Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai Pangan Fungsional
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAlZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Oleh
DWI HAPSARININGSIH
F02499007··
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dwi Hapsariningsih. F02499007. Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasi,
Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai Pangan Fungsional. Di bawah
bimbingan! Sugiyono dan NurWulandari. 2003
INGKASAN
Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-saran
selain mengandung komponen zat gizi juga mengandung zat non gizi yang sangat
berguna bagi kesehatan berupa serat mn. Sayuran merupakan sumber serat
utama dan sumber antioksidan alami serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
kecenderungan konsumen mengbendaki
Terdapal
produk
pangan yang
praktis, alami, murah. memiliki mutu oranoleptik yang tinggi dan mempunyai sifat
ungsional. Produk beku siap saji yang dibual dalam peneliian i dimaksudkan
untuk memenuhi tuntutan konsumen tersebut. Pengembangan produk eku berhasis
sayuran ini menggunakan bahan engikat maizena dan menggunakan bahan
tambahan pasta daging ayam. Pasta daging ayam merupakan sumher protein yang
dapat menyumbang protein pada produk serta dapat memberikan cita rasa pada
produk.
Tujuan dari penelilian ini adaIab unluk mengembangkan produk beku siap
saji berbasis sayuran, menentukan fonnulasi terbaik produk, melakukan analisa
kimia dan organolepik lerbdap produk dan melm uji penyimpanan selama 6
minggu terhadnp produk.
Kegunaan i basil penelilian ini adalab untuk
mengurangi kesulitan anak�anak dalam menconsumsi sayuran
mengetabui kandungan i i roduk eku siap saji yang dibual.
dan
untu:
Penelilian diln dalam dua tabap, yaitu penelitian pendabuluan dan
enelilian lanjutan.
Penelilian endabuluan merupakan tabapan untuk melihal
pengarub tingkal komosisi sayur, pasta daging ayam dan maizena lerhadap lingkal
kesukaan produk. Pada tabap i dilakukan formulasi untuk mengetabni komposisi
maksimum sayuran yang ditambabkan, sehingga mendapatkan lekstur,
a
dan
wama produk yang baik. Pada tabap ini diln uji hdonik untuk menentukan
formulasi yang paling disukai dengan skala I = sangal lidak suka, 2
idak suka,
3
agak suka, 4
suka dan 5
sangal suka.
=
=
=
=
Berdasarkan uji hdonik yang dil, produk dengan formulasi 40%
bayam dan wOrlel, 32.5% pasta daging ayam, 12.5% maIzena dan 15% bumbu
adaIab produk yang paling disukai. Komosisi kimia produk yang paling disukai
adalab sebagai berikUI: kadr air 66.54% (bb), r abu 2.19% (bb), r lemak
1.69% (bb), kadar protein 9.82% (bb), kadar karbohidral 14.79% (bb) dan kadar seral
lotainya 4.94% (bb). Kandungan seral daIam produk seesar 4.94% menyebabkan
produ. beku ini dapat diklaim sebagi makanan sumber serat.
Berdasarkan sifat
sifanya, produk beku ini termasuk daIam golongan pangan ungsional.
Penelilian lajutan lerdiri dari uji penyimpanan pada subu -18 'c selama 6
minggu. Analisa yang diln selama penyimpanan adaIab uji organoleptik dan
total mikroba.
Secara organoleptik enyimpanan selama 6 minggu menunjukkan
lingkal kesukaan lerhadap wama produk mengalami 1si. Hal i letjadi karena
wna produk dilentukan oleh faklor enggorengan.
Tingkal kesukaan tehadap
parameter yang lain yaitu rasa, tekstur n aroma mengalami enurunan, dimana
semakin lama waktu enyimpanan tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur dan aroma
mengalami penurunan. Hal ini tejadi karena selama penyimpanan beku (pembekuan
lambat) terbentuk kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan tejadinya
enurunan mutu prduk. Meskipun tejadi penurunan tingkat kesukaan terhadap
rasa, tekstur n aroma produk, produk masih dapat diterima oleh panelis karena
skor hedonik terhadap produk selama penyimpanan tergolong dalam kategori antara
agak suka dan suka.
