Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu
SIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BN PENGIKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
OIeh
SEPTA CHRISTNA
F02499076
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTIAN
INSTITUT PERT ANN BOGOR
BOGOR
SEPTIRIA CRISTINA. F02499076. Pengembangan Produk Beku Siap Saji
Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu. Di bawah bimbingan:
Suiyono dan NurWulandari. 2003
RINGKASAN
Sejalan dengan perkembangan , manusia dituntut untuk menjadi lebih
praktis dan lebih eisien sehingga menyebabkan lejadinya erubaban dalam pola
konsumsi pangan. Konswnsi pangan dalam bentuk instan khususnya fst food
merupakan bagian i pola makan dan gaya hidup manusia modem. Hal ini telab
menyebabkan tejadinya penn konsumsi dalam beotuk sayur-sayuran. Sayuran
merupakan sumer serat utama, sumer antioksidan alami, dan pangan alami yang
banyak mengandung vitamin dan mineral. Selain itu sayuran mudah diperoleh
dengan harga yang relatif murah, dan juga dapat diolah menjadi berbagai macam
hidangan.
Peneliian i ertujuan untuk mengembangkan produk dan mendapatkan
formulasi terbaik" melakukan analisis kimia, melakukan analisis serat pangan dan
melakukan analisis mikrobiologi serta uji penyimpanan terhadap produk heku siap
saji berbasis sayuran dengan bahan pengikat tepung terigu.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tabap. Pada tahap satu dilakukan
petilihan n baku utama (bayam, wortel. dan daging ayam) yang akan
dig, membuat formqiasi, menentun formulasi terhaik dengan uji hedonik.
melakukan uji proksimat, analisis serat pangan, dan analisis total mikroba i
produk dengan formulasi terbalk. Pada tabap dua diln uji enyimpanan produk
°
deogan formulasi terbai< pad. suhu beku (-18 C) selma 0, 2, 4, dan 6 minggu.
Analisis yang diln pada uji enyimpann meliputi uji organoleptik (uji
hedonik) tingkat penerian produk selama penynpanan dan uji total miroba
untuk mengetahui jmnlah mikroba selama enyimpann.
Terdapat 6 formulasi yang diuji ea organoleptik (uji hedonik), yaitu
sayuran:daging ayam gHing:tepung terigu:bumbu (sayuran dengan perbandingan
bayam dan wortel adalab I banding 3) sebagai erikut: (I) 30%:20%:30%:20%(AI);
(2) 30%:25%:25%:20%(A2); (3) 30%:30%: 20%:20%(A3); (4) 40%:10%:20%:20%
(BI); (5) 40 %:20%:20%:20% (B2); dan (6) 40%:30%:10%: 20% (B3).
HasH uji hdonik formulasi AI, A2, A3, BI, B2, dan B3 memHiki nHai rata
rata hedonik wna, rasa, tekstur, dan aroma eabeturut-turut adalab 3.4, 3.1, 2.9,
3.5. 3.7, n 3.4. Berkan hasH tersebut dapat ditentukan babwa formulasi B2
merupakan fonnulasi terbaik ea memiliki nilai rata-rata yang terbesar.
Hasil analisis kadar r produk beku siap saji erbasis sayuran dengan bahan
pengikat tepung terigu adalab seesar 61.50% (bb), r abu seesar 2.00% (bb),
r protein sebesar 8.14% (bb), kadar lemak sebesar 1.43% (bb), dan kadar
karbohidrat seesar 21.84% (bb). HasH analisis serat pangan adalab sebesar 5.08%
(bb) dan hasH analisis total ntikroba adalab seesar < 3.0 x f (1.6 X 102) koloni per
gram. Bdrn hasil enelitian. produk ini apat disebut pangan ungsional
karena merupakan n somber serat n.
Hasil uji enyimpanan menunjukkan ha total miroba pada produk yang
disimpan beku selama
nyimpanan 6 minggu jumlabnya cenderung menurun, i
"
x 10) koloni er gram pada minggu ke-O menjadi < 3.0 x 10'
(1.1 X 10') koloni per gram pada minggu ke-6. Hasil uji enyimpanan menunjukkan
babwa produk beku siap saji erbasis sayuran dengan baban engikat tepung terigu
selama penyimpanan 6 minggu masih pat diterima scara organoieptik maupun
< 3.0 x HY (1.6
secara mikrobiologis.
