ 'LUHNWRUDW -HQGHUDO 3HUNHEXQDQ
3HUWXPEXKDQ DUHDO NHODSD VDZLW PHQLQJNDW KWWS
GLWMHQEXQSHUWDQLDQJRLGEHULWDSHUWXPEXKDQ
DUHDONHODSDVDZLWPHQLQJNDWKWPO>)HEUXDUL@
'DXTDQ ( 6DQL +$ $EGXOODK $ 0XKDPDG + GDQ
7RS $*0 9LWDPLQ ( DQG EHWD FDURWHQH
FRPSRVLWLRQLQIRXUGLIIHUHQWYHJHWDEOHRLOVAmerican
Journal of Applied Science
*DPERD 2' *RQoDOYHV /* GDQ *URVVR &)
0LFURHQFDSVXODWLRQ RI WRFRSKHUROV LQ OLSLG PDWUL[ E\
spray chilling method. Procedia Food Science 1
*HH 37 $QDO\WLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI FUXGH DQG
UH¿QHG SDOP RLO DQG IUDFWLRQV European Journal of
Lipid Science and Technology 109
*KRWUD %6 '\DO 6' GDQ 1DULQH 66 /LSLG
VKRUWHQLQJV DUHYLHZFood Research International :
,OLF,'UHX5%XUMDN0+RPDU0.HUF-GDQ6UFLF
6 0LFURSDUWLFOH VL]H FRQWURO DQG JOLPHSLULGH
microencapsulation using spray congealing technology.
International Journal of Pharmaceutics
.DUDEXOXW , 7XUDQ 6GDQ (UJLQ * (IIHFWV RI
FKHPLFDO LQWHUHVWHUL¿FDWLRQ RQ VROLG IDW FRQWHQW DQG
VOLS PHOWLQJ SRLQW RI IDWRLO EOHQGV European Food
Research and Technology
.ORHN::DOVWUD3GDQ7RQYDQ9OLHW &U\VWDOOL]DWLRQ
NLQHWLFVRIIXOO\K\GURJHQDWHGSDOPRLOLQVXQÀRZHURLO
PL[WXUHVJournal of the American Oil Chemists’ Society
77
0HWLQ6GDQ+DUWHO5: &U\VWDOOL]DWLRQRIIDWVDQG
oils. Dalam 6KDKLGL) HG Bailey’s Industrial Oil and
Fat ProductsKDO(GNH-RKQ:LOH\DQG6RQV
,QF1HZ-HUVH\
2NXUR 3. -XQLRU )(0 GDQ )DYDUR7ULQGDGH
7HFKQRORJLFDO FKDOOHQJHV IRU VSUD\ FKLOOLQJ
HQFDSVXODWLRQ RI IXQFWLRQDO IRRG LQJUHGLHQWV Food
Technology and Biotechnology 51
2QZXODWD & Encapsulated and Powdered Foods.
CRC Press., Boca Raton.
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
325,0 3DOP 2LO 5HVHDUFK ,QVWLWXWH RI 0DOD\VLD
Porim Test Methods P2.6. 3DOP2LO5HVHDUFK,QVWLWXWH
RI0DOD\VLD0DOD\VLD
7DVKLUR
PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH UNTUK PEMBUATAN LEMAK BUBUK
.$SSP@
)
30
56
5
F5
30
63
190,16
PLP
±
F6
30
30
3
222
±
±
±
0,19
±
0,05
3,90
±
±
0,00
9,93
±
0,31
±
±
0,03
)
36
3
322
±
0,06
±
0,39
F8
18
3
323
±
15,66
±
0,08
16,58
±
0,10
F9
3
326
±
0,11
±
0,59
±
0,35
F10
6
626
15,61
±
±
18,99
±
F11
50
50
3
666
±
±
±
0,01
)
50
30
3
7$*ODLQ
±
±
0,01
5,06
±
0,80
F13
50
35
15
3
3 SDOPLWDW&/ OLQROHDW&2 ROHDW&6 VWHDUDW&
)
50
10
5
3
F15
50
5
5
3
F16
60
6
)
60
16
6
130,90
F18
60
F19
60
8
)
60
36
110,06
.HWHUDQJDQ
UDVLR532QGDQ536WHUKDGDS060
VNDOD WLQJNDW NHNHUDVDQ 536 VDQJDW OXQDN )+32
VDQJDWNHUDV
VNDODWLQJNDWNHOHQJNHWDQ )+32 WLGDNPXGDKOHQJNHW
536 VDQJDWPXGDKOHQJNHW
Formula lemak padat yang dipilih adalah F16 yang
PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ060 532Q
536 GDQ VHODQMXWQ\D GLVHEXW VHEDJDL ) 8QWXN