JumJah total mikroba produk selama penyimpanan cenderung mengaIami
penun. Jumlah total mikroba produk selama enyimanan sebanyak < 3 x 102
yang berkisar antara 5.3xlOl - 1.9x102• Berdasarkan analisa total mikroba tersebut
produk yang telah disimpan selama 6 minggu masih dapat diterima secara
mikrobiologis.
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jun Teknologi Pangan dan Gizi
Fkls Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeb
DWI HAPSARININGSIH
F02499007
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI HAPSARININGSIH
F02499007
Dilahirkan di Puvorejo pada tanggal13 Maret1981
Tanggal luIus: 2S Agustus 2003
NurWulandari,STP.Msi.
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, karena dengan rahmat
dan hidayat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang eIjudul
Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai
Pangan Fungsional. Skripsi i disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh
gelar SaIjana
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak dan Ibu, atas jerih payahnya selama ini sehingga impian dan harapan
menjadi kenyataan.
2 . Mbak Eky, kn Asri, mas Ayunk dan keonakanku Dela yang senantiasa
memberikan semanga!, dukungan dn d�a.
3. Dr. Ir.
Sugiyono,
MAppSc.
dan NurWulandri,
STP,MSi. ,
selaku
dosen
pembimbing yang telab banyak memerikan ilmu dan saran yang berguna bagi
penyempan skripsii.
4. Ir.Hj.Endang Prangdimurti, Msi. selaku dosen engnji yang telab menberikan
saran dan masukan bagi penyempnaan skripsii.
5. Proyek QUE - FTSP yang telab membiayai penelitian sehingga penelitian dapat
berjalan
6. Bapak dan Ibu guru serta adik-adik kelas V SON Babakan IV Bogor, atas
keIjas
7 . Ghuron yang telah mewi dan mengisi hidupku.
8 . Tn -tenan sebimbinan Sei, Ida dan Sunu atas kebersamaannya selama
penelitian.
9. Tnan-n (8 kejora) Vinon, nh, Ambar, Lilik, Sukon, Acbmat dan Yoyo
semoga persababatan kitak lekang olehwaktu.
10 . Tenan-ten
satu kos (Vivi, Diyas, lin, Asih, Umi, Dik Nur, Fitri, Poppy,
Wiwin). Terima kasih buat semangat, keersamaan,
peh
r atian, dan
yang dibagi selama ini.
II. Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin, Bapak Yabya, dan Bapak Mashudi
selaku lahoran yang telab memberikn tenaga, u dan pikiran.
III
12. Bapak n ibu kost. Mas il, Lisfah terina kasih atas binbingannya selama di
Bogor.
13. Tenan-tenan TPG 36 atas kebersamaannya selama enpat tabun di TPG.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempna sehingga
kritik dan saran yang nenbangun akan enulis terina dengan senang hati. Senoga
tulisan ini bennanfaat bagi kita senua. Amien.
Bogor, September 2003
Penulis
IV
DATAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... . ...... . . .... . . . .... . ........ . .. ... . ... ...... .. . ...... . . ..
III
DAFTARTABEL. .. . .... .. .. . .. .. . ... ... ... .... . ... ... .. . . .... .. . .... . . . ... ... .....
VII
DAFTARGAMBAR...... .. . .. .. . . .. .. . . .. . .. . ... . ... ... . .. . .... .. .... .. ..... .. .. .
DAFTAR LAPlRAN. ... .. . . . .. . ... .. . ... . . . ..... . . . . . .... . ... . ... ..... . ... . ....
J.
viii
IX
PENDAHULUAN. . . . . ... . . . . . ... . . . . . .... . . .. ... .. .. .. . . .. . . . .. . . . . . .. .. . .... .. . . .
