Penggunaan Papain sebagai Pemecah Emulsi dalam Produksi Minyak Kelapa
,
7[1
/
d
/
I
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
B O G O R
Aidi Jadri.
F17.0401.
Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah
e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a .
Di bawah bimbingan
Suhadi Hardjo.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari a k t i f i t a s
enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak kel a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s .kelzpa B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11
-
13 b u l a n ,
d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,
Pakuon
-
Parung Kuda, Sukabumi.
Sebagai sumber p a p a i n digu-
n a ~ a ndaun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh di Komp l e k perumahan Kampus IPB
-
Darmaga, Bogor.
Perlakuan yang dicobakan a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan ber a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r .
f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,
Lama
35 jam dan 40 jam.
B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,
5 p e r s e n dan 6 p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah kelapa.
Rendemen yang d i p e r o l e h dalam percobaan b e r k i s a r a n t a r a
32
-
51 persen.
Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi
p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya
6 p e r s e n (b/b).
Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t
f i s i k o - k i m i a minyak yang b e r k a d a r a i r 0.85 p e r s e n , k a d a r asam
lemak bebas 0.33 p e r s e n , k e j e r n i h a n 61.7 p e r s e n d a r i n i l a i
1
t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a 2.76 mg 02/100 gram
c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan
b i l a n g a n yod 9.71 meq/100 gram contoh.
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA
Oleh
A 1 D I JADRI
F17.0401
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN
pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PEKTANIAN BOGOR
BO GO I?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOLOGL PERTANIAN
YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI
DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u e a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakul tas Teknologi Pertanian,
I n s t i tut Pertanian Bogor
AID1 JADRI
El7.0401
M l a N r k a n peda tanggal 1 6 J a n u a r i 1962
di Tembilahan
Tanggal l u l u s : 6 Desember 1986
M88tuJUi
Bogor, 13 Desember 1986
P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha
Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t
diselesaikan.
T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i 1986
d i Laboratorium j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-
t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama
2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z
berdoa, memberi dorongan, bantuan s e r t a pengorbanan samp a i t u l i s a n i n i dapat d i s e l e s a i k a n
3. 2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i
P e r t a n i a n , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i an Bogor.
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanfaat
b a g i sernua pihak.
.&in.
Penulis.
Halaman
KATA PENGAWAR
DAFTARTABEL
................
.................
................
.............
.................
...............
..................
...............
.............
.........
...............
.................
..................
METODA
.........
...................
...............
..............
...................
..............
............
.........
..............
DAFTAR GAMBAH
I
I1
.
.
DAFTAR LAMPIM
Vii
viii
1
TINJAUANPUSTAKA
4
A.KELAPA
4
B
.
Vi
PENDAHULUAN
1.BahanBaku
4
2
Minyak Kelapa
7
E k s t r a k s i Minyak Kelapa
8
.
.
.
.
.
3
I11
iii
DPlULSIFIKASI
11
1 Emulsi
11
2
12
I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n
C-PAPAIN
BAiiAN DAN
AeBAHAN
.
20
20
1.BahanBaku
20
2
20
.
Bahan Kimia
B.ALAT
C
PENELITIAN
15
20
KONDISI PROSES
21
1 Pernarutan Kelapa
21
2
P e r a j a n g a n Daun Pepaya
21
Fermentasi
21
.
.
3.
iv
...............
...............
.
.................
.
.............
.
.........
.
..............
3.
...........
.
............
.
.............
.
........
.
............
.
............
.
...............
3.
Lea&
.........
4.
...........
5.
...........
6 . Bl
..........
.
..............
.
...........
.
................
.
.................
................
...................
.
5.