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAlIAN PENGIKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroieh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fuls Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SEPTIRIA CHRISTNA
F02499076
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat ntk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fak)lltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
OIeh
SEPTIRIA CHRISTINA
F02499076
Dilahirkan pada tanggal 6 Maret 1981
Di Bandung
Tanggal lulus: 25 Agustus 2003
NurWulandari. STP. MSi
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allab SWT, kena dengan
mt
dan hidayat-Nya penulis dapat menye1esaikan skripsi yang ejudul Pengembngan
Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayan dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu
sebagai Pangan Fungsional. Sripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Srujana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak, Ibu serta Saudara-saudara penulis yang telah memerikan semangat.
dukungan materiil dan spirituii serta doa
2.
Bapak Dr.
r.
Sugiyono, MAppSc. dan Ibu NurWulandari, STP, MSi. selaku
pembnbing yang banyak memberikan bimbingan, s, serta araban selama
penyusunan skripsi i
3.
Proyek QUE-FTSP yang memerikan dana penelitian
4.
Ibu r. H. Endang Prangdimurti, MsL selaku dosen enguji tamu yang telab
nemberikan masan dan araban selama enyusan skripsi ini
5. Bapak Kepala Sekolah, Bapak dan Ibu o sera adik-adik kelas V SDN
Babakan IV Bogor yang telab beeran ln uji organoleptik (uji hedonik)
6.
Bapak dan Ibu o serta dosen yang telab mendidik enulis hingga kini
,
7. Ten sepeguangan selama enelitian Sati, Liliek, Ida dan Sunu yang telab
memerikan tenaga, waktu dan pn n embuatan sktipsi ini
8.
Ten sepejuangan selama praktikum Cia, Goldin, Asih, dan Eki yang telab
ea-sama selama 4 tahun memerikan tenaga, waktu, dan pikiran dalam
melakukan pkn dan membuat laoran praktikn
9.
Sahabat-sababat penulis O, Yayu,
nn,
Dery, Ema, Meli, Lili, Fanie, Juwita,
Ade, Ayu, , Dewisati, Cira G., Neni, Nuti, Andini, Kiki, dan Meri yang
telah memerikan doa dan semangat selama penelitian
10. Ten-tenan penulis Indri, Anto, dan Ane yang telah memerikan tenaga dan
waktunya untuk nengurus konsumsi selama sidang
11. Tenan-tenan penulis yang ada di program studi yang telah nenberikan
semangat, sehingga enulis dapat menyeleaikan sktipsi ini tepat pada nya
1lI
12.
B.ple Sidik, B.pe Roak, B.pe Sobirio, B.pe Yabya, n B.pe Mashudi
seleu I.orao yaog telab memerikan tenaga, wetu
n pikiran.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempuma sehingga
kritik n saran yang membangun akan enulis terima dengan senang hati. Semoga
tulisan ini bermanaat bagi ia semua. Amien.
Bogor, September
2003
Penulis
IV
DATAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
.................... .. ...... .... ......................... .............. .... ...
1I1
DAFTARTABEL ......................... .......... .................................................... viii
DAFTARGAMBAR...................................................................................
IX
DAFTARLAMPIRAN ........................................................... ....................
x
I. PENDAHULUAN..................................................................................
1
A. LATARBELAKANGPENELITIAN.............................................
1
B. TUJUAN PENELIT JAN..................................................................
3
KEGUNAAN HASIL PENELITIAN ..............................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
4
A. PRODUK BEKU SlAP SAJI ................................................ .........
4
B. PANGAN FUNGSIONAL. ............................................................
5
SAYUR-SAYURAN. .....................................................................
6
1. Bayam (Amaranthus tricolor L). ...............................................
7
2. Woel (Daucus carola L). ........................................................
9
D. DAGING AYAM...........................................................................
9
E.
TEPUNG TERJGU. ................................................. ......................
9
F.
BUMBU . ....................................... .................................................
11
C.
C.
I. Bawaog Putih (Allium satiuum L). ............................................ II
2. Bawang Merh (Allium cepa L). ......................... ........... . ..........
II
3. Gm. .......................................................................................
11
4.
Meria........................................................................................
12
5. Gula Pasir. .................................................................................
12
v
III. METODE PENELITIAN ........................................................ ..............
13
A.
BAHAN DAN ALAT. ...................................................................
13
B.
METODE PENELITIAN...............................................................
13
Penelitian Tahap Satu. ................................ ..............................
13
2. Penelitian Tahap Dua.................................................................
17
PENGAMATAN..................................................................... ... ..
17
1. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ............................ ........ .........