I
A. LATARBELAKANG.. . . ... . .. ... .. . . .. . ... . . . .. . . . . . . . . .. . . . ... . . . . ... . . . .. .
I
B. TUmAN PENELITIAN. .. .. .. .. ... . . . . ... .. . . . . .. . . . . ... . .. . . .. .. ....... . . ..
3
C. KEGUNAANHASIL PNELITIAN... ... ...... . .. . .... . . ... .. .. ..... .. . . .. 3
II. TINJAUAN PUSTA............................................................
4
A. PRODUKBEKU SlAP SAJI.. . ... .. . .. . . . . .. .... ... . . . . .. . . .. .. .... ..... . . ..
4
B. PANGANFUNGSIONAL. . .. . . .. ..... . . .... .. .. ... .. .. . .. ... . . .... . ... .. ... .
4
C.
SAYUR-SAyURAN. . . . . .. .. . .. ........ . . .. .... . ..... . . . .. .... . .... . . .. .......
7
I.
Bam. ....... . ..... . .. . ... .... . . .... ......... .. ... . .. . .. ....... ..... . . . . . .. .
8
2.
Wortel. . .... . . . ... . . . . .. .. . . .. ... . . .. . .. . . .. .. .. . . .. . .. . . .... . . . . . . . . ..... . ..
8
D. MAIZENA.. . .. .. . . ..... . . . .. . .. .. ... . . . .. .. . . ... . . . . . ... .. . . . .... . .. . .. . . .. .. . .
9
E. DAGING AYM... ... ... ....... . . . . . .... . . .... .... ..... .. .. . .. . . ..... .. . ... . .
10
III. METODE PENELITJAN. . . .. . ... ..... . . .. . . .. . . . .. . ...... .. . . .. .. .. . . .. ..
A. BAHANDAN ALAT. .. .. . . . .. . . .. ..... ..... . ... ..... ... . ..... ...... . . ..... ..
B. METODE PENELITJAN. .. .. .. . . . .. .. . . .. . . . . .... . . .. . .. .. . . .. . .. .. .
12
12
12
I.
Penelitian Tap Satu. .... . . .. . . .. . ..... . . . .. .... ... . .. .... .. . . . . ... . . . ....
12
2.
Penelitian TahapDua.. ... .... ... . ... . . . .. .. . .. . . . . . .. .. . .. . .... . ..... ... .... .. ..... . . .. .. .
15
V
c.
PENGAMATAN... .. . . . ........ .. .. ..... .. . .. . .. ... .. . ... . ........... . .. . . ....
15
1.
UiiHedonik .. .. . .... .. . . .... ..... . . . . ..... ..... ... .. . . . . . .... ..... . .. . . . . . ..
15
2.
Analisa Proksimat.. . . ... ..... . . . . .... .... .. . ... . .. .. .. . ... ....... . . .... ...
15
V.HASILDAN PEMBAHASAN. ... .. . . . . . .. .. ...... ... . . . .. .. . .... .. .. .... .... . . .
22
A. PEMILIHANBAHANBAKU.... ..... .. . . . . . . . ... .. .... .. . . . .. . .... .... ....
22
B. PENENTUANFORMULASITERBAiK. . ... . ........ ... . .. . . .. ................ .. . .
C.
22
ANALISA KIMIA. .... . . .. . ........ ... .. . .. .... .. . .... .. . . . . . .... ...... .. . . . . .
31
Kadar Air. .. ... ... ...... .. . . . . .. .. ..... .. . . . .. ..... . . .. .... . .. .. ........ ....
31
1.
2 . Kadar Abu.... ...... . . . ..... ... . . .. . . ..... . .. .. .. ... .. . . . .... ....... . .. .. . ..
32
3 . ar Protein.. .. . .. .. .. . . . . .... . .. ..... .. .. .. ... ... ... ... . . . ......... . . .. .
33
4 . r ek....................................... . . .. .. . ...... ... .. ... . . .. 33
5.
ar Karbohidrat. .. ... ....... ... ... .. .. .. .... .. . .. ... . ... .... . . . . .. . . .. ..