melihat pengaruh komposisi bahan lemak padat terhadap
karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, kemudian
GLWHQWXNDQGXDIRUPXODODLQQ\D\DQJPHUXSDNDQSHQLQJNDWDQ
) GDQ SHQXUXQDQ ) UDVLR 060 ) PHUXSDNDQ
FDPSXUDQ)+32GHQJDQ060 532Q536
$GDSXQ)PHUXSDNDQFDPSXUDQ)+32GHQJDQ
060 532Q536 )RUPXOD ) GLJXQDNDQ XQWXN
)RUPXOD ) PHPLOLNL QLODL 603 \DQJ SDOLQJ WLQJJL
GLLNXWLROHK)GDQ)+DOLQLGLVHEDENDQROHKSHQJJXQDDQ
)+32 KLQJJD 6HPDNLQ EDQ\DN MXPODK )+32 \DQJ
GLJXQDNDQ PDND VHPDNLQ WLQJJL 603 IRUPXOD OHPDN SDGDW
)+32 PHUXSDNDQ OHPDN SDGDW \DQJ GLSHUROHK PHODOXL
proses hidrogenasi penuh sehingga tidak mengandung ikatan
UDQJNDS GDQ PHPLOLNL 603 \DQJ WLQJJL +DO LQL GLWDQGDL
GHQJDQQLODLELODQJDQLRGGDQNRPSRVLVL7$*%LODQJDQLRG
PHQJXNXUWLQJNDWNHWLGDNMHQXKDQOHPDN *KRWUDGNN
VHKLQJJDELODQJDQLRG)OHELKNHFLOGDULSDGD)GDQ)
+DVLO DQDOLVLV 7$* PHQXQMXNNDQ EDKZD NRPSRVLVL 7$*
SDGDOHPDNSDGDW)WHUVXVXQGDULDVDPOHPDNMHQXK\DLWX
323326626GDQ666\DQJSDOLQJEDQ\DNGLDQWDUDNHWLJD
IRUPXOD
Pengaruh Formula Lemak terhadap Karakteristik
Lemak Bubuk
*DPEDU PHUXSDNDQ OHPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ
\DQJGLKDVLONDQPHODOXLSURVHVSHQGLQJLQDQVHPSURW6HFDUD
YLVXDO OHPDN EXEXN EHUZDUQD NXQLQJMLQJJD GDQ LQWHQVLWDV
ZDUQDQ\D GLSHQJDUXKL ROHK UDVLR 060 532Q GDQ 536
\DQJ GLJXQDNDQ SDGD IRUPXOD 7DEHO %HUGDVDUNDQ KDVLO
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
pengamatan mikroskopis, partikel lemak bubuk tersebut
EHUEHQWXNERODGDQSHUPXNDDQ\DQJUDWDGHQJDQXNXUDQ
P *DPEDU +DOLQLVHVXDLGHQJDQ\DQJGLVDPSDLNDQ
ROHK 2NXUR GNN EDKZD XNXUDQ SDUWLNHO EXEXN
yang dihasilkan pada proses pendinginan semprot berkisar
DQWDUD P GHQJDQ EHQWXN SDUWLNHO EHUXSD EROD GDQ
permukaan yang rata.
*DPEDU/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU SDGD VXKX
ruang
*DPEDU%HQWXN SDUWLNHO OHPDN EXEXN IRUPXOD ) PHQJJXQDNDQ
PLNURVNRSSRODULVDWRUSHUEHVDUDQ[
7DEHOPHQXQMXNNDQNDUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD
) ) GDQ ) \DQJ GLSHUROHK GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
SDUDPHWHUSURVHVVXKXXGDUDSHQGLQJLQ&WHNDQDQXGDUD
VHPSURW EDU GDQ ODMX DOLUDQ EDKDQ JPHQLW .DGDU
ȕNDURWHQ OHPDN EXEXN ) OHELK EHVDU GDUL ) GDQ )
+DOLQLGLVHEDENDQROHKNRPSRVLVLPLQ\DNVDZLWPHUDK\DQJ
WHUGDSDWSDGDIRUPXODOHPDN6HPDNLQEHVDUUDVLRPLQ\DNVDZLW
PHUDKPDNDVHPDNLQEHVDUNDGDUȕNDURWHQOHPDNEXEXN+DO
LQLMXJDWHUOLKDWGDULQLODLQRWDVLZDUQD+XQWHU/DESDGDOHPDN
bubuk. Nilai b lemak bubuk semakin tinggi dengan semakin
EHVDUQ\D UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK \DQJ GLJXQDNDQ \DQJ
PHQXQMXNNDQEDKZDOHPDNEXEXNEHUZDUQDVHPDNLQNXQLQJ
1DPXQOHPDNEXEXN\DQJPHQJDQGXQJNDGDUȕNDURWHQOHELK
tinggi menunjukkan nilai daya alir yang lebih rendah.