4
D
Pengeringan
22
Pengepresan
22
PENGAMATAN
E METODA PENELITIAN
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
2
4
IV
22
23
23
Perlakuan
23
Rancangan Percobaan
23
Prosedur Analisa
24
HASIL DAN PENBAHASAN
29
A
PENELITIAN PENDAHULUAN
29
B
PENELITIAN LANJUTAN
29
1 Rendemen Minyak
29
2
Kaaar Air
Kadar Asam
Bebas
7
31
34
KejernihanMinyak
37
Bilangan Peroksida
38
angan Penyabunan
V
Halaman
Bilangan Yod
KESIMPULAN DAN SARAN
A
S
I
B
SAW-
.2
40
40
43
43
44
DAFTARPUSTAKA
45
LAMPI2AN
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a
Tabel
2.
Komposisi asam lemak minyak k e l a p a
Tabel
3.
Komposisi g e t a h pepaya
...
...
..... .. ..
Halaman
6
9
16
....
Hal aman
5
Gmbar
1.
Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a
Gambar
2.
Emulsi t i p e O/W dan t i p e W/O
12
Gambar
3.
S t r u k t u r utama p a p a i n
19
Gambar
4.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a d dengan rendemen minyak
32
Gambar
5.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r air minyak
33
Gambar
6.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i nyak
36
..,,.
., .. .....
......
.. ...
......... .. ..... .
. . . ..
Gambar
7.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k e j e r n i h a n minyak
39
Gambar
8.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan b i l a n g a n penyabunan minyak
41
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA
1. Bahan Baku
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya
species dari genus Cocos.
Species dari beberapa genera
yang berdekatan antara lain adalah Sygorus Mart,
Arecanstrain Dr., dan Glaziova Mart., yang sering seCara keliru dimasukkan kedalam genus Cocos
Santosa dkk, 1982).
Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih
ada 100 macam dan pada umumnya dikelompokkan menjadi
dua varietas
ｵｾ｡ｭＮ＠
yai tu kelapa dalam (tall variety)
dan ke1apa genjah (dwarf variety).
Ke1apa dalam mem-
punyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat
mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur
6 - 8 tahun sampai 100 tahun atau 1ebih.
Contoh kelapa
dalam adalah jenis ke1apa Bali, J;epara, j?alu dan lainlain.
Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya se-
kitar 5 meter.
Contoh ke1apa genjah adalah kelapa Raja,
ke1apa Gading, kelapa Nias dan lain-lain
(Bambang Djatmiko, 1983).
Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup tinggi.
Namun, untuk dapat tumbuh baik dan berproduksi
tinggi diperlu&an lokasi dengan ketinggian 600 - 900
meter dari permukaan laut, curah hujan 1300 - 2300 mm
28
1 liter asam asetat glasial 99.5 persen sambil dipanaskan di ruang asam.
Setelah dingin lalu di tam-
bahkan 3 ml brom sehingga larutan berwarna kelabu
tua.
Kira-kira 0.25 gram contoh minyak ditimbang
dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian elilarutkan dengan 10 ml khloroform atau tetrakhlorida
dan selanjutnya eli tambah Z5 ml pereaksi Hanus.
Labu erlenmeyer ditutup dan reaksi dibiarkan selama
30 menit di tempat gelap dan dikocok beberapa kali.
Setelah 30 menit, untuk mengikat brom ditambahkan
50 ml lamtan KJ 15 per sen sambil dikocok terus,
kemudian di tambahkan 100 ml air desti1ata mendidih
yang sUdah dididihkan.
Yod yang tersisa pada 1aru-
taD kemudian dititrasi dengan NaZS20 0.1 N dan di3
tambahkan larutan kanji 1 per sen sebagai indikator.
Titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang.
Blanko elibuat dengan per1akuan yang sama seperti
untuk contoh (AOAC, 1965).
Bi1.angan yod =
(A - B) x N x lZ.7
gram contoh
A = ml NazSZ0
3
untuk blanko
B = ml NazSZ0 untuk contoh
3
N = normalitas larutan Na zSz0
3
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
•
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
komposisi kandungan lemak dan kadar air daging buah kelapa
segar bahan pene1itian (Lampiran 1) dan mencari taraftaraf dalam per1akuan untuk pene1itian 1anjutan.