34
6 . Kadar Sera!.... .. .... ..... .. . . .. .. ... . ... .... . . . .. ... ...... .. . ........ . .. . . .
35
D. UJI PENyIMPANAN. .... . . . . . . . .... ..... .. .. . ... ... .. .. .. . . . .. . ...... .. . . . ..
37
1.
Uii
37
2.
Uii Total Mik roba.. ... . . .. . .. .... . ...... . . . . ... ..... ... ..... . . .. . .. .. ...... ... ... . . . .. .. ... .
42
V. KESMPULANDAN SARAN.. ... .. ........ . . .. . . .. . . . .... ... . ...... . . . .. .. . ...
44
A. KESIMPULAN........ .. .... ... ..... . .. . . ... ....... . . .. .... .... .. . .. ......... .
44
B.
SARAN.. . . ...... . . . .... . .. .... . . .. ..... ... .... .. .. ........ ... . .... . . ..... .. ... .
DAFTAR PUSTAKA.. .. . . . ... . . ... .... . .. ..... .... .. .. .. ..... ....... . . ... .. ... ..
LAMPIRAN.. . .. .. ..... . ... .. . ... . . .. . ... . .. ... .. .. . .. . .. . . ... .. .. . . . .. . . . .. .. . . . ... . .
45
46
49
Vl
DfR TBEL
Halaman
Tabel 1 . Komposisi kimiahayam danwortel
Tabel2. Komposisi kimia daging ayam
..............
.
............... . . .
. ...
......
....... .............................................
9
10
Tabel3 .Fonulasi pengaruhenambaban sayuran terhadap produk. ... . . . . 13
Tabel4 . Fonulasi perlakuanenambaban maizenan pasta ayam
dengan berbagai konsentrasi . ........ . ... . .. . . . .. .. .... . . .. . . .. . . .. ..... ..... ... . 13
Tabel 5. Komosisi kimia produkterbaik .. .... . . ... .. . . .. . . .... . .. . .. .. .... ... ... .. . . . . . . 31
I
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAlZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Oleh
DWI HAPSARININGSIH
F02499007··
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dwi Hapsariningsih. F02499007. Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasi,
Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai Pangan Fungsional. Di bawah
bimbingan! Sugiyono dan NurWulandari. 2003
INGKASAN
Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-saran
selain mengandung komponen zat gizi juga mengandung zat non gizi yang sangat
berguna bagi kesehatan berupa serat mn. Sayuran merupakan sumber serat
utama dan sumber antioksidan alami serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
kecenderungan konsumen mengbendaki
Terdapal
produk
pangan yang
praktis, alami, murah. memiliki mutu oranoleptik yang tinggi dan mempunyai sifat
ungsional. Produk beku siap saji yang dibual dalam peneliian i dimaksudkan
untuk memenuhi tuntutan konsumen tersebut. Pengembangan produk eku berhasis
sayuran ini menggunakan bahan engikat maizena dan menggunakan bahan
tambahan pasta daging ayam. Pasta daging ayam merupakan sumher protein yang
dapat menyumbang protein pada produk serta dapat memberikan cita rasa pada
produk.
Tujuan dari penelilian ini adaIab unluk mengembangkan produk beku siap
saji berbasis sayuran, menentukan fonnulasi terbaik produk, melakukan analisa
kimia dan organolepik lerbdap produk dan melm uji penyimpanan selama 6
minggu terhadnp produk.
Kegunaan i basil penelilian ini adalab untuk
mengurangi kesulitan anak�anak dalam menconsumsi sayuran
mengetabui kandungan i i roduk eku siap saji yang dibual.
dan
untu:
Penelilian diln dalam dua tabap, yaitu penelitian pendabuluan dan
enelilian lanjutan.
Penelilian endabuluan merupakan tabapan untuk melihal
pengarub tingkal komosisi sayur, pasta daging ayam dan maizena lerhadap lingkal
kesukaan produk. Pada tabap i dilakukan formulasi untuk mengetabni komposisi
maksimum sayuran yang ditambabkan, sehingga mendapatkan lekstur,
a
dan
wama produk yang baik. Pada tabap ini diln uji hdonik untuk menentukan
formulasi yang paling disukai dengan skala I = sangal lidak suka, 2
idak suka,
3
agak suka, 4
suka dan 5
sangal suka.