17
2. Analisa Proksimat. .....................................................................
18
2.1. Kadar Air............................................................................
18
2.2. Kadar Protein. .............................................................. ......
19
1.
C.
.
.
.
.
.
2.3. Kadar Lemak. ..................................................................... 20
2.4. Kadar Abu. .................................. ....................................... 20
2.5. Kadar Karohidrat.............................................................. 21
3. Analisa Kadar Serat Pangan . .................................................... 21
4. Analisa Total Mikroba. (Total Plate Count) ............................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ............................................................ 24
A. PENELITIAN TAHAP SATU....................................................... 24
Pemilihan Bahan Baku. ...................................................... .......
24
2. Formulasi Produk ......................................................................
26
1.
3. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ............................................... 33
3.1.
Wama..................................................................................
33
3.2. Rasa. .................... ............................................................... 34
3.3. Tekstur. .................................... ........................................... 36
VI
3.4. Aroma. ................................................................................ 37
3.5. Penentuan Formulasi Produk Terbaik. ............................... 39
4. Komosisi Kimia Produk Terbaik. ............................................ 40
4.1. Kadar Air. ........................................................................... 41
4.2. r Abu. ......................................................................... 42
4.3. Kadar Protein. ..................................................................... 43
4.4. Kadar Lemak. ..................................................................... 43
4.5. Kadar Karbohidrat. ............................................................. 44
4.6. Kadar Serat Pangan Produk Terbaik. ................................. 45
5.Total Mikroba Produk Terbaik ................................................... 47
B. PENELlTIAN TAHAP DUA ........................................................ 48
I. Uji Hedonik Produk Terbaik Sela Penyimpn............... 49
Wa.................................................... :............................
49
1.2. Rasa. ...................................................................................
51
1.3. Tekstur. ..............................................................................
52
1.1.
1.4. Aroma................................................................................. 53
2. Total Mikroba Produk Terbaik Selna Penyimpanan .............. 55
V. KESIMPULAN DAN SARAN. ............................................................ 58
A. KESIMPULAN. .............................................................................
58
B.
59
SARAN. .........................................................................................
DAFTR PUSTA. ... ... . . ..................................... ......... ..................... 60
.
LAMPlRAN.
.
.
.
.
.
..................................................... ..........................................
65
VII
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BN PENGIKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
OIeh
SEPTA CHRISTNA
F02499076
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTIAN
INSTITUT PERT ANN BOGOR
BOGOR
SEPTIRIA CRISTINA. F02499076. Pengembangan Produk Beku Siap Saji
Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu. Di bawah bimbingan:
Suiyono dan NurWulandari. 2003
RINGKASAN
Sejalan dengan perkembangan , manusia dituntut untuk menjadi lebih
praktis dan lebih eisien sehingga menyebabkan lejadinya erubaban dalam pola
konsumsi pangan. Konswnsi pangan dalam bentuk instan khususnya fst food
merupakan bagian i pola makan dan gaya hidup manusia modem. Hal ini telab
menyebabkan tejadinya penn konsumsi dalam beotuk sayur-sayuran. Sayuran
merupakan sumer serat utama, sumer antioksidan alami, dan pangan alami yang
banyak mengandung vitamin dan mineral. Selain itu sayuran mudah diperoleh
dengan harga yang relatif murah, dan juga dapat diolah menjadi berbagai macam
hidangan.
Peneliian i ertujuan untuk mengembangkan produk dan mendapatkan
formulasi terbaik" melakukan analisis kimia, melakukan analisis serat pangan dan
melakukan analisis mikrobiologi serta uji penyimpanan terhadap produk heku siap
saji berbasis sayuran dengan bahan pengikat tepung terigu.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tabap. Pada tahap satu dilakukan
petilihan n baku utama (bayam, wortel. dan daging ayam) yang akan
dig, membuat formqiasi, menentun formulasi terhaik dengan uji hedonik.
melakukan uji proksimat, analisis serat pangan, dan analisis total mikroba i
produk dengan formulasi terbalk. Pada tabap dua diln uji enyimpanan produk
°
deogan formulasi terbai< pad. suhu beku (-18 C) selma 0, 2, 4, dan 6 minggu.
Analisis yang diln pada uji enyimpann meliputi uji organoleptik (uji
hedonik) tingkat penerian produk selama penynpanan dan uji total miroba
untuk mengetahui jmnlah mikroba selama enyimpann.