Pene1iti-
an pendahu1uan terhadap berat daun pepaya didapatkan taraftaraf A1 , A2 dan A , yaitu untuk 40 gram daun pepaya, 50
3
gram daqn pepaya dan 60 gram daun pepaya. Penelitian
pendahuluan terhadap lama fermentasi didapatkan taraftaraf
ｾＬ＠
B2 dan B , yaitu 30 jam, 35 jam dan 40 jam.
3
B. PENELITIAN LANJUTAN
Pada penelitian 1anjutan, pengamatan dilakukan terhadap rendemen minyak, kadar air, kadar asam lemak bebas,
kejernihan, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan
bilangan yed.
1. Rendemen Minyak
Kandungan minyak yang dapat diekstrak dari kelapa
pada percobaan ini berkisar antara 32.07 - 56.07 persen.
Rendemen tertinggi diperoleh pada kombinasi per-
lakuan interaksi antara jumlah daun pepaya seberat 60
gram dan fermentasi selama 30 jam ＨａＳｾＩＧ＠
sedangkan
rendemen terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan
,
7[1
/
d
/
I
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
B O G O R
Aidi Jadri.
F17.0401.
Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah
e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a .
Di bawah bimbingan
Suhadi Hardjo.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari a k t i f i t a s
enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak kel a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s .kelzpa B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11
-
13 b u l a n ,
d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,
Pakuon
-
Parung Kuda, Sukabumi.
Sebagai sumber p a p a i n digu-
n a ~ a ndaun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh di Komp l e k perumahan Kampus IPB
-
Darmaga, Bogor.
Perlakuan yang dicobakan a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan ber a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r .
f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,
Lama
35 jam dan 40 jam.
B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,
5 p e r s e n dan 6 p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah kelapa.
Rendemen yang d i p e r o l e h dalam percobaan b e r k i s a r a n t a r a
32
-
51 persen.
Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi
p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya
6 p e r s e n (b/b).
Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t
f i s i k o - k i m i a minyak yang b e r k a d a r a i r 0.85 p e r s e n , k a d a r asam
lemak bebas 0.33 p e r s e n , k e j e r n i h a n 61.7 p e r s e n d a r i n i l a i
1
t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a 2.76 mg 02/100 gram
c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan
b i l a n g a n yod 9.71 meq/100 gram contoh.
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA
Oleh
A 1 D I JADRI
F17.0401
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN
pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PEKTANIAN BOGOR
BO GO I?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOLOGL PERTANIAN
YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI
DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u e a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakul tas Teknologi Pertanian,
I n s t i tut Pertanian Bogor
AID1 JADRI
El7.0401
M l a N r k a n peda tanggal 1 6 J a n u a r i 1962
di Tembilahan
Tanggal l u l u s : 6 Desember 1986
M88tuJUi
Bogor, 13 Desember 1986
P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha
Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t
diselesaikan.
T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i 1986
d i Laboratorium j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-
t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama
2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z
berdoa, memberi dorongan, bantuan s e r t a pengorbanan samp a i t u l i s a n i n i dapat d i s e l e s a i k a n
3. 2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i
P e r t a n i a n , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i an Bogor.
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanfaat
b a g i sernua pihak.
.&in.
Penulis.
Halaman
KATA PENGAWAR
DAFTARTABEL
................
.................
................
.............
.................
...............
..................
...............
.............
.........
...............
.................
..................
METODA
.........
...................
...............
..............
...................
..............
............
.........
..............
DAFTAR GAMBAH
I
I1
.
.
DAFTAR LAMPIM
Vii
viii
1
TINJAUANPUSTAKA
4
A.KELAPA
4
B
.
Vi
PENDAHULUAN
1.BahanBaku
4
2
Minyak Kelapa
7
E k s t r a k s i Minyak Kelapa
8
.
.
.
.
.
3
I11
iii
DPlULSIFIKASI
11
1 Emulsi
11
2
12
I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n
C-PAPAIN
BAiiAN DAN
AeBAHAN
.
20
20
1.BahanBaku
20
2
20
.