=
=
=
=
Berdasarkan uji hdonik yang dil, produk dengan formulasi 40%
bayam dan wOrlel, 32.5% pasta daging ayam, 12.5% maIzena dan 15% bumbu
adaIab produk yang paling disukai. Komosisi kimia produk yang paling disukai
adalab sebagai berikUI: kadr air 66.54% (bb), r abu 2.19% (bb), r lemak
1.69% (bb), kadar protein 9.82% (bb), kadar karbohidral 14.79% (bb) dan kadar seral
lotainya 4.94% (bb). Kandungan seral daIam produk seesar 4.94% menyebabkan
produ. beku ini dapat diklaim sebagi makanan sumber serat.
Berdasarkan sifat
sifanya, produk beku ini termasuk daIam golongan pangan ungsional.
Penelilian lajutan lerdiri dari uji penyimpanan pada subu -18 'c selama 6
minggu. Analisa yang diln selama penyimpanan adaIab uji organoleptik dan
total mikroba.
Secara organoleptik enyimpanan selama 6 minggu menunjukkan
lingkal kesukaan lerhadap wama produk mengalami 1si. Hal i letjadi karena
wna produk dilentukan oleh faklor enggorengan.
Tingkal kesukaan tehadap
parameter yang lain yaitu rasa, tekstur n aroma mengalami enurunan, dimana
semakin lama waktu enyimpanan tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur dan aroma
mengalami penurunan. Hal ini tejadi karena selama penyimpanan beku (pembekuan
lambat) terbentuk kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan tejadinya
enurunan mutu prduk. Meskipun tejadi penurunan tingkat kesukaan terhadap
rasa, tekstur n aroma produk, produk masih dapat diterima oleh panelis karena
skor hedonik terhadap produk selama penyimpanan tergolong dalam kategori antara
agak suka dan suka.
JumJah total mikroba produk selama penyimpanan cenderung mengaIami
penun. Jumlah total mikroba produk selama enyimanan sebanyak < 3 x 102
yang berkisar antara 5.3xlOl - 1.9x102• Berdasarkan analisa total mikroba tersebut
produk yang telah disimpan selama 6 minggu masih dapat diterima secara
mikrobiologis.
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jun Teknologi Pangan dan Gizi
Fkls Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeb
DWI HAPSARININGSIH
F02499007
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN
DENGAN BAHAN PENGlKAT MAIZENA
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI HAPSARININGSIH
F02499007
Dilahirkan di Puvorejo pada tanggal13 Maret1981
Tanggal luIus: 2S Agustus 2003
NurWulandari,STP.Msi.
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, karena dengan rahmat
dan hidayat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang eIjudul
Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena sebagai
Pangan Fungsional. Skripsi i disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh
gelar SaIjana
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak dan Ibu, atas jerih payahnya selama ini sehingga impian dan harapan
menjadi kenyataan.
2 . Mbak Eky, kn Asri, mas Ayunk dan keonakanku Dela yang senantiasa
memberikan semanga!, dukungan dn d�a.
3. Dr. Ir.
Sugiyono,
MAppSc.
dan NurWulandri,
STP,MSi. ,
selaku
dosen
pembimbing yang telab banyak memerikan ilmu dan saran yang berguna bagi
penyempan skripsii.
4. Ir.Hj.Endang Prangdimurti, Msi. selaku dosen engnji yang telab menberikan
saran dan masukan bagi penyempnaan skripsii.
5. Proyek QUE - FTSP yang telab membiayai penelitian sehingga penelitian dapat
berjalan
6. Bapak dan Ibu guru serta adik-adik kelas V SON Babakan IV Bogor, atas
keIjas
7 . Ghuron yang telah mewi dan mengisi hidupku.