Pengelompokan daya alir bubuk berdasarkan nilai sudut
JXOLU $25V PHQXUXW&DUU\DQJGLVDPSDLNDQROHK%RGKPDJH
\DLWX $25V ͼ sangat mudah mengalir,
$25V ͼPXGDKPHQJDOLU $25V ͼ cukup dapat
PHQJDLU ͼ $25V ͼ NRKHVLI GDQ $25V!ͼ sangat
NRKHVLI 6HPDNLQ EHVDU UDVLR PLQ\DN VDZLW PHUDK PDND
VHPDNLQ EHVDU VXGXW JXOLU OHPDN EXEXN S )RUPXOD
))GDQ)PDPSXPHQJKDVLONDQOHPDNEXEXN\DQJ
PXGDKPHQJDOLU VXGXWJXOLU 1DPXQMLNDUDVLRPLQ\DN
VDZLW PHUDK GLQDLNNDQ \DLWX IRUPXOD ) )+32 GDQ
060 532Q536 GDQ) )+32GDQ
060 532Q536 PDNDOHPDNEXEXN\DQJGLKDVLONDQ
KDQ\DEHUVLIDWFXNXSGDSDWPHQJDOLU
Korelasi titik leleh lemak padat terhadap daya alir lemak
bubuk ditampilkan pada Gambar 5. Berdasarkan hasil analisis
korelasi Pearson, diperoleh korelasi yang sangat kuat antara
WLWLNOHOHKOHPDNGHQJDQGD\DDOLUOHPDNEXEXN U
GDQEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL1LODLQHJDWLI
PHQXQMXNNDQ EDKZD VHPDNLQ WLQJJL WLWLN OHOHK OHPDN PDND
semakin rendah sudut gulir atau semakin baik daya alir lemak
EXEXN \DQJ GLKDVLONDQ +DO LQL GLGXJD EDKZD NRPSRVLVL
7DEHO.DUDNWHULVWLNOHPDNEXEXNIRUPXOD))GDQ)
Karakteristik
.DGDUȕNDURWHQ SSP
F50
168,15 ±
F60
0,15 a
±
)
0,63 b
±
0,35 c
6LIDWSHOHOHKDQ
7LWLNOHOHK Û&
(QWDOSLǻ+ -J
6XGXWJXOLU Û
±
0,80 a
±
b
±
0,65 c
L
±
0,51a
±
0,08b
±
c
$
±
0,39a
±
0,13b
±
0,08c
B
±
±
±
0,68c
Warna
a
b
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJND\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJEHUEHGDPHQXQMXNNDQQLODL\DQJEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL S
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
6XGXWJXOLU lemak bubuk (
lemak yang berbeda akan menghasilkan kristalisasi lemak
yang berbeda sehingga mempengaruhi daya alir lemak bubuk
\DQJ GLKDVLONDQ 0HQXUXW 0HWLQ GDQ +DUWHO VDODK
VDWX IDNWRU \DQJ PHPSHQJDUXKL NULVWDOLVDVL OHPDN DGDODK
komposisi lemak. Penelitian yang dilakukan oleh Ribeiro dkk.
PHQXQMXNNDQEDKZDSHQDPEDKDQDVDPROHDW OHPDN
FDLU SDGD DVDP VWHDUDW OHPDN SDGDW GDSDW PHPRGL¿NDVL
bentuk kristal lemak bubuk yang dihasilkan, yaitu ditandai
dengan semakin rendahnya titik leleh campuran lemak.
y = [
5ð
35
30
53.00
53.50
55.00
55.50
1LODLWHQJDK603 IRUPXOD (&
*DPEDU.RUHODVLWLWLNOHOHK 603 IRUPXODOHPDNGHQJDQVXGXW
gulir lemak bubuk yang diproses dengan menggunakan
suhu udara pendingin 15C, tekanan udara semprot 0.8
EDUGDQODMXDOLUDQEDKDQJPHQLW
KESIMPULAN
/HPDN EXEXN ND\D ȕNDURWHQ GDQ PXGDK PHQJDOLU
pada suhu ruang dapat dihasilkan dengan menggunakan
EDKDQ EDNX 060 532Q GDQ 536 GDQ )+32 PHODOXL
SURVHV SHQGLQJLQDQ VHPSURW 3HQLQJNDWDQ UDVLR 060 \DQJ
GLJXQDNDQ PHQ\HEDENDQ VHPDNLQ WLQJJL NDGDU ȕNDURWHQ
OHPDN EXEXN QDPXQ PHQXUXQNDQ VLIDW GD\D DOLUQ\D 5DVLR
PDNVLPDO 060)+32 \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN
menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh
VHEHVDU IRUPXOD) GHQJDQNDGDUȕNDURWHQVHEHVDU
SSP7LWLNOHOHKEDKDQOHPDNEHUNRUHODVLNXDWGHQJDQ
daya alir lemak bubuk yang dihasilkan, dimana semakin
tinggi titik leleh bahan lemak akan menghasilkan lemak
bubuk dengan sudut gulir yang lebih rendah.
