commit to user
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Sifat Sensoris Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah
Uji sensoris merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
perasa, dan pembau. Dalam penelitian ini, pengujian secara inderawi digunakan untuk menilai kualitas roti tawar yang meliputi warna, rasa, aroma,
tekstur, dan overall. Penelitian sifat sensoris produk roti tawar millet dilakukan
menggunakan metode Multiple Comparison TestUji Perbandingan Jamak Setyaningsih dkk., 2008. Metode ini digunakan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan diantara satu atau lebih sampel roti tawar millet dengan kontrol roti tawar terigu 100 dan untuk memperkirakan besarnya tingkat perbedaan
yang ada serta untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan. Data yang diperoleh kemudian di uji menggunakan ANOVA.
Penelitian sifat sensoris roti tawar millet ini dilakukan oleh 35 panelis semi terlatih.
1. Warna
Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Menurut Kartika 1988, warna merupakan
suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu
sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu
bahan pangan umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut secara visual adalah warna, karena warna adalah faktor paling
menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan Winarno, 2002. Menurut Winarno 2002 suatu bahan yang dinilai bergizi, enak
dan teksturnya sangat baik tidak akan diminati oleh konsumen apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
commit to user
K
K menyi
dengan millet
Ket :Ko 85
Ket :Ko 85
dilihat dilihat
Tabel Roti T
K K
K
notasi y
KONTROL
KONTROL mpang dari
n berbagai merah deng
Gambar 4.
ontrol = Terigu 5 + Tepung M
Gambar 4.
ontrol = Terigu 5 + Tepung M
Hasil uji
t pada Tabel t pada Tabel
4.1
Skor Ku
Tawar
K1
Te
K2
Te
K3
Te
yang berbeda m
warna yang formula dap
gan berbagai
1 Roti tawar
u 100; K1= T Millet Kuning 1
.2 Roti tawa
u 100; M1= T Millet Merah 1
sensoris sko
l 4.1 dan sko
l 4.2
ualitas Warn erigu 90 +
erigu 85 + erigu 80 +
menunjukan be
K1
M1 g seharusnya
pat dilihat p formula dap
r millet kuni
Terigu 90 + T 15; K3 = Ter
r millet mera
Terigu 90 + 5 ; M3 = Te
or kualitas w or kualitas w
na Roti Tawa
Formula
+ Tepung Mi + Tepung Mi
+ Tepung Mi
eda nyata pada
a. Warna ro
pada Gamb
pat dilihat pa
ing dengan b
Tepung Millet rigu 80 + Tep
ah dengan b
Tepung Millet erigu 80 + Te
warna roti taw warna roti taw
ar Millet Kun
a
illet Kuning illet Kuning
illet Kuning
α 5
K2
M2 oti tawar mil
bar 4.1 dan
ada Gambar
berbagai form
t Kuning 10; pung Millet Ku
erbagai form
t Merah 10 ; epung Millet M
war millet ku war millet m
ning
Warn
10 15
20 31
llet kuning roti tawar
r 4.2
mula
K2 = Terigu uning 20
mula
M2 =Terigu Merah 20
uning dapat merah dapat
na Skor
5,17
a
5,29
a
6,46
b
K3
M3
commit to user
Tabel 4.2 Skor Kualitas Warna Roti Tawar Millet Merah
Roti Tawar Formula
Warna Skor
M1 Terigu 90 + Tepung Millet Merah 10
6,06
a
M2 Terigu 85 + Tepung Millet Merah 15
6,31
a
M3 Terigu 80 + Tepung Millet Merah 20
8,20
b
notasi yang berbeda menunjukan beda nyata pada α 5
Skor : 1= Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk
dari R; 7 = Lebih buruk dari R,8 = Sangat lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R= Kontrol Roti tawar dengan terigu 100
Tabel 4.1 menunjukan bahwa roti tawar dengan substitusi tepung
millet kuning menghasilkan warna yang tidak berbeda nyata antara roti tawar K1 dan roti tawar K2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang
ditunjukan dengan nilai berkisar 5 sama baiknya dengan kontrol. Tetapi roti tawar K1 dan roti tawar K2 berbeda nyata dengan roti tawar K3 dengan
nilai 6,46 yang menunjukan warna roti tawar lebih buruk dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan
tepung millet kuning, warna roti tawar yang dihasilkan semakin buruk, karena warna yang dihasilkan akan semakin kusam atau tidak putih bersih,
sebab warna dasar tepung millet kuning berwarna putih agak kuning. Dari
Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa semakin banyak
penambahan tepung millet merah, warna yang dihasilkan semakin buruk dibandingkan dengan kontrol. Warna roti tawar pada roti tawar M1 dan roti
tawar M2 tidak beda nyata tetapi ada beda nyata dengan roti tawar M3 yang sangat lebih buruk dibandingkan dengan kontrol. Hal ini terjadi karena
warna roti tawar millet adalah merah keruh kusam, sebab warna dasar tepung millet merah berwarna merah keruh kusam, sehingga
mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan. Pada umumnya roti tawar berwarna putih bersih, sehingga panelis kurang suka terhadap warna
keruhkusam.
commit to user
2. Aroma
Kategori