8 . Tn -tenan sebimbinan Sei, Ida dan Sunu atas kebersamaannya selama
penelitian.
9. Tnan-n (8 kejora) Vinon, nh, Ambar, Lilik, Sukon, Acbmat dan Yoyo
semoga persababatan kitak lekang olehwaktu.
10 . Tenan-ten
satu kos (Vivi, Diyas, lin, Asih, Umi, Dik Nur, Fitri, Poppy,
Wiwin). Terima kasih buat semangat, keersamaan,
peh
r atian, dan
yang dibagi selama ini.
II. Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin, Bapak Yabya, dan Bapak Mashudi
selaku lahoran yang telab memberikn tenaga, u dan pikiran.
III
12. Bapak n ibu kost. Mas il, Lisfah terina kasih atas binbingannya selama di
Bogor.
13. Tenan-tenan TPG 36 atas kebersamaannya selama enpat tabun di TPG.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempna sehingga
kritik dan saran yang nenbangun akan enulis terina dengan senang hati. Senoga
tulisan ini bennanfaat bagi kita senua. Amien.
Bogor, September 2003
Penulis
IV
DATAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... . ...... . . .... . . . .... . ........ . .. ... . ... ...... .. . ...... . . ..
III
DAFTARTABEL. .. . .... .. .. . .. .. . ... ... ... .... . ... ... .. . . .... .. . .... . . . ... ... .....
VII
DAFTARGAMBAR...... .. . .. .. . . .. .. . . .. . .. . ... . ... ... . .. . .... .. .... .. ..... .. .. .
DAFTAR LAPlRAN. ... .. . . . .. . ... .. . ... . . . ..... . . . . . .... . ... . ... ..... . ... . ....
J.
viii
IX
PENDAHULUAN. . . . . ... . . . . . ... . . . . . .... . . .. ... .. .. .. . . .. . . . .. . . . . . .. .. . .... .. . . .
I
A. LATARBELAKANG.. . . ... . .. ... .. . . .. . ... . . . .. . . . . . . . . .. . . . ... . . . . ... . . . .. .
I
B. TUmAN PENELITIAN. .. .. .. .. ... . . . . ... .. . . . . .. . . . . ... . .. . . .. .. ....... . . ..
3
C. KEGUNAANHASIL PNELITIAN... ... ...... . .. . .... . . ... .. .. ..... .. . . .. 3
II. TINJAUAN PUSTA............................................................
4
A. PRODUKBEKU SlAP SAJI.. . ... .. . .. . . . . .. .... ... . . . . .. . . .. .. .... ..... . . ..
4
B. PANGANFUNGSIONAL. . .. . . .. ..... . . .... .. .. ... .. .. . .. ... . . .... . ... .. ... .
4
C.
SAYUR-SAyURAN. . . . . .. .. . .. ........ . . .. .... . ..... . . . .. .... . .... . . .. .......
7
I.
Bam. ....... . ..... . .. . ... .... . . .... ......... .. ... . .. . .. ....... ..... . . . . . .. .
8
2.
Wortel. . .... . . . ... . . . . .. .. . . .. ... . . .. . .. . . .. .. .. . . .. . .. . . .... . . . . . . . . ..... . ..
8
D. MAIZENA.. . .. .. . . ..... . . . .. . .. .. ... . . . .. .. . . ... . . . . . ... .. . . . .... . .. . .. . . .. .. . .
9
E. DAGING AYM... ... ... ....... . . . . . .... . . .... .... ..... .. .. . .. . . ..... .. . ... . .
10
III. METODE PENELITJAN. . . .. . ... ..... . . .. . . .. . . . .. . ...... .. . . .. .. .. . . .. ..
A. BAHANDAN ALAT. .. .. . . . .. . . .. ..... ..... . ... ..... ... . ..... ...... . . ..... ..
B. METODE PENELITJAN. .. .. .. . . . .. .. . . .. . . . . .... . . .. . .. .. . . .. . .. .. .
12
12
12
I.