Bahan Kimia
B.ALAT
C
PENELITIAN
15
20
KONDISI PROSES
21
1 Pernarutan Kelapa
21
2
P e r a j a n g a n Daun Pepaya
21
Fermentasi
21
.
.
3.
iv
...............
...............
.
.................
.
.............
.
.........
.
..............
3.
...........
.
............
.
.............
.
........
.
............
.
............
.
...............
3.
Lea&
.........
4.
...........
5.
...........
6 . Bl
..........
.
..............
.
...........
.
................
.
.................
................
...................
.
5.
4
D
Pengeringan
22
Pengepresan
22
PENGAMATAN
E METODA PENELITIAN
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
2
4
IV
22
23
23
Perlakuan
23
Rancangan Percobaan
23
Prosedur Analisa
24
HASIL DAN PENBAHASAN
29
A
PENELITIAN PENDAHULUAN
29
B
PENELITIAN LANJUTAN
29
1 Rendemen Minyak
29
2
Kaaar Air
Kadar Asam
Bebas
7
31
34
KejernihanMinyak
37
Bilangan Peroksida
38
angan Penyabunan
V
Halaman
Bilangan Yod
KESIMPULAN DAN SARAN
A
S
I
B
SAW-
.2
40
40
43
43
44
DAFTARPUSTAKA
45
LAMPI2AN
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a
Tabel
2.
Komposisi asam lemak minyak k e l a p a
Tabel
3.
Komposisi g e t a h pepaya
...
...
..... .. ..
Halaman
6
9
16
....
Hal aman
5
Gmbar
1.
Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a
Gambar
2.
Emulsi t i p e O/W dan t i p e W/O
12
Gambar
3.
S t r u k t u r utama p a p a i n
19
Gambar
4.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a d dengan rendemen minyak
32
Gambar
5.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r air minyak
33
Gambar
6.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i nyak
36
..,,.
., .. .....
......
.. ...
......... .. ..... .
. . . ..
Gambar
7.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k e j e r n i h a n minyak
39
Gambar
8.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan b i l a n g a n penyabunan minyak
41
7[1
/
d
/
I
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
B O G O R
Aidi Jadri.
F17.0401.
Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah
e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a .
Di bawah bimbingan
Suhadi Hardjo.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari a k t i f i t a s
enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak kel a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s .kelzpa B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11
-
13 b u l a n ,
d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,
Pakuon
-
Parung Kuda, Sukabumi.
Sebagai sumber p a p a i n digu-
n a ~ a ndaun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh di Komp l e k perumahan Kampus IPB
-
Darmaga, Bogor.
Perlakuan yang dicobakan a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan ber a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r .
f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,
Lama
35 jam dan 40 jam.
B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,
5 p e r s e n dan 6 p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah kelapa.
Rendemen yang d i p e r o l e h dalam percobaan b e r k i s a r a n t a r a
32
-
51 persen.
Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi
p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya
6 p e r s e n (b/b).
Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t
f i s i k o - k i m i a minyak yang b e r k a d a r a i r 0.85 p e r s e n , k a d a r asam
lemak bebas 0.33 p e r s e n , k e j e r n i h a n 61.7 p e r s e n d a r i n i l a i
1
t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a 2.76 mg 02/100 gram
c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan
b i l a n g a n yod 9.71 meq/100 gram contoh.
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA
Oleh
A 1 D I JADRI
F17.0401
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN
pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PEKTANIAN BOGOR
BO GO I?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOLOGL PERTANIAN
YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI
DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u e a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakul tas Teknologi Pertanian,
I n s t i tut Pertanian Bogor
AID1 JADRI
El7.0401
M l a N r k a n peda tanggal 1 6 J a n u a r i 1962
di Tembilahan
Tanggal l u l u s : 6 Desember 1986
M88tuJUi
Bogor, 13 Desember 1986
P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha
Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t
diselesaikan.
T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i 1986
d i Laboratorium j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-
t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama
2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z
berdoa, memberi dorongan, bantuan s e r t a pengorbanan samp a i t u l i s a n i n i dapat d i s e l e s a i k a n
3. 2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i
P e r t a n i a n , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i an Bogor.