DAFTAR PUSTAKA
$2&6 $PHULFDQ 2LO &KHPLVWV¶ 6RFLHW\ 2I¿FLDO
Methods and Recommended Practices of the AOCS.
86$
$O\DV6$$EGXODK$GDQ,GULV1$ &KDQJHVRI
ȕFDURWHQH FRQWHQW GXULQJ KHDWLQJ RI UHG SDOP ROHLQ
Journal of Oil Palm Research
%RGKPDJH $ Correlation Between Physical
Properties and Flowability Indicators for Fine Powders
Characterisation of Food Powder Flowability. Thesis.
'HSDUWPHQW RI &KHPLFDO (QJLQHHULQJ 8QLYHUVLW\ RI
6DVNDWFKHZDQ
&KHQ ;' GDQ /L ' )RRG SRZGHU WHFKQRORJ\
Journal of Food Engineering 94
'LWMHQEXQ 'LUHNWRUDW -HQGHUDO 3HUNHEXQDQ
3HUWXPEXKDQ DUHDO NHODSD VDZLW PHQLQJNDW KWWS
GLWMHQEXQSHUWDQLDQJRLGEHULWDSHUWXPEXKDQ
DUHDONHODSDVDZLWPHQLQJNDWKWPO>)HEUXDUL@
'DXTDQ ( 6DQL +$ $EGXOODK $ 0XKDPDG + GDQ
7RS $*0 9LWDPLQ ( DQG EHWD FDURWHQH
FRPSRVLWLRQLQIRXUGLIIHUHQWYHJHWDEOHRLOVAmerican
Journal of Applied Science
*DPERD 2' *RQoDOYHV /* GDQ *URVVR &)
0LFURHQFDSVXODWLRQ RI WRFRSKHUROV LQ OLSLG PDWUL[ E\
spray chilling method. Procedia Food Science 1
*HH 37 $QDO\WLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI FUXGH DQG
UH¿QHG SDOP RLO DQG IUDFWLRQV European Journal of
Lipid Science and Technology 109
*KRWUD %6 '\DO 6' GDQ 1DULQH 66 /LSLG
VKRUWHQLQJV DUHYLHZFood Research International :
,OLF,'UHX5%XUMDN0+RPDU0.HUF-GDQ6UFLF
6 0LFURSDUWLFOH VL]H FRQWURO DQG JOLPHSLULGH
microencapsulation using spray congealing technology.
International Journal of Pharmaceutics
.DUDEXOXW , 7XUDQ 6GDQ (UJLQ * (IIHFWV RI
FKHPLFDO LQWHUHVWHUL¿FDWLRQ RQ VROLG IDW FRQWHQW DQG
VOLS PHOWLQJ SRLQW RI IDWRLO EOHQGV European Food
Research and Technology
.ORHN::DOVWUD3GDQ7RQYDQ9OLHW &U\VWDOOL]DWLRQ
NLQHWLFVRIIXOO\K\GURJHQDWHGSDOPRLOLQVXQÀRZHURLO
PL[WXUHVJournal of the American Oil Chemists’ Society
77
0HWLQ6GDQ+DUWHO5: &U\VWDOOL]DWLRQRIIDWVDQG
oils. Dalam 6KDKLGL) HG Bailey’s Industrial Oil and
Fat ProductsKDO(GNH-RKQ:LOH\DQG6RQV
,QF1HZ-HUVH\
2NXUR 3. -XQLRU )(0 GDQ )DYDUR7ULQGDGH
7HFKQRORJLFDO FKDOOHQJHV IRU VSUD\ FKLOOLQJ
HQFDSVXODWLRQ RI IXQFWLRQDO IRRG LQJUHGLHQWV Food
Technology and Biotechnology 51
2QZXODWD & Encapsulated and Powdered Foods.
CRC Press., Boca Raton.
AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015
325,0 3DOP 2LO 5HVHDUFK ,QVWLWXWH RI 0DOD\VLD
Porim Test Methods P2.6. 3DOP2LO5HVHDUFK,QVWLWXWH
RI0DOD\VLD0DOD\VLD
7DVKLUR