Terdapat 6 formulasi yang diuji ea organoleptik (uji hedonik), yaitu
sayuran:daging ayam gHing:tepung terigu:bumbu (sayuran dengan perbandingan
bayam dan wortel adalab I banding 3) sebagai erikut: (I) 30%:20%:30%:20%(AI);
(2) 30%:25%:25%:20%(A2); (3) 30%:30%: 20%:20%(A3); (4) 40%:10%:20%:20%
(BI); (5) 40 %:20%:20%:20% (B2); dan (6) 40%:30%:10%: 20% (B3).
HasH uji hdonik formulasi AI, A2, A3, BI, B2, dan B3 memHiki nHai rata
rata hedonik wna, rasa, tekstur, dan aroma eabeturut-turut adalab 3.4, 3.1, 2.9,
3.5. 3.7, n 3.4. Berkan hasH tersebut dapat ditentukan babwa formulasi B2
merupakan fonnulasi terbaik ea memiliki nilai rata-rata yang terbesar.
Hasil analisis kadar r produk beku siap saji erbasis sayuran dengan bahan
pengikat tepung terigu adalab seesar 61.50% (bb), r abu seesar 2.00% (bb),
r protein sebesar 8.14% (bb), kadar lemak sebesar 1.43% (bb), dan kadar
karbohidrat seesar 21.84% (bb). HasH analisis serat pangan adalab sebesar 5.08%
(bb) dan hasH analisis total ntikroba adalab seesar < 3.0 x f (1.6 X 102) koloni per
gram. Bdrn hasil enelitian. produk ini apat disebut pangan ungsional
karena merupakan n somber serat n.
Hasil uji enyimpanan menunjukkan ha total miroba pada produk yang
disimpan beku selama
nyimpanan 6 minggu jumlabnya cenderung menurun, i
"
x 10) koloni er gram pada minggu ke-O menjadi < 3.0 x 10'
(1.1 X 10') koloni per gram pada minggu ke-6. Hasil uji enyimpanan menunjukkan
babwa produk beku siap saji erbasis sayuran dengan baban engikat tepung terigu
selama penyimpanan 6 minggu masih pat diterima scara organoieptik maupun
< 3.0 x HY (1.6
secara mikrobiologis.
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAlIAN PENGIKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroieh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fuls Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SEPTIRIA CHRISTNA
F02499076
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT TEPUNG TERIGU
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat ntk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fak)lltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
OIeh
SEPTIRIA CHRISTINA
F02499076
Dilahirkan pada tanggal 6 Maret 1981
Di Bandung
Tanggal lulus: 25 Agustus 2003
NurWulandari. STP. MSi
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allab SWT, kena dengan
mt
dan hidayat-Nya penulis dapat menye1esaikan skripsi yang ejudul Pengembngan
Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayan dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu
sebagai Pangan Fungsional. Sripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Srujana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak, Ibu serta Saudara-saudara penulis yang telah memerikan semangat.
dukungan materiil dan spirituii serta doa
2.
Bapak Dr.
r.
Sugiyono, MAppSc. dan Ibu NurWulandari, STP, MSi. selaku
pembnbing yang banyak memberikan bimbingan, s, serta araban selama
penyusunan skripsi i
3.
Proyek QUE-FTSP yang memerikan dana penelitian
4.
Ibu r. H. Endang Prangdimurti, MsL selaku dosen enguji tamu yang telab
nemberikan masan dan araban selama enyusan skripsi ini
5. Bapak Kepala Sekolah, Bapak dan Ibu o sera adik-adik kelas V SDN
Babakan IV Bogor yang telab beeran ln uji organoleptik (uji hedonik)
6.
Bapak dan Ibu o serta dosen yang telab mendidik enulis hingga kini
,
7. Ten sepeguangan selama enelitian Sati, Liliek, Ida dan Sunu yang telab
memerikan tenaga, waktu dan pn n embuatan sktipsi ini
8.
Ten sepejuangan selama praktikum Cia, Goldin, Asih, dan Eki yang telab
ea-sama selama 4 tahun memerikan tenaga, waktu, dan pikiran dalam
melakukan pkn dan membuat laoran praktikn
9.
Sahabat-sababat penulis O, Yayu,
nn,
Dery, Ema, Meli, Lili, Fanie, Juwita,
Ade, Ayu, , Dewisati, Cira G., Neni, Nuti, Andini, Kiki, dan Meri yang
telah memerikan doa dan semangat selama penelitian
10. Ten-tenan penulis Indri, Anto, dan Ane yang telah memerikan tenaga dan
waktunya untuk nengurus konsumsi selama sidang
11. Tenan-tenan penulis yang ada di program studi yang telah nenberikan
semangat, sehingga enulis dapat menyeleaikan sktipsi ini tepat pada nya
1lI
12.