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanfaat
b a g i sernua pihak.
.&in.
Penulis.
Halaman
KATA PENGAWAR
DAFTARTABEL
................
.................
................
.............
.................
...............
..................
...............
.............
.........
...............
.................
..................
METODA
.........
...................
...............
..............
...................
..............
............
.........
..............
DAFTAR GAMBAH
I
I1
.
.
DAFTAR LAMPIM
Vii
viii
1
TINJAUANPUSTAKA
4
A.KELAPA
4
B
.
Vi
PENDAHULUAN
1.BahanBaku
4
2
Minyak Kelapa
7
E k s t r a k s i Minyak Kelapa
8
.
.
.
.
.
3
I11
iii
DPlULSIFIKASI
11
1 Emulsi
11
2
12
I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n
C-PAPAIN
BAiiAN DAN
AeBAHAN
.
20
20
1.BahanBaku
20
2
20
.
Bahan Kimia
B.ALAT
C
PENELITIAN
15
20
KONDISI PROSES
21
1 Pernarutan Kelapa
21
2
P e r a j a n g a n Daun Pepaya
21
Fermentasi
21
.
.
3.
iv
...............
...............
.
.................
.
.............
.
.........
.
..............
3.
...........
.
............
.
.............
.
........
.
............
.
............
.
...............
3.
Lea&
.........
4.
...........
5.
...........
6 . Bl
..........
.
..............
.
...........
.
................
.
.................
................
...................
.
5.
4
D
Pengeringan
22
Pengepresan
22
PENGAMATAN
E METODA PENELITIAN
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
2
4
IV
22
23
23
Perlakuan
23
Rancangan Percobaan
23
Prosedur Analisa
24
HASIL DAN PENBAHASAN
29
A
PENELITIAN PENDAHULUAN
29
B
PENELITIAN LANJUTAN
29
1 Rendemen Minyak
29
2
Kaaar Air
Kadar Asam
Bebas
7
31
34
KejernihanMinyak
37
Bilangan Peroksida
38
angan Penyabunan
V
Halaman
Bilangan Yod
KESIMPULAN DAN SARAN
A
S
I
B
SAW-
.2
40
40
43
43
44
DAFTARPUSTAKA
45
LAMPI2AN
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a
Tabel
2.
Komposisi asam lemak minyak k e l a p a
Tabel
3.
Komposisi g e t a h pepaya
...
...
..... .. ..
Halaman
6
9
16
....
Hal aman
5
Gmbar
1.
Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a
Gambar
2.
Emulsi t i p e O/W dan t i p e W/O
12
Gambar
3.
S t r u k t u r utama p a p a i n
19
Gambar
4.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a d dengan rendemen minyak
32
Gambar
5.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r air minyak
33
Gambar
6.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i nyak
36
..,,.
., .. .....
......
.. ...
......... .. ..... .
. . . ..
Gambar
7.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k e j e r n i h a n minyak
39
Gambar
8.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan b i l a n g a n penyabunan minyak
41
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA
1. Bahan Baku
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya
species dari genus Cocos.
Species dari beberapa genera
yang berdekatan antara lain adalah Sygorus Mart,
Arecanstrain Dr., dan Glaziova Mart., yang sering seCara keliru dimasukkan kedalam genus Cocos
Santosa dkk, 1982).
Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih
ada 100 macam dan pada umumnya dikelompokkan menjadi
dua varietas
ｵｾ｡ｭＮ＠
yai tu kelapa dalam (tall variety)
dan ke1apa genjah (dwarf variety).
Ke1apa dalam mem-
punyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat
mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur
6 - 8 tahun sampai 100 tahun atau 1ebih.
Contoh kelapa
dalam adalah jenis ke1apa Bali, J;epara, j?alu dan lainlain.
Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya se-
kitar 5 meter.
Contoh ke1apa genjah adalah kelapa Raja,
ke1apa Gading, kelapa Nias dan lain-lain
(Bambang Djatmiko, 1983).
Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup tinggi.
Namun, untuk dapat tumbuh baik dan berproduksi
tinggi diperlu&an lokasi dengan ketinggian 600 - 900
meter dari permukaan laut, curah hujan 1300 - 2300 mm
28
1 liter asam asetat glasial 99.5 persen sambil dipanaskan di ruang asam.
Setelah dingin lalu di tam-
bahkan 3 ml brom sehingga larutan berwarna kelabu
tua.
Kira-kira 0.25 gram contoh minyak ditimbang
dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian elilarutkan dengan 10 ml khloroform atau tetrakhlorida
dan selanjutnya eli tambah Z5 ml pereaksi Hanus.
Labu erlenmeyer ditutup dan reaksi dibiarkan selama
30 menit di tempat gelap dan dikocok beberapa kali.
Setelah 30 menit, untuk mengikat brom ditambahkan
50 ml lamtan KJ 15 per sen sambil dikocok terus,
kemudian di tambahkan 100 ml air desti1ata mendidih
yang sUdah dididihkan.
Yod yang tersisa pada 1aru-
taD kemudian dititrasi dengan NaZS20 0.1 N dan di3
tambahkan larutan kanji 1 per sen sebagai indikator.
Titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang.
Blanko elibuat dengan per1akuan yang sama seperti
untuk contoh (AOAC, 1965).
Bi1.angan yod =
(A - B) x N x lZ.7
gram contoh
A = ml NazSZ0
3
untuk blanko
B = ml NazSZ0 untuk contoh
3
N = normalitas larutan Na zSz0
3
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
•
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
komposisi kandungan lemak dan kadar air daging buah kelapa
segar bahan pene1itian (Lampiran 1) dan mencari taraftaraf dalam per1akuan untuk pene1itian 1anjutan.
Pene1iti-
an pendahu1uan terhadap berat daun pepaya didapatkan taraftaraf A1 , A2 dan A , yaitu untuk 40 gram daun pepaya, 50
3
gram daqn pepaya dan 60 gram daun pepaya. Penelitian
pendahuluan terhadap lama fermentasi didapatkan taraftaraf
ｾＬ＠
B2 dan B , yaitu 30 jam, 35 jam dan 40 jam.
3
B. PENELITIAN LANJUTAN
Pada penelitian 1anjutan, pengamatan dilakukan terhadap rendemen minyak, kadar air, kadar asam lemak bebas,
kejernihan, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan
bilangan yed.
1. Rendemen Minyak
Kandungan minyak yang dapat diekstrak dari kelapa
pada percobaan ini berkisar antara 32.07 - 56.07 persen.
Rendemen tertinggi diperoleh pada kombinasi per-
lakuan interaksi antara jumlah daun pepaya seberat 60
gram dan fermentasi selama 30 jam ＨａＳｾＩＧ＠
sedangkan
rendemen terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan
,
7[1
/
d
/
I
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
B O G O R
Aidi Jadri.
F17.0401.
Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah
e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a .
Di bawah bimbingan
Suhadi Hardjo.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari a k t i f i t a s
enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak kel a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s .kelzpa B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11
-
13 b u l a n ,
d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,
Pakuon
-
Parung Kuda, Sukabumi.
Sebagai sumber p a p a i n digu-
n a ~ a ndaun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh di Komp l e k perumahan Kampus IPB
-
Darmaga, Bogor.
Perlakuan yang dicobakan a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan ber a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r .
f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,
Lama
35 jam dan 40 jam.
B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,
5 p e r s e n dan 6 p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah kelapa.
Rendemen yang d i p e r o l e h dalam percobaan b e r k i s a r a n t a r a
32
-
51 persen.
Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi
p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya
6 p e r s e n (b/b).
Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t
f i s i k o - k i m i a minyak yang b e r k a d a r a i r 0.85 p e r s e n , k a d a r asam
lemak bebas 0.33 p e r s e n , k e j e r n i h a n 61.7 p e r s e n d a r i n i l a i
1
t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a 2.76 mg 02/100 gram
c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan
b i l a n g a n yod 9.71 meq/100 gram contoh.