Penelitian Tap Satu. .... . . .. . . .. . ..... . . . .. .... ... . .. .... .. . . . . ... . . . ....
12
2.
Penelitian TahapDua.. ... .... ... . ... . . . .. .. . .. . . . . . .. .. . .. . .... . ..... ... .... .. ..... . . .. .. .
15
V
c.
PENGAMATAN... .. . . . ........ .. .. ..... .. . .. . .. ... .. . ... . ........... . .. . . ....
15
1.
UiiHedonik .. .. . .... .. . . .... ..... . . . . ..... ..... ... .. . . . . . .... ..... . .. . . . . . ..
15
2.
Analisa Proksimat.. . . ... ..... . . . . .... .... .. . ... . .. .. .. . ... ....... . . .... ...
15
V.HASILDAN PEMBAHASAN. ... .. . . . . . .. .. ...... ... . . . .. .. . .... .. .. .... .... . . .
22
A. PEMILIHANBAHANBAKU.... ..... .. . . . . . . . ... .. .... .. . . . .. . .... .... ....
22
B. PENENTUANFORMULASITERBAiK. . ... . ........ ... . .. . . .. ................ .. . .
C.
22
ANALISA KIMIA. .... . . .. . ........ ... .. . .. .... .. . .... .. . . . . . .... ...... .. . . . . .
31
Kadar Air. .. ... ... ...... .. . . . . .. .. ..... .. . . . .. ..... . . .. .... . .. .. ........ ....
31
1.
2 . Kadar Abu.... ...... . . . ..... ... . . .. . . ..... . .. .. .. ... .. . . . .... ....... . .. .. . ..
32
3 . ar Protein.. .. . .. .. .. . . . . .... . .. ..... .. .. .. ... ... ... ... . . . ......... . . .. .
33
4 . r ek....................................... . . .. .. . ...... ... .. ... . . .. 33
5.
ar Karbohidrat. .. ... ....... ... ... .. .. .. .... .. . .. ... . ... .... . . . . .. . . .. ..
34
6 . Kadar Sera!.... .. .... ..... .. . . .. .. ... . ... .... . . . .. ... ...... .. . ........ . .. . . .
35
D. UJI PENyIMPANAN. .... . . . . . . . .... ..... .. .. . ... ... .. .. .. . . . .. . ...... .. . . . ..
37
1.
Uii
37
2.
Uii Total Mik roba.. ... . . .. . .. .... . ...... . . . . ... ..... ... ..... . . .. . .. .. ...... ... ... . . . .. .. ... .
42
V. KESMPULANDAN SARAN.. ... .. ........ . . .. . . .. . . . .... ... . ...... . . . .. .. . ...
44
A. KESIMPULAN........ .. .... ... ..... . .. . . ... ....... . . .. .... .... .. . .. ......... .
44
B.
SARAN.. . . ...... . . . .... . .. .... . . .. ..... ... .... .. .. ........ ... . .... . . ..... .. ... .
DAFTAR PUSTAKA.. .. . . . ... . . ... .... . .. ..... .... .. .. .. ..... ....... . . ... .. ... ..
LAMPIRAN.. . .. .. ..... . ... .. . ... . . .. . ... . .. ... .. .. . .. . .. . . ... .. .. . . . .. . . . .. .. . . . ... . .
45
46
49
Vl
DfR TBEL
Halaman
Tabel 1 . Komposisi kimiahayam danwortel
Tabel2. Komposisi kimia daging ayam
..............
.
............... . . .
. ...
......
....... .............................................
9
10
Tabel3 .Fonulasi pengaruhenambaban sayuran terhadap produk. ... . . . . 13
Tabel4 . Fonulasi perlakuanenambaban maizenan pasta ayam
dengan berbagai konsentrasi . ........ . ... . .. . . . .. .. .... . . .. . . .. . . .. ..... ..... ... . 13
Tabel 5. Komosisi kimia produkterbaik .. .... . . ... .. . . .. . . .... . .. . .. .. .... ... ... .. . . . . . . 31
I