B.ple Sidik, B.pe Roak, B.pe Sobirio, B.pe Yabya, n B.pe Mashudi
seleu I.orao yaog telab memerikan tenaga, wetu
n pikiran.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempuma sehingga
kritik n saran yang membangun akan enulis terima dengan senang hati. Semoga
tulisan ini bermanaat bagi ia semua. Amien.
Bogor, September
2003
Penulis
IV
DATAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
.................... .. ...... .... ......................... .............. .... ...
1I1
DAFTARTABEL ......................... .......... .................................................... viii
DAFTARGAMBAR...................................................................................
IX
DAFTARLAMPIRAN ........................................................... ....................
x
I. PENDAHULUAN..................................................................................
1
A. LATARBELAKANGPENELITIAN.............................................
1
B. TUJUAN PENELIT JAN..................................................................
3
KEGUNAAN HASIL PENELITIAN ..............................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
4
A. PRODUK BEKU SlAP SAJI ................................................ .........
4
B. PANGAN FUNGSIONAL. ............................................................
5
SAYUR-SAYURAN. .....................................................................
6
1. Bayam (Amaranthus tricolor L). ...............................................
7
2. Woel (Daucus carola L). ........................................................
9
D. DAGING AYAM...........................................................................
9
E.
TEPUNG TERJGU. ................................................. ......................
9
F.
BUMBU . ....................................... .................................................
11
C.
C.
I. Bawaog Putih (Allium satiuum L). ............................................ II
2. Bawang Merh (Allium cepa L). ......................... ........... . ..........
II
3. Gm. .......................................................................................
11
4.
Meria........................................................................................
12
5. Gula Pasir. .................................................................................
12
v
III. METODE PENELITIAN ........................................................ ..............
13
A.
BAHAN DAN ALAT. ...................................................................
13
B.
METODE PENELITIAN...............................................................
13
Penelitian Tahap Satu. ................................ ..............................
13
2. Penelitian Tahap Dua.................................................................
17
PENGAMATAN..................................................................... ... ..
17
1. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ............................ ........ .........
17
2. Analisa Proksimat. .....................................................................
18
2.1. Kadar Air............................................................................
18
2.2. Kadar Protein. .............................................................. ......
19
1.
C.
.
.
.
.
.
2.3. Kadar Lemak. ..................................................................... 20
2.4. Kadar Abu. .................................. ....................................... 20
2.5. Kadar Karohidrat.............................................................. 21
3. Analisa Kadar Serat Pangan . .................................................... 21
4. Analisa Total Mikroba. (Total Plate Count) ............................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ............................................................ 24
A. PENELITIAN TAHAP SATU....................................................... 24
Pemilihan Bahan Baku. ...................................................... .......
24
2. Formulasi Produk ......................................................................
26
1.
3. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ............................................... 33
3.1.
Wama..................................................................................
33
3.2. Rasa. .................... ............................................................... 34
3.3. Tekstur. .................................... ........................................... 36
VI
3.4. Aroma. ................................................................................ 37
3.5. Penentuan Formulasi Produk Terbaik. ............................... 39
4. Komosisi Kimia Produk Terbaik. ............................................ 40
4.1. Kadar Air. ........................................................................... 41
4.2. r Abu. ......................................................................... 42
4.3. Kadar Protein. ..................................................................... 43
4.4. Kadar Lemak. ..................................................................... 43
4.5. Kadar Karbohidrat. ............................................................. 44
4.6. Kadar Serat Pangan Produk Terbaik. ................................. 45
5.Total Mikroba Produk Terbaik ................................................... 47
B. PENELlTIAN TAHAP DUA ........................................................ 48
I. Uji Hedonik Produk Terbaik Sela Penyimpn............... 49
Wa.................................................... :............................
49
1.2. Rasa. ...................................................................................
51
1.3. Tekstur. ..............................................................................
52
1.1.
1.4. Aroma................................................................................. 53
2. Total Mikroba Produk Terbaik Selna Penyimpanan .............. 55
V. KESIMPULAN DAN SARAN. ............................................................ 58
A. KESIMPULAN. .............................................................................
58
B.
59
SARAN. .........................................................................................
DAFTR PUSTA. ... ... . . ..................................... ......... ..................... 60
.
LAMPlRAN.
.
.
.
.
.
..................................................... ..........................................
65
VII