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA
Oleh
A 1 D I JADRI
F17.0401
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN
pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PEKTANIAN BOGOR
BO GO I?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOLOGL PERTANIAN
YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI
DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u e a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakul tas Teknologi Pertanian,
I n s t i tut Pertanian Bogor
AID1 JADRI
El7.0401
M l a N r k a n peda tanggal 1 6 J a n u a r i 1962
di Tembilahan
Tanggal l u l u s : 6 Desember 1986
M88tuJUi
Bogor, 13 Desember 1986
P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha
Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t
diselesaikan.
T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i 1986
d i Laboratorium j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-
t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama
2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z
berdoa, memberi dorongan, bantuan s e r t a pengorbanan samp a i t u l i s a n i n i dapat d i s e l e s a i k a n
3. 2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i
P e r t a n i a n , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i an Bogor.
Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanfaat
b a g i sernua pihak.
.&in.
Penulis.
Halaman
KATA PENGAWAR
DAFTARTABEL
................
.................
................
.............
.................
...............
..................
...............
.............
.........
...............
.................
..................
METODA
.........
...................
...............
..............
...................
..............
............
.........
..............
DAFTAR GAMBAH
I
I1
.
.
DAFTAR LAMPIM
Vii
viii
1
TINJAUANPUSTAKA
4
A.KELAPA
4
B
.
Vi
PENDAHULUAN
1.BahanBaku
4
2
Minyak Kelapa
7
E k s t r a k s i Minyak Kelapa
8
.
.
.
.
.
3
I11
iii
DPlULSIFIKASI
11
1 Emulsi
11
2
12
I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n
C-PAPAIN
BAiiAN DAN
AeBAHAN
.
20
20
1.BahanBaku
20
2
20
.
Bahan Kimia
B.ALAT
C
PENELITIAN
15
20
KONDISI PROSES
21
1 Pernarutan Kelapa
21
2
P e r a j a n g a n Daun Pepaya
21
Fermentasi
21
.
.
3.
iv
...............
...............
.
.................
.
.............
.
.........
.
..............
3.
...........
.
............
.
.............
.
........
.
............
.
............
.
...............
3.
Lea&
.........
4.
...........
5.
...........
6 . Bl
..........
.
..............
.
...........
.
................
.
.................
................
...................
.
5.
4
D
Pengeringan
22
Pengepresan
22
PENGAMATAN
E METODA PENELITIAN
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
2
4
IV
22
23
23
Perlakuan
23
Rancangan Percobaan
23
Prosedur Analisa
24
HASIL DAN PENBAHASAN
29
A
PENELITIAN PENDAHULUAN
29
B
PENELITIAN LANJUTAN
29
1 Rendemen Minyak
29
2
Kaaar Air
Kadar Asam
Bebas
7
31
34
KejernihanMinyak
37
Bilangan Peroksida
38
angan Penyabunan
V
Halaman
Bilangan Yod
KESIMPULAN DAN SARAN
A
S
I
B
SAW-
.2
40
40
43
43
44
DAFTARPUSTAKA
45
LAMPI2AN
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a
Tabel
2.
Komposisi asam lemak minyak k e l a p a
Tabel
3.
Komposisi g e t a h pepaya
...
...
..... .. ..
Halaman
6
9
16
....
Hal aman
5
Gmbar
1.
Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a
Gambar
2.
Emulsi t i p e O/W dan t i p e W/O
12
Gambar
3.
S t r u k t u r utama p a p a i n
19
Gambar
4.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a d dengan rendemen minyak
32
Gambar
5.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r air minyak
33
Gambar
6.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i nyak
36
..,,.
., .. .....
......
.. ...
......... .. ..... .
. . . ..
Gambar
7.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan k e j e r n i h a n minyak
39
Gambar
8.
Histogram hubungan a n t a r a lama ferment a s i dengan b i l a n g a n penyabunan minyak
41